LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBEKUAN

ACARA II

UJI BAHAN PANGAN

Disusun oleh:

Nama : Indahtul mufidah

NIM : 35.2014.7.2.0987

Kelompok : III

Tanggal : 11 Desember 2015

Asisten : Muhammad Iqbal Basagili S.Gz, MPH

Agil Dhiemitra Aulia Dewi S.Gz, MPH

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

NGAWI

2015/1437
 BAB 1

PENDAHULUAN

Acara : Pengawetan bahan makanan dengan pendinginan

Hari : Sabtu

Tanggal : 11, Desember, 2015

Tujuan :Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa mampu :

Menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pembekuan
Menuliskan prosedur pembekuan bahan mentah dan masak
Mengawetkan makanan masak dengan prembekuan
Mengawetkan makanan mentah dengan prembekuan
 BAB II

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan bahan pembekuan buah dan sayur

1. Alat
a. Baskom
b. Timbangan
c. Pisau
d. Talenan
e. Panci untuk mengukus dan merebus air
f. Kompor
2. Bahan
a. wortel
b. jagung manis
c. mangga
d. nanas
CARA KERJA

Mangga, nanas, wortel, jagung

Menimbang bahan

Mengupas dan membersihkan (menimbang mangga dan nanas )

Memotong dengan bentuk dan berat yang sama

Memisahkan serat serat daging dengan garpu/ alat alat tertentu

Menguji sifat organoleptik

Mangga : ditaburi dengan gula pasir dengan perbandingan mangga :

gula (5 : 1)

Nanas : menambahkan 0,05 % asam askorat

Wortel : memblansir selama 3 menit

Jagung : memblansir selama 5 menit dan mendinginkannya dengan air

dingin, tiriskan yang sebelumnya dipotong dari tongkolnya

Memasukkan ke dalam 3 plastik

Mengendapkan (membungkus dengan kedap udara )

Menyimpan dalam freezer selama 24 jam , 2 hari, dan 3 hari

Menimbang dan menguji organoleptik

 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

1. Nanas
Uji Organoleptik Kontrol

Nanas
Aroma Manis Segar
Warna Kuning Muda
Tekstur Renyah
Flavor Manis
Berat 277

Uji Organoleptik setelah di Freezer

24 jam 2 hari 3 hari

Aroma Khas nanas khas nanas
Kuning
Warna Kuning muda Muda
Tekstur Renyah Padat, Beku
Flavor Manis Manis
Berat Awal 24 25 30
Berat Aakhir 56 57 60

2. Jagung

Uji Organoleptik Kontrol

Aroma Harum Manis

Warna Kuning Muda
Tekstur Agak Keras
 Flavor Manis Pati
Berat 232

Uji Organoleptik setelah di Freezer

24 jam 2 hari 3 hari

Aroma Sedikit aroma manis Khas jagung
Warna Kuning Kuning keorenan
Tekstur Renyah Keras padat
Flavor Pati Tidak berbau
Berat Awal 64 67 68
Berat Aakhir 56 57 60

3. Wortel
Uji Organoleptik Kontrol

Aroma Buah mentah

Warna Orange
Tekstur Keras
Flavor Manis
Berat 152

Uji Organoleptik setelah di freezer

24 jam 2 hari 3 hari

Tidak Tidak
Aroma Sedikit aroma manis beraroma beraroma
Orange Orange
Warna Orange muda cerah
Tekstur Renyah Renyah renyah
Flavor Agak manis hambar hambar
Berat Awal 32 34 36
Berat Aakhir 35 36 38
4. Mangga
Uji Organoleptik Kontrol

Aroma manis harum

Warna Kuning orenan
Tekstur Lunak
Flavor Manis
Berat 444

Uji Organoleptik setelah di freezer

24 jam 2 hari 3 hari

Harum
Aroma Manis
Warna Kuning cerah Kuning tua
Tekstur Sedikit lembek Keras Padat
Flavor Manis Manis asam
Berat Awal 70 72 77
Berat Aakhir 72 74 77

PEMBAHASAN

Pembekuan adalah suatu unit operasi dimana suhu makanan dikurangi

di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan untuk
membentuk kristal-kristal es. Dengan pembekuan makanan dapat awet yang
dicapai melalui kombinasi dari suhu rendah, berkurangnya aw, dan
perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi dan mutu
organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan
diikuti. (Sr Rini dkk, 2008)

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu :

  Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi
 Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di
dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah 12oC

belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada
0
suhu sekitar -18 C dan di bawahnya akan mencegah kerusakan
mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi perubahan suhu yang besar.
Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama pembekuan
dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan sering
cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan. Pembekuan dan
penyimpanan makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata terhadap
kerusakan sel mikroorganisme. Jika sel yang rusak tersebut mendapat
kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat
akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan. (Sr Rini dkk, 2008)

Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas

minimum dari pertumbuhan mikroorganisme untuk waktu penyimpanan
lebih lama, mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai akibat dari
perubahan- perubahan fisik, kimia, dan biokimia. Perlakuan-perlakuan
pendahuluan sebelum pembekuan bertujuan untuk mengurangi kerusakan
selama pembekuan dan penyimpanan beku meliputi:
1. Blansir untuk beberapa macam buah dan hampir semua sayur untuk
menonaktifkan enzim-enzim peroksidase, katalase, dan enzim
penyebab warna coklat lainnya, megurangi kadar oksigen dalam sel,
mengurangi jumlah mikroorganisme, dan memperbaiki warna.
2. Penambahan atau pencelupan kedalam larutan asam sitrat untuk
mempertahankan warna dan mengurangi pencoklatan.
3. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup untuk
meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi
pencoklatan, dengan cara mengurangi jumlah oksigen yang masuk ke
dalam buah-buahan.
4. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi
pencoklatan.
 Perubahan organoleptik yang terjadi pada saat proses pembekuan adalah
sebagai berikut :

 Aroma buah mangga, nanas, wortel, jagung, sebelum dilakukan

pembekuan yaitu bau khas segar, tetapi setelah dilakukan
pembekuan bau dari buah dan sayur sedikit menurun.
 Rasa dari bahan-bahan sebelum dilakukan pembekuan yaitu pada
buah nanas dan mangga rasanya manis sedikit asam, jagung, wortel
rasanya agak manis. Sedangkan setelah dilakukan pembekuan
selama 3 hari rasanya tetap dan tidak ada penurunan, hal ini
dikarenakan buah dan sayur sebelum dilakukan proses pembekuan
ditambahkan asam sitrat dan gula pasir. Gula pasir atau sirup dapat
meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi
pencoklatan dengan cara mengurangi oksigen yang masuk ke dalam
jaringan buah melon. Gula digunakan dalam pengawetan bahan
pangan karena memiliki daya larut yang tinggi, mampu mengurangi
keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan mampu mengikat air
(Buckle, K. A., dkk, 1985).
 Tekstur dari bahan-bahan sebelum pembekuan adalah masih sedikit
lembek pada buah nanas, mangga sedangkan wortel dan jagung
teksturnya masih belum terlalu keras. Setelah dilakukan pembekuan
selama satu hari teksturnya masih lembek, hari kedua dan ketiga
teksturnya keras dan renyah.
 Jagung, mangga, nanas dan wortel yang semakin lama dibekukan
warnanya akan semakin menurun di bandingkan sebelum dilakukan
proses pembekuan.
 Berat bahan-bahan yang dibekukan akan mengalami peningkatan
berat bahan.

Dalam teknologi pangan, khususnya bidang teknologi pengawetan,

freezeburn yakni suatu perubahan citra rasa, perubahan warna, kehilangan
zat gizi serta perubahan tekstur dari bahan pangan beku akan cepat terjadi
jika bahan pangan disimpan pada suhu di atas minus 9o C. Untuk
memperoleh hasil yang terbaik dari bahan pangan yang dibekukan, suhu
penyimpanan harus dijaga agar konstan dan tidak boleh lebih tinggi dari
minus 17o C, serta hrus diikuti dengan pengemasan yang baik atau
memenuhi standar pengemasan untuk bahan pangan beku. Sebenarnya
pembekuan hanya salat satu cara mengawetkan bahan pangan untuk jangka
waktu tertentu, terutama dari pengaruh mikrobia sebelum dikonsumsi. (Sr
Rini dkk, 2008)

Dalam proses pembekuan menyebabkan penurunan zat-zat gizi yang

terkandung didalamnnya seperti :

 Pengaruh pembekuan terhadap lemak

Destorisasi oksidatif lemak dan minyak bukanlah hal yang asing

lagi pada bahan pangan. Lemak dalam jaringan ikan cenderung
lebih cepat menjadi tengik daripada lemak dalam jaringan hewan.
Pada suhu – 10 O
C berkembang dalam jaringan berlemak yang
beku sangat berkurang. Lemak yang tengik cenderung mempunyai
nilai gizi yang lebih rendah daripada lemak yang segar. Untuk
mencegah proses tersebut maka proses pembekuan merupakan
pencegahan yang sangat baik hampir pada semua makanan
berlemak

 Pengaruh pembekuan terhadap vitamin

Kehilangan vitamin-vitamin berlangsung terus sepanjang

pelaksanaan pengolahan misalnya selama bleansing dan
pencucian, pemotongan, dan penggilingan. Terkenanya jaringan-
jaringan oleh udara akan menyebabkan hilangnya vitamin C karena
oksidasi. Umumnya kehilangan vitamin C terjadi bilamana jaringan
dirusak dan terkena udara. Selama penyimpanan dalam keadaan
beku kehilangan vitamin C akan berlangsung terus. Makin tinggi
suhu dan penyimpanan makin besar terjadinya kerusakan zat gizi.
Dalam bahan pangan beku kehilangan yang lebih besar dijumpai
terutama pada vitamin C daripada vitamin lain. (Retno Widyani,
2008)

Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari

makanan beku adalah:
 1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varitas, kematangan,
kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.

2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan

SO2, atau asam askorbat (vitamin C).

3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.

4. Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu.

5. Waktu penyimpanan.

6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika

makanan tidak dikemas.

7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa

disebut freezer. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan
adalah cara pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan,
sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan bentuk pembungkus, serta
jenis komoditi (Sr Rini dkk, 2008)
 KESIMPULAN

1. suatu unit operasi dimana suhu makanan dikurangi di bawah

titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan untuk
membentuk kristal-kristal es

2. Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu :Suhu yang

sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan
Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air
bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan
mikroorganisme terhambat

3. Pembekuan dapat mempengaruhi kandungan gizi pada suatu

bahan seperti vitamin dan lemak

4. Sifat organoleptik pada bahan yang dibekukan dipengaruhi

oleh sifat bahan pangan yang digunakan
 DAFTAR PUSTAKA

Retno widyani dan Tety Suciaty. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan.

Swagati Press. Cirbon

Sri Rini Dwiari, Dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan
Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.