A.

Judul : Analisis Pengawet Natrium Benzoat Pada Makanan

B. Tujuan : Untuk mengetahui adanya pengawet natrium benzoate pada sampel makanan
yang beredar dipasaran
C. Dasar Teori
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia, karena seluruh masyarakat tanpa terkecuali merupakan konsumen pangan (Wisnu
Broto, 2003). Makanan yang dikemas biasanya mengandung bahan tambahan, yaitu suatu
bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan,
pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tertentu (Winarno dan Titi, 1994). Begitu juga
dalam pembuatan saus tomat, produsen biasanya menambahkan bahan tambahan seperti
pewarna dan pengawet agar terlihat menarik dan tahan lama. Penggunaan bahan tambahan
pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan (Cahyadi,
2006).
Jenis pengawet yang sering digunakan pada makanan adalah asam benzoat. Benzoat yang
umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut
dibanding asamnya. Menurut persyaratan SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-0222-1995
batas maksimum penggunaan natrium benzoat adalah 1 g/kg. Ambang penggunaan bahan
pengawet yang diijinkan adalah batasan dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan
tambahan pengawet tersebut. Penambahan pengawet memiliki resiko bagi kesehatan tubuh,
jika terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama (Afrianti, 2008).
Natrium benzoat rumusnya NaC7H5O2. Digunakan sebagai pengawet makanan dengan
nomor E E211. Merupakan garam natrium dari asam benzoat yang muncul ketika dilarutkan
dalam air. Dapat diproduksi dengan mereaksikan natrium hidroksida dengan asam benzoat.
Asam benzoat ada secara alami dalam jumlah kecil di kranberi, prune, kayu manis, cengkih,
dan apel. Natrium benzoat dapat menahan bakteri dan jamur dalam kondisi asam. Digunakan
dalam makanan yang bersifat asam seperti minuman berkarbonasi, jus, selai buah, dll. Juga
digunakan sebagai tambahan pada obat dan kosmetik. Diproduksi dengan menetralkan asam
benzoat dengan natrium hidroksida. Dapat juga dibuat dengan menambahkan asam benzoat
ke larutan natrium karbonat pekat panas sampai buihnya hilang. Larutan kemudian
berevaporasi, dingin, dan mengkristal sampai kering, kemudian terbentuk butiran.
 Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pengawet yang diizinkan dan dilarang
untuk pangan diatur melalui SK menteri kesehatan RI Nomor 033/MENKES/PER/XI/2012
mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan
pemakaian bahan tambahan pangan untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna
untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan, yang jelas berbahaya bagi
kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya
penyalahgunaan ini disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai bahan tambahan
pangan yang berbahaya untuk pangan, dan harga bahan tambahan pangan untuk industri
jauh lebih murah (Cahyadi, 2006). Pengkonsumsian natrium benzoat secara berlebihan dapat
menyebabkan keram perut, rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini
memperburuk keadaan juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan penyakit kanker
dalam jangka waktu panjang dan ada juga laporan yang menunjukkan bahwa pengawet ini
dapat merusak sistem syaraf (Awang, 2003).
Makanan bakso sangat digemari oleh semua kalangan mulai dari anak-anak sampai orang
dewasa semua menyukai bakso sehingga banyak pedagang nakal yang memanfaatkan bahan
pengawet baik bahan pengawet yang bersifat alami ataupun kimia itu dilakukan agar
menarik konsumen sehingga tertank untuk membeli jajanan bakso. Bakso adalah jenis
makanan yang sangat populer, ditemui mulai dari restoran hingga pedagang keliling. Bakso
merosot lantaran isu penggunaan boraks dan formalin untuk mengawetkan bakso. Bakso
dapat dibuat dari berbagai jenis daging, seperti daging sapi, kerbau atau daging ayam. Agar
bakso enak, kenyal, empuk, bergizi, dan aman dikonsumsi (Fazriyati, 2011:10).
Komposisi Gizi Bakso
 Penggunaan pengawet natrium benzoate pada makanan dapat menghasilkan beberapa
efek samping berupa :
 Reaksinya dengan vitamin C menghasilkan benzena yang terkenal karena
menyebabkan kanker pada manusia. Sejumlah penelitian telah menunjukkan bahwa
paparan jangka panjang untuk benzena dapat menyebabkan kegagalan sumsum tulang
dan leukemia (kanker darah).
 Juga, ada kemungkinan bahwa tingkat benzena dapat meningkat dengan kenaikan suhu
kamar dan paparan cahaya. Jadi, pada hari musim panas, minuman ringan yang
disimpan di mobil Anda atau jus olahan ditempatkan di rak toko mungkin memiliki
tingkat benzena lebih tinggi dari batas yang ditentukan untuk konsumsi manusia.
 Terlepas dari sifat karsinogenik yang mapan, benzena dapat merusak hati, paru-paru,
otak, dan jantung. Hal ini terbukti bahwa benzena dapat mengubah DNA dan
menyebabkan mutasi, akhirnya menimbulkan kanker. Benzene terutama menargetkan
mitokondria DNA untuk menyebabkan kerusakan. Kerusakan DNA -yang diinduksi
benzena ini juga dapat memicu timbulnya masalah saraf seperti Alzheimer dan
penyakit Parkinson.
D. Alat dan Bahan
1. Alat

