BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat

menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,
bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku
mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun
negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya.
Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi (Afrianto 2005).

Fermentasi sering juga di sebut proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
respirasi anaerob yang merupakan oksigen sebagai penerima elektron akhir pada
saat pembentukan ATP. Gula merupakan bahan yang paling umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama
kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai
produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam
menyebabkan rasa kelelahan pada otot. Fermentasi alkohol merupakan suatu
reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida

Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar

memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga
perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca
panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari ikan.

1
 Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara
tradisional adalah olahan pembuatan terasi. Menurut Afrianto dan Liviawaty
(2005) terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang
hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan
asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Prinsip
dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau
dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak
atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak
diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus
mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan
selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses
penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan
nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaitu
selama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein
sehingga kandungan nitrogen terlarut naik.

Pada umumnya masyarakat menggunakan terasi sebagai penyedap rasa atau

bumbu tambahan dalam masakan. Bau nya yang khas menambah aroma dan cita
rasa pada makanan. Sehingga dalam hal ini pengetahuan mengenai pembuatan
terasi dengan konsentrasi garam yang berbeda cukup penting untuk diketahui
sebagai bentuk kemampuan dalam pengolahan hasil sumberdaya perairan (udang
rebon) dengan bentuk diversifikasi pangan yang berbeda. Dengan demikian dapat
diketahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan terasi udang rebon. Adapun
tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui cara pembuatan terasi dan
mengetahui berbagai manfaat makanan fermentasi dan meningkatkan nilai gizi
pada suatu produk fermentasi tersebut.

1.2 Tujuan

1. Agar mahasiswa mengetahui tentang fermentasi

2. Agar mahasiswa mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan

penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks
tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih
sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikanatau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara
biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek terutama protein
menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama
proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan
peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-
komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.

2.2 Fermentasi Terasi

Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan
udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi,
disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya
bentuk terasi berupa padatan, kemudian teksturnya agak kasar, dan memiliki khas
aroma yang tajam akan tetapi rasanya gurih (Pierson, 2013).

Salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha pemanfaatan ikan
atau udang yang berkualitas rendah adalah terasi. Terasi merupakan produk
perikanan yang berbentuk pasta. Bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi
berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah
ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapioka atau
tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil (rebon).
Umumnya terasi digunakan untuk campuran membuat sambal, adakalanya
digunakan pula untuk campuran pada masakan lain

3
 Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar , yaitu terasi udang dan terasi
ikan. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada
produk yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasil nya berwarna
kehitaman. Terasi biasa digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi
dalam masakan sangat sedikit, hal ini mengakibatkan kandungan yang terdapat
dalam terasi tidak banyak berperan (Yuniar,2010).

Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah dengan
proses pemeraman dan fermentasi, lalu dilakukan penggilingan dengan cara
penumbukan dan penjemuran selama beberapa hari. Proses pembuatan produk
terasi juga ditambahkan garam yang berfungsi untuk bahan pengawet, bentuknya
seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, dan bisa dengan bahan pewarna sehingga
menjadi kemerahan(kartika.1998).

2.3 Kandungan Gizi Fermentasi Terasi

Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi udang sekitar

27-30%, air 50-70% dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat dari
kandungan protein 2045%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan komponen
lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B 12 cukup tinggi.

Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan

garam pada ikan terutama dari jenis Micrococci dan penurunan pada jumlah
mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan Sarcina
yang semula banyak terdapat pada ikan. Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi
antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium,
Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan Acinetobacter selain beberapa jenis
kapang.

2.3.1 Standar Mutu Terasi

Berdasarkan SNI 2716.1 – 2009, SNI 2716.2–2009 dan SNI2716.3–2009,

terasi udang adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakanbahan
baku yang mengalami perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat
terasi udang yaitu udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku yang

4
digunakan yaitu udang rebon. Bahan baku kering secara organoleptik mempunyai
karakteristik sebagai berikut. :

Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifik jenis

Bau : spesifik jenis

Tekstur : padat, kompak

Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001)
sebagai berikut:

No. Nama Unsur Kadar Unsur

1. Protein 30,0 gr

2. Lemak 3,5 gr

3. Karbohidrat 3,5 gr

4. Mineral 23,0 gr

No. Nama Unsur Kadar Unsur

5. Kalsium 100,0 mg

6. Fosfor 250,0 mg

7. Besi 3,1 mg

8. Air 40,0 gr

2.4 Perubahan Selama Fermentasi

Campuran garam, rebon dan bahanbahan lainnya pada pembuatan terasi pada
awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi
yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk maka

5
pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka
akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang
digunakan selama fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan
terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk
terdapat dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam
kurang dari 10%.

Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti

protease, pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-
42% adalah terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka
permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi
menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan
menjadi terlalu lunak.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman atau proses fermentasi ikan

atau udang untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma
tersebut berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas 16 macam senyawa
hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam
senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa
lainnya sebanyak 10 macam. Persenyawaan tersebut antara lain akan
menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya. Adanya
campuran komponen bau yang berbeda dengan jumlah yang berbeda pula akan
menyebabkan pasta ikan atau udang mempuyai bau/aroma yang khas pula
menurut daerah asal dan proses pembuatannya. Komponen cita rasa yang terdapat
pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini. Asam lemak yang bersifat volatil
menyebabkan bau keasaaman,

Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari lemak melalui
proses oksidasi dan karena adanya aktivitas mikroba. Kandungan karbonil volatil
merupakan kandungan senyawa volatil yang tersebar diantara komponen volatil
lainnya. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan cita rasa
dari terasi. Cita rasa yang ditimbulkan oleh senyawa karbonil selain dari hasil
degradasi lemak juga dapat ditimbulkan dari reaksi pencoklatan/browning pada
produk perikanan.

6
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Tempat dan waktu

Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah:
Hari/Tanggal : Rabu, 15 Maret 2017
Pukul : 07.30 – 11.00 WIB
Tempat: Gedung Laboratorium Terpadu Lantai 2. Laboratorium
Pangan Poltekkes Kemenkes Riau

3.2 Alat dan Bahan

Alat

1. Baskom sedang 2
2. Timbangan 1
3. Talenan 1
4. Panci bertangkai 1
5. Sendok kayu
6. Sendok nasi
7. Loyang datar
8. Kain
9. Pisau
10. Cobek

Bahan

1. udang 500 g
2. Garam 3 sdm
3. Gula merah 150 ml

7
3.3 Prosedur Pembuatan

1. Bersihkan udang dengan air mengalir

2. cairkan gula merah dengan 150 ml air

3 . masukkan sedikit demi sedikit udang kedalam cobek dan

haluskan

4. tambahkan sedikit demi sedikit gula merah cair kedalam adonan udang
2. Simpan dan tunggu hingga menjadi Tempoyak
yang halus da aduk hingga kalis

5.padatkan terasi sampai bisa dibentuk sesuai keinginan,lalu dijemur hingga

kadar air berkurang.

6.terasi siap digunakan dalam olahan masakan dan disajikan

8
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan E. Liviawaty, 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.

Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 01-2729.1-

2006 Mutu Terasi Udang. Jakarta.

Kartika. 1988. Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Pierson, S. 2013. Kajian Terasi atau Balacan Sebagai Bahan Tambahan Makanan.

http://www.detik food.com. Diakses tanggal 25 Maret 2013

Suprapti. 2001. Kandungan unsur gizi dalam terasi. Kasinius. Jakarta

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuniar, S. 2010. Resep Makanan Indonesia. http://Pangan Indonesia. Diakses

tanggal 29 Agustus 2013.