PAPER BIOKIMIA

MINYAK ZAITUN (olive oil)

OLEH:
KELOMPOK 14:

1. VINALIA WINDARI (1410422021)

2. AZKI AFIDATI PUTRI ANFA (1410422025)

3. WIDIA AFRIANTI (1410422049)

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGATAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG,2015
 MINYAK ZAITUN (olive oil)

1.1 PENGERTIAN
Minyak zaitun merupakan jenis minyak yang sangat berbeda dari minyak lain.Hal
ini disebabkan karena cara memperoleh dan komposisinya . minyak zaitun
merupakan salah satu pangan fungsional yang mempunyai kandungan
MUFA,yang sebagian besar terdapat dalam bentuk asam oleat (Nugraheni,2012).

1.2 POHON ZAITUN

Pohon zaitun yang diberi nama latin Olea europaea ini memiliki keistimewaan yaitu
mempunyai umur yang panjang, umurnya dapat mencapai 600 tahun. Satu pohon
zaitun bisa membuahkan 15-20 kg zaitun per tahun. Spanyol, Italia, Yunani, Turki,
Tunisia, Portugis, Maroko, Suriah, Aljazair, Argentina, dan Prancis adalah negara-
negara penghasil minyak zaitun.
Zaitun biasanya berbunga antara bulan Juni hingga Oktober. Minyak zaitun
dapat berkualitas baik setelah 6-8 bulan dari masa berbunga. Saat itu, buah zaitun
berwarna hitam sebagai tanda telah matang sempurna. Untuk masa panen, biasanya
dimulai dari bulan September hingga bulan Maret tahun berikutnya. (admin,2012)
Kedudukan tanaman zaitun dalam taksonomi diklasifikasikan sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionata
Superdivision : Spermatophyta
Division : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subklas : Asteridae
Famili : Oleaceae
Genus : Olea
Spesies : Olea europaea (Johnson, 1957).
Olea europaea memiliki pohon dengan tinggi mencapai 3-15 m. Daun
tunggal, berbentuk elips. Panjang daun 20-90mm x 7-15mm, ujung runcing, tepi
rata, permukaan atas licin warna hijau keabu-abuan, permukaan bawah warna
kuning keemasan (Fehri, 1996).Bunga kecil-kecil berwarna putih atau krem,
panjang bunga 6-10 mm. Bunga berkembang pada bulan Oktober sampai Maret.
Buahnya ovoid, kecil berwarna hijau muda dengan bercak putih, berubah warna
menjadi ungu gelap ketika buah matang, dengan diameter 10mm, berbentuk tajam
(Fehri, 1996).
Dalam bentuk buah, zaitun muda yang berwarna hijau kekuningan kerap
disantap begitu saja atau sebagai penambah rasa. Zaitun matang berwarna ungu
kehitaman biasanya dibuat acar atau diperas diambil minyaknya. Buah zaitun
matang mengandung 80 persen air, 15 persen minyak, serta 1 persen protein,
karbohidrat, dan serat. Untuk menghasilkan buah dan berproduksi secara penuh,
pohon zaitun harus berumur 15-20 tahun (Rahmawati, 2007).

1.3 JENIS – JENIS MINYAK ZAITUN

Minyak zaitun adalah minyak yang dihasilkan dari perasan buah zaitun yang masih
segar (baru). Menurut Kinanthi (2009 ) minyak zaitum berdasarkan jenisnya dapat
dibagi menjadi :
a. Minyak zaitun virgin (virgin Olive oil)
Diolah dengan metoda mekanika-fisika sederhana tanpa transaksi termal atau
kimia. Minyak ini langsung dikonsumsi apa adanya. Hampir menyerupai extra
virgin olive oil,bedanya virgin olive oil diambil dari buah yang lebih matang dan
punya tingkat keasaman lebih tinggi.
- Extra olive oil : minyak zaitun virgin yang memiliki aroma dan rasa yang enak,
keasamannya tidak lebih dari 1%.
- Fine virgin olive oil : karakteristiknya sama dengan minyak sebelumnya, tetapi
keasamannya 1,5%.
- Semi-fine virgin olive oil : karakteristiknya sama dengan sebelumnya, tetapi
keasamannya mencapai 3%.
- Virgin olive oil lampante : untuk jenis ini tidak baik dikonsumsi langsung karena
rasa dan aromanya kurang enak, tingkat keasamannya juga lebih dari 3,3%. Minyak
jenis ini disebut juga dengan lampante (minyak lampu) dan harus melalui proses
penjernihan.
b. Minyak zaitun sulingan (refined olive oil)
Minyak jenis ini dihasilkan dari penjernihan virgin olive oil secara berulang
yang tidak mempengaruhi struktur kimianya. Merupakan minyak zaitun yang
berasal darihasil penyulingan. Jenis ini tingkat keasamannya lebih dari 3,3
persen. Aromanya kurang begitu baik dan rasanya kurang menggugah lidah.
c. Minyak zaitun extra virgin (extra virgin olive oil)
Memiliki tingkat keasaman kurang dari 1 persen.
d. Minyak zaitun murni (pure olive oil)
Minyak ini dihasilkan dari campuran refined olive oil dan virgin olive oil.
Merupakan minyak zaitun paling banyak dijual di pasaran.Warna, aroma, dan
rasanya lebih ringan daripada virgin olive oil.
e. Extra Light Olive Oil
Jenis ini merupakan campuran minyak zaitun murni dan hash sulingan, sehingga
kualitasnya kurang begitu baik. Namun, jenis ini cukup populer karena harganya
lebih murah daripada jenis lainnya.

1.4 KANDUNGAN MINYAK ZAITUN (Olea europae)

Minyak zaitun terdiri dari zat-zat minyak yang dinamakan glesiredat (ester) dengan
persentase 97% dan zat-zat minyak lainnya. Minyak zaitun juga mengandung
berbagai vitamin (seperti vitamin A, B, C, D, dan vitamin E), zat-zat pewarna (seperti
klorofil, xanthophyll), serta berbagai zat aromatic yang menimulkan aroma dan rasa
yang khas. Terakhir minyak zaitun mengandung sejumlah kecil mineral (besi,
magnesium, dan kalsium), koloid, resin, dan air. (admin,2012)
Secara umum, asam-asam lemak dalam minyak zaitun dibagi menjadi dua
bagian, yaitu :
a) Asam lemak tak jenuh dengan kadar 70-80%. Asam jenis ini memiliki
keistimewaan yakni menjadi cair pada suhu normal. Asam lemak ini dibagi menjadi
asam oleat dan asam linoleat.
b) Asam lemak jenuh dengan kadar 8-10%. Asam jenis ini memiliki kelebihan
memadat pada suhu normal. Asam lemak ini dibagi menjadi asam palmitat dan asam
stearat.
Setiap 100 gram zaitun mengandung zat-zat sebagai berikut : 90 gram protein, 61
mg kalsium, 22 mg magnesium, 17 mg fosfor, 1 mg besi, 0,22 mg tembaga, 36 mg
klorin, 4,4 gram serat, 180 μg beta karotin, 3-30 mg vitamin K. Menurut Sheskey
(2006), minyak zaitun mengandung komponen-komponen sebagai berikut :
1. Lemak jenuh
 Asam Palmitat (7.5–20.0%)
 Asam Stearat (0.5–5.0%)
 Asam Arachidat (40.6%)
 Asam Behenat (40.2%)
 Asam Myristat (40.5%)
 Asam Lignocerat (41.0%)
2. Lemak tak jenuh
 Mono-unsaturated Fatty Acids (MUFA), terdiri atas asam oleat (Omega
9) 55-83 % , dan asam palmitoleat 0,3-3,5 %.
 Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA), terdiri atas asam linoleat (Omega-
6) 3,5-21,0% , dan asam linolenat (Omega-3) 40.9%.
 Vitamin E dan Vitamin K
Dilihat dari komposisinya, maka dapat disimpulkan bahwa komposisi
terbanyak dari minyak zaitu yaitu, asam oleat sebanyak 55-83% dan paling sedikit
yaitu asam stearat sebanyak 0.5 – 5.0%.

1.5 SENYAWA KIMIA

Asam oleat atau asam Z-Δ9-oktadekenoat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak
dikandung dalam minyak zaitun..Asam ini tersusun dari 18 atom C dengan satu ikatan
rangkap di antara atom C ke-9 dan ke-10. Selain dalam minyak zaitun (55-83%)
Rumus kimia:
CH3(CH2)7CHCH(CH2)7)COOH.
Asam lemak ini pada suhu ruang berupa cairan kental dengan warna kuning pucat
atau kuning kecokelatan. Asam ini memiliki aroma yang khas. Ia tidak larut dalam air,
titik leburnya 15.3 °C dan titik didihnya 360 °C.
1.6 MEKANISME REAKSI
Tirosol beserta antioksidan fenolik lainnya mampu mengikat LDL, sehingga dapat
menunda proses aterosklerosis. Hasil samping tersebut mempunyai aktivitas yang
lebih baik dibanding minyak zaitun itu sendiri, khususnya dalam mencegah
oksidasi LDL (Kinanthi, 2009).
Warna minyak zaitun murni dibentuk antara lain oleh klorofil, feofitin dan
karotenoid. Klorofil dan feofotin melindungi minyak dari oksidasi dalam keadaan
gelap, sedangkan karoten melindungi dari keadaan terang. Adanya 3 pigmen
tersebut memudahkan penyerapan minyak ke dalam tubuh manusia. Selain itu
juga mengandung triasilgliserol yang sebagian besar berupa asam lemak tak jenuh
tunggal jenis asam oleat (Omega-9). Karena asam oleat merupakan asam lemak
tak jenuh tunggal, risiko teroksidasi lebih rendah daripada asam linoleat (Omega-
6) dan linolenat (Omega-3). Keduanya termasuk kelompok asam lemak tak jenuh
ganda. Asam oleat mampu mereduksi serum LDL (Low Density Lipoprotein) atau
kolesterol jahat penyebab aterosklerosis, yang menjadi cikal bakal stroke
(Kinanthi, 2009).
Konsentrasi squalene minyak zaitun tertinggi dibandingkan dengan jenis
minyak lain. Jumlahnya bervariasi, mulai dari 2.500-9.250 mikrogram per gram.
Minyak lain hanya mengandung 16-370 mikrogram per gram. Squalene adalah zat
organik berupa cairan eter tetapi bukan minyak karena tidak mengandung asam
lemak atau gugusan COOH (karboksil), berwarna semu kuning atau putih bening,
berbau khas. Secara alamiah squalene terdapat di dalam tubuh dan tersebar di
semua organ dan jaringan, bersifat serbaguna (Kinanthi, 2009).
Salah satu komponen penting minyak zaitun adalah tokoferol (vitamin
E),terdiri atas tokoferol alfa, beta, gama, dan delta. Jenis alfa paling tinggi
konsentrasinya, hampir mencapai 90 persen dari total tokoferol. Karena itu,
minyakini sangat ideal sebagai antioksidan (Kinanthi, 2009).Suatu riset di
Barcelona menunjukkan extra virgin olive oil merupakan jenisminyak zaitun
paling baik untuk mencegah gula darah dan oksidasi LDL, serta meningkatkan
HDL. HDL dalam hal ini membantu pelepasan kolesterol dari sel-sel yang
ditemukan pada jaringan abnormal, lesi-lesi atau pada arteri. Penelitian
akhirakhirini mengindikasikan bahwa sifat-sifat antioksidan dan anti-inflamasi
pada HDL juga menghambat atherogenesis (Kinanthi, 2009).

1.7 MANFAAT DAN DAMPAK

Minyak zaitun memiliki beberapa manfaat antara lain sebagai sumber
squalene, kaya antioksidan, dan dapat meningkatkan sirkulasi. Minyak zaitun
mengandung senyawa seperti fenol, tokoferol, sterol, pigmen, dan squalene, yang
memegang peran penting dalam kesehatan. Proses pemurnian minyak zaitun
menghasilkan sejumlah komponen lain yang bermanfaat, di antaranya
hidroksitirosol dan tirosol. Hidroksitirosol terbukti efektif meningkatkan aktivitas
antioksidan dalam plasma serta melindungi terhadap oksidasi LDL.