APLIKASI PEMBUATAN PEMPEK INSTAN DARI BERBAGAI MACAM TEPUNG

IKAN DAN PROPORSI TEPUNG IKAN DAN TEPUNG TAPIOKA

APPLICATION OF MAKING INSTANT PEMPEK FROM VARIOUS TYPES OF FISH

MEAL AND PROPORTION OF FISH MEAL AND TAPIOCA FLOUR

Wildan Arief Ramadhan1, Sugito2, Nura Malahayati3

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya
Jl. Raya Palembang-Prabumulih KM 32 Indaralaya, Ogan Ilir
Telp (0711) 580664 Fax.(0711) 480279

ABSTRACT

The objective of this research was to know the influence of various types of fish meal
and proportion fish meal and tapioca flour on making instant pempek. This study used a
Factorial Randomized Completely Design (RALF) with two treatments and three replication
for each treatment. The first factor was various types of fish meal (fish cork, sardine, wolf
herring) and the second factor was proportion of fish meal and tapioca flour
(50:50,40:60,30:70). The observed parameters include analysis of physical charateristics
(lightness, chroma, hue and texture), chemical charateristics (moisture content, ash content,
protein content, fat content and crude fiber), and organoleptic test (flavor, colour, texture and
taste). The results showed that treatment various types of fish meal had significantly effect on
physical charateristics (lightness, chroma, hue, texture), chemical charateristics (moisture
content, ash content), and organoleptic test (taste, texture, and colour). Proportion of fish
meal and tapioca flour significantly effect on physical characteristics (lightness, chroma,
hue),chemical charateristic (moisture content, ash content), organoleptic test (taste, texture
and colour). Interaction between various types of fish meal and proportion of fish meal and
tapioca flour significantly effect on ash content. A3B2 was the best treatment with the highest
level acceptance based on hedonic test (colour 3.35, testure 3, taste 2.5, and flavor 2.3). The
best treatment A 3B2 had lightness 65.45%, chroma 19.32%, hue 71.10%, texture 7.30 gf,
moisture content 8.36%, ash content 2.18%, protein content 13.61%, fat content 2.60%, and
crude viber 1.36%.

Keywords : Pempek, fish meal, instant pempek

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis tepung ikan dan
proporsi tepung ikan dan tepung tapioka terhadap pembuatan pempek instan. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor perlakuan dan 3
ulangan. Perlakuan pertama yaitu jenis tepung ikan (ikan gabus, ikan sarden, ikan parang-parang).
Perlakuan kedua yaitu proporsi tepung ikan dan tepung tapioka (50:50, 40:60, 30:70). Parameter
yang diamati meliputi karakteristik fisik (lightness, chroma, hue, tekstur), karakteristik kimia
(kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan serat kasar) dan uji organoleptik (aroma,
warna, tekstur dan rasa). Hasil menunjukkan bahwa perlakuan jenis tepung ikan berpengaruh nyata
terhadap karakteristik fisik (lightness, croma, hue, tekstur), karakteristik kimia (kadar air, kadar
abu), dan uji organoleptik (rasa, tekstur, dan warna). Proporsi tepung ikan dan tepung tapioka
berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (lightness, croma, hue), karakteristik kimia (kadar
air, kadar abu), dan uji organoleptik (rasa, tekstur, dan warna). Interaksi antara jenis tepung ikan
dan proporsi tepung ikan dan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Perlakuan
terbaik berdasarkan uji sensoris yaitu A3B2 (tepung ikan parang dan proporsi tepung ikan dan
tapioka 40:60) dengan skor hedonik (warna 3.35, tekstur 3, rasa 2.5, aroma 2.3). perlakuan terbaik
A3B2 memiliki lightness 65,45%, chroma 19,32%, hue 71,10%, tekstur 7,30 gf, kadar air 8,36%,
kadar abu 2,18%, kadar protein 13,61%, kadar lemak 2,60%, dan serat kasar 1,36%.

Kata Kunci : pempek, tepung ikan, pempek instan

Universitas Sriwijaya
1
 BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pempek merupakan salah satu kuliner khas
Sumatera Selatan dan biasa dikonsumsi oleh
kalangan anak-anak, remaja, sampai masyarakat
dewasa. Pempek terbuat dari bahan dasar ikan
giling, tepung tapioka, garam dan air. Ikan yang
sering dimanfaatkan dalam pembuatan pempek
adalah ikan gabus ikan ini mempunyai kandungan
protein tinggi (17%), kandungan lemak yang
rendah (1%) dan berwarna putih sehingga cocok
untuk dibuat pempek yang kenyal, enak dan
berwarna putih (Iljas, 1995). Menurut Departemen
Kesehatan Republik Indonesia (2016), pempek
mengandung protein 4,2 g, lemak 1,4 g,
karbohidrat 31,6 g, air 61,4 g, abu 1,2 g, kalsium
100 mg, fosfor 55 mg, besi 3,3 mg, vitamin B1
0,03 mg, serat 0,2 g, vitamin C 0 mg, dan vitamin
A 0 SI.
Ikan yang biasanya digunakan dalam
pembuatan pempek di Sumatra Selatan adalah
ikan gabus (Channa striata). lkan gabus (Channa
striata) merupakan salah satu jenis ikan perairan
umum yaitu ikan air tawar.
Kebutuhan akan daging ikan sebagai bahan
baku yang digunakan dalam pengolahan pempek
sangat besar. Bahkan peminat pempek tidak hanya
di kota asalnya namun di luar daerah-pun cukup
banyak. Oleh sebab itu, pempek dapat dibuat
dengan memanfaatkan pangan lokal yang ada
untuk meningkatkan potensi perikanan, baik
perikanan budidaya maupun perikanan tangkap di
antaranya yaitu ikan sarden dan ikan parang-
parang.
Ikan sarden (Sardinella sp.) merupakan ikan
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Jenis
ikan sarden yang banyak terdapat di Indonesia
adalah ikan lemuru. Ikan lemuru dibiarkan tanpa
mendapat penanganan yang baik dan
mengakibatkan ikan lemuru menjadi rusak bahkan
tidak jarang dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
Oleh karena itu, diperlukan alternatif pengolahan
ikan lemuru yang tepat untuk menangani
ketersediaan yang melimpah pada saat panen dan
meningkatkan nilai ekonomisnya (Yaska et al,
2017).
Ikan parang-parang (C. dorab) memiliki
nama tersendiri di setiap daerah. Secara spesifik,
ikan parang-parang (C. dorab) memiliki warna
silver yang terdapat sebagian warna biru cerah di
punggung kemudian agak ke abu-abuan, bagian
bawah memiliki warna perak cerah. Sirip dada
lebih pendek (11% sampai 13% dari panjang
standar). Panjang tubuh sekitar 3-120 cm dengan
rata-rata panjang adalah 70 cm (Herring, 2011).
2
Keterbatasan persediaan ikan segar
sebagai bahan utama pembuatan pempek membuat
adanya inovasi dalam membuat pempek yaitu
dengan pembuatan tepung ikan. Pengolahan ikan
segar menjadi tepung ikan merupakan salah satu
alternatif untuk memperpanjang umur simpan
ikan. Tepung ikan dapat dimanfaatkan untuk
pangan karena memiliki kadar gizi yang tinggi
sehingga dapat meningkatkan asupan zat gizi
masyarakat yang mengkonsumsinya.
Secara umum tepung ikan berkualitas
baik mengandung protein kasar antara 60% hingga
70% dan kaya akan asam amino esensial terutama
lisin dan metionin yang selalu kurang dalam bahan
makanan ternak asal nabati (Mardiyanti 2005).
Kandungan nutrisi tepung ikan yaitu bahan kering
92%, protein kasar 61%, lemak 10%, serat kasar
0,5%, Ca 1,23%, Posfor 1,63%, Energi 4094
kkal/kg. (Mardiyanti, 2005).
Selain tepung ikan, tepung tapioka sangat
berpengaruh dalam pembuatan pempek. Tepung
tapioka merupakan pati yang diekstrak dari
singkong. Salah satu penggunaan tepung tapioka
yaitu sebagai bahan pembuat pempek. Proporsi
ikan, air dan tepung tapioka menentukan rasa dan
tekstur pempek.
Saat ini produk yang sedang populer di
masyarakat adalah produk instan atau siap saji,
sehingga pada penelitian ini dibuat tepung pempek
instan. Tepung pempek instan merupakan tepung
yang dibuat dari tapioka dan tepung ikan yang siap
diolah untuk membuat pempek. Oleh karena itu,
pembuatan tepung pempek instan perlu dilakukan
penelitian mengenai pembuatannya.
1.2. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh berbagai jenis tepung ikan
dan proporsi tepung ikan dan tapioka terhadap
pembuatan pempek instan.
1.3. Hipotesis
Diduga pengaruh berbagai jenis tepung
ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka
berpengaruh nyata terhadap pembuatan pempek
instan.
Universitas Sriwijaya
 BAB 2 PELAKSANAAN PENELITIAN
2.1. Tempat
Penelitian akan dilaksanakan di
Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan
Mikrobiologi Umum Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai
dengan September 2017.
2.2. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah : 1) ayakan tepung 80 mesh,
2) baskom, 3) beaker glass, 4) blender, 5) cawan
alumunium, 6) cawan porselin, 7) colour reader,
8) desikator, 9) erlenmeyer, 10) kain bersih, 11)
kertas saring, 12) kompor, 13) kondensor, 14) labu
Kjeldahl, 15) loyang, 16) mixer, 17) mortal, 18)
muffle furnace, 19) nampan, 20) oven, 21) panci,
22) pengaduk, 23) pisau, 24) pipet tetes, 25)
plastik pp (Polypropylen), 26) sarung tangan
plastik, 27) soxhlet, 28) texture analyzer merek
Brookfield CT. Germany, dan 29) timbangan
analitik.
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah : 1) air, 2) Alkohol, 3) garam
dapur, 4) HgO, 5) H2SO4, 6) H3BO3, 7) ikan
gabus, 8) ikan sarden, 9) ikan ekor kuning, 10)
K2SO4, 11) NaOH 40%, 12) N- hexana, 13) telur
ayam ras, 14) tepung tapioka cap Tani.
2.3. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
kelompok Faktorial (RALF) dengan dua faktor
perlakuan, yaitu jenis tepung ikan (A) yang terdiri
dari 3 taraf perlakuan dan proporsi tepung ikan
dan tapioka (B) yang terdiri dari 3 taraf perlakuan
sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan.
Perlakuan diulang sebanyak 3 kali dengan faktor
perlakuan sebagai berikut:
1. Jenis tepung ikan (A):
A1 = Ikan Gabus
A2 = Ikan Sarden
A3 = Ikan Parang-Parang
2. Proporsi tepung ikan dan tepung tapioka (B):
B1 = 50:50% (b/b)
B2 = 40:60% (b/b)
B3 = 30:70% (b/b)
Data yang diperoleh akan dilakukan analisa
keragaman (Anova). Perlakuan yang berpengaruh
nyata akan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata
Jujur (BNJ) 5%.
2.4 Parameter
Parameter yang diamati dalam penelitian
meliputi karakteristik fisik (tekstur, warna),
karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar
3
protein, kadar lemak, serat kasar) dan uji
organoleptik (tekstur, rasa, warna dan aroma).
2.5 Cara Kerja
Cara kerja yang dilakukan pada penelitian ini
terdiri dari dua tahapan yaitu:
2.5.1 Pembuatan Tepung Ikan
Cara kerja pembuatan tepung ikan menurut
Amirullah (2008) yang telah dimodifikasi adalah
sebagai berikut:
1. Ikan segar dibersihkan.
2. Ikan segar yang sudah dibersihkan diambil
dagingnya lalu dikukus selama 30 menit
dengan suhu 100°C.
3. Ikan yang sudah dikukus dimasukkan ke dalam
oven menggunakan suhu 50 °C selama 18 jam.
4. Daging ikan giling yang telah kering
dihaluskan dengan menggunakan blender.
5. Tepung ikan yang digunakan untuk membuat
pempek, tepung yang lolos ukuran 80 mesh.
6. Tepung ikan siap digunakan.
2.5.2 Pembuatan Pempek
Cara kerja pembuatan pempek:
1. Bahan-bahan seperti tepung ikan, tepung
tapioka, garam, telur dan air disiapkan.
2. Bahan-bahan yang sudah disiapkan
kemudian dilakukan pencampuran sesuai
proporsi hingga terbentuk adonan.
3. Adonan yang sudah terbentuk kemudian
diuleni sampai kalis (tidak lengket di
tangan/wadah).
4. Adonan dibuat menjadi lenjeran dengan
diameter 2,5 cm dan panjang 6 cm.
5. Lenjeran direbus selama 15 menit pada suhu
100 °C.
6. Pempek ditiriskan selama 30 menit.
7. Pempek siap dianalisa.
Universitas Sriwijaya
BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Warna
3.1.1 Lightness Tepung Pempek
Nilai lightness (L*) tepung pempek instan
berkisar antara 81,95% sampai dengan 90,90%.
Nilai lightness (L*) terendah terdapat pada
perlakuan A2B1, sedangkan lightness (L*) tertinggi
terdapat pada perlakuan A1B3. Nilai lightness (L*)
rata-rata tepung pempek disajikan pada Gambar
3.1.
Keterangan :
A1 = Tepung ikan gabus
A2 = Tepung ikan sarden
A3 = Tepung ikan parang
B1 = Tepung ikan dan tapioka 50:50 (b/b)
B2 = Tepung ikan dan tapioka 40:60 (b/b)
B3 = Tepung ikan dan tapioka 30:70 (b/b)
Gambar 3.1. Nilai lightness (L*) rata-rata tepung
pempek
Hasil analisa keseragaman menunjukan
bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan
perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka)
berpengaruh nyata terhadap lightness tepung
pempek instan sedangkan interaksinya
berpengaruh tidak nyata terhadap lightness tepung
pempek instan. Uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh
jenis tepung ikan terhadap lightness tepung
pempek instan dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
jenis tepung ikan terhadap lightness
pempek instan
Perlakuan Rata-rata BNJ 5%= 0,68
A2 83,42 a
A3 87,98 b
A1 89,22 c
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
nyata
Hasil uji BNJ pada taraf 5% pada Tabel
3.1. menunjukkan bahwa perlakuan A2 berbeda
nyata dengan perlakuan lainnya. Jenis tepung ikan
sarden memiliki warna lebih gelap dibandingkan
kedua perlakuan lainnya. Selain itu warna gelap
pada tepung pempek ini terjadi karena adanya
4
reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi karena
adanya asam amino lisin dan glukosa yang
bereaksi pada suhu tinggi sehingga menghasilkan
melanoidin yang berwarna cokelat. Asam amino
lisin tersebut berasal dari pemecahan struktur
heliks dan ikatan peptide kolagen akibat
pemanasan secara bertahap (Abubakar, 2009).
Tabel 3.2. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
proporsi tepung ikan dan tapioka
terhadap lightness tepung pempek
instan
Perlakuan Rata-rata BNJ 5% = 0,48
B1 85,60 a
B2 86,67 b
B3 88,35 c
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
nyata
Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.2.
menunjukkan bahwa nilai lightness dengan
perlakuan B1 (proporsi tepung ikan dan tapioka
50:50) berbeda nyata dengan seluruh perlakuan.
Lightness yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh
proporsi tapioka yang ditambahkan. Semakin
tinggi penambahan tapioka maka nilai lightness
yang dihasilkan akan semakin tinggi.
Meningkatnya lightness akibat penambahan
tapioka ini disebabkan karena warna tapioka pada
dasarnya sudah berwarna putih.
3.1.2 Chroma Tepung Pempek
Nilai chroma yang semakin rendah
menunjukkan warna yang diperoleh semakin
pudar atau lemah, begitu sebaliknya nilai chroma
yang semakin tinggi menunjukkan warna yang
diperoleh semakin mencolok. Nilai chroma (C*)
tepung pempek berkisar antara 12,23% sampai
dengan 15,60%. Nilai chroma terendah terdapat
pada perlakuan A1B3, sedangkan nilai tertinggi
pada perlakuan A2B1. Rata-rata nilai chroma
tepung pempek disajikan pada Gambar 3.2.
Gambar 3.2. Nilai chroma (C*) rata-rata tepung
pempek
Universitas Sriwijaya
 Hasil analisa keseragaman menunjukan Nilai Hue (L*) rata-rata pempek disajikan pada
bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan gambar 3.3.
perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka)
berpengaruh nyata terhadap chroma tepung
pempek instan sedangkan interaksinya
berpengaruh tidak nyata terhadap chroma tepung
pempek instan. Uji lanjut BNJ taraf 5% pengaruh
jenis tepung ikan terhadap chroma tepung pempek
instan dapat dilihat pada Tabel 3.3.

Tabel 3.3. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh

jenis tepung ikan terhadap chroma
pempek
Gambar 3.3. Nilai hue (H*) rata-rata tepung
BNJ 5%= pempek
Perlakuan Rata-rata 0,39
A1 12,53 a Hasil analisa keseragaman menunjukan
A3 13,08 a bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan
A2 14,71 b perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka)
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berpengaruh nyata terhadap hue tepung pempek
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
nyata instan sedangkan interaksinya berpengaruh tidak
nyata terhadap hue tepung pempek instan. Uji
Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.3 lanjut BNJ taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan
menunjukkan bahwa perlakuan A2 berbeda nyata terhadap hue tepung pempek instan dapat dilihat
dengan seluruh perlakuan. Nilai chroma pada Tabel 3.5.
berbanding terbalik dengan nilai lightness semakin
rendah nilai lightness (cerah) maka nilai chroma Tabel 3.5. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
akan semakin tinggi (pekat). Jenis tepung ikan jenis tepung ikan terhadap hue
sarden memiliki warna lebih gelap dibandingkan pempek instan
tepung ikan gabus dan tepung ikan parang
sehingga nilai chroma yang dihasilkan lebih Perlakuan Rata-rata BNJ 5%= 0,42
tinggi. A2 57,50 a
A3 58,92 b
Tabel 3.4. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh A1 59,20 b
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
proporsi tepung ikan dan tapioka pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
terhadap chroma pempek nyata

BNJ 5%= Hasil uji BNJ pada taraf 5% pada Tabel

Perlakuan Rata-rata 0,39 3.5. menunjukkan bahwa perlakuan A1 (tepung
B3 13,00 a ikan gabus) tidak berbeda nyata dengan perlakuan
B2 13,27 a A3 (tepung ikan parang) tetapi berbeda nyata
B1 14,05 b
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
dengan perlakuan A2 (tepung ikan sarden).
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
nyata Tabel 3.6. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
proporsi tepung ikan dan tapioka
Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.4 terhadap hue tepung pempek instan
menunjukkan bahwa perlakuan B1 berbeda nyata
dengan seluruh perlakuan. Semakin banyak
penambahan tepung ikan maka semakin tinggi Perlakuan Rata-rata BNJ 5% = 0,42
nilai chroma, berarti semakin banyak penambahan B1 58,02 a
tepung ikan maka produk yang dihasilkan semakin B2 58,60 b
tidak mengkilap. B3 59,00 b
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
3.1.3. Hue Tepung Pempek Instan nyata
Nilai hue (H*) tepung pempek berkisar
antara 57,15 sampai dengan 59,70°. Nilai hue (H*) Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 3.6.
terendah terdapat pada perlakuan A2B1, sedangkan menunjukkan bahwa perlakuan B3 (proporsi
Hue (H*) tertinggi terdapat pada perlakuan A1B3. tepung ikan dan tapioka 30:70) tidak berbeda

Universitas Sriwijaya
5
nyata dengan perlakuan B2 (proporsi tepung ikan mengakibatkan tingkat kecerahan pada produk
dan tapioka 40:60) akan tetapi berbeda nyata berkurang (Andarwulan 2011).
dengan perlakuan B1 (proporsi tepung ikan dan
tapioka 50:50). Tabel 3.8. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
proporsi tepung ikan dan tapioka
3.1.4 Lightness Pempek terhadap lightness pempek instan
Nilai lightness (L*) pempek berkisar
antara 50,35% sampai dengan 66,05%. Nilai BNJ 5% =
lightness (L*) terendah terdapat pada perlakuan Perlakuan Rata-rata 1,49
A2B1, sedangkan lightness (L*) tertinggi terdapat B1 59,55 a
pada perlakuan A3B3. Nilai lightness (L*) rata-rata B2 60,47 a
pempek disajikan pada Gambar 3.4. B3 60,97 a
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.8.

menunjukkan bahwa nilai lightness perlakuan B1
(proporsi tepung ikan dan tapioka 50:50) berbeda
tidak nyata dengan seluruh perlakuan. Lightness
yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh proporsi
tepung ikan yang ditambahkan. Semakin tinggi
penambahan tepung ikan maka nilai lightness
yang dihasilkan akan semakin menurun. Begitu
Gambar 3.4. Nilai lightness (L*) rata-rata pempek
sebaliknya, semakin tinggi proporsi tapioka yang
digunakan maka semakin tinggi nilai lightness
Hasil analisa keseragaman menunjukan
yang dihasilkan.
bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan
perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka)
3.1.5 Chroma Pempek
berpengaruh nyata terhadap lightness pempek
Nilai chroma (C*) pempek berkisar
instan sedangkan interaksinya berpengaruh tidak
antara 16,95% sampai dengan 19,90%. Nilai
nyata terhadap lightness pempek instan. Uji lanjut
chroma terendah terdapat pada perlakuan A2B1,
BNJ taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap
sedangkan nilai tertinggi pada perlakuan A3B3.
lightness pempek instan dapat dilihat pada Tabel
Nilai chroma (C*) rata-rata pempek disajikan pada
3.7.
Gambar 3.5.
Tabel 3.7. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
jenis tepung ikan terhadap lightness
pempek instan

Perlakuan Rata-rata BNJ 5%= 1,49

A2 51,27 a
A1 64,20 b
A3 65,55 b
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
nyata
Gambar 3.5. Nilai chroma (C*) rata-rata pempek
Hasil uji BNJ pada taraf 5% pada Tabel
3.7. menunjukkan bahwa perlakuan A2 (jenis Hasil analisa keseragaman menunjukan
tepung ikan sarden) berbeda nyata dengan bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan
perlakuan lainnya. Lightness yang dihasilkan ini perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka)
dipengaruhi oleh tingkat kecerahan dari produk berpengaruh nyata terhadap chroma pempek
tersebut. Perlakuan A2 (jenis tepung ikan sarden) instan sedangkan interaksinya berpengaruh tidak
memiliki warna lebih gelap dibandingkan kedua nyata terhadap chroma pempek instan. Uji lanjut
perlakuan lainnya. Penambahan tepung ikan BNJ taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap
dapat merubah unsur kecerahan pada pempek. chroma pempek instan dapat dilihat pada Tabel
Pengaruh suhu pemanasan pada saat perebusan 3.9.
juga berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan,
karena menyebabkan air menguap yang

Universitas Sriwijaya
6
Tabel 3.9. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
jenis tepung ikan terhadap chroma
pempek

BNJ 5%=
Perlakuan Rata-rata 0,45
A3 17,58 a
A1 18,45 b
A2 19,33 c
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
nyata
Gambar 3.6. Nilai hue (H*) rata-rata pempek
Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.9.
menunjukkan bahwa perlakuan A2 berbeda nyata Hasil analisa keseragaman menunjukan
dengan seluruh perlakuan. Nilai chroma bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan) dan
berbanding terbalik dengan nilai lightness semakin perlakuan B (proporsi tepung ikan dan tapioka)
rendah nilai lightness (cerah) maka nilai chroma berpengaruh nyata terhadap hue pempek instan
akan semakin tinggi (pekat). Tepung ikan sarden sedangkan interaksinya berpengaruh tidak nyata
memiliki warna lebih pekat dibandingkan tepung terhadap hue pempek instan. Uji lanjut BNJ taraf
ikan gabus dan tepung ikan parang. 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap hue
pempek instan dapat dilihat pada Tabel 3.11.
Tabel 3.10. Uji lanjut BNJ pada taraf 5%
pengaruh proporsi tepung ikan dan Tabel 3.11. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
tapioka terhadap chroma pempek jenis tepung ikan terhadap hue
pempek instan
BNJ 5%=
Perlakuan Rata-rata 0,45 Perlakuan Rata-rata BNJ 5%= 0,48
B3 17,32 A A2 56,76 a
B2 17,65 A A3 71,20 b
B1 18,17 b A1 74,57 c
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
nyata nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.4 Hasil uji BNJ pada taraf 5% pada Tabel
menunjukkan bahwa perlakuan B1 berbeda nyata 3.11. menunjukkan bahwa perlakuan A1 (tepung
dengan seluruh perlakuan. Chroma yang ikan gabus) berbeda nyata dengan perlakuan
dihasilkan ini dipengaruhi oleh penambahan lainnya.
tepung ikan yang diberikan terhadap masing- Tabel 3.12. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
masing perlakuan. Penambahan tepung ikan yang proporsi tepung ikan dan tapioka
tinggi dapat meningktakan nilai chroma pempek terhadap hue pempek instan
instan karena pempek yang dihasilkan warna nya
semakin mencolok. BNJ 5% =
Perlakuan Rata-rata 0,48
3.1.6. Hue Pempek B3 67,02 a
Nilai hue (H*) pempek berkisar antara B2 67,48 a b
B1 67,98 b
56,20 sampai dengan 74,65°. Nilai hue (H*)
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
terendah terdapat pada perlakuan A2B1, sedangkan pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
hue (H*) tertinggi terdapat pada perlakuan A1B3. nyata
Nilai Hue (L*) rata-rata pempek disajikan pada
Gambar 3.6. Hasil uji lanjut BNJ 5% pada Tabel 3.12.
menunjukkan bahwa perlakuan B3 (proporsi
tepung ikan dan tapioka 30:70) tidak berbeda
nyata dengan perlakuan B2 (proporsi tepung ikan
dan tapioka 40:60) akan tetapi berbeda nyata
dengan perlakuan B1 (proporsi tepung ikan dan
tapioka 50:50).

Universitas Sriwijaya
7
3.2. Tekstur
Nilai rata-rata tekstur pempek instan
berkisar antara 5,53 sampai dengan 9,97 (gf). Nilai
tekstur terendah terdapat pada perlakuan A1B1,
sedangkan perlakuan tertinggi terdapat pada
perlakuan A2B3. Nilai tekstur pempek disajikan
pada gambar 3.7.

Gambar 3.8. Rata-rata nilai kadar air (%) tepung

pempek instan

Hasil uji BNJ 5% menunjukkan bahwa

perlakuan A (jenis tepung ikan) dan perlakuab B
(proporsi tepung ikan dan tapioka) berpengaruh
nyata terhadap kadar air tepung pempek instan,
sedangkan interaksi berpengaruh tidak nyata
Gambar 3.7. Nilai tekstur rata-rata pempek terhadap kadar air tepung pempek instan. Hasil uji
lanjut BNJ 5% jenis tepung ikan dapat dilihat pada
Hasil analisa keseragaman menunjukan Tabel 3.14.
bahwa perlakuan A (jenis tepung ikan)
berpengaruh nyata terhadap tekstur pempek instan Tabel 3.14. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
sedangkan perlakuan B (proporsi tepung ikan dan jenis tepung ikan terhadap kadar air
tapioka) dan interaksinya berpengaruh tidak nyata tepung pempek instan
terhadap tekstur pempek instan. Uji lanjut BNJ
taraf 5% pengaruh jenis tepung ikan terhadap Rerata Kadar BNJ 5%=
tekstur pempek instan dapat dilihat pada tabel Perlakuan Air (%) 1,16
3.13. A2 8,94 a
A3 9,65 a
Tabel 3.13. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh A1 12,74 b
jenis tepung ikan terhadap tekstur Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
pempek nyata

BNJ 5%= Hasil uji lanjut BNJ taraf 5% pada tabel

Perlakuan Rata-rata 1,06 3.14. menunjukkan bahwa kadar air rata-rata
A1 6,09 a perlakuan A1 berbeda nyata dengan perlakuan A2
A3 7,34 b
dan A3. Jenis ikan yang digunakan pada penelitian
A2 9,37 c
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
ini adalah ikan gabus, ikan sarden, ikan parang-
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak parang. Perbedaan kadar air terjadi karena
nyata kandungan air di dalam ikan tersebut berbeda.
Semakin tinggi kadar protein ikan maka kadar
Hasil uji lanjut BNJ 5% Tabel 3.13. airnya semakin tinggi. Kadar protein bahan ikan
menunjukkan bahwa jenis tepung ikan perlakuan menurut Dirjen Perikanan (1996) mengatakan
A2 berbeda nyata dengan seluruh perlakuan. bahwa kadar protein ikan gabus 19,30% dan ikan
sarden 20%. Menurut Hantoush et al. (2015),
3.3. Kadar Air kadar protein ikan parang-parang yaitu sebesar
Nilai rata-rata kadar air tepung pempek 18,39%.
instan berkisar antara 7,84 % sampai dengan 14,36 Tabel 3.15. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
%. Nilai kadar air terendah terdapat pada proporsi tepung ikan dan tapioka
perlakuan A2B3, sedangkan nilai kadar air tertinggi terhadap kadar air tepung pempek
terdapat pada perlakuan A1B1. Rata-rata kadar air instan
tepung pempek instan dapat dilihat pada Gambar Rerata Kadar air BNJ 5%=
3.8. Perlakuan (%) 1,16
B1 9,20 a
B2 9,88 a
B3 12,26 b

Universitas Sriwijaya
8
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama Tabel 3.16. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
jenis tepung ikan terhadap kadar abu
nyata
tepung pempek instan
Hasil uji lanjut BNJ 5% pada tabel 3.15.
BNJ
menunjukkan bahwa perlakuan B3 berbeda nyata
Perlakuan Rata-rata 5%=1,16
dengan perlakuan B1 dan B2. Penambahan tepung
ikan berpengaruh pada kadar air. Kadar air tidak A1 1,61 a
A2 2,11 b
bisa menjadi panutan untuk analisa lain, akan
A3 2,45 c
tetapi semakin tinggi kadar protein pada suatu Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
bahan maka kadar air akan meningkat. Protein pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
tepung tapioka menurut Purwanita (2013), adalah nyata
sebesar 1,1%. Proporsi tepung ikan dan tepung
tapioka merupakan faktor adanya perbedaan kadar Hasil uji lanjut BNJ 5% menunjukkan
air tepung pempek instan. Hal ini sesuai dengan bahwa kadar abu menunjukkan perlakuan A1
SNI 01-3451-1994 bahwa kadar air tepung tapioka berbeda nyata terhadap semua perlakuan.
lebih tinggi yaitu 15% (Anova dan Kamsina, Perbedaan jenis ikan akan mempengaruhi mineral
2012). yang terdapat pada tepung pempek instan.
Menurut Hantoush et al. (2015), kadar abu pada
3.6. Kadar Abu ikan parang adalah sebesar 1,72%, yang mana
Rata-rata nilai kadar abu tepung pempek lebih besar dari ikan gabus sebesar 1% dan ikan
instan diperoleh antara 1,14% sampai dengan sarden 1,10%. Hal ini sesuai dengan Widrial
2,80%. Kadar abu terendah yaitu sebesar 1,15 (2005), kadar abu yang didapat dari bahan
pada perlakuan A1B3 (tepung ikan gabus dan berhubungan dengan mineral yang terkandung di
proporsi tepung ikan dan tapioka 30:70%), dalam suatu bahan.
sedangkan nilai kadar abu tertinggi yaitu sebesar
2,80 pada perlakuan A2B1 (tepung ikan sarden Tabel 3.17. Uji lanjut BNJ pada taraf 5% pengaruh
dan proporsi tepung ikan dan tapioka 40:60%). proporsi tepung ikan dan tapioka
Nilai rata-rata kadar abu tepung pempek instan terhadap kadar abu tepung pempek
dapat dilihat pada Gambar 3.9. instan

Rerata total BNJ 5%=

Perlakuan fenol (mg/L) 1,16
B3 1,49 a
B2 2,18 b
B1 2,50 c
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama
pada kolom yang sama berarti berbeda tidak
nyata

Hasil uji lanjut BNJ 5% menunjukkan

Gambar 3.9. Nilai rata-rata kadar abu tepung
pempek instan
Hasil analisis keragaman menunjukkan
jenis tepung ikan (faktor A), proporsi tepung ikan
dan tapioka (faktor B) dan interaksi jenis tepung
ikan (faktor A), proporsi tepung ikan dan tapioka
(faktor B) berpengaruh nyata terhadap kadar abu
tepung pempek instan. Hasil uji lanjut BNJ 5%
jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan
tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 3.16, 3.17,
dan 3.18.
bahwa kadar abu menunjukkan perlakuan B3
berbeda nyata terhadap semua perlakuan. Kadar
abu berkaitan dengan kandungan mineral pada
suatu bahan (Sudarmadji et al., 2007). Proporsi
tepung ikan dan tapioka sangat berpengaruh
karena perbedaan mineral yang terdapat pada
tepung ikan dan tapioka. Hasil analisa menunjukan
bahwa semakin banyak tepung ikan yang
digunakan maka semakin tinggi kadar abu. Hal ini
disebabkan tepung tapioka memiliki mineral yang
lebih rendah daripada tepung ikan.

Universitas Sriwijaya
9
Tabel 3.18. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh
Interaksi Jenis Tepung Ikan dan
Proporsi tepung Ikan dan Tapioka
Terhadap Kadar Air Tepung Pempek
Instan

Perlakuan Kadar Abu BNJ 0,05=

(%) 0,26
A2B1 2,80 a
A3B1 2,77 a
A2B2 2,63 a
A3B2 2,18 b Gambar 3.10. Rata-rata nilai kadar protein tepung
A1B1 1,94 b c pempek instan
A2B3 1,93 b c
A1B2 1,73 c Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan,
A3B3 1,38 d kadar protein pada tepung pempek berkisar antara
A1B3 1,15 d 13,51 sampai denga 30,87%. Nilai kadar protein
tertinggi terdapat pada perlakuan A2B2 sedangkan
Hasil uji lanjut BNJ 5% menunjukkan yang terendah perlakuan A3B2. Perlakuan A2B2
bahwa kadar abu pada perlakuan A2B1 (tepung menghasilkan kadar protein yang tinggi, karena
ikan sarden dan proporsi tepung ikan dan tapioka pada jenis ikan tersebut mempunyai protein bahan
50:50%) berbeda tidak nyata dengan perlakuan segar yang lebih tinggi dibandingkan kedua
A3B1 (tepung ikan parang dan proporsi tepung perlakuan lainnya. Penggunaan jenis tepung ikan
ikan dan tapioka 50:50%) dan A2B2 (tepung ikan yang berbeda bisa menghasilkan kadar protein
sarden dan proporsi tepung ikan dan tapioka yang berbeda juga untuk tepung pempek
40:60%). Perlakuan A3B3 (tepung ikan parang (Wulandari et. al., 2015).
dan proporsi tepung ikan dan tapioka 30:70%) dan
A1B3 (tepung ikan gabus dan proporsi tepung 3.8. Kadar Lemak
ikan dan tapioka 30:70%) berbeda nyata dengan Rata-rata nilai kadar lemak tepung
perlakuan lainnya. Nilai rata-rata kadar abu pempek instan untuk sampel perlakuan terbaik
terendah yaitu 1,15% pada perlakuan A1B3 dapat dilihat pada Gambar 3.11.
dikarenakan proporsi tepung ikan dan tapioka
30:70% yang mana mineral yang banyak terdapat
pada tepung ikan dan jenis ikan gabus pada
perlakuan A1B3 merupakan jenis ikan dengan
mineral terendah dibandingkan dengan perlakuan
lainnya.
Semakin banyak tepung ikan yang
ditambahkan kadar abu tepung pempek akan
semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena ikan
yang digunakan pada penelitian ini memiliki kadar
abu sekitar 1-2%. Sedangkan kadar abu pada
tapioka menurut Lismawarni et. al. (2017), kadar Gambar 3.11. rata-rata nilai kadar lemak tepung
abu tepung tapioka sebesar 0,5% pempek instan

3.7. Kadar Protein Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan,

Protein merupakan suatu zat yang sangat
penting bagi tubuh karena zat ini disamping
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Protein adalah sumber-sumber asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat
(Lismawani et al., 2017).
Hasil rata-rata nilai kadar protein tepung
pempek instan untuk sampel perlakuan terbaik
dapat dilihat pada Gambar 3.10.
kadar lemak yang terdapat pada tepung pempek
dengan perlakuan terbaik berkisar antara 2,81%
hingga 2,01%. Nilai kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan A2B2 (tepung ikan sarden
dan proporsi tepung ikan dan tapioka 40:60) yaitu
sebesar 2,81%, sedangkan nilai kadar protein
terendah terdapat pada perlakuan A1B2 (tepung
ikan gabus dan proporsi tepung ikan dan tapioka
40:60) yaitu sebesar 2,01%. Pada penelitian ini
perbedaan kadar lemak disebabkan oleh perbedaan
kadar lemak bahan segar pada jenis tepung ikan.
Menurut Zaenuri et. al. (2014), perbedaan

Universitas Sriwijaya
10
kandungan lemak disebabkan karena kualitan
bahan yang bervariasi, tergantung dengan macam
ikan dan proses pembuatannya. Lemak merupakan
salah satu sumber energi utama yang dibutuhkan
manusia.

3.9. Serat Kasar

Rata-rata nilai serat kasar tepung pempek
instan untuk sampel perlakuan terbaik dapat
dilihat pada Gambar 3.9.

Gambar 3.13. Rata-rata skor organoleptik warna

pempek instan

Hasil uji Friedmen Conover terhadap

warna pempek instan menunjukkan bahwa nilai T
lebih besar dari nilai F tabel artinya perlakuan
jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan
tapioka berpengaruh terhadap penerimaan warna
pempek instan oleh panelis. Uji lanjut Friedmen
Conover terhadap kesukaan warna pempek instan
dapat dilihat pada tabel 3.19.
Gambar 3.12. rata-rata nilai serat kasar tepung
pempek instan Tabel 3.19. Uji lanjut Friedman Conover terhadap
kesukaan warna pempek instan
Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan,
serat kasar yang terdapat pada tepung pempek Perlakuan Pangkat X=18,53
dengan perlakuan terbaik berkisar antara 1,52%
hingga 1,34%. Nilai serat kasar tertinggi terdapat A2B1 (256) 41 a
pada perlakuan A2B2 (tepung ikan sarden dan A2B2 (502) 49 a
proporsi tepung ikan dan tapioka 40:60) yaitu A2B3 (198) 57 a
sebesar 1,52%, sedangkan nilai kadar protein A3B1 (305) 111 b
terendah terdapat pada perlakuan A1B2 (tepung A1B1 (316) 116 b
ikan gabus dan proporsi tepung ikan dan tapioka A1B2 (423) 126 b c
40:60) yaitu sebesar 1,34%. Menurut Rasyaf A3B3 (524) 128 b c
(1994), kualitas tepung ikan bervariasi A1B3 (870) 136 c
berdasarkan macam ikan dan bagian mana yang A3B2 (127) 136 c
dimasukkan ke dalam tepung ikan itu. Faktor yang
membedakan kadar serat kasar yaitu asal usul
Berdasarkan Tabel 3.13. nilai kesukaan
tepung ikan, jenis ikan dan proses pembuatan
panelis terhadap warna pempek instan perlakuan
tepung ikan
A2B1,A2B2,A2B3 berbeda nyata terhadap
perlakuan lainnya. Semakin cerah warna pempek
3.9. Uji Sensoris
yang dihasilkan lebih disukai panelis
3.9.1. Warna
dibandingkan sampel yang memiliki warna lebih
Hasil pengukuran skor uji sensoris
gelap.
terhadap warna pempek instan berkisar antara
1,75 sampai dengan 3,35. Berdasarkan hasil uji
sensoris terhadap pempek instan, nilai T yang 3.9.1. Tekstur
Hasil pengukuran skor uji sensoris
dihasilkan lebih besar dari Ftabel artinya perlakuan
terhadap tekstur pempek instan berkisar antara
jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan
2,05 sampai dengan 3. Berdasarkan hasil uji
tapioka berpengaruh terhadap penerimaan warna
sensoris terhadap pempek instan, nilai T yang
pempek instan oleh panelis sehingga dilakukan uji
dihasilkan lebih besar dari Ftabel artinya perlakuan
lanjut Friedman Conover. Skor panelis terhadap
jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan
warna rata-rata pempek instan disajikan pada
tapioka berpengaruh terhadap penerimaan tekstur
gambar 3.13.
pempek instan oleh panelis sehingga dilakukan uji
lanjut Friedman Conover. Skor panelis terhadap

Universitas Sriwijaya
11
tekstur rata-rata pempek instan disajikan pada rata-rata pempek instan disajikan pada gambar
gambar 3.14. 3.15.

Gambar 3.15. Rata-rata skor organoleptik rasa

Gambar 3.14. Rata-rata skor organoleptik tekstur pempek instan
pempek instan
Hasil uji Friedmen Conover terhadap rasa
Hasil uji Friedmen Conover terhadap pempek instan menunjukkan bahwa nilai T lebih
tekstur pempek instan menunjukkan bahwa nilai T besar dari nilai F tabel artinya perlakuan jenis
lebih besar dari nilai F tabel artinya perlakuan tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka
jenis tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan berpengaruh terhadap penerimaan rasa pempek
tapioka berpengaruh terhadap penerimaan tekstur instan oleh panelis. Uji lanjut Friedmen Conover
pempek instan oleh panelis. Uji lanjut Friedmen terhadap kesukaan rasa pempek instan dapat
Conover terhadap kesukaan tektur pempek instan dilihat pada tabel 3.21.
dapat dilihat pada tabel 3.20.
Tabel 3.21. Uji lanjut Friedman Conover terhadap
Tabel 3.20. Uji lanjut Friedman Conover terhadap kesukaan rasa pempek instan
kesukaan tektur pempek instan
Perlakuan Pangkat X=27,74
Perlakuan Pangkat X=27,74
A1B2 (423) 72 a
A2B1 (256) 61 a A2B2(502) 82 ab
A2B2 (502) 73 a A1B1 (316) 83,5 ab
A2B3 (198) 86,5 ab A3B1 (305) 99,5 b
A1B2 (423) 102,5 b c A2B1 (256) 104,5 b
A3B1 (305) 107,5 b c A3B3 (524) 111,5 b
A1B1 (316) 108 b c A3B2 (127) 112 b
A3B3 (524) 119 c A2B3 (198) 114,5 b
A1B3 (870) 119,5 c A1B3 (870) 115,5 b
A3B2 (127) 123 c
Berdasarkan Tabel 3.21. nilai kesukaan
Berdasarkan Tabel 3.20. nilai kesukaan panelis terhadap rasa pempek instan perlakuan
panelis terhadap tekstur pempek instan perlakuan A1B2 berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan
A2B1 dan A2B2 berbeda nyata terhadap akan tetapi tidak berbeda nyata terhadap perlakuan
perlakuan lainnya. Perlakuan A3B3, A1B3, dan A2B2 dan A1B1.
A3B2 berbeda nyata terhadap perlakuan lainnya.
3.9.1. Aroma
3.9.1. Rasa Hasil pengukuran skor uji sensoris
Hasil pengukuran skor uji sensoris terhadap aroma pempek instan berkisar antara 2
terhadap rasa pempek instan berkisar antara 2,05 sampai dengan 2,45. Berdasarkan hasil uji sensoris
sampai dengan 2,6. Berdasarkan hasil uji sensoris terhadap pempek instan, nilai T yang dihasilkan
terhadap pempek instan, nilai T yang dihasilkan lebih kecil dari Ftabel artinya perlakuan jenis tepung
lebih besar dari Ftabel artinya perlakuan jenis ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka
tepung ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka berpengaruh tidak nyata terhadap penerimaan
berpengaruh terhadap penerimaan rasa pempek aroma pempek instan oleh panelis Skor panelis
instan oleh panelis sehingga dilakukan uji lanjut terhadap rasa rata-rata pempek instan disajikan
Friedman Conover. Skor panelis terhadap rasa pada gambar 3.16.

Universitas Sriwijaya
12

Gambar 3.16. Rata-rata skor organoleptik aroma
pempek instan
Berdasarkan gambar 3.13. hasil uji
sensoris terhadap aroma pempek instan, nilai skor
rata-rata panelis menyatakan bahwa jenis tepung
ikan dan proporsi tepung ikan dan tapioka tidak
berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis
terhadap aroma pempek instan.
BAB 4 KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil
penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Perlakuan jenis tepung ikan berpengaruh
nyata terhadap lightness, chroma, hue,
tekstur, kadar air, dan kadar abu.
2. Proporsi tepung ikan dan tapioka berpengaruh
nyata terhadap lightness, chroma, hue, kadar
air dan kadar abu.
3. Interaksi jenis tepung ikan dan proporsi
tepung ikan dan tapioka berpengaruh nyata
terhadap kadar abu.
4. Perlakuan terbaik berdasarkan beberapa sifat
fisik, kimia dan fungsional adalah perlakuan
A3B2 yang memiliki lightness 65,45%,
chroma 19,32%, hue 71,10%, tekstur 7,30 gf,
kadar air 8,36%, kadar abu 2,18%, kadar
protein 13,61%, kadar lemak 2,60%, serat
kasar 1,36, uji organoleptik ( warna 3,35,
tekstur 3, rasa 2,5, aroma 2,3).
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan pada
penelitian ini adalah perlunya penelitian lebih
lanjut tentang pengembangan tepung ikan dan
menginovasikannya ke dalam berbagai produk
olahan untuk meningkatkan nilai
fungsionalitasnya.
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, Marjuki; Kusmartono; Suyadi;
Soebarinoto dan M.Winugroho. 2007.
Pengaruh Pemberian Tepung Ikan Lokal
Dan Impor Terhadap Pertumbuhan Bobot
13
Badan, Tingkah Laku Seksual, Dan
Produksi Semen Kambing Kacang.
Agustini, S dan Nuyah. 1994. Kandungan Protein
Pempek Produksi Sumatra Selatan. Balai
Penelitian Pemuliaan Ikan, Sumatera
Selatan.
Agustini L. 1996. Standardisasi Formula Empek-
Empek Palembang dari Ikan Gabus
(Channa striata), Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Amirullah, Tendi Chrisyanto. 2008. Fortifikasi
Tepung Ikan Tenggiri (Scomberomorus
Sp.) dan Tepung Ikan Swangi (Pricanthus
Tayenus) dalam Pembuatan Bubur Bayi
Instan, Skripsi. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Andarwulan, N. Kusnandar, F. dan Herawati, D.
2011. Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat.
Jakarta.
Anova IT dan Kamsina. 2012. Pengaruh substitusi
tepung tapioka dengan beberapa jenis
tepung terhadap mutu makanan mpek-
mpek Palembang. Jurnal Litbang Industri
2(1): 27-33.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet dan M.
Wootton. 1987. Food Science. Penerjemah
Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu
Pangan. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Cmilitante. 2010. Common names. http:
//www.fishbase.Org/comnames / index
.html. [accessed date : 010 November
2011].
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2016.
Daftar Komposisi Gizi Bahan Makanan.
Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, Jakarta.
Farida, D.N. Kusmaningrum, H.D. Wulandari, N.
dan Indrasti, D. 2006. Analisa
Laboratorium Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan. IPB. Bogor.
Hantoush, A.A., Q.H. Al-Hamadany, A.S. Al-
Hasson, H.J. Al-Ibadi. 2015. Nutrition
Value of Important Commercial Fish from
Iraqi Waters. Internationa Journal of
Mariene. 5(11):1-5.
Universitas Sriwijaya
Iljas, N. 1995. Peran Teknologi Pangan dalam
Upaya Meningkatkan Citra Makanan
Tradisional Sumatera Selatan. Makalah
pada Pidato Pengukuhan Guru Besar Tetap
pada Fakultas Pertanian, UNSRI,
Inderalaya.
Kurnia, Pramuaya dan Eni Purwani. 2008.
Pemanfaatan ikan kembung sebagai bahan
baku tepung ikan ditinjau dari kadar abu,
air, protein, lemak dan kalsium. Jurnal
kesehatan ISSN 1949-7621. 1(1): 39-46.
Lismawarni, E., Rodiana Nopianti, Shanti Dwita
Lestari. 2017. Diversifikasi Pengolahan
Pempek Berbahan Baku Nasi dan Tepung
Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis).
Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 6(1):14-
25
Mardiyanti. 2005. Pembuatan Tepung Ikan dan
Limbah Ikan dan Rencana Strategi
Pemasarannya. Widyariset. Vol 1.
Moeljanto.1992. Penanganan Ikan Segar.
Yogyakarta: Kanisius.
Rasyaf, M. 1992. Pengelolaan Peternakan Unggas
Pelaging. Kanisius, Yogyakarta.
Soemaatmadja, D. 1984. Pengolahan bahan
makanan sumber protein di Indonesia.
Balai Penelitian Kimia, Bogor.
14
Sugito dan Ari Hayati. 2006. Penambahan daging
ikan gabus (Ophicepallus strianus BLKR)
dan aplikasi pembekuan pada pembuatan
pempek gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian
ISSN 1411-0067 Vol 8(2): 147-151.
Widrial R. 2005. Pengaruh penambahan
konsentrasi tepung maizena terhadap mutu
nugget ikan patin (Pangasius
hypophthalmus). Skripsi. Padang:
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas
Bung Hatta.
Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, N., A.D. Murtado, A.V. Yani. 2015.
Pembuatan Tepung Pempek Dengan Jenis
Ikan Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian
ISSN 2301-4199. 4(1)-37-42.
Yaska, Q.I, Ni Made Yusa, dan Ni Luh Ari
Yusasrini. 2017. Pengaruh rasio tapioka
dengan rumput laut (gracilaria sp.) terhadap
karakteristik sosis ikan lemuru. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Pangan. 6(1):1-10.
Zaenuri, R, Bambang suharto, Alexander Tunggul
Sutan Haji. 2014. Kualitas Pakan Ikan
Berbentuk Pelet dari Limbah Pertanian.
Jurnal Sumberdaya Alam dan Lingkungan.
1(1):31-36
Universitas Sriwijaya