BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dedak Padi

Dedak padi merupakan hasil ikutan proses penggilingan gabah yang terdiri
atas lapisan kutikula luar, hancuran sekam dan sebagian kecil komponen yang
masih tinggi kandungan protein, vitamin, dan mineralnya (Aries 2017). Gabah jika
digiling akan menghasilkan beras sebanyak 50-60%, sisanya menir 1-17%, sekam
20-25%, dedak 10-15% dan bekatul 3%. Persentase tersebut sangat bervariasi
tergantung pada varietas dan umur padi, derajat penggilingan serta penyosohannya
(Wibowo 2010).
Komponen utama pada dedak padi adalah minyak, protein, karbohidrat dan
mineral (Hadipernata dkk 2012). Dedak padi memiliki kandungan nutrisi yang
cukup baik, tetapi kandungan serat kasarnya agak tinggi. Kandungan nutrisi pada
dedak padi di antaranya adalah bahan kering 86,5%, abu 8,7%, protein kasar 10,8-
13,4%, serat kasar 9,8-16%, lemak 5,1-13,6%, kalsium 0,07-0,2%, fosfor 0,22-
2,5%, magnesium 0,95% serta kadar air 9%. Dedak padi yang berkualitas baik
mempunyai ciri fisik dengan bau yang khas, tidak tengik, tekstur halus, lebih padat
dan mudah digenggam karena kadar sekam rendah, serta nilai nutrisi tinggi
(Alimuddin 2017).
Dedak padi menyediakan protein yang lebih berkualitas dibandingkan dengan
jagung. Dedak padi kaya akan thiamin dan sangat tinggi dalam niacin (Aries 2017).
Dedak padi mempunyai beberapa karakteristik fisik, yaitu strukturnya cukup kasar,
baunya khas, berwarna coklat dan tidak menggumpal, serta umumnya tidak tahan
disimpan lama dan cepat tengik karena kadar lemak yang tinggi. Selain itu,
beberapa karakteristik biologi yang dimiliki dedak padi adalah mudah rusak oleh
serangga dan bakteri, mudah berjamur, mudah tengik, serta tidak mempunyai
antinutrisi (Alimuddin 2017).
2.2 Probiotik
Probiotik berasal dari bahasa Yunani yang artinya “untuk hidup”. Probiotik
adalah kultur spesifik dari mikroorganisme hidup yang menguntungkan bagi sel
inang karena dapat memperbaiki dan meningkatkan keseimbangan mikroba dalam
saluran pencernaan. Prinsip probiotik adalah memasukkan mikrobia
menguntungkan ke dalam saluran pencernaan. Tujuan penggunaan probiotik adalah
untuk memperbaiki kondisi saluran pencernaan dengan menekan reaksi
pembentukan racun dan metabolit, merangsang produksi enzim yang diperlukan
untuk mencerna pakan dan memproduksi vitamin serta zat-zat yang tidak terpenuhi
dalam pakan (Ikasari 2017).
Beberapa manfaat dari probiotik, yaitu sebagai berikut (Tambunan 2016):
1. Meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit infeksi saluran pencernaan.
2. Menekan mikroorganisme merugikan.
3. Meningkatkan aktifitas enzim-enzim pencernaan.
4. Menekan aktifitas enzim-enzim bakteri yang merugikan.
5. Memperbaiki sistem pencernaan.
6. Menekan produksi gas ammonia.
Beberapa syarat yang harus dipenuhi oleh suatu probiotik adalah sebagai
berikut (Gaggia et al. 2010):
1. Tidak bersifat patogen dan tidak bersifat racun terhadap inangnya.
2. Mempunyai identifikasi taksonomi yang jelas.
3. Mewakili mikroorganisme normal dalam saluran pencernaan.
4. Dapatbertahan, berkoloni dan bermetabolisme secara aktif dengan cara tahan
terhadap cairan pencernaan dan empedu, persisten dalam saluran pencernaan,
menempel pada mucus, serta berkompetisi dengan mikroflora inang.
5. Antagonis terhadap patogen.
6. Dapat mengubah respon imun.
7. Mempunyai sifat organoleptik yang baik.
8. Sanggup memproduksi zat antibakteri.
9. Dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien.
10. Memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri patogen.
11. Mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan
hidup selama kondisi penyimpanan.
Menurut Lee dan Salminen (2009), probiotik dapat diberikan dengan berbagai
variasi berdasarkan tipe probiotik, dosis harian, frekuensi pemberian, waktu
pemberian, durasi pemberian, bentuk sediaan, serta viabilitas. Mikroorganisme
yang banyak digunakan sebagai probiotik yaitu strain Lactobacillus,
Bifidobacterium, Bacillus sp., Streptococcus, yeast dan Saccharomyces cereviceae
(Ikasari 2017).
Mekanisme kerja dari probiotik adalah sebagai berikut (Rahmat 2018):
1. Melekat dan berkolonisasi dalam saluran pencernaan. Kemampuan probiotik
untuk bertahan hidup dalam saluran pencernaan dan menempel pada sel-sel
usus merupakan tahap pertama untuk kolonisasi dan selanjutnya memodifikasi
sistem kekebalan hewan inang.
2. Kompetisi untuk memperoleh makanan dan memproduksi zat antimikroba.
Mikroba probiotik menghambat organisme patogen dengan cara berkompetisi
untuk mendapatkan sejumlah substrat bahan makanan untuk difermentasi.
Substrat bahan makanan yang mendukung perkembangan mikroba probiotik
dalam saluran pencernaan disebut “prebiotik”. Prebiotik ini adalah terdiri dari
bahan–bahan makanan yang pada umumnya banyak mengandung serat.
3. Sejumlah mikroba probiotik menghasilkan senyawa yang diperlukan untuk
membantu proses pencernaan substrat bahan makanan tertentu dalam saluran
pencernaan, yaitu enzim.
4. Stimulasi mukosa dan meningkatkan sistem kekebalan hewan inang.

