DASAR TEORI

Fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan
energi (Winarno, 1974). Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah
karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi
suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang
berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah
makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol
kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam
asetat/asam cuka.
Pada proses fermentasi mikroorganisme yang menguntungkan diaktifkan
pertumbuhan dan metabolisme. Sedangkan mikroorganisme yang merugikan di tekan
menjadi prinsip dasar dari fermentasi ialah mengaktifkan pertumbuhan mikroorganisme
proteolitik dan lipolitik. Dengan adanya kontak antara mikroorganisme dan substrat organik.
Mutu substrat mengalami perubahan sifat fisik maupun kimia hal ini disebabkan karena
adanya penguraian zat xat yang terkandung didalam substrat (Hielman, 2011).
Sel khamir menghasilkan aktivitas enzim yang mengakibatkan terjadinya suatu proses
perubahan kimia pada substrat organik disebut fermentasi. Proses ini adalah pembentukan
produksi energi yang terdapat di pada sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Sel khamir
pada proses fermentasi ini umumnya adalah bakteri asam laktat, bakteri asam asetat yaitu
bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alcohol, dan
karbondioksida. Terjadinya fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma,
tekstur dan warna. Dalam hal ini contoh bahan yang mengalami fermentasi disebut tape.
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme,
terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu
sendiri. Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong.
Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tape pulut" atau "tape
ketan" (Ristiati, 2000).
Pada pembuatan tape digunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus sp,
Saccaromyces cereviseae, Candida utilis, Hansenulla sp, Bakteri Acetobacter acetii untuk
hidup secara sinergis. Aspergillus sp untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces
cereviseae, Candida utilis, Hansenulla sp berfungsi untuk mngurai gula menjadi alcohol dan
asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Acetobacter berfungsi untuk mengubah
alkohol menjadi asam cuka (Dwyana, 2004).
 Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam.
Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada
dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang
terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol
dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat.
Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa
(Sumarsih, 2003).

Dwyana, Zaraswati. 2004. Mikrobiologi Dasar. Makassar:Universitas Hasanuddin

Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja : STKIP
Sumarsih, Sri. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta:UPN Veteran
Hielman. 2011. Fermentasi. Jakarta: UI-Press
 LAMPIRAN

Gambar Pengamatan Sel Khamir

Perbesaran 10 x 10