LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM PRODUKSI TERNAK PERAH

PENGUJIAN KUALITAS SUSU

Oleh:
Kelas B

R. EGI NURSAMSI 200110170017

M. FARHAN NUGRAHA 200110170025
RINTO 200110170039
AGUNG M. FIRDAUS 200110170203
RICKY ANDRIADI SEMBIRING 200110170218

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK PERAH

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2019
 DAFTAR ISI

Bab Halaman

KATA PENGANTAR ..................................................................

DAFTAR ISI .................................................................................

DAFTAR TABEL .........................................................................

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................

I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .........................................................................
1.2 Identifikasi Masalah .................................................................
1.3 Maksud dan Tujuan ..................................................................
1.4 Waktu dan Tempat ...................................................................

II KAJIAN KEPUSTAKAAN ..........................................................

III ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA
3.1 Alat ...........................................................................................
3.2 Bahan ........................................................................................
3.3 Prosedur Kerja ..........................................................................
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil .........................................................................................
4.2 Pembahasan ..............................................................................
V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ...............................................................................
5.2 Saran ..........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................
LAMPIRAN ..................................................................................
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat serta karunia-Nya, sehingga kami berhasil menyelesaikan

laporan akhir praktikum yang berjudul “Pengujian Kualitas Susu”. Laporan ini

berisi tentang bagaimana cara pengujian kualitas susu dan susu seperti apa yang

baik dikonsumsi. Adapun laporan ini kami buat untuk dapat di jadikan suatu

acuan dan bahan pertimbangan selama kami melaksanakan praktikum.

Kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua

pihak agar dapat lebih baik lagi dalam pengerjaan laporan akhir praktikum

berikutnya. Semoga atas tersusunnya laporan ini dapat memberikan manfaat

bagi para pembacanya untuk dapat lebih memahami dan memperdalam materi

hal ternak perah terkhusus persusuan.

Sumedang, Mei 2019

Penyusun
 I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang dibutuhkan

oleh tubuh keberadaannya. Kandungan nutrisi susu memiliki kualitas yang inggi

dan hampir semua nutrisi yang diperlukan tubuh terdapat pada susu, seperti

protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Akan tetapi karena kandungan

tersebut, susu juga dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme yang senang

ddengan nutrisi tersebut. Oleh karenanya tanpa penanganan yang tepat susu dapat

memiliki kualitas yang buruk.

Pengujian kulitas susu dibutuhkan untuk mengetahui apakah susu terebut

dalam berkualitas baik atau buruk. Uji kualitas susu dapat berupa uji seara fisik,

kimia, biologi, maupun mikroskopis. Uji kualitas susu scara fisik dapat berupa

melihat warna susu, mencium bau susu, ataupn merasakan susu tersebut. Uji

kualitas secara kimiawi dapat berupa penambahan senyawa ke dalam susu. Uji

kualitas secara biologis dapat berupa melihat keaktifan mikroba dalam susu. Uji

kualitas secara mikroskopis memiliki prinsip yang sama dengan biologis, akan

tetapi dilakukan dibawah mikroskop.

Selain terkontaminasi, kualitas susu juga dapat dipengaruhi oleh manusia

seperti penambahan air dalam susu, bahkan sampai pemalsuan. Oleh karenanya

diperlukan pengetahuan secara mendalam terhadap uji kualitas susu dan

bagaimana prosedur kerjanya agar susu yang kita terima merupakan susu yang

benar-benar susu dan memiliki kualitas yang baik.

1.2. Identifikasi Masalah

(1) Apa saja pengamatan yang dilakukan pada uji kualitas susu.

(2) Bagaimana prosedur kerja uji kualitas susu tersebut.

1.3. Maksud dan Tujuan

(1) Mengetahui apa-apa saja pengamatan yang dilakukan pada uji kualitas

susu.

(2) Mengetahui prosedur kerja uji kualitas susu tersebut.

1.4. Manfaat Praktikum

Setelah mengikuti kegiatan praktikum, mahasiswa dapat mengetahui cara

menguji kualitas susu dan susu yang bagaimana yang dikatakan baik dan masih

memiliki nutrisi yang bagus.