2.3 Fermentasi
Kata fermentasi berasal dari bahasa Latin yang berarti merebus atau kondisi
cairan mendidih atau bergelembung yang disebabkan adanya aktivitas ragi.
Gelembung karbondioksida dihasilkan dari proses katabolisme secara anaerobik
terhadap kandungan gula (Aries 2017). Senyawa utama yang dapat dipecah dalam
proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat
difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu. Tujuan dari fermentasi adalah
untuk menghasilkan suatu produk dengan kandungan nutrisi, tekstur, dan nilai
biologis yang lebih baik, serta menurunkan zat antinutrisi (Setiawan 2017).
Teknologi fermentasi merupakan salah satu upaya alternatif dalam
memaksimalkan pemanfaatan dedak padi sebagai bahan pakan ikan melalui
bantuan mikroorganisme untuk melakukan proses oksidasi, reduksi, hidrolisis dan
reaksi kimia lainnya sehingga terjadi perubahan kimia pada substrat organik dengan
menghasilklan produk tertentu (Wahyuni dkk 2011). Fungsi dan manfaat dari
proses fermentasi adalah dapat meningkatkan nilai gizi pakan berkualitas rendah,
dapat mengubah rasa dan aroma bahan pakan, mengurangi senyawa beracun dari
bahan dasar, dapat memperbaiki tekstur menjadi lebih menarik, dapat mengawetkan
bahan pakan, serta sebagai cara untuk menghilangkan zat antinutrisi yang
terkandung dalam bahan pakan. Selain itu, proses fermentasi juga akan
menghasilkan antibiotik alami yang tidak menyebabkan resisten kuman dan tidak
terakumulasi dalam tubuh (Adriani 2010).

2.4 Dedak Fermentasi

Dedak padi mengandung serat kasar yang tinggi. Untuk menurunkan kadar
serat kasarnya dapat dilakukan dengan fermentasi. Dedak padi hasil fermentasi
mempunyai nilai nutrisi yang lebih baik karena mikroorganisme yang ditambahkan
pada saat fermentasi dapat memecah komponen yang lebih komplek menjadi
senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Fermentasi akan
merombak struktur jaringan dinding sel, memutus ikatan lignoselulosa dan
menurunkan kadar lignin. Protein kasar pada dedak padi hasil fermentasi akan
meningkat dan kadar serat kasarnya akan menurun (Setiawan 2017).
Menurut Hidayat dkk (2015), dedak padi yang difermentasi dengan efektifitas
mikroorganisme-4 (EM-4) pada lama waktu yang berbeda akan berpengaruh
terhadap kandungan protein kasar dan serat kasar. Semakin lama waktu fermentasi
dedak padi, maka kandungan protein kasar semakin meningkat. Meningkatnya
kandungan protein kasar pada dedak padi yang difermentasi EM-4 dibandingkan
yang tidak difermentasi disebabkan oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh
mikroba yang terdapat dalam larutan EM-4.
 DAFTAR PUSTAKA

Adriani, L. 2010. Probiotik. Widya, Padjadjaran .

Alimuddin, A. 2017. Kandungan Mineral (Ca dan Mg) pada Dedak Padi yang
Difermentasi Menggunakan Cairan Rumen Sapi Bali. Skripsi. Fakultas
Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar. 107 hlm.

Aries, E. J. 2017. Kandungan Mineral (Ca dan Mg) pada Dedak Padi yang
Difermentasi Menggunakan Ragi Tape (Saccharomyces cerevisiae). Skripsi.
Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar.
101 hlm.

Gaggia, F., M. Attarelli, and B. Iavati. 2010. Probiotic and Prebiotics in Animal
Feeding for Safe Food Production. Journal Food Microbiol. 14: 515–528.

Hadipernata, M., W. Supartono dan M. A. F. Falah. 2012. Proses Stabilisasi Dedak

Padi (Oryza sativa L) Menggunakan Radiasi Far Infra Red (FIR) Sebagai
Bahan Baku Minyak Pangan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (4): 103-
107.

Hidayat, M. N, A. Hifizah, K. Kiramang, dan Astati. 2015. Rekayasa Komposisi

Kimia Dedak Padi dan Aplikasinya Sebagai Ransum Ayam Buras. Fakultas
Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar. 12 hlm.

Ikasari, A. T. 2017. Pengaruh Pemberian Probiotik Terhadap Presentase Karkas

dan Lemak Karkas pada Broiler. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar. 83 hlm.

Lee, Y. K dan Salminen S. 2009. Handbook of Probiotics and Prebiotics. Second

Edition. John Wiley and Sons Inc. Hoboken New Jersey, Canada.

Rahmat, R. A. 2018. Pengaruh Suplementasi Berbagai Jenis Probiotik Melalui

Air Minum Terhadap Performa Broiler. Skripsi. Fakultas Pertanian
Universitas Lampung, Bandar Lampung. 46 hlm.

Setiawan, B. 2017. Kandungan Protein Kasar dan Serat Kasar Dedak Padi yang
Difermentasi dengan Mikroorganisme Lokal. Skripsi. Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar. 50 hlm.

Tambunan, A. R. 2016. Karakteristik Probiotik Berbagai Jenis Bakteri Asam

Laktat (BAL) pada Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas. Skripsi.
Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Bandar Lampung. 59 hlm.
Wahyuni, S. H. S, D. C. Budinuryanto, H. Supratman dan Suliantari. 2011. Respon
Broiler Terhadap Pemberian Ransum Mengandung Dedak Padi Fermentasi
oleh Kapang Aspergillus ficuum. Jurnal Ilmu Ternak. 1 (10): 26 -31.

Wibowo, A. H. 2010. Pendugaan Kandungan Nutrien Dedak Padi Berdasarkan

Karakteristik Fisik. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor,
Bogor. 81 hlm.