ISSN 0852-8349

JURNAL PENELITIAN UNIVERSITAS JAMBI

SERI SAINS

Volume 14, Nomor 1, Januari– Juni 2012

Daftar Isi
Sifat Kimia Tanah Ultisol dan Hasil Kedelai (Glycine Max (L) Merril)
Akibat Perbedaan Waktu Aplikasi Limbah Cair Pabrik Kelapa Sawit
Ermadani 01 - 08
Analisis Kebijakan Perubahan Tarif Puskesmas di Kabupaten Tanjung
Jabung Barat Propinsi Jambi
Dwi Noerjoedianto 09 - 16
Sifat Kimia dan Fisika Kerupuk Opak dengan Penambahan Daging Ikan
Gabus (Ophiocephalus striatus)
Hajar Setyaji, Viny Suwita, dan A. Rahimsyah 17 - 22
Identifikasi Jenis dan Perbanyakan Endomikoriza Lokal di Hutan
Kampus Universitas Jambi
Rike Puspitasari Tamin, Nursanti, dan Albayudi 23 - 28
Pemupukan Kelapa Sawit Berdasarkan Potensi Produksi untuk
Meningkatkan Hasil Tandan Buah Segar (TBS) pada Lahan Marginal
Kumpeh
Arsyad AR, Heri Junedi dan Yulfita Farni 29 - 36
Pengaruh Penambahan Gelatin terhadap Pembuatan Permen Jelly dari
Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)
Silvi Leila Rahmi, Fitry Tafzi, dan Selvia Anggraini 37 - 44
Lama Periode Parasit Glochidia Kijing Taiwan (Anodonta Woodiana Lea)
pada Berbagai Jenis Ikan sebagai Inang
Afreni Hamidah 45 - 48
Efek Penggunaan Azolla Microphylla Fermentasi sebagai Pengganti
Bungkil Kedele dalam Ransum terhadap Bobot Organ Pencernaan
Ayam Broiler
Noferdiman 49 - 56
Efektivitas Lateks Pepaya (Carica papaya) terhadap Perkembangan
Colletotrichum capsici pada Buah Cabai (Capcicum annuum L)
Marlina, Siti Hafsah, dan Rahmah 57 - 62

Pedoman Penulisan
Volume 14, Nomor 1, Hal. 37-44 ISSN 0852-8349
Januari – Juni 2012

PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP PEMBUATAN PERMEN

JELLY DARI BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)

Silvi Leila Rahmi, Fitry Tafzi, dan Selvia Anggraini

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jambi
Kampus Pinang Masak, Mendalo Darat, Jambi 36361

Abstract
This research was conducted on April until May 2010 at the Laboratory of Agricultural
Technology, University of Jambi and Agricultural Chemistry Laboratory, University of Sriwijaya.
The aim of this research was to determine the best concentration of gelatin in the manufacture of
jelly candy made from rosella flower in order to produce good quality and well liked products. The
experimental design used in this research was completely randomized design (CRD) with
treatments of gelatin concentration of 10%, 12%, 14%, 16%, 18% and 20%. Each treatment was
repeated 3 times so that there are 18 units of the experiment. Observations carried out on the
water content, color, elasticity, gel strength, and concentration of anthocyanin. While the
organoleptic test sequence includes elasticity, taste and preference test. Data were analyzed at the
level range of 1% and 5%, if significantly different test followed by Duncan's New Multiple Range
Test (DNMRT) at level 5%. The results have shown that the gelatin has effect on the water content,
gel strength, anthocyanin, resilience and joy of jelly candy but does not affect the elasticity and the
color of jelly candy. Gelatin concentration of 18% provides the best physical and chemical
properties, and the best organoleptic results. At this concentration, jelly candy has water content of
30,72%, gel strength of 229,3 gf, anthocyanin of 17,71 mg/L and has a chewy texture that panelists
preferred.

