SOSIS FERMENTASI DAN DADIH (uda selesai)

1. Aw sosis fermentasi 0.99 bukannya rawan untuk perkembangan mikroorganisme?

Adolf: Aw tersebut merupakan salah satu kondisi supaya BAL bisa hidup. pH sosis<= 4,5 (asam 0,8-1%) shg
mikroba patogen gabisa tumbuh walaupun Awnya 0.98-0.99, juga diantisipasi proses pengasapan dan pengeringan
dan casing yg digunakan spy ga kontam.

2. Pengaruh pengasapan ke sosis fermen apa? Bukannya dia bisa matiin si BAL ?
G mematikan BAL, aktivitas bakteriostatik & fungistatik dari aroma asap y.i menghasilkan asam alifatik, polifenol,
formaldehide => menekan patogen (terutama S. aureus).

3. Di proses pembuatan sosis fermentasi kenapa suhu yang digunakan berbeda-beda?

Rendah : Supaya emulsi sosis & protein daging tidak rusak.
Ruang : Mengkondisikan suhu yang optimum bagi BAL.

4. Kalau dadih rusak, teksturnya gimana ?

Sineresis: pemisahan antara bagian dadih (curd) dan cairan dadih (whey), curd akan mengapung pada posisi tidak
beraturan. normalnya Curd (dadih) mengapung ke atas, sementara cairan berada di bawah.

5. Dadih jika diganti dengan wadah plastik, apakah tingkat sineresis dapat di tekan?
Tetap dapat ditekan, krn faktor lain pemicu sineresis adalah kontaminasi bakteri proteolitik. Lewat pengemasan
yang kedap udara di plastik pp, maka dadih lebih dapat dipertahankan kualitasnya

6. Ciri khas wadah dadih adalah dari bambu, jika menggunakan wadah plastik apakah ada pengaruh rasa?
pada bambu scr alami ada bakteri L.plantarum, jika menggunakan botol steril biasanya L.plantarum
diinokulasikan shg rasanya tdk berubah

7. Bahan baku dadih merupakan susu kerbau bisa tidak diganti dengan susu sapi?
Bisa, susu sapi dievaporasi dahulu y.i diuapkan hingga 50% dari v awal, supaya kadar air dan total padatannya
menyerupai susu kerbau .

8. Kan tadi katanya dadih bisa diganti pake susu sapi sedangkan komposisi kadar air di susu sapi lebih
tinggi, brarti lebih rawan dong?
Meskipun kadar air sapi lebih tinggi, tapi susu sapi ini cenderung lebih tahan slm penyimpanan, krn total solidnya
brupa lemak dan protein lebih rendah(spt yg kita ketahui ke2 zat ini disukai mikroba).
9. O2 terbentuk karena proses fermentasi yang tidak normal, sedangkan co2 hasil dari fermentasi, knpa bisa
begitu?
gasnya sih g dibilang fix oksigen(klo gw baca lagi), tapi ad yg bilang klo sineresis di plastik pp(kedap udara) lebih
lambat dibnding di pisang.

10. Knapa dadih &produk susu fermen bs dikonsumsi pnderita lactose intolerance?
Krn dalam fermen BAL menghasilkan enzim laktase yg akan memecah laktosa pada susu menjadi glukosa dan
galaktosa, shingga bs diserap tubuh.

Penjelasan pa Adolf:
Dadih memanfaatkan susu kerbau yang difermentasi BAL.
➔ Asam mengkoagulasi protein susu shg nanti terbentuk curd (produk) dan whey (tidak dipakai).
➔ Cara lain pembuatannya: pake enzim papain/bromelin untuk mengkoagulasi protein susu, Fermentasi

dengan BAL (L. Plantarum → baik untuk nabati) akan menurunkan pH.
➔ Wadah bambu digunakan agar stabil
Sosis fermentasi→ edible coating/selongsong plastik

→ agar produk homogen, digunakan emulsifier.

→ fermentasi BAL 108-1012 supaya mengasamkan→ makin kenyal&rigid, jadi fermentasi makin baik.

→ pengasapan dilakukan untuk menekan mikroba patogen soalnya ada formaldehid, polifenol shg bs utk

pengawet
KECAP DAN SAYUR ASIN (udah selesai)
1. Indikator apa yang menunjukan bahwa fermentasi sayur asin sudah cukup?
Biasanya fermentasi cukup dilakukan dalam waktu 3-4 hari. Namun setiap penjual / produsen memiliki selera yang
berbeda. Cth : jika org menginginkan rasa dan aroma yg lebih asam, waktu fermentasi yg dibutuhkan akan lebih
lama, jika tidak ingin rasa dan aroma yg tidak terlalu tajam, maka waktu fermentasi dapat diperpendek. Namun
hasil akhir fermentasi juga dipengaruhi oleh medium perendam dan konsentrasi medium perendam. Makin pekat
makin terasa dan beraroma asam.

2. Penambahan gula pada fermentasi sayur asin guna nya apa dan pengaruh terhadap apa?
Gula digunakan sebagai tambahan substrat yang digunakan oleh bakteri asam laktat untuk fermentasi yang akan
dikonversi menjadi asam laktat

3. Mengenai selaput mycoderma itu apa?

Pak adolf : selaput yg berada di permukaan itu sebenarnya adalah getah dr sawi. Dapat dihilangkan dengan
membuangnya.

4. BAL yang terdapat pada kecap, dapat merusak kecap atau tidak?
BAL pada kecap tidak merusak produk kecap, karena BAL dapat membuat aroma dan flavour khas pada kecap,
selain itu BAL juga dapat menghambat pertumbuhan dari patogen dan bakteri pembusuk.

5. Gula merah pada fermentasi kecap dapat digantikan dengan bahan lain atau tidak?
Gula merah bisa disubstitusi dengan bahan lain, tetapi rasa khas dan aroma khas kecap yang menggunakan gula
merah tidak bisa didapatkan dengan menggunakan bahan lain.

6. Perbedaan kecap ikan dengan kecap manis?

Perbedaan kecap ikan dan kecap manis adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan biasanya
menggunakan ikan sebagai produk utamanya dan memerlukan garam yang tinggi, sedangkan kecap manis bahan
yang digunakan adalah kedelai hitam dan menggunakan gula yang tinggi

7. Pada fermentasi kecap, media perendam yang tidak steril itu media nya apa?
Media perendam yang tidak steril misalnya saat kita merendam kedelai kita menggunakan air sungai atau air yang
belum disuling sehingga dapat menyebabkan kontaminan pada produk kecap yang akan di buat

8. Batasan koliform dan BAL pada sayur asin dan kecap berapa?
Batas koliform pada kecap adalah maksimal <3/gram, batas koliform pada sayur asin adalah maksimal <3/gram &
batas BAL pada sayur asin adalah 1%

9. Pada fermentasi kecap, gula pasir yang digunakan dapat disubstitusi dengan gula merah atau tidak, dan
bagaimana dengan viskositasnya?
Bisa, gula merah bisa disubtitusi dengan gula pasir, namun akan memiliki viskositas yang berbeda dimana
viskositas dengan penggunaan gula merah akan lebih tinggi dibandingkan gula pasir.

10. Gula merah memberikan viskositas yang berbeda dengan gula pasir. Mengapa tidak digunakan gula pasir +
pengental saja?
Sebenarnya dengan gula pasir + pengental dapat digunakan dalam pembuatan kecap, tetapi tidak akan memberikan
cita rasa yang khas pada kecap, karena itu gula merah lebih banyak dipilih karena memiliki aroma yang khas , dan
cita rasa manis yang khas pada kecap sehingga gula merah paling sering digunakan dalam pembuatan kecap
Rangkuman Sayur Asin
1. Karateristik produk:
Sayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita rasa yang khas yang dihasilkan melalui proses
fermentasi bakteri asam laktat dengan mikroba bakteri asam laktat tertentu secara alami ( indigenous) tanpa
penambahan kultur bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat berperan dalam proses fermentasi sayur asin.
Fermentasi mengakibatkan adanya peningkatan gula reduksi pada sayur asin sebab air tajin mengandung pati
amilosa. Pati yang berupa amilosa tersebut didegradasi oleh bakteri asam laktat menjadi glukosa dan maltosa.
Glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Maka dari itu sayur asin memiliki cita rasa khas
asam dan berbau asam. pH awal fermentasi sayur asin berkisar antara 6.4 hingga 6.6, dan mengalami penurunan
hingga mencapai pH 3.6 pada produk akhir. Hal tersebut terjadi akibat produksi asam laktat oleh BAL. semakin
banyak air tajin yang digunakan, semakin rendah pula pH yang dihasilkan karena air tajin mengandung substrat
yang diperlukan oleh BAL.

Fermentasi tersebut dilakukan dengan penambahan garam untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi
bakteri yang diinginkan untuk proses peragian sayuran yang akan difermentasikan. Tujuan pembuatan sayur asin
tersebut untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak

Proses penggaraman sawi jabung akan menyebabkan terjadinya fermentasi yang di sertai dengan pembentukan
asam, asam yang terbentuk akan menurunkan pH sawi jabung yang pada akhirnya akan mengakibatkan perubahan
warna sawi jabung dari hijau segar menjadi hijau kekuningan. Perubahan warna ini disebabkan karena terjadinya
degradasi klorofil menjadi turunannya. Heriyanto dan Limantar (2005) menyatakan bahwa penyebab utama
perubahan warna pada saat proses fermentasi sayur asin dari hijau segar menjadi hijau pudar merupakan akibat
adanya konversi klorofil menjadi turunannya yang dipengaruhi oleh nilai pH.