1.5 Waktu dan Tempat

Kegiatan praktikum produksi ternak unggas mengenai uji kualitas susu

dilaksanakan pada:

Hari, tanggal : Rabu, 1 Mei 2019

Waktu : Pukul 07:30 – 09.30 WIB

Tempat : Laboratorium Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan,

Universitas Padjadjaran.
 II

TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan salah satu dari bagian 4 sehat 5 sempurna yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh. Menurut Mawardya (2008) susu adalah cairan berwarna

putih yang diekskresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada biantang mammalia

untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu dihasilkan dari hasil

pemerahan sapi atau binatang menyusui lainnya yang dapat dikonsumsi maupun

digunakan sebagai bahan pangan yang sehat.

Komposisi air susu sama dengan atau lebih lengkap daripada bahan

pangan lain, karena didalam susu memiliki kandungan yang diubtuhkan oleh

tubuh semuanya. Kandungannya seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan

mineral. Adapun komponen lainnya yang ada dalam susu tetapi jumlahnya sangat

sedikit yakni lesitin, fosfolipid, kolesterol, dan asam-asam organik (Mawardya,

2008).

Menurut Finivera dkk (2016) susu adalah salah satu dari sumber hewani

yang dibutuhkan kesehatan dan pertumbuhan manusia, karena kandungan gizi

yang berkualitas tinggi. Akan tetapi karena susunan nilai gizzinya yang sangat

baik juga digunakan sebagai medium dari pertumbuhan dan perkembangan

mikroba. Oleh karenanya sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme yang

membuat susu sangat mudah busuk.

 Kualitas susu dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain faktor fisik,

faktor kimia, dan faktor biologis (Finivera dkk, 2016). Uji kualitas susu sendiri

dapat berupa uji kualitas secara fisik, kimiawi, biologis, dan mikroskopik.

Pengujiannya dapat berupa uji reduktase, uji organoleptik, uji didih, uji alkohol,

uji kebersihan, penetapan berat jenis, uji kadar lemak, dan uji pemalsuan.
 III

ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat
3.1.1 Pemeriksaan Keadaan Susu
a. Uji Reduktase
 Pipet steril 0.5 mL dan 20 mL
 Tabung reaksi dengan penyumbatnya
 Inkubator dengan suhu 37 °C
b. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan
 Tabung-tabung reaksi
 Kertas putih sebagai latar belakangnya
c. Uji Didih
 Tabung reaksi
 Api pemanas (nyala spirtus)
 Penjepit tabung dari kayu
d. Uji Alkohol
 Tabung reaksi atau salut milk tester
e. Uji Kebersihan/Sedimentasi
 Kertas saring atau kapas
 Corong Gelas
 Beaker Glass
3.1.2 Pemeriksaan Keadaaan Susu
a. Penetapan Berat Jenis
 1 buah laktodensimeter yang ditera 27.5 °C
 Gelas ukur
 Termometer
b. Uji Kadar Lemak
 Butyrometer gerber
  Milk fat separator
 Penangas air
 Pipet otomat 10 mL
 Pipet otomat 1 mL
3.1.3 Uji Pemalsuan
a. Pemalsuan dengan Air Beras/Air Tajin
 Tabung reaksi

3.2 Bahan
3.2.1 Pemeriksaan Keadaan Susu
a. Uji Reduktase
 Larutan methylen blue dalam H2SO4
b. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan
 Susu
c. Uji Didih
 Susu
d. Uji Alkohol
 Susu
e. Uji Kebersihan/Sedimentasi
 Susu
3.2.2 Pemeriksaan Susunan Susu
a. Penetapan Berat Jenis
 Susu
b. Uji Kadar Lemak
 Asam sulfat pekat 91-92% (BJ 1820-1825 pada 15.5 °C)
 Iso amyl alkohol (BJ 0814-0816 °C)
3.2.3 Uji Pemalsuan
a. Pemalsuan dengan Air Beras/Air Tajin
 Asam asetat
  Lugol

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Pemeriksaan Keadaan Susu
a. Uji Reduktase
 Mengisi tabung reaksi steril masing-masing dengan 0.5 mL larutan biru
metilen.
 Mengaduk sampel susu hingga rata, mengambil 20 mL dan memasukan
dalam tabung reaksi.
 Menyumbat tabung, kemudian mengaduk dengan jalan membolak-
balikannya sampai warna birunya merata.
 Memasukan tabung ke dalam inkubator atau water bath pada suhu 37
°C.
b. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan
 Uji Warna : Mengamati kelainan warna susu pada tabung reaksi
dengan latar belakang kertas putih. Bagaimana warnanya?
 Uji Bau : Mengamati kelainan bau pada 5 mL susu dalam tabung
reaksi dan mencium lagi baunya. Bagaimana baunya?
 Uji Rasa : Meminum susu sedikit. Bagaimana rasanya?
 Uji Kekentalan : Menggoyangkan 5 mL susu dalam tabung reaksi
perlahan-lahan. Mengamati sisa goyangan yang ada pada dinding
tabung reaksi dan terhadap ceat lambatnya sisa goyangan tersebut atau
ada tidaknya lender dan butiran.
c. Uji Didih
 Mendidihkan 5 mL susu dalam tabung reaksi diatas nyala api.
d. Uji Alkohol
 Memasukkan 1 mL susu ke dalam tabung reaksi, menambahkan 1 mL
alkohol 70%, lalu kocok. Mengamati terhadap adanya gumpalan atau
butiran. Memberi tanda positif bila ada gumpalan atau butiran.
 e. Uji Kebersihan/Sedimentasi
 Meletakkan corong gelas di atas labu erlenmeyer.
 Meletakkan saringan pada corong gelas.
 Menuangkan susu pelan-pelan. Diperlukan minimal 250 mL susu dan
jumlah ini harus seragam pada suatu deret pemeriksaan.
 Setelah semua susu melewati saringan, mengambil saringan dan
mengeringkan di udara dan diinkubasikan.
3.3.2 Pemeriksaan Susunan Susu
a. Penetapan Berat Jenis
 Mengaduk susu dengan sempurna (menuangkan dari gelas satu ke gelas
lain).
 Memasukkan Laktodensimeter, kemudian membaca skalanya setelah
laktodensimeter tersebut goyangannya berhenti. Cara membaca : bila
dipermukaan susu skalanya terlihat angka 28, maka angka yang didapat
adalah 1.028.
 Pengukuran dilakukan 3 kali dengan cara membenamkan kembali
laktodensimeter.
 Termometer harus berada didalam susu pada waktu pengukuran
dilakukan.
b. Uji Kadar Lemak
 Memasukan ke dalam butyrometer gerber asam sulfat pekat 10 mL
dengan menggunakan pipet otomat. Kemudian mengaduk susu lalu
memasukan ke dalam butyrometer gerber sebanyak 11 mL. Kemudian
memasukan 1 mL Isoamyl-Alkohol dan menyumbat butyrometer
tersebut. Mengocok sampai homogen (pakai kain lap, karena panas)
 Memasukan butyrometer gerber tersebut ke dala sentrifuge, bagian
berskala di pusat, diputar dengan kecepatan 1100 ± 100 rotase/menit
 selama 3 menit. Kemudian merendam kedalam penangas air selama 5
menit, lalu membaca lemaknya (ketelitian skala 0.05%).

3.3.3 Uji Pemalsuan

a. Pemalsuan dengan Air Beras/Air Tajin
Secara Kimiawi :
 Mengisi tabung reaksi dengan susu +0.5 cc asam asetat.
 Memanaskan sampai mendidih, kemudian menetesi lugol.
 IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Pemeriksaan Keadaan Susu
Hasil
Pengamatan
A B
10 menit pertama : 10 menit pertama :
Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan
tetap warna biru tetap warna biru
10 menit kedua : 10 menit kedua :
Uji Reduktase
Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan
tetap warna biru tetap warna biru
10 menit ketiga : 10 menit ketiga :
Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan
tetap warna biru tetap warna biru
10 menit keempat : 10 menit keempat :
Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan
tetap warna biru tetap warna biru
10 menit kelima : 10 menit kelima :
Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan
tetap warna biru tetap warna biru
10 menit keenam : 10 menit keenam :
Sedikit bagian putih, Sedikit bagian putih,
pada permukaan akan pada permukaan akan
tetapi volumenya sedikit tetapi volumenya sangat
banyak dan gradenya sedikit jadi grade nya
berarti rendah baik
 Uji Didih Tidak terjadi gumpalan Sedikit gumpalan
(Negatif (positif)

Uji Alkohol Tidak terjadi gumpalan Sedikit gumpalan

(Negatif) (positif)

Uji Kebersihan Terdapat banyak debu -

(positif)

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik

Pengamatan Hasil
A B C
Bau Seperti permen Asam Seperti yoghurt
susu
Warna Putih jernih Putih pekat Putih sedikit pekat
Rasa Hambar Sedikit asam Hambar
Kekentalan Tidak kental Kental Sedikit kental

Tabel 3. Penetapan Berat Jenis

A B
Suhu = 18°C Suhu = 20°C
Perhitungan : Perhitungan :
= 1,025 + (18-27,5) x 0.0002 = 1,0200 + (20-27,5) x 0.0002
= 1,0231 gr/cc = 1,0085 gr/cc

A. Pengamatan Uji Kadar Lemak

Persentase kadar lemak yang dihasilkan dari praktikum adalah sebesar
2,4%.
Tabel 4. Uji Pemalsuan
A B
Setelah penambahan asam asetat dan Setelah penambahan asam asetat
lugol : dan lugol :
Berwarna kuning, berarti negatif (-) Berwarna kuning, berarti negatif
(-).

4. 2 Pembahasan

1. BJ Susu (Viskositas)

Dari hasil praktikum yang didapatkan BJ susu A ialah 1,0231 yang

menandakan bahwa susu yang dilakukan uji masih dalam keadaan baik,

sedangkan BJ susu B ialah 1,0081 yang menandakan bahwa susu yang dilakukan

uji keadannya kurang baik. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Soeparno et al

(2011) bahwa variasi bobot spesifik susu yang baik yaitu berkisar antara 1,027

sampai 1,035. Menurut Herdiansyah (2011), jika berat jenis susu rendah maka

kekentalan susu tersebut sangat rendah, namun sebaliknya jika viskositas

kandungan bahan kering tinggi atau berat jenis susu tinggi maka viskositas susu

tersebut akan tinggi juga.

2. Warna

Dari hasil praktikum untuk uji warna diperoleh hasil susu A berwarna
putih jernih, susu B putih pekat, dan susu C putih sedikit pekat yang menandai

susu dalam keadaan yang normal. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan

Maheswari (2004) bahwa warna susu yang normal adalah putih kekuningan.

Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiran

– butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan

merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Diluar batas warna normal

tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan, atau kehijauan.

Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus

cyanogenes atau kemungkinan susu ditambahi air. Warna kemerahan

sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang

diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan

kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang

relatif tinggi.

3. Bau dan Rasa

Pengamatan dengan indra pembau mendapatkan hasil uji bau berupa

bau susu normal pada susu A, bau asam pada susu B, dan bau seperti yoghurt

pada susu C. Menurut Lukman (2009) susu segar yang normal mempunyai

bau yang khas terutama karena adanya asam - asam lemak. Bau tersebut dapat

mengalami perubahan, misalnya menjadi asam karena adanya pertumbuhan

mikroba didalam susu, atau bau lain yang menyimpang akibat terserapnya

senyawa bau dari sekeliling oleh lemak susu. Bau pakan dan kotoran yang ada

didekat wadah susu juga akan mudah mempengaruhi bau susu tersebut.

Hasil dari uji rasa yang di lakukan bahwa pada sampel susu yang telah

dicicipi terasa hambar agak manis dan gurih layaknya susu pada sampel susu A

dan susu C , yang menandakan bahwa susu tersebut dalam keadaan baik,

sedangkan pada susu B diperoleh hasil agak asam. Diyert (1997) menyatakan

bahwa susu yang bagus dan layak dikonsumsi sedikit ada rasa manisnya selain

untuk rasa juga dapat meningkatkan selera untuk minum susu.

4. Uji Kekentalan

Dari hasil pengamatan susu tidak telalu kental namun juga tidak terlalu

encer serta tidak terdapat butiran. Susu yang baik akan membasahi dinding

dengan tidak memperlihatkan bekas berupa lendir ataupun butiran butiran yang

bekasnya akan menghilang. Sama seperti BJ maka kekentalan susu lebih tinggi di

bandingkan air yang biasanya berkisar antara 1,5 –2,0 cP.

