BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan

1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan merupakan serangkaian kegiatan yang

melibatkan sejumlah tenaga, peralatan, bahan, biaya, dan sebagainya. Rangkaian

kegiatan itu dimulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan,

penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, penyiapan bahana

makanan, mengolah dan memasak makanan, pembagian makanan, serta evaluasi.1

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,

dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian

makanan yang tepat termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.3

2. Waktu Penyelenggaraan Makanan

Waktu penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai

berikut:1

a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan

lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack food). Termasuk dalam

penyelenggaraan makanan untuk pesta atau jamuan makan atau snack pada

acara tertentu.

b. Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas,

penyelenggaraan makanan seperti ini makanan yang disediakan umumnya

adalah makanan lengkap, misalnya penyelenggaraan makanan untuk

asrama, panti asuhan, rumah sakit, lembaga pemasyarakatan, dan

sebagainya.

7
 8

c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat, yang diperuntukkan

bagi para pengungsi korban bencana alam, korban kebakaran, atau korban

bencana lain yang melibatkan orang dalam jumlah yang cukup banyak.

3. Sifat Penyelenggaraan Makanan

Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dibedakan menjadi:

a. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial

Pada penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial,

penyelenggaraan makanan bertujuan untuk memperoleh keuntungan.

Usaha jasa boga kantin, restoran, kafetaria, dan warung makan tergolong

penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial.1

b. Penyelenggaraan makanan yang bersifat nonkomersial

Penyelenggaraan makanan nonkomersial tidak bertujuan untuk

mencari keuntungan. Penyelenggaraan makanan untuk orang sakit di

rumah sakit, penghuni asrama, panti asuhan, barak militer, pengungsi, dan

narapidana, tergolong penyelenggaraan makanan yang bersifat

nonkomersial.1

4. Penyelenggaraan Makanan Asrama

Pelayanan gizi di asrama seperti panti asuhan merupakan tempat yang

diorganisir oleh sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapatkan pelayanan

makanan secara kontinyu.5 Panti asuhan menyelenggarakan dan mengatur

makanan yang seimbang untuk memenuhi syarat gizi sesuai dengan selera anak

asuh, keamanan pangan, dan perlindungan terhadap gangguan akibat makanan.

Agar makanan yang diselenggarakan itu memenuhi sasaran, oleh karena itu
 9

penyediaan makanan di panti asuhan itu perlu diselenggarakan dengan seefisien

mungkin.2

B. Kepuasan Konsumen

1. Pengertian Kepuasan Konsumen

Kepuasan adalah perasaan senang atau kecewa seseorang yang berasal dari

perbandingan antara kesannya terhadap kinerja suatu produk dan harapan yang

diinginkannya. Kepuasan konsumen merupakan persepsi pelanggan bahwa

harapannya telah terpenuhi. Kepuasan atau ketidakpuasan konsumen merupakan

perbedaan harapan (expectation) dan kinerja yang dirasakan (perceived

performance).10

Komponen yang terdapat dalam kualitas produk makanan yang pertama

adalah cita rasa makanan yang tinggi disajikan secara menarik, aroma yang

menarik selera makan, dan rasa yang tentunya lezat. Cita rasa makanan sangat

berhubungan dengan indera pengecap, indera penglihatan, indera penciuman. Cita

rasa makanan mencakup dua aspek yaitu penampilan makanan (warna makanan,

tekstur makanan (konsistensi), bentuk makanan, porsi makanan, dan penyajian

makanan) ketika dihidangkan dan rasa makanan, keduanya merupakan aspek

untuk mencapai kepuasaan konsumen. Dan komponen yang kedua adalah

keamanan makanan yang dipengaruhi oleh manusia (pengelola/penyaji), binatang,

lingkungan dan keamanan alat.4

 10

2. Macam – Macam atau Jenis Kepuasan Konsumen

Kepuasan konsumen terbagi menjadi dua :11

a. Kepuasan fungsional, merupakan kepuasan yang diperoleh dari fungsi atau

pemakaian suatu produk. Misalnya karena makan, perut kita menjadi

kenyang.

b. Kepuasan psikologikal, merupakan kepuasan yang diperoleh dari atribut

yang bersifat tidak berwujud. Misalnya perasaan bangga karena mendapat

pelayanan yang sangat istimewa dari suatu rumah makan yang mewah.

3. Kepuasan Konsumen Dilihat dari Rasa dan Penampilan Makanan

Komponen yang terdapat dalam kualitas produk makanan yang pertama

adalah cita rasa makanan yang tinggi disajikan secara menarik. Cita rasa makanan

ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh

manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman, dan indera pengecap.

Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan

dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa yang lezat.4

Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan makanan

dan rasa makanan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar

betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan.4

a. Penampilan makanan

Beberapa faktor berikut ini menentukan penampilan makanan sewaktu

disajikan di meja makan.

1) Warna makanan

Betapapun lezatnya makanan, apabila penampilannya tidak

menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang

 11

memakannya menjadi hilang. Warna makanan memegang peranan utama

dalam penampilan makanan.warna daging yang sudah berubah menjadi

coklat kehhitaman, warna sayuran yang sudah berubah menjadi pucat,

akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera untuk

memakannya. 1

Sedapat mungkin hindarkan penggunaan zat warna sintetis karena

banyak zat warna yang membahayakan kesehatan manusia. Departemen

kesehatan telah menetapkan jenis zat warna yang boleh digunakan untuk

memberi warna makanan dan minuman yang dimuat dalam PERMENKES

No. 11332/A/SK/73. 1

Zat warna yang ada dalam bahan alami seperti kunyit yang

memberikan warna kuning, daun pandan memberikan warna hijau, jauh

lebih baik digunakan untuk memberi warna pada makanan.

2) Konsistensi atau tekstur makanan

Konsistensi makanan juga merupakan salah satu komponen yang

turut menentukan cita rasa dari makanan. Makanan yang berkonsistensi

padat atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat

terhadap indera kita. 1

3) Bentuk makanan yang disajikan

Untuk membuat makanan lebih menarik biasanya disajikan dalam

bentuk-bentuk tertentu. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan

daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan.1

 12

4) Porsi makanan

Dalam penyelenggaraan jasa boga, porsi makanan harus

diperhatikan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dalam

penampilan makanan waktu disajikan, tetapi juga berkaitan dengan

perencanaan dan penghitungan pemakaian bahan.1

5) Penyajian makanan

Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam penampilan

makanan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan

baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan

dengan cita rasa makanan yang tinggi akan jadi tidak berarti. Penampilan

makanan saat disajikan akan merangsang indera penglihatan kita yang

bertalian dengan cita rasa makanan tersebut.1

Ada beberapa pokok yang perlu diperhatikan dalam penyajian makanan,

yaitu sebagai berikut:1

a) Pemilihan alat yang digunakan untuk menyajikan makanan, seperti piring,

mangkuk, atau tempat menyajikan makanan khusus lainnya.

b) Cara menyusun makanan dalam tempat penyajian makanan, hal ini harus

dilakukan dengan cermat sehingga memberikan kesan yang menarik.

c) Penghias hidangan, memilih hiasan (garnish) untuk hidangan agar lebih

menarik memerlukan rasa seni tersendiri supaya tampil lebih menarik

untuk membangkitkan selera makan.

b. Rasa makanan

Faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan adalah rasa makanan.

Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera

 13

penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan

itu, maka tahap berikutnya cita rasa makanan akan ditentukan oleh rangsangan

terhadap indera penciuman dan indera pengecap.1

Ada beberapa komponen dalam penentuan rasa makanan:1

1) Aroma makanan

Aroma yang timbulkan oleh makanan merupakan daya tarik yang

sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga

membangkitkan selera makan.

2) Bumbu masakan

Bumbu yang digunakan dapat pula membangkitkan selera makan

karena memberikan rasa yang khas. Berbagai jenis rempah-rempah

digunakan sebagai bumbu masakan untuk memberikan rasa pada makanan.

Beberapa jenis bumbu yang digunakan untuk mendapatkan rasa yang khas,

seperti penggunaan asam jawa, asam kandis, atau belimbing wuluh untuk

memberikan rasa asam, sehingga memberikan rasa yang khas pada suatu

makanan.

3) Keempukan makanan

Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna sehingga

akan terasa lebih nikmat. Keempukan makanan selain ditentukan oleh

mutu bahan makanan juga ditentukan oleh cara memasak.

4) Kerenyahan makanan

Kerenyahan makanan memberikan pengaruh tersendiri terhadap

cita rasa makanan. Yang dimaksud dengan kerenyahan makanan itu

 14

sendiri adalah makanan yang dimasak menjadi kering, tetapi tidak keras

sehingga enak untuk dimakan.

5) Tingkat kematangan

Tingkat kematangan masakan itu tentu saja mempengaruhi cita

rasa makanan.

6) Temperatur/suhu makanan

Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan dalam

penetuan cita rasa makanan. Namun, jika makanan yang disajikan tersebut

terlalu panas atau terlalu dingin akan sangat mengurangi sensitivitas saraf

pengecap terhadap rasa makanan.

4. Pengukuran Kepuasan Konsumen

Menurut Fandi Tjiptono metode yang digunakan untuk mengukur

kepuasan adalah :12

a. Pengukuran dapat dilakukan secara langsung dengan pertanyaan

b. Responden diberi pertanyaan mengenai seberapa besar mereka

mengharapkan suatu atribut tertentu dan seberapa besar yang dirasakan

c. Responden diminta untuk menuliskan masalah yang mereka hadapi dan

juga diminta untuk menuliskan perbaikan yang mereka sarankan.

d. Responden dapat diminta untuk meranking setiap atribut yang ditawarkan

kepadanya.

C. Sisa makanan

1. Pengertian Sisa Makanan

Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak dihabiskan dan terbuang

sebagai sampah dari makanan yang telah disajikan.13 Sisa makanan dalam ilmu
 15

kesehatan lingkungan disebut dengan garbage. Menurut ilmu kesehatan waste

merupakan benda atau hal-hal yang tidak digunakan, tidak dipakai, dan tidak

disenangi dan harus dibuang.14 Sisa makanan dapat dibedakan menjadi dua yaitu

sebagai berikut:13

a. Waste, makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/ diolah atau

makanan yang hilang karena tercecer.

b. Plate waste, makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan tidak

habis dikonsumsi.

2. Faktor-Faktor Yang Menyebabkan Sisa Makanan

Beberapa faktor yang menyebabkan seseorang tidak dapat menghabiskan

makanan yang disajikan antara lain faktor yang berasal dari dalam diri sendiri

(faktor internal), faktor eksternal yaitu cita rasa makanan dan faktor lain yang

mendukung sehingga terdapat sisa makanan. 15

Faktor internal berkaitan dengan psikologis, yang mempengaruhi nafsu

makan, kebiasaan makan seseorang, dan rasa bosan yang menghinggapi diri

seseorang karena tidak ada variasi makanan yang disajikan. Nafsu makan

biasanya dipengaruhi oleh kondisi dan keadaan seseorang. Pada umumnya bagi

seseorang yang dalam keadaan sakit, nafsu makannya akan menurun, begitu pula

sebaliknya bagi seseorang dalam keadaan sehat, maka nafsu makannya akan

baik.15

Kebiasaan makan adalah suatu istilah untuk menggambarkan kebiasaan

dan perilaku yang berhubungan dengan makanan dan makan, seperti tata krama

makan, frekuensi makan seseorang kepercayaan tentang makanan (pantangan),

dan timbulnya rasa suka atau tidak suka.13

 16

Sedangkan faktor eksternal adalah faktor yang menyangkut dengan cita

rasa (rasa dan penampilan) makanan, dan faktor lainnya adalah seperti waktu

pembagian makanan, serta cara penyajian makanan.15

Hasil-hasil penelitian terkait yaitu sebagai berikut:

a. Penelitian Sulistiawati tentang Persepsi Anak Asuh Terhadap Menu Yang

disajikan di Panti Asuhan Budhi Mulya Padang Tahun 2010 diperoleh

hasil anak panti asuhan meninggalkan sisa makanan lebih dari 10% dari

makanan yang disajikan.16

b. Hasil penelitian Dea Perdana tentang hubungan antara penampilan

makanan dan rasa makanan terhadap daya terima makan siang di Pondok

Pesantren Modern Al Himmah Sukabumi Tahun 2011 diperoleh rata-rata

sisa makanan 13,2%.5

c. Hasil penelitian Amelia A. tentang Gambaran Tingkat Kepuasan Santri

Ditinjau Dari Cita Rasa Makanan Yang Disajikan dan Hubungannya

Dengan Sisa Makanan di Pesantren Nurul Ikhlas Kecamatan X Koto

Kabupaten Tanah Datar Tahun 2013 diperoleh rata-rata sisa makanan

11,63%.6

d. Hasil penelitian Nicha Agus tentang Tinjauan Daya Terima Makanan dan

Hubungan Asupan Gizi dengan Status Gizi Anak SLTP di Pondok

Pesantren Modern Terpadu Prof. Dr. Hamka Pasar Usang Kabupaten

Padang Pariaman Tahun 2010 diperoleh hasil 23,1% responden memilki

status gizi kurus.7

 17

3. Cara Pengukuran Sisa Makanan

Ada tiga metode yang digunakan untuk mengetahui sisa makanan yaitu:13

a. Weight method/weighed plate waste

Weight method/weighed plate waste digunakan untuk mengukur/

menimbang sisa makanan setiap jenis hidangan atau untuk mengukur total

sisa makanan pada individual atau kelompok.

Kelebihan dari metode ini adalah dapat memberikan informasi

lebih akurat/telliti. Sedangkan kelemahannya adalah karena menggunakan

cara penimbangan maka memerlukan waktu, cukup mahal, karena perlu

peralatan dan tenaga pengumpul data yang terlatih dan terampil.

Persentase sisa makanan dapat dihitung dengan rumus:

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑟𝑠𝑖𝑠𝑎 (𝑔𝑟)

Sisa makanan (%) = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑚𝑎𝑘𝑎𝑛𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑠𝑎𝑗𝑖𝑘𝑎𝑛 (𝑔𝑟) 𝑥100%

b. Recall/Self Reprted Consumption

Recall/Self Reprted Consumption adalah metode yang digunakan

dengan tujuan mendapatkan informasi dalam 24 jam tentang makanan

yang dikonsumsi oleh seseorang. Pengukuran sisa makanan ini dengan

cara menanyakan kepada responden tentang banyaknya sisa makanan.

Responden menaksir sisa makanan secara visual.

c. Visual Method/Observasional Method

Visual Method/Observasional Method adalah metode yang

digunakan dengan tujuan untuk mengetahui sisa makanan diukur secara

dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap

jenis hidangan. Hasil taksiran ini bisa dalam bentuk berat makanan
 18

dinyatakan dalam gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala

pengukuran.

D. Menu

1. Pengertian Menu

Menu adalah susunan hidangan atau masakan yang disajikan pada waktu

makan. Kata menu berasal dari bahasa asing, tetapi sudah sangat populer,

sehingga dalam bahasa kita pun istilah ini tetap digunakan.17

Susunan makanan yang dihidangkan dari hari ke hari disebut menu

makanan. Jadi menu adalah kumpulan beberapa macam makanan atau masakan

yang disajikan untuk tiap kali makan.18

2. Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu, yang akan

diolah untuk memenuhi selera konsumen, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi

prinsip gizi seimbang. Tujuannya adalah agar tersedia siklus menu yang akan

ditetapkan.3

Perencanaan menu berarti merencanakan: 1

a. Makanan apa yang akan disajikan

b. Berapa banyak makanan yang harus disediakan

c. Bahan makanan apa saja dan berapa banyak bahan makanan itu diperlukan

d. Bagaimana memasak makanan itu, apakah diperlukan peralatan khusus

atau cara penanganan yang khusus

e. Bagaimana menyajikan makanan itu kepada konsumen

 19

3. Penyusunan Menu

Menyusun menu yang baik tidaklah mudah, karena banyak faktor yang

perlu diperhatikan, yaitu sebagai berikut : 17

a. Perlunya menu

Menu perlu terlebih dahulu diketahui, agar menu dapat disusun

sesuai dengan tujuan. Menu disusun untuk sehari-hari, untuk keluarga,

penghuni asrama, training centre, dan sebagainya.

b. Biaya

Biaya dapat menentukan corak menu apakah sederhana, sedang,

atau mewah. Biaya yang tersedia sangat besar pengaruhnya terhadap menu

yang akan disusun.

c. Gizi

Zat gizi harus memenuhi kebutuhan saat dihidangkan, agar dapat

melancarkan pertumbuhan badan, menjaga kesehatan, dan menghasilkan

tenaga yang diperlukan.

d. Waktu penyajian

Faktor ini diperlukan mengingat selera makan orang berbeda antara

pagi, siang, dan malam. Untuk siang hari diperlukan hidangan-hidangan

yang segar, untuk malam hari lebih disukai hidangan yang berlemak dan

panas.

e. Jumlah orang yang akan makan

Sebaiknya penggunaan bahan makanan jumlahnya disesuaikan

dengan banyaknya orang yang akan makan.

 20

f. Pemakaian bahan

Mengambil bahan pada waktu sedang musimnya tentu akan lebih

menguntungkan, karena biasanya harga bahan itu akan lebih murah dari

pada harga biasanya.

g. Kombinasi masakan

Kombinasi yang serasi, baik rupa, rasa, maupun warna makanan

harus terdapat didalam sebuah menu.

h. Perubahan dalam menu

Perubahan dalam menu perlu diadakan untuk memberikan variasi

menu agar tidak membosankan.

4. Penilaian Menu

Penilaian menu yang disajikan dapat dinilai dengan memperhatikan cita

rasa makanan. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan

terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan,

indera penciuman, dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang

tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang

sedap, dan memberikan rasa yang lezat.1

Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan makanan

dan rasa makanan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar

betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan.1

 21

E. Kerangka Konsep

Tingkat kepuasan
anak asuh tentang :

 Rasa
makanan
Sisa makanan

 Penampilan
makanan

F. Hipotesis

1. Ada hubungan antara tingkat kepuasaan anak asuh tentang rasa makanan

dengan sisa makanan di Panti Asuhan Aisyiah Cabang Nanggalo Kota

Padang Tahun 2015

2. Ada hubungan antara tingkat kepuasaan anak asuh tentang penampilan

makanan dengan sisa makanan di Panti Asuhan Aisyiah Cabang Nanggalo

Kota Padang Tahun 2015

 22

G. Definisi Operasional

Variabel Definisi Cara ukur Alat ukur Hasil ukur Skala

Sisa makanan Jumlah Penimbangan Timbangan Rata-rata Ordinal
makanan rumah tangga persentase sisa
yang tidak makanan,
habis kategorinya:
dikonsumsi 1. Banyak, bila
setelah sisa makanan
makanan ≥ 20%
disajikan 2. Sedikit, bila
(nasi, lauk, sisa makanan
dan sayur) < 20%

Sumber:19
PGRS 2013
Kepuasan
tentang :
 Rasa Tingkat Wawancara Kuesioner Rata-rata skor Ordinal
makanan kepuasan kepuasan
anak asuh tentang rasa
terhadap makanan.
makanan Kategori:
yang 1. Puas, bila
disajikan skor ≥
tentang rasa nilai tengah
makanan 2. Kurang
berdasarkan puas, bila
aroma, skor <
bumbu, nilai tengah
keempukan,
tingkat
kematangan,
dan suhu
makanan.

Tingkat
 Penampilan kepuasan Wawancara Kuesioner Rata-rata skor Ordinal
makanan anak asuh kepuasan
terhadap tentang
makanan penampilan
yang makanan.
disajikan Kategori:
tentang 1. Puas, bila
penampilan skor ≥
makanan nilai tengah
berdasarkan 2. Kurang
Warna, puas, bila
 23

konsistensi/ skor <

tekstur, nilai tengah
bentuk, porsi,
dan penyajian
makanan.