Laporan Praktikum Hari, Tanggal : Rabu, 6 Desember 2017

Analisis Bahan Dosen : Dr. Ir. Dwi Setyaningsih STP, Msi

Produk Agroindustri Asisten :

1. Pebri Handoyo (F34130008)
2. Oky Tresia Ordian (F34130011)
3. Ade Hermawan (F34130022)

ANALISIS PROKSIMAT ZAT BAHAN PERTANIAN KELAPA (Cocos

nucifera L.)

1. Ronaldo Ary Devid (F34160037)

2. Aulya Syaflinosa (F34160038)
3. Anisa Septi Anandini (F34160051)
4. Indah Levinda Sari (F34160062)
5. Rahayu Lestari (F34160065)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2017
 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makhluk hidup memerlukan nutrisi untuk menjalankan fungsi-fungsi organ
tubuh, pergerakan tubuh, mempertahankan suhu, pertumbuhan dan pergantian sel yang
rusak. Kebutuhan nutrisi juga dapat membantu dalam aktivitas sehari-hari karena
nutrisi juga sebagai sumber tenaga yang dibutuhkan berbagai organ dalam tubuh, dan
juga sebagai sumber zat pembangun dan pengatur dalam tubuh tanpa adanya nutrisi,
makhluk hidup akan terhambat dalam melakukan aktivitas. Nutrisi adalah proses
dimana tubuh manusia menggunakan makanan untuk membentuk energi,
mempertahankan kesehatan, pertumbuhan dan untuk berlangsungnya fungsi normal
setiap organ baik antara asupan nutrisi dengan kebutuhan nutrisi (Rock CL et al. 2004).
Salah satu sumber nutrisi dapat berasal dari hasil bahan pertanian.
Setiap bahan hasil pertanian memiliki kandungan yang berbeda-beda. Untuk
mengetahui kandungan-kandungan yang terdapat pada masing-masing bahan, perlu
dilakukan analisis. Salah satu bahan hasil pertanian yang dapat diolah menjadi produk
pangan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi manusia adalah kelapa. Buah kelapa (Cocos
nucifera L.) telah menjadi salah satu sumber makanan sejak jaman dahulu. Buah ini
merupakan bagian tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Dalam
kehidupan tradisional, daging buah kelapa merupakan sumber nutrisi yang penuh
dengan santan berasa gurih. Pada sebagian besar kepulauan di Indonesia, kelapa
merupakan sumber pangan yang telah dikonsumsi sejak puluhan bahkan ratusan
generasi (Prior et al. 1981).
Menurut Mulyono (2000), menyatakan bahwa analisis proksimat adalah
analisis atau pengujian kimia yang dilakukan untuk bahan baku yang akan diproses
lebih lanjut dalam industri menjadi barang jadi. Analisis proksimat merupakan metode
yang tidak menguraikan kandungan nutrien secara rinci, namun berupa nilai perkiraan
(Soejono 1990). Metode ini dikembangkan oleh Henneberg dan Stockman dari Weende
Experiment Station di Jerman pada tahun 1865 (Tillman 2005). Analisis makronutrien
analisis proksimat meliputi kadar abu, kadar air, kadar lemak, protein total dan
karbohidrat total, sedangkan untuk kandungan mikronutrien difokuskan pada
provitamin A (β-karoten) (Sudarmadji et al. 1996). Pada dasarnya, analisis proksimat
bermanfaat dalam mengidentifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan
atau pangan yang belum diketahui sebelumnya yang selanjutnya disebut sampel.
Analisis proksimat bermanfaat dalam menilai dan menguji kualitas suatu
bahan pakan atau pangan dengan membandingkan nilai standar mutu suatu bahan
pertanian. Maka dari itu berdasarkan uraian di atas, praktikum tentang analisis
proksimat ini penting untuk dilakukan untuk menunjang pengetahuan tentang cara
untuk mengetahui kadar nutrisi dalam suatu bahan pertanian.
 Tujuan
Praktikum ini bertujuan menganalisis kandungan-kandungan yang terdapat
pada bahan pertanian dengan mengukur kadar air, kadar abu, kadar protein, uji
luffschroll, kadar serat kasar, dan kadar lemak pada buah kelapa (Cocos nucifer L.)
untuk membandingkan hasil pengujian dengan standar mutu yang ada.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah labu erlenmeyer, otoklaf,
tanur, oven, soxhlet, alat destruksi protein, batang pengaduk kaca, sudip, gegep kayu,
penangas, pendingin tegak, timbangan, cawan aluminium, cawan porselin, gelas ukur,
dan labu takar. Bahan yang digunakan adalah buah kelapa tua.
Metode

