PENGENDALIAN MUTU

Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterprestasikan dan

mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari
pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan
untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu
Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan pengendalian
memiliki fungsi antara lain:
• Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik
dalam proses produksi.
• Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.
• Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu
selama produksi.
• Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.
• Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.
• Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks
bilamana diperlukan.
• Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan
efektivitas pengukuran pengendalian mutu.
• Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan
dampak transportasi dan penyimpanan.
• Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima
akibat tuntutan konsumen.
• Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada
bagian rekayasa mutu.
Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya
dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan,
penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal
(citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,
bentuk dcaonmmciatctaot;uskeirnestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi,
citarasa, sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan

1
5
keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan
oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang
ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu
pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan
yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu
yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu kegiatan
pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu melakukan sortasi
berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok
sebelum siap dijual. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun
hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat, daun tidak berlubang,
batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah, tidak berbau yang tidak enak,
warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak berserangga/berulat; dan untuk
buah-buahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum, ukuran dan bentuk
relatif seragam, tidak berlubang, tidak cacat fisik dan permukaan menarik.

Macam – macam olahan daging sapi

1. Cornet beef adalah makanan yang dibuat dari daging sapi tanpa tulang

(deboned) atau hasil potongan daging yang telah dicincang dengan

ditambahkan bahan pengawet untuk mempertahankan warna daging agar

tampak segar, yang sudah mengalami proses penggaraman (curing)

sebelum dikalengkan (Ramadhan dkk., 2013).

2. Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang sudah sangat

populer dan dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat dari anak-anak,

remaja maupun orang dewasa. Bakso merupakan produk makanan yang

umumnya berbentuk bulatan yang diperoleh dari campuran daging ternak

(kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serelia dengan atau

tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan tambahan makanan

 yang diizinkan (Ismail et al. 2016). Kandungan gizi bakso terdiri dari

kadar protein minimal 9%, kadar lemak maksimal 2%, kadar air maksimal

70% dan kadar abu maksimal 3% (SNI 01-3818-1995).

3. Sosis adalah salah satu bentuk olahan daging (restructured meat) yang

dibuat dengan cara penggilingan dan penambahan bumbu serta bahan

campuran lainnya, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong panjang

yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, kemudian dimasak.

Proses pengolahan daging melalui tahap penggilingan dan pencampuran

dengan bahan tambahan lainnya memerlukan suatu bahan yang dapat

mengikat. Bahan tersebut dikenal sebagai bahan pengikat (binder). Binder

ini memiliki beberapa fungsi diantaranya membantu membentuk dan

menstabilkan emulsi serta meningkatkan daya mengikat air sehingga

menurunkan susut masak. Bahan yang biasa digunakan sebagai binder

adalah protein susu (casein) yang memiliki kandungan protein yang tinggi

sekitar 90 – 95% (Sofiana, 2012)

4. Burger merupakan produk olahan daging yang digiling dan dihaluskan

sebanyak 80% dicampur bumbu dan lemak yang tidak lebih dari 30% serta

bahan pengisi dan bahan pengikat yang mengalami proses kuring. Namun

dalam pengolahan daging terutama daging burger, akan mengalami

penurunan kualitas maupun kuantitas daging itu sendiri Cory (2009).

Cory, M .2009. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada Daging
Burger yang Dijual di Grosir. Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Sumatra Utara, Medan.
Griffin H.V. dan W. L. Lewis., 2009. The Chemistry of Curing Meat. Journal of
Animal Science. Page ; 439-448.
Hubeis M. 1999. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Pengendalian Mutu
dan Keamanan Bagi Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan
Pangan & Gizi – IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Bogor.
Kadarisman D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat Dalam
Bidang Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB – PAU
Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Menteri Negara Urusan
Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan. Bogor.
Ismail, M., R.Kautsar., P. Sembada., S. Aslimah dan I.I. Arief. 2016. Kualitas
fisik dan mikrobiologis bakso daging sapi pada penyimpanan suhu yang
berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Petrnakan. 4(3) : 372-
374.
Sofiana, A. 2012. Penambahan tepung protein kedelai sebagai pengikat pada sosis
sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 15 (1) : 1 – 7.