ACARA III

KARBOHIDRAT

A. Tujuan
Tujuan pada praktikum Acara III Karbohidrat ini adalah :
1. Mengetahui adanya senyawa karbohidrat secara umum melalui uji
molisch.
2. Mengetahui adanya gula reduksi dan kecepatan reduksi suatu bahan
melalui uji benedict dan uji barfoed.
3. Membedakan monosakarida aldosa dan ketosa dengan uji selliwanoff.
4. Mengetahui adanya kandungan polisakarida dalam suatu bahan dengan uji
iod.

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Glukosa ialah monomer dari karbohidrat. Glukosa dapat disintesis
oleh tumbuhan hijau semasa proses fotosintesis. Glukosa termasuk
monosakarida yang mempunyai rumus umum C6H12O6yang disebut
sebagai dekstrosa atau gula anggur. Glukosa adalah suatu gula
monosakarida yang merupakan salah satu karbohidrat terpenting yang
digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa
merupakan salah satu utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk
alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan
(Edahwati, 2010).
Laktosa merupakan gula utama dalam ASI dan susu sapi (4 sampai
8 % laktosa). Hidrolisis laktosa menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa
dalam jumlah mol yang equivalen. Karbon anomerik pada unit galaktosa
mempunyai konfigurasi ß pada C-1 dan bertautan dengan gugus hidroksil
pada C-4 di unit glukosa. Sukrosa merupakan gula pasir yan diperoleh
secara komersial dari batang tebu dan bit gula, yang kadarnya 14 sampai
20 % dari cairan tumbuhan tersebut. Hidrolisis sukrosa memberikan D-
glukosa dan ketosa D-fruktosa dengan jumlah mol yang equivalen.
Sukrosa berbeda dari disakarida lain karena karbon anomerik kedua
unitnya terlibat dalam ikatan glikosidik. Selain itu, karena tidak ada gugus
aldehida bebas yang berpotensi, sukrosa tidak dapat mereduksi reagen
Tollens, Fehling, atau Benedict. Oleh karena itu sukrosa disebut sebagai
gula non-pereduksi. Alkohol atau fenol yang terdapat di alam sering
dijumpai di dalam sel bergabung sebagai glikosida dengan beberapa gula,
umumnya dengan glukosa. Dengan cara ini, segmen gula dalam glikosida
yang banyak mengandung gugus hidroksil itu akan melarutkan senyawa
alkohol atau fenol (kalau tidak, alkohol dan fenol itu tidak akan larut
dalam protoplasma sel). Contohnya ialah salisin yang rasanya pahit, yang
terdapat dalam kulit pohon willow( Hart, 1983).
Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat,
natriumkarbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksiion Cu++ dari
kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O.
Adanya natriumkarbonat dan natriumsitrat membuat pereaksi benedict
bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk berwarna hijau, kuning atau
merah bata. Sedangkan pereaksi barfoed terdiri atas larutan kupriasetat
dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara
monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih
cepat daripada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih cepat oleh
monosakarida daripada disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak
(Poedjiadi, 2009).
Dekstrin adalah polisakarida yang menyerupai gom, larut dalam air.
Jika pati dipanaskan, terjadilah dekstrin. Terjadinya dekstrin dengan cara
ini merupakan proses penganjian dan mengkilapkan pakaian. Dalam
kehidupan sehari-hari pati digunakan untuk membuat sirop-glukosa,
 membuat dekstrin, menganji pakaian dan mengkilapkan tenunan.
Glikogen (C6H10O5)n adalah polisakarida yang terdapat dalam badan
hewan, terutama dalam hati. Glikogen juga terdapat pada tumbuh-
tumbuhan rendah. Glikogen dapat diambil dari dalam hati dengan jalan
merebus bersama larutan KOH (Pringgomulyo, 1982).
Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas
di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung,
sari pohon, dan bersaman dengan fruktosa dalam madu. Glukosa
merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada
hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan
bentuk karbohidrat yang beredar dalam tubuh dan di dalam sel merupakan
sumber energi. Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah
gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan
glukosa C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam
fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan
rasa manis. Fruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan secara
komersial sebagai pemanis. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula
tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas
sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan kristalisasi. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam
susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Laktosa
adalah gula yang paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih
sukar larut daripada disakarida lainnya (Almatsier, 1982).
2. Tinjauan Teori
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul
karbon, hydrogen, dan oksigen. Di dalam ilmu gizi, secara sederhana
karbohidrat dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu karbohidrat sederhana
dan karbohidrat kompleks. Contoh dari karbohidrat sederhana adalah
monosakarida seperti glukosa, fruktosa dan galaktosa atau juga disakarida
seperti sukrosa dan laktosa. Monosakarida ini merupakan jenis
karbohidrat sederhana yang terdiri dari 1 gugus cincin. Sedangkan contoh
dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch), glikogen (simpanan energi
di dalam tubuh), selulosa, dan serat (fiber).Karbohidrat kompleks
merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hamper lebih 20.000 unit
molekul monosakarida terutama glukosa (Irawan, 2007).
Penentuan gula reduksi selama ini dilakukan dengan metode
pengukuran konvensional seperti metode osmometri, polarimetri, dan
refraktometri maupun berdasarkan reaksi gugus fungsional dari senyawa
sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schorl, Selliwanoff, Nelson-
Somogyi dan lain-lain). Hasil analisanya adalah kadar gula pereduksi total
dan tidak dapat menentukan gula pereduksi secara individual(Ratnayani,
et al, 2008).
Karbohidratmerupakankelas penting darimolekul yang
digunakanuntuk makananoleh semua hewan. Enzimmencernagula
kompleksinidan mengubahnya menjadimolekulyang lebih sederhana,
bertindak dalamkonsentrasibusanatergantungtanpamengubahdiri mereka
sendiri. Salah satuenzimyang umum adalahamilase, yang
memecahpatimenjadi glukosa (Cochran, 2008).
Istilah karbohidrat timbul karena rumus kebanyakan senyawa
sejenis ini dapat dinyatakan sebagai Cn(H2O)n atau karbon. Glukosa
misalnya mempunyai rumus molekul C6H12O6. Karbohidrat didefinisikan
sebagai polihidroksialdehida, polihidroksiketon atau senyawa yang
menghasilkan senyawaan yang serupa pada hidrolisis. Dengan demikian,
kimia karbohidrat adalah gabungan antara kimia dua gugus fungsi, gugus
hidroksil dan gugus karbonil. Karbohidrat pada umumnya digolongkan
menurut strukturnya yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida
(Hart, 1983).
 Dalam tubuh membran sel darah merah mengandung glikoprotein
atau glikolipid, dan jenis gula yang bergabung dengan protein lipid ini
bervariasi dari satu orang ke orang lain. Adapun,
peningkatanglukosaplasma dankonsentrasi
insulinselamaberkepanjanganintensitas latihandengan
menambahvariabeldengankarbohidratditemukanuntuk
cadanganglikogenotot danmeningkatkan daya tahanaerobik.Selain
itu,selainprotein untuksuplemenkarbohidratakan meningkatkanrespon
insulindari suplemenkarbohidrat (Widzer, 2003).
Sebuah jumlah kecil dari ekstrak dilarutkan terpisahkan dalam 5 ml
air suling dan disaring itu filtrat menjadi sasaran tes berikut untuk
mendeteksi keberadaan karbohidrat. Dalam uji molisch ekstrak filtrate
diobati dengan 2 tetes alkohol solusi α-naftol dalam uji coba tabung
terpisah dan 2 ml terkonsentrasi asam sulfat ditambahkan dengan hati-hati
sepanjang sisi tabung reaksi. Pembentukan cincin ungu pada
persimpangan mungkin menunjukkan adanya karbohidrat (Kumar, et al,
2012).
Uji karbohidrat reagen molish telah ditambahkan ke 2 ml dari kedua
ekstrak. Sebuah jumlah sedikit terkonsentrasi asam sulfat ditambahkan ke
dalamnya dan dibiarkan membentuk lapisan. Campuran dikocok, dan
didiamkan selama beberapa menit, yang kemudian diencerkan dengan
menambahkan 5 ml air suling. Endapan yang terbentuk seperti cincin yang
berwarna ungu menunjukkan adanya karbohidrat (Manimozhi, 2011).
Uji kualitatif karbohidrat dibedakan atas uji umum dan uji khusus.
Uji umum berlaku untuk semua karbohidrat, sedangkan uji khusus hanya
berlaku untuk karbohidrat tertentu. Dalam uji umum semua karbohidrat
yang mempunyai lima atom karbon atau lebih akan memberikan hasil akhir
yang sama. Uji molisch merupakan uji umum karbohidrat. Uji khusus
karbohidrat anatara lain uji terhadap karbohidrat pereduksi , uji untuk
ketosa dan uji untuk pentose. Uji terhadap karbohidrat pereduksi dapat
ditunjukkan dengan berbagai cara antara lain uji fehling, uji benedict, uji
asam pikrat, uji tollens, dan uji barfoed. Pereaksi yang digunakan untuk uji
barfoed adalah asam. Pereaksi dibuat dengan melarutkan 13,3 gram Kristal
kupri sulfat netral dalam 200 ml air. Setelah disaring, filtrat ditambah 1,8
ml asam asetat glasial.Pada pemanasan karbohidrat pereduksi
menggunakan pereaksi barfoed, terjadi reaksi oksidasi karbohidrat
pereduksi menjadi asam onat dan reduksi pereaksi barfoed sebagai ion
kupri menjadi endapan kupri oksida. Suasana asam dalam pereaksi barfoed
dapat mengakibatkan waktu terjadinya pengendapan kupro oksida pada
reaksi dengan disakarida dan monosakarida berbeda. Pada konsentrasi dan
kondisi yang sama disakarida memberikan endapan yang lebih lambat
daripada monosakarida. Berdasarkan hal ini uji ini dapat membedakan
antara karbohidrat disakarida dan monosakarida (Sumardjo, 2006).
Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna
biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini
disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan
mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan,
spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas, sehingga warna biru
hilang. Pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa
yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila
polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat
dihasilkan warana merah. Sedangkan dekstrin dengan polimer 6, 7, dan 8
membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak
memberikan warna dengan iodin ( Winarno, 2008).
C. Metodologi
1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Pipet
c. Penangas air
d. Pipet volume
e. Tes plate
f. Rak tabung
g. Propipet
h. Penjepit

2. Bahan
a. Larutan glukosa 0,02 M
b. Larutan amilum 0.02 M
c. Air (aquadest)
d. Larutan alpha naptol 5%
e. Larutan H2SO4 pekat 3 ml
f. Larutan glukosa 0,01 M
g. Larutan glukosa 0,04 M
h. Larutan benedict
i. Larutan fruktosa 0,01 M
j. Larutan laktosa 0,01 M
k. Larutan sakarosa 0,01 M
l. Larutan barfoed 5 ml
m. Larutan HCl pekat
n. Larutan resorsinol 0,5%
o. Larutan amilum 1 %
p. Larutan dextrin 1 %
q. Larutan CMC 1 %
 r. Larutan glikogen 1 %
s. Larutan iod (0,05 N dalam 3 % KI)

3. Cara Kerja
a. Uji Molisch

Disiapkan 3 tabung reaksi

1 ml 0,02 M glukosa Dimasukkan ke tabung reaksi 1

1 ml 0,02 amilum dimasukkan ke tabung reaksi 2

1 ml aquadest dimasukkan ke tabung reaksi 3

2 tetes larutan alpha ditambahkan ke dalam masing-masing

Napthol 5 % dalam tabung reaksi
alkhohol

dicampur baik-baik

3 ml asam sulfat dituangkan melalui dinding

Pekat hingga tampak 2 lapisan

Diamati timbulnya warna pada ke 2 lapisan

 b. Uji Benedict
Disiapkan 3 tabung reaksi

3 mllarutan benedict diisikan ke dalam masing-masing tabung

1 ml 0,01 M glukosa Dimasukkan ke tabung reaksi 1

1 ml 0,02 M glukosa dimasukkan ke tabung reaksi 2

1 ml 0.04 M glukosa Dimasukkan ke tabung reaksi 3

dicampur baik-baik

air mendidih dipanaskan selama 10 menit

Diamati perubahannya

Dibandingkan kecepatan
Perubahannya
 c. Uji Barfoed

Disiapkan 4 tabung reaksi

5 ml larutan barfoed Dimasukkan ke tabung reaksi 1

+ 5 ml 0,01 M glukosa

5 ml larutan barfoed Dimasukkan ke tabung reaksi 2

+ 5 ml 0,01 M fruktosa

5 ml larutan barfoed Dimasukkan ke tabung reaksi 3

+ 5 ml 0,01 M laktosa

5 ml larutan barfoed Dimasukkan ke tabung reaksi 4

+ 5 ml 0,01 M sakarosa

Dipanaskan ke 4 tabung itu dalam penangas

air selama 10 menit

Didinginkan segera

Dibandingkan kecepatan reduksinya

 d. Uji Selliwanoff

Disiapkan 2 tabung reaksi

2 ml 0,01 M glukosa Dimasukkan ke tabung reaksi 1

2 ml 0,01 M fruktosa Dimasukkan ke tabung reaksi 2

1 ml HCl pekat Ditambahkan

Dicampur baik-baik

Dipanaskan dalam penangas air mendidih

selama 30 menit

0,5 ml 0,5 % larutan Ditambahkan

resolsinol

Dicatat perubahan warnanya

 e. Uji Iod

Disiapkan 4 tabung reaksi

5 ml larutan amilum1 % Dimasukkan ke tabung reaksi 1

5 ml dekstrin 1 % Dimasukkan ke tabung reaksi 2

5 ml CMC 1 % Dimasukkan ke tabung reaksi 3

5 ml glikogen 1 % Dimasukkan ke tabung reaksi 4

Diambil 2 tetes masing-masing larutan

Kemudian dimasukkan dalam tes plate

1 tetes iodDitambahkan ke dalam masing-masing tes

plate

Diamati yang terjadi

Dipanaskan sisa larutan yg diambil 1

tetes tadi selama 10 menit

Diambil lagi 2 tetes tadi dimasukkan test plate

Ditambah 1 tetes iod

Diamati yang terjadi

D. Hasil dan Pembahasan
1. Uji Molisch
Tabel 3.1 Uji Mollisch
Kelom Warna Warna yang
Sampel Keterangan
pok awal terbentuk
Coklat Terbentuk 2 lapisan
1 Bening
bening (cincin)
9 Coklat Terbentuk 2 lapisan
0,02 M Glukosa Bening
bening (cincin)
20 Coklat Terbentuk 2 lapisan
Bening
bening (cincin)
2 Coklat Terbentuk 2 laisan
Bening
bening (cincin)
8 Coklat Terbentuk 2 lapisan
Bening
0,02 M Amilum bening (cincin)
21 Coklat
Terbentuk 2 lapisan
Bening tembaga
(cincin)
bening
Coklat Terbentuk 2 lapisan
3 Bening
bening (cincin)
Coklat Terbentuk 2 lapisan
7 Bening
Aquades bening (cincin)
Coklat
Tidak terbentuk 2
22 Bening tembaga
lapisan (cincin)
bening
Sumber : Laporan Sementara
Uji molisch digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya senyawa
karbohidrat dalam suatu bahan pangan. Prinsip pada uji molisch ini adalah
asam sulfat pekat akan menghidrolisis ikatan glikosidik karbohidrat
menjadi monosakarida, selanjutnya menjadi dehidrasi membentuk furfural
dan derivatnya. Fungsi H2SO4 pekat dalam reaksi Molisch (dapat
digantikan asam kuat lainnya) adalah untuk menghidrolisis ikatan pada
sakarida sehingga menghasilkan furfural dan turunannya yang kemudian
dikombinasikan dengan alfa-naftol untuk membentuk produk berwarna.
Furfural ini kemudian bereaksi dengan reagent Molisch, α-naphthol
membentuk cincin yang berwarna ungu.Reaksi pembentukan furfural ini
adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa.
Pada praktikum kali ini dilakukan uji molisch terhadap glukosa,
amilum dan aquadest. Dari hasil percobaan terhadap glukosa 0,02 M
sebanyak 1 ml, setelah ditambah 2 tetes alphanapthol dan 3 ml asam sulfat
pekat terdapat reaksi, dibuktikan dengan adanya perubahan warna dari
bening lalu terbentuk cincin. Kemudian dari hasil percobaan terhadap
amilum 0,02 M sebanyak 1 ml, setelah ditambah 2tetes alphanapthol dan 3
ml asam sulfat pekat terjadi reaksi yang ditandai dengan perubahan warna,
dari bening lalu terbentuk cincin. Sedangkan untuk hasil percobaan
terhadap sampel aquadest, pada kelompok 3 dan 7 setelah ditambah 2 tetes
alphanapthol dan 3 ml asam sulfat pekat, ada perubahan warna yaitu coklat
dan membentuk lapisan cincin. Menurut Winarno (2008), dalam uji
molisch akan timbul dua lapisan cairan di dalam tabung reaksi dimana
larutan sampel akan berada di lapisan atas. Cincin berwarna merah ungu
pada batas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam sampel.
Pada kelompok 3 dan kelompok 7 aquadest membentuk 2 lapisan cincin
yang berwarna coklat tembaga, seharusnya dalam percobaan menggunakan
sampel aquadest tidak terbentuk lapisan cincin karena aquadest bukan
merupakan senyawa karbohidrat yang mempunyai ikatan glikosidik (ikatan
antar molekul satuan dasar yang satu terhadap yang lainnya) jadi warna
akhirnya tidak terbentuk cincin.
Hasil yang didapatkan pada percobaan menggunakan sampel glukosa
dan amilum tidak tergolong karbohidrat karena lapisan cincin yang
terbentuk tidak berwarna merah ungu melainkan berwarna coklat bening.
Sedangkan menurut teori, glukosa dan amilum merupakan karbohidrat.
Penyimpangan yang terjadi dapat disebabkan karena penggunaan H2SO4
encer. Dalam larutan asam yang encer, saat dipanaskan monosakarida akan
tetap stabil, namun jika dipanaskan dengan asam kuat yang pekat akan
 menghasilkan furfural atau derivatnya. Selain itu kurangnya ketelitian
praktikan dalam membaca skala yang ada pada alat juga mempengaruhi
berjalannya reaksi.

