Lemak adalah senyawa kimia tidak larut air yang disusun oleh unsur Karbon

(C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak bersifat hidrofobik (tidak larut dalam
air), untuk melarutkan lemak dibutuhkan pelarut khusus seperti eter, klorofom dan
benzen. Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak juga merupakan sumber energi
bagi tubuh manusia. Lemak juga termasuk pembangun dasar jaringan tubuh karena
ikut berperan dalam membangun membran sel dan membran beberapa organel sel.
Bobot energi yang dihasilkan lemak 2 ¼ kali lebih besar dibandingkan karbohidrat
dan protein. 1 gram lemak dapat menghasilkan 9 kalori, sedangkan 1 gram
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kalori. Selama proses pencernaan
lemak akan dipecah menjadi asam lemak dan gliserol agar dapat diserap oleh organ
pencernaan dan kemudian dibawa ke organ yang membutuhkannya.
Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya
lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan
ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein
dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar.
Lipid atau Lemak adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak
dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organic seperti eter, aseton, kloroform, dan benzene.
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa
golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid
dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak dan fosfolipid (
Salirawati et al,2007)
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. (F.G Winarno,
2004)
FUNGSI LEMAK
 Lemak memiliki banyak fungsi, beberapa fungsi penting lemak bagi tubuh
antara lain adalah sebagai berikut :
  Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. Apabila lemak yang kita
konsumsi berlebihan, maka lemak tersebut akan disimpan di berbagai tempat
contohnya di lapisan bawah kulit untuk dijadikan cadangan energi.
 Pelindung organ penting saat terjadi goncangan karena memiliki struktur
seperti bantalan.
 Melindungi tubuh dari perubahan suhu lingkungan. Lemak dapat melindungi
tubuh dari suhu yang rendah.
 Salah satu bahan dasar yang dibutuhkan untuk produksi hormon vitamin,
membran sel dan membran organel sel.
 Pelarut vitamin A, D, E, dan K.
 Sebagai bahan penyusun empedu dan asam kholat.
 Mengoptimalkan fungsi pencernaan, lemak dapat memperlambat sistem
pencernaan saat proses penernaan berlangsung sehingga rasa lapar tidak
muncul terlalu cepat.
STRUKTUR KIMIA LEMAK
Unsur penyusun lemak antara lain adalah Unsur Karbon (C), Hidrogen (H)
dan Oksigen (O). Lemak terdiri dari 3 asam lemak dan satu gliserol. Secara Umum
Struktur Kimia Lemak adalah seperti ini :
 STRUKTUR KIMIA LEMAK

Apabila ketiga struktur R1, R2 dan R3 sama maka disebut lemak sederhana,
namun apabila berbeda maka disebut lemak campuran.
SIFAT – SIFAT LEMAK