5. Uji Kebersihan

Dari pengamatan yang dilakukan praktikan menyimpulkan bahwa

susu dalam keadaan sedikit kotor karena terdapat kotoran dan debu yang

tertinggal pada permukaan kertas saring.Hal tersebut sesuai dengan pernyataan

Soeparno et al. (2011) bahwa susu yang dalam keadaan bersih yaitu susu

yang apabila dilakukan penyaringan tidak terdapat kotoran seperti dedak, ampas

kelapa, kotoran kandang, pasir, bulu, dll.

6. Uji Reduktase

Hasil uji reduktase yang dilakukan adalah ada perubahan warna biru

menjadi putih jernih pada susu A yang menandakan adanya pertumbuhan bakteri

yang menyebabkan grade susu rendah, sedangkan pada susu B warna tetap biru

yang menandakan susu tersebut bebas dari bakteri dan memiliki grade baik.

Menurut Soeparno et al, (2011) menyatakan bahwa penggunaan susu sebanyak

10 ml dimasukan kedalam tabung reaksi steril kemudian ditambahkan 2

tetes methylene blue yang dicampurkan secara baik baik sampai homogen lalu

di masukan kedalam penangas air dengan suhu 360*C dan dilakukan pengamatan

dalam satuan jam.

7. Uji Didih

Dari pengamatan yang dilakukan pada uji didih ialah tidak

terdapatnya gumpalan pada dinding tabung reaksi susu A (negatif), namun

terdapatnya gumpalan gumpalan pada dinding tabung reaksi susu B

(positif) yang menandakan bahwa susu tersebut dalam keadaan baik.

Sudarwanto (2005) menyatakan bahwa beberapa jenis bakteri dapat

melakukan fermentasi pada susu sehingga merubah laktosa menjadi asam

laktat sehingga susu tersebut mengalami penggumpalan jika masih menyatu dan

homogen maka susu tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi.

8. Uji Alkohol

Dari pengamatan yang dilakukan pada uji alkohol ialah tidak

terdapatnya gumpalan pada dinding tabung reaksi susu A (negatif), namun

terdapatnya gumpalan gumpalan pada dinding tabung reaksi susu B

(positif). Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal

protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti

butir-butir protein terutama kasein. Terdapat pada penambahan pertama

5 ml alkohol 70% ke dalam susu segar setelah dihomogenkan tidak adanya

butir-butir susu berarti hasilnya negatif atau kualitas susu baik untuk

dikonsumsi. Pada Uji alkohol susu yang tidak baik (misalnya susu asam) akan

pecah atau menggumpal jika ditmbahkan alkohol 70%. Alkohol memiliki daya

dehidrasi yang akan menarik gugus H+ dari ikatan mantel air protein, sehingga

protein dapat melekat satu dengan yang lain akibatnya kestabilan protein yang

dinamakan susu pecah (Sudarwanto et al., 2005). Uji alkohol adalah uji yang

cepat dan sederhana yang merupakan dasar dalam kestabilan protein ketika
jumlah asam bertambah dalam susu menurut Buckle et al. (1987). Uji alkohol

bertujuan untuk memeriksa dengan tepat tingkat keasaman susu. Susu yang

mengandung keasaman 0,21% tidak akan terkoagulan dengan penambahan

alkohol 70% dengan demikian, apabila uji alkohol menunjukan hasil positif

dimana dengan penambahan alkohol 70% susu terjadi penggumpalan maka susu

dalam keadaan tidak baik (Buckle et al, 1987)

9. Uji Kadar Lemak

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa kadar lemak susu pada

susu A yaitu 2,4 ml. Lemak merupakan sumber utama dalam susu. Baik manusia

maupun sapi menyediakan sekitar 50 % energi sebagai lemak. Pada umumnya

komposisi susu sapi terdiri atas air dan bahan kering. Lemak termasuk ke dalam

jenis bahan kering susu. Lemak susu merupakan komponen yang penting seperti

halnya protein. Lemak dapat memberikan energi yang lebih besar daripada protein

maupun karbohidrat. Di samping itu, di dalam susu, lemak terdapat globula atau
emulsi, yaitu bulatan-bulatan minyak atau lemak berukuran kecil didalam serum.

Ruang lingkup dari pemeriksaan kadar lemak yaitu menetapkan metode

pemeriksaan rutin untuk penentuan kadar lemak susu, misalnya susu yang

dihomogenisasi dengan metode Gerber. Pereaksi yang digunakan dalam

penentuan kadar lemak dengan metode Gerber yaitu asam sulfat 91-92 % dengan

kenampakan tidak berwarna atau lebih terang serta amil alkohol yang berwarna

jernih. Pakan yang diberikan pada sapi perah berpengaruh terhadap tinggi

rendahnya kandungan lemak dalam susu dan berhubungan dengan tinggi

rendahnya produksi susu yang dihasilkan. Pemberian pakan pada sapi perah dapat

berpengaruh meningkatkan produksi susu dan persentase kandungan lemak dalam

susu. Kekurangan pakan pada sapi perah dari semestinya, akan menurunkan
produksi susu.

Prinsip kerja dari butirometer pada dasarnya yaitu butir-butir lemak kecil

menggumpal menjadi butir-butir besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alkohol

dan pemanasan suhu 65° C. Lemak cair ini mengapung di atas campuran asam

belerang, plasma susu dan amil alkohol. Pemusingan mempercepat atau

mempermudah penggumpalan lemak di dalam butirometer yang mempunyai

skala. Angka yang dapat dibaca dalam skala butirometer yaitu jumlah gram lemak

per 100 gram air susu. Warna coklat susu didalam butirometer disebabkan oleh

perubahan laktosa menjadi karamel. Perkembangan teknologi diharapkan mampu

menghasilkan pengujian lemak susu yang lebih cepat sehingga memberikan

jaminan proses pengendalian mutu yang efisien bagi perusahaan atau industri
pengolahan susu.

10. Uji Pemalsuan

Untuk mengetahui suatu produk susu itu asli atau tidak kita dapat menilai

kondisi susu secara fisik, ataupun dengan melakukan uji kimia. Secara fisik kita

dapat melihat kondisi warna dan kekentalan dari susu. Sedangkan untuk uji kimia

seperti yang kita lakukan di laboratorium, kita bisa mengambil sampel susu

sebanyak 5 ml dan memasukkannya kedalam tabung reaksi, kemudian sampel

dipanaskan diatas api sampai mendidih. Setelah itu tambahkan larutan asam

asetat beberapa tetes kemudian diberi beberapa tetes larutan lugol. Larutan ini

menjadi indikasi apakah susu tersebut asli atau tidak. Sampel yang setelah

dipanaskan kemudian ditambah larutan asam asetat dan lugol ditemukan sampel

berubah warna menjadi warna biru, maka hal tersebut menunjukan sampel positif
dicampur air tajin/air beras dan dengan kata lain sampel tersebut tidak asli. Dari

hasil pengujian di laboratorium diketahui bahwa susu A dan susu B negatif dari

pemalsuan karena kedua sampel susu menunjukkan perubahan menjadi warna

kuning setelah ditetesi lugol yang menandakan bahwa susu tersebut asli.
 V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dalam mengetahui kualitas susu, kita dapat melakukan berbagai uji baik uji di
lapangan maupun uji laboratorium. Ada beberapa uji laboratorium yang dapat
dilakukan untuk menguji kualitas susu, diantaranya:

 Uji Reduktase untuk memeriksa keadaan susu. Dari hasil pengujian,

didapatkan hasil bahwa susu A (merupakan susu kotor) dibuktikan dengan
gumpalan putih, sedangkan susu B (merupakan susu bersih) karena sedikit
gumpalan putihini termasuk grade baik..
 Uji Warna, Bau, Rasa, dan Kekentalan
Pada pengamatan uji warna, susu A terlihat warna lebih putih jernih
sedangkan susu B warnanya putih pekat. Hal ini karena susu B mengalami
kerusakan oleh bakteri.
Pada hasil pengujian bau pada susu A sebelum dipanaskan tercium seperti
bau permen susu dan setelah dipanaskan bau pada susu tetap. Sedangkan pada
susu B sebelum dipanaskan tercium aroma bau asam dan setelah
dipanaskanpun demikian, dan susu C sebelum di panaskan seperti yoghourt.
Hasil dari pengujian rasa, susu A dan C rasanya hambar sedangkan susu B
terasa sedikit asam setelah dicicipi. Hal ini disebabkan oleh aktivitas bakteri
yang memecah laktosa membentuk asam laktat.
Uji kekentalan pada susu dengan cara diamati kecepatan susu mengalir
dari dinding tabung. Pada percobaan yang telah dilakukan pada susu A tidak
kental sedangkan pada susu B lebih kental dan susu C sedikit kental.
 Uji Didih. Dari uji didih ini didapatkan susu B terlihat banyaknya gumpalan
dan pada susu A tidak terjadi gumpalan.
  Uji Alkohol. Dari percobaan yang telah dilakukan saat susu B dicampurkan
dengan alkohol maka susu tersebut menunjukkan banyak gumpalan
sedangkan pada susu A menunjukkan tidak ada gumpalan.
 Uji kebersihan bertujuan untuk mengetahui kebersihan penanganan susu di
tempat produksinya. Pada uji kebersihan susu A tampak terdapat banyak debu
yang terlihat dalam kertas saring.
 Penetapan Berat Jenis. Dari pengamatan ini didapatkan hasil bahwa susu A
asli dan susu B. Hal tersebut terlihat dari Berat jenis susu A 1,0231 gr/cc
lebih besar dari pada susu B 1,0085 gr/cc.
 Uji Kadar Lemak. Dari hasil uji kadar lemak ini pada susu A didapatkan nilai
kadar lemak sebesar 2,4 ml .
 Uji Pemalsuan. Dari hasil pengujian di laboratorium diketahui bahwa larutan
A dan B negatif (asli) karena kedua larutan tersebut berwarna kuning.

5.2 Saran
Pengamatan dan pengujian ini sudah berjalan dengan sebagaimana
mestinya, tetapi lebih ditingkatkan lagi supaya meminimalisir kesalahan-
kesalahan dalam pengamatan atau pengujian agar mendapatkan hasil yang
maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar Dkk. 2000. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasterurisasi Terhadap Mutu
Susu Selama Penyimpanan. Jurnall Ilmu Ternakdan Veteriner. 6(1):45-50

Buckle, KA., TA.E DWARDS, G.H. Gleet Dan M. Wolton. 1987. Ilmu
Pangan. Terjemahan Hari Purnomo Dan Adiono . Universitas – Indonesia
Press, Jakarta.

Hidayat, H. 2006. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Benzaklin Untuk Dipping

Terhadap Total Bakteri Dan H Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan Undip .

Julmiiati. 2002 Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasterisasi Konvensional

Dan Mikrowave Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda.
Skripsi Fakultas Peternakan. Unhas. Makasar.

Lehninger 2002.Mikrobiologi Pangan . PT. Gramedia Pangan Utama. Jakarta.

Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono

RR. 2009. Pemerahan dan Penanganan . Bogor: Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Maheswari RRA. 2004. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah.

Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Ressang dan Nasution. 2001.Macam –Macam Olahan Susu. Penerbit Penebar

Swadaya. Jakarta.

Robert. L. Diyert 1997. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka. Jakarta.

SNI [StandarNasionalIndonesia]. 1998. Standar Mutu Susu Segar No.
01-3141-1998. Jakarta: Departemen Pertanian.

Soejoedono RR, Sanjaya AW, Sudarwanto M, Purnawarman T, Lukman DW,

Latif H. 2005. Penuntun Praktikum Higiene Susu. Bogor: Fakultas
Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.

Soeparno, R.A. Rihastuti, Indratiningsih, S. Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi

Hasil Ternak . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Sudarwanto M. 2005. Bahan kuliah hygiene makanan. Bahan ajar. Bagian

Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas
Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Yusuf R.2010. Kandungan protein susu sapi perah friesian holstein akibat
pemberian pakan yang mengandung tepung katu (sauropus androgynus
(l.) merr) yang berbeda.Jurnal. Jurnal Teknologi Pertanian volume 6
nomor 1 halaman 1-6.
*Lampiran