Keywords: rosella flower, gelatin, jelly candy

PENDAHULUAN (chloretic), menurunkan tekanan darah

Rosella di Indonesia sudah dikenal sejak
tahun 1992. Budidaya rosella (Hibiscus
sabdariffa Linn) pada awalnya hanya
diproduksi untuk memenuhi kebutuhan
industri karung goni. Namun penggunaan
karung dari serat alam dalam 10 tahun
terakhir sudah tidak dapat bersaing dengan
serat impor dari negara Bangladesh, China
dan India serta adanya karung plastik yang
harganya jauh lebih murah (Ditjenbun, 2008).
Saat ini tujuan pembudidayaan rosella
mulai bergeser sebagai penghasil bahan
minuman dan makanan. Di Indonesia,
penggunaan rosella mulai banyak dikenal
sebagai minuman kesehatan. Maryani dan
Kristina (2005) mengatakan bahwa daun atau
kelopak bunga yang direbus dengan air
berkhasiat sebagai peluruh kencing dan
merangsang keluarnya empedu dari hati
(hypotensive), mengurangi kekentalan
(viskositas) darah, dan meningkatkan
peristaltik usus. Khasiat lain dari tanaman
rosella yang telah diketahui diantaranya
sebagai antikejang (antipasmodik), mengobati
cacingan (antelmitik) dan sebagai anti bakteri.
Bahkan ekstrak bunga rosella dapat
meletalkan bakteri Mycobacterium
tuberculosis (bakteri penyebab penyakit
TBC).
Kandungan penting yang terdapat pada
kelopak bunga rosella adalah pigmen
antosianin yang membentuk flavonoid yang
berperan sebagai antioksidan. Pigmen
antosianin ini yang membentuk warna ungu
kemerahan pada kelopak bunga maupun teh
hasil seduhan rosella. Zat gizi lain yang tak
kalah penting terkandung dalam bunga rosella
adalah kalsium, niasin, riboflavin dan besi
yang cukup tinggi. Kandungan zat besi pada

