LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN METABOLISME & OKSIDASI BIOLOGIS

Oleh
Kelompok C-6

Ika Maylina 1080084

Mutia Ramadhani M 1110095
Wijaya Kartanegara 1110097
Patricia Valiana Senduk 1110100
Fanny Aristia Kurniawan 1110109
Ivonne Natalia Tanajaya 1110097

LABORATORIUM BIOKIMIA

FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SURABAYA

2012
BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 Metabolisme

Metabolisme merupakan serangkaian reaksi kimia yang berlangsung dalam tubuh makhluk
hidup. Perubahan kimia yang terdiri dari saluran-saluran untuk degradasi molekul makanan dan
biosintesa secara kolektif memberi batasan suatu dari metabolisme. Semua proses metabolism
bersifat intermediate, yaitu pengubahan suatu zat menjadi zat yang lain biasanya menyangkut
tahap-tahap berurutan yang zat-zat kimianya adalah jealas dan dapat dikenali atau Intermediate
adalah pereaksi dan zat hasil.

Metabolisme terbagi atas anabolisme dan katabolisme. Anabolisme merupakan jumlah dari
semua biosintesa yang menghasilkan biomolekul structural dan fungsional dan molekul makro dari
pelopor menjadi molekul yang lebih besar. Reaksi anabolic ( biosintesa ) memerlukan energi.
Katabolisme adalah jumlah semua proses yang menyangkut degradasi molekul-molekul organik
yang kompleks menjadi molekul-molekul organic dan anorganik yang lebih sederhana. Reaksi
katabolic ( degradatif ) menghasilkan energy. Proses anabolisme meliputi reaksi reduksi. Proses
katabolisme meliputi reaksi oksidasi,seringkali hasil akhir anabolisme merupakan senyawa pemula
untuk proses katabolisme.

Molekul-molekul organic dan anorganik yang terlibat dalam reaksi metabolisme disebut
metabolit. Proses metabolisme,anabolisme,katabolisme harus selalu berjalan bersesuaian dan
bersama-sama karena setiap pasangan proses menyediakan energi yang diperlukan oleh pasangan
yang lain. Proses metabolisme dikatalisis dan dikendalikan oleh enzim,yang merupakan protein
katalitik. Enzim dapat mempercepat reaksi - reaksi metabolisme.

Salah satu reaksi katabolic yaitu oksidasi dan reduksi. Oksidasi merupakan pengurangan
electron dari satu reduktor, sedangkan reduksi merupakan penambaha electron dari suatu reduktor.
Senyawa yang melepaskan atau memberaikan electron disebut oksidator ( donor ) dan senyawa
yang meneriman electron disebut reduktor.
1.2 Vitamin

1.2.1 Pengertian Vitamin

Vitamin adalah seklompok senyawa organic berbobot molekul akecil yang memiliki fungsi
vital dalam metabolisme organism. Dipandang dari sisi ezymologi, vitamin adalah kofaktor dalam
reaksi kimia yang dikatalisis oleh enzim. Sebagai salah satu komponen gizi, vitamin diperlukan
mempelancar proses metabolisme tubuh dan tidak berfungsi menghasilkan energy. Vitamin terlibat
dalam proses enzimatik. Tubuh memerlukan vitamin adalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan
kebutuhan yang sedikit itu diabaikan, akan mengakibatkan terganggunya metabolisme di dalam
tubuh kita karena fugsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Vitamin dibagi berdasarkan
kelarutannya, yaitu vitamin larut dalam air ( vitamin C dan semua golongan vitamin B ) dan
vitamin larut dalam minyak ( vitamin A,D,E, dan K ).

Beberapa vitamin dapat bersifat sebagai reduktor, yang dapat digunakan untuk mencegah
terjadinya oksidasi pada zat lain atau sebagai antioksidan. Vitamin yang dapat bersifat sebagai
antioksidan aadalah vitamin yang dapat menyumabangkan satu atau lebih electron kepada radikal
bebas, sehingga radaikal bebas tersbut adapat diredam atau tidak mudah teroksidasi oleh udara,
contohnya adalah vitamin C (asam askorbat )dan vitamin E(α-tokoferol). Fungsi utama antioksidan
digunakan sebagai upaya untuk memperkecil aterjadinya proses kerusakan dalam makanan,dan
meghambat proses ageing atau penuaan.

1.2.2 Antioksidan

Antioksidan merupakan sebutan untuk zat yang berfungsi melindungi tubuh dari serangan
radikal bebas. Yang termasuk ke dalam golongan zat ini antara lain vitamin, polipenol, karotin dan
mineral. Secara alami, zat ini sangat besar peranannya pada manusia untuk mencegah terjadinya
penyakit. Antioksidan melakukan semua itu dengan cara menekan kerusakan sel yang terjadi
akibat proses oksidasi radikal bebas.
Secara umum, antioksidan dikelompokkan menjadi 2 yaitu antioksidan enzimatis dan
antioksidan non enzimatis yang berupa mikronitrien. Antioksidan enzimais dapat dibentuk dalam
tubuh, seperti super oksida dismutase (SOD), glutation peroksida, katalase, dan glutation
reduktase. Sedangkan antioksidan non enzimatis yang berupa mikronutrien masih dibagi dalam 2
kelompok lagi

1. Antioksidan larut lemak, seperti –tokoferol, karetenoid, flavonoid, quinon, dan bilirium
2. Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, asam urat, protein pengikat logam, dan protein
pengikat heme
β-caroten merupakan scavengers (pemulung) oksigen tunggal, vitamin C pemulung
superoksida dan radikal bebas yang lain, sedangkan vitamin E merupakan pemutus rantai
peroksida lemak pada membran dan Low Density Lipoprotein. Vitamin E yang larut dalam lemak
merupakan antioksidan yang melindungi Poly Unsaturated Faty Acids (PUFAs) dan komponen sel
serta membran sel dari oksidasi oleh radikal bebas (Hariyatmi 2004).

Berdasarkan fungsinya, antioksidan dapat dibagi menjadi :

a. Tipe pemutus rantai reaksi pembentuk radikal bebas, dengan menyumbangkan atom H,misalnya
vitamin E

b. Tipe pereduksi, dengan mentransfer atom H atau oksigen, atau bersifat pemulung,misalnya
vitamin C

c. Tipe pengikat logam, mampu mengikat zat peroksidan, seperti Fe2+ dan Cu2+, misalnya
flavonoid

d. Antioksidan sekunder, mampu mendekomposisi hidroperoksida menjadi bentuk stabil, pada

manusia dikenal SOD, katalase, glutation peroksidase.

Mekanisme kerja antioksidan seluler adalah sebagai berikut:

a. Berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas atau oksigen tunggal

b. Mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif

c. Mengubah jenis oksigen reaktif menjadi kurang toksik

d. Mencegah kemampuan oksigen reaktif

e. Memperbaiki kerusakan yang timbul.

1.2.3 Vitamin C

Asam askorbat atau lebih dikenal dengan nama vitamin C adalah vitamin untuk jenis
primat tetapi tidak merupakan vitamin bagi hewan-hewan lain. Asam askorbat adalah suatu
reduktor kuat. Bentuk teroksidasinya, asam dehidroaskorbat, mudah direduksi lagi dengan
berbagai reduktor seperti glutation (GSH). Peranan asam askorbat sebagai koenzim belum dapat
dipastikan karena asam ini tidak dapat berikatan dengan protein yang manapun.
Vitamin C memiliki sifat yang larut dalam air dan mudah rusak oleh panas udara, alkali
enzim, stabil pada suasana asam. Gejala yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin C antara lain
pendarahan ringan. Sedangkan gejala yang berat antara lain gigi rontok, luka pada gusi, luka sukar
sembuh dan tulang mudah patah. Vitamin C dapat ditemukan pada buah jeruk, tomat, arbei,
kangkung, kentang, cabai, selada hijau dan jambu biji.

Kandungan Vitamin C dalam Sayur-sayuran dan Buah-buahan :

Komoditas Vitamin C (mg/100g)
Daun katuk rebus 3,66
K acang panjang rebus <2,80
Kangkung 11,34
Cabai hijau 40,76
Bayam 9,83
Pepaya 26,67
Nanas 12,86
Pisang raja 12,12
Jeruk mandarin 10.11
Taoge tumis 19,88
 Jeruk peras 7,36
Kubis 3,23
Jeruk valencia 31,02
Mangga indramayu 37,14
Jambu biji 52,06
Tomat apel 3,61
Apel malang 5,82

Vitamin C pertama-tama diisolasi oleh Szent Gyorgy (1928) dari jeruk, kol dan adrenal
korteks. Ia namakan senyawa tersebut asam heksuronik karena molekulnya mempunyai enam
karbon dan mempunyai sifat mereduksi. Vitamin C adalah derivat heksosa dan cocok digolongkan
sebagai suatu karbohidrat. Vitamin ini dalam bentuk Kristal berwarna putih, sangat larut dalam air
dan alkohol. Vitamin C stabil dalam keadaan kering tetapi mudah teroksidasi dalam keadaan
larutan apalagi dalam suasana basa
Menurut Winarno (1997), asam askorbat merupakan reduktor yang kuat dan mampu
bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasi enzimatis
senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam kentang. Penggunaan asam mampu
menginaktivasi enzim, karena pH bahan akan diturunkan hingga dibawah 5,0.
Vitamin C sangat mudah dirusak oleh pemanasan, karena ia mudah dioksidasi. Dapat juga
hilang dalam jumlah yang banyak pada waktu mencincang sayur-sayuran seperti kol atau pada
menumbuk kentang.
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti:
1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak atau berbahayanya struktur

2. Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu

3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan

4. Membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak
reversible. Penambahan tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi kadar vitamin C.
 Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis lembaga dan besi. Oksidasi akan
terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah.
Sebagai antioksidan, vitmin C bekerja sebagai donor electron, dengan cara memindahkan satu
electron ke senyawa logam Cu. Vitamin C merupakan reduktor kuat dengan adanya gugus enadiol
sehingga mampu mereduksi ion Cu2+ dari pereaksi benedict menjadi ion Cu+ dengan membentuk
endapan Cu2O yang berwarna hijau kekuningan, kuning atau merah bata. Selain itu, vitamin C
juga dapat menyumbangkan electron ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan ekstraseluler.
Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein
lensa, dan retina. Vitamin ini juga dapat bereaksi dengan Fe-ferritin. Diluar sel, vitamin C mampu
menghilangkan senyawa oksigen reaktif, mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer
electron ke dalam tokoferol teroksidasi dan mengabsorpsi logam dalam saluran pencernaan
(Levine, et al., 1995).
Sebagai zat penyapu radikal bebas, vitamin C dapat langsung bereaksi dengan anion
superoksida, radikal hidroksil, oksigen singlet dan lipid peroksida. Sebagai reduktor asam askorbat
akan mendonorkan satu elektron membentuk semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan
selanjutnya mengalami reaksi disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang bersifat tidak
stabil. Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat. Oleh karena
kemampuan vitamin C sebagai penghambat radikal bebas, maka peranannya sangat penting dalam
menjaga integritas membran sel.

1.2.4 Vitamin E

Vitamin E adalah salah satu fitonutrien penting dalam minyak ikan. Vitamin E merupakan
antioksidan yang larut lemak. Vitamin ini banyak terdapat dalam membran eritrosit dan lipoprotein
plasma. Sebagai antioksidan, vitamin E berfungsi sebagai donor ion hidrogen yang mampu
mengubah radikal bebas menjadi radikal tokoferol yang kurang reaktif, sehingga tidak mampu
merusak rantai asam lemak.

