MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN LIMBAH PERTANIAN

“Sale Kulit Pisang (Musa Paradisiaca)”

Oleh :

Cornelia Pentury

Nim : 201757019

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2019
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………… i

KATA PENGANTAR………………………………………………………. ii

DAFTAR ISI………………………………………………………………… iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang………………………………………………….. 1
B. Tujuan………………………………………………………….. 1
C. Rumusan Masalah……………………………………………… 1

BAB III TINJAUAN PUSTAKA................................................................ 2

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………………………............... 7

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan………………………………………………….. 11

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………... iv
 Kata Pengantar

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas limpahan
berkatnya sehingga makalah dengan judul “Sale Kulit Pisang (Musa Paradisiaca)” ini bisa
selesai dengan baik dan tepat pada waktunya.

Penulis menyadari dalam penulisan makalah ini belumlah sempurna oleh karena itu penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun guna
sempurnalah makalah ini.

Akhir kata penulis berharap agar makalah ini nantinya dapat bermanfaat bagi pembaca
sekalian.

Terima kasih.

Ambon, April 2019

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada zaman sekarang, manusia mulai sulit untuk mengonsumsi makanan yang sehat. Hal ini
disebabkan oleh perkembangan zaman yang semakin maju. Dengan perkembangan zaman
tersebut, manusia mulai hidup dengan pola yang tidak sehat, hanya makanan-makanan siap
saji yang kebanyakan mengandung bahan-bahan berbahaya seperti pengawet dan pewarna
yang manusia konsumsi. Padahal masih banyak makanan sehat yang dapat dikonsumsi
manusia, misalnya adalah makanan yang dari alam lansung yaitu buah-buah segar, sayuran
segar.

Buah-buahan segar sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Dalam buah-buahan mengandung
zat yang diperlukan o;eh tubuh, yaitu vitamin. Vitamin adalah zat organik yang diperlukan
tubuh untuk memperlancar proses metabolisme. Tubuh manusia memerukan vitamin dalam
jumlah yang sedikit, tetapi kebutuhan vitamin dalam tubuh manusia harus tetap terpenuhi.
Vitamin dapat kita peroleh dari buah-buahan, seperti buah pisang.

Buah pisang adalah buah yang banyak mengandung manfaat bagi tubuh kita. Buah pisang
mengandung vitamin B11 (asam folat). Buah pisang dapat diolah menjadi berbagai macam
makanan. Buah pisang hampir digemari oleh setiap rumah tangga. Umumnya masyarakat
hanya mengkonsumsi atau memakan buah pisangnya saja dan membuang kulitnya karena
dianggap sebagai sampah (limbah buah pisang). Apabila limbah kulit pisang tersebut
dibiarkan begitu saja maka tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya penumpukan
sampah atau limbah kulit pisang.

Melihat kenyataan tersebut, maka harus dicari solusi untuk menangani limbah kulit pisang
tersebut. Salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah dengan memanfaatkan dan mengolah
limbah kulit pisang tersebut lebih lanjut menjadi suatu bahan yang bermanfaat misalnya
dalam pembuatan bahan pangan seperti pada pembuatan sale kulit pisang ini.

B. Tujuan

Memanfaatkan limbah kulit pisang untuk membuat makanan yang aman untuk dikonsumsi.

C. Rumusan Masalah

1. Apakah kulit pisang dapat dijadikan makanan yang aman untuk dikonsumsi manusia?

2. Bagaimana cara memanfaatkan limbah kulit pisang menjadi makanan yang layak
dikonsumsi?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Klasifikasi Botani Tanaman Pisang

Divisi Spermatophyta
Sub divisi Angiospermae
Kelas Monocotyledonae
Keluarga Musaceae
Genus Musa
Spesies Musa spp

Jenis pisang dibagi menjadi empat:

1) Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak yaitu M. paradisiaca var

Sapientum, M. nana atau disebut juga M. cavendishii, M. sinensis. Misalnya pisang ambon,
susu, raja, cavendish, barangan dan mas.

2) Pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M. paradisiaca forma typicaatau
disebut juga M. paradisiaca normalis. Misalnya pisang nangka, tanduk dan kepok.

3) Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yang di Indonesia dimanfaatkan daunnya. Misalnya

pisang batu dan klutuk.

4) Pisang yang diambil seratnya misalnya pisang manila (abaca).

Bagian-Bagian Tanaman Pisang

1 Batang

Batang pisang sebenarnya terletak di dalam tanah, yakni berupa umbi batang. Di bagian atas
umbi batang terdapat titik tumbuh yang menghasilkan daun dan pada suatu saat akan tumbuh
bunga pisang (jantung). Sedangkan yang berdiri tegak diatas tanah dan sering dianggap
sebagai batang adalah batang semu. Batang semu initi terbentuk dari pelepah daun pisang
yang saling menutupi dengan kuat dan kompak sehingga bisa berdiri tegak layaknya batang
tanaman. Oleh karena itu, batang semu kerap dianggap batang tanaman pisang yang
sesungguhnya. Tinggi batang semu ini berkisar 3,5-7,5; tergantung dari jenisnya.

2 Daun

Helaian daun pisang berbentuk lanset memanjang yang letaknya tersebar dengan bagian
bawah daun tampak berilin. Daun ini diperkuat dengan tangkai daun yang panjangnya antara
30-40 cm. oleh karena tidak memiliki tulang-tulang pada bagian tepinya, daun pisang mudah
sekali terkoyak oleh hembusan angin yang kencang.

3 Bunga

Bunga pisang disebut juga jantung pisang karena bentuknya menyerupai jantung. Bunga
pisang tergolong berjenis kelamin satu, yakni berjumlah satu dalam satu tandan. Daun
penumpu bunga biasanya berjejal rapat dan tersusun secara spiral. Daun pelindung yang
berwarna merah tua, berlilin, dan mudah rontok berukuran panjang 10-25 cm. bunga tersebut
tersusun dalam dua baris melintang, yakni bunga betina berada di bawah bunga jantan (jika
ada). Lima daun tenda bunga melekat sampai tinggi dengan panjang 6-7 cm. Benangsari yang
berjumlah lima buah betina terbentuk tidak sempurna. Pada bunga betina terdapat bakal buah
yang berbentuk persgi, sedangkan pada bunga jantan tidak terdapat bakal buah.

4 Buah

Biasanya setelah bunga keluar, akan terbentuk suatu kesatuan bakal buah yang disebut
sebagai sisir. Sisir pertama yang terbentuk akan terus memanjang memebentuk sisir kedua,
ketiga, dan seterusnya. Pada kondisi ini, sebaiknya jantung pisang dipotong karena sudah
tidak bisa menghasilkan sisir lagi.

Produksi Pisang di Indonesia

Indonesia, Brazil, Filipina, Panama, Honduras, India, Equador, Thailand, Karibia, Indonesia,
Hawai, serta Negara-negara di Afrika seperti Pantai Gading, pulau Kanari, dan Uganda
merupakan negara-negara yang dikenal sebagai produsen pisang dunia. Dari tahun ke tahun
produksi pisang di dunia mengalami peningkatan. Pada tahun 2005 tercatat bahwa produksi
pisang di dunia mencapai angka 72,5 ton. Hal ini karena banyak penduduk dari negara-negara
tertentu yang mengkonsumsi pisang sebagai makanan pokok mereka.

Manfaat Pisang

Selain sebagi sumber vitamin dan mineral, buah pisang dapat digunakan untuk gurah, yaitu
menghilangkan dahak dan menyaringkan suara. Cara membuatnya adalah buah pisang hijau
dibelah, bagian tengahnya diberi minyak kelapa yang jernih, kemudian dibakar hingga
matang. Buah yang telah dibakar tersebut dikupas kulitnya kemudian dimakan. Buah pisang
juga berkhasiat untuk penyembuhan penderita anemia karena dengan mengonsumsi buah
pisang, kadar hemoglobin dalam darah meningkat. Kandungan kalium dalam buah pisang
dapat mengurangi tekanan stress, menurunkan tekanan darah, menghindari penyumbatan
pada pembuluh darah, mencegah stroke, memberikan tenaga untuk berfikir, dan menghindari
kepikunan atau mudah lupa. Sementara serat pisang membantu orang yang sedang diet,
perokok yang ingin menghilangkan pengaruh nikotin, mengontrol suhu badan, menetralkan
asam lambung.

Tanaman pisang memang banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia dan
dikenal sebagai tanaman yang multiguna karena selain buahnya, bagian tanaman lain pula
dapat dimanfaatkan, mulai dari bonggol hingga daunnya. Berbagai manfaat dari bagian-
bagian tanaman pisang adalah sebagai berikut :

1. Bunga

Bunga pisang biasanya dijadikan sebagai sayur karena memiliki kandungan protein, vitamin,
lemak, dan karbohidrat yang tinggi. Selain dibuat sayur, bunga pisang juga dapat dijadikan
manisan, acar, maupun lalapan.

2. Daun

Oleh masyarakat pedesaan Jawa, daun pisang yang bagus atau tidak robek kerap
dimanfaatkan sebagai pembungkus makanan. Sementara daun-daun yang tua atau sudah
rusak atau terkoyak digunakan sebagai pakan kambing, kerbau, atau sapi karena mengandung
unsur yang diperlukan oleh hewan atau bisa juga dijadikan sebagai bahan kompos.

3. Batang

Batang pisang banyak dimanfaatkan oleh manusia. Misalnya, untuk membuat lubang pada
bangunan, alas untuk memandikan mayat, untuk menutup saluran air bila ingin mengalirkan
air atau membagi air, sebagai tancapan wayang, membungkus bibit, tali industry pengolahan
tembakau. Batang pisang yang telah dipotong kecil dapat dijadikan makanan ternak
ruminansia, terutama pada saat musim kemarau ketika persediaan rumput kurang. Selain itu,
air dari batang pisang juga bisa dijadikan sebagai penawar racun dan bahan baku dalam
pengobatan tradisional.

4. Buah

Buah pisang merupakan bagian dari tanaman pisang yang paling dikenal dan merupakan
bagian utama dari produksi tanaman pisang. Buah pisang kerap dijadikan sebagai sumber
vitamin dan mineral, sebagai buah meja, atau sebagai produk olahan seperti sale pisang;
tepung pisang; selai atau jam; sari buah; sirup; keripik; dan berbagai jenis olahan kue.
2.9 Kulit Pisang

Kulit pisang merupakan bahan buangan yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit
pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau
digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang
yang cukup

banyak akan memiliki mempunyai nilai guna apabila dimanfaatkan sebagai bahan baku
makanan. Jumlah kulit pisang dari buah pisang kira-kira 1/3 dari buah pisang yang belum
dikupas. Kandungan gizi kulit pisang cukup lengkap seperti karbohidrat, lemak, protein,
kalsium,fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C, dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat
digunakan sebagai sumber energi bagi manusia.

Kandungan Kulit Pisang

Buah pisang banyak mengandung karbohidrat,baik isinya maupun kulitnya. Pisang

mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid.
Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel.
Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabakan gangguan toleransi glukosa. Umumnya
masyarakat hanya memakan bubuahnya saja dan membuang kulitnya begitu saja. Di dalam
kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak
yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukan bahwa komposisi kulit pisang banyak
mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50%.

Komposisi kulit pisang dapat di lihat dari tabel 1.1 di bawah ini :

Tabel 2 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram

No Zat Gizi Kadar

1. Air (g) 68,90
2. Karbohidrat (g) 18,50
3. Lemak (g) 2,11
4. Protein (g) 0,32
5. Kalsium (g) 715
6. Fosfor (mg) 117
7. Zat Besi (mg) 1,60
8. Vitamin B (mg) 0,12
9. Vitamin C (mg) 17,50

Karbohidrat atau Hidrat Arang yang terkandung dalam kulit pisang adalah amilum. Amilum
atau pati adalah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak
larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar, dan tidak berbau. Pti merupakan bahan utama
yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintetis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber
energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi bagi orang dewasa di seluruh dunia,
terutama di negara berkembang, oleh karena dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok.
Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan
beberapa zat gizi penting lainnya.

Manfaat Kulit Pisang

Dalam keadaan segar atau dalam bentukolahan.hampir semua bagian dari tanaman pisang
dapat dimanfaatkan, seperti daun, batang, bonggol pisang, bunga pisang, dan kulit buah
pisang sekalipun. Begitu banyak makanan tradisional khas daerah yang memerlukan
pengemasan dengan daun pisang, sehingga begitu besar keterantungan pada tanaman pisang.

Bagian dari pisang yang selama ini masih jarng dimanfaatkan adalah kulit pisang. Melalui
cara yang cukup sederhana beberapa jenis kulit pisang dapat diolah menjadi bahan baku
minuman anggur(wine).

Kulit pisang juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata. Hal ini telah dibuktikan dari
penelitian yang telah dilakuakn oleh Lina Susanti (2006), tentang perbedaan penggunaan
jenis kualitas pisang terhadap kuaitas nata. Hasil analisisnya terbukti ada perbedaan kualitas
yang nyata pada nata kulit pisang yang di buat dari jenis kulit pisang yang berbeda dilihat
dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga dapat digunakan untuk pembuatan jeli,
cuka, dan sebagainya.

Khasiat Kulit Pisang

Berdasarkan penelitian para peneliti dari Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan,
Taiwan, diketahui bahwa selain kaya akan vitamin B6, kulit pisang juga ternyata banyak
mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu ditemukan
pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi
retina.

Dalam studi klinis yang dilakukan, para peneliti membandingkan efek ekstrak kulit pisang
bagi retina mata pada dua kelompok. Pertama adalah kelompok kontrol dan kelompok kedua
adalah responden yang diberi ekstrak kulit pisang dan mereka dipapari cahaya selama enam
jam dalam dua hari. Hasilnya, mereka yang tidak mendapat ekstrak kulit pisang sel retinanya
menjadi mati, sedangkan kelompok lainnya retinanya tidak mengalami kerusakan.

Sementara itu untuk mengatasi depresi, para peneliti menyarankan untuk meminum air
rebusan kulit pisang atau membuatnya dalam bentuk jus segar selama beberapa kali dalam
seminggu.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

Sale kulit pisang adalah makanan hasil olahan dari kulit pisang yang digeprak tipis, kemudian
direbus dengan air gula supaya mempunyai rasa yang manis, setelah itu dijemur. Tujuan dari
penjemuran yaitu untuk membuat sale kulit pisang lebih tahan lama.

Proses Pembuatan Sale Kulit Pisang

Pisang (Musa paradisiaca) sebagai salah satu tanaman buah-buahan mempunyai potensi
besar diolah menjadi sale. Sale pisang merupakan produk yang cukup prospektif dalam
pengembangan sumber pangan lokal. Buah pisang cukup sesuai untuk diproses menjadi
makanan mengingat bahwa salah satu komponen penyusunnya adalah mengandung vitamin C
. Karena kulit pisang mengandung vitamin C, khrom, vitamin B, kalsium, protein maka kulit
pisang dapat diolah menjadi sale. Sale kulit pisang dapat menggantikan atau mengurangi
jumlah pisang yang biasa dipakai dalam bahan pembuatan sale. Sebelum dibuat menjadi sale,
limbah kulit pisang terlebih dahulu diberi rasa melalui proses perebusan dengan gula.
Sebenarnya semua jenis kulit pisang dapat dibuat menjadi tepung pisang

Bahan dan Alat

Bahan

Bahan yang digunakan antara lain :

a. Kulit Pisang (Musa paradisiaca)

Dalam percobaan ini, kulit pisang digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan sale.

b. Air

Air digunakan untu mencuci kulit pisang dan merebus kulit pisang.

c. Gula Pasir

Gula pasir digunakan untuk memberi rasa manis pada kulit pisang.

d. Tepung Terigu

Tepung terigu digunakan pada saat kulit pisang akan digoreng.

e. Tepung Tapioka

Tepung digunakan sebagai bahan campuran pada adonan tepung terigu.

f. Minyak Goreng

Minyak Goreng diguanakan untuk menggoreng kulit pisang.

Alat

Peralatan yang dipakai antara lain :

a. Kompor

b. Panci

c. Penggorengan

d. Alat penggeprak

Langkah-langkah Pembuatan Sale Kulit Pisang

1) Siapkan kulit pisang.

2) Cuci kulit pisang yang terlebih dahulu.

3) Geprak Kulit pisang sampai tipis.

4) Rebus air dan gula pasir, sampai air mendidih, kemudian masukkan kulit pisang.

5) Rebus kulit pisang sampai matang atau sampai airnya habis, setelah matang tiriskan kulit
pisang.

6) Jemur kulit pisang sampai kering.

7) Buatlah adonan dari tepung terigu, tepung tapioka, air, dan sedikit garam.

8) Masukan kulit pisang yang sudah kering ke dalam adonan.

9) Panaskan minyak goreng

10) Goreng kulit pisang sampai berwarna kekuning-kuningan

Sifat-Sifat Penting

Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale kulit pisang, yaitu :

1. Warna

2. Rasa

3. Bau

4. Ketahanan simpanannya

Rasa Sale Kulit Pisang

Rasa sale kulit pisang hampir sama dengan sale pisang. Rasa sale kulit pisang sangat
tergantung dengan jumlah gula yang digunakan pada saat perebusan dan tingkat kekeringan
kulit pisang. Jika tingkat kekeringan kulit pisang kurang, maka rasanya sedikit tidak enak.

Keunggulan

1. Lebih hemat biaya.

Biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan sale kulit pisang sangat terjangkau karena bahan
dasarnya adlah limbah kulit pisang.

2. Sale kulit pisang tidak membahayakan kesehatan konsumen.

Walaupun kulit pisang merupakan hasil samping, namun kandungan gizinya tak kalah dari
buahnya. Kulit pisang mengandung serat yang cukup tinggi, vitamin C, B, kalsium, protein,
dan karbohidrat.

3. Khrom yang terdapat dalam kulit pisang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan
lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel.

4. Pati (amilum) pada kulit pisang akan mengalami proses pemecahan atau penguraian oleh
tubuh menjadi glukosa. Glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam
metabolism lipid. Karena pada system pusat tidak ada metabolism lipid jaringan ini menjadi
sangat tergantung pada glukosa. Glukosa diserap kedalam peredaran darah melalui saluran
pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak yang
dapat mendukung proses kerja otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot, yang
menyimpan sebagai glikogen dan sel lemak, kemudian menyimpan sebagai lemak.

5. Limbah kulit pisang mampu mensubstitusi pisang atau buah-buahan yang lain dalam
pembuatan sale
 BAB IV
KESIMPULAN

1. Sale kulit pisang merupakan makanan yang aman untuk dikonsumsi.

2. Limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan substituen pisang dalam pembuatan
sale.

3. Limbah kulit pisang mengandung banyak zat yang diperlukan bagi tubuh.
 Daftar Pustaka

http://surabaya.tribunnews.com/tag/kulit-pisang-sale-kulit-pisang

http://data-smaku.blogspot.com/2012/10/karya-tulis-pemanfaatan-limbah-kulit_13.html