2. Uji Benedict
Tabel 3.2 Uji Benedict
Kelo Warna Warna yang Kecepatan
Sampel Keterangan
mpok awal terbentuk reduksi
Tidak ada
3 Biru Biru bening +++
endapan
4 Bagian atas
0,01 M bening Tidak ada
Biru +++
Glukosa bagian bawah endapan
biru
26 Biru tua
Biru tua Ada endapan +++
pekat
Lapisan atas
Biru tua Biru bening biru keputihan,
2 ++
Bening tipis lapisan bawah
0,02 M biru muda
5 Glukosa Biru agak
Biru agak
Biru muda, tidak ++
muda
ada endapan
27 Biru tua Biru Ada endapan ++
Biru Biru bening Tidak ada
1 +++
bening tua muda endapan
Tidak ada
endapan
0,04 M Biru Biru bening
6 maupun +
Glukosa bening lebih muda
perubahan
warna
Biru agak Tidak ada
25 Biru muda +
tua endapan
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan kecepatan reduksi :
+++ : Cepat
++ : Kurang cepat
+ : Tidak cepat
 Dalam uji benedict ini digunakan benedict untuk mengetahui ada
tidaknya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator, yaitu
perubahan warna menjadi merah bata. Prinsip uji benedict adalah adanya
gugus aldehid atau keton bebas gula akan mereduksi kuprioksida dalam
pereaksi Benedict menjadi kuprioksida yang berwarna (merah bata). Reaksi
dari uji bennedict adalah gula reduksi yang memiliki kemampuan mereduksi
ion Cu++ yang mengendap jadi CuO, endapan yang diperoleh berupa endapan
merah bata. Berdasarkan hasil percobaan diketahui adanya gula pereduksi
pada glukosa pada berbagai variasi konsentrasi larutan glukosa yang ditandai
dengan perubahan warna dan timbulnya endapan. Menurut Poedjiadi (2009),
endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata.Warna
endapan ini bergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Glukosa
merupakan gula pereduksi sebab gula mampu mereduksi pengoksidasi, di
mana ujung pereduksinya adalah ujung yang mengandung aldehid.
Pada praktikum ini, pengamatan sampel glukosa 0,01 M kelompok 3
dan kelompok 4 dan sampel glukosa 0,04 M kelompok 1,6 dan kelompok 25
hasil percobaan setelah dilakukan pemanasan tidak menunjukkan adanya
endapan. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang telah dikemukakan oleh
Poedjiadi (2009), bahwa seharusnya pada saat setelah glukosa ditetesi dengan
larutan benedict akan terbentuk endapan merah bata. Fungsi pemanasan disini
adalah untuk mempercepat reaksi, melihat perubahan warna yang terbentuk
dan untuk menentukan kecepatan reduksi yang dihasilkan dari berbagai
larutan glukosa dengan molaritas yang berbeda-beda.
Pada praktikum ini, reagen benedict digunakan untuk menguji kehadiran
gula pereduksi dalam larutan. Monosakarida yang bersifat reduktor, dengan
diteteskannya reagen akan menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji
adanya gula pereduksi, juga semakin banyak yang berlaku secara kuantitatif,
karena semakin banyak konsentrasi gula dalam larutan maka semakin gelap
warna endapan.Hal ini tidak sesuai dengan teori Poedjiadi (2009), yang
menyatakan bahwa warna endapan tergantung pada konsentrasi karbohidrat
yang diperiksa, sehingga seharusnya pada konsentrasi terbanyak yaitu 0,04 M
glukosa terbentuk endapan dengan warna yang lebih gelap dari larutan yang
konsentrasinya lebih kecil. Kecepatan mereduksinyajuga tidak sesuai dengan
teori seharusnya kecepatan reduksi sebanding dengan besarnya molaritas
glukosa. Jadi faktor yang mempengaruhi kecepatan reduksi adalah molaritas,
artinya makin besar molaritas glukosa, kecepatan mereduksinya makin cepat,
begitu juga sebaliknya, begitu juga dengan endapan yang terbentuk, makin
besar molaritas glukosa makin banyak endapan. Pada uji benedict ini yang
paling cepat mereduksi adalah glukosa 0,01 M lalu glukosa 0,02 M, dan yang
paling akhir adalah glukosa 0,04 M.
3. Uji Barfoed
Tabel 3.3 Uji Barfoed
Kelo Sampel Warna awal Warna yang Keterangan Kecepa
mpok terbentuk tan
reduksi
6 Biru Biru Terbentuk endapan +++
merah bata
7 Biru Biru Terbentuk endapan +++
0,01 M merah bata
25 glukosa Biru Biru gelap Ada endapan merah bata ++
26 Biru pekat Biru pepsi Ada endapan merah
++
5 Biru Biru Terbentuk endapan ++
merah bata
8 Biru Biru Terbentuk endapan ++
0,01 M merah bata
23 Fruktos Atas biru, Biru gelap Ada endapan merah bata ++
a Bawah agak
gelap
27 Biru bening Biru pekat Ada endapan merah ++
4 Biru Biru Terbentuk endapan putih +
9 Biru Biru Terbentuk endapan putih +
0,01 M
16 Laktosa Biru bening Biru pepsi Tidak ada endapan +
24 Biru Biru terang Sangat sedikit endapan +
10 biru, biru, merah Ada endapan merah bata ++
kuning, coklat, merah
bening bata
13 biru, biru, merah Ada endapan warna putih ++
0,01 M kuning, bata, orange kehijauan
Sukrosa bening
17 Atas biru Biru pekat, Ada endapan warna +++
terang, merah, kuning
bawah kuning pekat
kuning,
tengah hijau
20 Atas biru, Atas biru tua, Ada endapan warna +++
bawah bawah coklat kuning
kuning kuning
Sumber : Laporan Sementara
 Keterangan kecepatan reduksi :
+++ : Cepat
++ : Kurang cepat
+ : Tidak cepat
Pada praktikum Acara III Karbohidrat ini, untuk mengetahui adanya
gugus reduksi maka dilakukan uji barfoed. Prinsip dalam uji barfoed adalah
monosakarida akan mereduksi reagen barfoed yang bersifat asam sehingga
kekuatan hidrolisis menurundan mengakibatkan tidak dapat mereduksi
