Nama : Dwi Luthfi Ainun Ilmi

NIM : 03031281621051

RESUME JURNAL

1. Karakteristik Yogurt yang Terbuat dari Berbagai Jenis Susu dengan

Penambahan Kultur Campuran Bakteri Lactobaccilus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus
Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua
dan cukup popular di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat dari
susu skim atau susu tanpa lemak yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tertentu tergantung pada kekentalan produk yogurt yang diinginkan.
Pembuatan yogurt dengan menggunakan kombinasi dari dua jenis starter
bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Masing-
masing bakteri diperbanyak melalui inkubasi pada media susu sapi yang nantinya
akan dijadikan starter yogurt dan diuji cobakan pada bahan dasar susu yang berbeda
diantaranya susu sapi segar, susu skim, susu UHT, susu kedelai, dan susu kambing.
Pemberian starter ini dilakukan dengan cara mencampurkan dua jenis bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophilus dengan perbandingan 1:1 dan konsentrasi 5% (v/v).
Bahan dasar susu sebelum diinokulasikan dengan starter harus dipanaskan
selama 30 menit pada suhu 85oC. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan bakteri
lain yang hidup di susu agar tidak mengganggu pertumbuhan bakteri asam laktat,
selain itu juga menguapkan kadar air dalam susu agar susu lebih kental. Setelah
dipasteurisasi, starter lalu ditambahkan sebanyak 5% dari bahan dasar susu yang
digunakan. Inkubasi atau fermentasi yogurt pada suhu 37oC selama 15 jam dalam
keadaan tertutup rapat, setelah 15 jam keluarkan dari inkubator dan simpan di
lemari es. Setelah proses penyimpanan kemudian ditinjau produk yang dihasilkan.
Uji kualitas pada produk yogurt dilakukan selama 14 hari masa penyimpan.
Data yang diambil diantaranya adalah pH (derajat keasaman), kadar asam laktat,
dan jumlah mikroba total dalam yogurt. Pengukuran pH pada yogurt dilaksanakan
sebanyak total 7 kali selama 14 hari dengan selang hari sebanyak 2 hari. Alat yang
digunakan dalam pengukuran pH berupa pH digital. Upaya untuk dapat mengetahui
pengaruh jenis susu dan lama penyimpanan terhadap perubahan pH, dilakukan
dengan Uji Analisis Varians (ANAVA) sebanyak dua faktorial dan jika terdapat
pengaruh yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT). Uji ANAVA dan DMRT dilakukan secara berkesinambungan.
Pada kadar asam laktat, pengukuran asam laktat dilaksanankan sebanyak
7 kali selama 14 hari. Sebagai kontrol adalah kadar asam laktat yogurt setelah
mengalami proses inkubasi selesai dihitung sebagai asam laktat hari pertama,
ketiga, kelima dan seterusnya. Metode yang dipakai adalah Manns Acid Test. Mula-
mula yogurt ditimbang sebanyak 10 gram dalam indicator. Kemudian ditambah
akuades sebanyak 10 mL dan ditetesi 2-3 tetes larutan PP 1% sebagai indicator.
Sementara itu, buret diisi dengan larutan NaOH 0,1 N. Kadar asam laktat dapat
dihitung dengan menggunakan suatu penyelesaian rumus. Setelah itu dilakukan
pengujian terhadap jumlah mikroba total yang terkandung di dalam yogurt.
Pengujian jumlah mikroba total ini bertujuan untuk mengetahui jumlah
mikroba asam laktat yang terdapat pada yogurt selama 14 hari masa penyimpanan.
Pengujian dilakukan pada sampel H2, H7, dan H14. Perhitungan total mikroba
dilakukan dengan menimbang yogurt 10 gram kemudian dihomogenkan dengan 90
mL akuades, dimana akuades akan berperan sebagai bahan pelarut.
Perhitungan total mikroba berdasarkan Standard Plate Count. Pemupukan
dilakukan dengan menggunakan media Man Ragosa Sharpe Agar (MRS) dengan
cara 1 mL inokulan dipipet ke cawan petri steril selanjutnya medium MRS agar
dituangkan ke cawan petri steril sebanyak 12-15 mL. Campuran itu dihomogenkan
dengan cawan petri digerakkan dengan arah membentuk angka delapan. Setelah
agar mengeras, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37oC
selama 24-48 jam. Setelah itu, koloni yang sudah terbentuk kita hitung jumlahnya.
Berdasarkan hasil uji pH yogurt, kadar asam laktat, dan jumlah mikroba
total, diperoleh data bahwa terdapat pengaruh jenis bahan dasar susu dengan
perubahan pH yogurt, kadar asam laktat dan juga jumlah mikroba total. Terdapat
pengaruh lama penyimpanan yogurt terhadap perubahan pH, serta interaksi antara
jenis susu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata pada perubahan pH. Kadar pH
terendah dicapai setelah 14 hari inkubasi pada susu UHT. Kadar asam laktat paling
tinggi pada susu UHT. Jumlah mikroba total asam laktat tertinggi pada susu sapi.
2. Pembuatan Yogurt Berbasis Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata)
dengan Metode Freeze Drying (Kajian Jenis dan Konsentrasi Bahan
Pengisi)
Kacang tunggak (Vigna unguiculata) merupakan bahan pangan tinggi