37
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.
kelopak segar rosella dapat mencapai 8,98
mg/100 g, sedangkan pada daun rosella
sebesar 5,4 mg/100 g. Selain itu kelopak
rosella mengandung 1,12% protein, 12%
serat kasar, 21,89 mg/100 g sodium, vitamin
C dan vitamin A (Mardiah et al, 2009).
Komponen-komponen kimia alami yang
terdapat pada tanaman rosella memiliki
khasiat untuk mencegah berbagai penyakit
dan kaya akan kandungan antioksidan.
Melihat banyaknya manfaat dari bunga rosella
terhadap tubuh manusia, perlu dikembangkan
suatu produk makanan dari bunga rosella
dimana produk tersebut dapat disukai oleh
banyak orang sehingga bunga rosella tidak
hanya dikenal sebagai minuman kesehatan
tetapi juga produk pangan yang memiliki rasa
enak apabila dikonsumsi. Salah satu alternatif
hasil olahan dari bunga rosela yang dapat
dikembangkan adalah permen jelly.
Permen jelly merupakan suatu produk
olahan bertekstur lunak, yang diproses
sedemikian rupa dan biasanya dicampur
dengan lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain
sehingga dihasilkan produk yang cukup keras
untuk dibentuk namun cukup lunak untuk
dikunyah dalam mulut sehingga setelah
adonan masak dapat langsung dibentuk dan
dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging
(SNI, 2008). Maryani dan Kristiana (2005)
mengatakan bahwa kandungan pektin pada
kelopak bunga rosella sebesar 3,19 %,
sehingga dalam pembuatan jelly rosella tidak
perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki
tekstur.
Pembuatan permen jelly biasanya
menggunakan bahan pembentuk gel yang
sifatnya reversible yaitu jika gel dipanaskan
akan membentuk cairan dan bila didinginkan
akan membentuk gel kembali (Hambali et al,
2004). Bahan pembentuk gel yang umum
digunakan adalah gelatin. Gelatin mempunyai
sifat dapat berubah secara reversible dari
bentuk sol menjadi gel. Keadaan inilah yang
membedakan gelatin dengan gel dari alginat
dan pati karena bentuk gelnya bersifat
irreversible (Johns, 1977 dalam Arthadana,
2001). Selain itu gelatin juga mempunyai sifat
tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak
dengan air dingin akan mengembang dan
38
membentuk gelembung-gelembung yang
besar, larut dalam air panas, gliserol asam
asetat, dapat membentuk film, dapat
mempengaruhi viskositas suatu bahan serta
dapat melindungi sistim koloid (Herutami,
2002). Gelatin memiliki kekenyalan yang
khas karena bersifat gelling agent sehingga
produsen permen jelly lebih banyak
menggunakan gelatin dari pada bahan
pembentuk gel lainnya sebagai campuran
produknya. Gelatin yang ada dipasaran
umumnya diproduksi dari kulit atau tulang
babi. Tetapi saat ini telah banyak dibuat
gelatin dari tulang dan kulit sapi.
Penggunaan gelatin dalam pembuatan
permen jelly dapat menghambat kristalisasi
gula, mengubah cairan menjadi padatan yang
elastis, memperbaiki bentuk dan tekstur
permen jelly yang dihasilkan. Penambahan
gelatin tentu saja dapat mempengaruhi sifat
fisik dan kimia dari produk tersebut. Salah
satu faktor terpenting dalam pembentukan gel
adalah konsentrasi gelatin dalam campuran,
karena gel hanya akan terbentuk dalam batas
tertentu. Jika konsentrasi gelatin terlalu
rendah, maka gel akan menjadi lunak atau
tidak terbentuk gel, tetapi bila konsentrasi
gelatin yang digunakan terlalu tinggi, maka
gel yang terbentuk akan kaku (Vail et all,
1978 dalam Herutami, 2002).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kosentrasi gelatin terbaik dalam pembuatan
permen jelly rosella sehingga dihasilkan
produk yang berkualitas baik dan disukai.
METODA PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah bunga rosella kering
yang diperoleh dari daerah Talang Bakung
Kecamatan Jambi Selatan, aquadest, gelatin
tipe A dari tulang sapi, sirup fruktosa (High
Fructose Syrups/HFS), tepung tapioka dan
gula halus. Sedangkan bahan yang digunakan
untuk analisa adalah larutan buffer pH 1, pH
