BAHAS DATA TABEL 4

Kejernihan pati dapat diukur dari kemampuan cahaya untuk dapat diteruskan jika
melewati pasta pati. Kemampuan ini diukur dalam nilai transmitansi. Berdasarkan
hasil praktikum kejernihan pati, pati ubi ungu memiliki nilai %T 31,3; ubi merah 51,7;
kimpul 48; kentang 86,4; ketan putih 23,67; dan singkong 89, 1. Nilai %T tertinggi
yaitu pada pati singkong. Semakin besar %T atau transmittance maka pasta semakin
jernih. Menurut Marsetio et al (2016), kejernihan pasta pati ubi ungu adalah 29,67%.
Hal tersebut menunjukkan bahwa perbedaan antara nilai praktikum dan literatur
berbeda sedikit. Kejernihan pasta pati talas kimpul alami menurut penelitian Putra et
al. (2015) sebesar 72,78 %. Menurut penelitian Haryanti et.al (2014), kejernihan pasta
pati singkong adalah 41%. Kejernihan dipengaruhi oleh persentase kandungan bahan
selain pati seperti sisa serat, partikel protein dan lemak. Bahan-bahan tersebut
meningkatkan keburaman. Menurut Suriani (2008), kejernihan pasta berkaitan dengan
retrogradasi. Retrogradasi adalah pembentukan kembali ikatan-ikatan hidrogen dari
molekul-molekul amilosa. Molekul-molekul amilosa saling berikatan kembali dengan
ikatan yang kuat. Pembentukan ikatan hidrogen yang semakin kuat antarmolekul
amilosa mengakibatkan terjadinya sineresis, yaitu air terpisah dari stuktur gel pati
(Kusnandar 2010). Kemampuan retrogradasi yang besar dapat mengakibatkan
sineresis yang tinggi dan semakin banyak air yang keluar dari gel pati. Semakin
banyak air yang keluar dari gel pati menyebabkan kejernihan pasta pati yang rendah.
Menurut Winarno (2004), adanya air memberikan efek jernih. Suriani (2008),
menambahkan bahwa retrogradasi dapat menurunkan kemampuan melewatkan
cahaya. Semakin besar retrogradasi, maka kemampuan melewatkan cahaya akan
semakin menurun sehingga kejernihan pasta akan semakin rendah.

Marsetio, Marta H, Cahyana Y, Pertiwi A G. 2016. Sifat fungsional dan amilografi

pati millet putih (Pennisetum glaucum) termodifikasi secara heat moisture
treatment dan annealing. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 5(3): 76-84.
Putra N K, Wisaniyasa W, Wiadnyani A. 2016. Optimasi suhu pemanasan dan kadar
air pada produksi pati talas kimpul termodifikasi dengan teknik heat moisture
treatment. J. Agritech. 36(3): 302-307.
Haryanti P, Setyawati R, Wicaksono R. 2014. Pengaruh suhu dan lama pemanasan
suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakteristik fisikokimia pati
tinggi amilosa dari tapioka. J. Agritech. 34(3): 308-315.
Suriani A I. 2008. Mempelajari pengaruh pemanasan dan pendinginan berulang
terhadap karakteristik sifat fisik dan fungsional pati garut (Marantha
Arundinacea) termodifikasi. [skripsi]. Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro Seri 1. Jakarta(ID): Dian
Rakyat.