protein yang berpotensi digunakan untuk alternatif bahan baku pangan tinggi
protein dan rendah lemak. Kandungan protein bahan sekitar 18-25,53% dan kadar
lemak sekitar 1,1-1,4%. Yoghurt secara umum terbuat dari susu hewani dan
memiliki umur simpan 10-21 hari pada suhu 40°F. Pembuatan yoghurt bubuk
dijadikan alternatif untuk memperpanjang umur simpan, memperluas kisaran suhu
penyimpanan dan jangkauan pemasaran. Berbagai penelitian telah menunjukkan
bahwa yoghurt instan ternyata masih memiliki kelemahan diantaranya adalah
viskositas yang rendah, aroma kurang, dan kecerahan warna menurun.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode pengeringan
beku (freeze drying) yang mempunyai beberapa keunggulan dalam kemampuan
mempertahankan mutu produk yang akan dikeringkan. Dekstrin dan maltodekstrin
merupakan bahan pengisi yang harganya relatif murah, lebih komersil, mudah
didapat, dan lebih sering digunakan dalam industri pangan dibandingkan dengan
bahan pengisi lainnya. Filler yang digunakan merupakan jenis hidrokoloid yang
juga berfungsi sebagai penyalut lapis tipis senyawa sensitif saat pengeringan.
Pembuatan susu kacang tunggak menjadi yoghurt bubuk dengan metode freeze
drying dapat dijadikan alternatif minuman kesehatan yang tersedia untuk khususnya
konsumen vegetarian, kekurangan protein dan menghindari kolesterol. Desain yang
digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan tersarang dengan 2 faktor. Faktor
I adalah jenis bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin dan faktor II adalah
konsentrasi penambahan bahan pengisi dengan kandungan 5%, 10%, dan 15%.
Proses pembuatan susu dari kacang tunggak adalah kacang tunggak
disortir dan direndam selama 8 jam. Kacang hasil perendaman dikuliti, ditiriskan,
diblender, disaring, dan diambil filtratnya. Filtrat kacang tunggak dipanaskan pada
suhu 85±10C selama 10-15 menit, dan didapatkan susu kacang tunggak. Proses
pembuatan yoghurt dari susu kacang tunggak adalah susu kacang tunggak yang
sudah jadi ditambahkan susu skim dan sukrosa 3% b/v, diinokulasi bulk starter 10%
v/v, dan difermentasi 37°C selama 18 jam, kemudian didapatkan yoghurt kacang
tunggak. Proses pembuatan yoghurt bubuk dengan cara yoghurt yang sudah jadi
ditambahkan sukrosa 5% b/v, dan filler dengan dekstrin dan maltodekstrin dengan
konsentrasi 5, 10 dan 15% b/v. Masing-masing dimasukan dalam freezer -68˚C
selama 30 menit. Yoghurt yang sudah beku dikeringkan dengan freeze dryer
vacuum dengan tekanan 0,06 mbar, suhu ice condenser -45°C selama 36 jam.
Yoghurt keluaran freeze dryer vacuum berupa bubuk yang selanjutnya di larutakan
dengan air hangat 45˚C sehingga di dapatkan yoghurt tekstur yang lebih kental.
Parameter fisik, kimia dan mikrobiologi yang digunakan sebagai analisa
adalah rendemen, kadar air, kecerahan bubuk, kecepatan rehidrasi, pH, kecerahan
yoghurt rekonstitusi, total asam, viskositas, kadar protein, dan total bakteri asam
laktat. Analisa rendemen didapatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan
pengisi akan meningkatkan rendemen bubuk yoghurt karena bahan tambahan
mampu memperbesar total padatan, berat produk dan menaikkan rendemen.
Analisa kadar air didapatkan bahwa semakin tinggi penambahan
konsentrasi bahan pengisi dan hidrokoloid akan menurunkan kadar air bubuk
yoghurt. Penambahan partikel padatan didalam adonan dapat mempercepat
kesetimbangan waktu pencapaian kadar air. Analisa kecerahan bubuk didapatkan
bahwa penambahan jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi yang
berbeda tidak memberikan perbedaan signifikan terhadap kecerahan bubuk yoghurt
dari kacang tunggak. Analisa kecepatan rehidrasi yoghurt didapatkan bahwa
semakin banyak penambahan konsentrasi bahan pengisi akan meningkatkan
kecepatan rehidrasi bubuk yoghurt. Analisa pH didapatkan bahwa semakin tinggi
penambahan konsentrasi bahan pengisi akan menurunkan pH yoghurt, karena
semakin banyak jumlah asam sehingga menurunkan pH.
Analisa total asam didapatkan bahwa semakin tinggi penambahan
konsentrasi bahan pengisi akan meningkatkan total asam yoghurt. Bakteri asam
laktat dapat memecah substrat bahan pangan melalui fermentasi untuk
menghasilkan energi dan menaikkan total asam. Analisa viskositas menunjukkan
bahwa viskositas yang sebanding dengan jumlah kosentrasi bahan pengisi. Analisa
protein menunjukkan kosentrasi bahan pengisi sebanding dengan kadar protein.
 DAFTAR PUSTAKA

Fatmawati, U., dkk. 2013. Karakteristik Yogurt yang Terbuat dari Berbagai Jenis
Susu dengan Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Jurnal Bioedukasi. 6(2): 1-9.
Yana, M., dan Kusnadi, J. 2015. Pembuatan Yogurt Berbasis Kacang Tunggak
(Vigna unguiculata) dengan Metode Freeze Drying (Kajian Jenis dan
Konsentrasi Bahan Pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 1203-
1213.