No Nama Alat Kategori Gambar Fungsi Alat

1. Gelas kimia 1 Sebagai wadah
100 mL untuk menampung
larutan

2. Buret 25 mL 1 Sebagai tempat titran

pada proses titrasi

3. Labu takar 1 Sebagai alat untuk

100 mL mengencerkan
larutan

4. Pipet tetes 1 Sebagai alat untuk

mengambil larutan
dalam jumlah sedikit

5. Erlenmeyer 1 Sebagai alat untuk

menampung hasil
filtrat

6. Gelas ukur 1 Sebagai alat untuk

mengukur volume
larutan

7. Kaca arloji 1 Sebagai tempat

bahan yang akan
ditimbang

8. Neraca 2 Sebagai alat untuk

analitik menimbang suatu
bahan
9. Corong 1 Untuk memisahkan
pisah larutan yang tidak
saling campur

10. Penangas air 2 Sebagai alat untuk

memanaskan larutan

11. Tabung 1 Sebagai alat untuk

reaksi mereaksikan larutan

12. Rak tabung 1 Sebagai tempat

reaksi tabung reaksi

13. Statif dan 1 Sebagai alat untuk

klem menyangga larutan

14. Batang 1 Sebagai alat untuk

pengaduk mengaduk larutan

15. Corong 1 Untuk menyaring

larutan

2. Bahan
No Nama bahan Kategori Sifat fisik Sifat kimia
1 Aquadest Umum - Berbentuk cair - Bisa bersifat asambila
padasuhukamar direaksikan dengan basa
0
- Titik didih 100 c - Bisa bersifat basa bila direaksikan
0
- Titik beku 0 c dengan asam
- Tidak berbau - Pelarut universal
- Bersifat polar
2 Kloroform Khusus Cairan berwarna bening Non polar
Berbau khas Sebagai pelarut untuk lemak
Tidak larut dalam air
3 Indikator pp Khusus - Berwarna merah muda - Suasana asam : tidak berwarna
- Berwujud cairan - Suasana basa : berwarna merah
- Sebagai zat pewarna. muda terang
- Netral merupakan asam lemah
4 NaOH Khusus - Wujud cairan - Merupakan senyawa yang bersifat
- Berwarna bening basa kuat
- Mudah teroksidasi - Mudah larut dalam air dan etanol
- Berwarnaputih tapi tidak larut dalam eter
- Keras - Mudah terionisasi membentuk Na+
- Rapuh + OH-
- Menunjukkan pecahan
hablur
5 Asam Sitrat Umum - Berbentuk kristal
- Mampu mengikat ion-ion logam
berwarna putih, tidak
berbau, dan memiliki sehingga dapat digunakan sebagai
rasa asam pengawet dan kesadahan dalam air
- Berat molekul : 192
gr/mol
- Spesific Gravity : 1,54
( 20° C )
- Titik Lebur : 153° C
- Titik didih : 175° C
6 Natrium Khusus - Zat ini dapat berupa - sebagai pengatur keasaman, atau zat
Sitrat asam atau basa pemantau pH, merupakan aditif
organik, mineral, zat makanan yang ditambahkan untuk
penetral, atau zat mengubah atau mem-pertahankan pH
pembuffer (keasaman atau kebasaan)
7 Ammonia Khusus - Mr : 17 g/mol - Dapat bereaksi dengan karbon
- Titik didih : 239 K dioksida dan klor
- Dalam suhu kamar
berwujud gas, tidak
berwarna
8 FeCl3 Khusus - Titik didih 315ºC - Besi(III) klorida bereaksi
- Berbentuk kristal dengan garam klorida lainnya
membentuk iontetrahedral FeCl4−
yang berwarna kuning
E. Prosedur Kerja
1. Ektraksi

25 gr bakso

Menambahkan 62 mL buffer sitrat kedalam Erlenmeyer

dan mengocoknya
Memindahkan campuran kedalam corong pisah
Memasukkan 12,5 mL kloroform dalam campuran
Mengocok corong pisah
Memisahkan lapisan yang terbentuk

Lapisan atas Lapisan bawah

Mengekstraksi kembali dengan kloroform

(mengulangi sebanyak 3 kali)

Filtrate

2. Uji Kualitatif Natrium Benzoat

1 mL filtrat

Memasukkan filtrate kedalam tabung reaksi

Menambahkan 1 mL larutan NH3
Mengocok campuran filtrate dan larutan NH3
Memanaskan campuran hingga terbentuk residu
Residu

Mendinginkan residu dengan aqadest panas

Menambahkan 3 tetes FeCl3 0,5%
Mendiamkan beberapa menit hingga terbentuk endapan
cokelat

