Kerusakan Telur Penyebab Turun Kualitas telur

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan
yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori
yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Telur yang telah
dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak
dibandingkan dengan telur yang masih utuh. Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur
adalah sebagai berikut:

Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran
putih dan kuning telur.

Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.

Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-
bintik hijau, hitam, dan merah.

Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.

Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang
digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan
pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam
menggunakan air bersih yang hangat Kerusakan telur pun dapat diakibatkan oleh mikroba. Mikroba
yang seringkali menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh bakteri(busuk-putih, hitam,
campuran dan telur basah), dan cendawan (kulit jamuran dan bercak hitam). Kebusukan oleh bakteri
dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan. Macam-macam bakteri pembusuk
pada telur : Salmonella : bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit diare, kram perut,
demam 8 sampai 72 jam setelah makan telur, radang sensi, rematik sistemik. Aeromonas sp. :
bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit pada saluran pencernaan, infeksi bakteri, di
dalam aliran darah, tumor ganas, infeksi menyuluruh pada seluruh tubuh, mempengaruhi sistem
kekebalan tubuh. Bacilus cereus. : Bakteri pembusuk jenis ini dapat menyebabkan penyakit diare
berair, kram perut, dan rasa sakit mulai terjadi 6 sampai 15 jam setelah konsumsi makanan yang
terkontaminasi bakteri. Enterobacteria. : Bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit
gastroenteritis akut (mual, muntah, demam, sakit perut), diare berair kronis, dan disentri. Listeria
monocytogenesis. " dapat menyebabkan penyakit infeksi pada aliran darah, radang selaput otak,
infeksi kandungan pada leher rahim. Streptococcus sp. : dapat menyebabkan penyakit infeksi
tenggorokan, demam, infeksi dalam aliran darah, infeksi pada tonsil.

Penanganan Telur Yang baik

Secara umum, telur memiliki masa simpan 2 – 3 minggu apabila tanpa penanganan pengawetan

Pengawetan Telur Segar

Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam
pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi
telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnyamikroba di dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas
dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan
kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat
dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (

water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan
kelembaban udaradapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. Sebelum dilakukan
prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya
sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.
Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda
api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.

Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 oC) yang mengalir. Untuk
mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan
pengawetan telur segar dengan metode antara lainpengemasan kering, perendaman dalam
berbagai janis cairan, penutupan pori-porikulit telur dan penyimpanan dingin.

Pengemasan Kering Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan
bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan
memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume,
yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering
tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.

Perendaman Basah

1.Perendaman telur dalam larutan kapur

Perendaman dilakukan selama 21 hari, selanjutnya diangkat dan ditiriskan, dengan cara ini telur
dapat bertahan selama 3 – 4 bulan

2.Perendaman dalam minyak paraffin

3.Perendaman dalam air kaca

Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur,
sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah
pertumbuhan mikroba.

4.Pencelupan telur dalam air mendidih

Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan
permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam

5.Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengunaan pengawet nabati dapat
memperlambat penyusutan berat telur, penurunan Nilai Haugh Unit dan mempertahankan kualitas
telur hingga minggu ketujuh (Silalahi,2009)

6.Penutupan pori-pori kulit telur

 Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir
telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 oC) dapat
mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan
segarnya.

Penyimpanan dingin Telur segar

dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin
dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini
telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 oC. Suhu yang rendah ini akan
memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning
telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat
ditingkatkan sampai 3 persen. Disimpan dalam Frezer dengan suhu 0-2 Derajat Celcius, telur dapat
bertahan selama 6 bulan, sedangkan pada suhu 5-10 derajat celcius dapat bertahan hanya 1-2 bulan
saja.

Daftar Pustaka : Ridho Prasojo,dkk.2014.STRUKUR, SIFAT, KOMPOSISI DAN CARA PENANGANAN

TELUR AYAM KONSUMSI.Malang:Fapet UB

A. Terbentuknya Telur Yang Abnormal

Jika Ada beberapa terbentuknya telur yang abnormal, dibagi menjadi:

1. Doble Yolk Egg : terbentuknya kuning telur yang ganda

2. Blood Spot : pada saat ovulasi pembuluh darah pada folicle ada yang pecah dan

menimbulkan sedikit pendarahan, maka darah ini menempel pada yolk yang biasanya

hanya berupa bintik darah. Apabila pendarahan terjadi pada oviduct maka darah akan

menempel pada albumen dan jika darah yang menempel itu cukup besar maka disebut

Meat spot.

3. Bloody Egg : Hal ini disebabkan oleh pendarahan yang hebat sekali, ada juga yang

diturunkan secara genetik.

4. Kulit telur yang lembek. Hal ini disebabkan:

- Ransum yang kekurangan kalsium

- Ransum kekurangan vitamin D

- Kelainan dari kelenjar kulit telur yang mensekresikannya

- Karena ada rangsangan dari luar yang menyebabkan sebelum telur menjadi keras.
5. Telur dalam telur

Telur terbentuk sempurna, terjadi kontraksi dan telur dari uterus terdorong kembali ke

bagian atas.

6. Small Yolkless egg (telur yang tidak ada kuning telurnya)

Hal ini terjaid karena benda asing yang masuk ke dalam oviduct, kemudian terjadi

proses pembentukan telur.

B. Macam-Macam Bentuk Abnormalitas Telur

Menurut D.L Satie (1996), terdapat bermacam-macam bentuk abnormalitas telur yang

dapat dikelompokkan berdasar penyebabnya, yaitu :

a. Telur dengan kerabang keriput.

Ini terjadi karena kerabang kehilangan bentuknya sewaktu penambahan zat

penyusunannya sehingga lapisannya tidak rata. Penyebab utama hal ini adalah karena ayam

terserang Infectious Bronchitis (IB). Penyebab lain yang memungkinkan adalah

karena terjadi tekanan pada telur di dalam uterus ketika awal penambahan kalsium.

Penanggulangan yang dapat dilakukan adalah dengan mengontrol kembali program vaksinasi

IB, disamping menghindarkan hal-hal di dalam kandang yang dapat menyebabkan terjadinya

stres pada ayam.

b. Telur dengan kerabang tebal di bagian tengah

Bentuk telur menjadi tidak oval karena terjadi penebalan pada bagian tengah yang

melingkari telur. Ini disebabkan oleh rusaknya kerabang (di dalam uterus) sesaat menjelang

pengerasan. Selanjutnya secara kompensatif, ayam berusaha memperbaikinya dengan cara

penambahan ulang, maka terjadilah penebalan di bagian tengah. Masalah ini dapat

ditanggulangi dengan menambah sarang bertelur di dalam kandang apabila menggunakan

kandang sistem litter. Untuk kandang battery, mengurangi jumlah ayam di dalam sangkar

merupakan cara penanggulangan yang baik.

c. Telur terkontaminasi darah dan kotoran

Telur kehilangan warna aslinya karena terkontaminasi darah dan kotoran. Hal ini

disebabkan ayam mengalami pendarahan di bagian cloaca, akibat terlalu gemuk pada saat

mulai bertelur atau terjadi kanibalisme diantara kelompok ayam. Pendarahan dapat dicegah

dengan salalu mengontrol berat badan ayam dara, melakukan potong paruh serta memberikan

hijauan utuh, misalnya daun pepaya. Sedangkan untuk menghindari kontaminasi oleh
kotoran, usahakan lantai dan tempat bertelur agar selalu bersih.

d. Telur dengan kerabang lunak

Kerabang telur sangat tipis sehingga telur mengalami perubahan bentuk. Keadaan ini

disebabkan oleh belum sipanya ayam untuk bertelur (terlalu dini). Penyebab lainnya

mungkin karena ayam terserang IB, dan kekurangan unsur kalsium di dalam pakannya

Pengontrolan dan perbaikan terhadap program vaksinasi IB merupakan tindakan pencegahan

yang efektif, disamping menyediakan pecahan kulit kerang sebagai sumber tambahan

kalsium.

e. Telur tanpa kerabang

Seperti halnya telur dengan kerabang lunak, penyebabnya adalah IB. Disamping itu

ayam terganggu sewaktu proses pembentukan telur sedang berlangsung. Selain memperbaiki

program vaksinasi IB, hal lain yang dapat membantu memecahkan masalah ini

adalahmengurangi jumlah ayam di dalam kandang atau mengurangi kepadatan.

f. Telur dengan darah atau daging di dalamnya

Ini hanya dapat dilihat apabila telur dipecahkan, ternyata ditemukan darah atau

daging. Penyebabnya adalah luka pada saluran darah di dalam ovarium sehingga

sewaktu kuning telur dilepaskan, darah atau daging turut bersama-sama dalam proses pembentukan
telur. Mengusahakan situasi yang tenang di dalam kandang dan mengontrol

pakan dari masa kadaluarsa serta tercemarnya oleh air dan jamur, merupakan tindakan

pencegahan dini.

g. Telur dengan butir-butir kalsium

Pada permukaan kerabang terdapat bintik/butir yang menempel. Apabila kita lepas,

maka telur menjadi berlubang. Penyebab yang nyata dari kasus ini tidak jelas, tetapi

besar kemungkinan disebabkan oleh adanya bahan atau benda yang asing di dalam oviduct.

h. Telur dengan dua atau lebih kuning telur

Hal ini terjadi karena pada waktu pelepasan oleh ovarium, secara bersama-sama jatuh

dua atau lebih kuning telur ke dalam infundibulum. Kemudian proses pembentukan telur

berjalan sebagaimana mestinya.

i. Telur di dalam telur

Terjadi karena oviduct terganggu sehingga telur yang sudah lengkap yang semestinya

keluar akan terdorong kembali ke dalam uterus, bersamaan dengan datangnya telur
dari istmus yang kemudian mengalami proses penambahan kerabang bersama-sama.

Walaupun ini jarang terjadi, menjaga ketenangan ayam merupakan tindakan pencegahan dini

yang efektif.

j. Cacing di dalam telur

Terjadi akibat masuknya cacing ke dalam saluran telur melalui cloaca dan akhirnya

ikut terproses pada pembentukan telur. Pencegahan yang dapat dilakukan adalah

dengan selalu mengontrol program pemberian obat cacing secara reguler serta menjaga

kebersihan kandang dan sarang bertelur.

Daftar Pustaka : Rafikah,Zahra Umar.2017. KARAKTERISTIK FISIK DAN FUNGSIONAL TELUR

KONSUMSI YANG DIFERMENTASI DENGAN BAKTERI Lactobacillus plantarum PADA SUHU DAN LAMA
INKUBASI YANG BERBEDA.Makassar:Fapet Unhas