PENDAHULUAN

Latar Belakang
Amilase merupakan enzim yang penting dalam bidang pangan dan bioteknologi.
Amilase merupakan enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis pati menjadi gula‐gula
sederhana. Amilase mengubah karbohidrat yang merupakan polisakarida menjadi maltosa
(alfa dan beta) ataupun glukosa (glukoamilase). Amilase dapat diperoleh dari berbagai
sumber seperti tanaman, binatang dan mikroorganisme. Saat ini sejumlah enzim amilase telah
diproduksi secara komersial. Penggunaan mikroba dianggap lebih prosepektif karena mudah
tumbuh, cepat menghasilkan dan kondisi lingkungandapat dikendalikan. Untuk produksi
enzim amilase dapat menggunakan berbagai sumber karbon, seperti molase, amilum, tepung
jagung, tepung tapioka, dan sebagainya.
Amilase sendiri adalah enzim yang merupakan biokatalisator yang mempercepat
jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi. Pada umumnya enzim bekerja mengkatalis reaksi satu
arah, meskipun ada yang mengkatalis reaksi dua arah. Enzim bekerja secara spesifik, karena
sisi aktif enzim sesuai dengan permukaan subtrat tertentu. Umumnya enzim tidak dapat
bekerja tanpa adanya suatu zat non protein tambahan yang disebut kofaktor. Enzim bersifat
thermolabil, mudah rusak bila dipanaskan lebih dari60°C. Enzim merupakan senyawa
protein, sehingga sifat protein masih melekat pada enzim. Enzim dibutuhkan dalam jumlah
sedikit, sebagai biokatalisator, rekasinya menjadi sangat cepat dan berulang-ulang. Enzim
dapat bekerja didalam sel (endoenzim) dan diluar sel (ektoenzim). Enzim bekerja dengan
membentuk kompleks substrat sebelum membentuk produk.
Untuk mengendalikan aktivitas enzim tersebut dalam kegiatan proses, maka perlu
dipahami dasar‐dasar kinetika reaksi yang dikatalisis oleh enzim, baik dalam satu substratatau
lebih. Oleh karena itu tujuan praktikum kali ini adalah untuk mempelajari kinetika reaksi
enzimatik enzim alpha‐amilase terhadap substrat amilum.

Pembahasan
Prinsip DNS
DNS merupakan reagen yang dapat digunakan untuk melakukan uji kuantitatif glukosa.
Pereaksi ini umum digunakan untuk mengukur gula reduksi yang diproduksi oleh mikroba
karena tingkat ketelitiannya yang tinggi sehingga bisa diaplikasikan pada gula dengan kadar
kecil sekalipun. Jumlah gula pereduksi (glukosa) yang terbentuk menunjukkan besarnya
aktivitas selulase, dan banyaknya glukosa dapat ditentukan dengan menggunakan metode
DNS (Dinitrosalicylik acid) berdasarkan kurva standar glukosa. Prinsip dari metode ini
adalah glukosa yang memiliki gugus aldehid akan mengalami oksidasi dan 3,5-
Dinitrosalicylik acid (DNS) akan mengalami reduksi menjadi 3-amino-5 nitrosalicylik acid
(Isramidan Aminin 2014). Menurut Apriyantono et al (1989), dalam suasana alkali gula
pereduksi akan mereduksi asam 3,5–dinitrosalisilat (DNS) membentuk senyawa yang dapat
diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540–550 nm.
 Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil.
Gugus aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat
menjadi gugus karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa
dengan suhu 90-100 o C. Senyawa ini dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 540 nm. Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi
gugus karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-
dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada
kondisi basa dengan suhu 90°C - 100°C. Senyawa ini dapat dideteksi dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.
Fungsi penambahan DNS
Hasil inkubasi ditambahkan sejumlah indikator DNS dan dipanaskan. Fungsi
penambahan DNS adalah untuk memberikan reaksi kompleks yang membantu dalam
pengukuran absorbansi larutan pada spektrofotometer dan berfungsi menghentikan kerja
enzim, sehingga enzim tidak memecah pati. Tujuan pemanasan adalah untuk
mengoptimalkan kerja DNS dan mempercepat reaksi dari DNS untuk menghentikan kerja
enzim. Hasil pemanasan kemudian didinginkan, dimana tujuan pendinginan untuk
menghilangkan DNS yang telah digunakan untuk menghentikan reaksi asam sulfat. Lalu
larutan diencerkan dengan sejumlah akuades yang bertujuan untuk mengurangi intensitas
warna dari indikator DNS agar diperoleh hasil yang akurat dan diukur absorbansi larutan.
Reagen ini berfungsi untuk memberikan warna pada larutan, sehingga dapat terbaca oleh
spektrofotometer yang membaca dari warna larutan tersebut.

Dapus :
Apriyatono A, Dedi F, Ni Luh PS, Slamet B. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan.
Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor.
Isrami F, Aminin ALN. 2014. Aktivitas Selulase dan Xilanase dari Komplek Enzim
LignoselulolitikTermostabil Hasil Penguraian Batang Pisang. Jurnal Kimia Sains
dan Aplikasi. 17 (2) : 17 – 22