SIFAT BUAH

2.1.1 Apel
Apel (Malus domestica) merupakan tanaman buah tahunan berasal dari Asia Barat yang
beriklim sub tropis. Apel dapat tumbuh di Indonesia setelah tanaman apel ini beradaptasi
dengan iklim Indonesia, yaitu iklim tropis. Apel merupakan buah-buahan non klimaterik
sehingga pemanenannya harus dilakukan pada saat buah tua optimal. Buah apel mempunyai
bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk - lekuk dangkal, kulit agak kasar dan
tebal, pori- pori buah kasar, renggang tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat (Baskara,
2010).

Sumber : Baskara, Medha.2010. Pengaruh Pasta Gigi Dengan Kandungan Buah Apel
.Malang.
2.1.2 Jeruk
Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis Linn. Tumbuhan ini
merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk adalah
tanaman tahunan berasal dari Asia, terutama Cina. Sejak ratusan tahun yang lampau, tanaman
ini sudah terdapat di Indonesia, baik sebagai tanaman liar maupun sebagai tanaman di
pekarangan Buah jeruk berbentuk bulat atau bulat rata dan memiliki kulit buah yang tebal
(sekitar 0,3 – 0,5 cm), daging buah kuning, jingga atau kemerahmerahan. Daging buah terbagi-
bagi atas 8-13 segmen yang mengelilingi sumbu buah. Beberapa manfaat buah jeruk
diantaranya adalah sebagai buah segar atau makanan olahan, dimana mempunyai kandungan
vitamin C yang tinggi. Steenis, C.G.G.J.1987. Flora untuk Sekolah di Indonesia. Jakarta:
PT Pradnya Paramita.
Sumber : Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1989. Materia Medika Indonesia
Jilid V. Jakarta.
2.1.3 Mangga

Sumber : Pracaya.2011.Bertanam Mangga. Jakarta : Penebar Swadaya.

