PENGEMBANGAN INDUSTRI PRODUK PANGAN

KESEHATAN DARI KOMODITAS KAKAO DAN KEDELAI

DEVELOPMENT OF HEALTH FOOD PRODUCTS INDUSTRY FROM

COMMODITIES COCOA AND SOYBEAN

1
Nurpudji A. Taslim, 1Abu Bakar Tawali, 2Sitti Ramlah, 2Kalsum,
1
Muh. Asfar, 1Ansar

1
Divisi Gizi, Pangan dan Kesehatan Universitas Hasanuddin
2
Balai Besar Industri Hasil Perkebunan (BBIHP) Makassar, Dep. Perindustrian

Alamat Korespondensi:

Prof. Dr. dr. Nurpudji A. Taslim, MPH, SpGK

Komp. Perumahan Dosen Unhas Blok H11,
Tamalanrea, Makassar 90245
HP : 0811443856
Email: pudji_taslim@yahoo.com
ABSTRAK
Sulawesi Selatan merupakan penghasil kakao dan kedelai yang sangat potensial.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk minuman kakao kedelai
menjadi minuman yang bermanfaat bagi kesehatan manusia yang dapat diproduksi
oleh industri. Penelitian ini mencoba untuk membuat minuman cokelat kedelai yang
berbahan baku bubuk kakao dan kedelai sebagai terobosan baru dalam pemanfaatan
bungkil kakao. Penelitian ini melakukan pelatihan produksi kepada mitra dan uji
coba produksi dan komersialisasi produk oleh mitra. Pelaksanaan penelitian ini yaitu;
1) pembuatan tepung/bubuk kedelai; 2) pembuatan bubuk kakao; 3) formulasi
minuman cokelat kedelai; 4) uji organoleptik; 5) pengujian kandungan gizi minuman
cokelat kedelai; 6) analisa ekonomi; dan difusi teknologi. Komposisi produk dari
minuman cokelat kedelai ini terdiri atas kadar air 4,25 %, kadar abu 2,44 %, protein
40,71 %, lemak 13,9 %, karbohidrat 37,88 %, serat kasar 0,84 %, kalsium 0,44 %,
asam phitat 0,35 %, total flavonoid 0,22 %, katekin 0,12 %. Komposisi asam amino
terdiri atas L-aspartic acid 2,256 %, L-serine 1.456 %, L-glutamin acid 3,948 %,
glycine 1,463 %, L-histidine 2,250 %, L-agrinine 2,250 %, L-theonine 0,912 %, L-
alanine 0,777 %, L-proline 0,935 %, L-tyrosine 1,135 %, L-valine 0,683 %, L-
metheonine 0,345 %, L-lysineHCL 1,469 %, L-isoleucine 0,736 %, L-leucine 1,653
%, L-phenylalanine 1,761 %. Sedangkan komposisi asam lemaknya terdiri atas asam
palmitat 4,27 %, asam stearat 2,40 %, asam oleat/ω9 8,70 %, asam linoleat/ω6 8,33
%, asam linolenat/ω3 0,82 %, asam arachidat 0,13 %. Kesimpulan dari penelitian ini
diperoleh formula minuman kedelai cokelat yang menggunakan gula rendah kalori,
tambahan lesitin dan bubuk kedelai hasil perkecambahan yang terbaik. Formula
minuman kedelai cokelat yang terbaik telah didifusikan kemitra dan mitra dapat
memperoduksinya dengan baik.

Kata Kunci : Kedelai, Cokelat, Mitra, Minuman Cokelat Kedelai

Keywords: Soybean, Chocolate, Partner, Chocolate Soybean Beverage