1. Sifat Fisis (Fisika) Lemak

 Umumnya lemak hewan berbentuk padatan pada suhu kamar dan lemak
tumbuhan berbentuk cairan pada suhu
 Lemak yang titik leburnya lebih tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mengandung titik lebur rendah mengandung asam
lemak tak jenuh. Titik lebur lemak tergantung kepada panjang pendeknya
rantai karbon yang dimiliki. Conothnya lemak sapi mencair pada suhu 49
derajat celcius dan kembali memadat pada 36 derajat celcius.
  Lemak netral tidak larut dalam air, namun larut dengan baik pada kloroform
dan benzena. Alkohol panas juga merupakan pelarut lemak yang baik, namun
lemak tidak terlalu larut dalam alkohol dingin.
MACAM – MACAM JENIS LEMAK
1. Berdasarkan Sumber Lemaknya
Terbagi menjadi 2, yaitu :
 Lemak Hewani, merupakan lemak yang bersumber dari hewan.
 Lemak Nabati, merupakan lemak yang bersumber dari tumbuhan.
2. Berdasarkan Struktur kimianya
 Lemak Sederhana, merupakan lemak yang disusun oleh trigliserida, yaitu
tiga asam lemak dan satu gliserol. Contoh lemak ini adalah lilin dan minyak.
 Lemak Campuran, merupakan lemak yang terdiri dari asam lemak dan
gugus tambahan lain selain lemak. Contohnya adalah lipoprotein
(mengandung protein) dan fosfolipid (mengandung fosfat).
 Lemak Derivat, merupakan senyawa lemak yang dihasilkan dari proses
hidrolisis lipid. Contohnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan
kimianya dibagi lagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak
jenuh.
3. Berdasarkan Ikatan Kimianya
 Lemak Jenuh, yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon ikatan tunggal yang
berbahaya bagi tubuh manusia karena dapat melekat dan dan menggumpal
sehingga dapat mengganggu sistem peredaran darah. Lemak jenuh
kebanyakan berasal dari hewan, seperti daging, susu murni, dll.
 Lemak tak jenuh, yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon dengan satu atau
lebih ikatan rangkap (ganda) yang dapat menguntungkan tubuh. Lemak tak
jenuh kebanyakan berasal dari tumbuhan, contohnya lemak dari buah alpukat
dan kacang-kacangan.
F. METABOLISME DAN PROSES PENCERNAAN LEMAK
 Proses pencernaan lemak berlangsung lebih lama dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Hal ini disebabkan oleh susunan rantai molekul lemak yang
panjang dan ikatannya yang kuat. Pada saat makanan memasuki rongga mulut, gigi
melakukan tugasnya untuk menghancurkan dan menghaluskan lemak secara mekanis.
Juga pada bagian bawah lidah terdapat kelenjar yang menghasilkan enzim lipase,
enzim ini bertugas memecah lemak di mulut menjadi bentuk yang lebih sederhana.
Setelah itu terjadi proses menelan yang akan membawa lemak melalui esofagus,
kemudian menuju ke lambung. Pada esofagus dan lambung lemak tidak dapat dicerna
karena tidak terdapat enzim yang dapat mencernaanya, sehingga lemak hanya
bercampur dengan makanan lainnya dan tersimpan sementara di lambung.
Pembagian Lemak
Diatas telah dijelaskan mengenai pengertian lemak, untuk lebih lengkapnya
berikut pembagian lemak. Berdasarkan dari komposisi kimia, lemak dibagi menjadi
3, antara lain :
1. Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun dari trigliserida, yang terdiri atas 1 gliserol dan 3
asam lemak. Contoh dari senyawa lemak sederhana antara lain : lilin, plastisin, serta
minyak.
2. Lemak Campuran
Lemak campuran tersusun dari gabungan antara senyawa bukan lemak dengan lemak.
Contoh dari senyawa lemak campuran antara lain : lipoprotein, fosfolipid, dan
fosfatidilkolin.
3. Lemak Asli (Derivat Lemak)
Lemak asli atau derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan yang berasal
dari proses hidrolisis lipid. Seperti asam lemak dan kolesterol. Dengan berdasarkan
ikatan kimia, asam lemak dibagi menjadi dua, antara lain :
1) Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang memiliki sifat non-esensial
dikarenakan masih dapat disintesis oleh tubuh manusia dan biasanya asam lemak
jenuh memiliki wujud padat pada suhu kamar. Jenis asam lemak jenuh seperti
mentega yang berasal dari lemak hewan.
2) Asam lemak tidak jenuh, yaitu merupakan jenis asam lemak yang
mempunyai sifat esensial dikarenakan sudah tidak dapat disintesis oleh tubuh
manusia dan biasanya asam lemak tidak jenuh memiliki wujud cair pada suhu kamar.
Jenis asam lemak tidak jenuh seperti minyak goreng yang berasal dari lemak nabati.
Jenis-jenis Lemak
Tak semua jenis lemak buruk. Ada pula beberapa jenis lemak yang sehat.
Tubuh pun butuh lemak dalam upaya meningkatkan kesehatan tubuh secara
keseluruhan. Berikut adalah rincian beberapa jenis lemak agar kamu tak salah
memahami lemak.
1. Lemak jenuh tunggal
Lemak ini memiliki sifat yang baik dan diperlukan untuk mendukung
metabolisme dalam tubuh. Lemak jenuh tunggal bisa kamu dapatkan dari avokad dan
minyak zaitun.
2. Asam lemak omega 3
Asam lemak omega 3 baik untuk kesehatan otak, meminimalkan risiko
Alzheimer, serta penyakit jantung. Kamu bisa mendapatkan asam lemak omega 3 ini
dari ikan salmon dan biji-bijian.
3. Lemak jenuh
Lemak jenuh mudah didapatkan dari makanan seperti daging dan keju yang
memberikan manfaat biasa saja untuk tubuh. Tak baik juga tidak buruk.
4. Lemak tak jenuh ganda
Lemak tak jenuh ganda baik untuk dikonsumsi karena dapat mengurangi
risiko diabetes tipe 2, penyakit jantung, serta mencegah kolesterol. Kamu bisa
mendapatkannya dari kacang kenari dan minyak canola.

5. Asam lemak omega 6

 Sumber terbaik dari asam lemak omega 6 adalah minyak bunga matahari dan
minyak jagung. Terlalu banyak mengonsumsi lemak ini bisa menyebabkan
peradangan dan meningkatkan risiko masalah kesehatan lainnya.
6. Lemak trans
Lemak trans merupakan jenis lemak yang bisa menyumbat arteri serta
berkontribusi untuk merusak kesehatan jantung. Margarin adalah salah satu contoh
makanan yang mengandung lemak trans.
7. Lemak trigliserida
Jenis lemak ini sangatlah tidak sehat karena dapat meningkatkan risiko
penyakit jantung. Minyak kelapa sendiri mengandung jenis lemak ini.
Klasifikasi Lemak
A. Klasifikasi berdasar struktur
Lipida adalah senyawa organik yang terdapat di dalam mahluk hidup yang tidak
larut di dalam air tetapi larut di dalam pelarut nonpolar seperti heksan, dietileter.
Komponen utama lipida adalah lemak, lebih 95% lipida adalah lemak. Lemak adalah
triester asam lemak dan gliserol. Nama kimia dari lemak adalah triasilgliserol (TAG)
dan nama lain yang sering digunakan adalah trigliserida (McKee dan McKee, 2003).
Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul
alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam
lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E,
dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di
dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain
1. Triasilgliserol
Trigliserida (atau lebih tepatnya triasilgliserol atau triasilgliserida) adalah
sebuah gliserida, yaitu ester dari gliserol dan tiga asam lemak.[Trigliserida merupakan
penyusun utama minyak nabati dan lemak hewani.
 2. Asam lemak
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan
rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana
3. Sterol
Lemak sterol (bahasa Yunani: stereos, padat) adalah steroid tak jenuh dengan
kerangka kolestana yang mengandung gugus hidroksil-3b dan rantai sisi alifatik
dengan minimal 8 atom karbon yang terikat. Lemak sterol merupakan kelompok
penting di dalam steroid.

5. Fosfolipid
Fosfolipid (bahasa Inggris: glycerophospholipid) merupakan golongan
senyawa lipid dan merupakan bagian dari membran sel makhluk hidup; bersama
dengan protein, glikolipid dan kolesterol.

B. Klasifikasi bedasar ikatan kimia rangkap

1. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal
pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat
cocok satu sama lain,sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi,sehingga biasanya
berwujud padat.

Nama asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu

Lemak hewani dan

Palmitat CH3(CH2)14CO2H
nabati
 Lemak hewani dan
Stearat CH3(CH2)16CO2H
nabati

2. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang

mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya.
Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim, terutama
terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat.
Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk
minyak.

Nama
Struktur Sumber
asam

Lemak hewani
Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
dan nabati

UJI KUALITATIF LEMAK

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan
dengan berbagai macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa
kualitatif untuk menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:
1. UJI KELARUTAN LIPID
 Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran
pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut
tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya
akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.
2. UJI ACROLEIN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi
gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat
atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk
menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah
ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian
gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai
akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai
dengan asap putih.
3. UJI KEJENUHAN PADA LIPID
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi
Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang
diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut.
Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil
dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak
jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya.
Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi
positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam
lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang
kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap
dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble
akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya
menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi
menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble.

4. UJI KETENGIKAN
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi
lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh
oksidasi lipid. Penentuan yang dilakukan adalah bilangan peroksida, jumlah karbonil,
oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, dan uji Oven Schaal.
a. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan
setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam
pelarut asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian iodin yang berbentuk ditentukan
dengan titrasi memakai Na2S2O3. (F.G Winarno,2004).
b. Jumlah Karbonil
Jumlah karbonil ditentukan tidak secara langsung dengan menambahkan
senyawa tertentu yang dengan karbonil membentuk warna, lalu dititrasi. Cara Kreiss
memakai pereaksi floroglusinol, sedangkan cara Lappin Clark memakai pelarut 2,4-
dinitrofenilhidrazin. (F.G Winarno,2004).
Uji Kreiss merupakan salah satu uji ketengikan, yang berprinsip kepada rekasi
kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan floroglusinol, sehingga menghasilkan
warna merah jambu (pink).

c. Oksigen Aktif
Oksigen aktif dihitung dengan cara melewatkan udara dengan keadaan
tertentu pada lemak yang dipanaskan pada suhu tetap 100°C. Kemudian diukur waktu
yang diperlukan sampai dihasilkan 20 miliekuivalen peroksida. Cara ini sering
dipakai untuk menentukan keadaan awal lemak dengan atau tanpa antioksidan. (F.G
Winarno,2004).

d. Uji Asam Tiobarbiturat

 Uji asam tiobarbiturat dipakai untuk menentukan adanya ketengikan. Lemak
yang tengik akan bereaksi dengan asam tiobarbiturat menghasilkan warna merah.
Intensitas warna menunjukkan derajat ketengikan. (F.G Winarno,2004).
e. Uji Oven Schaal
Uji ove schaal sering dilakukan pada industri biskuit. Bahan dimasukkan
dalam gelas bersih dengan tutup yang agak longgar supaya udara masih bisa masuk.
Kemudian dipanaskan sampai 65°C. Dalam selang waktu tertentu diukur bau dan
rasanya. (F.G Winarno,2004).
Pencegahan Ketengikan: Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya
prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah
dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel. Adanya antioksidan dalam minyak atau lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam
lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam minyak atau lemak
(F.G Winarno,2004).
Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap konsumsi.
Terjadinya peristiwa ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar
lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan berkadar lemak rendah. Sebagai
contoh ialah biskuit yang terbuat dari tepung gandum tanpa penambahan mentega
putih akan menghasilkan bau yang tidak enak pada penyimpanan jangka panjang
disebabkan ketengikan oleh oksidasi. Padahal kadar lemaknya lebih kecil dari 1%
(F.G Winarno,2004).
Antioksidan terdiri dari Antioksidan primer dan sekunder:
1. Antioksidan Primer
Antioksidan primer yaitu suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai
pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Zat-zat yang termasuk golongan ini
dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan. Antioksidan Alam diantanya tokoferol,
lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol, dan asam askorbat. Antioksidan alam yang paling
banyak ditemukan dalam minyak nabati adalah tokoferol yang mempunyai keaktifan
vitamin E. Tokoferol ini mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi
sehingga dapat melindungi lemak dari oksidasi. Antioksidan sintetik ditambahkan
kedalam lemak atau bahan pangan untuk mencegah ketengikan. Antioksidan yang
banyak digunakan sekarang adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak
beracun, oleh karena itu penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa
syarat, diantaranya tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna yang
tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah didapat
dan ekonomis. Pada bahan makanan pemakaiannya harus dicantumkan. Empat
antioksidan yang sering digunakan adalah Butylated Hydroxyanisole (BHA),
Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan NDGA
(Nodrihidroquairetic Acid).

2 Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan
sehingga digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organic tertentu, biasanya
asam di- atau trikarboksilat, dapat mengikat logam-logam. Misalnya satu asam sitrat
akan mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang kedelai.
EDTA (Etildiamin tetraasetat) adalah squestran logam yang sering digunakan dalam
minyak salad.
5. UJI SALKOWSKI UNTUK KOLESTEROL
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau.

6. UJI LIEBERMAN BUCHARD

 Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji
ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke
dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan
kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat
ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme
yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran
yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol,
kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi
menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna
hijau ini menandakan hasil yang positif (WikiAnswers 2008). Reaksi positif uji ini
ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian
menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.

UJI KUANTITATIF LEMAK

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan
berbagai macam analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa
kuantitatif untuk menentukan adanya lipida atau tidak yaitu:
1. UJI BILANGAN REICHERT MEISEL (BRM)
BRM adalah jumlah 0,1N basa yang di perlukan setiap 5 gram lemak untuk
menetralkan asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi, yaitu asam
lemak dengan C6 dan C4 (kaproat dan butirat). Analisis ini banyak di gunakan untuk
menganalisis pemalsuan mentega yang di campur minyak lain. Minyak BRM untuk
mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain.

2. UJI BILANGAN POLENSKE

Bilangan uni menentukan kadar asam lemak yang volatile, tetapi tidak larut
dalam air, yaitu asam lemak C8-C14. Bilangan polenske adalah jumlah millimeter (ml)
0,1N alkali yang di perlukan untuk menetralkan asam lemak C8-C14 yang terdapat
dalam 5 gram sampel. BP juga dapat di gunakan untuk menguji pemalsuan terhadap
mentega.

3. UJI BILANGAN KIRSCHNER BARU (NEW KIRSCHNER VALUE =

NKV)
BKB adalah jumlah ml basa 0,1N yang di perlukan setiap 5 gram
lemak/minyak untuk menetralkan asam lemak volatile yang gram-gram peraknya
larut dalam campuran etanol air. Penentuan BKB di gunakan untuk membedakan
margarine dan mentega, yaitu untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan.distilat hasil
penentuan BKB ditambah Ag2SO4, dan akan terbentuk gram perak yang larut dalam
air, kemudian di asamkan dengan H2SO4 dan di distilasi.
4. UJI BILANGAN PENYABUNAN (BP)
BP adalah jumlah Mg KOH yang di butuhkan untuk menyabunkan 1 gram
lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida di perlukan 3 molekul alkali.
Apabila sejumlah sampel lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih
dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH
bereaksi dengan satu molekul lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan
dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.
Dalam penetapan bilangan penyabunan, biasanya larutan alkali yang
digunakan adalah larutan KOH, yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung buret
atau pipet.
Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secar
kasar. Pada trigliserida dengan asam lemak rantai C nya pendek akan di dapat BP
yang lebih tinggi dari pada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang kadar
butirat nya tinggi mmpunyai BP yang paling tinggi.
5. UJI BILANGAN HEBNER
Bilangan Hebner di bagikan untuk menentukan jumlah asal lemat yang tidak
larut dalam air. Lemak dengan BM yang tinggi akan mempunyai bilangan hebner
yang rendah.
 Filtrate yang di peroleh dari uji bilangan penyabunan, di uapkan alkoholnya.
Sabun di larutkan dalam air panas dan di tambah HCl pekat sehinggan terbentuk asam
lemak bebas. Bila campuran tersebut segera di dinginkan, di peroleh lapisan asam
lemak yang tak larut dalam air. Lapisan ini di saring dan di timbang.

6. UJI BILANGAN IODIN

Bilangan iodine adalah gram iodine yang diserap oleh 100 gram lemak. I2
akan mengadisi ikatan asam lemak tidak jenuh bebas maupun dalam bentuk ester.
Bilangan iodine tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Lemak
yang akan diperiksa dilarutkan dalam kloroform (CCl4) kemudian ditambahkan
larutan iodine berlebihan ( 0,1-0,5 gram.) sisa iodine yang tidak bereaksi dititrasi
dengan tiosulfat
Ada dua cara yang digunakan untuk mengukur bilangan iodine tersebut, yaitu
cara hanus dan cara wijs. Pada cara hanus, larutan iodine standarnya dibuat dalam
asam asetat pekat. (glacial) yang berisi bukan saja iodine tetapi juga iodium bromide,
adanya iodim bomida akan mempercepat reaksi. Sedang cara wijs menggunakan
larutan iodine dalam asam asetat pekat, tetapi engandung iodium klorida sebagai
pemacu reaksi. Titik akhir titrasi kelebihan iodine diukur dengan hilangnya warna
biru dari amylum iodine.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2011. Pengertian, Peranan, dan Sebab Kerusakan Lemak dan Minyak .

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28630/4/Chapter%20II.pdf,
[Diakses 20 Desember 2013].

Anonim.2001. Cara Menguji Lemak dan Minyak,

http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/files/SNI%2001-3555-1998.pdf.
[Diakses: 22 Desember 2013].

Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasind

Winarno F.G., 2004, Kimia Panngan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama