KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORIS KEKIAN BERBAHAN BAKU SURIMI

IKAN LELE (Clarias gariepinus)

Physicochemical and Sensory Characteristics of “Kekian” Catfish (Clarias gariepinus) Surimi

Zuqhra Iriani1, Herpandi2, Indah Widiastuti3

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya 30662
Telp (0711) 580934

ABSTRACT
This research aims to determine the physics, chemistry and sensory characteristics of kekian made with
differences in raw materials. This research was conducted in August 2018 to November 2018. The ingredients
used in this research were catfish (Clarias gariepinus), tapioca flour, pepper, salt, sugar, vegetable oil, carrots,
leeks, onions, tofu skin, and ice. This research used a randomized block design (RBD) with differences in raw
materials as a treatment in 3 replications. The treatment used are commercial surimi (A1), catfish surimi (A2),
catfish meat (A3), catfish surimi; commercial surimi (A4), catfish surimi; catfish meat (A5). Test parameters
include chemistry (water content, ash content, fat content, protein content, and carbohydrate content), physical
(texture and color) and sensory (appearance, aroma, taste and texture). The results showed that the differences in
raw materials in kekian gave a significant effect on testing (ash content, fat content, and protein content). Based
on sensory analysis panelists prefer kekian made from catfish meat.

Keyword: kekian, surimi, catfish meat

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori kekian yang dibuat
dengan perbedaan bahan baku. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2018 sampai Oktober 2018. Bahan
yang digunakan yaitu ikan lele (Clarias gariepinus), tepung tapioka, lada, garam, gula, minyak sayur, wortel,
daun bawang, bawang bombai, kulit tahu, dan es. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK)
dengan perbedaan bahan baku sebagai perlakuan dalam 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu surimi
komersil (A1), surimi ikan lele (A2), daging lumat ikan lele (A 3), surimi ikan lele ; surimi komersil (A 4),surimi ikan
lele ; daging ikan lele (A 5). Parameter pengujian meliputi Kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,
dan kadar karbohidrat), Fisik (tekstur dan warna) dan Sensori (penampakan, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku pada kekian memberikan pengaruh nyata pada pengujian
(kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein). Berdasarkan analisis sensori panelis lebih menyukai kekian berbahan
baku daging lumat ikan lele.

Kata Kunci: kekian, surimi, daging lumat

1. Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya Universitas Sriwijaya
2. Dosen Pembimbing 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya
3. Dosen Pembimbing 2 Program Studi Teknologi Hasil PerikananUniversitas Sriwijaya
 PENDAHULUAN dapat meningkatkan kualitas kekian menjadi produk
yang memiliki protein yang lebih tinggi dari kekian
Latar Belakang pada umumnya serta dapat menambah nilai gizi yang
Ikan lele merupakan salah satu sumber protein baik dan dapat diterima oleh konsumen.
hewani yang memiliki nilai ekonomis dan banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu ikan yang Kerangka Pemikiran
banyak terdapat di air tawar adalah ikan lele (Clarias Pemanfaatan ikan lele pada pembuatan kekian
gariepinus). Ikan lele termasuk ikan yang paling mudah merupakan salah satu bentuk pengembangan produk
diterima masyarakat karena berbagai kelebihannya. yang dapat meningkatkan nilai ekonomis pada produk
Kelebihan tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya olahan perikanan. Oleh karena itu, ikan lele dapat
cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap dijadikan sebagai bentuk alternatif dari pemanfaatan
lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan hasil perikanan.
gizinya cukup tinggi serta harganya murah. Komposisi Kekian merupakan produk diversifikasi olahan
gizi ikan lele meliputi kandungan protein 17,7%, lemak perikanan berbasis surimi. Kekian dikonsumsi
4,8%, mineral 1,2%, dan air 76% (Astawan, 2007). masyarakat sebagai lauk, camilan dan makanan
Selain memiliki kandungan gizi yang tinggi, pelengkap. Menurut Ervianti, 2017 bahwa semakin
produksi ikan lele terus meningkat. Pada tahun 2010 tinggi konsentrasi surimi ikan kurisi yang digunakan
produksi ikan lele mencapai 242,811 ton, 337,577 ton maka kenampakan produk semakin kenyal dan lebih
pada tahun 2011, 441,217 ton pada 2012, 758,455 ton padat sehingga lebih banyak disukai. Sehingga pada
pada tahun 2013 dan meningkat menjadi 840.000 ton penelitian ini persentasi surimi yang digunakan
pada tahun 2014 atau naik 74% dari tahun 2010 (KKP, diharapkan dapat menghasilkan penampakan kekian
2014). Produksi ikan lele terus mengalami kenaikan yang baik.
sehingga dapat dijadikan pilihan sebagai bahan baku Menurut Sastro et al., 2015 penambahan
produk olahan perikanan. Pengolahan hasil perikanan daging yang berbeda pada pembuatan kekian digunakan
diharapkan mampu memberikan nilai tambah suatu sebagai perlakuan guna untuk melihat perbedaan tekstur
produk. dari kekian, selain itu sebagai variasi dari produk
Pemanfaatan ikan lele hingga saat ini masih kekian itu sendiri supaya konsumen tidak jenuh dalam
terbatas berupa konsumsi langsung misalnya digoreng menikmati produk diversifikasi perikanan. Diharapkan
sebagai lauk pauk dan masih sedikitnya pengolahan nantinya pada pembuatan kekian menghasilkan cita rasa
ikan lele menjadi produk perikanan. Salah satu produk yang sama seperti kekian pada umunya tetapi memiliki
olahan perikanan yang terbuat dari ikan lele yaitu sosis tekstur yang lebih baik.
ikan lele (Bambang, 2012). Usaha untuk meningkatkan Adapun penelitian sebelumnya, pembuatan
konsumsi ikan lele dalam bentuk olahan produk belum kekian dibuat dengan penambahan jenis daging ikan
banyak dilakukan, padahal produksinya cukup tinggi. yang berbeda dengan bahan baku utama surimi ikan
Upaya untuk meningkatkan konsumsi ikan lele dalam kurisi. Namun hingga saat ini belum ada penelitian
bentuk olahan produk yaitu dilakukan diversifikasi mengenai pembuatan kekian berbahan baku surimi ikan
olahan. Salah satu produk diversifikasi ikan lele yaitu lele. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian terhadap
kekian. karakteristik fisikokimia dan sensoris kekian untuk
Produk kekian merupakan salah satu dari mengetahui pengaruh surimi ikan lele (Clarias
produk diversifikasi perikanan dimana tekstur menjadi gariepinus).
salah satu parameter penting dalam penentuan mutu.
Mutu yang diharapkan oleh konsumen tentunya kekian Tujuan
memiliki tekstur yang kenyal dan padat, tanpa Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui
menghilangkan cita rasanya yang khas dan enak. Bahan karakteristik fisik, kimia dan sensoris kekian yang
baku utama dalam pembuatan kekian berasal dari
dibuat dengan perbedaan bahan baku yang digunakan.
surimi. Surimi merupakan bahan baku antara atau
setengah jadi (intermediate) yang potensial untuk
pembuatan berbagai produk makanan berbasis surimi Manfaat
(surimi based product) seperti bakso ikan, kekian, sosis Manfaat dari penelitian ini ialah untuk
ikan dan lain – lain. Surimi menjadi populer karena memberikan gambaran dan informasi mengenai
memiliki tekstur yang unik dan juga memiliki nilai gizi kandungan gizi dari produk kekian berbahan baku
yang tinggi (Jin et al., 2009). surimi ikan lele maupun kandungan gizi dari ikan lele
Oleh karena itu, dengan adanya bahan baku itu sendiri.
surimi ikan lele pada pembuatan kekian ini diharapkan
1. Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya Universitas Sriwijaya
2. Dosen Pembimbing 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya
3. Dosen Pembimbing 2 Program Studi Teknologi Hasil PerikananUniversitas Sriwijaya

PELAKSANAAN PENELITIAN
Tempat dan Waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium
Pengolahan Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium
Kimia dan Biokimia Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian, Laboratorium Kimia Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, dan Laboratorium
Energi Baru dan Terbarukan Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya. Penelitian
dilakukan pada bulan Agustus sampai dengan Oktober
2018.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan pada penelitian
ini adalah ikan lele (Clarias gariepinus), tepung
tapioka, lada, garam, gula, minyak sayur, wortel, daun
bawang, bawang bombai, kulit tahu, dan es. Serta bahan
kimia yang digunakan untuk analisa yaitu aquadest,
asam asetat, natrium bikarbonat, NaOH, CaCO 3,
H3BO3, HCL, HCLO4, HgO, NHO3, H2SO4, K2SO4,
indikator metil merah, metil biru, dan pelarut heksan.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini
yaitu timbangan digital, pisau, baskom, plastik,
kukusan, oven, desikator, alat titrasi, beaker glass,
cawan porselen, erlenmeyer, gelas ukur, hot plate,
kondensor, labu ukur, labu lemak, pipet tetes, alat
texture analyzer dan chromameter.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental
laboratorium dengan menggunakan metode Rancangan
Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor
perlakuan dengan 5 taraf perlakuan, dan 3 kali
pengulangan. Perlakuan yang digunakan adalah:
A1: Surimi komersil
A2: Surimi ikan lele
A3: Daging lumat ikan lele
A4: Surimi ikan lele ; Surimi komersil
A5: Surimi ikan lele ; Daging ikan lele
Cara Kerja Tepung tapioka
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan kegiatan Lada
yaitu sebagai berikut: Garam
Pengambilan Sampel Ikan Lele
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini Daun bawang
adalah ikan lele yang dibeli dari pasar Indralaya Ogan Bawang bombai
Ilir, Sumatera Selatan.
Proses Pembuatan Surimi
Proses pembuatan surimi pada penelitian ini
dilakukan dengan metode yang telah dimodifikasi dari
(Sastro, 2015) adalah sebagai berikut :
1. Ikan lele dicuci hingga bersih, kemudian ikan
dipotong dalam bentuk fillet dan dipisahkan dari
kulit, tulang dan kepalanya.
2. Fillet ikan kemudian digiling menggunakan
penggiling daging hingga berbentuk lumatan
daging.
3. Lumatan daging ikan kemudian dicuci dengan air
dingin yang bersuhu 10ºC dengan perbandingan air
sejumlah 4 kali berat daging.
4. Pencucian dilakukan sebanyak 3 kali dan pada
pencucian terakhir diberi tambahan garam 0,3%.
5. Penambahan garam (NaCl) 0,3% dilakukan pada
pencucian terakhir agar mudah mengurangi kadar
air di dalam daging.
6. Setelah itu daging ikan yang dihasilkan dan telah
melalui tahapan pencucian dilakukan pengepresan
menggunakan kain blacu dan dongkrak press untuk
menghilangkan sisa air yang masih terkandung di
dalamnya.
Proses Pembuatan Kekian
Pembuatan kekian ini dilakukan dengan metode
yang telah dimodifikasi dari (Sastro, 2015) adalah
sebagai berikut :
1. Pembuatan kekian dilakukan dengan cara surimi
yang telah dihasilkan kemudian ditimbang dan
dimasukkan ke dalam baskom untuk dicampur
dengan bumbu-bumbu dan bahan tambahan yang
dibutuhkan.
2. Bahan tersebut kemudian dicampur hingga menjadi
adonan yang telah rata. Adonan yang telah
tercampur rata lalu dipindahkan ke dalam wadah.
3. Proses pencetakan adonan dilakukan diatas
kembang tahu.
4. Suhu yang digunakan dalam pemanasan awal yaitu
40°C selama 30 menit dan pemasakan 90°C selama
20 menit.
5. Kekian yang telah matang segera diangkat.
Tabel 3.1. Formulasi pembuatan kekian berbahan baku
surimi ikan lele (Clarias gariepinus)
Bahan-bahan Formulasi (g)
Bahan baku 250
125
2,5
5,5
Gula 12,5
Minyak sayur 10
Wortel 30
10
5
Kulit tahu 2
Es 65
Parameter Pengamatan

1. Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya Universitas Sriwijaya
2. Dosen Pembimbing 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya
3. Dosen Pembimbing 2 Program Studi Teknologi Hasil PerikananUniversitas Sriwijaya
 Parameter dan pengujian yang digunakan pada olahan ikan maksimal 60%. Hal ini menunjukkan
penelitian ini meliputi analisis kimia (kadar air, kadar bahwa kekian dengan perbedaan bahan baku pada hasil
abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), penelitian ini memenuhi standar mutu produk yang
analisis fisik (warna dan tekstur) ,analisis sensori baik. Nilai kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan
(kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur). dengan kekian berbahan baku surimi ikan lele. Hal ini
diduga semakin meningkatnya aktivitas protein
Analisis Data myofibril dalam mengikat air menyebabkan kadar air
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan pada kekian semakin meningkat. Masuknya air ke
statistik parametrik dan non parametrik. Untuk statistik dalam jaringan disebabkan penggelembungan protein
parametrik dilakukan dengan menggunakan sidik ragam myofibril karena pengaruh ion Cl- dari garam NaCl. Ion
yaitu anova dan jika berpengaruh nyata, maka Cl- akan berikatan dengan filamen yang bermuatan
dilanjutkan dengan menggunakan uji Beda Nyata Jujur positif sehingga ruang antar filamen akan menjadi luas
(BNJ). Sedangkan untuk stastistik non parametrik dan air akan masuk dan terjebak didalamnnya
dilakukan dengan menggunakan uji Kruskal-wallis dan (Sunarlim, 1992). Protein myofibril mempunyai daya
jika berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan ikat air yang tinggi yaitu 97% (Pomeranz, 1991).
menggunakan uji lanjut perbandingan multiple
comparison. Kadar Abu
Kadar abu merupakan persentase mineral yang
HASIL DAN PEMBAHASAN terdapat pada suatu bahan makanan. Kadar abu yang
terukur merupakan bahan-bahan anorganik yang tidak
terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-
Kadar Air bahan organik terbakar (Winarno, 1991).
Salah satu komponen penting yang terdapat Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar
dalam bahan makanan yaitu air, dimana air dapat abu kekian berkisar antara 0,47% sampai 1,55%. Nilai
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa kadar abu terendah kekian terdapat pada perlakuan A
4
makanan. Beberapa makanan yang kering juga sebesar 0,47% dan kadar abu tertinggi kekian terdapat
mengandung kadar air dalam jumlah tertentu seperti pada perlakuan A sebesar 1,55%. Histogram nilai
5
tepung, buah kering, dan biji-bijian (Winarno, 2008). kadar abu kekian dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Kadar air merupakan persentase banyaknya air yang
terdapat dalam suatu bahan makanan. Kadar air sangat
1.75 1.55
1.5 1.38
berkaitan erat dengan tingkat kesegaran bahan
Kadar Abu (%)

1.25
makanan. 0.98
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air 1 0.84
0.75
kekian berkisar antara 51,00 % sampai 56,46%. Nilai 0.47
kadar air terendah kekian terdapat pada perlakuan A1 0.5
sebesar 51% dan kadar air tertinggi kekian terdapat 0.25
pada perlakuan A2 sebesar 56,46%. Histogram nilai 0
rerata kadar air kekian dapat dilihat pada Gambar 4.1. A1 A2 A3 A4 A5
60 56.46 Perlakuan
51 51.27 52.69 53.07
50
Kadar Air (%)

40 Gambar 4.2. Rerata kadar abu kekian dengan

30 perbedaan bahan baku
20
10 Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (ansira)
0 menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kekian
A1 A2 A3 A4 A5 berpengaruh nyata terhadap kadar abu kekian (F hitung
> F tabel). Dari hasil uji lanjut BNJ 5% untuk kadar abu
Perlakuan
kekian menunjukkan bahwa perlakuan A4 tidak berbeda
nyata terhadap perlakuan A1 dan A2. Perlakuan A4
Gambar 4.1. Rerata kadar air kekian dengan perbedaan berbeda nyata terhadap A3 dan A5. Hal ini menunjukkan
bahan baku bahwa nilai rerata kadar abu kekian berbahan baku
surimi lebih rendah dibandingkan menggunakan daging
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (ansira) lumat. Hal ini disebabkan karena adanya proses
menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kekian pencucian yang berulang kali pada pembuatan surimi
berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air kekian (F menyebakan banyak mineral yang larut air dapat
hitung < F tabel). Berdasarkan nilai Standar Nasional terbuang bersama air pencucian sehingga jumlah
Indonesia (SNI) 7756-2013 batas kadar air produk mineral semakin berkurang. Kadar abu daging lumat

1. Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya Universitas Sriwijaya
2. Dosen Pembimbing 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya
3. Dosen Pembimbing 2 Program Studi Teknologi Hasil PerikananUniversitas Sriwijaya
daging lumat lele menurun setelah dilakukan pencucian
sebanyak 3 kali dari 1,09% menjadi 0,14% (Wijayanti
et al., 2012). Menurut Kusumawati et al., 2012
menyatakan jika bahan baku yang digunakan melewati
proses blanching maka kadar abu pada produk akan
rendah. Mineral berkaitan dengan kadar abu, dimana
kadar abu merupakan mineral atau unsur organik yang
terbakar dalam proses pembakaran (Winarno, 1997).
Berdasarkan nilai Standar Nasional Indonesia (SNI)
7756-2013 batas kadar abu produk olahan ikan
maksimal 2,5%. Hal ini menunjukkan bahwa kekian
dengan perbedaan bahan baku pada hasil penelitian ini
memenuhi standar mutu produk yang baik.
Kadar Lemak
Lemak merupakan bahan padat yang memiliki Histogram nilai kadar protein kekian dapat dilihat pada
kandungan asam lemak jenuh yang tinggi dan tidak Gambar 4.4.
memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik
lebur yang lebih tinggi. Lemak berperan dalam
Nasional Indonesia (SNI) 7756 -2013 kadar lemak
maksimal yang dianjurkan pada produk olahan ikan
adalah 20%.
Kadar Protein
Salah satu kandungan nutrisi yang terdapat
dalam bahan makanan adalah protein. Protein berfungsi
sebagai zat pembangun dengan membentuk jaringan
yang baru dan mempertahankan jaringan yang ada
(Winarno, 1997).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar
protein kekian berkisar antara 7,97% sampai 11,88%.
Nilai kadar protein terendah kekian terdapat pada
perlakuan A4 sebesar 7,97% dan kadar protein tertinggi
kekian terdapat pada perlakuan A3 sebesar 11,88%.
11.88
12 10.12 10.30

Kadar Protein(%)
8.41 7.97
memberikan cita rasa dan memperbaiki tekstur pada 9
makanan (Winarno, 1992). 6
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar lemak 3
kekian berkisar antara 1,43% sampai 5,59%. Nilai
kadar lemak terendah kekian terdapat pada perlakuan 0
A2 sebesar 1,43% dan kadar lemak tertinggi kekian A1 A2 A3 A4 A5
terdapat pada perlakuan A3 sebesar 5,59%. Histogram Perlakuan
nilai kadar lemak kekian dapat dilihat pada Gambar 4.3.
6 5.59 Gambar 4.4. Rerata kadar protein kekian dengan
Kadar Lemak(%)

5 perbedaan bahan baku

4 3.16 2.85
3 Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (ansira)
2 1.67 1.43 menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kekian
1 berpengaruh nyata terhadap kadar protein kekian (F
0 hitung > F tabel). Dari hasil uji lanjut BNJ 5% untuk
A1 A2 A3 A4 A5 kadar protein kekian menunjukkan bahwa perlakuan A4
tidak berbeda nyata terhadap perlakuan A1. Perlakuan
Perlakuan
A4 berbeda nyata terhadap A2, A3, dan A5.. Hal ini
menunjukkan bahwa nilai rerata kadar protein kekian
Gambar 4.3. Rerata kadar lemak kekian dengan berbahan baku surimi lebih rendah dibandingkan
perbedaan bahan baku dengan kekian berbahan baku daging lumat. Hal ini
disebabkan terbuangnya sebagian protein yang larut air
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (ansira) pada saat proses pencucian pada pembuatan surimi.
menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kekian Sehingga kadar protein surimi menurun yang membuat
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak kekian (F kadar kekian juga ikut menurun. Proses pencucian
hitung > F tabel). Dari hasil uji lanjut BNJ 5% untuk dapat melarutkan sebagian protein yang larut air dan
kadar lemak kekian menunjukkan bahwa perlakuan A1 meningkatkan kadar air pada produk akhir (Ismail,
tidak berbeda nyata terhadap perlakuan A 2, A4 dan A5. 2010). Penurunan kadar protein diduga karena
Perlakuan A1 berbeda nyata terhadap A3. Hal ini hilangnya protein sarkoplasma selama proses
disebabkan adanya frekuensi pencucian pada pencucian. Protein sarkoplasma di dalam daging ikan,
pembuatan surimi yang dapat menurunkan kadar lemak terutama albumin menyusun 30% dari total protein otot
pada produk kekian. Penurunan kadar lemak (Shahidi et al., 1994). Menurut Wijayanti et al., 2012
diakibatkan pada proses pencucian sebagian besar melaporkan bahwa daging lumat ikan lele dengan
lemak mengapung diatas permukaan air dan hilang pada ukuran 500 g mempunyai kadar protein yang tinggi
saat pembuangan air cucian (dewatering) (Suvanich et yaitu 16,14% namun setelah dilakukan pencucian
al., 2000). Menurut Wijayanti et al., 2012 proses sebanyak 3 kali kadar protein berkurang yaitu 11,99%.
pencucian dapat menurunkan lemak surimi ikan lele
dari 7,19% menjadi 4,42%. Berdasarkan nilai Standar

1. Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya Universitas Sriwijaya
2. Dosen Pembimbing 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya
3. Dosen Pembimbing 2 Program Studi Teknologi Hasil PerikananUniversitas Sriwijaya
 50 45.93
39.70 40.67 41.47
Kadar Karbohidrat

Tekstur (g Force)
40 33.93
Karbohidrat merupakan salah satu nutrisi yang
terdapat pada bahan makanan. Sumber karbohidrat 30
dapat berasal dari kacang-kacangan, sayuran, dan buah- 20
buahan. Pada pembuatan kekian bahan yang digunakan 10
sebagai sumber karbohidrat yaitu tepung tapioka dan
gula. Metode yang digunakan untuk menentukan kadar 0
karbohidrat yaitu metode by difference. A1 A2 A3 A4 A5
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar Perlakuan
karbohidrat kekian berkisar antara 30,91% sampai
37,94%. Nilai kadar karbohidrat terendah kekian
Gambar 4.6. Rerata tekstur kekian dengan perbedaan
terdapat pada perlakuan A3 sebesar 30,91% dan kadar
bahan baku
karbohidrat tertinggi kekian terdapat pada perlakuan A1
sebesar 37,94%. Histogram nilai kadar karbohidrat
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (ansira)
kekian dapat dilihat pada Gambar 4.5.
37.94 menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kekian
Kadar Karbohidrat(%)

40 35.71 berpengaruh tidak nyata terhadap nilai tekstur kekian (F

31.15 30.91 32.24
30 hitung < F tabel). Nilai tekstur kekian berbahan baku
surimi memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan dengan
20
kekian berbahan baku daging lumat. Hal ini disebabkan
10 karena pada proses pencucian pembuatan surimi
0 hilangnya sarkoplasma, protein, dan darah bersama air
pencucian sehingga terjadi peningkatan myofibril dalam
A1 A2 A3 A4 A5
daging. Komponen penghambat pembentukan gel
Perlakuan tersebut antara lain protein sarkoplasma, lemak dan
darah (Lee, 1994). Tekstur yang dihasilkan diduga
Gambar 4.5. Rerata kadar karbohidrat kekian dengan dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan
perbedaan bahan baku surimi. Pencucian dapat meningkatkan kekuatan gel.
Frekuensi pencucian dapat menghilangkan sarkoplasma
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (ansira) yang dapat menghambat pembentukan gel dan
menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kekian melarutkan protein myofibril sehingga membentuk
berpengaruh tidak nyata terhadap kadar karbohidrat aktomiosin (Astawan dkk, 1996).
kekian (F hitung < F tabel). Hal ini disebabkan karena
penggunaan tepung terigu dan gula dalam jumlah yang Warna
sama sebagai sumber karbohidrat pada pembuatan Warna merupakan salah satu parameter
kekian sehingga meningkatkan kadar karbohidrat pada penting dalam menentukan mutu produk baik yang
produk kekian. masih segar maupun diolah. Warna termasuk hal yang
diamati oleh konsumen. Untuk mengetahui perubahan
Tekstur yang terjadi baik fisik maupun kimia suatu produk
Tekstur merupakan parameter yang penting dapat dilihat dari warna yang dihasilkan (Hadiwiyoto,
dalam menentukan mutu suatu bahan pangan. Tekstur 1981). Pengukuran warna meliputi lightness (L),
suatu bahan makanan dapat dirasakan melalui indra chroma (C), dan hue (H).
peraba dengan sentuhan kulit dan pencicipan. Upaya
untuk menentukan tekstur makanan dengan melakukan Lightness (L)
pengujian tekstur merupakan atribut mutu produk Nilai lightness merupakan tingkatan warna
(Hardiman, 1991). berdasarkan pencampuran dengan unsur warna putih
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur yang memberikan kesan terang atau gelap. Notasi L
kekian berkisar antara 33,93 g.f sampai 45,93 g.f. Nilai menyatakan parameter kecerahan berkisar nilai 0
tekstur terendah kekian terdapat pada perlakuan A5 (hitam) sampai dengan 100 (putih) (Hutching, 1999).
sebesar 33,93 g.f dan nilai tekstur tertinggi kekian Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai
terdapat pada perlakuan A1 sebesar 45,93 g.f. lightness kekian berkisar antara 59,63% sampai
Histogram nilai tekstur kekian dapat dilihat pada 63,13%. Nilai lightness terendah kekian terdapat pada
Gambar 4.6. perlakuan A4 sebesar 59,63% dan nilai lightness
tertinggi kekian terdapat pada perlakuan A 5 sebesar
63,13%. Histogram nilai lightness kekian dapat dilihat
pada Gambar 4.7.

1. Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya Universitas Sriwijaya
2. Dosen Pembimbing 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya
3. Dosen Pembimbing 2 Program Studi Teknologi Hasil PerikananUniversitas Sriwijaya
 75 kekian dapat mempertajam warna pada kekian tetapi
62.90 62.93 61.33 59.63 63.13
tidak memberikan pengaruh yang signifikan.
60
Lightness (%)

45 Hue
30 Nilai hue merupakan karakteristik warna
15
berdasarkan cahaya yang dipantulkan oleh objek yang
merupakan nilai keseluruhan didominasi pada suatu
0 produk atau warna produk.
A1 A2 A3 A4 A5 Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai hue
Perlakuan kekian berkisar antara 69,070 (Yellow Red) sampai
0
71,97 (Yellow Red). Nilai hue terendah kekian terdapat
pada perlakuan A4 sebesar 69,070 (Yellow Red) dan nilai
Gambar 4.7. Rerata lightness kekian dengan perbedaan hue tertinggi kekian terdapat pada perlakuan A 2 sebesar
bahan baku kekian 71,970 (Yellow Red). Histogram nilai hue kekian dapat
dilihat pada Gambar 4.9.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (ansira)
menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kekian
80 70.00 71.97 70.53 69.07 71.90
berpengaruh tidak nyata terhadap nilai lightness kekian
(F hitung < F tabel). Hal ini menunjukkan bahwa 60

Hue (0)
adanya penambahan bahan lainnya seperti tepung 40
tapioka, wortel, daun bawang, daun bombai, dan lada
20
pada pembuatan kekian dapat meningkatkan kecerahan
pada produk tetapi tidak memberikan pengaruh yang 0
signifikan. A1 A2 A3 A4 A5
Perlakuan
Chroma
Tingkatan warna berdasarkan ketajamannya
yaitu chroma yang berfungsi untuk mendefinisikan Gambar 4.9. Rerata hue kekian dengan perbedaan
warna suatu objek cenderung murni atau cenderung bahan baku
kotor (gray). Chroma merupakan parameter yang
menunjukkan intensitas warna. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (ansira)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kekian
chroma kekian berkisar antara 15,00% sampai 19,53%. berpengaruh tidak nyata terhadap nilai hue kekian (F
Nilai chroma terendah kekian terdapat pada perlakuan hitung < F tabel). Nilai rerata hue kekian termasuk ke
A1 sebesar 15,00% dan nilai chroma tertinggi kekian dalam kriteria warna Yellow Red (YR) yaitu berkisar 540
terdapat pada perlakuan A5 sebesar 19,53%. Histogram - 900.
nilai chroma kekian dapat dilihat pada Gambar 4.8.
Uji Organoleptik
19.53
20 16.60 16.77 17.33 Kenampakan
15.00 Hal pertama yang dilakukan konsumen dalam
15
Chroma (%)

menilai suatu produk yaitu dengan melihat kenampakan

10 produk. Kenampakan merupakan parameter yang
5
penting dalam menentukan mutu bahan makanan.
Kriteria penilaian karakteristik kekian terdiri dari (7)
0 Sangat suka, (6) Suka, (5) Agak Suka, (4) Netral, (3)
A1 A2 A3 A4 A5 Agak Tidak Suka, (2) Tidak Suka, (1) Sangat Tidak
Suka.
Perlakuan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai
kenampakan kekian berkisar antara 4,6 (netral) sampai
Gambar 4.8. Rerata chroma kekian dengan perbedaan 5,01 (agak suka). Nilai kenampakan terendah kekian
bahan baku terdapat pada perlakuan A4 sebesar 4,6 dan nilai
kenampakan tertinggi kekian terdapat pada perlakuan
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (ansira) A3 sebesar 5,01. Histogram nilai kenampakan kekian
menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kekian dapat dilihat pada Gambar 4.11.
berpengaruh tidak nyata terhadap nilai chroma kekian
(F hitung < F tabel). Hal ini menunjukkan bahwa
perbedaan bahan baku yang digunakan meningkatkan
nilai chroma terlihat pada histogram rerata chroma

1. Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya Universitas Sriwijaya
2. Dosen Pembimbing 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya
3. Dosen Pembimbing 2 Program Studi Teknologi Hasil PerikananUniversitas Sriwijaya
 Nilai Kenampakan 6 4.83 5.01 4.99 perlakuan memiliki nilai yang hampir sama atau netral
4.69 4.6
oleh konsumen.
4
Rasa
2
Rasa merupakan parameter yang penting
0 dalam penilaian produk. Rasa dapat dirasakan melalui
A1 A2 A3 A4 A5 indera pengecap. Kriteria penilaian karakteristik kekian
terdiri dari (7) Sangat suka, (6) Suka, (5) Agak Suka,
Perlakuan (4) Netral, (3) Agak Tidak Suka, (2) Tidak Suka, (1)
Sangat Tidak Suka.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rasa
Gambar 4.10. Rerata kenampakan kekian dengan kekian berkisar antara 4,16 (netral) sampai 4,87
perbedaan bahan baku (netral). Nilai rasa terendah kekian terdapat pada
perlakuan A4 sebesar 4,16 dan nilai rasa tertinggi kekian
Berdasarkan hasil analisis menggunakan uji terdapat pada perlakuan A3 sebesar 4,87. Histogram
Kruskal-wallis menunjukkan bahwa perbedaan bahan nilai rasa kekian dapat dilihat pada Gambar 4.12.
baku kekian berpengaruh tidak nyata terhadap nilai
kenampakan kekian dengan nilai N hitung < tabel x 2 4.52
4.87 4.57
5 4.43 4.16
pada taraf 5%. Hal ini diduga bahwa proses pengolahan
yang sama pada tiap perlakuan memberikan 4

kenampakan kekian yang hampir sama. Menurut 3
(Winarno, 2004), air merupakan komponen penting 2
dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
1
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Aroma
Aroma merupakan parameter yang dapat
dirasakan melalui indera penciuman. Aroma yang
dihasilkan akan mempengaruhi tingkat kesukaan oleh
panelis. Kriteria penilaian karakteristik kekian terdiri
dari (7) Sangat suka, (6) Suka, (5) Agak Suka, (4)
Netral, (3) Agak Tidak Suka, (2) Tidak Suka, (1)
Sangat Tidak Suka.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai
aroma kekian berkisar antara 4,5 (netral) sampai 4,75
(netral). Nilai aroma terendah kekian terdapat pada
perlakuan A1 sebesar 4,5 dan nilai aroma tertinggi
kekian terdapat pada perlakuan A3 sebesar 4,75.
Histogram nilai aroma kekian dapat dilihat pada
Gambar 4.11.
4.5 4.66 4.75 4.55
4
Nilai Aroma
Nilai Rasa
0
A1 A2 A3 A4 A5
Perlakuan
Gambar 4.12. Rerata rasa kekian dengan perbedaan
bahan baku
Berdasarkan hasil analisis menggunakan uji
Kruskal-wallis menunjukkan bahwa perbedaan bahan
baku kekian berpengaruh tidak nyata terhadap nilai rasa
kekian dengan nilai N hitung < tabel x 2 pada taraf 5%.
Hal ini diduga bahwa penggunaan kulit tahu sebagai
pembungkus kekian memberikan rasa sedikit asin.
Menurut Meilgaard et al., 2000 rasa merupakan
tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecap, pada konsumsi tinggi indera
4.65 pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa tersebut.

Tekstur
2 Tekstur merupakan salah satu sifat bahan yang
dapat dirasakan melalui sentuhan kulit. Kriteria
0
penilaian karakteristik kekian terdiri dari (7) Sangat
A1 A2 A3 A4 A5 suka, (6) Suka, (5) Agak Suka, (4) Netral, (3) Agak
Perlakuan Tidak Suka, (2) Tidak Suka, (1) Sangat Tidak Suka.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai
Gambar 4.11. Rerata aroma kekian dengan perbedaan tekstur kekian berkisar antara 4,4 (netral) sampai 4,8
bahan baku (netral). Nilai tekstur terendah kekian terdapat pada
Berdasarkan hasil analisis menggunakan uji perlakuan A4 sebesar 4,4 dan nilai tekstur tertinggi
Kruskal-wallis menunjukkan bahwa perbedaan bahan kekian terdapat pada perlakuan A3 dan A5 sebesar 4,8.
baku kekian berpengaruh tidak nyata terhadap nilai Histogram nilai tekstur kekian dapat dilihat pada
aroma kekian dengan nilai N hitung < tabel x2 pada Gambar 4.13.
taraf 5%. Nilai rerata kenampakan kekian yang
diperoleh menunjukkan bahwa masing-masing

1. Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya Universitas Sriwijaya
2. Dosen Pembimbing 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya
3. Dosen Pembimbing 2 Program Studi Teknologi Hasil PerikananUniversitas Sriwijaya
 4.6 4.6 4.8 4.8 Astawan. 2007. Lele Bantu Pertumbuhan Janin.
5 4.4
Jakarta: Penebar Swadaya.
4
Nilai Tekstur

3
Astawan M, Wahyuni M, Santoso J, dan Sarifah J.
2 1996. Pemanfaatan ikan gurame
1 (Osphronemous gouramy Lac.) dalam
0 pembuatan gel ikan. Buletin Teknologi dan
A1 A2 A3 A4 A5
Industri Pangan.
Perlakuan
Badan Standarisasi Nasional, 2013. Standar Mutu
Gambar 4.13. Gambar 4.12. Rerata tekstur kekian Siomay Ikan. SNI 7756-2013. Jakarta.
dengan perbedaan bahan baku
Bambang. 2003. Studi Kualitas Fisik-Kimiawi dan
Berdasarkan hasil analisis menggunakan uji Organoleptik Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias
Kruskal-wallis menunjukkan bahwa perbedaan bahan gariepinus) akibat Pengaruh Perebusan,
baku kekian berpengaruh tidak nyata terhadap nilai Pengukusan dan Kombinasinya Dengan
tekstur kekian dengan nilai N hitung < tabel x 2 pada Pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 4.
taraf 5%. Nilai rerata tekstur kekian yang diperoleh No. 3: 193 – 202.
menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan Ervianti. 2017. Karakteristik Fisiko Kimia dan
memiliki nilai yang hampir sama atau netral oleh Sensoris Burger Kerang Darah (Anadara
konsumen. Menurut (Winarno, 2004) tekstur granosa). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6
merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan (2) 134-144.
dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan
ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Tekstur suatu Hadiwiyoto dan Soehardi. 1981. Penanganan Lepas
produk akan mempengaruhi penilaian suatu produk. Panen 1. Departemen pendidikan dan
kebudayaan direktorat pendidikan menengah
KESIMPULAN DAN SARAN kejuruan.

Kesimpulan Hardiman. 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan.

Kesimpulan dari penelitian mengenai
karakteristik fisiko-kima dan sensoris kekian berbahan
baku surimi ikan lele (Clarias gariepinus) sebagai
berikut :
1. Perlakuan perbedaan bahan baku dalam pembuatan
kekian berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar
lemak dan kadar protein.
2. Pada uji hedonik perlakuan perbedaan bahan baku
dalam pembuatan kekian berpengaruh tidak nyata
terhadap kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur.
3. Perlakuan perbedaan bahan baku dalam pembuatan
kekian berpengaruh tidak nyata terhadap analisa
tekstur dan warna.
4. Perlakuan terbaik dari uji sensoris yaitu pada A 3
dengan menggunakan daging lumat ikan lele
sebagai bahan baku.
Saran
Berdasarkan penelitian ini perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut mengenai nilai gizi dan umur KKP. 2014. Perikanan Budidaya Indonesia. Direktorat
simpan pada produk kekian berbahan baku surimi ikan
lele.
DAFTAR PUSTAKA
Pangan dan Gizi UGM. Gajah Mada University
Press, Yogyakarta.
Hutching, J.B. 1999. Food colour and
appereance.Aspen publisher.Inc. marylan
Irianto E, Soesilo I. 2007. Dukungan Teknologi
Penyediaan Produk Perikanan. Jakarta: Badan
Riset Perikanan dan Kelautan.
Ismail I, Huda N, Ariffin F, Ismail N.2010. Effect of
washing on the functional properties of duck
meat. InternationaJournal of Poultry Science9(6)
: 556-561.
Jin, S.K., I.S. Kim, Y.J. Choi, B.G. Kim and S.J. Hur.
2009. The Development of Imitation Crab Stick
Containing Chicken Breast Surimi. LWT-Food
Sci. & Tech. 42: 150-156.
Jenderal Perikanan Budidaya. Kementerian
Kelautan dan Perikanan.
Kusumawati, D.D; B.S. Amanto dan D.R.A.
Muhammad. (2012). Pengaruh Perlakuan
Pendahuluan dan Suhu Pengeringan Terhadap
Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Tepung Biji

1. Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya Universitas Sriwijaya
2. Dosen Pembimbing 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya
3. Dosen Pembimbing 2 Program Studi Teknologi Hasil PerikananUniversitas Sriwijaya
 Nangka (Artocarpus Heterophyllus). Jurnal
Teknosains Pangan. 1(1): pp. 41-48. Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 
Lee CM. 1994. Surimi processing from lean fish. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi
Dalam Seafood, Chemistry, Processing, Terbaru. Jakarta.
Technology and Quality. F Shahidi and JR
Botta (Eds.). Chapman and Hall. London.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory

Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida:
CRC Press.

Muchtadi, D. 1993. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein.

Program Studi Ilmu Pangan. Program
pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Pomeranz Y. 1991. Functional Properties of Food

Components. Second Edition. Academic Press.
New York.

Sastro Y.D, Adi T.W, Amalia Ulfah. 2015.

Karakteristik Kekian Berbahan Baku Surimi
Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Dengan
Penambahan Daging Ikan Yang Berbeda. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4
(2), 17-24.

Shahidi, F. (1994). Seafood processing by-products. In

F. Shahidi, & J. R. Botta (Eds.), Seafoods
chemistry, processing, technology and quality
(pp. 320–334). Glasgow: Blackie.

Sunarlim R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging

sapi dan pengaruh penambahan natrium
klorida dan natrium tripolifosfat terhadap
perbaikan mutu. Disertasi Pasca Sarjana.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suvanich, V., Marshall, D.L. and Jahncke, M.L., 2000.

Microbiological and color quality changes of
channel catfish frame mince during chilled and
frozen storage. Journal of Food Science, 65:151-
154.

Wijayanti I, Santoso J, Jacoeb AM. 2012. Pengaruh

frekuensi pencucian terhadap karakteristik gel
surimi ikan lele dumbo (Clarias gariepinus).
Jurnal Saintek Perikanan 8(1): 31-36.

Winarno FG. 1991. Kimia Pangan Dan Gizi. PT.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:

PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:

PT. Gramedia Pustaka Utama.

1. Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya Universitas Sriwijaya
2. Dosen Pembimbing 1 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Universitas Sriwijaya
3. Dosen Pembimbing 2 Program Studi Teknologi Hasil PerikananUniversitas Sriwijaya