4,5 , dan pH 7.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah gelas ukur, kompor, kuali, panci,
kain saring, timbangan analitik, sendok kayu,
 Silvi Leila Rahmi, dkk. : Pengaruh penambahan gelatin terhadap pembuatan permen jelly dari
termometer, cetakan dan kulkas. Sedangkan
alat-alat yang digunakan untuk analisa kimia
adalah tabung reaksi, oven, desikator, cawan
porselin, Colour Reader, steven LFRA texture
analyzer dan spektrofotometer.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilaksanakan dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan
perlakuan berupa penambahan gelatin (K)
yang terdiri dari 6 taraf, yaitu :K1= 10%, K2=
12%, K3= 14%, K4 = 16%, K5 = 18%, K6 =
20%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3
kali, sehingga terdapat 18 satuan percobaan.
Parameter yang diamati adalah kadar air,
warna, elastisitas, kekuatan gel, konsentrasi
antosianin, dan uji organoleptik.
Pembuatan Ekstrak Bunga Rosella
Ekstrak bunga rosella dibuat dengan
perbandingan 20 g bunga rosella kering
dengan air sebanyak 1 L. Bunga rosella
dipotong-potong kemudian dimasukkan
kedalam air yang telah di didihkan dan
dipanaskan selama 20 menit pada suhu 70 0C,
lalu disaring dengan menggunakan kain saring
untuk mendapatkan ekstrak bunga rosella.
Pembuatan Permen Jelly
Ekstrak bunga rosella diambil sebanyak
500 ml. Kemudian ekstrak bunga rosella
dibagi menjadi 2 bagian yaitu ekstrak bunga
rosella I (100 ml) dan ekstrak bunga rosella II
(400 ml). Ekstrak bunga rosella I sebanyak
100 ml ditambahkan 500 g sirup fruktosa/HFS
dimasukkan kedalam panci teflon dan
dipanaskan selama 5 menit sampai suhu 90 0C
sambil terus diaduk-aduk menggunakan
sendok kayu.
Ekstrak bunga rosella II sebanyak 400 ml
digunakan untuk melarutkan gelatin. Ekstrak
bunga rosella II dipanaskan pada suhu 60 0C,
kemudian ditambahkan sedikit demi sedikit
gelatin (sesuai perlakuan) dan dipanaskan
selama 3 menit sambil terus diaduk sampai
semua gelatin larut.
Ekstrak bunga rosella I dicampur dengan
ekstrak bunga rosella II, kemudian dipanaskan
menjadi adonan permen jelly. Adonan permen
jelly dimasak selama 7 menit pada pada suhu
90 0C sambil terus diaduk-aduk. Setelah itu
bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)
adonan permen jelly dituang kedalam cetakan
Loyang aluminium dengan ukuran 23x18x3
cm. Kemudian permen jelly dibiarkan dingin
selama 1 jam pada suhu ruang, dan
pendinginan dilanjutkan dilemari es pada suhu
5 0C selama 24 jam. Selanjutnya permen jelly
diletakkan pada suhu ruang selama 1 jam dan
dipotong-potong dengan ukuran 2x3x2 cm.
Permen jelly yang telah dipotong-potong,
dilapisi dengan campuran tepung tapioka dan
gula halus (1:1). Tepung tapioka yang
digunakan sebelumnya disangrai terlebih
dahulu selama 20 menit.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa penambahan gelatin
berpengaruh terhadap kadar air permen jelly
dari bunga rosella. Nilai rata-rata pengaruh
penambahan gelatin terhadap kadar air
permen jelly dari bunga rosella dapat dilihat
pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 1. Nilai kadar air permen jelly dari ekstrak
bunga rosella menurut taraf penambahan
gelatin
Penambahan Gelatin (%) Kadar Air (%)
10 29,68 bc
12 27,84 c
14 29,02 bc
16 29,49 bc
18 30,72 ab
20 32,09 a
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf
kecil yang sama tidak berbeda pada
taraf 1% menurut uji DNMRT.
Dari analisa data dapat di lihat bahwa
meningkatnya kadar air dipengaruhi oleh
banyaknya jumlah gelatin yang ditambahkan
pada pembuatan permen jelly. Penambahan
gelatin yang menghasilkan kadar air tertinggi
terdapat pada penambahan gelatin 20 % yaitu
32,09 %. Gelatin mempunyai sifat reversibel
yaitu apabila dipanaskan akan mencair dan
membentuk sol. Jika didinginkan sol akan
berubah menjadi gel dan gel tersebut lebih
mirip padatan dari pada cairan. Pada saat
dilakukan pemasakan pada suhu 900C, maka
panas akan membuka ikatan-ikatan pada
39
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.

molekul gelatin. Molekul-molekul tersebut permen jelly. Hal ini disebabkan karena
mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan gelatin yang digunakan berwarna agak
silang antara molekul-molekul yang kekuningan sehingga semakin banyak gelatin
berdekatan sehingga terbentuk satu pertautan yang digunakan menyebabkan warna produk
atau jaringan molekul-molekul yang saling semakin gelap. Menurut Imeson (1992 dalam
bertautan sehingga menyebabkan air yang Herutami, 2002) gelatin yang baik menurut
semula bebas mengalir menjadi terperangkap standar adalah tidak berwarna, transparan,
di dalam struktur tersebut (Glicksman, 1969 rapuh, tidak berbau dan tidak berasa.
dalam Herutami, 2002). Dengan semakin Penggunaan gelatin dalam produk pangan
banyak jumlah gelatin yang ditambahkan diharapkan tidak memberikan perubahan
dalam pembuatan permen jelly maka molekul- warna, akan tetapi jumlah gelatin dan jumlah
molekul yang saling bertaut semakin banyak air yang digunakan untuk hidrasi semakin
pula sehingga air yang berada dalam molekul banyak dapat menyebabkan melemahnya
gelatin jumlahnya lebih banyak dari pada air warna produk.
yang menguap pada saat pemasakan. Selain
itu tingginya kadar air yang dihasilkan pada Kekuatan Gel
permen jelly juga disebabkan karena substansi Berdasarkan hasil analisis ragam
pada bahan terlalu banyak mengandung air menunjukkan bahwa penambahan gelatin
atau padatan terlarutnya terlalu rendah berpengaruh terhadap kekuatan gel permen
sehingga konsistensinya tidak begitu kuat. jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata
Konsistensi pembentuk gel yang terlalu pengaruh penambahan gelatin terhadap
sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat kekuatan gel permen jelly dari bunga rosella
menahan cairan gula sehingga menyebabkan dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini:
permen mengalami sineresis dan
menghasilkan kadar air yang tinggi. Tabel 3. Nilai kekuatan gel permen jelly dari
ekstrak bunga rosella menurut taraf
Warna penambahan gelatin
Berdasarkan hasil analisis ragam Penambahan Gelatin (%) Kekuatan Gel (gf)
menunjukkan bahwa penambahan gelatin 10 142,3 a
12 178,1 a
pada berbagai taraf tidak berpengaruh
14 143,2 ab
terhadap warna permen jelly dari bunga 16 180,4 ab
rosella. Nilai rata-rata L, a dan b permen jelly 18 229,3 b
pada taraf penambahan gelatin dapat dilihat 20 233,2 b
pada Tabel 2. Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf
kecil yang sama tidak berbeda pada
Tabel 2. Nilai L, a dan b permen jelly menurut taraf 1% menurut uji DNMRT.
taraf penambahan gelatin
Penambahan Dari analisa data dapat dilihat bahwa nilai
Nilai L Nilai a Nilai b
Gelatin (%) kekuatan gel permen jelly dari ekstrak bunga
10 35,3 0,77 5,20 rosella semakin meningkat seiring dengan
12 34,3 -2,77 8,83 meningkatnya jumlah gelatin yang
14 34,3 -0,53 7,00 ditambahkan. Nilai kekuatan gel tertinggi
16 34,2 -2,47 7,03
18 33,6 2,73 10,73
dihasilkan pada penambahan gelatin 20%. Gel
20 33,4 -1,77 7,97 terbentuk akibat ikatan hidrogen antara
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf molekul gelatin (Nussinovitch, 1997 dalam
kecil yang sama tidak berbeda pada Sartika, 2009). Kekuatan gel gelatin akan
taraf 5% menurut uji DNMRT mempengaruhi elastisitas suatu produk yang
dihasilkan. Kekuatan gel gelatin dipengaruhi
Dari analisa data dapat dilihat bahwa oleh panjang rantai asam amino. Semakin
semakin banyak jumlah gelatin yang panjang rantai asam amino gelatin maka
ditambahkan maka akan menurunkan warna kekuatan gel semakin meningkat karena misel

40
 Silvi Leila Rahmi, dkk. : Pengaruh penambahan gelatin terhadap pembuatan permen jelly dari
bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)

yang dibentuk gelatin kuat. Selain itu, Tabel 4. Nilai elastisitas (g force) rata-rata permen
kekuatan dan stabilitas gel juga tergantung jelly menurut taraf penambahan gelatin
pada konsentrasi gelatin. Jika konsentrasi Penambahan Gelatin (%) Elastisitas (gf)
gelatin terlalu tinggi maka gel yang terbentuk 10 242,00
akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi gelatin 12 268,20
14 236,53
terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak
16 302,53
terbentuk gel (Herutami, 2002). 18 313,67
Nilai kekuatan gel tertinggi dihasilkan 20 282,93
pada penambahan gelatin 20% dengan nilai Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf
233,2 gf sedangkan nilai kekuatan gel kecil yang sama tidak berbeda pada
terendah dengan nilai 142,3 gf dihasilkan taraf 1% menurut uji DNMRT.
pada penambahan konsentrasi gelatin 10%.
Penelitian yang dilakukan oleh Nurilmala, et faktor terpenting dalam pembentukan gel.
al (2007) membuat permen jelly dari tulang Konsentrasi gelatin yg terlalu rendah akan
ikan kakap merah menghasilkan kekuatan gel menyebabkan gel yang terbentuk menjadi
terbaik sebesar 256,25 gf. Salamah, et al lembek atau bahkan tidak terbentuk gel. Pada
(2006) membuat permen jelly dengan permen dengan konsentrasi gelatin yang lebih
memanfaatkan rumput laut jenis Gracilia sp besar, molekul-molekul proteinnya akan
menghasilkan nilai kekuatan gel sebesar 587,5 saling mengikat silang secara lebih rapat
gf sedangkan pada permen jelly untuk membentuk suatu pertautan atau
pembandingnya memiliki nilai kekuatan gel jaringan, sehingga sifat kekerasan dari permen
sebesar 725 gf. Isti (2008) membuat permen cenderung tinggi.
jelly nenas tangkit dengan penambahan
karagenan terbaik sebanyak 14% Konsentrasi Antosianin
menghasilkan nilai kekuatan gel sebesar Berdasarkan hasil analisis ragam
560,80 g/cm2. Nilai rata-rata kekuatan gel menunjukkan bahwa penambahan gelatin
permen jelly dari bunga rosella yang pada berbagai taraf berpengaruh terhadap
dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi antosianin pada permen jelly dari
nilai rata-rata kekuatan gel pada penelitian bunga rosella. Nilai rata-rata konsentrasi
permen jelly sebelumnya, hal ini disebabkan antosianin permen jelly pada taraf
karena bahan terlalu banyak mengandung air penambahan gelatin dapat dilihat pada Tabel
sehingga mengalami sineresis dan 5.
mempengaruhi kekenyalan pada permen jelly.
Jones (1977) menjelaskan bahwa pada jelly Tabel 5. Nilai konsentrasi antosianin (mg/L) rata-
yang sedikit mengalami sineresis akan rata permen jelly menurut taraf
penambahan gelatin.
menghasilkan tekstur yang sangat kenyal dan
Penambahan Gelatin (%) Antosianin (mg/L)
berpengaruh terhadap nilai kekuatan gel yang
10 24,87 a
dihasilkan. 12 23,83 ab
Elastisitas 14 21,96 bc
16 20,92 c
Berdasarkan hasil analisis ragam
18 17,71 d
menunjukkan bahwa penambahan gelatin 20 15,19 e
tidak berpengaruh terhadap elastisitas permen Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf
jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata kecil yang sama tidak berbeda pada
elastisitas pada taraf penambahan gelatin taraf 1% menurut uji DNMRT.
dapat dilihat pada Tabel 4.
Dari analisa data dapat dilihat bahwa Dari analisa data menunjukkan bahwa rata-
penambahan gelatin tidak berpengaruh rata kandungan antosianin dalam permen jelly
terhadap elastisitas permen jelly. Menurut cenderung semakin menurun seiring dengan
Vail et all (1978 dalam Herutami, 2002) semakin tingginya konsentrasi gelatin yang
konsentrasi gelatin merupakan salah satu ditambahkan. Hal ini disebabkan karena

41
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.

penambahan gelatin berpengaruh terhadap cenderung semakin meningkat seiring dengan

warna yang dihasilkan pada permen jelly. semakin tingginya konsentrasi gelatin yang
Semakin banyak gelatin yang digunakan ditambahkan. Hal ini sesuai dengan
menyebabkan warna produk semakin gelap, pernyataan Vail et al (1978 dalam Herutami,
pada saat dilakukan pengukuran absorbansi 2002) bahwa salah satu faktor terpenting
warna yang dihasilkan akan mempengaruhi dalam pembentukan gel adalah konsentrasi
penyerapan cahaya yang melewati produk gelatin dalam campuran. Jika konsentrasi
sehingga memberikan nilai absorbansi yang gelatin terlalu rendah, tekstur permen yang
berbeda-beda. Menurut Sari et al., (2005) terbentuk akan lunak, tetapi bila konsentrasi
intensitas warna dari suatu larutan sebanding gelatin terlalu tinggi tekstur permen akan
dengan jumlah cahaya yang diserap. Semakin seperti karet.
pekat warna, semakin banyak cahaya yang di
serap. Dengan kata lain jumlah cahaya yang di Rasa Asam
serap berbanding lurus dengan intensitas Berdasarkan hasil analisis ragam
warna yang dihasilkan. Selain itu, menunjukkan bahwa penambahan gelatin
menurunnya kandungan antosianin juga dapat tidak berpengaruh terhadap penilaian
disebabkan oleh suhu dan lamanya organoleptik rasa asam pada permen jelly.
pemanasan. Menurut Hidayat (2006) Nilai rasa rata-rata permen jelly pada berbagai
antosianin sangat sensitif terhadap proses taraf penambahan gelatin dapat dapat dilihat
thermal (panas). Warna akan hilang dan pada Tabel 7.
meningkat menjadi coklat akibat pigmen
terdegradasi dan terpolimerisasi. Dengan Tabel 7. Nilai rasa rata-rata permen jelly menurut
semakin tinggi suhu dan semakin lama taraf penambahan gelatin.
pemanasan, maka kandungan antosianin akan Penambahan Gelatin (%) Skor Rasa
semakin menurun stabilitasnya yang ditandai 10 2,80
dengan menurunnya nilai peak absorbansinya. 12 2,47
14 2,47
Sifat Organoleptik 16 2,40
Urutan Kekenyalan 18 2,33
Berdasarkan hasil analisis ragam 20 2,33
menunjukkan bahwa penambahan gelatin Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf
pada berbagai taraf berpengaruh terhadap kecil yang sama tidak berbeda pada
penilaian organoleptik kekenyalan permen taraf 1% menurut uji DNMRT
jelly. Nilai kekenyalan rata-rata permen jelly
pada berbagai taraf penambahan gelatin dapat Dari analisa data menunjukkan bahwa
dapat dilihat pada Tabel 6. perlakuan yang menghasilkan rasa agak asam
adalah penambahan gelatin 10%, sedangkan
Tabel 6. Nilai kekenyalan rata-rata permen jelly pada penambahan gelatin 12-20%
menurut taraf penambahan gelatin.
menghasilkan rasa permen jelly yang tidak
Penambahan Rata-rata Urutan Urutan asam. Hal ini disebabkan karena semakin
Gelatin (%) Kekenyalan Kekenyalan
banyaknya jumlah gelatin yang ditambahkan
10 4,40 d 5 menyebabkan nilai kadar air cenderung
12 3,93 cd 4 meningkat sehingga semakin banyak jumlah
14 3,53 c 3
air yang terperangkap dalam molekul-molekul
16 2,00 c 2
18 1,93 b 1 gelatin semakin besar dan menyebabkan rasa
20 5,20 a 6 asam pada permen jelly semakin berkurang.
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf
kecil yang sama tidak berbeda pada Kesukaan
taraf 1% menurut uji DNMRT.
Tekstur
Dari analisa data menunjukkan bahwa rata- Berdasarkan hasil analisis ragam
rata urutan kekenyalan permen jelly menunjukkan bahwa penambahan gelatin

42
 Silvi Leila Rahmi, dkk. : Pengaruh penambahan gelatin terhadap pembuatan permen jelly dari
pada berbagai taraf berpengaruh terhadap
penilaian organoleptik kesukaan tekstur
permen jelly. Nilai tekstur rata-rata permen
jelly pada berbagai taraf penambahan gelatin
dapat dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai kesukaan tekstur rata-rata permen
jelly menurut taraf penambahan gelatin.
Penambahan Gelatin (%) Skor Kesukaan
10 2,67 a
12 2,47 a
14 3,20 ab
16 2,87 b
18 3,93 b disukai adalah penambahan gelatin 16%,
20 3,80 b semakin tinggi jumlah gelatin yang
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf
kecil yang sama tidak berbeda pada
taraf 1% menurut uji DNMRT.
Dari analisa data menunjukkan bahwa rata-
rata kesukaan panelis terhadap tekstur permen
jelly dari bunga rosella bervariasi dengan nilai
2,47 (tidak suka) sampai 3,93 (suka).
Perlakuan yang menghasilkan tekstur yang
disukai adalah penambahan gelatin 18 %.
Pada permen jelly yang dibuat dengan
penambahan gelatin 18 % cenderung
membentuk gel yang lebih lunak dan elastis,
sebaliknya yang dibuat dengan penambahan
gelatin 20 % cenderung kaku dan keras
sehingga pada saat dilakukan uji sifat
organoleptik, panelis tidak menyukai permen
jelly tersebut. Kesukaan panelis terhadap
tekstur permen jelly ini memberikan petunjuk
bahwa permen jelly yang disukai adalah
permen jelly yang mempunyai tekstur yang
tidak terlalu keras.
Rasa
Berdasarkan hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa penambahan gelatin
pada berbagai taraf berpengaruh terhadap
penilaian organoleptik kesukaan rasa permen
jelly. Nilai rasa rata-rata permen jelly pada
berbagai taraf penambahan gelatin dapat dapat
dilihat pada Tabel 9.
Dari analisa data menunjukkan bahwa rata-
rata kesukaan panelis terhadap rasa permen
jelly dari bunga rosella bervariasi dengan nilai
2,40 (tidak suka) sampai 3,93 (suka).
Perlakuan yang menghasilkan rasa yang
bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)
Tabel 9. Nilai kesukaan rasa rata-rata permen jelly
menurut taraf penambahan gelatin.
Penambahan Gelatin (%) Skor Kesukaan
10 2,93 d
12 3,07 cd
14 3,60 bc
16 3,93 cd
18 2,73 ab
20 2,40 a
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf
kecil yang sama tidak berbeda pada
taraf 1% menurut uji DNMRT.
ditambahkan kedalam permen jelly maka
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
semakin menurun. Penambahan gelatin 20%
menghasilkan rasa permen jelly yang tidak
disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan
permen jelly dengan penambahan gelatin 20%
cenderung terasa kurang manis. Dengan
semakin banyaknya gelatin yang ditambahkan
maka jumlah air yang terperangkap dalam
molekul-molekul gelatin semakin besar. Hal
ini yang menyebabkan rasa permen jelly akan
semakin hambar sehingga tidak disukai
panelis.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang
diperoleh, maka dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
1. Gelatin berpengaruh terhadap kadar air,
kekuatan gel, antosianin, kekenyalan dan
kesukaan permen jelly dari bunga rosella
tetapi tidak berpengaruh terhadap
elastisitas dan warna permen jelly.
2. Penambahan gelatin yang memberikan
sifat fisik, kimia dan orgnoleptik terbaik
diperoleh pada penambahan gelatin 18 %
yang menghasilkan kadar air 30,72 %,
kekuatan gel 229,3 gf, antosianin 17,71
mg/L serta memiliki tekstur kenyal dan
rasa yang disukai panelis
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
mengenai konsentrasi HFS yang tepat dan
43
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.
campurannya dengan menggunakan sukrosa
serta total padatan terlarut pada pembuatan
permen jelly dari bunga rosella dengan
penambahan gelatin 18 % agar dihasilkan
permen jelly dengan karakteristik yang lebih
baik.
DAFTAR PUSTAKA
Arthadana, I.N. 2001. Kajian Proses Produksi
Gelatin Tipe A Berbahan Baku Kulit
Sapi Dengan Metode Perendaman
Asam. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Direktorat Jendral Perkebunan (Ditjenbun).
2008. Rosela Dulu dan Kini.
http://ditjenbun.deptan.semusim/index
.php [14 Januari 2009]
Hambali, E., A. Suryani dan N. Widianingsih.
2004. Membuat Aneka Olahan
Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta.
Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A
Dalam Pembuatan Permen Jelly
Mangga (Mangifera indica L).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
44
Isti. 2008. Pengaruh KaragenanTerhadap Sifat
Fisik, Kimia dan Organoleptik
Permen Jelly Nenas Tangkit. Skripsi.
Fakultas Pertanian. Universitas Jambi,
Jambi.
Mardiah, Arifah R, Reki W.A, dan Sawami.
2009. Budi Daya & Pengolahan
Rosela Si Merah Segudang Manfaat.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Maryani, H dan L. Kristina. 2005. Khasiat dan
Manfaat Rosela. Agromedia Pustaka,
Jakarta.
Nurilmala, Nita dan Tedy. 2007. Peningkatan
Nilai Tambah Tulang Ikan Kakap
Merah (Lutjanus sp) Menjadi Gelatin
Serta Aplikasinya Pada Pembuatan
Permen Jelly. Makalah
SEMNASKAN. Bidang Pasca
Panen/Pengolahan Hasil Perikanan
Universitas Gajah Mada.
Salamah, Ana dan Yuni Retnowati. 2006.
Pemanfaatan Gracilaria sp dalam
Pembuatan Permen Jelly. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia Vol 9 No.1.
SNI No 3547.2-2008. Kembang Gula Lunak.
Departemen Perindustrian dan
Perdagangan.