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
1. Kadar Air
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (%) = 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
5 𝑔𝑟𝑎𝑚 − 2,57𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥100% = 48,6%
5 𝑔𝑟𝑎𝑚
2. Kadar Abu
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑎𝑏𝑢𝑎𝑛
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 (%) = 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
0,11 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥100% = 2,2%
5 𝑔𝑟𝑎𝑚
3. Kadar Serat
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 (%)
(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
= 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
1,06 𝑔𝑟𝑎𝑚 − 0,79 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥100% = 30,34%
0,89 𝑔𝑟𝑎𝑚
 4. Kadar Lemak
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%)
(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 + 𝑠𝑒𝑙𝑜𝑛𝑔𝑠𝑜𝑛𝑔 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘𝑠𝑖 − 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 + 𝑠𝑒𝑙𝑜𝑛𝑔𝑠𝑜𝑛𝑔 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ
= 𝑥100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
3,28 𝑔𝑟𝑎𝑚 − 1,62 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥100% = 63,8%
2,6 𝑔𝑟𝑎𝑚
5. Kadar Protein
(𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖(𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ))𝑥𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥14
% 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁 = 𝑥100%
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 1000
1,6𝑥0,02𝑥14
= = 0,448%
0,1𝑥1000
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁 𝑥 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖
(faktor konversi tergantung dari jenis bahan protein yang diuji)

% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 0,448% 𝑥 6,25 = 2,8%

6. Uji Luff Schroll
𝑎 𝑥 0,9 𝑥 𝑝
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑎𝑡𝑖 = 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
2,64 𝑥 0,9 𝑥 50
= 𝑥 100% = 2,37%
5000
a = jumlah mg glukosa, fruktosa, gula invert (C6H12O6)
p = faktor pengenceran

(jumlah mg C6H12O6 ditentukan berdasarlan selisih titrasi larutan tiosulfat

antara blangko dan contoh pada table)
𝑥 − 2,4
𝑎=
4,8 − 2,4
𝑥 − 2,4 = 0,48 − 0,24

𝑥 = 2,64
 Pembahasan
Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman yang serbaguna
dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat
dimanfaatkan untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini disebut tree of life atau
pohon kehidupan, karena hampir dari seluruh bagian pohon, akar, batang, daun, dan
buahnya dapat dipergunakan untuk kehidupan sehari-hari. Produksi buah kelapa
Indonesia rata-rata 15,5 milyar butir/tahun atau setara dengan 3,02 juta ton kopra, 3,75
juta ton air, 0,75 juta ton arang tempurung, 1,8 juta ton serat sabut, dan 3,3 juta ton
debu sabut (Agustian et al. 2003). Buah kelapa merupakan salah satu produk pertanian
yang memiliki kadar nutrisi yang tinggi. Air kelapa mengandung bermacam-macam
vitamin dan mineral dan gula sehingga dapat dikategorikan sebagai minuman ringan
yang bergizi.air. Selain sebagai minuman segar juga mengandung bermacam-macam
mineral, vitamin dan gula serta asam amino esensial sehingga dapat dikategorikan
sebagai minuman ringan bergizi tinggi dan dapat menyembuhkan berbagai penyakit.
Buah kelapa muda selain bernilai ekonomi tinggi, daging buahnya memiliki komposisi
gizi yang cukup baik, antara lain mengandung asam lemak dan asam amino esensial
yang sangat dibutuhkan tubuh. Klasifikasi tumbuhan kelapa (Suhardiman 1999) adalah
sebagai berikut:
Kingsom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Palmales (Arecales)
Family : Palmae (Arecaceae)
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L.
Analisis Sifat Fisik Bahan

Bahan Keadaan Fisik Presen Presen Presen Presen

Bentu Sera Dagin War Bat tase tase tase tase
k but g na ok daging serabu batok air
air (%) t (%) (%) (%)
Buah Bulat Cokl Putih Puti Ker 8,19 1,54 33,75 56,19
Kelapa at kecokl h as,
Tua tua atan, ker cokl
keras uh at
Tabel 1. Analisis Sifat Fisik Buah Kelapa Tua
 Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai
buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak
bercabang, dan dapat mencapai 10 - 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya
dapat mencapai 3 - 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian.
Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk
memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan
subur dapat menghasilkan 2 - 10 buah kelapa setiap tangkainya (Palungkun 2004).
Daging buah kelapa dilapisi kulit tipis,dilindungi tempurung keras, sabut
tebal dan kulit luar yang halus permukaannya (Roberto et al. 1996). Komponen buah
kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging dan air buah kelapa. Buah Kelapa lebih
besar dari 5 buah Kelapa Genjah dan bentuk buah ada yang bulat, oval dan lonjong.
Volume buah Kelapa dapat berbeda-beda antara satu sampai empat liter, sementara
rata-rata beratnya adalah 1,5 kg. Buah kelapa berbentuk oval dan terdiri dari empat
bagian yaitu sabut (35%), tempurung (12%), daging buah (28%) dan air kelapa (25%).
Buah kelapa ini akan matang pada umur 12 bulan setelah pembuahan. Bagian yang
dianggap paling penting dari kelapa adalah daging buah, terutama sebagai sumber
lemak dan protein (Djatmiko 1983). Daging buah kelapa yang sudah masak dapat
dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah merupakan sumber protein yang
penting dan mudah dicerna.
Penanganan Pasca Panen
Panen buah kelapa berlangsung sepanjang tahun setiap satu, dua atau tiga
bulan. Kebun kelapa yang dipelihara dan dipupuk dengan baik akan menghasilkan 80
– 120 buah kelapa per pohon per tahun. Kebun kelapa yang hanya dibersihkan, tetapi
tidak dipupuk akan menghasilkan 40 – 60 buah per pohon per tahun (Djatmiko 1983).
Pemanfaatan Buah Kelapa
 Gambar 1. Pohon Industri Buah Kelapa (
Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan
makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicema.
Kopra adalah daging buah kelapa yang dikeringkan. Kopra merupakan produk kelapa
yang sangat penting, karena kopra merupakan bahan baku pembuatan minyak kelapa.
Pembuatan kopra yang baik diperlukan kelapa yang telah berumur sekitar 30 hari dan
memiliki berat sekitar 3 - 4 kg. Teknik pengolahan kopra ada empat macam, yaitu:
Pengeringan dengan sinar matahari (sun drying), Pengeringan dengan pengarangan
atau pengasapan di atas api (smoke curing or drying), Pengeringan dengan pemanasan
tidak langsung (indirect drying), Pengeringan menggunakan tenaga panas matahari
(solar system).
Selain itu daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract).
Santan kelapa ini dapat dijadikan minyak. Selain kopra dan santan, penanganan pasca
panen dari buah kelapa lainnya adalah nira kelapa. Nira kelapa mempunyai prospek
pengembangan yang baik. Kandungan karbohidrat, terutama sukrosa yang terkandung
dalam nira kelapa cukup tinggi. Selain itu nira kelapa merupakan media yang sangat
baik bagi perkembangbiakan mikroorganisme, sehingga merupakan bahan yang baik
untuk produksi minuman beralkohol, misalnya tuak. Nira kelapa juga dapat dibuat
bahan olahan lain misalnya gula kelapa, nata de coco, asam cuka, produk minuman
dan substrat. Produk akhir prosesing nira kelapa dengan penguapan ini menghasilkan
dua produk yaitu gula kelapa dan gula semut (Djatmika 1983).
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan salah satu hasil olahan dari buah
kelapa (Allorerung dan A. Lay 1998). Minyak kelapa murni dapat digunakan sebagai
bahan baku industri pangan, farmasi dan kosmetik terutama untuk perawatan tubuh.
Hasil penelitian terbaru diketahui bahwa minyak kelapa murni yang beraroma gurih
dan lembut itu dapat meningkatkan metabolisme tubuh serta menanggulangi berbagai
penyakit. (Setiaji dan Prayugo 2006). Tempurung kelapa dapat dimanfaatkan untuk
asap cair, arang aktif dan kerajianan tangan, dari batang kelapa dapat dihasilkan bahan-
bahan bangunan baik untuk kerangka bangunan maupun untuk dinding serta atap. Daun
kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai sebagai sapu, serta barang-barang
anyaman.
Uji Proksimat
Pengujian yang dilakukan pada buah kelapa muda, pertama adalah uji kadar
air yang terkandung. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan
bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan jumlah air bebas
yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).
Metode kadar air yang dilakukan adalah metode thermogravimetri atau metode
pengeringan. Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan
jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan. Secara umum proses thermogravimetri dilakukan dengan
perlakuan yang mencakup penimbangan, pengovenan, pendinginan hingga diperoleh
berat konstan (Sudarmadji 2003). Sebelum cawan ditimbang dan diberi sample,
terlebih dahulu harus dilakukan pengovenan. Pengovenan yang dilakukan untuk
pengovenan pertama dan seterusnya menggunakan suhu yang sama, yaitu pada suhu
1050C. Pada pengovenan pertama saat belum diisi sample, memiliki tujuan untuk
menghilangkan air yang ada pada cawan sehingga benar-benar kering, dan kondisi
botol timbang menjadi konstan. Proses pengovenan dilakukan selalu setelah proses
penimbangan dan terus dilakukan sampai dicapai berat konstan. Pengujian kadar air
dilakukan hingga sampel yang telah dikeringkan dalam oven mempunyai berat
konstan. Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka
aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan.
Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi,
enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut
memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat
membantu berlangsungnya proses tersebut (Tabrani 1997)
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan
air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Bahan-bahan organik dalam
proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah
disebut sebagai kadar abu (Apriyanto et al. 1989). Penentuan kadar abu dilakukan
dengan metode tanur. Prinsip kerja tanur adalah dengan menggunakan tanur (500˚C –
600 ˚C) selama ± 3 jam. Pada metode ini, air dan bahan volatile lain diuapkan
kemudian zat- zat organik dibakar hingga menghasilkan CO2, H2O dan N2.

PENUTUP
Simpulan
Saran

DAFTAR PUSTAKA
Agustian, A., S. Friyatno, Supadi dan A. Askin. 2003. Analisis pengembangan
agroindustri komoditas perkebunan rakyat (kopi dan kelapa) dalam mendukung
peningkatan daya saing sektor pertanian. Makalah Seminar Hasil Penelitian
Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian Bogor. T.A.
2003. hal 38.

Allorerung, D., dan A. Lay. 1998. Kemungkinan pengembangan pengolahan buah

kelapa secara terpadu skala pedesaan. Prosiding Konperensi Nasional Kelapa
IV. Bandar Lampung 21 – 23 April 1998 Pp.327 – 340.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L, Sedarnawati, Budiyanto. 1989. Analisis
Pangan. Bogor (ID): Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.

Djatmiko, B. 1983. Studi Tentang Serat Daging Buah Kelapa dan Beberapa Varietas

Kelapa dan Tentang Stabilitas Emulsi Santan. Bogor (ID): Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan Edisi pertama. Jakarta (ID): Universitas
Indonesia Press.

Mulyono. 2000. Metode Analisis Proksimat. Jakarta (ID): Erlangga.

Palungkun, R. 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa. Bogor (ID): Penerbit Swadaya.
Rindengan, B dan Novarianto, H. 2004. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa
Murni. Jakarta (ID): Penerbit Swadaya.
Prior, IA., Davidson, F., Salmond, C.E., Czochanska, Z. 1981. Cholesterol, coconuts,
and diet on Polynesian atolls: a natural experiment: the Pukapuka and Tokelau
island studies. American Journal of Clinical Nutrition. 34(8):1552-61.
Roberto, C.G., Werner, M., ManfredK. 1996. Dryingcharacteristic of copra andquality
of copra and coconutoil. Journal Posharvest Biology and Technologi. 9:361-
372.
Rock CL, Goldman L, Ausiello D. Saunders. 2004. Nutrition in the Prevention and
Treatment of Disease. Cecil Textbook of Medicine 22nd.
Setiaji B dan Prayugo S. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta (ID):
Penebar Swadaya.
Soejono, M. 1990. Petunjuk Laboratorium Analisis dan Evaluasi Pakan. Yogyakarta
(ID): Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.
Sudarmadji,S. 1997. Prosedur untuk Analisa Bahan Pakan dan Pertanian. Yogyakarta
(ID): Liberty.
Sudarmadji, I. B. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian Edisi ke 2 ed., Vol. III.
Yogyakarta (ID): Liberty Yogyakarta.
Suhardiman, P. 1999. Bertanam Kelapa Hibrida. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Riau (ID): Universitas Islam Riau Press.
Tillman, A.D. 2005. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Yogyakarta (ID): Universitas
Gadjah Mada Press.
Winarno, F, G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka.