Laporan Praktikum Hari, Tanggal : Rabu, 6 Desember 2017

Analisis Bahan Dosen : Dr. Ir. Dwi Setyaningsih STP, Msi

Produk Agroindustri Asisten :

1. Pebri Handoyo (F34130008)
2. Oky Tresia Ordian (F34130011)
3. Ade Hermawan (F34130022)

ANALISIS PROKSIMAT ZAT BAHAN PERTANIAN KELAPA (Cocos

nucifera L.)

1. Ronaldo Ary Devid (F34160037)

2. Aulya Syaflinosa (F34160038)
3. Anisa Septi Anandini (F34160051)
4. Indah Levinda Sari (F34160062)
5. Rahayu Lestari (F34160065)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2017
 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makhluk hidup memerlukan nutrisi untuk menjalankan fungsi-fungsi organ
tubuh, pergerakan tubuh, mempertahankan suhu, pertumbuhan dan pergantian sel yang
rusak. Kebutuhan nutrisi juga dapat membantu dalam aktivitas sehari-hari karena
nutrisi juga sebagai sumber tenaga yang dibutuhkan berbagai organ dalam tubuh, dan
juga sebagai sumber zat pembangun dan pengatur dalam tubuh tanpa adanya nutrisi,
makhluk hidup akan terhambat dalam melakukan aktivitas. Nutrisi adalah proses
dimana tubuh manusia menggunakan makanan untuk membentuk energi,
mempertahankan kesehatan, pertumbuhan dan untuk berlangsungnya fungsi normal
setiap organ baik antara asupan nutrisi dengan kebutuhan nutrisi (Rock CL et al. 2004).
Salah satu sumber nutrisi dapat berasal dari hasil bahan pertanian.
Setiap bahan hasil pertanian memiliki kandungan yang berbeda-beda. Untuk
mengetahui kandungan-kandungan yang terdapat pada masing-masing bahan, perlu
dilakukan analisis. Salah satu bahan hasil pertanian yang dapat diolah menjadi produk
pangan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi manusia adalah kelapa. Buah kelapa (Cocos
nucifera L.) telah menjadi salah satu sumber makanan sejak jaman dahulu. Buah ini
merupakan bagian tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Dalam
kehidupan tradisional, daging buah kelapa merupakan sumber nutrisi yang penuh
dengan santan berasa gurih. Pada sebagian besar kepulauan di Indonesia, kelapa
merupakan sumber pangan yang telah dikonsumsi sejak puluhan bahkan ratusan
generasi (Prior et al. 1981).
Menurut Mulyono (2000), menyatakan bahwa analisis proksimat adalah
analisis atau pengujian kimia yang dilakukan untuk bahan baku yang akan diproses
lebih lanjut dalam industri menjadi barang jadi. Analisis proksimat merupakan metode
yang tidak menguraikan kandungan nutrien secara rinci, namun berupa nilai perkiraan
(Soejono 1990). Metode ini dikembangkan oleh Henneberg dan Stockman dari Weende
Experiment Station di Jerman pada tahun 1865 (Tillman 2005). Analisis makronutrien
analisis proksimat meliputi kadar abu, kadar air, kadar lemak, protein total dan
karbohidrat total, sedangkan untuk kandungan mikronutrien difokuskan pada
provitamin A (β-karoten) (Sudarmadji et al. 1996). Pada dasarnya, analisis proksimat
bermanfaat dalam mengidentifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan pakan
atau pangan yang belum diketahui sebelumnya yang selanjutnya disebut sampel.
Analisis proksimat bermanfaat dalam menilai dan menguji kualitas suatu
bahan pakan atau pangan dengan membandingkan nilai standar mutu suatu bahan
pertanian. Maka dari itu berdasarkan uraian di atas, praktikum tentang analisis
proksimat ini penting untuk dilakukan untuk menunjang pengetahuan tentang cara
untuk mengetahui kadar nutrisi dalam suatu bahan pertanian.
 Tujuan
Praktikum ini bertujuan menganalisis kandungan-kandungan yang terdapat
pada bahan pertanian dengan mengukur kadar air, kadar abu, kadar protein, uji
luffschroll, kadar serat kasar, dan kadar lemak pada buah kelapa (Cocos nucifer L.)
untuk membandingkan hasil pengujian dengan standar mutu yang ada.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah labu Erlenmeyer, otoklaf,
tanur, oven, soxhlet, alat destruksi protein, batang pengaduk kaca, sudip, gegep kayu,
penangas, pendingin tegak, timbangan/neraca analitik, desikator, kertas saring,
penyedot saring, cawan aluminium, cawan porselin, gelas ukur, dan labu takar. Bahan
yang digunakan adalah buah kelapa tua, H2SO4, NaOH, larutan luff schroll, larutan KI,
Na2S2O3 0.1 N, larutan heksan/dietil eter, alkohol/aseton, air panas.
Metode
1. Kadar Air

Mulai

5 gram bahan

Ditimbang dalam cawan aluminium

Dimasukkan ke dalam oven suhu 105°C selama 24 jam

Didinginkan ke dalam desikator

Ditimbang hingga konstan

Selesai
6. Kadar Abu

Mulai

5 gram bahan

Dimasukkan ke dalam cawan porselen dan diuapkan

Diletakkan ke dalam tanur bersuhu 500 - 600°C

Selesai

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
1. Kadar Air
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (%) = 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
5 𝑔𝑟𝑎𝑚 − 2,57𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥100% = 48,6%
5 𝑔𝑟𝑎𝑚
2. Kadar Abu
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑎𝑏𝑢𝑎𝑛
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 (%) = 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
0,11 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥100% = 2,2%
5 𝑔𝑟𝑎𝑚
3. Kadar Serat
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑆𝑒𝑟𝑎𝑡 (%)
(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛) − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
= 𝑥100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
 1,06 𝑔𝑟𝑎𝑚 − 0,79 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥100% = 30,34%
0,89 𝑔𝑟𝑎𝑚

4. Kadar Lemak
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%)
(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 + 𝑠𝑒𝑙𝑜𝑛𝑔𝑠𝑜𝑛𝑔 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘𝑠𝑖 − 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 + 𝑠𝑒𝑙𝑜𝑛𝑔𝑠𝑜𝑛𝑔 𝑠𝑒𝑠𝑢𝑑𝑎ℎ
= 𝑥100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
3,28 𝑔𝑟𝑎𝑚 − 1,62 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥100% = 63,8%
2,6 𝑔𝑟𝑎𝑚
5. Kadar Protein
(𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖(𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ))𝑥𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥14
% 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁 = 𝑥100%
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 1000
1,6𝑥0,02𝑥14
= = 0,448%
0,1𝑥1000
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = % 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑁 𝑥 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖
(faktor konversi tergantung dari jenis bahan protein yang diuji)

% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 0,448% 𝑥 6,25 = 2,8%

6. Uji Luff Schroll
𝑎 𝑥 0,9 𝑥 𝑝
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑎𝑡𝑖 = 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
2,64 𝑥 0,9 𝑥 50
= 𝑥 100% = 2,37%
5000
a = jumlah mg glukosa, fruktosa, gula invert (C6H12O6)
p = faktor pengenceran

(jumlah mg C6H12O6 ditentukan berdasarlan selisih titrasi larutan tiosulfat

antara blangko dan contoh pada table)
𝑥 − 2,4
𝑎=
4,8 − 2,4
𝑥 − 2,4 = 0,48 − 0,24

𝑥 = 2,64
 Pembahasan
Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman yang serbaguna
dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat
dimanfaatkan untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini disebut tree of life atau
pohon kehidupan, karena hampir dari seluruh bagian pohon, akar, batang, daun, dan
buahnya dapat dipergunakan untuk kehidupan sehari-hari. Produksi buah kelapa
Indonesia rata-rata 15,5 milyar butir/tahun atau setara dengan 3,02 juta ton kopra, 3,75
juta ton air, 0,75 juta ton arang tempurung, 1,8 juta ton serat sabut, dan 3,3 juta ton
debu sabut (Agustian et al. 2003). Buah kelapa merupakan salah satu produk pertanian
yang memiliki kadar nutrisi yang tinggi. Air kelapa mengandung bermacam-macam
vitamin dan mineral dan gula sehingga dapat dikategorikan sebagai minuman ringan
yang bergizi.air. Selain sebagai minuman segar juga mengandung bermacam-macam
mineral, vitamin dan gula serta asam amino esensial sehingga dapat dikategorikan
sebagai minuman ringan bergizi tinggi dan dapat menyembuhkan berbagai penyakit.
Buah kelapa muda selain bernilai ekonomi tinggi, daging buahnya memiliki komposisi
gizi yang cukup baik, antara lain mengandung asam lemak dan asam amino esensial
yang sangat dibutuhkan tubuh. Klasifikasi tumbuhan kelapa (Suhardiman 1999) adalah
sebagai berikut:
Kingsom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Palmales (Arecales)
Family : Palmae (Arecaceae)
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L.
Analisis Sifat Fisik Bahan

Bahan Keadaan Fisik Presen Presen Presen Presen

Bentu Sera Dagin War Bat tase tase tase tase
k but g na ok daging serabu batok air
air (%) t (%) (%) (%)
Buah Bulat Cokl Putih Puti Ker 8,19 1,54 33,75 56,19
Kelapa at kecokl h as,
Tua tua atan, ker cokl
keras uh at
Tabel 1. Analisis Sifat Fisik Buah Kelapa Tua
 Kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai
buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak
bercabang, dan dapat mencapai 10 - 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya
dapat mencapai 3 - 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian.
Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk
memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan
subur dapat menghasilkan 2 - 10 buah kelapa setiap tangkainya (Palungkun 2004).
Daging buah kelapa dilapisi kulit tipis dilindungi tempurung keras, sabut
tebal dan kulit luar yang halus permukaannya (Roberto et al. 1996). Komponen buah
kelapa terdiri dari sabut, tempurung, daging dan air buah kelapa. Buah Kelapa lebih
besar dari 5 buah Kelapa Genjah dan bentuk buah ada yang bulat, oval dan lonjong.
Volume buah Kelapa dapat berbeda-beda antara satu sampai empat liter, sementara
rata-rata beratnya adalah 1,5 kg. Buah kelapa berbentuk oval dan terdiri dari empat
bagian yaitu sabut (35%), tempurung (12%), daging buah (28%) dan air kelapa (25%).
Buah kelapa ini akan matang pada umur 12 bulan setelah pembuahan. Bagian yang
dianggap paling penting dari kelapa adalah daging buah, terutama sebagai sumber
lemak dan protein (Djatmiko 1983). Daging buah kelapa yang sudah masak dapat
dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah merupakan sumber protein yang
penting dan mudah dicerna.
Penanganan Pasca Panen
Panen buah kelapa berlangsung sepanjang tahun setiap satu, dua atau tiga
bulan. Kebun kelapa yang dipelihara dan dipupuk dengan baik akan menghasilkan 80
– 120 buah kelapa per pohon per tahun. Kebun kelapa yang hanya dibersihkan, tetapi
tidak dipupuk akan menghasilkan 40 – 60 buah per pohon per tahun (Djatmiko 1983).
Penanganan buah kelapa setelah panen tidak berbeda dengan buah-buahan tanaman
hortikultura. Agar mempertahankan mutunya diperlukan upaya penanganan
pascapanen, antara lain cara pengolahan, pengawetan, pengemasan dan penyimpanan.
Beberapa hasil penelitian untuk mempertahankan mutu buah kelapa dalam bentuk buah
utuh, atau sebagian sabutnya telah dikupas, pengolahan daging dan air buah kelapa
menjadi berbagai produk, telah dilaporkan. Menurut Winarno (2004) penanganan buah
kelapa pasa panen terdiri dari beberapa tahap, pertama buah yang telah dipanen
dikumpulkan menggunakan keranjang atau alat angkut yang tersedia. Kemudian semua
buah hasil panen dikumpulkan di Tempat Pengumpulan Hasil (TPH). Setelah itu tahap
sortasi dan penggolongan. Sortasi buah dan perhitungan buah dilakukan setiap blok
kebun setelah selesai panen pada akhir bulan. Buah yang disortir adalah kosong tidak
berair, bunyi tidak nyaring bila diguncang, rusak/terkena hama, busuk dan kecil juga
terhadap kelapa butiran pecah, berkecambah atau kelapa kurang masak, lalu disimpan
dalam bin penyimpanan yang beraerasi baik. Tahap penyimpanan dan penggudangan
buah kelapa disimpan dengan cara buah ditumpuk dengan tinggi tumpukan maksimal
1 meter, tumpukan berbentuk piramidal dan longgar, tumpukan dalam gudang diamati
secara rutin. Syarat-syarat gudang penyimpanan sebagai berikut: udara segar dan
kering, tidak kebocoran dan kehujanan, tidak langsung terkena sinar matahari, suhu
udara dalam gudang 25-27o C.
Pemanfaatan Buah Kelapa

Gambar 1. Pohon Industri Buah Kelapa (Ketaren 2005).

Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan
makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicema.
Kopra adalah daging buah kelapa yang dikeringkan. Kopra merupakan produk kelapa
yang sangat penting, karena kopra merupakan bahan baku pembuatan minyak kelapa.
Pembuatan kopra yang baik diperlukan kelapa yang telah berumur sekitar 30 hari dan
memiliki berat sekitar 3 - 4 kg. Teknik pengolahan kopra ada empat macam, yaitu:
Pengeringan dengan sinar matahari (sun drying), Pengeringan dengan pengarangan
atau pengasapan di atas api (smoke curing or drying), Pengeringan dengan pemanasan
tidak langsung (indirect drying), Pengeringan menggunakan tenaga panas matahari
(solar system).
Selain itu daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract).
Santan kelapa ini dapat dijadikan minyak. Selain kopra dan santan, penanganan pasca
panen dari buah kelapa lainnya adalah nira kelapa. Nira kelapa mempunyai prospek
pengembangan yang baik. Kandungan karbohidrat, terutama sukrosa yang terkandung
dalam nira kelapa cukup tinggi. Selain itu nira kelapa merupakan media yang sangat
baik bagi perkembangbiakan mikroorganisme, sehingga merupakan bahan yang baik
untuk produksi minuman beralkohol, misalnya tuak. Nira kelapa juga dapat dibuat
bahan olahan lain misalnya gula kelapa, nata de coco, asam cuka, produk minuman
dan substrat. Produk akhir prosesing nira kelapa dengan penguapan ini menghasilkan
dua produk yaitu gula kelapa dan gula semut (Djatmika 1983).
 Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan salah satu hasil olahan dari buah
kelapa (Allorerung dan A. Lay 1998). Minyak kelapa murni dapat digunakan sebagai
bahan baku industri pangan, farmasi dan kosmetik terutama untuk perawatan tubuh.
Hasil penelitian terbaru diketahui bahwa minyak kelapa murni yang beraroma gurih
dan lembut itu dapat meningkatkan metabolisme tubuh serta menanggulangi berbagai
penyakit. (Setiaji dan Prayugo 2006). Tempurung kelapa dapat dimanfaatkan untuk
asap cair, arang aktif dan kerajianan tangan, dari batang kelapa dapat dihasilkan bahan-
bahan bangunan baik untuk kerangka bangunan maupun untuk dinding serta atap. Daun
kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai sebagai sapu, serta barang-barang
anyaman.
Uji Proksimat
Pengujian yang dilakukan pada buah kelapa muda, pertama adalah uji kadar
air yang terkandung. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan
bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan jumlah air bebas
yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2004).
Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi,
enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut
memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat
membantu berlangsungnya proses tersebut (Tabrani 1997). Metode kadar air yang
dilakukan adalah metode thermogravimetri atau metode pengeringan. Prinsip metode
ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Secara
umum proses thermogravimetri dilakukan dengan perlakuan yang mencakup
penimbangan, pengovenan, pendinginan hingga diperoleh berat konstan (Sudarmadji
2003). Sebelum cawan ditimbang dan diberi sample, terlebih dahulu harus dilakukan
pengovenan. Pengovenan yang dilakukan untuk pengovenan pertama dan seterusnya
menggunakan suhu yang sama, yaitu pada suhu 1050C. Pada pengovenan pertama saat
belum diisi sample, memiliki tujuan untuk menghilangkan air yang ada pada cawan
sehingga benar-benar kering, dan kondisi botol timbang menjadi konstan. Proses
pengovenan dilakukan selalu setelah proses penimbangan dan terus dilakukan sampai
dicapai berat konstan. Hasil pengujian kadar air didapatkan kadar air buah kelapa tua
sebesar 48,6%, hasil tersebut sesuai dengan standar menurut Thieme (1968) yaitu kadar
air kelapa 46,9%
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan
air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Bahan-bahan organik dalam
proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah
disebut sebagai kadar abu (Apriyanto et al. 1989). Penentuan kadar abu dilakukan
dengan metode tanur. Prinsip kerja tanur adalah dengan menggunakan tanur (500˚C –
600 ˚C) selama ± 3 jam. Pada metode ini, air dan bahan volatile lain diuapkan
kemudian zat- zat organik dibakar hingga menghasilkan CO2, H2O dan N2.
Berdasarkan pengujian kadar abu pada buah kelapa didapatkan hasil 2,2% hasil
pengujian kadar abu sesuai mendekati standar menurut Rindengan et al. (1997) yaitu
2,64%. Tujuan pengukuran kadar abu dilakukan adalah
Prinsip uji kadar protein metode Kjedahl adalah protein dan komponen organic
dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi
dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Setelah di
destilasi, uji kadar protein akan berakhir pada tahap titrasi oleh NaOH (Anna Poedjiadi
1994). Uji kadar protein itu bertujuan untuk mengetahui penetapan nitrogen total pada
asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode ini cocok
digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi
yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode Kjedahl dibagi menjadi tiga tahap.
Pertama, tahap destruksi. Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat
sehingga terjadi destruksi menjadi unsur – unsurnya. Untuk mempercepat proses
destruksi ditambahkan katalisator berupa campuran CuSO4 dan Na2SO4 dengan
perbandingan 1:1,2. Dengan menambahkan katalisator tersebut titik didih asam sulfat
akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat (achmad 2011). Setelah itu di
destruksi dari bening hingga berubah warna menjadi hijau. Kemudian didinginkan dan
dicuci dengan aquades secukupnya. Kedua, tahap destilasi. Pada tahap ini amonium
sulfat hasil tahap destruksi dipecah menjadi ammonia dengan penambahan NaOH 50%
sebanyak 15 ml. Hasil destilasi (destilat) ditampung dengan HCl 0,02 N. Proses
destilasi dihentikan apabila volume destilat sudah mencapai dua kali volume sebelum
destilasi. Ketiga, tahap titrasi. Hasil dari proses destilasi tersebut di titrasi dengan
NaOH 0,02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari metil red dan metil
blue. Kemudian dihitung %N. Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar
proteinnya dengan mengalikan dengan suatu faktor kenversi. Besarnya faktor perkalian
N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam
suatu bahan (Legowo 2005). Pada hasil akhir, setelah dilakukannya perhitungan,
didapat persentasi kadar protein pada buah kelapa adalah 2,8%. Apabila dibandingkan
dengan literatur, menurut Direktorat Gizi Depkes RI tahun 1981, kadar protein yang
terkandung pada daging buah kelapa pada setiap gramnya yaitu 3,4%. Perbedaan hal
ini dapat terjadi karena bobot sampel buah kelapa dan tingkat kematangan yang
berbeda mempengaruhi perhitungan analisis uji.
Kadar lemak suatu bahan ditentukan dengan cara mengekstraksi lemak. Metode
Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen- komponen dalam larutan berdasarkan
perbedaan kelarutannya (Aziz et al. 2009). Pada buah kelapa, kadar lemak dapat
ditentukan dengan melakukan metode ekstraksi langsung dengan alat Soxhlet. Prinsip
dari penentuan kadar lemak dengan alat Soxhlet yaitu ekstraksi lemak bebas dengan
pelarut non polar (SNI 01-2891-1992). Pelarut yang digunakan pada percobaan ini
adalah heksana. n-heksana adalah hidrokarbon alkana rantai lurus yang memiliki 6
atom karbon dengan rumus molekul C6H14. Isomer heksana tidak reaktif dan
digunakan sebagai secara luas sebagai pelarut inert dalam reaksi organik karena
heksana bersifat sangat tidak polar (Aziz et al. 2009). Sampel daging kelapa hasil
analisis kadar air seberat 2 – 3 g dimasukkan ke dalam kertas saring yang dibuat seperti
bentuk selongsong, lalu ditempatkan dalam alat soxhlet yang disambungkan dengan
alat refluks dan labu lemak. Selongsong dimasukkan ke dalam soxhlet dan disiram
dengan pelarut lemak heksana. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet
lalu dipanaskan pada suhu 80°C menggunakan pemanas listrik selama ±4 jam. Pelarut
lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap.
Saat destilasi, pelarut akan tertampung disoxhlet dan dikeluarkan sehingga tidak
kembali ke dalam labu lemak. Selongsong kertas saring dikeluarkan dari alat soxhlet
dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 1 jam. Setelah itu didinginkan
dalam desikator. Kemudian ditimbang sampai diperoleh bobot yang konstan.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, daging buah kelapa memiliki kadar lemak
sebanyak 63,8%. Hasil tersebut memenuhi standar kelapa parut kering menurut SNI
01-3715-2000 dengan minimum lemak sebanyak 61%.
Metode pengukuran kandungan serat kasar bertujuan menghilangkan semua
bahan yang terlarut dalam asam dengan pendidihan dengan asam sulfat bahan yang
larut dalam alkali dihilangkan dengan pendidihan dalam larutan sodium alkali. Residu
yang tidak larut adalah serat kasar (Soejono 1990). Sebanyak 2 g contoh bebas air
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N.
Campuran tersebut dihidrolisis dalam otoklaf selama 15 menit pada suhu 105 derajat
celcius dan didinginkan serta ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml. Kemudian
dilakukan hidrolisis kembali dalam otoklaf selama 15 menit. Contoh disaring dengan
kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut
dicuci berturut-turut dengan air panas, 25 ml H2SO4 0.325 N, air panas dan terakhir
menggunakan alkohol 25 ml. Kertas saring tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu
105 oC selama 1 jam dilanjutkan sampai bobotnya tetap. Asam sulfat berfungsi untuk
menghidrolisiskomponen non serat kasar dalam sifat asam (Suyatmi 2010). Pada
analisi kadar serat, NaOH berfungsi untuk menghidrolisis komponen non serat kasar
dalam sifat asam (Rozaq 2011). Etanol/alkohol pada kadar serat berfungsi untuk
menghilangkan sisa hidrolisis berupa gula (Supriyanto 2009). Berdasarkan hasil
percobaan yang telah dilakukan , kelapa memiliki kadar serat 30,34%. Menurut
Rindengan et al. (1997) dalam buah kelapa kadar serat sebesar 30,58%. Perbedaan
tersebut disebabkan karena beberapa faktor diantaranya jenis sampel, suhu dan lama
penyaringan, pereaksi danpenyaringan. Faktor yang pertama yaitu jenis sampel,
perbedaan jenis sampel akan menyebabkan perbedaan komposisi atau kandungan
dalam sampel sehingga akan mempengaruhi hasil analisis. Faktor yang kedua yaitu
suhu dan lama penyaringan. Penyaringan yang dilakukan secara singkat akan
menyebabkan masih adanya senyawa non serat kasar yang masih ikut sebagai residu
sehingga akan menembah berat residu dimana hasil akhir yang didapatkan nantinya
juga akan tidak optimal. Faktor ketiga yaitu pereaksi dimana jika pereaksi yang
digunakan terlalu sedikit maka pada saat penyaringan tidak akan maksimal untuk
melarutkan senyawa atau komponen non seratkasar seperti gula, garam dan mineral
sehingga hasil ahkir pada analisis kadar seratkasar kurang optimal.
 Kadar pati dari suatu bahan pangan dapat diketahui dengan menggunakan
metode luff schoorl. Prinsip dari penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl
adalah gula pereduksi (glukosa dan matosa) dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+.
Kemudian sisa Cu2+ yang tidak tereduksi dititer secara iodometrik. Jumlah Cu2+ asli
ditentukan dalam suatu percobaan blanko dan dari penetapannya dapat ditentukan
jumlah gula dalam suatu bahan pangan yang dianalisis. Oleh karena itu, dilakukan
analisis kadar pati untuk mengetahui kadar pati dari suatu bahan pangan (Hartati 2002).
Pada pengujian luff schrool menggunakan reagen alkali yang mengandung tembaga
sitrat (ion Cu2+) Setelah memanaskan reagen ini dengan larutan yang mengandung
gula pereduksi lalu kalium iodida (KI) dan asam (asam sulfat) ditambahkan setelah
didinginkan. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri
karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar.
Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan
(Underwood 1996). Sample yang digunakan harus ditumbuk-tumbuk terlebih dahulu
sebelum di timbang setelah itu dilakukannya hidrolisis selama 1-3 jam di dalam otoklaf
dengan suhu 105o C, setelah di hidrolisis tambahkan NaOH 40% tapi sample ditunggu
dingin dulu. Setelah itu masukan ke dalam labu takar 250 ml + air destilata sampai
tanda tera dan tambahkan 25 ml larutan Luff Schrool. Setelah itu di didihkan selama
10 menit pada pendingin tegak setelah di didihkan sample di dinginkan sampai
dibawah air mengalir kemudian tambahkan 20 ml H2SO4 25% terus di titrasi dengan
Na2S2O3 0,1N dengan indikator kanji sampai hilang warnanya. Setelah melakukan
percobaan di atas kelompok kami mendapatkan presentase sebesar 2,37 %. Hasil
presentase yang di dapatkan belum sesuai dengan literatur yang di dapat sekitaran 3%-
7% (Rindengan et al. 1997). Perbedaan yang di dadapatkan tidak terlalu signifikan
karena memungkinkan sampel yang digunakan berbeda secara bobot dan tingkat
kematangan.

PENUTUP
Simpulan
Buah kelapa (Cocos nucifer L.) merupakan buah yang kaya akan nutrisi dan
dapat diolah menjadi berbagai macam produk bernilai tambah yang dapat memenuhi
kebutuhan nutrisi manusia. Kualitas mutu kelapa ditentukan dengan menggunakan
analisis proksimat untuk mengukur kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar pati,
kadar lemak dan kadar serat kasar. Kelapa memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga
buah kelapa dapat dimanfaatkan menjadi minyak kelapa, selain itu pemanfaatan kelapa
yang lainnya adalah pembuatan nira. Nira kelapa juga dapat dibuat bahan olahan lain
misalnya gula kelapa, nata de coco, asam cuka, produk minuman dan substrat.
 Saran
Sebaiknya dalam melakukan analisis uji proksimat lebih teliti saat melakukan
penimbangan sampel, pada uji kadar abu sebaiknya sampel diuapkan dulu kandungan
airnya agar waktu untuk ditanur lebih cepat ketika air telah diuapkan.

DAFTAR PUSTAKA
Achmad, Nurdin. 2011. Reaksi Analisa Protein. Jakarta (ID): Universitas Indonesia
Press.
Agustian, A., S. Friyatno, Supadi dan A. Askin. 2003. Analisis pengembangan
agroindustri komoditas perkebunan rakyat (kopi dan kelapa) dalam mendukung
peningkatan daya saing sektor pertanian. Makalah Seminar Hasil Penelitian
Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian Bogor. T.A.
2003. hal 38.
Anna Poeddjiadi.1994. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta (ID): Universitas Indonesia
Press.
Aziz T, Sitorus VF, Rumapea BA. 2009. Pengaruh pelarut heksana dan etanol, waktu
ekstraksi terhadap hasil ekstraksi minyak coklat. Jurnal Teknik Kimia. 16(2): 48-
54.
Allorerung, D., dan A. Lay. 1998. Kemungkinan pengembangan pengolahan buah
kelapa secara terpadu skala pedesaan. Prosiding Konperensi Nasional Kelapa
IV. Bandar Lampung 21 – 23 April 1998 Pp.327 – 340.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L, Sedarnawati, Budiyanto. 1989. Analisis
Pangan. Bogor (ID): Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.

Djatmiko, B. 1983. Studi Tentang Serat Daging Buah Kelapa dan Beberapa Varietas
Kelapa dan Tentang Stabilitas Emulsi Santan. Bogor (ID): Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan
Minuman. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-3715-2000 Kelapa Parut Kering. Jakarta
(ID): Badan Standarisasi Nasional.
Hartati. 2002. Analisis Kadar Pati dan Serat. Yogyakarta (ID): Kanisius Swantara.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan Edisi pertama. Jakarta (ID): Universitas
Indonesia Press.
Legowo, A. 2005. Analisis Pangan. Semarang (ID): Badan Penerbit Universitas
Diponegoro.
Mulyono. 2000. Metode Analisis Proksimat. Jakarta (ID): Erlangga.
Palungkun, R. 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa. Bogor (ID): Penerbit Swadaya.
Rindengan, B dan Novarianto, H. 2004. Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa
Murni. Jakarta (ID): Penerbit Swadaya.
Prior, IA., Davidson, F., Salmond, C.E., Czochanska, Z. 1981. Cholesterol, coconuts,
and diet on Polynesian atolls: a natural experiment: the Pukapuka and Tokelau
island studies. American Journal of Clinical Nutrition. 34(8):1552-61.
Rindengan Barlina; Kembuan H dan A. Lay. 1997. Pemanfaatan Ampas Kelapa untuk
Bahan Makanan Rendah Kalori. Jurnal Penelitian Tanaman Industri vol 3:6.
Roberto, C.G., Werner, M., ManfredK. 1996. Dryingcharacteristic of copra andquality
of copra and coconutoil. Journal Posharvest Biology and Technologi. 9:361-
372.
Rock CL, Goldman L, Ausiello D. Saunders. 2004. Nutrition in the Prevention and
Treatment of Disease. Cecil Textbook of Medicine 22nd.
Rozaq A.2011. Pabrik Caustic Sodadari Limestone dan Soda Ash dengan
Proses Continuous Dorr Causticizing. http://eprints.upnjatim.ac.id.
[DiaksesTanggal 8 Desember 2017].
Setiaji B dan Prayugo S. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta (ID):
Penebar Swadaya.
Soejono, M. 1990. Petunjuk Laboratorium Analisis dan Evaluasi Pakan. Yogyakarta
(ID): Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.
Sudarmadji,S. 1997. Prosedur untuk Analisa Bahan Pakan dan Pertanian. Yogyakarta
(ID): Liberty.
Sudarmadji, I. B. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian Edisi ke 2 ed., Vol. III.
Yogyakarta (ID): Liberty Yogyakarta.
Suhardiman, P. 1999. Bertanam Kelapa Hibrida. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Suyatmi. 2010. Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Sulfat (H2SO4)
Terhadap Perkecambahan Benih Jati (Tectonagrandis linn.f).
http://eprints.undip.ac.id. [DiaksesTanggal 08 Desember 2017]
Supriyanto. 2009. Proses Produksi Etanol oleh Saccharomyces cerivisiae dengan
Operasi Kontinyu pada Kondisi Vakum.
http://eprints.undip.ac.id. [DiaksesTanggal 08 Desember 2017]
Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Riau (ID): Universitas Islam Riau Press.
Tillman, A.D. 2005. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Yogyakarta (ID): Universitas
Gadjah Mada Press.
Underwood. 1996. Analisa Kimia Kuantitatif. Jakarta (ID): Erlangga.
Winarno, F, G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka.
Winarno,F.G. 2004. Kelapa Pohon Kehidupan. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka.