BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Teknologi pangan adalah suatu teknologi yang merupakan ilmu pengetahuan

tentang bahan pangan yang khususnya setelah panen (pasca panen) guna memperoleh
manfaatnya seoptimal mungkin sekaligus dapat meningkatkan nilai tambah dari pangan
tersebut. Dalam teknologi pangan, dipelajari sifat fisis, mikrobiologis, dan kimia dari
bahan pangan dan proses yang mengolah bahan pangan tersebut. Spesialisasinya beragam,
diantaranya pemprosesan, pengawetan pengemasan, penyimpanan, dan sebagainya.

Adanya teknologi pangan sangat mempengaruhi ketersediaaan pangan. Alam

menghasilkan bahan pangan berkala, sementara kebutuhan manusia akan pangan adalah
rutin. Kita tidak mungkin menunda kebutuhan jasmani hingga masa panen tiba. Oleh
karena itu, terciptakan teknologi pengawetan sehingga makanan dapat di simpan untuk
jangka waktu yang cukup lama. Teknik pengawetan juga memungkinkan untuk
mendistribusikan bahan pangan secara merata ke seluruh penjuru dunia. Dulu, orang-
orang di eropa tidak bisa menikmati makanan-makanan Asia. Tetapi sekarang teknologi
pangan setiap bangsa dapat menikmati makanan khas bangsa lainnya.

Di SMK Hasanudin kami mempelajari tentang teknologi pangan baik untuk

pengolahan maupun pengawetan, baik dalam bidang pertanian maupun perikanan. Produk
yang akan kami buat dalam uji kompetensi keahlian adalah : Nugget. Bahan dasar atau
bahan baku untuk itu adalah ikan. Oleh karena itu kami disini akan membahas bahan
terlebih dahulu.

1
1.2 Tujuan
Tujuan umum dari pembuatan proposal ini adalah sebagai syarat mengikuti uji
kompetensi keahlian agribisnis pengolahan hasil pertanian di SMK Hasanudin
Kandanghaur.
Adapun tujuan khususnya adalah:
1. Mengetahui prosedur pembuatan produk dengan baik dan benar
2. Mengetahui dan memahami hal-hal yang berpengaruh pada pembuatan produk
3. Mengetahui dan memahami titik kendali kritis (Critical Control Point)

1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu : Jumat – Sabtu, 5-6 April 2019
Tempat : Lab. APHP SMK Hasanudin Kandanghaur

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengetahuan Bahan Baku

2.1.1 Ikan

Gambar 1. Ikan

2/3 wilayah Indonesia terdiri dari laut dengan potensi perikanan sebesar 6,26 juta
ton/tahun. Ditahun 2000 total produksi perikanan 5,1 juta ton, dimana 75% (3,8 juta ton)
berasal dari tangkapan laut. Kabupaten indramayu mempunyai sumber daya perikanan
yang cukup besar yaitu 40%/tahun. Kekayaan hasil laut yang melimpah merupakan sumber
protein hewani yang sangat dibutuhkan manusia selama ini belum dimanfaatkan secara
optimal terutama untuk ikan-ikan non-ekonomis seperti ikan kuniran. Bahan pangan
hewani salah satunya ikan termasuk makanan yang mudah rusak jika tidak ditangani
dengan cepat dan tepat. Hal ini akan berdampak pada kualitas. Oleh sebab itu perlu
dilakukan sesuatu treatmen pengolahan bahan dengan tujuan memperpanjang masa
simpan,dan masa simpannya harus dilakukan dengan hati-hati supaya tidak terkontaminan
oleh bakteri dan nilai gizi yang terkandung dalam bahan tidak banyak berkurang karena
proses pengolahan. Penganekarakagaman dari pangan hewani dapat dibuat dalam berbagai
produk yaitu salah satunya Nugget Ikan.
Ikan adalah bahan pangan hewani yang hidup di air dan bernafas dengan
insang. Ikan juga memiliki berbagai macam ukuran, mulai dari ikan paus, hiu yang
berukuran 14 meter (45 ft) hingga stout infantfish yang hanya berukuran 7 mm (kira-kira
1
/4 inchi). Ada beberapa hewan air yang sering dianggap sebagai ikan paus, ikan cumi dan
ikan duyung yang sebenarnya tidak tergolong bsebagai ikan.
Sampai saat ini, ikan pada umumnya dikonsumsi langsung. Upaya
pengolahan belum banyak dilakukan kecuali ikan asin. Ikan dapat diolah menjadi berbagai

3
 produk seperti ikan kering,dendeng ikan, abon ikan, kerupuk ikan, iakan asin, bakso ikan,
tepung darah ikan sebagai pupuk tanaman dan pakan ikan. Ikan dapat dikelompokan
berdasarkan tempat hidupnya yaitu :

a) Ikan laut

Ikan laut merupakan salah satu spesies ikan yang hidup didalam air laut. Ikan laut
berbeda sekali dengan ikan air tawar yang biasanya hidup pada kadar garam yang relatif
lebih rendah dari kadar yang berada pada cairan tubuhnya, ikan laut sangat pintar dalam
menyesuaikan diri pada lingkungannya dimana pada tempat atau cair yang tinggi kadar
garam yang terdapat pada tubuhnya. Dengan kata lain ikan laut memiliki kadar garam yang
rendah dibandingkan dengan kadar garam yang rendah dibandingkan dengan kadar garam
yang terdapat pada lingkuannya sendiri.

Berdasarkan kedalaman laut dimana ikan laut hidup, ikan laut dibagi menjadi 2,
yaitu :

• Ikan yang berkembang biak dilapisan enkotik dan dispatik, lapisan enkotik adalah
laut dengan kedalaman air dari permukaan sampai 80 meter, sedangkan lapisan dispatik
adalah laut dengan kedalaman 80-200 meter atau disebut pelagium, ikan yang hidup pada
lapisan pelagium dinamakan ikan pelagis. Contoh : Ikan hering dan tuna.
• Ikan yang hidup dan berkembang biak dilapisan bethylium. Lapisan berhylium
adalah laut dengan kedalaman air 200 meter sampai ndasar laut. Contoh : Ikan kod.

b) Ikan darat
Ikan darat adalah ikan yang hidup dan berkembang di air tawar misalnya
sungai, danau, kolam. Contoh ikan mas, mujair, lele dan nila.

c) Ikan imigrasi
Ikan imigrasi adalah golongan ikan yang hidup di air laut dan tawar,
misalnya ikan yang hidup dilaut tetapi bertelur disungai. Contohnya ikan selem.

Sedangkan dalam morfologinya ikan dikelompokan kedalam berbagai bentuk, yaitu :

• Pipih
• Peluru torpedo
4
• Tanah
• Ular
• Layang

A. Perubahan-perubahan ikan setelah mati

• Hyperemia adalah proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada didalam
kulit.
• Rigos mortis adalah fase dimana tubuh bikan mengejang setelah mati, kekejangan
ini terjadi dikarenakan adanya kontraksi organ-organ yang terdapat dalam tubuh ikan
akibat adanya reaksi kimia yang dikendalikan oleh enzim.
• Autolysis adalah fase dimana tubuh ikan menjadi lemas kembali karena mengalami
rigos mortis. Pada fase ini daging ikan menjadi lembek karena adanya aktivitas enzim yang
semakin meningkat sehingga terjadi proses pemecahan daging ikan yang menghasilkan
suntansi yang baik untuk pertumbuhan mikroba.
• Bacterial decompotion adalah fase dimana bakteri terdapat dalam jumlah banyak
B. Perubahan-perubahan kimia pasca mortem ikan
• Perubahan atp(adnosis tripoly phospat)
• Perubahan glikosis
• perubahan ph
• Perubahan protein
• Perubahan kapasitas daya ikat air
• Perubahan ikan oleh mikroflora ala

C. Perbedaan Ikan Segar Dan Ikan Busuk

(Perbedaan Ikan Segar Dan Ikan Busuk Tabel 1)

Komponen Ikan Segar Ikan Busuk

Mata Cerah, kornea bening, cembung Pupil redup, tenggelam,pupil Mata
kelabu tertutup lendircekung.
Insang warna merah sampai merah tua, cerah, Kotor, warna pucat atau gelap
tak berbau, dan tak ada off dor keabuanDan berlendir, bau busuk
Lendir Terdapat lendir alami menutupi ikan Berubah kekuningan dengan bau
yan baunya khas menurut jenis ikan. tidakenak,atau lendirnya sudah
Rupa lendir cerah seperti ikan hidup, hilanga atau lender mongering
bening berwarna putih susu atau lendir
pekat yang lengket
Kulit Cerah, belum pudar, warna asliRupa pudar, kurang baik

5
 kontras kulitnya,mongering dan retak.
Sisik Melekat kuat, mengkilat dengan tanda Banyak yang lepas, tanda dan warna
khusus tertutup lendir jernih khusus ini memudar dan lambat
menghilang.
Daging Sayatan daging cerah dan relastis, bila Lunak tekstur berubah bila di tekan
ditekan tidak ada bekas jari ada bekas jari,daging kehilangan
elastisnya
Rongga perut Bersih dan bebas dari bau yang Mengalami diskolorasi, bau
menusuk, tekstur dinding perut menusuk dan busuk,lembek,bagian
kompak elastic tanpa ada diskolorasi rongga perut kemerahan, diskolorasi
dengan bau segar, selaput utuh jadi kecoklatan
Darah Darah sepanjang tulang belakang Darah sepanjang tulang belakang
sega, merah, dan konsistensi normal berwarna gelap konsistensi air bau
busuk
Sayatan Bila ikan dibelah daging melekat kuat Bila dibelah daging mudah lepas,
pada tulang terutama pada rusuk nya otopsi telah jalan, tulang rusuk
menonjol keluar
Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu Tulang belakang mengalami
serta berwana mengkilat perubahan pada warna kekuning
kuning
Bau Segar dan menyenangkan seperti air Mulai dengan bau tak enak, makin
laut/rumput laut, tidak ada bau yang kuat menusuk lalu timbul bau yang
pesing menusuk
Kondisi Bebas dari penyakit apapun tanpa luka Banyak terdapat parasit, badan
atau kerusakan pada badan banyak luka dan patah
(Perbedaan Ikan Segar Dan Ikan Busuk Tabel 1)

2.2 Pengetahuan Bahan Tambahan

2.2.1 Tepung

6
 Gambar 2. Tepung Tapioka

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Tepung biasanya digunakan untuk penelitian, rumah tangga dan
bahan baku industri. Tepung biasanya berasal dari bahan nabati misalnya : tepung terigu
dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung dan juga yang berasal dari
hewani misalnya : tepung tulang atau tepung ikan. Tepung mempunyai sifat gluten yaitu
suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu.

• Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung
tapioka juga mempunyai beberapa sebutan lain, seperti tepung singkong atau tepung kanji.
Tepung tapioka memiliki sifat-sifat yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan
keduannya bisa dipertukarkan.
Tapioka berasal dari bahasa portugis : tapioca yang selanjutnya bersal dari
perkataan tapi'oka dalam bahasa tupi yang dipakai oleh produk asli dibagian timur laut
Brazil, tatkala penjelajah bangs portugis mendarat disana pada sekitar 1707. Perkataan tupi
itu merujuk kepada proses untuk mengolah singkongnya agar dapat dimakan.

a. SNI Tepung Tapioka

SNI 01-34511994-1994
b. Kandungan Gizi Tepung Tapioka
Dalam 100 gram tepung tapioka mengandung :

Tabel 2. Kandungan gizi tepung tapioka

7
 Komposisi Kadar(%)
Air 9,0
Protein 1,1
Lemak 0,5
Karbohidrat 84,2
Ca 0,084
P 0,125
Fe 0,001
2.2.2. Tepung Terigu

Gambar 3. Tepung Terigu

Tepung Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa
Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga
berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan
tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang
ditumbuk. Jenis tepung terigu 1. Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang
mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti,
mi, pasta, dan donat. 2. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung
terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan
pembuat kue cake. 3. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar
6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit
gorengan ataupun keripik. (www.aptindo.or.id). Universitas Sumatera Utara Tepung terigu
merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum
vulgare) yang digiling. Tepung terigu mempunyai gluten yang tidak dimiliki oleh serealia
lainnya. Gluten tersebut berperan penting dalam membuat massa adonan tepung menjadi
ulet dan menyebabkan mi yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan
pemasakan. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%,

8
 kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008).
Pada tepung, serat kasar lebih tinggi dibandingkan dengan pati. Penentuan serat kasar pada
bahan pangan sangat penting dalam penilaian kualitas bahan pangan karena angka ini
merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan. Serat kasar mengandung
selulosa, lignin, dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dimana tidak dapat dicerna
oleh pencernaan manusia dan binatang. Serat kasar dapat dipakai untuk menentukan
kemurnian bahan dan efisiensi proses (Sudarmadji, dkk., 1989). Hubungan antara tepung
gandum (flour), protein, gluten jaringan, dan produk adalah mutu produk yang dihasilkan
ditentukan oleh kandungan gluten jaringan tepung tersebut. Mutu jaringan tersebut
ditentukan oleh kuat gluten (daya ikat air oleh

gluten). Kuat gluten ditentukan oleh jumlah protein yang ada dan jumlah protein
ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan (Subagjo, 2007).

 Kandungan Gizi Tepung Terigu

Dalam 100 gram tepung terigu mengandung :

Tabel 3. Kandungan gizi tepung terigu

Kandungan Jumlah
Kalori 364 kkal
Jumlah Lemak 1g
 Lemak Jenuh 0,2 g
 Lemak Tak Jenuh Ganda 0,4 g
 Lemak Tak Jenuh Tunggal 0,1 g
Kolestrol 0 mg
Natrium 2 mg
Kalium 107 mg
Jumlah Karbohidrat 76 g
 Serat Pangan 2,7 g
 Gula 0,3 g
Protein 10 g
Vitamin A 0 IU
Kalsium 15 mg
Vitamin D 0 IU
Vitamin B12 0 µg
Vitamin C 0 mg
Zat Besi 1,2 mg
Vitamin B6 0 mg
Magnesium 22 mg

 SNI Tepung Terigu

SNI 3751-2009

2.2.3 Bawang putih

9
 Gambar 4. Bawang Putih

Bawang putih (Allium Sativum : Bahasa Inggris: Garlic) adalah nama tanaman dari Genus
Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Mempunyai sejarah penggunaan oleh
manusia selama 7000 tahun, terutama tumbuh di Asia Tengah, dan sudah lama menjadi
bahan makanan di daerah sekitar laut tengah, serta bumbu umum di Asia, Afrika, dan
Eropa.

 Kandungan Gizi Bawang Putih

Dalam 100 gram bawang putih mengandung :

Tabel 4. Kandungan gizi bawang putih

Kandungan Jumlah
Kalori 148 (kkal)
Jumlah Lemak 0,5 g
 Lemak Jenuh 0,1 g
 Lemak Tak Jenuh Ganda 0,2 g
 Lemak Tak Jenuh Tunggal 0g
Kolestrol 0 mg
Natrium 17 mg
Kalium 401 mg
Jumlah Karbohidrat 33 g
 Serat Pangan 2,1 g
 Gula 1g
Protein 6g
Vitamin A 9 IU
Kalsium 181 mg
Vitamin D 0 IU
Vitamin B12 0 µg
Vitamin C 31,2 mg
Zat Besi 1,7 mg
Vitamin B6 1,2 mg
Magnesium 25 g

SNI Bawang Putih

SNI 01-3160-1992

10
 2.2.4. Merica (lada)

Gambar 5. Merica / Lada Putih dan Lada Hitam

Lada disebut juga merica atau sahang, yang mempunyai nama latin Piper Albi Linn
adalah sebuah tanaman yang kaya akan kandungan kimia seperti minyak lada, minyak
lemak dan juga pati. Lada bersifat sedikit pahit, pedas, hangat dan antipiretik. Tanaman ini
sudah mulai ditemukan dan dikenal sejak puluhsan abad yang lalu. Tanaman ini merupakan
salah satu komoditas perdagangan dunia dan lebih dari 80% hasil lada di Indonesia yang
diekspor ke negara luar. Selain itu, lada mempunyai sebutan The King Of Spice ( Raja
Rempah-Rempah ) yang mana kebutuahan lada di Dunia tahun 2000 mencapai 280.000
ton. Lada adalah salah salah satu tanaman yang berkembang biak dengan biji, namun para
petani lebih memilih melakukan penyangkokkan untuk mengembangkannya. Mereka
memotong batang kira-kira dengan panjang 0,25-0,5 m.

Lada di Indonesia dikenal mempunyai cita rasa dan aroma yang khas dengan brand
“Muntok White Pepper” dan “Lampung Black Pepper”. Hampir seluruh usaha lada
(99,90%) dikelola dalam bentuk perkebunan rakyat yang dimiliki oleh kurang lebih 325
ribu KK. Apabila satu KK memiliki 5 anggota keluarga maka usaha lada menghidupi 1,6
juta orang, belum termasuk yang terlibat dalam perdagangan dan industri (A. Mangga
Barani, 2011).

Pada umumnya oirang-orang hanya mengenal lada putih dan lada hitam yang mana
sering dimanfaatkan sebagai bumbu dapur. Lada hitam dan lada putih sebenarnya tumbuh
dari tanaman yang sama namun, keduanya memiliki cara pengolahan yang berbeda
sehingga menghasilkan warna, tekstur dan rasa berbeda yang memiliki khas masing-
masing. Lada hitam diambil dari buah lada yang hampir busuk dan mengering karena sinar
matahari. Sebaliknya, lada putih diambil dari buah lada yang matang.

 Kandungan Gizi Lada

Dalam 100 gram lada mengandung :

Tabel 5. Kandungan gizi merica

11
 Kandungan Jumlah
Kalori 251 kkal
Jumlah Lemak 3,3 g
 Lemak Jenuh 1,4 g
 Lemak Tak Jenuh Ganda 1g
 Lemak Tak Jenuh Tunggal 0,7 g
 Lemak Trans 0g
Kolestrol 0 mg
Natrium 20 mg
Kalium 1,329 mg
Jumlah Karbohidrat 64 g
 Serat Pangan 25 g
 Gula 0,6 g
Protein 10 g
 Vitamin A 547 IU
 Kalsium 443 mhg
 Vitamin B 0 IU
 Vitamin B12 0 µg
 Vitamin C 0 mg
 Zat Besi 9,7 mg
 Vitamin B6 0,3 mg
 Magnesium 171 mg

 SNI Merica (lada)

SNI Lada putih 01-0004-1995
SNI Lada hitam 01-0005-1995

2.2.5. Garam

12
 Gambar 6. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Biasanya garam dapur
yang tersedia secara umum adalah Natrium Klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut.
Garam dalam bentuk alaminya adalah mineral kristal yang dikenal sebagai batu garam atau
halite.
Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat
menyebabkan beberapa penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu
garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu, garam juga
sering ditambahkan yodium.

 Kandungan Gizi Garam

Tabel 6. Kandungan gizi garam

Ukuran 1 sendok the Per porsi

Kilojoule 0 kj
Kalori 0 kkal
Lemak 0g
 Lemak Jenuh 0g
 Lemak Tak Jenuh Ganda 0g
 Lemak Tak Jenuh Tunggal 0g
 Kolestrol 0 mg
Protein 0g
Karbohidrat 0g
 Serat 0g
 Gula 0g
Sodium 2325 mg
Kalium 0 mg

2.2.6 MSG

13
 Gambar 7. MSG

Mononatrium glutamat monosodium glutamat. Juga dikenal sebagai sodium glutamat

atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam
amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Glutamat dalam MSG
memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara
kimia identik. Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai
penguat cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan
menyempurnakan persepsi total rasa lainnya. Nama dagang untuk monosodium glutamat
termasuk dianhtaranya AJI-NO-MOTO, Vetsin, dan Ac’cent.

Profesor KIKUNAE AKEDA mengisolasi asam .glutamat sebagai bahan rasa baru
pada tahun 1908 dari Ganggang Laut Laminaria Japonica, kombu, dengan ekstra air dan
kristalisasi, dan menamai rasa ini umami dia memperhatikan bahwa kaldu Jepang
katsuobusi dan kombu mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara
ilmiah dideskripsikan dan berbeda dari irasa manis, asin, asam, dan pahit. Untuk
mengverivikasi bahwa glutamat yang diinoisasi adalah penyebab rasa umami Profesor
Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium, dan magnesium
glutamat. Semua garam menghasilkan rasa umami selain ada juga rasa logam tertentu
akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut. Diantara garam-garam itu, sodium
.glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap, dan mudah dikrisitalkan. Profesor
Ikeda menamai produk ini monosodium glutamat dan mengajukan paten untuk membuat
MSG. Suzuki bersaudara untuk memulai produk MSG komersial pada tahun1909 sebagai
AJI-NO-MOTO, yang dalam bahasa Jepang berarti Intisari rasa, dan ini merupakan kali
pertama monosodium glutamat diperoleh di dunia.

Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar, MSG telah diproduksi dengan 3 metode :

1. Hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida
(1909-1962).
2. Sintesis kimia langsung dengan akrilontiril (1962-1973).
3. Fermentasi bakteri, metode yang digunakan saat ini.
14
2.2.6. Gula

Gambar 8. Gula

Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu dan
dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Berbeda dengan gula halus, gula pasir
mempunyai butiran-butiran yang lebih kasar. Gula pasir memiliki rasa yang manis yang
mudah larut dalam air terutama air panas gula pasir umumnya berwarna putih kekuningan
atau sedikit coklat. Gula pasir didapatkan dari ektraksi sari tebu yang dikristalkan, gula
pasir tidak mempunyai aroma tapi berbau harum ketika diubah menjadi caramel. Gula
pasir banyak ditemui dimanapun dalam bentuk kemasan. Gula pasir menjadi salah satu dari
sembilan bahan pokok yang tidak bisa dipisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia.
Gula pasir termasuk rentan terhadap kelembaban karena bisa mengubah tekstur dari gula
tersebut.

Tabel 7. Kandungan Gizi Gula Pasir Dalam 100 gram gula pasir

Kandungan Jumlah
Kalori 386 kkal
Jumlah Lemak 0g
 Lemak Jenuh 0g
 Lemak Tak Jenuh Ganda 0g
 Lemak Tak Jenuh Tunggal 0g
Kolestrol 0 mg
Natrium 1 mg
Kalium 2 mg
Jumlah Karbohidrat 100 g
 Serat Pangan 0g
 Gula 100 g
Protein 0g
 Vitamin A 0 mg
 Kalsium 1 mg
 Vitamin D 0 IU

15
  Vitamin B12 0µ
 Vitamin C 0 mg
 Zat Besi 0,1 mg
 Vitamin B6 0 mg
 Magnesium 0 mg
 SNI Gula Pasir
SNI 01-3140-2001

2.2.7. Minyak Sayur

Gambar 9. Minyak Goreng

Minyak masakan adalah minyak atau lemak yang berasal dari pemurnian bagian
tumbuhan, hewan atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan ndan biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan. Minyak masakan umumnya berbentuk cair dalam suhu
kamar. Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan seperti, kelapa, serealia,
kacang-kacangan, jagung, kedelai dan kanola.

 Kandungan Gizi Minyak Masakan

Dalam 100 gram minyak mengandung :

Tabel 8. Kandungan gizi minyak sayur

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori 884 kkal
Jumlah Lemak 100 g
 Lemak Jenuh 14 g
 Lemak Tak Jenuh Ganda 11 g
 Lemak Tak Jenuh Tunggal 73 g
Kolestrol 0 mg
Natrium 2 mg
Kalium 1 mg
Jumlah Karbohidrat 0g
 Serat Pangan 0g
 Gula 0g
Protein 0g
 Vitamin A 0 IU
 Kalsium 1 mg

16
 Vitamin D 0 IU
 Vitamin B12 0 µg
 Vitamin C 0 mg
 Zat Besi 0,6 mg
 Vitamin B6 0 mg
 Magnesium 0 mg
 SNI Minyak Goreng
SNI 3741:2013

2.2.8. Telur

Gambar 10. Telur Ayam

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging,
ikan, dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti
ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telutr yang lebih kecil seperti telur ikan, kadang
juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan ( kaviar). Selain itu dikonsumsi pula
juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta ( Kasuari) ataupun sedang,
misalnya telur puyuh. Sebagian besar produk telur ayam ditunjukan untuk dikonsumsi
orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi
oleh ayam pejantan. Telur yang disterilakan dapat pula dipesan dan dimakan sebagian
telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur
disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari
pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.

 Kandungan Gizi Telur

Dalam 100 gram telur mengandung :

Tabel 9. Kandungan gizi telur ayam

17
Kandungan Gizi Jumlah

18
 Kalori 155 kkal
Jumlah Lemak 11 g
 Lemak Jenuh 3,3 g
 Lemak Tak Jenuh Ganda 1,4 g
 Lemak Tak Jenuh Tunggal 4,1 g
Kolestrol 373 mg
Natrium 124 mg
Kalium 126 mg
Jumlah Karbohidrat 1,1 g
 Serat Pangan 0g
 Gula 1,1 g
Protein 13 g
 Vitamin A 520 IU
 Kalsium 50 mg
 Vitamin D 87 IU
 Vitamin B12 1,1 µg
 Vitamin C 0 mg
 Zat Besi 1,2 mg
 Vitamin B6 0,1 mg
 Magnesium 10 mg

 SNI Telur
SNI : 3926:2008

2.2.11. Wortel

Gambar 11. Wortel

Wortel adalah tumbuhan biennial ( siklus hidup 12-24 bulan) yang menyimpan
karbohidrat dalan jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua.
Batang bunga tumbuh setinngi 1m, dengan berwarna putih, dan rasa yang manis langu.
Bagian yang depat dimakan dari wortel adalah umbi akarnya.

SNI Wortel
3163-2014 Wortel
a. Kandungan Gizi Wortel

19
 Tabel 10. Kandungan Gizi Wortel

Zat Gizi Jumlah

Air 87,7 g
Energi 43 kkal
Lemak 0,19 g
Karbohidrat 10,14 g
Serat 3g
Kalium 323 mg
Fosfor 44 mg
Natrium 35 mg
Kalsium 27 mg
Magnesium 25 mg
Vitamin C 9,3 mg
Vitamin A 28000 IU
Vitamin B6 0,14 mg
Niasin 0,92 mg
Asam Folat 14 mg

2.2.9. Es Batu

Gambar 12. Es Batu

Es adalah air yang membeku. Pembekuan ini terjadi bila air didinginkan di bawah 0
derajat celcius pada tekanan atmosfer standar. Es dapat terbentuk pada suhu yang lebih
tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas
sampai -30 derajat celcius pada tekanan yang lebih rendah.

 SNI Es Batu
SNI 01-3839-1995

2.2.10. Tepung Panir

20
 Gambar 13. Tepung Panir

Tepung panir adalah tepung yang terbuat dari proses penumbukan atau
penggilingan roti tawar yang telah dikeringkan menjadi butiran halus. Meskipun
teksturnya jauh lebih kasar dari pada tepung lainnya. Tepung panir dapat dicampurkan
dengan cara dibalurkan pada bagian luar makanan. Kemudian langsung dimasukan
kedalam minyak yang sudah panas. Dengan menggunakan tepung panir kita tidak perlu
menggoreng makanan dalam waktu yang lama karena makanan menjadi lebih cepat
matang. Hasilnya pun lebih menarik dari makanan yang tidak diberi tepung panir, karena
maknan memiliki tekstur kasar dibagian luarnya. Makanan juga terasa kering, renyah dan
tidak bermiyak.

a. SNI Tepung Panir

SNI 7388-2009
b. Kandungan Gizi Tepung Panir

Tabel 11. Kandungan Gizi Tepung Panir

Kandungan Jumlah
Kalori 364 kkal
Jumlah Lemak 0,98 g
 Lemak Jenuh 0,155 g
 Lemak Tak Jenuh Ganda 0,413 g
 Lemak Tak Jenuh Tunggal 0,087 g
 Kolestrol 0 mg
Protein 10,33 g
Karbohidrat 76,31 g
 Serat 2,7 g
 Gula 0,27 g
Sodium 2 mg
Kalium 107 mg

2.3 Produk Olahan Nugget Ikan

2.3.1 Definisi Nugget
21
 Gambar 14. Nugget Ikan

Nugget adalah makanan yang berasal dari olahan daging yang

biasanya nugget bisa terbuat dari daging giling yang kemudian dicetak dalam bentuk
potongan, berbentk persegi empat dan juga dilapisi dengan tepung panir.

2.3.2. Berbagai macam jenis Nugget

 Nugget ikan
 Nugget sayur
 Nugget tahu
 Nugget ayam
 Nugget jamur merang

2.3.3. SNI Nugget

SNI Nugget ikan adalah SNI 7758-2013

2.3.4. Ciri-ciri Nugget yang baik

 Warna kuning keemasan

 Teksturnya kenyal dan gurih
 Rasa dan aromanya khas ikan

2.3.5 Kandungan Gizi Produk Nugget

Tabel 12. Kandungan Gizi Nugget

Kandungan Jumlah

22
 Kalori 48 Kkal
Lemak 3,01 g
 Lemak jenuh 0,644 g
 Lemak tak jenuh ganda 0,851 g
 Lemak tak jenuh tunggal 1,276 g
Kolesterol 9 mg
Protein 2,49 g
Karbohidrat 2,61 g
 Serat 0,1 g
 Gula 0,14 g
Sodium 92 mg
Kalium 42 mg

2.3.6 Keunggulan Produk

 Rasa dan aromanya khas ikan

 Teksturnya kenyal
 Dibuat dengan bahan berkualitas dan segar tanpa bahan pengawet

BAB III
MATERI DAN METODE

a. Resep

1. Surimi
2. Tepung tapioka
3. Tepung terigu
4. Tepung panir
23
 5. Bawang putih
6. Merica
7. Garam
8. MSG
9. Gula
10. Minyak
11. Telur
12. Es batu
13. Wortel

b. Kebutuhan Bahan

Tabel 13. Kebutuhan Bahan

NO Nama Bahan Ukuran

1 Surimi
c. 2 Tepung tapioca 15%
Kebutuhan 3 Tepung terigu 5% Alat
4 Tepung panir Secukupnya
 5 Bawang putih 3,5% Food
6 Merica 0,7%
7 Garam 2,5%
8 MSG 0,9%
9 Gula 2,7%
10 Minyak 5%
11 Telur 15%
12 Es batu 15%
13 Wortel 2%
Processor
 Timbangan
 Gelas
 Gelas ukur
 Talenan
 Panci
 Sendok
 Pisau
 Baskom
 Mangkuk
 Langseng
 Kompor
 Sealer
 Parutan
 Piring

3.4 Diagram Alir

IKAN UTUH

SORTASI

24
 PENIMBANGAN 1

Air kotor PENCUCIAN 1 Air bersih

Isi perut kotor PENYIANGAN

FILLETING

PENGADONAN 1 - Surimi,garam,dan
bahan lainnya

PENGADONAN 2 -Tepung tapioka,

minyak sayur
dan bahan
PEMBENTUKAN lainnya

T=120
PENGUKUSAN
t=20

PENDINGINAN

PENGGORENGAN

PENYAJIAN

NUGGET IKAN
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Organoleptik

(Tabel 14. Uji organoleptik)

No Uji Kesukaan Hasil Penilaian
1 Warna Kuning
2 Aroma Khas ikan
3 Tekstur Kenyal
4 Rasa Khas ikan

4.2 Analisis kimia dan kandungan gizi produk praktek

25
 (Tabel 15. Komposisi gizi produk)

Komposisi gizi nugget Berat kandungan gizi

Protein 9,24 %
Lemak 0,14 %
Kadar air 54,83 %
Kadar abu 2,65 %
Karbohidrat 33,14 %

1.2 Uji Kadar Air

(Gambar 11. Air)

I. Pengertian
Pada prinsipnya pengujian kadar air metode thermogravitmetri adalah
menguapkan air yang ada di dalam bahan, dan bobot yang diuapkan tersebut
adalah kadar air bahan.

1. Timbangan analitik
2. Lumpang porselin
3. Penjepit
4. Open
5. Exicator/desicator
6. Spatula
7. Botol timbangan

II. Bahan
Sample yang akan di uji

III. Cara analisa

A. Persiapan Botol Timbangan
1. Mengoven botol timbangan pada suhu 105°C dalam waktu 30 menit
2. Menimbang botol timbangan dan hasilnya adalah berat botol
timbangan konstan

B. Analisa
26
 1. Menghaluskan sample hingga halus
2. Mengambil 3-5 gram sample
3. Masukan kedalam botol timbangan
4. Mengoven menggunakan suhu 105°C pada waktu 3-5 jam
5. Melakukan pendinginan di dalam exsicator/desicator
6. Menimbang botol timbangan + sample tersebut ( pengeringan 1)
7. Mengoven kembali botol timbangan tersebut pada suhu 105°C pada
watu 30 menit
8. Melakukan pendinginan di dalam exsicator/desicator
9. Menimbang botol timbangan + sample tersebut ( pengeringan 1)
10. Menghitung selisih perhitungan 1 dan 2, apabila elisih lebih dari
0,0002 ulangi tahap 7-9 hingga selisih berat penimbangan terakhir
dan sebelumnyan 0,0002. Jika selisih 0,0002 di sebut bobot kostan
dan di hitung dengan rumus.
IV. Rumus

Kadar air = (Berat Cawan + Sample Konstan) – (Berat Cawan) X 100%

Berat sample

1.3 Uji Kadar Abu

(Gambar 12. Abu)

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air,
sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik
atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan
pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen
anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu. Produk perikanan memiliki
kadar abu yang berbeda-beda. Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006, ialah
memiliki kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil diversifikasi dari jelly fish
product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu memiliki standar kadar abu
antara 0,44 – 0,69% menurut SNI 01-2693-1992. Contoh jelly fish product, yakni otak-
otak, bakso dan kaki naga.

27
 Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan,
dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Penggilingan gandum,
misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka kadar abu yang
dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada gandum menandakan
proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung bahan pengotor yang
menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat
digunakan untuk memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar
abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang
cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut.
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan cara langsung
(cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah).

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan
air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. (Winarno, 1992). Abu merupakan residu
anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-komponen organik dalam
bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan
pangan serta metode analisis yang digunakan. Abu dan mineral dalam bahan pangan
umumnya berasal dari bahan pangan itu sendiri (indigenous). Tetapi ada beberapa mineral
yang ditambahkan ke dalam bahan pangan, secara disengaja maupun tidak disengaja. Abu
dalam bahan pangan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tak larut.
(Puspitasari, et.al, 1991). Analisis gravimetrik merupakan bagian analisis kuantitatif untuk
menentukan jumlah zat berdasarkan pada penimbangan dari hasil reaksi setelah
bahan/analit yang dihasilkan diperlakukan terhadap pereaksi tertentu. (Widodo, 2010)

Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Penentuan kadar abu
merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. Bobot abu yang
diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan kosong. Apabila suatu
sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan pada suhu tinggi sekitar 650°C akan
menjadi abu berwarna putih. Ternyata di dalam abu tersebut dijumpai garam-garam atau
oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu, disamping itu terdapat dalam kadar
yang sangat kecil seperti Al, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As, dan lain-lain. Besarnya kadar abu
dalam daging ikan umumnya berkisar antara 1 hingga 1,5 %. (Yunizal, et.al, 1998)

28
 Kadar abu/mineral merupakan bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan
atas berat keringnya. Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa dari proses
pembakaran atau hasil oksidasi. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral
suatu bahan.

Mineral yang terdapat dalam pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu :

1. Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat, pektat
dan lain-lain.
2. Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat
dan logam alkali. (Anonim, 2011)
3. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral dapat terbentuk
sebagai senyawa yang kompleks yang bersifat organis. Apabila akan
ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit.
Menurut Winarno (1991), kadar abu yang yang terukur merupakan bahan-
bahan anorganik yang tidak terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan
bahan-bahan organik terbakar.

29
 Untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus
dihancurkan/didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering
(dry ashing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah (wet digestion). Pemilihan
cara tersebut tergantung pada sifat zat organik dalam bahan, sifat zat anorganik yang ada di
dalam bahan, mineral yang akan dianalisa serta sensitivitas cara yang digunakan.
(Apriyantono, et.al, 1989).
Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat
organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600°C dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. (Sudarmadji, 1996).

Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap yaitu :

a. Pemanasan pada suhu 300°C yang dilakukan dengan maksud untuk dapat
melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga
kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.
b. Pemanasan pada suhu 800°C yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan
maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah
pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba.

Pengabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral,

kecuali mercuri dan arsen. Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisa
kandungan Ca, P, dan Fe akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang
digunakan terlalu tinggi. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga akan
menyebabkan beberapa mineral menjadi tidak larut.

Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat pada pengabuan

dengan cara lansung. Beberapa kelebihan dari cara langsung, antara lain :

a. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan
hasil pertanian, serta digunakan untuk sample yang relatif banyak,
b. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam
air, serta abu yang tidak larut dalam asam.
c. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak
menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya.

Sedangkan kelemahan dari cara langsung, antara lain :

a) Membutuhkan waktu yang lebih lama,
b) Tanpa penambahan regensia,
c) Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan
30
 Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi
(Apriantono, 1989)

Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan

reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan.
Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun pasir
bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi.
Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga
menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat
mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas
dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen
semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses
pengabuan. (Sudarmadji, 1996)

Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan

cara tidak langsung. Kelebihan dari cara tidak langsung, meliputi :

a. Waktu yang diperlukan relatif singkat,

b. Suhu yang digunakan relatif rendah,
c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif
rendah,
d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat
pengabuan, dan
e. Penetuankadar abu lebih baik.

Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung,

meliputi :
a) Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun,
b) Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya, dan
c) Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan.
(Apriantono, 1989)

31
 BAB V
ANALISIS KEUANGAN

 HPP = Rp. 10.154

 Keuntungan =Rp. 326,39
 Harga Penjualan =Rp. 1.976,34 / Rp. 2.000
 Bruto =Rp. 16.000
 Netto =Rp. 2.824,4
 BEP (Rupiah) =Rp. 8.393,33
 BEP (Unit) =Rp.
 BC =Rp. 0,21
 RC =Rp. 1,21

1. Biaya variabel
Harga
No. Nama Bahan Ukuran Harga Kg Jumlah
Gram
1. Ikan 118 gr 25 25.000 2.950
2. Tepung terigu 30 gr 10 10.000 3.00
3. Tepung tapioka 6 gr 12 12.000 72
4. Bawang putih 9 gr 20 20.000 180
5. merica 1 gr 210 210.000 210
6. Garam 4 4 4.000 16
7. Msg 1 gr 16 16.000 16
8. Gula 3 gr 12 4.000 36
9. Telur 12 gr 24 12.000 288
10. Air es 3 2 2.000 6
11. Wortel 5 16 2.000 80
12. Tepung panir 100 10 10.000 1000
13 Energi - - - 2000
14 Karyawan - - - 2000
15 Kemasan - - - 1000
32
 Total biaya produksi = 10.154

33
2. Biaya tetap
No. Nama Alat N UE Harga Awal Harga Akhir NPA/bln NPA/hari
1 Food Processor 1 24 1.100.000 110.000 41250 1.586
2 Timbangan 1 24 60.000 6.000 2250 86
3 Gelas 1 12 5.000 5.00 375 14
4 Gelas ukur 1 24 8.000 8.00 300 11
5 Talenan 2 12 34.000 3.400 2550 98
6 Panci 1 12 40.000 4.000 3000 115
7 Sendok 2 12 10.000 1.000 750 29
8 Pisau 1 12 10.000 1.000 750 29
9 Mangkuk 1 12 10.000 1.000 1500 58
10 Baskom 1 12 25.000 2.500 1875 72
11 Langseng 1 12 50.000 5.000 3750 125
12 Kompor 1 24 150.000 15.000 5625 216
13 Sealer 1 24 60.000 6.000 2250 86
14 Parutan 1 12 20.000 2.000 1500 50
15 Piring 1 12 5.000 5.00 375 14
16 Tabung Gas 1 12 150.000 15.000 11.250 432.6
TOTAL 3.021,6

1. Biaya Variabel = Rp.10.154

2. Biaya Tetap = Rp. 3.021,6

3. Biaya Produksi = Biaya tetap + Biaya variabel

= Rp.3.021,6 + Rp.10.154 = Rp. 13.175,6

4. HPP ( penjualan ) = Biaya produksi 13.175,6

= = Rp. 1,646,95
Jumlah produk 8

5. rencana keuntungan 20% = 20/100 X Rp 1.646,95

= Rp329,39/ pcs

Harga jual = HPP + Keuntungan

= Rp. 1.646,95 + Rp 329,39
= Rp 1.976,34/ pcs dibulatkan menjadi Rp 2000/pcs

5. Pendapatan Bruto = Jumlah produk x Harga jual

= 8 x 2.000
= Rp. 16.000

6. Pendapatan Netto = Pendapatan bruto – Biaya produksi

= 16.000 ̶ 13.175,6= Rp. 2.824,4

34
7. BEP

a). BEP Rupiah = fc

1-vc
p

= 3.021,6
1- 1.269,25
16.000
= 0,07

BEP Unit = Total biaya tetap

Harga jual per unit - biaya variable per unit

BEP = Fc
p-vc

BEP = 3.021,6
16.000-10.154

= 0,51

8. R/C ratio Revenve Cost

Jumlah penerimaan

Total biaya produksi

= 16.000
13.175,6

= 1,21

9. B/C ratio
B

= 2.824,4
13.175,6

= 0,21

35
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN :

Produk pengolahan ikan dan pertanian yang dihasilkan sesuai dengan standar,
dengan kualitas yang baik.

Di peroleh produksi Nugget Ikan yang sesuai dengan standar, dengan kualitas :
(Tabel 18.Uji organoleptik)
No. Uji Kesukaan Hasil Penilaian
1. Warna/Tampilan
2. Aroma
3. Tekstur/Keunggulan
4. Rasa
5. Bentuk

SARAN :

36
 DAFTAR PUSTAKA

Burhan, Bahar, Ir. 2006. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk
Perikanan.Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Fauzi, M. 2006. Analisis Pangan dan Hasil Pertanian. Handout, Jember: FTP UNEJ

37
LAMPIRAN

38