LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI TUMBUHAN

Pengaruh Kadar Enzim pada Kecambah Kacang Hijau

( Vigna radiata) Terhadap Kecepatan Reaksi Pengubahan
Amilum

Oleh:

Lia Agustina NIM 17030204067

Pendidikan Biologi 2017 B

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHIAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2019
A. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam percobaan ini adalah
1. Bagaimana pengaruh kadar enzim terhadap kecepatan reaksi pengubahan amilum
menjadi glukosa
B. Tujuan Percobaan
Tujuan uang hendak dicapai dalam percobaan ini adalah
1. Untuk mengetahui pengaruh kadar enzim terhadap kecepatan reaksi pengubahan
amilum menjadi glukosa
C. Hipotesis
1. H1 : terdapat pengaruh kadar enzim terhadap kecepatan reaksi pengubahan
amilim menjadi glukosa
2. H0 : tidak terdapat pengaruh kadar enzim terhadap kecepatan reaksi pengubahan
amilim menjadi glukosa
D. Kajian Pustaka
a. Enzim
Enzim yaitu suatu protein yang memiliki kemampuan menurunkan energy aktivasi
perubahan senyawa sehingga reaksi dapat berlangsung (Yuliani, 2017). Enzim tidak tersebar
merata dalam sel. Enzim yang berfungsi dalam fotosintesis berada di kloroplas, banyak enzim
yang berfungsi dalam respirasi aerobic ditemukan di mitokondria, sedangkan enzim respirasi
yang lainnya terdapat di sitoplasma. Sebagian enzim yang harus ada untuk mensintesis DNA
dan RNA serta mitosis, berada di nucleus.
Salah satu sifat penting enzim adalah kekhasan. Setiap enzim bekerja pada satu
substrat atau pereaksi tunggal atau kelompok kecil senyawa sejenis yang mempunyai gugus
fungsi yang identik yang dapat melakukan reaksi. Pada beberapa enzim kehkasan ini mutlak ,
tapi pada enzim lainnya terdapat perbedaan dalam kemampuannya mengubah senyawa
sejenis menjadi produk. Kekhasan ini disebabkan oleh perpaduan enzim-substrat dalam suatu
pengaturan gembok kunci ( Salisbury dan Ross, 1995).
Enzim meningkatkan laju reaksi sehingga terbentuk kesetimbangan kimia antara
produk dan pereaksi. Pada keadaan kesetimbangan, istilah pereaksi dan produk tidaklah pasti
dan bergantung pada sebuah pandangan. Dalam keadaan fisiologi yang normal, suatu enzim
tidak mempengaruhi jumlah produk dan pereaksi yang sebenarnya dicapai tanpa kehadiran
enzim. Jadi, jika keadaan kesetimbangan tidak menguntungkan bagi pembentukan senyawa,
enzim tidak dapat mengubahnya ( Salisbury dan Ross, 1995).
 Tabel 1. Kelas dan subkelas enzim penting

Kelas dan Subkelas Jenis Reaksi

Oksidoreduktase Melepas dan menambah electron dan
 Oksidase hydrogen.
 Reduktase Oksidase memindahkan electron atau
 Dehydrogenase hidrogen hanya ke O2
Transferase Memindahkan gugus kimia
 Kinase Memindahkan gugus fosfat khususnya dari
ATP
Hydrolase Memutuskan ikatan kimia (misalnya amida,
ester, glikosida) dengan menambahkan unsur
air
 Proteinase Menghidrolisis protein (ikatan peptide)
 Ribonuklease Menghidrolisis RNA (ester fosfat)
 Deoksiribonuklease Menghidrolisis DNA ( ester fosfat)
 Lipase Menghidrolisis lemak (ester)
Liase Membentuk ikatan ganda denag
menghilangkan satu gugus kimia
Isomerase Menata kembali atom suatu molekul untuk
membentuk struktur isomer
Ligase atau sintetase Memasangkan dua molekul dengan hidrolisis
ATP atau nukleotida triofosfat lainnya
Polymerase Menghubungkan subunit (monomer) menjadi
polimer seperti RNA atau DNA.
Sumber Wolfe.1981 dalam Salisbury dan Ross. 1995

b. Faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim

Enzim sebagai biokatalisator berstruktur protein, dalam mekanisme kerja aktivitasnya

dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, konsentrasi substrat, konsentrasi
enzim, kehadiran aktivator atau inhibitor (Poedjiadi, 1994).

Potensial Hidrogen (pH) merupakan salah satu faktor penting yang harus
diperhatikan apabila bekerja dengan enzim, hal ini dikarenakan enzim hanya mampu bekerja
pada kondisi pH tertentu saja. Suatu kondisi pH dimana enzim dapat bekerja dengan
aktivitas tertinggi yang dapat dilakukannya dinamakan pH optimum. Sebaliknya pada pH
tertentu enzim sama sekali tidak aktif atau bahkan rusak. Hal ini dapat dijelaskan karena
diketahui bahwa enzim merupakan molekul protein, molekul protein kestabilannya dapat
dipengaruhi oleh tingkat keasaman lingkungan, pada kondisi keasaman yang ekstrim
molekul-molekul protein dari enzim akan rusak (Poedjiadi, 1994).

Seperti halnya pH, aktivitas kerja enzim juga dipengaruhi oleh temperatur lingkungan
dimana enzim bekerja. Sama seperti reaksi kimia biasa, suhu biasanya dapat mempercepat
proses reaksi, namun demikian pada titik suhu tertentu kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh
enzim akan mulai menurun bahkan aktivitasnya tidak lagi nampak. Kondisi suhu dimana
enzim dapat menghasilkan aktivitas tertinggi dinamakan suhu atau temperatur optimum. Oleh
karena enzim berstruktur protein, sebagaimana diketahui bahwa protein dapat dirusak oleh
panas, sehingga pada suhu tinggi tertentu aktivitas enzim mulai menurun dan bahkan
aktivitasnya menghilang. Hal ini sangat dimungkinkan karena terjadinya denaturasi atau
kerusakan struktur enzim yang dapat menyebabkan kerusakan enzim baik secara keseluruhan
maupun sebagian terutama sisi aktifnya (Poedjiadi, 1994).

Reaksi-reaksi biokimia yang dikatalisis oleh enzim dipengaruhi pula oleh jumlah
substrat. Jika melakukan pengujian konsentrasi substrat dari rendah ke tinggi terhadap
kecepatan reaksi enzimatis, maka pada awalnya akan diperoleh hubungan kesebandingan
yang menyatakan kecepatan reaksi akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi
substrat, namun kemudian akan diperoleh data yang menyatakan pada konsentrasi substrat
tinggi tertentu kecepatan reaksi tidak lagi bertambah. Pada kondisi ini konsentrasi substrat
menjadi jenuh dan kecepatan reaksi menjadi maksimum yang sering juga disebut sebagai
kecepatan maksimum (Vmax) (Poedjiadi, 1994).

Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim tergantung
pada konsentrasi enzim tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan reaksi
bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim (Poedjiadi, 1994).

Selain itu, konsentrasi produk juga mempengaruhi aktivitas enzim, semakin banyak
produk yan terbentuk, aktivitas enzim semakin turun. Hal ini disebabkan oleh habisnya atau
semakin sedikitnya substrat yang diubah dan bahkan pada beberapa enzim, produk itu sendiri
menjadi penghambat enzim. ada juga konsentrasi inhibitor dan aktivator, semakin besar
konsenrasi inhibitor maka aktivitas enzim akan semakin turun. Karena molekul inhibitor
dapat melekat ke sisi aktif enzim sehingga menghalangi melekatnya substrat pada enzim
tersebut. Sisi aktif enzim konformasinya juga dapat berubah dengan adanya molekul
inhibitor, sehingga substrat tidak melekat. Semakin besar konsentrasi activator, apabila
disertai dengan penambahan konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat akan meningkatkan
aktivitas enzim. Molekul activator dapat menyebabkan sisi aktif enzim semakin “ cocok “
dengan substrat (Isnawati, 2009).
c. Enzim pada kecambah kacang hijau

Sumber enzim dapat diperoleh dari tanaman, hewan dan mikroorganisme. Salah satu
enzim pemecah pati adalah enzim α-amilase (α-1,4-glukanglukanodidrolase; EC.3.2.1.1.),
enzim ini sangat berperan dalam industri pembuatan roti dan sirup. Enzim α-amilase banyak
terdapat pada kecambah kacangkacangan. Enzim α-amilase dalam biji dibentuk pada waktu
awal perkecambahan oleh asam giberilik. Asam giberilik adalah suatu senyawa organik yang
sangat penting dalam proses perkecambahan suatu biji karena bersifat sebagai pengontrol
perkecambahan tersebut (Setyono, 1982)

Kecambah kacang hijau adalah salah satu yang berpotensi sebagai sumber enzim α-
amilase (Suarni & Patong, 2007). Ekstrak enzim α-amilase yang terkandung dalam kecambah
kacang hijau tersebut dapat dimanfaatkan pada modifikasi pati atau tepung-tepungan.
Sebaiknya pemanfaatan enzim tersebut dengan bahan sumbernya. Berdasarkan pertimbangan
lebih ekonomis, karena tidak perlu mengekstrak enzimnya. Selain itu, kecambah kacang hijau
pada hari ketiga mengandung nutrisi tinggi terutama senyawaan antioksidan seperti tokoferol
(pro vitamin E) 936,4 ppm, fenolik 11,3 ppm. Senyawa fenolik dengan antioksidan lainnya
pada konsentrasi rendah dapat melindungi bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif (
Cahyono dalam Suarni & Patong, 2007)

E. Variable Penelitian
Variable penelitian pada percobaan ini yaitu:
1. Variabel manipulasi : konsentrasi enzim
2. Variabel kontrol : - kecambah kacang hijau
- Kecepatan pemutaran pada sentrifuge
- Banyaknya amilum
- Jumlah tetesan KI-I2
3. Variabel respon : cepatnya perubahan warna setelah ditetesi KI-I2

F. Definisi Operasional variable

Variable yang digunakan dalam penelitian ini adalah variabel manipulasi, variabel
kontrol dan variabel respon. Variabel manipulasi yaitu variabel yang dibuat berbeda. Dalam
penelitian ini variabel yang dibuat berbeda yaitu konsentrasi enzim, yang mana ada
konsentrasi enzim 0 %, 25 %, 50 %, dan 100%. Variable kontrol yaitu variable yang dibuat
sama, dalam praktikum ini variabel kontrolnya yaitu 30 gram kecambah kacang hijau,
Kecepatan pemutaran pada sentrifuge sebesar 2 rpm, 2 ml amilum 4 % , Jumlah tetesan KI-I2
yaitu satu tetes. Variabel respon yaitu variabel yang muncul karena adanya variabel
manipulasi, dalam penelitian ini, variabel responnya adalah lama waktu yang dibutuhkan
untuk perubahan warna setelah ditetesi KI-I2 .

G. Alat dan Bahan

Bahan yang dibutuhkan untuk percobaan ini antara lain kecambah kacang hijau umur
2 hari, larutan amilum 4 %, aquades, larutan KI-I2 dan larutan fosfat buffer pH= 5,6 (10 ml).
Bahan yang dubutuhkan dalam praktikum ini yaitu mortal dan alu, tabung reaksi 8 buah,
centifruge (pemusing), cawan tetes, pipet kecil, lampu spirtus, dan pegangan tabung reaksi.

H. Rancangan Percobaan

30 gr Kecambah kacang
hijau tanpa kulit
- Digerus dengan mortar dan alu dan
ditambahkan 30 ml larutan buffer fosfat sitrat
sampai semua kecambah hancur
- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
centrifuge dan pusing selama 5 menit dengan
kecepatan 2 rpm
- Ambil cairan bagian atas ( supernatant) dan
masukkan ke dalam tabung reaksi

15 ml enzim 100%

10 ml enzim 100% 5 ml enzim 100%

- Diambil 5ml
- Dipanaskan sampai mendidih
- Dimasukkan tabung reaksi
- Ditambah aquades sampai
volume 10 ml
10 ml enzim 50% 5 ml enzim 0%

- Diambil 5ml
- Dimasukkan tabung reaksi
- Ditambah aquades sampai
volume 10 ml
10 ml enzim 25%
2 ml amilum 4%

- Dimasukkan ke masing-
masing konsentrasi enzim.
Setiap konsentrasi enzim
sebanyak 2 ml
- dihomogenkan

Enzim 0 % + amilum 4%

Enzim 25 % + amilum 4%

Enzim 50 % + amilum 4%

Enzim100 % + amilum 4%

- Diteteskan 1 tetes ke cawan

tetes
- Ditetesi KI-I2 1 tetes
- Dicatat waktu perubahan
warna

Lama waktu reaksi

I. Langkah Kerja
1. Buanglah kulit biji kecambah
2. Geruslah 30 gr kecambah kacang hijau dan tambahkan 30 ml larutan buffer fosfat sitrat
sampai semua kecambah hancur
3. Masukkan ke dalam tabng reaksi centrifuge dan pusing selama 5 menit dengan
kecepatan 5 menit
4. Ambil cairan bagian atas (supernatant) dan masukkan ke dalam tabung reaksi. Cairan
ini dianggap sebagai larutan enzim amylase 100 %
5. Buatlah enzim dengan kadar 0%, 25 %, 50 %, dari enzim berkadar 100% dengan cara
sebbagai berikut: kadar enzim 50 % diperoleh dengan cara mengambil 5 ml enzim 100
% dan diambahkan aquades sampai volemenya menjadi 10 ml; kadar enzim 25 %
diperoleh dengan cara mengambil 5 ml enzim 50 % dan diambahkan aquades sampai
volemenya menjadi 10 ml; enzim 0% diperoleh dengan cara memanaskan enzim 100 %
sampai mendidih
6. Sediakan tabung reaksi dan isilah tabung dengan 5 ml larutan enzim 100% tambahkan 2
ml larutan amilum 4 % catat waktunya. Kemudian kocok perlahan sampai larutan
tercampur benar. Saat mencampur larutan amilum + ditetapkan sebagai saat nol.
7. Setiap 2 menit diambil 1 tetes campuran lalu diuji dengan 1 tetes larutan KI-I2 pada
lempeng penguji ( cawan tetes).
8. Catat waktu tiap perubahan warna yang terjadi pada lempeng penguji
9. Lakukan langkah ke 6 sampai 8, masing-masing untuk kadar enzim 50 %, 25 % dan
0%.

J. Rancangan Tabel Pengamatan

Tabel 2. Hasil pengamatan pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap pertambahan panjang

potongan jaringan buah apel

Perubahan Kadar Enzim

Warna Menit
0% 25 % 50 % 100%
ke-
Biru kehijauan Biru kehijauan
I Biru (+++) Biru (+++)
(+++) (+++)
II Biru (+++) Biru (++) Hijau (+++) Hijau (+++)
 III Biru (+++) Biru (++) Hijau (+++) Hijau (++)
IV Biru (++) Biru (++) Hijau (+++) Hijau (++)
V Biru(++) Biru (+) Hijau(++) Hijau (+)
VI Biru (++) Biru (+) Hijau (++) Hijau (+)

VII Biru (++) Biru (+) Hijau (++) Hijau(+)

VIII Biru (++) Biru (+) Hijau (++) Hijau (+)

IX Biru (++) Biru (+) Hijau (++) Hijau (+)
X Biru (++) Biru (+) Hijau (++) Hijau (+)
XI Biru (++) Biru(+) Hijau (++) Hijau (+)
XII Biru (++) Biru (+) Hijau (++) Hijau (+)
XIII Biru (++) Biru (+) Hijau (++) Hijau (+)
XIV Biru (++) Biru (+) Hijau (++) Hijau (+)
XV Biru (++) Biru (+) Hijau(++) Hijau (+)
XVI Biru (++) Hijau (+++) Hijau (+) Hijau (+)
XVII Biru (++) Hijau (++) Hijau (+) Kuning (+)
XVIII Biru (++) Hijau (++) Kuning (++)
XIX Biru (++) Hijau(++)
XX Biru (++) Hijau (+)
XXI Biru (++) Hijau (+)
XXII Biru (++) Kuning (++)

K. Rencana Analisis Data

Pada campuran enzim konsentrasi 0% dan amilum 4% warna yang ditimbulkan

setelah penetesan KI-I2 adalah warna biru (+++) sampai pada menit ke 3 dan berubah menjadi
Biru (++) mulai dari menit ke empat sampai menit ke 22. Pada campuran enzim konsentrasi
25% dan amilum 4% warna yang ditimbulkan setelah penetesan warna yang ditimbulkan
adalah biru (+++), menit ke 2 dan 3 warnanya berubah menjadi biru (++) dan mulai berubah
menjadi biru (+) dari menit ke 5 sampai ke 15, setelah itu menit ke 16 menjadi biru (+++) dan
berubah menjadi hijau (++) dari menit ke 17 sampai menit ke 19, lalu menit ke 20 sampai 21
menjadi hijau (+). Dan menit ke 22 berubah menjadi kuning (++).
 Pada campuran enzim konsentrasi 50% dan amilum 4% warna yang ditimbulkan
setelah penetesan KI-I2 adalah biru kehijauan (+++) pada menit pertama, lalu berubah
menjadi hijau (+++) pada menit kedua sampai menit ke 4. Setelah itu berubah menjadi hijau
(++) sampai menit ke 15, dari menit ke 16 sampai ke 17 warnany menjadi hijau (+) dan
berubah menjadikuning saat menit ke 18. Pada campuran enzim konsentrasi 100% dan
amilum 4% warna yang ditimbulkan setelah penetesan KI-I2 adalah biru kehijauan (+++)
pada menit pertama. Berubah menjadi hijau (+++) pada menit kedua, lalu menadi hijau (++)
dari menit ketiga sampai ke4, setelah itu berubah menjadi hijau (+) dari menit ke5 sampai
menit ke14 dan akhirnya berubah menjadi kuning (+++) pada menit ke15.

L. Hasil Analisis Data

Enzim 100 % diperoleh dari proses pemusingan kecambah kacang hijau yang telah
dihancurkan dan dan ditambah larutan buffer fosfat. Enzim amylase 100 % merupakan
supernatant dari pemusingan tersebut. Kecambah kacang hijau adalah salah satu yang
berpotensi sebagai sumber enzim α-amilase (Suarni & Patong, 2007). Pada enzim amylase
100 % yang ditetesi amilum dan larutan KI-I2 , menit pertama warna yang ditimbulkan adalah
biru kehijauan dan berubah menjadi hijau pada menit ke 2 dan semakin memudar warna hijau
tersebut pada menit ke 3 dan ke 5 warna hijau semakin pudar sampai pada menit ke 17
berubah menjadi kuning. Hal tersebut menandakan bahwa amilum telah diubah seluruhnya
oleh amylase menjadi glukosa sehingga warnanya berubah menjadi kuning yaitu warna asli
KI-I2 .

Enzim 50 % diperoleh dari penambahan aquades pada enzim kadar 100 %. Warna
yang ditimbulkan oleh tetesan KI-I2 pada menit pertama adalah hijau kebiruan. Hal itu
menandakan bahwa enzim amylase mulai bekerja untuk mengubag amilum menjadi glukosa.
Setelah itu pada menit ke5 warna hijau mulai memudar, menit ke15, warna hijau lebih pudar
lagi dan akhirnya pada menit ke18 warnanya berubah menjadi kuning. Hal itu menandakan
amilum telah berubah menjadi glukosa seluruhnya. Sehingga waktu yang dibutuhkan oleh
enzim amylase 50% untuk mengubah amilum menjadi glukosa seluruhnya adalah 18 menit.

Enzim 25 % diperoleh dari penambahan aquades pada enzim kadar 50 %. Pada data
yang diperoleh, didapat bahwa perubahan warna setelah ditetesi KI-I2 berada pada menit ke
16. Perubahan warna tersebut menunjukkan warna hijau yang mengindikasikan bahwa
amilum yang diteteskan pada enzim mulai diubah bentuknya menjadi lebih sederhana. Dan
pada menit ke 22 menunjukkan perubahan warna dari hijau menuju kuning yang
mengindikasikan seluruh amilum yang ada di tetesan tersebut telah diubah menjadi glukosa
sehingga warna yang ditimbulkan oleh KI-I2 adalah kuning yang merupakan warna KI-I2 itu
sendiri yang berarti bahwa pada tetesan tersebut sudah tidak terdapat amilum lagi. Sehingga
waktu yang dibutuhkan enzim amylase 25% mengubah amilum menjadi glukosa seluruhnya
adalah 22 menit.

Enzim 0% diperoleh dari enzim 100% yang dipanaskan sampai mendidih. Enzim
adalah salah satu dari protein. Struktur enzim dapat terdenaturasi ketika berada pada suhu
yang tinggi (Poedjiadi, 1994). sehingga enzim akan rusak ketika dipanaskan sampai
mendidih. Hal itu terbukti dengan tidak berubahnya warna biru setelah ditetesi KI-I2 karena
amilum tiak diubah oleh enzim amylase yang ada di kacang hijau karena enzimnya telah
rusak.

Uraian di atas menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi enzim maka semakin
cepat reaksi pengubahannya. Hal ini sesuai dengan teori yaitu kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim tersebut. Pada suatu konsentrasi
substrat tertentu, kecepatan reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim
(Poedjiadi, 1994).

M. Kesimpulan
Simpulan dari percobaan ini adalah sebagai berikut:
- Semakin besar konsentrasi enzim amylase, maka akan semakin cepat reaksi
pengubahan amilum menjadi glukosa

N. Daftar Pustaka

Isnawati. 2009. Biokimia.Surabaya: Unesa University Press

Poedjiadi.A. (1994).Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Salisbury, F. B dan C.W. Ross. 1992. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. Terjemahan oleh Diah R.
Lukman dan Sumaryono, 1995. Bandung: Penerbit ITB

Setyono, A. 1982, Aspek Penambahan Asam Fitat dalam Kacang Hijau Selama
Perkecambahan. Tesis. Pascasarjana UGM. Yogyakarta. hal. 54-59.
Suarni, Patong R. 2007. Potensi Kecambah Kacang Hijau sebagai Sumber Enzim α-Amilase.
Indo J. Chem. 7 (3) : 332-336.
Yuliani. 2018. Metabolisme Tumbuhan. Surabaya: Unesa University Press.