Vitamin E mempunyai 2 isomer yaitu tokoferol (Toc) dan tokotrienol (Toc-3). Tokoferol
mempunyai rantai samping phytil, sedangkan tokotrienol mempunyai rantai samping yang sama
dengan ikatan rangkap pada posisi 3′, 7′, 11′. Baik tokoferol maupun tokotrienol mempunyai 4
isomer yang dinyatakan sebagai α, β, δ dan γ yang dibedakan berdasarkan jumlah dan posisi gugus
metil pada cincin kroma. α-tokoferol merupakan vitamin E utama in vivo dan menunjukkan
aktivitas biologi tertinggi (Tanito et al., 2004). Baik tokoferol maupun tokotrienol bersifat sangat
non polar dan selalu ada pada fase lemak.

Tokoferol berfungsi sebagai antioksidan fenolik, memutus berbagai reaksi rantai radikal
bebas karena kemampuannya memindahkan atau menyumbangkan hidrogen fenolat kepada radikal
bebas peroksil yang terperoksidasi, sehingga radikal bebas peroksil menjadi tidak reaktif. Adanya
hidrogen fenolat yang disumbangkan kepada radikal bebas peroksil, tokoferol sendiri menjadi
suatu radikal fenoksi, tetapi lebih stabil karena elektron yang tidak berpasangan pada atom oksigen
mengalami delokalisasi ke dalam struktur cincin aromatik. Radikal bebas fenoksi yang terbentuk
dapat bereaksi dengan vitamin C untuk menghasilkan kembali tokoferol atau bereaksi dengan
radikal bebas peroksi berikutnya sehingga cincin kromana serta rantai samping dioksida menjadi
produk bukan radikal bebas. Kerja tokoferol sebagai antioksidan berlangsung efektif apabila pada
konsentrasi oksigen yang tinggi dan dengan demikian vitamin E cenderung terkonsentrasi didalam
senyawa yang memiliki konsentrasi O2 tinggi.

Isomer Vitamin E (Ronald dan Junsoo, 2004)

α-tokoferol mempunyai aktivitas vitamin E dan kemampuan sequenching oksigen singlet

lebih tinggi dari β, γ, dan δ-tokoferol, sedangkan γ-tokoferol mempunyai kemampuan
penangkapan nitrogen dioksida dan radikal peroksida nitrit yang lebih baik. Efisiensi penangkapan
radikal hidroksil, alkoksil, dan peroksil oleh α-tokoferol sekitar 1010, 108, 106/M/detik.
 Menurut Kulas and Ackman (2001), urutan aktivitas antioksidan dalam sistem lipida dari
tokoferol adalah δ-tokoferol > γ-tokoferol > α-tokoferol. α-tokoferol merupakan homolog
tokoferol yang mempunyai aktivitas vitamin E paling tinggi. Sedangkan aktivitas antioksidan
tokoferol secara in vivo adalah α-tokoferol > β-tokoferol > γ-tokoferol > δ-tokoferol. Contoh reaksi
tokoferol dengan redikal bebas dapat dilihat pada skema :

Tokoferol merupakan kelompok senyawa kimia termasuk didalamnya tokoferol dan

tokotrienol yang terdistribusi di dalam jaringan tanaman, khususnya kacang-kacangan, minyak
sayur, buah-buahan, dan sayuran. Beberapa sumber tokoferol pada beberapa maknan, seperti:

Kandungan Tokoferol pada Beberapa Bahan Makanan

 Sumber makanan Kandungan (mg/100 g)
Minyak sawit 50,0
Minyak Kacang tanah 3,4
Minyak biji bunga matahari 49,0
Minyak Jagung 11,3
Margarin 1,3
Mentega 3,3
Germ Gandum 34,6
Germ Beras 3,3
Almount 21,3
Kacang Tanah 9,3
Minyak Kedelai 12,7

1.3 Fenol

1.3.1 Senyawa Fenol

 Senyawa Fenol (C6H3OH) atau hidroksi benzena atau karbonat termasuk asam lemak (pH
9,9), senyawa organik dengan gugus OH-, sistem cincin benzena atau aromatik kompleks, sangat
peka terhadap oksidasi enzim fenolase. Titik leleh dan titik didih berturut-turut 41,8 – 42 0C dan
182 – 183 0C. Bersifat mudah larut dalam air. Terdapat 592 jenis turunan fenol. Semua
senyawa fenol berupa senyawa aromatik sehingga semuanya menunjukkan serapan kuat daerah
spektrum ultra violet. Fenol terdapat pada dinding sel, apabila sel rusak, fenol akan bereaksi
dengan oksigen, lalu membentuk melanoidin berwarna coklat.
Senyawa fenol diduga berasal dari metabolisme asam amino aromatik sehingga termasuk
produk sekunder. Kadar fenol dalam tanaman hortikultura sangat bervariasi tergantung varietas,
musim dan lokasi penanaman, umur masak, tahap pertumbuhan dan cara bercocok tanam,
termasuk penyakit. Setelah pelukaan,terbentuk polifenol oksidase (PPO), kemudian reaksi
pencoklatan terbentuk, karena PPO akan bebas dari fenol dan membentuk oquinon. Kadar fenol
yang terbentuk ini akan semakin tinggi pada jaringan yang dekat di daerah luka dan berangsur-
angsur berkurang ke bagian dalam.
Senyawa polifenol dan fenolat terbentuk dimulai dari proses fotosintesa melalui
terbentuknya karbohidrat yang melalui jalur asam shikimat terjadi fenilalanin dan tirosin. Dari
bentuk fenilalanin dan tirosin satu bagian jalur akan terbentuk golongan fenilpropanoid. Asam
sinamat merupakan senyawa kunci terbentuknya berbagai fenolat lain.

1.3.2 Karakteristik Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak berwarna yang memiliki bau
khas. Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang
berikatan dengan cincin fenil. Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin
aromatik yang berikatan dengan gugus hidroksil. Fenol memiliki kelarutan terbatas dalam air,
yakni 8,3 gram/100 ml. Fenol memiliki sifat yang cenderung asam, artinya dapat melepaskan ion
H+ dari gugus hidroksilnya. Pengeluaran ion tersebut menjadikan anion fenoksida C6H5O yang
dapat dilarutkan dalam air.
Dibandingkan dengan alkohol alifatik lainnya, fenol bersifat lebih asam. Hal ini dibuktikan
dengan mereaksikan fenol dengan NaOH, di mana fenol dapat melepaskan H+. Pada keadaan yang
sama, alkohol alifatik lainnya tidak dapat bereaksi seperti itu.
Pelepasan ini diakibatkan pelengkapan orbital antara satusatunya pasangan oksigen dan sistem
aromatik, yang mendelokalisasi beban negatif melalui cincin tersebut dan
menstabilkan anionnya. Fenol didapatkan melalui oksidasi sebagian pada benzena
atau asam benzoat dengan proses Raschig. Fenol juga dapat diperoleh sebagai hasil dari oksidasi
batu bara.

1.3.3 Polifenol Oksidase (PPO)

Enzim polifenol oksidase atau fenolase terdiri dari 2 tipe enzim, yaitu odifenol dan p-
difenol. PPO termasuk dalam golongan enzim oksidoreduktase dengan kode EC (1.14.18.1).
Angka pertama, 1, menunjukkan golongan oksidoreduktase, angka kedua , 14, berperan pada
pasangan donor dengan cara inkorporasi oksigen ke dalam salah satu donor (hidroksilase), angka
ketiga, 18, dengan oksigen sebagai donor dan angka keempat, 1, dengan NAD dan NADP sebagai
akseptor. Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-tyrosine, L-dopa, dan O2
menjadi L-dopa, dopaquinone, dan H2O.
PPO adalah enzim oksidatif golongan protein yang mengandung logam tembaga yang
secara merata tersebar luas di dalam tanaman. Lepasnya logam tersebut menyebabkan denaturasi
enzim secara reversible bila kondisi kembali normal. Enzim ini dapat mengkatalis reaksi
pencoklatan dan menimbulkan pengaruh terhadap karakteristik sensory dan nilai gizi pada
sebagian besar produk hasil pertanian, serta memiliki kaitan erat dengan pencoklatan enzimatis
pada beberapa jaringan tanaman.
Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya
pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas
jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali mengakibatkan
enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis
adalah oksidase yang disebut Polifenol Oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman
biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat,
pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali
dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang
akan membentuk warna coklat.
 Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang
akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini
dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase.
Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian
dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan
pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase
tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi
pencoklatan enzimatis.
Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yag
disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase atau katekolase. Dalam tanaman,
enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam
tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam
kafeat, pirokatekol atau katekol dan asam klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol
pertaama kali hihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi
menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat. Penggunaan vitamin C dapat mereduksi
kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak
berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika
vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan
menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika
vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.
Metode penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis ini didasarkan pada
pengaruh pH terhadap enzim polifenolase. pH optimum enzim ini berkisar antara 4,0-7,0 dan
aktivitas terkecil pada pH dibawah 3,0.
Perubahan warna yang tidak diinginkan akibat browning dapat diatasi dengan perlakuan
perendaman dalam asam askorbat. Menurut Winarno (1997), asam askorbat merupakan reduktor
yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya
oksidasi enzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam kentang. Penggunaan asam
mampu menginaktivasi enzim, karena pH bahan akan diturunkan hingga dibawah 5.
Penambahan asam askorbat dengan tujuan untuk menurunkan pH sampai 3,0 atau
dibawahnya akan dapat mempertahankan perubahan warna sebab pH optimal enzim fenolase
adalah 6,5. Logam seperti besi dan tembaga dapat diikat oleh asam askorbat, logam-logam ini
merupakan katalisator oksidasi yang dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan.
Fenol yang terdapat dalam kentang akan dioksidasi oleh PPO menjadi katekol, yang
kemudian menjadi kinon. Setelah melalui kondensasi membentuk senyawa berwarna coklat. PPO
juga mengubah pirogalol menjadi purpurogalin yang berwarna coklat.Penambahan vitamin C dapat
menghamabat oksidasi fenol oleh PPO.

1.4 Enzym
Enzim merupakan polimer biologik yang mengatalisis lebih dari satu proses dinamik yang
memungkinkan kehidupan seperti yang kita kenal sekarang. Sebagai determinan yang menentukan
kecepatan berlangsungnya berbagai peristiwa fisiologik.
Fungsi Enzim adalah:
- Sebagai Biokatalisator
- Mengatur dan memepercepat reaksi sedemikian rupa sehingga kecepatan reaksi dapat
berjalan sesuai dengan proses biokimia yang dibutuhkan untuk kehidupan dalam keadaan
normal tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan hasil akhir reaksinya.

• Sistem Nomenklatur
- Mula-mula diberi nama Zimase dalam ragi dan Diastase
diastase (pemisahan): dari daya kerja diastase yang dapat memisahkan atau mengubah pati
yang tidak larut menjadi larut.
- Mempunyai akhiran “in” didahului oleh substrat yang dicerna atau dipecahkannya atau asal
dari enzim.
contoh: Papain, Bromelin, Pankreatin
- Penggunaan akhiran “ase” yang mengakhiri nama substart
contoh: Protease, Peptidase, Amilase berturut-turut bekerja pada protein, peptida, amilosa
- Masih bersifat umum ada yang lebih spesifik
contoh: Kolagenase

- Berdasarkan teknik kerja enzim, bukan berdasarkan substrat

[Type
a
quote
 Contoh:
 Invertase, enzim yang bertugas menginvert atau membalik rotasi spesifik bahan,
sukrosa mempunyai rotasi spesifik + 66OC menjadi glukosa dan fruktosa dengan rotasi
spesifik total -200.
 Depolimerase membantu memecah polimer menjadi gugus yang lebih kecil
Pada tahun 1956, The International Union Of Biochemistry menyusun konsep dan
mengusulkan klasifikasi dan Nomenklatur enzim th1961 diterima secara resmi.
Penamaan berdasarkan tipe reaksi yang dikatalis, enzim dibagi menjadi 6 kelompok utama:
1. Oksidoreduktase
Enzim yang dapat mengkatalis reaksi oksidasi atau reduksi suatu bahan. Enzim utama:
oksidase dan dehidrogenase
Oksidase : Mengkatalis\ reaksi antara substrat dengan molekul oksigen
Contoh: katalase, peroksidesae
Dehidrogenase : Enzim yang aktif dalam pengambilan atom hidrogen dari substrat
Contoh: Enzim Dehidrogenase adalah Suksinat Dehidrogenase yang
memecah Asam Suksinat menjadi Asam Fumarat
2. Transferase
Enzim yang ikut serta dalam reaksi pemindahan (transfer) suatu radikal atau gugus
AB + C Transferase A + CB
Contoh:Transglikosidase, Transfosforilase, Transminase, Transmetilase, dan Transasetilase.
Transglikosidase, dapat memecah ikatan Glikosidase 4 pati dengan pertolongan ion fosfat
membentuk α-D-glukosa-fosfot
3. Hidrolase
Enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrat atau pemecahan substrat dengan
bantuan molekul air
Contoh: Lipase menghidrolisis ikatan ester pada lemak menjadi gliserol dan asam lemak.
4. Liase
Enzim yang aktif dalam pemecahan ikatan C-C dan ikatan C-O dengan tidak menggunakan air.
Contoh : Enzim Dekarboksilase memecah ikatan C-C
Enzim karbonat anhidrase memecah ikatan C-O
5. Isomerase
Enzim yang mengkatalisis reaksi perubahan konfigurase molekul dengan cara
pengaturan kembali atom-atom dalam molekul substrat, sehingga dihasilkan molekul baru yang
merupakan isomer dari substrat atau dengan perubahn isomer posisi (merubah aldosa menjadi
ketosa)

6. Ligase
Enzim yang mengkatalis pembentukan ikatan-ikatan tertentu misal pembentukan ikatan C-
O, C-C,C-S, C-N (dalam sintesis glutamin)
Komponen Enzim
- Ko-enzim senyawa yang dapat melewati membran dialisis
Ko-enzim tahan terhadap panas.
- Apoenzim adalah enzim yang terdiri dari protein, tidak mampu melewati membran dialisis.
Apo-enzim tidak tahan terhadap panas
Gabungan Ko-enzim dan Apo enzim = Holo-enzim
Kofaktor : Komponen lain yang diperlukan untuk aktivasi
Kofaktor dibagi 3 kelompok:
1) Gugus prostetik, terikat sangat erat pada apo-enzim
2) Ko-enzim bagian enzim yanng dapat bertindak sebagai penerima hidrogen atau aseptor
hidrogen seperti : NAD (Nikotinamida Adenin Dinukleotida)
NADP+ donor = ATP
Aktivator metal : K+, Mn z+, Mg 2+
Berikatan longgar atau erat pada enzim
Untuk mensintesis Ko-enzim diperlukan vitamin
Ko-enzim Enzim Vitamin yang diperlukan

NAD Dehidrogenase Nikotinamida

Biotin Karboksilase Biotin

Ko-Enzim A Asil transferase Aspantotenat

 Di dalam susu sapi yang masih segar terdapat beberapa enzim amylase, lipase, peroksidase,
katalase ,laktat ,dan enzim dehidrogenase. Sedangkan pada susu yang telah dipasteurisasi, susu
tersebut kehilangan aktivitas enzim dehidrogenase, sehingga susu sapi tersebut mudah teroksidasi.
Hilangnya enzime dehidrogenase disebabkan oleh adanya pemanasan yang tinggi pada proses
pasteurisasi yang dapat merusak semua enzime-enzime yang ada dalam susu segar.

Pada susu yang masih murni (mentah) masih terdapat aktivitas dari enzim dehidrogenase,
sehingga pada saat pemanasan dapat mereduksi metilen biru (warna biru berubah menjadi putih).
Sedangkan pada susu yang telah dipasteurisasi, susu tersebut kehilangan aktivitas enzim
dehidrogenase yang mengakibatkan susu tersebut tidak dapat mereduksi metilen biru (warna biru
tidak berubah). Di bagian atas campuran terlihat warna biru karena biru metilen yang sudah
direduksi oleh enzim dehidrogenase menjadi leukobirumetilen mengalami oksidasi kembali oleh
udara sehingga menjadi biru metilen kembali (warna larutan susu akan menjadi biru kembali).
Reaksi dehidrogenasi :
CH3OH → H2CO + H2.

Bila formaldehida ini dioksidasi kembali, akan menghasilkan asam format yang sering ada
dalam larutan formaldehida dalam kadar ppm. Test ini berdasarkan reduksi biru metilen oleh
enzim dehidrogenase pembentuk leukobirumetilen (MbH2) yang tidak berwarna. Hidrogen yang
diperoleh dari formaldehid digunakan untuk mereduksi. Atom H yang terjadi oleh enzimnya segera
diikat pada oksigen atau atom H diikat oleh akseptor birumetilen (Mb), maka terjadilah air atau
leukobirumetilen yang tidak berwarna. Hanya susu murni (yang tidak dipanaskan) akan
memberikan hasil positif terhadap reaksi tersebut (karena enzim dehidrogensenya rusak). Oleh
karena itu, reaksi ini dapat digunakan untuk menemukan kesegaran susu murni.
 BAB II

METODE KERJA

1. Laktat dehirogenase dalam ragi

Tujuan :

Mengetahui peristiwa oksidasi – reduksi berdasarkan aktivitas enzim laktat dehidrogenase

terhadap substratnya asam laktat.

Reagen dan bahan :

• Suspensi ragi ( yeast )

• Metilen blue 0,02 %

 • Sodium laktat

• Paraffin

Prosedur :

Tabung 1 2
Suspensi 5 ml 5 ml
Metilen blue 0,02% 3 tetes 3 tetes
Sodium laktat 1 ml -
Kocok pelan,lapisi permukaan tabung dengan paraffin, panaskan dalam penangas 380C
Perubahan warna

2. Uji Schardinger

Tujuan :

Mengamati peristiwa reduksi berdasarkan aktivitas enzim laktat dehidrogenase dalam susu
segar.

Reagen dan Bahan :

• Susu segar

• Metilen blue 0,02%

• Formaldehid 0,4%
Prosedur :

Tabung 1 2
Susu segar 5 ml -
Pasteurized milk - 5 ml
(susu yang telah dipanaskan
sampai 700C )
Metilen blue 0,02% 3 tetes 3 tetes
Sodium laktat 5% 1 ml 1 ml
Campur dengan baik,panaskan dalam penangas 600C , selama 30 menit
Perubahan warna

3. Uji Oksidase dan Pengaruh Vitamin C dalam Kentang

Tujuan :

- Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) di dalam
kentang,pisang dan apel

- Memperlihatkan efek antioksidan vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh PPO

Reagen dan Bahan

• Ekstrak kentang

• Ekstrak apel

• Ekstrak pisang

• Larutan fenol 1%

• Larutan vitamin C

• Larutan vitamin E

Prosedur
• Ekstrak kentang

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

Ekstrak kentang 5 ml 5 ml 5 ml
Larutan fenol 1% 10 tetes 10 tetes 10 tetes
Larutan vitamin C - 10 tetes -
Larutan vitamin E - - 10 tetes
Dikocok pelan sampai homogen
Hasil :
Perhatikan warna
yang terbentuk

• Ekstrak Pisang

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

Ekstrak pisang 5 ml 5 ml 5 ml
Larutan fenol 1% 10 tetes 10 tetes 10 tetes
Larutan vitamin C - 10 tetes -
Larutan vitamin E - - 10 tetes
Dikocok pelan sampai homogen
Hasil :
Perhatikan warna
yang terbentuk

• Ekstrak Apel

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

Ekstrak apel 5 ml 5 ml 5 ml
Larutan fenol 1% 10 tetes 10 tetes 10 tetes
Larutan vitamin C - 10 tetes -
Larutan vitamin E - - 10 tetes
Dikocok pelan sampai homogeny
Hasil :
Perhatikan warna
yang terbentuk
4. Uji Sifat antioksidan vitamin C terhadap gugus fenol

Tujuan :

- Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) di dalam
kentang,apel dan pisang

- Memperlihatkan efek antioksidan vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh PPO

Reagen dan Bahan :

• Pisang

• Kentang

• Apel

• Vitamin C

Prosedur :

• Pisang

Beaker 1 2
Pisang disayat tipis 2 potong 2 potong
Larutan asam askorbat 10 ml -
Air suling - 10 ml
Setelah 1/2 jam perhatikan perubahan warna pisang
Perubahan warna

• Kentang

Beaker 1 2
Kentang disayat tipis 2 potong 2 potong
Larutan asam askorbat 10 ml -
Air suling - 10 ml
Setelah 1/2 jam perhatikan perubahan warna kentang
Perubahan warna
 • Apel

Beaker 1 2
Apel disayat tipis 2 potong 2 potong
Larutan asam askorbat 10 ml -
Air suling - 10 ml
1
Setelah /2 jam perhatikan perubahan warna apel
Perubahan warna

5. Uji sifat reduksi vitamin C terhadap reagen benedict

Tujuan :

- Memperlihatkan proses reduksi vitamin terhadap reagen benedict yang mengandung ion
Cu2+

Reagen dan Bahan :

• Larutan vitamin C

• Reagen Benedict

• Larutan glukosa

Prosedur :

Tabung reaksi 1 2
Reagen benedict 2 ml 2 ml
Larutan asam 4 tetes -
Larutan glukosa - 4 tetes
Didihkan dalam penangas 5 menit atau di api spiritus 3 menit
Hasil
 BAB III

HASIL PRAKTIKUM
1. Laktat dehirogenase dalam ragi

Ta bung 1 2
Suspensi 5 ml 5 ml
Metilen blue 0,02% 3 tetes 3 tetes
Sodium laktat 1 ml -
Kocok pelan,lapisi permukaan tabung dengan paraffin, panaskan dalam penangas 380C
Perubahan warna Warna biru memudar, Tetap warna biru
biru pucat

2. Uji Schardinger

Tabung 1 2
Susu segar 5 ml -
Pasteurized milk - 5 ml
(susu yang telah dipanaskan
sampai 700C )
Metilen blue 0,02% 3 tetes 3 tetes
Sodium laktat 5% 1 ml 1 ml
Campur dengan baik,panaskan dalam penangas 600C , selama 30 menit
Perubahan warna Warna biru ( lebih pucat ) Warna biru
3. Uji Oksidase dan Pengaruh Vitamin C dalam Kentang

• Ekstrak kentang

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

Ekstrak kentang 5 ml 5 ml 5 ml
Larutan fenol 1% 10 tetes 10 tetes 10 tetes
Larutan vitamin C - 10 tetes -
Larutan vitamin E - - 10 tetes
Dikocok pelan sampai homogeny
Hasil : Coklat jernih Putih keruh Keruh kecoklatan
Perhatikan warna
yang terbentuk

• Ekstrak Pisang

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

Ekstrak pisang 5 ml 5 ml 5 ml
Larutan fenol 1% 10 tetes 10 tetes 10 tetes
Larutan vitamin C - 10 tetes -
Larutan vitamin E - - 10 tetes
Dikocok pelan sampai homogeny
Hasil : Coklat jernih Putih jernih Coklat keruh
Perhatikan warna
yang terbentuk

• Ekstrak Apel

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

Ekstrak apel 5 ml 5 ml 5 ml
Larutan fenol 1% 10 tetes 10 tetes 10 tetes
Larutan vitamin C - 10 tetes -
Larutan vitamin E - - 10 tetes
Dikocok pelan sampai homogeny
Hasil : Kuning jernih Putih jernih Kuning keruh
Perhatikan warna
yang terbentuk
4. Uji Sifat antioksidan vitamin C terhadap gugus fenol

• Pisang

Beaker 1 2
Pisang disayat tipis 2 potong 2 potong
Larutan asam askorbat 10 ml -
Air suling - 10 ml
Setelah 1/2 jam perhatikan perubahan warna pisang
Perubahan warna Pisang menjadi tidak berubah Pisang menjadi kecoklatan
warna

• Kentang

Beaker 1 2
Kentang disayat tipis 2 potong 2 potong
Larutan asam askorbat 10 ml -
Air suling - 10 ml
Setelah 1/2 jam perhatikan perubahan warna kentang
Perubahan warna Kentang menjadi agak coklat Kentang menjadi kecoklatan

• Apel

Beaker 1 2
Apel disayat tipis 2 potong 2 potong
Larutan asam askorbat 10 ml -
Air suling - 10 ml
Setelah 1/2 jam perhatikan perubahan warna apel
Perubahan warna Apel menjadi coklat muda Apel menjadi kecoklatan

5. Uji sifat reduksi vitamin C terhadap reagen benedict

Tabung reaksi 1 2
Reagen benedict 2 ml 2 ml
Larutan asam 4 tetes -
Larutan glukosa - 4 tetes
Didihkan dalam penangas 5 menit atau di api spiritus 3 menit
Hasil Coklat muda Merah bata

BAB IV

PEMBAHASAN

2. Uji Schardinger
Pada uji ini bertujuan untuk mengamati peristiwa reduksi berdasarkan aktivitas enzime

laktat dehidrogenase dalam susu segar. Bahan yang digunakan adalah susu segar, metilen blue
0,02% dan formaldehid 0,4%.

• Pada tabung 1 diberi susu segar 5 ml , metilen blue 0,02% 3 tetes , sodium laktat 5% 1ml,
campur dengan baik, panaskan dalam penangas 600C selama 30 menit. Lalu diamati terjadi
 perubahan warna terbentuk warna biru pucat hampir putih, ini disebabkan karena adanya
enzime dehidrogenase yang masih aktif pada susu murni ( belum di pasteurisasi ) sehingga
pada saat pemanasan dapat mereduksi metilen biru (warna biru berubah menjadi putih).
Oleh karena itu, pada tabung 1, didapatkan hasil yang sesuai dengan teori yaitu berwarna
biru pucat ( mendekati putih ) karena mungkin masih ada sedikit metilen yang tidak
tereduksi.

• Pada tabung 2 diberi susu pasteurisasi ( susu yang telah dipanaskan sampai 700C ) 5 ml ,
metilen blue 0,02% 3 tetes , sodium laktat 5% 1ml, campur dengan baik, panaskan dalam
penangas 600C selama 30 menit. Lalu diamatai terjadi perubahan warna dari biru metilen
menjadi wanra biru metilen tetap. Ini disebabkan karena adanya pemanasan pada susu
segar yang dapat merusak enzime dehidrogenase yang ada dalam susu segar yang dapat
mereduksi metilen blue , sehingga pada saat pemberian metilen blue dan pemanasan warna
biru akan tetap tidak berunah karena tidak dapat tereduksi enzime dehidrogenase.

3. Uji Oksidase dan Pengaruh Vitamin C dalam Kentang, Pisang dan Apel

Praktikum uji oksidase dalam kentang ini bertujuan untuk mengetahui proses oksidase
senyawa fenol oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dan juga untuk memperlihatkan efek
pemberian antioksi dan berupa vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh enzim PPO kentang,apel
dan pisang. Bahan yang digunakan adalah ekstrak kentang,apel dan pisang yang didapat dari
filtrat yang sebelumnya dikupas,di haluskan dalam mortir dan di saring.Lalu,di masukkan
dalam tabung reaksi dan di tambahakan dengan Larutan Fenol 1% , larutan vitamin C, dan
larutan vitamin E.
• Pada uji oksidase pertama (tabung reaksi 1) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak
kentang dan 10 tetes larutan fenol 1%. Terjadi perubahan warna menjadi coklat jernih.
Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol
oksidase atau polifenol oksidase ( PPO ).Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa
fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna
coklat. Oleh karena itu pada tabung 1 terjadi perubahan warna menjadi coklat.
• Pada uji oksidase kedua (tabung 2) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak kentang, 10
tetes larutan vitamin C dan 10 tetes larutan fenol 1%. Perubahan warna yang terbentuk putih
keruh, tidak seperti tabung 1 berwarna coklat. Fungsi larutan vitamin C disini adalah
menghambat terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO dengan cara, vitamin C akan
mendonorkan satu elektron kepada radikal bebas pada ekstrak membentuk
semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi
disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil. Dehidroaskorbat akan
terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat. Dengan demikian maka tabung 2
tidak terjadi perubahan warna ( putih ).
Reaksi kimia yang terjadi :

mekanisme anti oksidan

OH RO O ROH

O O O
H2
C C OH C CH
HIDROGENASI
O H2 O
-H+
C C OH C C O
H H H

HOHC HOHC
CH 2OH CH 2OH

L Asam Askorbat L Dehida Asam Askorbat

• Pada uji oksidase 3 (tabung 3) dimasukkan di dalamnya 5 ml ekstrak (kentang , apel , dan
pisang ) dan 10 tetes larutan Fenol 1% dan 10 tetes larutan vitamin E. Perubahan warna yang
terjadi menjadi coklat muda keruh. Namun, warna coklat tidak sepekat pada tabung 1, ini
karenakan adanya vitamin E yang di tambahakan pada tabung 3 sebagai antioksidan,
mencegah terjadinya oksidasi dengan cara memutus berbagai reaksi rantai radikal bebas dalam
ekstrak tersebut,karena kemampuannya memindahkan atau menyumbangkan hidrogen fenolat
kepada radikal bebas yang teroksidasi, sehingga radikal bebas menjadi tidak reaktif. Adanya
hidrogen yang disumbangkan kepada radikal bebas ekstrak tersebut, tokoferol sendiri menjadi
suatu radikal, tetapi lebih stabil karena elektron yang tidak berpasangan pada atom oksigen
mengalami delokalisasi ke dalam struktur cincin aromatik. Radikal bebas fenoksi yang
terbentuk dapat bereaksi dengan vitamin C untuk menghasilkan kembali tokoferol atau
bereaksi dengan radikal bebas berikutnya sehingga cincin kromana serta rantai samping
dioksida menjadi produk bukan radikal bebas. Namun vitamin E daya antioksidannya tidak
sekuat vitamin C, sehingga warna pada tabung 3 berwarna lebih coklat dari tabung 2.

4. Uji Sifat Antioksidan Vitamin C terhadap gugus Fenol

Praktikum ini bertujuan untuk Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh

polifenol oksidase (PPO) di dalam kentang,apel dan pisang Memperlihatkan efek antioksidan
vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh PPO. Bahan yang digunakan potongan buah pisang,apel
dan kentang 2 potong, larutan asam askorbat 10 ml, air suling 10 ml, setelah 30 menit
perhatikan perubahan warna pisang yang terjadi.

• Pada tabung 1, diberi 2 potong buah apel,pisang dan kentang, larutan asam askorbat 10ml,
lalu diamkan 30 menit. Pada tabung1 buah pisang, tidak terjadi perubahan warna. Pada
tanung 1 buah apel berwarna coklat muda, sedangkan pada tabung 1 kentang berubah
warna menjadi agak coklat muda. Ini disebabkan karena adanya larutan asam askorbat yang
berfungsi sebagai antioksidan, dengan cara vitamin Cmenyumbangkan satu atau
lebih electron kepada radikal bebas yang terdapat dalam buah , sehingga
radikal bebas tersebut dapat diredam sehingga tidak ada radikal bebas yang aktif yang
dapat merubah warna menjadi coklat tua.

• Pada tabung 2, diberi 2 potong buah apel,pisang dan kentang , air suling 10 ml lalu
diamkan 30 menit. Pada tabung 2 buah pisang,apel dan kentang terjadi perubahan warna
menjadi coklat. Ini disebabkan karena senyawa yang terdapat dalam buah apel,pisang dan
kentang mudah teroksidasi berubah menjadi warna coklat. Radikal bebas yang ada dalam
buah akan terus aktif dan teroksidasi oleh udara dan mengubah warna menjadi coklat.

5. Uji Sifat Reduksi Vitamin C terhadap reagen Benedict

 Uji ini bertujuan untuk memperlihatkan proses reduksi vitamin C terhadap reagen benedict
yang mengandung ion Cu2+ (Pereaksi benedict terdiri dari campuran larutan tembaga sulfat,
natrium filtrat dan natrium karbonat). Bahan yang digunakan pada uji ini yaitu larutan asam
askorbat, reagen benedict, larutan glukosa.

• Pada tabung 1, diberi reagen benedict 2ml, larutan vitamin C 4 tetes, didihkan dalam
penangas 5 menit atau di api spiritus 3 menit. Setelah diamati, terjadi perubahan warna
menjadi coklat muda. Vitamin C merupakan reduktor kuat dengan adanya gugus enadiol
sehingga mampu mereduksi ion Cu2+ dari pereaksi benedict menjadi ion Cu+ dengan
membentuk endapan Cu2O yang berwarna hijau kekuningan, kuning atau merah bata.
Namun dalam hasil praktikum kita ini, kita tidak menemukan endapan merah bata, hanya
warna larutan berubah coklat muda, ini dikarenakan kesalah pada praktikan.
• Pada tabung 2, diberi reagen benedict 2ml, dan larutan glukosa 4 tetes, didihkan dalam
penangas 5 menit atau di api spiritus 3 menit. Setelah diamati, terjadi perubahan warna
menjadi warna merah bata. Uji benedict ini melibatkan proses oksidasi dan reduksi sebagai
prinsip dasar pengujian benedict. Pada dasar pengujian dapat mengindikasikan adanya gula
pereduksi. Terjadi reduksi Cu2+ menjadi Cu+, proses reduksi dilakukan oleh karbohidrat
yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas . reduksi ini menghasilkan suatu endapan
kupro oksida (Cu2O) yang memiliki warna merah bata . Hasil praktikum kita ini dapat
memberikan warna merah bata, namun tidak ada pengendapan, ini dikarenakan kesalahan
praktikan dalam bekerja.

BAB V

KESIMPULAN
 • Laktat dehidrogenase

• Uji Schardinger

Terdapat enzim Laktat dehidrogenase yang aktiv dalam susu segar dimana pada saat
pemanasan dapat mereduksi metilen biru (warna biru berubah menjadi putih).

• Uji Oksidase dan pengaruh vitamin C dalam kentang, buah apel dan buah pisang

o Terjadi reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol
oksidase ( PPO) dalam kentang, apel dan pisang

o Vitamin C dapat menghambat terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO dalam
kentang, apel dan pisang.

• Uji sifat Antioksidan Vitamin C terhadap gugus Fenol

o Terjadi reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol
oksidase ( PPO ) pada sayatan buah pisang, apel dan kentang.

o Vitamin C dapat menghambat efek oksidasi dari senyawa fenol oleh PPO pada
sayatan buah apel, pisang dan kentang.

• Uji sifat reduksi vitamin C terhadap reagen Benedict

Vitamin C dapat mereduksi ion Cu2+ dari pereaksi benedict menjadi ion Cu+ dengan
membentuk endapan Cu2O yang berwarna hijau kekuningan, kuning atau merah bata.

BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

Martoharsono,Ir. Soeharsono.1988. Biokimia jilid II. Yogyakarta : Gajah Mada University Press

Kusnawidjaja, Prof. Dr. Kurnia. 1987. Bioimia. Bandung : Alumni

Murray,Robbert K. 2009. Harper’s Illustrated Biochemistry.China : The McGraw-Hill
Companies,Inc

Girindra, Aisjah. 1986. Biokimia 1. Jakarta: PT Gramedia.

Marks,Dawn B. 1996. Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta : EGC

Armstrong,Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Jakarta : EGC

Feseenden dan Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta : Binarupa Aksara

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53497/BAB%20II%20Tinjauan
%20Pustaka.pdf?sequence=3

http://agneshirish.multiply.com/journal/item/1?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal
%2Fitem

http://www.slideshare.net/ichootz/laporan-praktikum-biokimia-vitamin-c

http://rgmaisyah.files.wordpress.com/2008/12/antioksidan-sekuesteran1.pdf

http://www.ebookpp.com/as/asam-askorbat-ppt.html