disakarida. Larutan barfoed hanya dapat direduksi oleh monosakarida.
Menurut Tauber dan Kleiner (dalam Poedjiadi, 2009) modifikasi atas pereaksi
dengan mengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion Cu+ yang
dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga
menghasilkan warna biru yang menunjukkan adanya monosakarida.
Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak menghasilkan hasil positif.
Percobaan uji barfoed menggunakan empat sampel larutan sakarida yang
berbeda-beda. Empat sampel tersebut adalah 0.01 M glukosa, 0.01 M
fruktosa, 0.01 M laktosa, 0.01 M sukrosa. Pada larutan sakarida 0.01 M
glukosa setelah ditambahkan dengan larutan barfoed warna awalnya adalah
biru kemudian setelah dipanaskan dalam air yang mendidih selama 10 menit
warna berubah menjadi biru gelap dan pada larutan tersebut terbentuk
endapan yang berwarna merah bata sehingga kecepatan reduksinya juga cepat
sekali. Pada larutan sakarida 0.01 M fruktosa warna awal sebelum dipanaskan
adalah biru dan setelah dipanaskan warna yang terbentuk adalah biru juga.
Dalam sampel 0.01 M fruktosa ini juga terbentuk endapan merah bata pada
larutan tersebut dan kecepatan reduksi yang dihasilkan juga kurang cepat tidak
seperti pada sampel 0.01 M glukosa. Sedangkan pada sampel 0.01 M laktosa
ditambahkan dengan larutan barfoed 5 ml warna awal adalah biru dan setelah
dipanaskan warna menjadi biru agak terang. Dalam sampel 0.01 M laktosa ini
ada beberapa kelompok yang hasil praktikumnya menghasilkan adanya
endapan berwarna putih, ada yang tidak terbentuk endapan, dan ada juga yang
terbentuk endapan sangat sedikit sehingga kecepatan reduksinya tidak cepat.
Pada sampel keempat yaitu 0.01 M sukrosa warna awal yang dihasilkan
setelah ditambahkan larutan barfoed 5 ml adalah terbentuknya tiga lapisan
warna antara lain lapisan atas berwarna biru, lapisan tengah berwarna kuning,
dan lapisan bawah berwarna bening. Kemudian setelah dipanaskan selama 10
menit dalam penangas air yang mendidih tiga lapisan warna tersebut berubah
menjadi tiga lapisan warna yang berbeda yaitu lapisan atas berwarna biru tua
atau biru pekat, lapisan tengah berwarna merah bata, dan lapisan bawah
berwarna kuning coklat sehingga kecepatan reduksinya cepat.
Endapan merah yang menunjukkan adanya gugus reduksi hanya terdapat
pada sakarida jenis monosakarida (glukosa dan fruktosa). Hal ini disebabkan
larutan barfoed hanya dapat direduksi oleh monosakarida. Pereduksi ini
disebabkan sakarida mempunyai gugus aldehid atau keton bebas, yang
mempunyai sifat mereduksi. Sifat ini dapat diketahui dengan menambahkan
ion kupri dalam suasana alkalis ke dalam larutan barfoed yang nantinya
terbentuk endapan Cu2O yang berwarna merah bata. Sedangkan laktosa dan
sukrosa merupakan golongan oligosakarida sehingga tidak direduksi oleh
larutan barfoed dan tidak timbul adanya endapan merah bata,sedangkan pada
laktosa muncul sedikit endapan merah bata karena adanya kesalahan teknis
yaitu kurang bersihnya pipet yang digunakan untuk mengambil laktosa,
kemungkinan pipet tersebut masih menyisakan glukosa, seharusnya pada
laktosa tidak muncul endapan setelah dipanaskan. Kecepatan mereduksi dari
yang paling cepat ke paling lambat adalah glukosa, fruktosa, laktosa, dan
sukrosa.
 4. Uji Selliwanoff
Tabel 3.4 Uji Selliwanoff
Kelompok Sampel Warna awal Warna yang Keterangan
terbentuk
11 Tidak Tidak Tidak ada
berwarna berwarna gelembung
setelah ditetesi
0,01 M resolsinol
14 Glukosa Tidak Tidak Tidak ada
berwarna berwarna gelembung
setelah ditetesi
resolsinol
18 Bening Bening Tidak ada
perubahan
warna
Bening Bening Tidak ada
gelembung
12 Tidak Tidak Ada sedikit
berwarna berwarna gelembung
setelah ditetesi
resolsinol
15 Bening Bening Tidak ada
0,01 M gelembung
21 Fruktosa Bening Bening Tidak ada
perubahan
warna dan tidak
ada gelembung
22 Bening Bening Tidak ada
perubahan
warna dan tidak
ada gelembung
Sumber : Laporan Sementara
Uji selliwanof adalah sebuah uji kimia yang membedakan gula
aldosa dan ketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa dikarenakan perbedaan
gugus fungsi. Jika gula mempunyai gugus keton maka disebut ketosa, dan
apabila mempunyai gugus aldehida maka disebut aldosa. Prinsip uji
selliwanoff dalam praktikum yang telah dilakukan adalah fruktosa dengan
asam kuat akan mengalami dehidrasi membentuk empat hidroksi
metylfurfural. Bila ditambahkan resolsinol akan berkondensasi membentuk
persenyawaan yang berwarna merah.Uji selliwanof lebih bereaksi positif
terhadap ketosa dikarenakan aldosa sebelum dihidrasi mengalami
transformasi dahulu menjadi ketosa sehingga membutuhkan waktu yang
lebih lama.Ketosa akan didehidrasi lebih cepat dari aldosa. Furfural akan
berkondensasi dengan resolsinol (1,3- dihidroksi benzena) yang akan
memberikan warna merah kompleks (merah-cherry). Dalam percobaan ini
fungsi penambahan HCl dan larutan resolsinol pada uji selliwanof adalah
HCl berguna untuk menghidrolisis poligosakarida dan oligosakarida
menjadi lebih sederhana, sedangkan resolsinol berguna untuk membantu
ketosa menghasilkan warna merah tua.
Pada percobaan uji seliwanoff dengan sampel glukosa 0.01 M warna
awal yang dihasilkan adalah bening atau tidak berwarna. Namun setelah
ditambahkan HCl pekat dan kemudian dipanaskan dalam penangas air
selama 30 menit serta ditambahkan larutan resolsinol 0.5 % warna tidak
mengalami perubahan dan masih tetap bening serta tidak terbentuknya
gelembung. Perlakuan yang sama juga dilakukan pada sampel fruktosa
0.01 Mwarna yang dihasilkan juga bening atau tidak berwarna dan setelah
ditambahkan HCl pekat kemudian dipanaskan serta ditambahkan larutan
resolsinol juga warna masih tetap bening. Namun pada kelompok 12
percobaan uji selliwanoff menghasilkan adanya sedikit gelembung setelah
ditetesi resolsinol. Menurut Theodor (1887), ketosa yang terhidrasi
kemudian bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat berwarna merah
tua. Aldosa dapat sedikit bereaksi dan menghasilkan zat berwarna merah
muda.Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji
positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang
terdiri dari fruktosa dan glukosa. Hasil dari percobaan ini tidak sesuai
dengan teori dikarenakan mungkin pada saat pemakaian pipet, pipet yang
digunakan untuk mengambil sampel fruktosa belum benar-benar bersih
sehingga masih mengandung glukosa.Seharusnya setelah penambahan
larutan resolsinol, sampel fruktosa 0.01 M mengalami perubahan warna
dari bening menjadi merah, karena fruktosa mengandung gugus keton
sehingga lebih cepat bereaksi dari glukosa yang mengandung gugus
aldehid disebabkan gugus keton langsung didehidrasi menjadi furfural
sedangkan gugus aldehid mengalami transformasi dahulu menjadi ketosa
kemudiandidehidrasi menjadi furfural. Kecepatan reaksi dalam uji
seliwanoff dipengaruhi oleh ada tidaknya gugus keton pada suatu
karbohidrat, selain itu juga dipengaruhi oleh konsentrasi, sifat zat yang
bereaksi, suhu dan katalisator.
5. Uji Iod
Tabel 3.5 Uji Iod
Samp Warna Warna yang
Kel. Perlakuan Keterangan
el awal terbentuk
Tanpa pemanasan Hitam Hitam -
14 Hitam
Pemanasan Hitam Pekat
kecoklatan
Amilu Tanpa pemanasan Bening Biru tua -
16 m1% Biru tua makin
Pemanasan Bening Pekat
gelap
Tanpa pemanasan Biru tua Biru tua -
13
Pemanasan Biru tua Biru tua Pekat
Coklat
Tanpa pemanasan Cklat muda -
muda
12
Coklat
Pemanasan Coklat tua Pekat
muda
Dekstr
Tanpa pemanasan Bening Coklat muda -
15 in 1 %
Pemanasan Bening Coklat tua Pekat
Tanpa pemanasan Bening Coklat muda -
17
Pemanasan Bening Coklat tua Pekat
Tanpa pemanasan Kuning Kuning -
14
Pemanasan Kuning Orange Pekat
CMC Tanpa pemanasan Bening Kuning pucat -
18
1% Pemanasan Bening Kuning cerah Pekat
Tanpa pemanasan Bening Kuning pucat -
23
Pemanasan Bening Kuning cerah Pekat
Merah
Tanpa pemanasan Merah coklat -
coklat
10
Merah
Pemanasan Coklat gelap Pekat
Gliko coklat
gen 1 Tanpa pemanasan Bening Orange -
19
% Pemanasan Bening Orange pekat
Tanpa pemanasan Bening Kuning pucat -
24
Pemanasan Bening Kuning cerah pekat
Sumber : Laporan Sementara
 Uji iod menggunakan sampel larutan amilium 1 %, dekstrin 1 %,
CMC 1 %, dan glikogen 1 %. Kemudian sampel ditetesi dengan iod hingga
berubah warna. Uji iod ini bertujuan untuk mengetahui adanya polisakarida
pada sakarida sampel. Prinsip uji iod adalah polisakarida akan membentuk
reaksi dengan iodin dan memberikan warna spesifik tergantung jenis
karbohidratnya. Amilosa dan iodin berwarna biru, amilopektin merah
coklat, glikogen dan dekstrin berwarna merah coklat.
Dari hasil percobaan uji iod, amilum 1 % ditambahkan iod pada
kelompok 14 menghasilkan warna hitamtanpa pemanasan setelah
dipanaskan warna berubah menjadi hitam kecoklatan. Pada kelompok 16
warna awal tanpa pemanasan bening dan setelah dipanaskan menjadi biru
tua. Sedangkan pada kelompok 13 warna awal tanpa pemanasan biru tua
dan setelah dipanaskan warna tetap biru tua. Dengan menggunakan sampel
dekstrin 1 % mulanya tidak berwarna kemudian setelah ditambahkan iod
dan dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat tua, namun hasil
percobaan kelompok 12 warna awal adalah coklat tua dan setelah
dipanaskan warna menjadi coklat tua. Warna larutan CMC 1 % sebelum
ditambahkan dengan iod tidak berwarna, kemudian dipanaskan warnanya
menjadi kuning cerah, berbeda dengan kelompok lain, hasil percobaan
pada kelompok 14 warna awal yang dihasilkan adalah kuning dan setelah
pemanasan menjadi orange. Sedangkan warna glikogen sebelum
ditambahkan iod adalah tidak berwarna. Setelah ditambahkan iod dan
dipanaskan pada kelompok 10 menjadi coklat gelap, kelompok 19
perubahan warnanya menjadi orange dan pada kelompok 24 warnanya
menjadi kuning cerah. Menurut Winarno (2008), pati yang berikatan
dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan
untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul
pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan
terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-
 molekul iodin terlepas, sehingga warna biru hilang. Perubahan warna
tersebut terjadi karena iod diabsorbsi oleh polisakarida. Polisakarida
memiliki gugus reduksi pada ujung rantai saja sehingga bila mengalami
hidrolisa akan menghasilkan rantai monosakarida maupun oligosakarida
yang lebih pendek yang memiliki gugus reduksi. Pada hasil percobaan,
dapat diketahui bahwa senyawa yang mengandung polisakarida adalah
amilum dan glikogen.

E. Kesimpulan
 Dari praktikum Acara III Karbohidrat yang telah dilakukan didapatkan
beberapa kesimpulan, diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Uji Molish bereaksi positif terhadap glukosa dan amilum ditunjukkan
dengan adanya cincin ungu. Cincin ungu pada glukosa lebih banyak jika
dibandingkan dengan amilum, karena glukosa merupakan monosakarida,
sedangkan amilum adalah polisakarida yang harus dihidrolisis menjadi
monosakarida dahulu sebelum terdehidrasi menjadi furfural.
2. Uji Benedict bereaksi positif dengan glukosa ditunjukkan dengan adanya
perubahan warna; sampel glukosa 0,01M berwarna biru; glukosa 0,02M
berwarna biru tua dan glukosa 0,04 berwarna merah bata.Kecepatan
mereduksinya yang tercepat adalah glukosa yang mempunyai molaritas
paling tinggi.
3. Uji Barfoed bereaksi positif dengan glukosa dan fruktosa karena
merupakan monosakarida (ada gugus reduksi), ditunjukkan dengan adanya
endapan merah. Sedangkan untuk laktosa dan sakarosa tidak bereaksi
karena merupakn disakarida, ditunjukkan dengan tidak adanya endapan.
Keempat sampel tersebut mengalami perubahan warna dari bening
menjadi biru.Kecepatan reduksi pada glukosa 0.01 M lebih cepat
dibandingkan dengan kecepatan reduksi pada fruktosa 0.01 M meskipun
keduanya hampir sama.
4. Uji Selliwanof menunjukkan gugus keton (pada fruktosa) lebih cepat
bereaksi dari glukosa yang mengandung gugus aldehid (pada glukosa),
karena gugus keton langsung didehidrasi menjadi furfural, sedangkan
gugus aldehid mengalami transformasi dahulu menjadi ketosa kemudian
didehidrasi menjadi furfural. Ditandai dengan perubahan warna menjdi
pink pada fruktosa, sedangkan tidak terjadi perubahan warna pada glukosa
setelah dipanaskan.
5. Uji Iod iodin dapat diabsrobsi oleh polisakarida hingga terjadi perubahan
warna. Pada amilum berubah warna dari putih bening menjadi biru,
selulosa (CMC) dari putih bening menjadi jingga, dextrin dari putih
bening menjadi merah kecoklatan, glikogen dari putih bening menjadi
coklat.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 1982. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia. Jakarta.

Cochran, Beverly. 2008. Kinetic Anlysis of Amylase Using Quantitative
Benedict’s and Iodine Starch Reagents. Journal of Chemical
Education Volume 85, No.3. Texas.
Edahwati, Luluk. 2010. Perpindahan Massa Karbohidrat Menjadi Glukosa
dari Buah Kersen Dengan Proses Hidrolisis. Jurnal Penelitian Ilmu
Teknik, Volume 10, No. 1. Jawa Timur.
Hart, Harold. 1983. KimiaOrganik Suatu Kuliah Singkat. Edisi Keenam.
Penerbit Erlangga. Jakarta.
Irawan, M. Anwari, 2007. Karbohidrat. Sports Science Brief Volume 01,
No. 03.
Kumar, Ashok. 2012. Preliminary Phytochemical Analysis of Leaf and Bark
(Mixture) Extract of Ficus Infectoria Plant. Volume 1 No. 5
Teerthanker Mahaveer University, Moradabad (U.P.). India.
Manimozhi, D.M..2011.Phytochemical Screening of Three Medicinally
Important Ficus Sp.Internasional Journal of Pharmaceutical
Research and Development Volume 4, No. 1. India.
Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI Press. Jakarta
Pringgomulyo, Saroyo. 1982. Kimia Umum Untuk Bagian Kimia Industri.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Ratnayani K. dan Dewi, Gita. 2008. Penentuan Kadar Glukosa dan Fruktosa
pada Madu Kelengkeng dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi. Jurnal Kimia Volume 2, No. 2, Bukit Jimbaran.
Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia. Penerbit Buku Kedokteran,
EGC. Jakarta.
Widzer, . 2003. Effect Of a Carbohydrate Protein Supplement On Endurance
performance During Exercise Of Varing Intensity. International
Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. Volume 13.
Human Kinetics Publisher, inc.
Winarno, EG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Gramedia.
Jakarta.
 LAMPIRAN

1. Uji Molish

Gambar 3.1.1 larutan glukosa sebelum Gambar 3.1.2 larutan glukosa

ditetesi asam sulfat pekat setelah ditetesi asam sulfat pekat

2. Uji Benedict

Gambar 3.2.1 Larutan glukosa + Gambar 3.2.2 larutam glukosa +

Benedictsebelum dipanaskan benedict setelah dipanaskan
3. Uji barfoed

Gambar 3.3 Sukrosa + pereaksi, Fruktosa + pereaksi barfoed, glukosa +

pereaksi barfoed, laktosa + pereaksi barfoed

4. Uji seliwanoff 5. Uji Iod

Gamabar 3. 4 Fruktosa + pereaksi Gambar 3.5 sampel + iod setelah

Selliwanoff dipanaskan