Rohmaningyas,D.2010.Teknik Okulasi Menanam Mangga.Surakarta.
2.1.4 Selada
Selada (Lactuca sativa L) adalah sayuran yang populer karena memiliki warna, tekstur,
serta aroma yang menyegarkan tampilan makanan.Sebagian besar selada dimakan dalam
keadaan mentah. Pada dataran tinggi yang beriklim lembab produktivitas selada cukup baik.
Akar serabut menempel pada batang dan tumbuh menyebar ke semua arah pada kedalaman 20-
50 cm atau lebih. Daun selada memiliki bentuk, ukuran dan warna yang beragam tergantung
7 varietasnya. Tinggi tanaman selada daun berkisar antara 30-40 cm dan tinggi tanaman selada
kepala berkisar antara 20-30 cm.Secara umum selada yang berkualitas bagus memiliki rasa
yang tidak pahit, aromanya menyegarkan, renyah, tampilan fisik menarik serta kandungan
seratnya rendah . Sunarjono, H. 2014. Bertanam 36 Jenis Sayuran. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Sumber : Lingga, P. 2010. Hidroponik Bercocok Tanam Tanpa Tanah. Jakarta:
Penebar Swadaya.
2.1.5 kubis
Kubis termasuk spesies Brassica olaracea. Tanaman kubis berasal dari Eropa dan Asia
kecil, terutama tumbuh di daerah Great Britain dan Mediteranean. Kubis merupakan tanaman
semusim atau dua musim yang termasuk dalam famili Brassicaceae. Bentuk daunnya bulat
telur sampai lonjong dan lebar seperti kipas. Sistem perakaran kubis agak dangkal, akar
tunggangnya segera bercabang dan memiliki banyak akar serabut. Kubis mengandung protein,
Vitamin A, Vitamin C, Vitamin BI, Vitamin 82 dan Niacin. Kandungan protein pada kubis
putih lebih rendah dibandingkan pada kubis bunga, tetapi kandungan vitamin A-nya lebih
tinggi dibandingkan dengan kubis bunga Rukmana, Rahmat. 1994. Budidaya Kubis dan
Brokoli. Yogyakarta : Kanisius
Kandungan dan komposisi gizi kubis tiap 100 g bahan segar sebagai berikut:
kalori 25 kal; protein 1,7 g; lemak 0,2 g; karbohidrat 5,3 g; kalsium 64 mg; phospor 26 mg;
Fe 0,7 mg; Na 8 mg; niacin 0,3 mg; serat 0,9 g; abu 0,7 g; vitamin A 75 SI; vitamin BI 0,1 mg;
Vitamin C 62 mg dan air 91-93% Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1981. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bharatara Karya Aksara.
2.1.6 Bayam
Bayam (Amaranthus sp.) Merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi
daunnya sebagai sayuran hijau. Bayam adalah salah satu komoditi sayuran yang cukup dikenal
berbagai lapisan masyarakat di Indonesia. Bayam merupakan salah satu komoditi sayuran yang
dapat diandalkan untuk pemenuhan kebutuhan gizi, karena sayuran ini memiliki kandungan
gizi tinggi. Daun bayamlah yang banyak dimanfaatkan untuk olahan sayuran yang
menyehatkan.Manfaatnya antara lain dapat mengobati berbagai macam gangguan pada
manusia, mulai dari kanker, diabetes, infeksi virus dan bakteri, serta memperlambat penuaan
dini. Bayam akan dikonsumsi sebagai sayuran hijau atau lalapan Tanaman bayam merupakan
jenis tanaman hijau yang memiliki akar, batang, daun bunga, buah dan biji. Daun bayam
memiliki kandungan nutrisi seperti tannin, kalsium oksalat, zat besi, vitamin A, C, K dan
banyak lagi yang dapat memberikan kesehatan dan energi bagi tubuh kita (Soedarmo, 1987)
Sumber : Soedarmo, P, 1987. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat.
2.2 Alat yang Digunakan
2.2.1 Jangka sorong
Jangka sorong merupakan alat ukur yang lebih teliti dari mistar ukur. Alat ukur ini
mempunyai banyak sebutan misalnya jangka geser, mistar sorong, mistar geser, schuifmaat
atau vernier caliper. Pada batang ukurnya terdapat skala utama dengan cara pembacaan sama
seperti mistar ukur. Pada ujung yang lain dilengkapi dengan dua rahang ukur yaitu rahang ukur
tetap dan rahang ukur gerak. Dengan adanya rahang ukur tetap dan rahang ukur gerak maka Di
samping skala utama, jangka sorong dilengkapi pula dengan skala tambahan yang sangat
penting perannya di dalam pengukuran yang disebut dengan skala nonius. Skala nonius inilah
yang membedakan tingkat ketelitian jangka sorong (Wagiran, 2012).
Ketelitian jangka sorong bisa mencapai 0.001 inchi atau 0.05 milimeter. Untuk skala
pembacaan dengan sistem metrik, terdapat jangka sorong dengan panjang skala utama 150 mm,
200 mm, 250 mm, 300 mm, dan bahkan ada juga yang 1000 mm. Kegunaan jangka sorong
adalah untuk mengukur dimensi suatu benda dari sisi luar dengan cara diapit, untuk mengukur
sisi dalam suatu benda yang biasanya berupa lubang(pada pipa, maupun lainnya) dengan cara
diulur; untuk mengukur kedalamanan celah/lubang pada suatu benda dengan cara
"menancapkan/menusukkan"bagian pengukur
Wagiran.2013. Penggunaan Alat-Alat Ukur Metrologi Industri. Yogyakarta: Deepublish.
2.2.2 Penetrometer
Penetrometer adalah alat untuk menentukan nilai konsistensi suatu bahan tertentu yang
ingin diuji. Dalam industri sifat kekenyalan dan kekerasan bahan sangat diperhitungkan, karena
pada saat memproduksi tidaklah sama kekenyalanya untuk produk yang berbeda. Untuk
menentukan nilai kekenyalan atau kekerasan bahan digunakan penetrometer. Pada awalnya
penetrometer ini digunakan dalam bidang perminyakan atau bidang yang berhubungan dengan
pertanahan. Lalu alat ini berkembang menjadi alat yang digunakan dalam industri pangan,
kesehatan dan bidang yang berkaitan dengan konsistensi suatu bahan. Konsistensi bahan
didapatkan dengan menekan sampel pada penetrometer dengan menggunakan penekan standar
seperti cone (jarum berbentuk kerucut), jarum atau batang yang ditenggelamkan pada sampel
tersebut.
Hasil pengukuran dari penekanan sampel menunjukan tingkat kekerasan atau
kelunakan suatu bahan serta tergantung pada kondisi sampel tersebut seperti ukuran, berat
penekan, geometri, dan waktu. Semakin lunak sampel, penekan penetrometer akan tenggelam
makin dalam dan menunjukkan angka yang semakin besar Dapat dianalisis bahwa prinsip
operasional penetrometer bergantung pada tekanan dan gaya gravitasi. Semakin kenyal suatu
sampel maka konsitensinya akan semakin tinggi, resistansinya terhadap tekanan akan semakin
kecil dan sebaliknya. Suwanto, P.E.2012.Perancangan Penetrometer Digital Sebagai Alat
Uji Konsistensi Bahan Berbasis Mikrokontroler. Surabaya.
DAPUS BUAH