2. Latar belakang produk:

Sawi bukan merupakan tanaman asli Indonesia, tetapi berasal dari Asia. Sawi asin diproduksi melalui proses yang
sederhana yang sudah dilakukan sejak lama secara tradisional oleh masyarakat terutama masyarakat tionghoa. Sawi
asin dikembangkan di Indonesia karena Indonesia mempunyai kecocokan terhadap iklim, cuaca dan tanahnya.
Tanaman sawi dapat tumbuh baik ditempat yang berhawa panas maupun berhawa dingin. Sawi pahit merupakan
sayuran yang mudah rusak. Maka dari itu, dilakukanlah proses fermentasi untuk mengatasi hal tersebut. Selain itu,
Sawi hijau (Brassica juncea) umumnya dikonsumsi dalam bentuk olahan karena sawi mentah mempunyai rasa
yang pahit karena mengandung kandungan alkaloid carpaine. Maka dari itu, proses fermentasi berperan dalam
mengatasi masalah durabillity dari sayur pahit serta menghilangkan rasa pahit dan menghasilkan cita rasa yang
khas dan digemari oleh orang-orang.

3. Proses pembuatan:
Tahapan proses pembuatan sayur asin meliputi: sortasi, pencucian, pelayuan, peremasan, pengisian dalam wadah,
penutupan, dan fermentasi.
Dalam pembuatan sawi asin,
bahan-bahan yang digunakan adalah sawi pahit, air, tepung beras, garam, dan gula.
Untuk 1 kg sawi pahit, dibutuhkan bahan perendam berupa 500 cc air yang telah ditambahkan 1 sendok teh (sdt)
tepung beras, 2 sendok makan (sdm) garam, dan 1 sdm gula pasir.
Berikut adalah tahapan pembuatan sawi asin yang umum di Indonesia.

1. Sawi pahit dijemur hingga layu

2. Garam ditaburkan dan dilakukan peremasan sawi pahit yang telah layu secara perlahan-lahan sampai keluar air
(MENYELEKSI MIKROBA PATOGEN)
3. Sawi pahit kemudian didiamkan selama kurang lebih 1 jam
4. Air perendam disiapkan dengan cara mencampur semua bahan perendam, dididihkan, dan didinginkan
5. Setelah 1 jam, sawi pahit yang telah digarami dibilas dengan air hingga bersih dan ditiriskan. (Penggaraman
dapat mengeluarkan air dari dalam sawi pahit yang berfungsi mengurangi aw dari sayur asin sehingga bakteri
patogen tidak dapat tumbuh)
6. Setiap 3-4 lembar daun sawi pahit diikat menjadi satu dan diletakkan pada wadah non reaktif
7. Air perendam kemudian dituangkan dan dibiarkan sampai 3-4 hari (sesuai keasaman yang diinginkan) Media :
mengandung substrat yang diperlukan BAL dalam proses fermentasi
8. Sawi asin yang telah jadi dapat disimpan di dalam kulkas
Bahan perendam yang digunakan dapat pula berupa air pekat yang diambil dari air untuk menanak nasi (air tajin).

5. Kerusakan produk
Fermentasi dapat berlangsung dengan optimum pada suhu 30 C.

Apabila suhu nya rendah, maka pertumbuhan bakteri asam laktat akan menjadi terhambat sehingga produk yang
akan di hasilkan tidak optimum dan juga produk yang dihasilkan akan busuk. Pada proses fermentasi berlangsung,
akan
1. Tumbuh selaput putih Mycoderma di atas larutan garam. Selaput tersebut harus di hilangkan karena jika
tidak dihilangkan mikroorganisme pembusuk akan tumbuh dan akan mengakibatkan bau busuk. Untuk
mencegahnya, tong fermentasi harus disimpan dalam udara terbuka agar disinari matahari atau diberi
lapisan minyak mineral yang netral di atas larutan garam. Lapisan ini menghambat tumbuhnya ragi
pembentuk selaput tersebut, karena medium terjadi kekurangan oksigen. Sebaliknya karena bakteri asam
laktat bersifat anaerob fakultatif maka pertumbuhannya menjadi lebih baik (Margono, dkk, 1993). (KATA
PAK ADOLF INI GETAH DARI SAWI YAH)
2. Tingginya suhu dapat menghambat tumbuhnya Leuconostoc mesenteroides dan menghasilkan cita rasa
yang tidak diharapkan. Sebaliknya jika suhu fermentasi terlalu rendah akan menghambat aktivitas bakteri
asam laktat dan mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan yang berasal dari tanah seperti Enterobacter
dan Flavobacterium.
3. Kerusakan lain pada perusakan produk fermentasi sawi asin adalah pelunakan (softening). Pelunakan
tekstur ini disebabkan oleh perubahan kimia biasa sebagai akibat proses pengolahan maupun aktivitas
enzim pektinolitik atau enzim selulolitik yang dihasilkan olek mikroorganisme. Bakteri yang berperan
 dalam kerusakan ini antara lain Bacillus subtilis, Bacillus polymixa, Achromobacter, Erwinia,Enterobacter,
Achromonas, dan Eschericia.
4. Selain bakteri, kapang dan khamir juga berperan dalam terjadinya kerusakan ini. Kapang yang terlibat
adalah Penicillium chrysogenum, sedangkan khamir yang terlibat adalah Saccharomyces oleaginosus
(Vaughn, 1985).
5. Menurut Pederson (1982) kerusakan akibat adanya gas pada produk fermentasi sawi asin bisa berupa
pembengkakan, berlubang, berongga, ataupun bentuk pikel yang berlekuk-lekuk. Waktu fermentasi yang
berlebih juga dapat mendorong pertumbuhan bakteri pembentuk gas, yaitu Lactobacillus brevis, yang
menghasilkan aroma asam yang tajam (Frazier dan Westhoff, 1979). Saat tong fermentasi nya ada gas yang
bsa nyebabin kapang khamir juga tumbuh. Hal ini bisa diakibatkan oleh struktur bahan, pembentukan gas
oleh mikroorganisme, pengaruh tekanan larutan terhadap permukaan bahan, serta akibat jenis dan tingkat
kematangan dari buah itu sendiri. Kerusakan yang lain adalah produk berlendir yang disebabkan karena
adanya bakteri pembentuk kapsul yang tumbuh di permukaan, warna produk kemerahan (pink kraut) karena
tumbuhnya khamir dari genus Rhodotorula pada suhu fermentasi yang terlalu tinggi, tempat fermentasi
kotor, keasaman yang rendah, kelebihan garam, dan penyebaran garam yang tidak merata (Fathonah, 2009).
6. Timbulnya lendir juga merupakan indikasi rusaknya produk sayur asin karena adanya pertumbuhan bakteri
pembentuk kapsul
Bakteri pembentuk kapsul:
1. Streptococcuspneumoniae
2. Neisseria meningitidis
3. Haemophilusinfluenzae
6. Mikroba yang terlibat
Dalam proses fermentasi ini, jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus cucumeris, L.plantarum, L.pentoacetious. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah
besar adalah bakteri coliform seperti Aerobacter cloacer, yang menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah
menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavobacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-
senyawa pembentuk citarasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester.
Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada udara, akan mengakibatkan
terjadinya proses pembusukan pada sayur asin

Ecoli dan salmonella : bakteri proteolitik media air tajin juga mengandung protein nah maka dr itu dcoli ga
terseleksi rengan baik dapat menyebabkan pembusukan

Stapylococcus dr tangan manusia ato tempat kotor.

BAL bersifat antagonis bersaing dengan bakteri proteolitik dan rata2 sifatnya halofilik oleh sebab ith diperlukan
penggaraman

Fermentasi sayur asin dimulai oleh bakteri Leuconostoc mersenteroides yang tumbuh hingga kadar asam laktat
mencapai 1%, kemudian dilanjutkan oleh bakteri yang lebih tahan asam seperti Lactobacillus brevis (1.5%),
Pediococcus pentosaceus (1.8%) dan Lactobacilllus plantarum (2%).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dari sayur asin. Yang pertama adalah suhu. Suhu
antara 25-30 derajat merupakan suhu optimum bagi mikroba mikroba dalam melakukan proses fermentasi. Suhu
diatas 30 derajat menyebabkan pertumbuhan bakteri homofermentatif yang menyebabkan produk akhir produk
tidak berbau dan terlalu asam. Sedangkan suhu dibawah 25 derajat mengakibatkan flavor dan warna yang lebih
baik karena bakteri heterofermentatif bekerja baik. (Muchtadi dan Sugiyono, 2014)

Bakteri homofermentatif adalah Fermentasi bakteri asam laktat yang hanya menghasilkan asam laktat sebagai
prodaknya.Bakteri homofermentatif sering digunakan dalam pengawetan makanan, karena produksi asam laktat
dalam jumlah tinggi di dalam makanan dapat menghambat pertumbuhan bakteri lainnya yang menyebabkan
kebusukan makanan.Pada kelompok bakteri ini asam piruvat yang terbentuk dari jalur glikolisis (EMP) bertindak
sebagai penerima hidrogen, dimana reduksi asam piruvat oleh NADH2 menghasilkan asam laktat.
Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok yaitu:

1. Bakteri homofermentatif; glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk.
Contoh :Streptococus, Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus.
2. Bakteri heterofermentatif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi
senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat. Contoh :Leuconostoc, dan beberapa spesies
Lactobacillus.
Perbandingan bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif

1. Perbedaan kedua kelompok bakteri ini didasarkan juga pada kemampuan bakteri asam laktat dalam
menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase. Bakteri asam laktat homofermentatif mampu
menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase, sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif tidak
mampu menghasilkan enzim tersebut tetapi bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan
glukosa 6 fosfat dehidrogenase dan 6 fosfat glukonatdehidrogenase sehingga mempunyai jalur
pembentukan asam laktat yang berbeda.
2. Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu
piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari
NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-
enzim yang berperan di dalam jalur metabolismeglikolisis.
Bakteri homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase
serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2.Jalur metabolisme dari yang digunakan pada
homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas untuk menghasilakn piruvat kemudian direduksi
menjadi asam laktat melibatkan enzim laktase dehidrogenase menggunakan kelebihan NADH.Beberapa contoh
genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus,
Pediococcus, dan Lactobacillus.

7. Mekanisme kontaminasi
Kontaminasi dapat berasal dari enterobacterium dan flavobacterium dimana bakteri kontaminan ini bersal dari
tanah yang kemungkinan akibat proses memanen yang kurang benar. Bentuk kerusakan lain adalah pelunakan yang
disebabkan aktivitas enzim pektinolitik atau enzim selulolitik yang dihasilkan olek mikroorganisme. Bakteri yang
berperan dalam kerusakan ini antara lain Bacillus subtilis, Bacillus polymixa, Achromobacter,
Erwinia,Enterobacter, Achromonas, dan Eschericia.
8. Pengendalian:
a. Pemanenan dengan cara yang benar
b. Penggunaan suhu fermentasi, kadar garam dan penyebarannya, tingkat keasaman yang optimal.
c. Menghindari kontaminasi dari luar
d. Menghindari rekontaminasi

Fathonah, S. (2009). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Penambahan Sumber Karbohidrat Terhadap Mutu
Organoleptik Produk Sawi Asin. Skripsi S1 , Bogor : Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi
Pertanian. IPB.

Margiyanto, E. 2007. Hortikultura. Bantul : Cahaya Tani.

Sadek NF, Wibowo M, Kusumaningtyas E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Penambahan Sumber
Karbohidrat terhadap Mutu Organoleptik Produk Sawi Asin [PKM-AI] Bogor: IPB.
Glazer AN, Nikaido H. 2007. MICROBIAL BIOTECHNOLOGY Fundamentals of Applied Microbiology. Edisi
ke-2. Cambridge: Cambridge University Pr.
Paneri PF, Christaki E, Bonos E. 2013. Lactic acid bacteria as source of functional ingredients. Di dalam: Kongo
M, editor. Lactic Acid Bacteria – R & D for Food, Health and Livestook Purposes. Rijeka (HR): Intech.

RANGKUMAN KECAP

Pada awalnya kedelai bersih direndam semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam, kemudian ditebarkan di atas
tampah

1. Fermentasi Kapang (Proses Koji)

Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap sebelumnya atau kultur murni yang
ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk pertumbuhan dari starter ini bermacam-macam, walaupun sering digunakan
campuran kedelai, dan gandum yang telah dipecah atau dedak gandum yang telah dipanaskan. Bahan-bahan ini
diinokulasikan spora Aspergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan kecil dan disimpan pada suhu 25°C
sampai 30°C untuk selama 3 hari sampai terlihat kapang tumbuh (Buckle et al., 1988), di mana dalam 3 hari jamur
tersebut menghasilkan enzim proteinase dan amilase. Dalam proses pembuatan koji dihasilkan pula glukosa dan
asam- asam amino. Di antara beberapa jenis asam amino yang terbentuk, salah satunya adalah asam glutamat yang
akan memberikan cita rasa kecap yang gurih. Total nitrogen pada koji dapat meningkat setelah 20 – 70 jam
inkubasi. Di sisi lain pada awal proses fermentasi dapat terbentuk juga amonia bebas yang kemudian
kandungannya semakin meningkat setelah 40 – 50 jam. Proses proteolisis pada kedelai menjadi asam amino terjadi
pada proses fermentasi koji dengan waktu 48 – 72 jam.
Menurut Koswara (1992), selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan selain Aspergillus oryzae adalah A.
flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipase, dan
amilase yang akan memecah protein, lemak, dan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Enzim-enzim ini
akan mendegradasi molekul besar menjadi molekul kecil, diantaranya protein terlarut, peptida, asam amino, asam
lemak, atau komponen lainnya yang lebih sederhana (Rahayu dan Sudarmajdi, 1989).
Menurut Prasetyo (1996), fermentasi koji yang biasanya terjadi di pabrik kecap Indonesia umumnya dilakukan
selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu) pada suhu kamar. Kapang akan mulai tumbuh pada permukaan biji karena
sengaja diinokulasi atau terkontaminasi dari udara atau wadahnya (tampah). Selama fermentasi ini protein dan
karbohidrat pada kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida dan peptida rantai
pendek, sedangkan karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana. Pada fermentasi ini juga dihasilkan asam
tetapi pada akhir fermentasi pH koji sebesar 7,1. Hal ini diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses deaminasi
asam-asam amino oleh kapang yang ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia pada koji (Rahayu dan
Sudarmadji, 1989).

2. Fermentasi Garam (Proses Moromi)

Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses koji dicampur dengan larutan garam dan difermentasi
selama 1 minggu sampai 4 bulan (Panghegar, 1989). Selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah
Zygosaccharomyces dan Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri) (Koswara, 1992). Konsentrasi garam
yang digunakan biasanya sekitar 20-25% (Krisno, 1990). Selama proses moromi biasanya selalu dilakukan proses
pengadukan setiap harinya (Suriadi, 1992). Hal ini dilakukan untuk menjaga keseragaman konsentrasi garam,
merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama
mikroba pembusuk (Wibowo, 1990). . Enzim proteolitik yang dihasilkan oleh jamur pada koji yang terdapat pada
media tidak semuanya dapat dihambat oleh konsentrasi garam yang tinggi, sehingga proses proteolisis sejak tahap
koji terus berlangsung hingga tahap moromi, kerena hadirnya Lactobacillus dan ragi kedelai atau Saccharomyces
rouxii. Awalnya tahap fermentasi ini dapat menghasilkan asam laktat, kemudian setelah pH medium turun menjadi
5, terjadilah proses fermentasi yang melibatkan Saccharomyces rouxii. Ragi ini dapat tumbuh ketika pH asam pada
tahap pembentukan moromi. Saccharomyces rouxii yang diisolasi dari moromi adalah ragi utama yang terlibat
dalam pembentukan aroma kecap yang difermentasi. Asam laktat yang dihasilkan pada tahap moromi dapat
mencegah kebusukan dan membuat bubur kedelai menjadi asam. Selama tahap moromi dihasilkan cairan yang
mana cairan tersebut adalah kecap.
Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang merupakan lanjutan dari proses koji.
Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan
garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada
moromi yang dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan
fermentasi. Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan (Wijaya, 1988).
Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula palma dan bumbu lainnya.

3. Penambahan Gula Merah

Gula merah merupakan jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis (Apriyantono dan
Wiratma, 1997). Pada proses pembuatan kecap, gula merah ditambahkan bersamaan dengan bumbu. Gula merah
adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah adalah gula yang
secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan
kemudian dicetak atau dibuat serbuk. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743- 1995), gula merah atau
gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr.), nipah
(Nypa fruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos nucifera Linn.) atau jenis palma lainnya,
dan berbentuk cetak atau serbuk / granula.
Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna, dan kekerasan. Kekerasan dan
warna gula sangat dipengaruhi oleh mutu nira yang telah terfermentasi. Gula merah memiliki tekstur dan struktur
yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula
merah juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah mengandung
beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltosa (Nurlela, 2002).
Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula
merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya.
Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam, dan berbau
karamel. Rasa karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama
pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah (Nurlela, 2002).
Gula merah mempunyai rasa dan aroma yang khas, sehingga tidak dapat digantikan oleh gula pasir. Penggunaan
gula merah sangat luas, diantaranya untuk pemanis minuman, penyedap makanan, bahan pembuat dodol, kue dan
merupakan salah satu bahan baku dalam industri kecap. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting
karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi, yang berperan dalam pembentukan flavor
dan karakteristik kecap manis (Judoamidjojo, 1987).

4. Terbentuknya gas yang merusak kemasan kecap

terbentuknya gas ituu karena ada bakteri zygosaccahromyces sm lactobacillus yang merupakan bakteri tahan
garam, jadi mereka tetap dalam kecap kan setelah lewati macam proses, terus waktu nnti dia udh dalam kemasan
kontak terus sm udara panas nanti dia bisa hasilin gas, karena itu suhu yang nyaman bagi mereka itu adalah suhu
ruang sekitar 20-30∘ 𝐶, nah gas yang nntinya dihasilin itu yang bikin kembung. bakteri itu itu du-a2nya berasal
dari moromi, karena waktu moromi itu kita butuh mereka, mereka itu tahan garam jadi smpe proses jadi kecap
mereka ada.

Mekanisme Kontaminasi
● Kacang kedelai dapat terkontaminasi oleh bakteri Xanthomonas Axonopodi pv, sehingga saat
kedelai akan difermentasi menjadi kecap, bakteri tersebut akan menjadi perusak produk kecap.
● Saat proses moromi atau perendaman koji dalam larutan garam akan membutuhkan mikroba
Zygosaccharomyces dan Lactobacillus yang tahan garam, tetapi kedua bakteri tersebut juga dapat
merusakan pada kemasan kecap karena menghasilkan gas yang dapat mengembungkan kemasan.
● Kapang Aspergilus wentii yang berperan dalam fermentasi kecap dapat merugikan saat dibiarkan di
ruangan terbuka → kondisi yang baik untuk pertumbuhan spora pada kapang → merusak

kecap

● Over-fermented → terjadi sporulasi dari kapang → terbentuk amoniak yang berlebihan

sehingga akan dihasilkan kecap yang kurang enak dan berbau busuk.
Kerusakan Kecap

· terbentuknya gas pada produk → kembung pada botol / pouch → berasal dari bahan baku

maupun dari udara

· Terbentuknya spora pada kecap → lamanya waktu fermentasi kecap → menyebabkan

cita rasa kecap yang tidak diinginkan

Mikroba yang Mengkontaminasi

· Mikroba penyebab kembung → Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus

(bakteri) yang berasal dari moromi..

· Bakteri pembentuk spora (Bacillus) → berasal dari garam, rempah-rempah, udara dan

peralatan, dapat juga tumbuh pada kecap.

· Sanitasi yang kurang baik → tumbuhnya bakteri koliform pada kecap

Pengendalian Produk
1. Kedelai
 Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk
pembuatan kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih
murah, juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam.

2. Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kapang

Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh
kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak
terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan
terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga
akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.

3. Konsentrasi garam

Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis protein
dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik.

4. Pengadukan dan Penjemuran

Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran.
Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan
kandungan garam pada campuran.

5. Pengaturan Suhu

Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling baik
untuk proses fermentasi ini, adalah 40,50C. Itu alasan juga mengapa dilakukan proses
penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu adalah momen yang baik
untuk bakteri patogen tumbuh.
ROTI DAN TEMPE (uda selesai)
ppt roti ada di email ya. referensi nya liat di notes tiap slide.
Rangkuman:
Tempe
● Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya,

memiliki struktur yang homogen dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe.

● Tempe sebagai sumber nutrisi yang mengandung 25% protein, 5% lemak, 4% karbohidrat serta kaya

mineral dan vitamin B12.

● air yang berlebih, merupakan suatu kondisi yang dapat meningkatkan aw, sehingga pertumbuhan kapang

akan terhambat.

● Kapang tumbuh baik pada aw yang relatif rendah sampai pada aw 0,8 (Sardjono 2011). Kalo lebih nimbulin

bakteri kontaminan. Karena aw tinggi kelembaban tinggi

● Menurut Kasmidjo (1990), bahwa keikutsertaan bakteri dalam proses pembuatan tempe tidak dapat

dihindari meskipun tempe dibuat secara higienis dalam laboratorium dan dengan menggunakan inokulum

kultur murni. Kontaminan pada fermentasi pembuatan tempe biasanya disebabkan oleh jenis kedelai, asal

air, kondisi udara, suhu ataupun kebersihan alat yang digunakan dalam pembuatan tempe

● saat proses perendaman tingginya bakteri asam laktat (BAL) menjadikan pH pada biji kedelai turun

sehingga memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan jamur dan membuat bakteri kontaminan

penghambat khususnya Eschericia coli berkurang atau bahkan mati selain itu bakteri asam laktat juga
 penghasil racun yang memiliki kemampuan menghasilkan asam laktat dan dapat menurunkan pH substrat

serta dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri. PROSES

PERENDAMAN

● Efek penghambatan terjadi karena molekul asam organik masuk ke dalam membran sel dan menurunkan

pH sitoplasma.

● bahwa lingkungan pendukung pada pembuatan tempe terdiri dari suhu 27-300 C, pH 4-6,5 dan kelembapan

70- 80%.

● Babu et al (2009) bahwa kulit kedelai mengandung 29-34% hemiselulosa, dan 42-49%

selulosa.Penghilangan kulit dimaksudkan untuk mempermudah pertumbuhan kapang, sebab kapang

Rhizopus sp tidak dapat tumbuh baik pada medium yang mengandung komponen selulosa PROSES

PENGUPASAN KULIT

● Tahap awal pembuatan tempe adalah perebusan biji kedelai yang berfungsi untuk menghidrasi dan

melunakkan biji kedelai supaya dapat menyerap asam pada tahap perendaman, serta mempermudah kapang

Rhizopus sp menembus substrat biji kedelai rebus sehingga tumbuh dengan baik dipermukaan kedelai.

PROSES PEREBUSAN

● Dari jumlah seluruh produk IKM tempe jumlah bakteri asam laktat (BAL) dihasilkan 107 CFU/ml sehingga

dapat dikatakan produk tempe ini masih layak sebagai produk probiotik.

● Standar karakteristik produk tempe yang baik dari segi tekstur adalah dapat dilihat dari tekstur yang lunak

dan padat dengan kedelai terselimuti oleh hifa Rhizopus sp (SNI 2009).

● Nurrahman et al (2012) dimana adanya air yang berlebihan dalam pembuatan tempe dapat mengakibatkan

terhambatnya kebutuhan oksigen ke dalam kedelai, dimana dapat menghambat pertumbuhan jamur tempe

sehingga menyebabkan miselia jamur yang menghubungkan biji kedelai satu dengan yang lain tidak merata

dan tekstur tempe tidak padat.

● pada tahap penirisan kedelai yang kurang tuntas dapat menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai

sehingga memacu tumbuhnya bakteri kontaminan yang dapat menyebabkan pembusukan dan merusak

aroma tempe. PENIRISAN

● Menurut Widowati et al (2004) standar proses pengemasan, dikemas dalam kemasan yang tertutup baik dan

proses melubangi kemasan tempe dengan jarak 2x2 cm untuk membantu menyeimbangkan pertukaran

oksigen ketika proses fermentasi. PEMBUNGKUSAN

 ● Proses melubangi tempe yang terlalu banyak akan menyebabkan metabolism terlalu cepat sehingga suhu

naik dan pertumbuhan kapang terhambat, sebaliknya apabila oksigen kurang pertumbuhan kapang juga

akan terhambat.

● proses pembusukan terjadi karena adanya degradasi protein oleh mikroba proteolitik yang menghasilkan

asam amino, asam amina, ammonia dan H2S. Adanya senyawa ammonia dan H2S inilah yang dapat

menyebabkan bau langu dan asam pada tempe

● Suhu optimum inokulasi atau fermentasi ini adalah 30-35o C.

● Fermentasi tempe selama 48 jam

● Kamba menurut KBBI susunan bahan makanan ternak yang tidak padat.

● Rhizopus sp. Tumbuh pada pH 3.4-6 dengan pH optimum berkisar antara 4.5 - 5.5

● Asam linoleat merupakan asam lemak dominan dalam kedelai yang terpecah menjadi1-octen-3-ol oleh

enzim lipoksigenase dan hidroperoksida lyase (Feng, persen., 2006),

● Kapang tempe memproduksi enzim proteolitik yang kuat selama fermentasi enzim proteolitik akan

merombak protein kedelai menjadi senyawa sederhana dan menghasilkan amoniak yang dapat menaikkan

pH kedelai.

● Fermentasi tempe merupakan fermentasi dua tahap yaitu fermentasi oleh aktivitas bakteri yang berlangsung

selama proses perendaman kedelai, dan fermentasi oleh kapang yang berlangsung setelah diinokulasi

dengan kapang.

● Bakteri asam laktat tumbuh pada populasi 10^5 -10^9 cfu/g.

● yeast mempunyai aktivitas proteolitik dan lipolitik yang sangat tinggi sehingga mampu menghidrolisa

protein maupun lemak menghasilkan asam amino, ester, asam lemak, etanol, acetaldehid, ethil acetate dan

ethyl butyrate yang merupakan komponen flavor dan aroma

● tempe mengandung beberapa jenis vitamin antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam

pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12

ROTI

Roti adalah produk makanan yang berbahan dasar tepung yang mengalami proses fermentasi oleh khamir dan

melalui proses pemanggangan.

Secara umum, roti dapat diterima sebagai bentuk makanan bagi semua populasi.

Roti berasal dari zaman Neolitik dan merupakan salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi di seluruh

bagian dunia.
Roti merupakan sumber nutrisi yang baik seperti makronutrien (karbo, protein, lemak) dan zat gizi mikro (mineral

dan vitamin) utk kesehatan manusia.

Saat ini banyak beredar roti komposit, namun roti tsb masih memerlukan setidaknya 70% tepung terigu utk

mengembang krn gandum mengandung gluten.

Roti yang baik memiliki karakteristik sebagai berikut:

1. Volume roti yang besar dan bentuk yang simetris. Gluten pada tepung terigu akan menghasilkan

pengembangan volume roti

2. warna kerak roti tawar yang baik coklat kekuningan. Secara visual, tepung terigu yang baik berwarna putih

bersih, tepung terigu yang tidak bersih mempengaruhi warna daging roti. Warna kerak yang kecoklatan

ditimbulkan mendapat pengaruh dari gula dalam roti

3. tekstur kerak yang tipis dan kering. Pemanggangan merupakan tahap pematangan adonan dan pembentukan

aroma khas roti. Pada proses ini terjadi peningkatan volume adonan, pada suhu 65oC aktivitas ragi terhenti,

karamelisasi gula, pembentukan kulit, denaturasi protein, gelatinisasi pati, dan pembentukan remah yang kokoh

ketika suhu adonan mencapai 60-82°C

4. Memiliki butiran dengan sel yang halus, seragam yang Panjang-panjang,

5. tesktur yang halus, lembut, dan elastis.

6. struktur remah rata, warna remah terang

Gluten, adalah senyawa yang penting dalam adonan yaitu suatu masa yang bersifat kohesif dan viskoelastis yang

dapat meregang secara elastis. Tekstur roti terbentuk karena adanya gluten yang berasal dari tepung terigu. Gluten

tersebut berfungsi menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi dengan ragi. Tergantung sama

kemampuan tepung dalam mengikat air, semakin banyak yg diserap, maka semakin elastis dan remah semakin

halus. Fermentasi akhir (proofing) akan menghasilkan adonan yang mengembang, remah roti yang berpori, dan

volume optimum

7. beraroma harum gandum dan ragi dengan rasa dan daya simpan yang baik. Fermentasi khamir pada roti

menghasilkan rasa dari produk yang dipanggang melalui pembentukan senyawa volatil dan non-volatil. Senyawa

volatil yang menyebabkan bau adonan fermentasi meliputi isobutanol, amiloalkohol, isomil alkohol,

feniletilalkohol, ester, lakton, dan asam organik. banyak alkohol terbentuk selama fermentasi, dan beberapa hilang

saat dipanggang. bau kerak (crust) yang dipanggang berasal dari pembentukan senyawa 2,5-dimetil-4hidroxy-3
(2H)-asam furanone.orgnic dan karbonil juga berkontribusi pada rasa kerak. Rasa unik tergantung pada kadar asam

asetat yang ada di dalam roti.

http://ftp.gunadarma.ac.id/pub/linux/docs/v12/artikel/pangan/IPB/Roti%20manis.pdf

Pada prinsipnya, roti dibuat dengan mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya mjd adonan kmudian

difermentasikan dan dipanggang. Terdapat 2 proses utama yaitu pembuatan adonan dan proses pembakaran. Proses

pengadukan bahan baku roti berkaitan dgn pembentukan zat gluten, shg adonan dpt menerima CO 2 dri aktivitas

fermentasi. Prinsip proses pengadukan adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten shg struktur spiralnya

mjd sejajar. Jika struktur tercapai, permukaan adonan akan mengkilap dan tdk lengket serta adonan akan

mengembang. Pembentukan adonan juga bermacam2 (ada sponge and dough, straight dough, dan no time dough).

Proses pengembangan tjd sinkron antara pengingkatan volume sbg akibat bertambahanya gas2 yg terbent

Suhu optimum fermentasi adonan adalah 27°C.

Proses proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang, dan dimasukkan ke dalam

Loyang. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas dmn volume adonan akan mengembang 2x lipat. Suhu

proofing yg baik adalah 32-38°C dgn kelembaban relative (RH) 80-85% selama 15-45 menit.

Proses pembakaran adonan = dibutuhkan suhu 150-200°C sedangkan lama pembakaran roti tergantung pd ukuran

dan bentuk roti, jumlah gula yg digunakan. Proses pemanggangan dpt mengubah adonan roti mjd produk yg ringan

dan berongga, mudah dicerna dan aroma yg sgt merangsang. Aktivitas biologis yg tjd dlm adonan dihentikan

disertai dgn hancurnya mo dan enzim yg ada. Pd saat yg sama substansi rasa terbentuk, karamelisasi gula. Jika

suhu oven kurang tinggi maka pengembangan adonan akan berlangsung cepat dan vol mjd besar shg sbagian

adonan akan keluar dari cetakan. Hal ini menyebabkan struktur sel roti kasar dan tekstur keras, kulit tebal, warna

pucat yg mnurunkan mutu roti. Apabila suhu terlalu tinggi maka vol adonan akan turun, warna kulit roti hitam krn

proses karamelisasi berlangsung cepat pd permukaan dan jk roti diiris akan menghasilkan butir remah yg tdk

seragam.

http://lnuraida.staff.ipb.ac.id/kerusakan-dan-pengawetan-roti/
Kerusakan roti dpt tjd karena reaksi kimia atau pertumbuhan mo. Kerusakan kimia/fisik tjd scr perlahan-lahan yg

menyebabkan pengerasan bagian dalam roti (crumb) yg disebut staling. Air berperan utama dlm tjdnya staling roti.

Aw pd roti berkisar pd nilai 0.95-0.98 shg mo dpt tumbuh. Pd umumnya yg tumbuh cepat pd roti adalah kapang,

hal ini krn membutuhkan sdikit air dibanding bakteri.

Proses pemanggangan roti dgn suhu oven skitar 180-200 C utk waktu tertentu. Keberadaan kapang pd roti

disebabkan krn kontaminasi pasca pemanggangan, hal ini dpt tjd jk kondisi sanitasi dan higienis pabrik tdk

terkendali.

Mo perusak utama adalah kapang (Rhizopus, Aspergillus, Peniciliium, dan Eurotium). Kebusukan krn kapang

ditandai dgn serabut putih spt kapas atau ada warna hitam, merah, hijau. Kapang yg umm ditemukan pd roti adlah

Rhizopus stolonifera dgn warna putih spt kapas dan spot hitam shg kapang ini sering disebut kapang roti. Kapang

lainnya adalah Penicillium expansum, P. stolonifer yg pny spora warna hijau, Aspergillus niger warna hijau/coklat

keunguan sampai hitam. Neurospora sitophila berwarna pink/kemerahan.

Pertumbuhan spora Bacillus yg tdk terbunuh saat pemanggangan, menyebabkan kebusukan roti yang disebut

ropiness karena terbentuk lendir yang berupa benang halus jika roti diiris. Kebusukan karena Bacillus (Bacillus

subtilis atau B. licheniformis) umumnya terjadi pada kondisi udara yang panas, misalnya musim panas. Kebusukan

ini sering terjadi pada roti yang dicampur dengan biji-bjian atau bekatul gandum. Spora Bacillus tahan terhadap

suhu pemanggangan dan ketika roti disimpan pada tempat yang hangat spora akan tumbuh dan menghasilkan

lendir. Kebusukan dapat mulai dideteksi setelah 24 jam pasca pemanggangan. Khamir yang digunakan sebagai

pengembang terbunuh saat pemanggangan, namun khamir yang mengkontaminasi setelah proses pemanggangan

dapat tumbuh pada permukaan roti atau di dalam crumb.

Faktor-faktor yang mempercepat kebusukan roti antara lain kualitas bahan baku, waktu dan suhu pemanggangan

yang kurang, roti dikemas sebelum dingin, dan terjadinya kontaminasi setelah pemanggangan (pada tahap

pendinginan, pengirisan dan pengemasan).

Pengirisan roti akan membuka bagian dalam roti dan menyebabkan mudahnya kapang tumbuh pada permukaan

crumb.
Untuk memperpanjang umur simpan roti, maka roti dapat disimpan pada lemari es (refrigerator) dengan suhu

sekitar 7-10oC. Jika disimpan dingin maka roti harus dibungkus plastik untuk menghindari terjadinya roti menjadi

keras. Pada lemari es roti dapat disimpan selama 1-2 minggu. Cara lain untuk memperpanjang umur simpan roti

adalah dibekukan pada suhu paling tidak -18oC. Roti yang dibekukan dapat disimpan selama 3-4 bulan. Roti yang

dibekukan harus dikemas dan jika akan dikonsumsi disimpan pada refrigerator selama 12-24 jam atau pada suhu

ruang sekitar 4 jam.

Bahan pengawet juga dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan roti. Bahan pengawet yang diijinkan

oleh FAO/WHO untuk digunakan dalam produk roti adalah asam propionat dan garamnya (natrium, kalium dan

kalsium propionat), asam sorbat dan garamnya (natrium, kalium dan kalsium sorbat) dan asam benzoat dan

garamnya (natrium, kalium dan kalsium sorbat). FAO/WHO menetapkan batas maksimum untuk asam sorbat dan

garamnya serta asam bezoat dan garamnya sebesar 1000 ppm. Sedangkan untuk asam propionat dan garamnya

dapat digunakan berdasarkan pada CPPB (Cara Pengolahan Pangan yang Benar) atau GMP (Good Manufacturing

Practices). Bahan pengawet yang diijinkan di Indonesia sebagai pengawet roti (Peraturan Kepala BPOM RI No. 36

tahun 2013) adalah asam sorbat dan garamnya serta asam propionat dengan garamnya, dengan batas maksimum

untuk asam sorbat dan garamnya (natrium, kalium dan kalsium sorbat) sebesar 1000 ppm dihitung sebagai asam

sorbat, asam propionat dan garamnya (natrium, kalium dan kalsium propionat) sebesar 2000 ppm dihitung sebagai

asam propionat.

Modified atmosphere packaging (MAP) adalah teknik pengemasan dengan merubah komposisi udara dalam

kemasan. Oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang diganti dengan gas lain, pada umumnya

menggunakan gas N2 dan CO2. Teknik ini memerlukan dua persyaratan, yaitu pendinginan dan pengemasan roti

dilakukan pada ruangan higiene tinggi dan menggunakan kemasan yang tidak melewatkan oksigen. Masuknya

oksigen ke dalam kemasan dapat menyebabkan pertumbuhan kapang. Dengan teknik MAP roti dapat disimpan

pada suhu ruang lebih lama dan tidak memerlukan pendinginan.

Pertanyaan:
1. Kenapa Klebsiela bisa mensintesis B12? Padahal dia kontaminan?
→Klebsiella hidup di alam bebas dan memiliki kemampuan mensintesis vit B12, pada produk tempe

klebsiella masih bisa sintesis vitamin B12 karena klebsiella tidak sensitif terhadap antibakteri yang dihasilkan
Rhizopus Sp dan tidak menghambat proses fermentasi tempe. efek negatif dari klebsiella dapat dihindari dengan
pemasakan.
Kalau kata pak adolf klebsiella belum sempet ada berbahaya karena ada mikroba lainnya, mikroba patogen kalah
jumlah sama mikroba berperan lainnya.

2. Fermentasi tempe bisa pakai daun dan plastik, ada pengaruhnya ga?
berpengaruh terhadap aroma produk tempe

3. Pembuatan tempe tradisional kan di injak pakai kaki itu untuk apa, dan bagaimana dengan sanitasinya?
kontaminasi?
→ untuk pelunakan jaringan dan pengupasan kulit kedelai karena dalam kulit kedelai mengandung

selulosa yang dapat menyebabkan kapang Rhizopus sp tidak dapat dapat tumbuh baik sehingga harus

dihilangkan

→ gamungkin kontaminasi, soalnya mikroba patogen akan kalah berkompetisi dengan mikroba lain.

Mikroba patogen juga lebih suka hidup tunggal (maksudnya jenisnya dia doang yang numbuh)

4. Gluten membuat kue mengembang, bagaimana dengan roti gluten free?

Roti gluten free biasanya lebih padet krn emg dlm proses pengembangan butuh gluten yg memerangkap
CO2. Mungkin gluten free butuh penambahan baking soda….

5. Standar kadar protein tinggi brp? Kenapa tempe di klaim punya protein yang tinggi?

6. Kenapa roti bisa bantet? Penambahan baking soda/powder untuk apa?

→ bantet itu sensitif gara2 komposisi. Lemak dan minyak atsiri mengganggu proses pengembangan

→ baking soda = menggunakan reaksi kimia untuk mempercepat pengembangan

7. Tempe kalau sudah menghitam bisa dimakan atau tidak?

→ tempe yang kapangnya sudah mengalami perubahan warna masih dapat dikonsumsi karena tidak

beracun. Namun mengalami penyimpangan flavor.

8. Kenapa pengembangan ada 2 kali? Apa bedanya?

Pengembangan kedua untuk lebih maksimal, karena setelah proofing pertama, adonan akan dipotong dan
dibentuk2, perlu pengembangan kedua agar volume adonan menjadi 2x lipat, dan pd saat ini gluten menjadi
halus dan meluas.
 9. Kenapa pemanggangan dipengaruhi oleh ukuran? warna?
→ ukuran: kalo kecil waktu yg dibutuhkan lebih sedikit.

→ warna: dipengaruhi sama kandungan gula. Kalo banyak gula jdnya lebi coklat becos mailard :)

10. Di tempe ada fermentasi asam laktat, BALnya apa? Senyawa anti bakterinya apa? Saat di rendam
aerob/anaerob?
→ Lactobacillus. Anaerob.
antibakteri: bakteriosin dan nisin

Penjelasan pa afdol:
Jaman dulu kedelai buat tempe diinjak2 karena gatau ttg sanitasi (?). Untuk menghilangkan kulit arinya seinget gw
mah -nike
→ Klebsiela menyebabkan kabut di dada.
Terdapat banyak di alam, Mikroba patogen terkecil, tahan antibiotik.
Gapapa ada di tempe, soalnya kan nanti digoreng
→ fermentasi tempe maksimal 48 jam (kalo lebih → over fermented)
Tempe pake daun waru= ada kapang yg fermentasi

Roti → tepung terigu (blm ada yg bs gantiin).

Tepung terigu itu ada yg high protein, protein sedang, protein rendah. Protein mempengaruhi produk akhir dan
browning.
Pada fermentasi roti yang dominan itu sac. Cerevisiae
Gluten memerangkap CO2 untuk pengembangan supaya pas setelah dipanggang jadi empuk.
ISOLASI MEDIA DAN PERHITUNGAN JUMLAH SEL M.O (uda selesai)

1. Kapan digunakan perhitungan langsung dan tidak langsung?

Sesuai sama yang mau di cari, kalo mau cari estimasi bakteri koliform ya pake MPN, klo mau cari
kekeruhan ya pake turbidity

2. Range hitung kenapa 25-250?

Klo kurang dari 25 gak valid, klo lebih dari 250 TBUD gak teliti

3. Media bisa di konsumsi manusia gak

Bisa aje, tapi gak lazim. Lagipula harga media mahal, mending makan yang asli aja.

4. Kenapa turbidimetri pakai sudut 90 derajat

Karena pemancaran cahaya paling akurat di 90 derajat

5. Ada 3 metode isolasi tetapi teknik isolasinya dimana?

Contoh nya ingin mengisolasi mikroorganisme pada sate. Pertama dikecilkan dlu ukurannya lalu ambil
sampel yg representatif. Pakai metode pour plate. Misalnya target : e.coli, karena anaerob dan bentuknya basil
maka kita ambil koloni yang sesuai dengan ciri-ciri tersebut.Lalu bakteri tersebut kita streak beberapa kali sampai
seragam lalu pakai media selektif yang khusus untuk menumbuhkan e cli . bila di media tersebut tumbuh e coli
berarti isolasi berhasil.

6. Metode isolasi mana yg paling baik?

Pour plate paling baik soalnya dia bentuk nya tuang sehingga meminimalisir kontaminan juga. Klo spread
kan model ny d buka dlu semua baru d spread2 (memungkinkan ada kontaminan). Pour juga bisa ngitung
bakteri 1-1 (klo kebanyakan bisa lu bagi 4 dlu dengan anggapan sama)
7. Pour plate aerob atau anaerob?
Saat pour plate mikroorganisme tumbuh secara aerob, semi aerob dan anaerob

8. Media standar penyimpanan bagaimana? bisa rusak atau enggak?

Bisa sampe 6 bulan. Bisa simpen di kulkas, nanti dipanasin lagi sampe mendidih. Klo rusak tandanya
pecah2 gitu medianya

9. kalau melakukan pour plate tapi hanya ingin aerob aja bagaimana?
Melakukan streak plate pada mikroorganisme yang tumbuh secara aerob
10. Dari media padat, cair, semipadat yg paling baik yang mana?
Gak ada yang lebih baik, karena setiap media ad peran nya masing2. Misal, semipadat untuk melihat
pergerakan mikroorganisme

11. Kenapa hasil pengenceran telor 0,0? Apa di telor gak ada bakteri?
Klo 0 berarti terlalu aseptik

12. Misal, pengenceran 1 masuk range, 2 gak, 3 masuk. Cara ngitung nya gmn?
Klo ngaco berarti ada kontaminan ato salah prosedur.

Rangkuman ISOLASI
1. Isolasi : memisahkan mikroorganisme dari lingkungannya sehingga dapat diperoleh biakan murni
2. Beberapa hal yg perlu diperhatikan : kontaminan, medium yang digunakan teknik aseptik, teknik
isolasi, teknik pemilihan sumber biakan(koloni), dan penyimpanan pasca isolasi
3. Metode Isolasi : Streak plate, Pour plate, Spread Plate
4. Pour Plate :Metode pour plate memerlukan agar yang belum padat dan dituang bersama suspensi
bakteri ke dalam cawan petri dan dihomogenkan lalu dibiarkan memadat. Hal ini akan
menyebabkan sel-sel bakteri tidak hanya terdapat pada permukaan agar saja tapi juga di dalam atau
dasar agar sehingga bisa diketahui sel yang dapat tumbuh dipermukaan agar yang kaya O2 dan di
dalam agar yang tidak banyak begitu banyak mengandung O2. Setelah diinkubasi selama 48 jam di
suhu 37oC. Pertumbuhan bakteri ini pada permukaan medium. Kelebihan metode pour plate ini
adalah mudah diamati, tidak ada persaingan antarbakteri untuk mengambil O2 karena letaknya
tersebar, koloninya terpisah. Kekurangan bakteri ini adalah boros waktu dan bahan, mudah
terkontaminasi. Kelemahan : koloni yg saling menumpuk, kontaminan sulit dibedakan. Menuang
media ke suspensi bahan. Mikroorganisme yg tumbuh : anaerob, semi aerob, aerob.
5. Streak Plate : Memisahkan sel bakteri secara individual. Setelah inkubasi, maka pada bekas goresan
akan tumbuh koloni-koloni terpisah yang mungkin berasal dari satu sel bakteri. Penggoresan
dilakukan dengan goresan kuadran (dibagi empat). Daerah 1 merupakan goresan awal sehingga
masih mengandung banyak sel mikroorganisme. Goresan selanjutnya dipotongkan atau disilangkan
dari goresan pertama sehingga jumlah semakin sedikit dan akhirnya terpisah-pisah menjadi koloni
tunggal. Dilakukan inkubasi selama 48 jam pada suhu 37oC. Pada koloni ini dilakukan pengecatan
gram. Kelebihannya adalah menghemat waktu dan bahan, serta dapat menghasilkan bakteri yang
diinginkan jika isolasi bakteri dilakukan dengan tepat dan teliti, kontaminan dpt dibedakan.
 Kekurangan metode ini adalah diperlukan keterampilan yang khusus untuk mendapatkan koloni
yang terpisah.
6. Spread Plate : Suspensi cairan diambil sebanyak 0,1 ml dengan mikropipet kemudian teteskan
diatas permukaan agar yang telah memadat. Batang pengoles kemudian dibakar diatas bunsen dan
didinginkan beberapa detik. Kemudian suspensi diratakan dengan menggosokannya pada
permukaan agar. Diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37oC. Pada koloni ini tidak dilakukan
pengamatan dengan pengecatan gram. Kelebihan metode ini adalah diperoleh koloni bakteri yang
terpisah, labih mudah dilakukan dan membutuhkan medium yang sedikit. Kekurangannya adalah
waktu yang digunakan lebih lama dan mudah terkontaminasi.
7. Media : suatu bahan yang terdiri dari campuran nutrisi yang digunakan oleh MO untuk tumbuh dan
berkembang biak.
8. Syarat media : steril, mengandung zat yang diperlukan oleh pertumbuhan mikroorganisme, pH,
tekanan osmosis, tegangan permukaan
9. Berdasarkan konsistensi : pada, cair, semipadat

Penentuan Jumlah Mikroorganisme

1. Ada dua cara : langsung dan tidak langsung
2. Secara langsung : Most Probable Number (MPN), Flow Cytometer, Filtrasi membran
3. Tidak langsung : Turbiditas, Biomassa
4. MPN : berdasarkan pengenceran sampel
5. Flow Cytometer : berbasis laser
6. Filtrasi membran :
-teknik pemisahan campuran 2 atau lebih tanpa menggunakan panas. Filter akan ditempatkan pada nutrien agar
medium dan diinkubasi.
-komponen terpisah berdasarkan ukuran dan bentuk dengan bantuan membran semipermeable
Keuntungan : Dapat mensterilkan bahan-bahan, murah, Membran filter dapat diautoklaf
Kekurangan : Dapat meloloskan virus dan beberapa mycoplasma, Dapat menyebabkan ion logam masuk ke dalam
filtrat
7. Turbiditas :
-berdasarkan kekeruhan. Menggunakan larutan koloid/tersuspensi. Ditentukan berdasar jumlah penyerapan dan
pemancaran cahaya yg dilintaskan.
-Paling efektif di 90 derajat, alatnya menggunkan : spektrofotometer
8. Biomass : organisme disentrifuge lalu organisme dikeringkan lalu diukur beratnya.
9. MPN :
-biasanya air sering tercemar bakteri koliform fekal dan e coli, nah si MPN ini digunakan untuk mengecek kualitas
air dari indikator mikrobiologi. Karena adanya bakteri tersebut dapat menyebabkakn gangguan pencernaan
-menggunakan lactose brooth trus di inkubasi. Nanti akan terbentuk asam dan gas, ini lah yang dicek ditabel MPN

BIR DAN MINUMAN FERMENTASI (RUM) (uda selesai)

1. Kenapa setelah minum bir mukanya bisa merah?
Adanya pelebaran pembuluh darah oleh alkohol. Alkohol yang masuk memaksa melewati pembuluh darah pada
tubuh yang berukuran kecil.

2. Bir ada yang alkohol dan non-alkohol, kalau yang alkohol bisa dijadiin non-alkohol gak? Dan sebaliknya.
Bisa di hilangkan alkoholnya dengan proses destilasi, ditambahkan alkohol juga bisa pada sebelum bottling.

3. Bisa gak minum alkohol sampe mati?

Bisa, umumnya alkohol adalah racun buat tubuh, dan kalo minum kebanyakan ditimbun mjd lemak.

4. Rum setelah diproduksi dapat bertahan berapa lama?

Dapat bertahan cukup lama, sekitar +- 20 tahun.

5. Kenapa bir memiliki warna yang berbeda, apakah pengaruh sama kualitas?
Tergantung bahan baku yang digunakan.

6. Pada rum, ragi yang digunakan 2-3%, kenapa gak dilebihkan, kan bisa mempercepat fermentasi.
Kontaminan apa saja yang terdapat pada rum?
Kalo kekurangan, yield alkohol sgt kecil dan tidak efisien, kalau lebih, larutan fermentasinya bisa mengalami
kerusakan dan tidak bisa diproses lebih lanjut.

7. Saat aging, rum ada yang disimpan di stainless steel bukan di kayu oak, pengaruh gak?
Ada pengaruh, aging di barrel kayu oak mempunyai tujuan untuk memindahkan senyawa” yang ada di kayu ke
cairan rum yang memberikan ciri khas produk akhir.
8. Makin lama aging, kualitasnya makin bagus, ada aktivitas mikroba tertentu gak?
Semakin lama aging, semakin banyak senyawa dari kayu oak yang berpindah ke cairan sehingga kualitas dan rasa
akan menjadi semakin bagus. Untuk aktivitas mikroba tidak ada, karena saat sebelum destilasi dilakukan filtrasi
yang berguna untuk menghilangkan ragi yang dipakai, alkohol yang dihasilkan juga bersifat racun untuk ragi itu
sendiri dan mati. Proses destilasi juga memastikan cairan fermentasi bisa menghilangkan sebagian besar mikroba.
 9. Kalo minum bir bukannya darahnya bisa encer? Kualitas beer bukannya dilihat dari banyaknya busa? Bir
enaknya diminum dingin atau hangat?
CO2 yang dihasilkan hanya sekitar 0,35-0,42% (w/w). Dingin atau hangat tergantung preferensi sukanya yang
mana. Kalau bir hangat, ketika dipanaskan senyawa alkohol yang volatil dapat menguap.

10. Pada proses fermentasi bir, ada S. carlbergenesis dan S. cereviceae, mana yang bekerja duluan, atau pakai
salah satu?
Salah satu, karena S. carlbergenesis merupakan khamir bottom-fermenting, dan S. cerevisiae merupakan top-
fermenting.

11. Beer mengandung CO2, siapa yang memerangkap? Kenapa kadarnya bisa beda, padahal fermentasinya
sama?
Yang memerangkap co2 = protein

12. CO2 pada rum kenapa gak ada, sedangkan pada bir itu ada, kenapa bisa?
Karna rum mengalami proses distilasi yg menyebabkan foam hilang sedangkan filtrasi hanya pemisahan antara
cairan bir dgn khamir yg digunakan
13. Bir kalau diminum langsung dari drum rasanya mungkin beda dari bir kalengan, bagaimana caranya agar
bir komersial bisa menyetarai rasa bir yang diambil langsung dari barrel?
Ditambahkan bahan-bahan yang memperbaiki rasa dan warna pada proses mixing sebelum bottling.

RANGKUMAN BIR
BIR
1. Karakteristik produk
a. Warna: bermacam-macam, tergantung jenis bir. Contoh: imperial stout warnanya hitam, pilsener warnanya
kuning, tapi yang umum warnanya cokelat-kuning bening.
b. Rasa: tergantung dari jenis dan bearapa banyak malt yang digunakan. Jenis malt bermacam-macam: pale, wheat,
rye, vienna, caramel, dll.
- Alkohol, karena fermentasinya anaerob. Termasuk golongan A dengan kadar 1-5%.
- Manis, karena pati dipecah menjadi glukosa.
- Getir/pahit, berasal dari bunga hops.
c. Viskositas: seperti air putih, encer.
d. Foam characteristic: kandungan CO2 0,35-0,42%.
2. Latar belakang
a. Bahan baku: malt (berkecambah dari biji barley/biji2an yg menghasilkan rasa manis) dan bunga hops
(menghasilkan rasa pahit dr kandungan alfa-amilase yang menyeimbangkan rasa manis yg dihasilkan oleh
malt).
b. Jenis ragi:
- Ale: top-fermenting (suhu lbh tinggi, wkt lbh singkat dlm fermentasi->hslkan etanol lbh cpt, fermentasinya di
permukaan), suhu: 18-23oC. Contoh: Saccharomyces cerevisiae.
- Lager: bottom-fermenting (suhu lbh rendah, butuh wkt lbh lama utk hslkan etanol. fermentasi di dasar wadah
fermentasi), suhu: 7-15oC.
- Wild.
- Craft.
c. Asal: Mesir (Mesopotamia) lalu merambat ke Eropa dan Amerika. Di Indonesia ada produksi bir sendiri
bernama Stark Craft Beer, di mana bahan-bahan bakunya berasal dari produk lokal, kecuali malt, karena
produksinya masih rendah di Indonesia.
3. Proses produksi
- Bahan penting: barley, bunga hops, air, khamir.
- Prinsip pembuatan: memecah polisakarida dari barley menjadi glukosa yang akan difermentasi menjadi alkohol
+ CO2.
a. Malting: barley dipanen, dicampur air hangat hingga barley berkecambah (germination), lalu dikeringkan, dan
dipecah. Tujuan: isolasi enzim pemecah pati dan protein: α-amilase dan protease. Germinasi diperlukan karena
berkontribusi terhadap kekerasan barley yang mempengaruhi kualitas barley dan bir.
b. Mashing: malt dicampur air panas untuk aktivasi enzim yang digunakan untuk memecah pati menjadi gula
(maltosa). Hasilnya adalah wort: unmade beer, kalau di roti: adonan.
c. Boiling: wort direbus selama ±1 jam, lalu ditambah bunga hops. Setelah ini, ada proses pemisahan malt dengan
partikel-partikel hops.
d. Fermentasi: penambahan khamir, lalu disimpan pada:
i. Suhu ruang: ragi ale.
ii. Cold storage: ragi lager.
e. Bottling dan aging.
4. Kerusakan bir yang disebabkan oleh mikroba:
- Bakteri asam laktat: Lactobacillus brevis, Lactobacillus lindneri, Pediococcus damnosus ditemukan pada bir
yang rusak, mengakibatkan kekeruhan, acidity, bau yang tidak diinginkan: diasetil/hidrogen sulfida.
(Lactobacillus brevis dapat ditemukan dalam bir yang rusak dan di ragi kering komersial. Spesies dan bakteri LAB
lain berasal dari Staphylococcus sp., Enterobacteriacea (menyebabkan kerusakan yg sebabkan off-flavor karena
sifatnya aerobik dan anaerob fakultatif shg sensitif thd etanol dan pH rendah), dan Acetobacter sp yang ditemukan
di tempat produksi bir dapat menyebabkan sourness akibat oksidasi etanol yg hslkan asam asetat, kemudian
zymmomonas mobilis hslkan byk asetaldehid, co2, dan kekeruhan dan off-odour atau bau tengik)
- Chill haze: disebabkan oleh protein yang memproduksi haze. Bereaksi/terbentuk saat suhunya dingin. Tetapi
cold storage dapat meminimalisir chill haze karena ketika bir didiamkan pada suhu dingin selama beberapa
waktu, bir bisa jernih lagi karena protein mengendap di dasar wadah. Dapat juga dihilangkan dengan cara
sedimentasi, penggunaan fining agents, dan sentrifugasi.
6. Pencegahan perusakan produk

- Memakai air yang steril dari mikroba patogen

- membersihkan alat-alat produksi secara rutin
- melakukan pasteurisasi, dan filtrasi
- membersihkan botol/kaleng dengan baik
- proses produksi yang steril
- menjauhkan produk dari bahan lain yang mudah mengkontaminasi
- sterilisasi pada produk kemasan kaleng
- setelah membuka produk, harus segera diminum
- (alasan: Paling tidak ketika tutup botolnya dibuka, wine hanya bertahan satu hari dengan cita
rasa yang sama. Udara berpengaruh juga pada rasa wine), Ada alat khusus bervakum untuk
menyimpan wine yang sudah terbuka. Dengan alat ini pun wine hanya bisa bertahan sampai
lima hari. Tapi kalau tidak pakai alat ini, kualitas rasa wine tidak bisa lebih dari 1x24 jam
- penambahan bakteriosin untuk memperpanjang umur simpan

RUM
Rum putih -> campuran koktail
rum coklat-> masak, kue
Papain -> menghilangkan haze krn interaksi antara polypeptida dan tannin pd bir.
Tannin berasal dari kayu oak (barrel)
Substilin + papain -> mengatasi beer chillproofing

1. Molase (tetes tebu)

Ada juga dari buah bit. Molase adalah limbah produksi dari gula.Tidak terbentuk menjadi gula pada proses
kristalisasi. Sumber karbon organik paling murah dan mengandung 50-60% w/w (sucrose) pertumbuhan khamir.
pH 5.5-6.5
Pretreatment:
1. Heating, cooling, clarifikasi menghilangkan CaSO4 karena powder dan bisa menghambat pipa
2. Sterilisasi molase
3. Sentrifugasi menghilangkan solid dan lumpur

2. Penambahan Kultur (Ragi)

Saccharomyces anamenesis, Zymomonas mobilis, Schizosaccharomyces pombe dan Saccharomyces cerevisiae.
Kultur (2-3% w/v) harus murni. Kurang bisa rasa tidak enak, lebih bisa jadi kontam
Zymomonas mobilis
(+) proses peragian cepat (13-20 jam)
(-) etanol yang dihasilkan sedikit (30 g/l cell density)
Saccharomyces cerevisiae
(+)Etanol yang dihasilkan banyak (65.5 g/l
cell density)
(-) Proses peragian lama (30-50 jam)

Ragi yg baik :
- yield alkohol besar (fermentasi efisien)
- menghasilkan rasa yang diinginkan
- fermentasi cepat agar mengurangi resiko rusak kontaminan dan ragi mati duluan

Yeast yang aktif pada bagian Top yeast (ragi atas)

Ragi yang aktif pada permukaan atas media, yang menghasilkan ethanol dan
CO2 dengan segera. Jenis ini biasanya dijumpai pada industri alcohol dan anggur.

Bottom Yeast (ragi bawah)

bawah. Biasanya industri penghasil bir yang menggunakan ragi bawah ini yang menghasilkan ethanol sedikit dan
membutuhkan waktu yang lama untuk kesempurnaan fermentasi.

3. Fermentasi (anaerobik, 4.8 pH, temperatur 32-35C) Hasil -> 7-10% etanol
Live Wash
Proses penambahan air sampai kadar gula 15 %. fermentasi selama 30 jam. Penambahan asam sulfat sgt sedikit u/
mengatur pH dan mengurangi non-sugar dissolved solids yg berpotensi merusak fermentasi dan distilasi. Kalo
>15% bisa menghambat fermentasi, <15% tidak ada makanan buat ragi.
Fermentasi selesai dgn tidak adanya gelembung udara.
Nutrisi semua ada di molase, sumber N -> (NH4)2SO4 ammonium sulfat/urea (0.2%). (safe to eat) -> Food and
Drugs Association Amrik

Ragi memakai semua gula yang ada.

Dead wash -> mati karena keracunan etanol
Didiamkan selama 6 jam agar yeast mati dan muds hasil fermentasi mengendap / Filtrasi.
It is generally considered desirable to have a minimum of about 50 million yeast cells/ml of medium when the
fermentation has been completed.
Proses pemeraman singkat (fermentasi tidak sempurna) yang berlangsung sekitar 1-2 minggu dapat menghasilkan
produk dengan kandungan etanol 3-8%.

4. Distilasi (5 kolom) (uap panas)

Pendidihan cairan hasil fermentasi dengan mengkondensasi uap alkohol akibat fermentasi biasanya. Max alkohol
karena distilasi 96%. Mmbuat cairan jadi clear. Alkohol ditampung.

Column pertama -> menghilangkan air dan residu solid. Hasilnya heavy rum steam (80-85% w/v alkohol).
Kalo pengen light rum purifier column. Penambahan air

Heavy -> batch

light -> countinuous

In the condensations,molecules such as aldehydes and alcohols may combine to form acetals. In oxidations that
occur with air passing through the pores in the wood, ethanol may be oxidized to acetaldehyde, which in turn may
be oxidized to acetic acid, to then undergo esterification to ethyl acetate.

5. Aging (35C)
Rum ditaruh dalam barrel kayu oak mengandung tannin, garam kalsium dan quercitine yg memberi warna coklat.
Menghasilkan aroma, taste, dan warna yg diinginkan. Disebabkan oleh reaksi oksidasi dan diffusi selektif dengan
kayu barrel dan interaksi kimia antara congeners.
Oak -> tidak merusak bau dan rasa rum.
Struktur kayu rapat sehingga leak proof dan terbukti ideal untuk penyimpanan cairan.

Light rum < 2 tahun dengan barrel yg tua

Heavy rum 2-15 tahun aging barrel baru
Barrel baru banyak senyawa yg bisa terekstrak ke dalam cairan

3 proses utama pd aging:

- Ekstraksi konstituen kayu
- Oksidasi bahan dari cairan dan yang terekstraksi dari kayu rasa enak
- Reaksi antara senyawa kimia pd cairan membentuk “congener” baru.
Berbentuk barrel karena luas penampang paling besar drpada bentuk lain.
6. Blending/mixing
Mencampurkan bahan-bahan tambahan / meratakan larutan agar organoleptik konsisten. Memperbaiki rasa dll.
Pencampuran rum” yang sudah jadi u membuat banyak jenis rum di pasaran.
7. Bottling
Produk akhir biasanya 40% kadar alkohol.
Harus glass karena nonreaktif, plastik bisa merubah secara kimia di minuman.

Produksi RUM
BATCH -> Rasa premium, Mahal dan produksi lama
Continuous -> cepat dan banyak, rasa kurang baik

Pencegahan kontam
-Sterilisasi molase
-centrifugasi molase agar lumpur dan benda solid hilang.
-menjaga kebersihan alat/mesin
-menggunakan air yang bebas kontaminan
-kultur ragi yg murni
-Mikroba yang lolos penyulingan bisa menjadi kontaminan menjadi overfermented. Aroma dan rasa tidak
diinginkan.

Jenis Rum :
-Light, silver, white. Filtrasi agar warna hilang.
- Gold = penambahan spice dan karamel
- Dark = aged longer in heavily charred barrels (barrel hangus), penambahan spice. Flavour sngt kuat dibandingkan
dgn ^. Biasanya untuk masak”.
- flavored = mango, orange, citrus.
- Overproof = 75% kadar alkohol

Referensi Rum
https://www.spirits-revolution.com/media/1405/06_1_2sell.pdf
http://transfaire.antilles.inra.fr/IMG/pdf/Fahrasmane_2002_Levures.pdf
https://www.scribd.com/document/150428136/Rum-Making
https://www.bostonapothecary.com/wp-content/uploads/2015/10/446509.pdf
https://core.ac.uk/download/pdf/25487002.pdf
https://www.bostonapothecary.com/wp-content/uploads/2015/10/Rum.pdf
https://nscpolteksby.ac.id/ebook/files/Ebook/Hospitality/Bartending%20For%20Dummies%20-%20Foley-
Ray%20[SRG]%20(2014)/Chapter%2012%20-%20Rum.pdf
https://infohost.nmt.edu/~jaltig/Distillation.pdf
https://www.beveragemedia.com/wp-content/uploads/2016/05/June16_Rum101_LR.pdf
http://cbil.upenn.edu/RUM/RUM_MGED.pdf