Tidak terbentuk
endapan (-)
3. Uji Kuantitatif Natrium Benzoat
10 mL filtrat

Memasukkan 10 mL flltrat kedalam labu Erlenmeyer

Menambahkan 5 mL buffer sitrat
Menguapkan campuran pada oven suhu 80oC hingga mongering
Melarutkan residu dalam 5 mL alcohol
Menambahkan 3-5 tetes indikator PP
Menitrasi dengan NaOH 0,05M (triplo)
Mencatat volume larutan NaOH

V1=
V2=
V3
G. Pembahasan

Natrium benzoat rumusnya NaC7H5O2. Digunakan sebagai pengawet makanan dengan

nomor E E211. Merupakan garam natrium dari asam benzoat yang muncul ketika dilarutkan
dalam air. Dapat diproduksi dengan mereaksikan natrium hidroksida dengan asam benzoat.
Natrium benzoate merupakan pengawet makanan yang banyak disalah gunakan oleh produsen
bahan makanan dimana kadar penggunaannya melebihi batas kadar yang telah diatur melalui SK
menteri kesehatan RI Nomor 033/MENKES/PER/XI/2012 mengenai bahan tambahan pangan.
Kadar Natrium Benzoat dalam suatu bahan makanan menurut persyaratan SNI (Standar Nasional
Indonesia) 01-0222-1995 batas maksimum penggunaan natrium benzoat adalah 1 g/kg.

Pada praktikum kali ini melakukan analisis terhadap kandungan pengawet natrium
benzoate pada makanan dengan sampel berupa bakso yang dijual di pasar sentral kota Gorontalo.
Analisis yang dilakukan berupa analisis kualitatif untuk menentukan ada tidaknya kandungan
pengawet natrium benzoate pada sampel, dan analisis kuantitatif untuk menentukan seberapa
besar kandungan natrium benzoate dalam sampel. Sebelum dilakukan analisis natrium benzoate
diekstraksi terlebih dahulu dari sampel. 25 gr Sampel bakso dihaluskan dan ditambahkan 62,5
mL buffer sitrat, buffer sitrat ini berfungsi untuk menarik natrium benzoate dari sampel.
Campuran sampel dan buffer sitrat kemudian dipisahkan dengan cara dekantasi yang kemudian
filtratnya ditempatkan pada corong pisah dan ditambahkan 10 ml kloroform. Campuran tersebut
dikocok sambil dikeluarkan uapnya dan terbentuk 2 lapisan dimana lapisan atas berupa filtrate
dari sampel yang berwarna keruh dan lapisan bawah berupa kloroform yang diduga telah
mengandung natrium benzoate. Lapisan kloroform ditampung dalam Erlenmeyer dan ekstraksi
dilakuakan sebanyak 3 kali utnuk memaksimalkan jumlah natrium benzoate yang terekstrak oleh
kloroform.

Setelah proses ekstraksi dilanjutkan dengan analisis kualitatif dimana filtrate dari hasil 3
kali ekstraksi diambil 1 mL filtrate dan dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan 1 mL NH3. Campuran tersebut dipanaskan dalam penangas air hingga terbentuk
residu atau hingga volume campuran berkurang. Pada sampel bakso ini filtrate hasil ekstraksi
yang dipanaskan tidak menghasilkan residu sehingga ketika volume campuran filtrate dan NH3
berkurang tabung reaksi diangkat dari penangas air dan didinginkan. Setelah dingin campuran
ditambahkan 4 tetes FeCl3 0,5 % untuk menguji keberadaan natrium benzoate dalam sampel
yang ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna coklat. Endapan yang terbentuk adalah
basa besi(III)benzoat, [(C6H5OH)3Fe.Fe(OH)3].2.. Pada sampel bakso yang duji tidak terbentuk
endapan berwarna coklat yang berarti bahwa sampel yang digunakan tidak mengandung
pengawet natrium benzoate. Apabila FeCl3 bereaksi dengan natrium benzoate maka reaksi yang
terjadi adalah sebagai berikut :
3C6H5COO- + 2 Fe3+ + 3H2O (C6H5COO)3Fe.Fe(OH)3 + 3H+
Analisis Kuantitatif dilakukan apabila dalam analisis kualitatif terbukti ditemukan adanya
kandungan natrium benzoate pada sampel. Untuk uji kuantitatif penetapan kadar pengawet
natrium benzoate dilakukan dengan cara alkalimetri yaitu titrasi menggunakan NaOH. Reaksi
yang terjadi adalah sebagai berikut :

Namun setelah melalui uji kualitatif sampel negativ mengandung pengawet natrium benzoate
sehingga analisis tidak dilanjutkan pada uji kuantitatif.
H. Kesimpulan

Natrium benzoate adalah garam natrium dari asam benzoat yang muncul ketika
dilarutkan dalam air yang digunakan sebagai pengawet makanan. menurut persyaratan SNI
(Standar Nasional Indonesia) 01-0222-1995 batas maksimum penggunaan natrium benzoat
adalah 1 g/kg. Berdasarkan percobaan yang dilakukan tidak diteukan adanya pengawet natrium
benzoate pada sampel bakso yang berasal dari pasa sentral kota Gorontalo.