Baskara, Medha.2010. Pengaruh Pasta Gigi Dengan Kandungan Buah Apel .Malang.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta : Bharatara Karya Aksara.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1989. Materia Medika Indonesia Jilid V.
Jakarta.
Lingga, P. 2010. Hidroponik Bercocok Tanam Tanpa Tanah. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Pracaya.2011.Bertanam Mangga. Jakarta : Penebar Swadaya.
Rohmaningyas,D.2010.Teknik Okulasi Menanam Mangga.Surakarta.
Rukmana, Rahmat. 1994. Budidaya Kubis dan Brokoli. Yogyakarta : Kanisius
Soedarmo, P, 1987. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat.
Steenis, C.G.G.J.1987. Flora untuk Sekolah di Indonesia. Jakarta: PT Pradnya Paramita.
Sunarjono, H. 2014. Bertanam 36 Jenis Sayuran. Jakarta : Penebar Swadaya.
Suwanto, P.E.2012.Perancangan Penetrometer Digital Sebagai Alat Uji Konsistensi
Bahan Berbasis Mikrokontroler. Surabaya.
Wagiran.2013. Penggunaan Alat-Alat Ukur Metrologi Industri. Yogyakarta: Deepublish.
Kadar air
2.1 Kadar air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air
merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur. Maka aktivitas air mempunyai
tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kadar air yang diharapkan dari
produk yang akan dihasilkan dari perlakuan adalahkadar air yang terendah. Semakin rendah
kadar air maka penyerapan uap air dari udara akan semakin lama. Kadar air juga salah satu
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan
terjadi perubahan pada bahan Syarif dan Halid, 1993.. Kadar Air Basis Basah dan Kadar
Air Basis Kering.Jakarta.
2.2 Bahan yang Digunakan
2.2.1 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasaIndonesia
diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak
zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.Tepung terigu juga mengandung
protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air
14% Astawan, M. 2008. Membuat Mi dan Bihun Dengan Tepung Tapioka. Jakarta :
Penebar Swadaya.

Sumber : Rustandi, Deddy. 2011. Produksi Mie Dengan Tepung Terigu. Solo : Tiga
Serangkai.
2.2.2 Kopi
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan
dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Budidaya kopi di berbagai Negara hanya beberapa
varietas, yaitu: kopi Arabica, kopi Robusta, Liberika dan Excelsa. Konsumsi kopi dunia
mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% kopi robusta. Pengolahan kopi adalah
merubah bentuk bahan baku buah kopi menjadi produk yang dikehendaki baik berupa produk
setengah jadi yaitu kopi biji atau kopi beras, maupun produk yang siap dikonsumsi seperti kopi
bubuk atau kopi instanNajiyati, S., Danarti. 2004. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas
Panen edisi revisi. Jakarta : Penebar Swadaya.
Kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam bentuk
butiran-butiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan dikonsumsi. Proses untuk
membuat kopi bubuk, dari buah kopi matang hingga menjadi kopi bubuk sampai dikemas.
Proses pengolahan kopi bubuk terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu penyangraian,
pendinginan biji sangrai, dan penghalusan / pengilingan biji kopi sangrai. Buah kopi yang muda
mempunyai kadar air yang relatif tinggi, ditandai dengan biji kopi yang dihasilkan keriput dan
lunak. Kadar air pada biji kopi yang tinggi dapat mengakibatkan mudahnya terjadi kontaminasi
mikroflora.Standar mutu berat basah kopi bubuk terkait kadar air yaitu maksimal 7%
Panggabean, Edy. 2012. Buku Pintar Kopi. Jakarta Selatan

Sumber : Clarke dan Macrae.1987.Coffe Technology Volume 2. London and New York :
Appied Science.
2.2.3 Kerupuk
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan yang
mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain menyebutkan bahwa kerupuk merupakan jenis
makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porus dan
mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan. Salah satu faktor utama yang
menentukan mutu kerupuk adalah kerenyahannya. Pengembangan kerupuk merupakan proses
ekspansi tiba-tiba dari uap air dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang
volumenya mengembang dan porus. Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air
yang terikat dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang mendesak
gel pati sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada
kerupuk yang telah digoreng. Jenis kerupuk bermacam-macam, misalnya kerupuk ikan,
kerupuk mie, kerupuk gendar (dibuat dari nasi), kerupuk bawang, kerupuk kulit (dibuat dari
kulit kerbau atau sapi) (Koswara, Sutrisno.2009.Pengolahan Aneka Kerupuk.Yogyakarta).

Sumber : Pillliangsani, H.M.2012.A to Z Sukses Bisnis Rumahan. Jakarta : Gramedia.

2.2.4 Ikan Asin
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya
membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-
bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Pada dasarnya terdapat 3 (tiga) cara
penggaraman dalam pembuatan ikan asin, yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan
kombinasi keduanya. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk
menurunkan kadar air dalam daging ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin
terhambat. (Margono,T., Suryati.,Hartinah.1993. Cara Penggaraman Ikan Asin.Jakarta).
Komposisi kimia Ikan Asin Kering per 100 gr
 Bagian yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 70 %
 Energi = 193 kkal
 Protein = 42 gr
 Lemak = 1,5 gr
 Karbohidrat = 0 gr
 Kalsium = 200 mg
 Fosfor = 300 mg
 Zat Besi = 3 mg
 Vitamin B1= 0,01 mg
Sumber : Dinas Ketahanan Pangan dan Peternakan Jawa Barat.2014.Kandungan Gizi
Pada Ikan Asin. Bandung.
2.3 Metode Yang Digunakan Pada Pengukuran Kadar Air
2.3.1 Metode Oven
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, hal ini merupakan salah
satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi
dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disamping
bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan. Pengeringan
adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan
dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Kadar air dalam
suatu bahan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu termasuk juga tepung-
tepungan. Metode yang digunakan adalah oven pengering. Biasanya kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.
Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan
menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan
antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air Winarno.1980. Pengantar
Teknologi Pangan.Jakarta : Gramedia.
2.3.2 Metode Sartorius Moisture Analyzer
Moisture Analyzer merupakan salah satu alat praktis dan modern yang dilengkapi
piringan alumunium untuk mempermudah penentuan berat sampel. Moisture Analyzer
menggabungkan proses pemansan (metode oven) dengan proses pengukuran berat
objek,sehingga didapatkan hasil yang cepat,tepat dan akurat.Moisture Analyzer sangat cocok
diganakan dalam industri makanan,minuman,kontrol kualitas lingkungan dan lain sebagainya.
Mositure Analyzer memiliki tingkat akurasi hingga 0,01%.

Sumber : Ginting.2008.Penentuan Kadar Air Minyak Inti Sawit Menggunakan Alat

Moisture Analyzer.Medan.
2.4 Kadar Air DB dan WB
Lestary, Lily A,. Lestari, Puspuka,. Utami, Fasty.2014.kandungan gizi makanan khas
yogyakarta. Yogyakarta : UGM press
Kusumah, dkk, 1987
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah,
misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat basah.

Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa
waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang
terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan.