PENDAHULUAN

Abon adalah merupakan salah satu produk olahan daging masyarakat

Indonesia yang bersifat tradisionil, dan banyak dikerjakan oleh industri rumah
tangga. Abon yang terdapat di pasaran umumnya terbuat dari daging sapi,
kerbau, dan daging ayam, sehingga potensi daging ayam petelur afkir yang liat
dapat dimanfaatkan menjadi abon, selain itu daging kelinci juga dapat
dimanfaatkan dalam produksi abon.
Abon pada umumnya disukai masyarakat karena memiliki warna, rasa
dan tekstur yang khas. Warna khas abon adalah warna coklat yang disebabkan
pada pengolahan abon terjadi reaksi kecoklatan ( non enzimatis browning) atau
reaksi kecoklatan bukan karena enzim. Reaksi kecoklatan tersebut disebut
Reaksi Maillard, yaitu : reaksi karena kandungan gugus gula dan protein pada
daging. Produk akhir proses pengolahan abon berupa seratan daging yang
halus, kering, renyah, berwarna coklat muda sampai gelap, gurih dan lezat
dengan penambahan bumbu rempah-rempah.
Proses pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penyeratan
daging, penghalusan bumbu, perebusan bumbu dengan seratan daging,
penggorengan dan pengepresan. Perebusan daging pada pembuatan abon
selain untuk membunuh bakteri juga berguna untuk meningkatkan keempukan
daging, tetapi perebusan yang terlalu lama justru akan merusak protein daging
dan daging menjadi hancur sehingga sulit untuk dilakukan penyeratan daging.
Perebusan daging sapi/kerbau biasanya sekitar ½ -1 jam, sedang untuk daging
ayam broiler kira-kira hanya 9 -10 menit, tetapi untuk daging ayam petelur
afkir memerlukan waktu yang lebih lama sekitar 20 – 30 menit. Bumbu-bumbu
yang digunakan dalam pengolahan abon belum dibakukan sehingga terjadi
variasi macam dan jumlah bumbu yang digunakan sehingga mengakibatkan
abon yang beredar di pasaran sangat beragam. Pada pembuatan abon, daging
yang sudah direbus dan diserati dicampur dengan rempah-rempah sebagai
bumbunya, ditambah dengan garam dan gula sebagai peningkat rasa dan juga
berfungsi sebagai pengawet. Rempah-rempah yang digunakan pada umumnya

1
menggunakan bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, jinten,
lengkuas, sereh, daun jeruk purut, daun salam, asam dan bumbu lainnya,
bahkan untuk membuat variasi rasa, ada yang menggunakan cabe merah
ataupun cabe rawit dalam pembuatannya, agar menghasilkan rasa pedas.
Pada umumnya bumbu pada pembuatan abon yang sudah dikerjakan adalah
per 1 kg daging, menggunakan bumbu-bumbu antara lain : ketumbar 3-5 g,
bawang merah 15-20 g, bawang putih 10 g, asam 45 g, kemiri 15 g, lengkuas 9
g, garam 15 g (secukupnya), gula 40-60 g (secukupnya), jinten, daun jeruk
purut, daun salam, sereh secukupnya, dan santan 1-2 gelas, tetapi jumlah
bumbu tersebut tidak baku.
Kualitas abon dipengaruhi oleh bahan baku, bahan tambahan, bumbu,
proses perebusan, proses penggorengan, proses pengepresan, pengemasan,
maupun distribusi.
Syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai
berikut: kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %, kadar
gula maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %,
aroma, rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif,
jumlah bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif
(Anonimus, 1995).

LANDASAN TEORI

Pengertian abon adalah makanan yang dibuat dari daging sapi, ayam, ikan yg
direbus, lalu dicabik-cabik menurut seratnya, diberi bumbu kemudian digoreng
(Anonimus, 2010). Abon adalah hasil olahan daging yang berbentuk
gumpalan serat daging halus dan kering yang dibuat melalui proses
penggorengan dan penambahan burnbu-bumbu. Abon biasanya dibuat dari
daging sapi, akan tetapi jenis daging lain seperti kerbau, ayam, dan ikan
dapat pula digunakan (Anonimus, 1982).
Abon adalah produk olahan daging yang merupakan produk industri
rumah tangga, dan pembuatannya belum dibakukan, sehingga terdapat variasi

2
jumlah bumbu dan mutu produk. Abon dibuat dengan penambahan bahan-
bahan lain atau bumbu agar memberikan cita rasa yang menarik. Bahan yang
sering ditambahkan dalam pembuatan abon sebagai campuran adalah keluwih
(Artocarpus altilis), dan penggunaan 20-30 % masih disukai (Purnomo, 1996).
Lama perebusan daging dan lama penggorengan abon sangat berpengaruh
terhadap sifat organoleptik, terutama terhadap warna, bau, dan rasa (Hartutik,
1984 disitasi Purnomo, 1996).
Sulistyowati (2007) menyatakan bahwa penambahan keluwih 10 % pada
pembuatan abon udang mempunyai kualitas yang terbaik ditinjau dari kadar air
17,3 %, kadar protein 15,12 %, aroma, warna, dan tekstur. Penggunaan
keluwih dalam pembuatan abon harus dipilih keluwih yang muda karena
mengandung daging buah yang banyak dan biji yang sedikit (Anonimus, 2010).
Keluwih temasuk jenis nangka-nangkaan (Artocarpus) yang terkenal
dengan nama ilmiahnya, Artocarpus, A. communis, A. altilis atau A. insica.
Tanaman ini tersebar luas di daerah Indonesia. Dikenal dua macam yaitu
yang tidak berbiji dikenal dengan nama sukun, yang berbiji dikenal dengan
nama keiuwih. Tanaman keluwih mempunyai potensi untuk diversifikasi
pangan, karena komponen gizinya yang cukup berarti antara lain
karbohidrat, protein, dan mineral, disamping itu keluwih segar mengandung
2,23% serat, seratnya mirip dengan serat daging. Berdasarkan hal tersebut
salah satu altematif yang dapat dipilih dalam pemanfaatannya, dengan
mengolah menjadi abon (Elliyasami dan Hamzah, 1997).
Surya dan Mustakim (1992) menyatakan bahwa di dalam pembuatan
abon, daging dicampur rempah-trempah sebagai bumbunya, ditambah garam
dan gula sebagai peningkat rasa dan sebagai pengawet. Rempah-rempah yang
digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar,
asam.Ciri-ciri abon yang baik adalah warna cerah kehitaman, rasanya
gurih, dan seratnya lembut.

3
 Tujuan praktikum :
1. Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan abon (mulai dari
pemilihan bahan baku, penggunaan bumbu, perebusan daging, cara
menyerati, perebusan daging dengan bumbu, penggorengan dan
pengepresan abon)
2. Mahasiswa mampu dan trampil dalam pembuatan abon
3. Mahasiswa mampu membedakan kualitas abon

BAHAN DAN ALAT PEMBUATAN ABON

Bahan yang digunakan dalam pembuatan abon adalah sebagai berikut:

daging ayam, kluwih, santan, gula kelapa, garam, minyak goreng, kain saring
dan bumbu : bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabe merah, kemiri,
jinten, asam, lengkuas, daun salam, daun jeruk, dan batang sereh.
Takaran bumbu yang digunakan dalam praktikum sebagai berikut :
1. Bawang merah 15 %
2. Bawang putih 10 %
3. Cabe merah 2,5 %
4. Kemiri 2,5 %
5. Ketumbar 2,5 %
6. Jinten 0,1 %
7. Asam 2,5 %
8. Lengkuas 2,5 %
9. Daun salam 2 – 4 lembar untuk 1 kg daging
10. Daun jeruk 3 lembar untuk 1 kg daging
11. Batang sereh 1 – 2 buah untuk 1 kg daging

Bahan lain yaitu :

1. Santan 2 gelas dari ¾ butir kelapa untuk 1 kg daging
2. Kluwih 25 % dan 50 % dari jumlah daging yang digunakan (merupakan
perlakuan)

4
 3. Garam 3 %
4. Gula 25 %

Peralatan yang digunakan dalam praktikum dalam pembuatan abon adalah

sebagai berikut :
1. Panci
2. Kompor
3. Cobek dan ulegnya
4. Telenan
5. Pisau
6. Alat menggoreng (wajan, sotil, serok)
7. Blender bumbu
8. Pengepres abon/spinner
9. Kain saring
10. Baskom plastik

5
 PROSEDUR KERJA PRAKTIKUM

I. Analisa bahan baku : sisihkan 50 gram sampel daging dan

analisa pH, WHC, cooking loss, tekstur dan kadar airnya
II. Buat produk abon dari daging yang sudah disediakan, masing-
masing perlakuan 500 gram daging
III. Perlakuan pada pembuatan abon adalah penambahan kluwih
sebanyak 25 %, 50 % dan tanpa penambahan bahan-bahan
tersebut, seperti tabel berikut :

No. Perlakuan Penambahan

kluwih
1 A 0%
2 B 25 %
3 C 50 %

Cara pembuatan abon :

1. Daging ayam dibersihkan dari lemak, dipisahkan kulitnya dan dicuci
kemudian direbus sampai empuk atau mudah diserat (Lama perebusan
daging ayam 10 menit), kemudian dilakukan penyeratan daging
menyerupai benang,
2. Keluwih dikupas, dibagi menjadi 4 - 6 bagian memanjang dan direbus 10
– 15 menit, kemudian diserati seperti daging
3. Menyiapkan bumbu sesuai prosentase : ketumbar, bawang merah,
bawang putih, cabe merah, kemiri, asam, jinten, lengkuas, sereh, daun
salam, daun jeruk purut. Ketumbar, bawang merah, bawang putih, cabe
merah, jinten, lengkuas dan kemiri dihaluskan, sedang bumbu yang lain
tidak, kecuali batang sereh dikeprek, garam dan gula merah disisir halus,
4. Menyiapkan santan, dari 250 gram kelapa parut dengan 250 ml air
5. Merebus campuran santan dan bumbu sampai kental, kemudian
dagingnya dimasukkan dan dipanaskan sampai asat/kering, catat
waktunya!!

6
6. Menggoreng daging tersebut dengan minyak goreng sampai kering, agar
abon menjadi renyah atau warna abon menjadi coklat. Goreng 250 gram
daging No.5 dengan minyak goreng 500 ml selama ± 5 menit, yang
penting hanya sampai coklat tidak boleh gosong, catat waktunya dan
suhu penggorengan!!
7. Abon yang sudah digoreng kemudian dikeluarkan minyaknya dengan
alat pengepres/spinner selama 5 menit, sehingga diperoleh abon yang
kering dan renyah,
8. Mengemas abon dengan plastik yang cukup tebal dan rapat, agar uap air
dalam udara tidak masuk ke dalam plastik, karena hal ini bisa
menyebabkan abon menjadi lembab, dan mudah tengik sehingga tidak
awet.

9. Menganalisa produk abon, yaitu :

a. pH
b. kadar air
c. kadar lemak
d. kadar protein
e. organoleptik warna dan bau (nilailah dari 1 sampai 9/tidak menyukai
sampai sangat menyukai)

PROSEDUR ANALISA KUALITAS DAGING DAN ABON

7
A. PENENTUAN pH (Blom, 1988)
Tujuan praktikum
Mengetahui nilai pH bahan pangan
Prosedur Pengukuran pH
1. Test mode selective diatur pada posisi pH.
2. Knop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel.
3. pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari pH meter kedalam
buffer dengan pH 7, kemudian elektroda dibilas dengan aquades dan
dikeringkan dengan kertas tissu. Setelah itu dilakukan kalibrasi dengan
menggunakan buffer dengan pH 4.
4. Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan ke dalam larutan
sampel yang akan diuji.
5. Angka yang terbaca pada layar pH meter dicatat setelah angka konstan.
Kemudian bilas elektroda dengan aquades.

Hasil Pengamatan Pengukuran pH daging dan Abon :

a. Nilai pada pH meter:

8
B. PENGUKURAN TEKSTUR
Tujuan praktikum :
Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai tekstur
daging.
Prosedur kerja :
Cara pengukuran tekstur daging dengan penetrometer PNR 6 adalah
sebagai berikut:
1. Potong daging dengan ukuran sekitar (1 x 1 x 1) cm dan letakkan pada
tempat sampel yang ada pada alat penetrometer.
2. Stop kontak dihubungkan dengan sumber listrik.
3. Alat dihidupkan dengan menekan tombol power.
4. Cone dan plunger dipasang dengan menekan tombol release, kemudian
mengatur waktu
5. Jarum skala diputar pada posisi 0 dengan memutar piringan skala
6. Pemutar kasar diputar sehingga ujung cone hampir menyentuh permukaan
sampel.
7. Pemutar halus diputar sehingga cone tepat menyentuh permukaan sampel
8. Tombol start ditekan dan ditunggu sesuai waktu yang telah diatur (10 detik)
9. Skala dibaca dengan menekan tangkai di belakang piringan skala
10. Hitung tekstur daging dengan rumus:
Tekstur (mm/g/det) = a:b:w
a : angka hasil pengukuran (mm)
b : berat beban (g)
w : waktu (det)
Hasil Pengukuran Tekstur:
a. angka hasil pengukuran :
b. berat beban :
c. waktu :

9
C. PENGUKURAN DAYA IKAT AIR / WATER HOLDING CAPACITY
(Hamm, 1986)
Tujuan praktikum :
Mengetahui cara pengukuran WHC dan cara menghitung WHC daging.
Prosedur kerja :
Pengukuran WHC menggunakan metode Hamm yang disitasi oleh
Soeparno (1992) adalah sebagai berikut:
1. Sampel ditimbang sebanyak 0,3 gram, kemudian dipres pada kertas saring
Whatman No. 42 yang diletakkan diantara dua plat kaca dengan beban 35
kg selama 5 menit
2. Daerah area basah dari sampel yang telah dipres pada kertas saring
kemudian digambar pada plastik dan dipindahkan pada kertas grafik, dari
gambar diperoleh area basah setelah dikurangi area yang tertutup daging
(dari total area)
Kandungan air daging (pada area basah) dapat diukur dengan menggunakan
rumus:
Area basah (cm 2)
mg H2O = - 8,0 = X
0,0948
WHC dapat dihitung dengan :
% kadar air area basah = X / berat sampel x 100%
%WHC = % kadar air sampel - % kadar air area basah
Hasil pengamatan pengukuran WHC
a. Berat sampel :
b. Luas area basah/cm 2 :
c. Luas area daging pres/cm 2

d. Mg H2O daging :
e. WHC =

10
D. PENGUKURAN COOKING LOSS (Bouton, Harris dan Shorthose,
1971)
Tujuan praktikum :
Mengetahui cara pengukuran cooking loss/susut masak dan cara
menghitung cooking loss daging
Prosedur kerja:
1. Diambil sampel daging (berat 20 – 25 g)
2. Ditimbang dan dimasukkan dalam plastik polietilen ukuran ¼ kg
3. Dijepit dan dimasukkan dalam waterbath suhu 80oC selama 30 menit
4. Sampel dikeluarkan dalam air yang mengalir pada suhu kamar sampai
dingin
5. Sampel dikeluarkan dari dalam plastik dan dikeringkan dengan kertas tissue
pada permukaannya tanpa memeras atau menekannya
6. Sampel kemudian ditimbang
7. Perhitungan cooking loss :

Berat sampel (sebelum dimasak – setelah dimasak)

Cooking Loss = x 100%
Berat sampel sebelum dimasak

11
E. PENGUKURAN KADAR AIR (Sudarmadji, 1997)
Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui kandungan air dalam bahan pangan hasil ternak dan
dapat menghitung kadar air bahan pangan..
Prosedur kerja
1. Botol timbang bersih dioven 105°C selama 24 jam.
2. Botol timbang dimasukkan dalam eksikator 15-30 menit
3. Timbang dengan timbangan analitik
4. Tambahkan sampel yang telah dihaluskan (berat sampel awal = X)
5. Dioven 105°C selama 24 jam
6. Dinginkan dalam eksikator 15-30 menit
7. Timbang botol yang berisi sampel (berat sampel akhir = berat akhir – berat
botol timbang = Y)
8. Penimbangan sampai selisih berat stabil (0,001 gram)
9. Hitung kadar air dengan rumus:
X-Y
Kadar Air (%): x 100 %
X

Hasil Pengamatan Kadar Air Abon :

a. berat botol timbang :
b. berat botol timbang + sampel:
c. berat sampel awal:
d. berat sampel akhir:
e. kadar air:

12
F. PENENTUAN AKTIVITAS AIR (Aw) DENGAN ROTRONIC
HYGROSCOPIC (Purnomo, 1995)
Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui aktifitas air (Aw) dalam bahan pangan hasil ternak
dan dapat menghitung aktifitas air bahan pangan hasil ternak.

Prosedur Pengukuran Aw
1. Memilih 5 macam garam dengan kemurnian tinggi (analitical reagen) yang
ERH-nya mendekati ERH sampel
K2C03 44
Mg{NO3).6H2O 53
NaCl 75
(NH4)2SO4 80
KCl 85
K2S04 97
2. Membuat larutan garam jenuh dari 5 macam garam tersebut, pada suhu 25
°C (dalam penangas air/water bath), dan menyimpannya selama 24 jam
sebelum digunakan

3. Mengukur ERH garam jenuh tersebut dengan Rotronic Higrokop dari ERH
terendah sampai tetinggi dan sebaliknya.
4. Mengukur ERH sampel
5. Membuat grafik Absis ERH garam jenuh terbaca, ordinat ERH garam jenuh
standard tabel, buatlah garis antara titik tersebut.
6. Memasukkan ERH sampel pada absis, menarik garis vertikal sampai dengan
menyentuh garis tersebut, selanjutnya menarik garis horizontal sampai
dengan ordinat, sehingga dapat ditemukan ERH sampel sebenarnya.
7. Mengkonversikan hasil pengukuran ERH sampel ke dalam penghitungan
/dapat menghitung Aw dengan menggunakan rumus:
ERH
Aw:
100

13
Hasil Pengamatan Pengukuran ERH Garam
No. Nama garam ERH Terukur ERH Tabel
1.
2.
3.
4.
5.
Grafik Interpolasi:

14
G. PENENTUAN KADAR LEMAK (Sudarmadji, 1997)
Tujuan Praktikum :

Untuk mengukur kandungan lemak bahan pangan asal ternak.

Prosedur kerja
1. Oven kertas saring dan kapas 105°C selama 12 jam
2. Masukkan dalam eksikator 15-30 menit
2. Timbang dengan analitical balance
3. Tambahkan sampel bekas uji kadar air sebanyak l gram (X gram)
4. Bungkus dengan kertas dan kapas membentuk silinder
5. Tambahkan larutan petroleum eter atau petroleum benzene (40 ml diatas,
60 ml dibawah)
6. Panaskan selama 5 jam (EKSTRAKSI)
7. Ambil sampel yang dibungkus tersebut
8. Angin-anginkan sebentar, lalu masukkan dalam oven 105oC selama 24 jam
9. Masukkan dalam eksikator
10. Timbang (Y gram)
11. Hitunglah kadar lemak tersebut dengan rumus:
X-Y
Kadar lemak (%) = ------------- x 100%
X

Hasil Pengamatan Pengukuran Lemak Abon :

a. berat kertas saring + kapas:
b. berat kertas saring + kapas + sampel:
c. kadar lemak:

15
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimus, 1982. Pembuatan Abon. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Industri Hasil Pertanian. Bogor.

Anonimus, 1995. Standart Nasional Indonesia Untuk Kualitas Abon. Dewan

Standart Nasional Indionesia, Jakarta

Anonimus, 2010. http://selaputs.blogspot.com/2010/06/pengertian-arti-definisi-

abon.html

Anonimus, 2010. Tips Sukses Membuat Abon.

htpp://resepmasakanindonesia.info/tips-sukses-membuat-abon.

Blom, J. H., 1988. Chemical and Physical Water Quality Analysis. A Report and

Practical at Training in Faculty of Fisheries Unibraw, Malang.

Bouton, P.E., P.V. Harris dan W.R. Shorthose, 1971. Effect of Ultimate pH upon

The Water Holding Capacity and Tenderness of Mutton. J. Food. Sci. 36 :

435-439.

Elliyasami, R. dan Hamzah, N., 1997. Pemanfaatan Keluwih Dalam Pembuatan

Abon Dengan Penambahan Ikan Sebagai Sumber Protein Dalam Rangka

Diversifikasi Pangan. Prosseding Seminar Teknologi Pangan. Fakultas

Pertanian Universitas Andalas.

Hamm, R, 1986. Functional Properties of the Myofibrilllar System and Their

Meauserement in Muscle as Food. Academic Press. New York.

Purnomo, H.,1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT

Grasindo, Jakarta

Sulistyowati, E., 2007. Pengaruh Penambahan Keluwih (Artocarpus camasi)

Terhadap Kualitas Abon Udang Vanname (Litopenaeus vanname).
htpp://Student-research.umm.ac.id/index.php/dept_of_biology/ article/
view/ 2533

Suryo, I. dan Mustakim, 1992. Mempelajari Pengaruh Perbandingan Daging

Ayam Petelur Afkir dengan Buah jambu Mete Terhadap Sifat Fisiko Kimia
dan Organoleptik Abon. Laporan Penelitian Unibraw malang

16
 TUGAS-TUGAS

1. Jelaskan mengapa perebusan daging pada pembuatan abon dibatasi pada

waktu tertentu?

2. Jelaskan terjadinya perubahan secara kimia dan fisik pada pembuatan

abon?

17
3.Jelaskan tentang pengemasan abon (ditinjau dari bahan pengemas,
metode pengemasan) yang dihubungkan dengan daya simpan dan
keamanan abon?

4.Jelaskan tentang tujuan, manfaat, food nfunctional propertis penggunaan

keluwih dalam pembuatan abon?

18