Laporan Praktikum Hari, Tanggal : Rabu, 6 Maret 2019

Teknologi Pati, Gula dan Dosen : Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA
Sukrokimia
Asisten :
1. Rahmat Faisal F34150068
2. Laminar Purba F34150080

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI

PRODUK BERBASIS GULA

Oleh:

1. Kurniawan Pangarso F34160050

2. Nadya Rizki Z F34160056
3. Rahayu Lestari F31460065

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia sebagai Negara agraris memiliki keuntungan alam yang sangat
memungkinkan untuk meningkatkan kesejahteraan rakyatnya di bidang pertanian.
Indonesia banyak menghasilkan berbagai macam tumbuh-tumbuhan berkarbohidrat
tinggi yang dikonsumsi sebagai makanan pokok, mulai dari padi, jagung, ubi, hingga
sagu, selain itu Indonesia juga memiliki banyak perkebunan tumbuhan yang banyak
menghasilkan gula seperti tebu, aren, kelapa, lontar, dan stevia. Salah satu sumber yang
banyak digunakan dalam industri makanan adalah gula dan pati. Pati adalah salah satu
karbohidrat yang dapat ditemukan dengan mudah di Indonesia karena keberadaannya
yang melimpah. Singkong, kentang, sagu, jagung dan umbi jalar merupakan beberapa
sumber yang dapat digunakan untuk memperoleh pati. Selain dimanfaatkan dalam
industri makanan maupun sebagai sumber energi terbarukan, pati juga dapat diolah
menjadi bentuk pati termodifikasi yang memiliki nilai ekonomi lebih tinggi (Howeler
dan Hershey 2002). Pati adalah adalah karbohidrat yang berbentuk polisakarida berupa
polimer anhidro monosakarida dengan rumus umum (C6H10O5)n. Komponen utama
penyusun pati adalah amilosa dan amilopektin. Amilosa tersusun atas satuan glukosa
yang saling berkaitan melalui ikatan 1-4 glukosida, sedang amilopektin merupakan
polisakarida yang tersusun atas 1-4 glikosida dan mempunyai rantai cabang 1-6
glukosida (kirk and othmer 1969).
Gula merupakan komoditi penting bagi masyarakat Indonesia bahkan bagi
masyarakat dunia. Manfaat gula sebagai sumber kalori bagi masyarakat selain dari
beras, jagung dan umbi-umbian menjadikan gula sebagai salah satu bahan makanan
pokok. Kebutuhan akan gula dari setiap negara tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan
pokok, tetapi juga karena gula merupakan bahan pemanis utama yang digunakan
sebagai bahan baku pada industri makanan dan minuman. Pada umumnya gula
diperoleh dari tanaman hasil perkebunan seperti tebu. Produk turunan berbasis gula
antara lain gula semut, gula invert, gula pasir, gula merah cetak, gula sirup, dan masih
banyak lainnya. Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan komoditi perdagangan utama dalam bentuk kristal. Hal ini terbukti dengan
permintaan masyarakat akan gula yang terus meningkat. Dengan meningkatnya
perkembangan penduduk maka akan semakin meningkat pula konsumsi masyarakat
akan gula yang perlu disertai dengan meningkatnya produksi gula. Hingga saat ini
hanya sekitar setengah dari kebutuhan gula nasional terpenuhi dari produksi dalam
negeri, selebihnya dipenuhi dari gula impor. Kebutuhan impor gula cenderung
meningkat 5% sampai 8%, tiap tahun. Untuk itu penting untuk mempelajari
karakteristik sumber dan produk berbasis gula.
 Tujuan
Mengetahui karakteristik dan sifat fisik dari serealia, kacang-kacangan, buah
dan umbi-umbian, menentukan mutu melalui pengukuran presentase serealia utuh,
densitas kamba, chalkiness (butir kapur) serealia, jumlah biji per bobot, presentase
beras kepala, mengetahui produksi gula merah tebu dan menentukan standar melalui
pra syaratan mutu gula cetak dari berbagai sumber penghasil gula merah, mengetahui
pembuatan gula semut dan gula invert, menentukan standar melalui persyaratan mutu
gula semut dari berbagai sumber penghasil gula semut dan gula invert, mengetahui
produk hidrolisat pati, menganalisis derajat polimerisasi, dextrose equivalent, total
gula, total gula pereduksi, uji iod, dan viskositas pada produk berbasis pati,
menganalisis sifat kimia-fisik pada produk-produk berbasis gula seperti uji kadar air,
uji kada gula pereduksi, kadar sukrosa, dan bagian yang tak larut dalam air.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas ukur 100ml, jangka
sorong, gelas cup plastik, nampan, pisau, erlenmeyer, penggaris, neraca analitik wajan,
saringan, pengaduk kayu, penggiling tebu, cetakan dari bamboo, sendok, thermometer,
kompor/pemanas listrik, kain saring, spektrofotometer, colorimeter, kavet, pipet ukur
(volumetrik), labu ukur, gelas ukur, buret, hot stirrer, autoclave, pipet tetes,
refraktometer, penetrometer, pendingin balik, inkubator goyang, corong buncher,
penyaring vakum, labu penyaring vakum dan gelas piala. Sedangkan bahan yang
digunakan dalam praktikum ini adalah beras pera, beras pulen, beras KW rendah),
ketan putih, ketan hitam, beras merah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah,
kacang tolo, jagung, milet, talas, kimpul, ubi, singkong, kentang, pisang, tebu, kapur
(CaO), minyak nabati, nila aren, gula aren, gula palem, gula pasir, gula kelapa, asam
tartarat, HCl, sodium bikarbonat, air, Larutan luff, KI 20%, H2SO4 24%, Na2S2O5 0.1
N, indikator kanji 0.5%, DNS, NaOH, potassium sodium tartarat, phenol, sodium
metabisulfit, glukosa, pati, CaCO3, termamil 60 L (α-amilase), amiloglukosidae, iod,
HCl 3%, arang aktif, kertas saring, dan kertas pH.
 Metode

1) Mengukur jumlah biji per kg 3) Densitas kamba (bulk density)

250 gram biji gelas ukur 100ml

ditimbang dengan ditimbang

menggunakan neraca

dimasukkan sampel sampai

dihitung jumlah biji per kg volume air keluar

dihitung presentas beras/biji dihitung volume air yang

yang utuh tumpah adalah voulume
sampel

dilihat bintik putih susu dan

hitung jumlah perkiraan dihitung densitas kambal
chalkiess dalam g/cm3

2) Mengukur dimensi 4) Mengukur reaksi enzimatis

biji-bijian/kacang-
biji-bijian/kacang- kacangan
kacangan seralia/umbi seralia/umbi buah
buah
dikupas lalu diiris
diukur dimensinya (panjang, daging dan umbi buah
lebar, dan tebal) dengan
mikrometer skrup diamkan selama 10-15
menit amati perubahan
yang terjadi
dilakukan pengukuran
dengan triplo
diamati warna coklat
menandakan adanya
reaksi
5) Pengaruh pemasakan umbi
umbi/buah-buahan
dikupas lalu diiris daging dan
umbi buah
dikukus dalam panci
diamati perubahan sebelum
dimasak dan sesudah berupa
tekstur, warna, dan rasa
6) Produksi gula merah tebu
Tebu yang
berukuran kecil
digiling dengan gilingan tebu
ditimbang berat nira yang
didapat
dihitung nilai rendemennya
dipanaskan dengan
menggunakan wajan
ditambahkan kapur (CaO) atau
tidak ditambahkan
ditambahkan minyak nabati
jika nira meletup-letup
diuji dengan memasukan nira
ke air dingin
dicetak dengan cetakan bambu
dihitung neraca massa, jumlah
bagase dan jumlah gula per 100kg
7) Karakterisasi nira tebu
Tebu
ditimbang beratnya dengan
timbangan
dikupas kulitnya
ditimbang berat tebu
setelah dikupas
dipotong berukuran kecil
diukur nilai TSS dengan
refraktometer
8) Pembuatan gula semut
Nira atau gula
cetak
dipanaskan dalam wajan
dengan api sedang
ditambahkan minyak apabila
ada buih
diuji kemasakan nira jika
sudah mengental diteteskan
di air
diangkat dari kompor dan
diaduk kuat hingga terbentuk
butiran halus
digerus gula semut
kasar
diayak gula semut
dihitung neraca
massanya
9) Pembuatan gula invert dengan 11) Pembuatan gula invert dengan
metode asam tartarat metode HCl
100 gram 100 gram
gula gula

dicampurkan dengan 0.1 g dicampurkan dengan 42 ml

asam tartarat dan 42 ml air larutan HCl 0.1%

dipanaskan hingga mendidih dipanaskan hingga

mendidih

dipertahankan suhu pada

100oC dan diaduk selama 30 dipertahankan suhu pada
menit 70oC dan diaduk selama 1,5
jam

didinginkan dan ditambahkan

secara perlahan 0.113 g didinginkan dan
sodium bikarbonat ditambahkan secara perlahan
0.111 g sodium bikarbonat
diaduk cepat

10) Maltodekstrin dengan katalis asam 12) Maltodekstrin dengan katalis enzim
250 ml larutan pati 250 ml larutan pati
20% 20%

diatur keasaman dengan HCl 1 diatur keasaman dengan HCl 1

N hingga pH 2 N hingga pH ± 5.2

ditambahkan 0.7ɳl/g larutan

dipanaskan dan diaduk rata pada
enzim (α-amilase)
suhu 100oC selama 10 menit

dipanaskan dan diaduk pada

didinginkan 100oC selama 30 menit

didinginkan dan dibekukan

dinetralkan dengan NaOH 1 N dalam lemari pendingin suhu -
hingga pH 4,2 4oC selama 11 jam
13) Sirup glukosa dengan katalis asam 15) Sirup glukosa dengan katalis enzim
100 ml larutan pati 100 ml larutan pati
20% 20%

diatur keasaman dengan HCl 1 diatur keasaman dengan HCl 1

N hingga pH ±2 N hingga pH ±6.0-6.5

ditambahkan 0.1 ml larutan enzim

dipanaskan dan diaduk pada α-amilase
100oC selama 60 menit
dipanaskan dan diaduk pada suhu
diuji dengan iod jika hasil 100oC selama 30 menit
positif dilanjutkan pemanasan
didinginkan hingga suhu 60oC
ditambahkan dengan larutan
NaOH 1 N bila negatif hingga diatur pH menjadi 5.0-5.5
pH 4.2
ditambahkan 0.5 ml enzim
amiloglukosidase dan inkubasi pada
60oC selama 48 jam

14) Uji warna produk gula 16) Uji kekerasan

sampel produk gula sampel

diukur nilai L, a, dan b diuji tingkat kekerasan

menggunakan colorimeter dengan penetrometer

dihitung nilai a dan b dinyatakan dalam satuan

menggunakan ohue (H) mm/detik/bobot beban
15) Bagian yang tidak larut air
5 gram sampel
ditambahkan 50 ml air panas
dan diaduk
disaring dengan menggunakan
kertas saring
dibilas gelas piala dan kertas
saring dengan air panas
dikeringkan dengan oven kertas
saring selama 2 jam, dan
ditimbang
16) Gula pereduksi (Metode luff schoorl)
1 gram sampel
dilarutkan dalam air dan
dimasukan ke dalam labu ukur
250ml
dikocok dan ditera dengan aquades, lalu
dikocok 12 kali
didiamkan sebentar lalu disaring
dipipet sebanyak 10 ml dan
dimasukan erlenmeyer
ditambahkan 15ml aquades dan
25ml larutan luff schoorl
ditambahkan beberapa butir batu didih,
dipanaskan selama 10 menit dan
dihubungkan dengan pendingin balik
ditambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25
ml H2SO4 25%
dititrasi dengan larutan tiosulfat 0.1 N dan
dibuat blanko 25 ml aquades dan 25 ml
larutan luff schoorl
17) Gula pereduksi (Metode DNS)
10.6 gram DNS dan 19.8
gram NaOH
dilarutkan ke dalam 1416 ml
aquades
ditambahkan 306 gram potasium
sodium tartarat dan 7.6 gram phenol
dan 8.3 gram sodium metabisulfit
dititrasi dengan HCl 0.1 N dan
indikator phenolptalein volume titrat
5-6 ml
ditambahkan NaOHsebanyak 2
gram untuk setiap ml penggunaan
HCl 0.1N
18) Analisa gula pereduksi
1 ml sampel
dimasukan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan 3 ml pereaksi DNS
diukur absorban dengan
spektrofotometer λ 550nm
dibuat blanko dan diukur absorbannya
dengan spektrofotometer λ 550nm
dibuat kurva standar dengan larutan
glukosa 100 ppm, 150 ppm, 200 ppm,
dan 250 ppm
19) Kadar sukrosa (Metode luffschoorl) 20) Kandungan gula total
50 ml hasil saringan 1 ml sampel (mengandung 20-
gula pereduksi 50 ppm glukosa)
dimasukan ke dalam labu uku 100 ml
ditambahkan 0.5 ml larutan fenol 5%
ditambahkan 25 ml HCl 25%
dihidrolisis pada suhu 68-70oC selama
10 menit ditambahkan 2.5 ml asam sulfat pekat
secara cepat dan biarkan dingin
didinginkan dan dinetralkan (indikator
phenolptalein terbentuk warna merah
muda) dengan NaOH 30% diukur absorbannya dengan
dimasukan 10 ml larutan ke dalam spektrofotometer λ 490nm
erlenmeyer
ditambahkan 15 ml aquades, 15 ml dibuat kurva standar 10-60 ppm
larutan luff dan beberapa butir batu didih, glukosa
dipanaskan selama 10 menit dan
dihubungkan dengan pendingin balik
ditambahkan 10 ml larutan KI 20% dan
25 ml H2SO4 25%

dititrasi dengan larutan tiosulfat 0.1 N

sebagai indikator larutan kanji 0.5%