Makalah Fortifikasi Hari/Tanggal: Rabu, 15 Mei 2019

Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi Dosen : Nenny Mariyani, STP.MSi

PENGOLAHAN PERMEN SUSU DENGAN FORTIFIKASI KALSIUM

Disusun oleh :

Rizki Aulia Nuzullina J3E117092

Nurmaya Hadiyanti J3E217195

Ahmad Aulia Ahsan J3E217200

Kelas B-P1 / Kelompok 6

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2019
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatu

Puji dan syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan yang Maha Esa,yang dengan nikmat
sehatnya kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Kami yang merupakan
mahasiswa Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi Institut
Pertanian Bogor, kelompok Enam dari mata kuliah responsi Teknologi Suplementasi dan
Fortifikasi tentu memiliki berbagai macam kendala dan kekurangan dalam penyusunan makalah
ini dan hanya berkat rahmat Tuhan Yang Maha Esa lah kami dapat melewati berbagai macam
kendala dan hambatan sehingga makalah ini dapat selesai.

Selanjutnya, dengan segala kerendahan hati kami meminta maaf jika terdapat kesalahan dan
kekurangan dalam makalah ini karena keterbatasan ilmu dan pengetahuan dari kami sehingga
saran dan kritik yang membangun sangat kami harapkan agar terciptanya keselarasan ilmu yang
tertuang dalam makalah ini.

Kami selaku penulis dari makalah “Pengolahan Permen Susu dengan Fortifikasi Kalsium” juga
mengucapkan terimakasih kepada keluarga kami yang selalu mengiringi pendidikan kami dengan
doa dan berbagai bantuan, tidak lupa kami juga mengucapkan terimakasih kepada Tim Dosen
Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi SekolahVokasi IPB yang telah memberikan kami ilmu
dan pendampingan selama 13 pertemuan sehingga wawasan kami terhadap ilmu yang berkaitan
dengan fortifikasi pangan dapat diimplementasikan dalam bentuk karya tulis makalah ini.

Demikianlah yang dapat kami sampaikan, semoga makalah ini bisa menjadi salah satu wadah
untuk sumber informasi dalam bidang Teknologi Pangan dan memberikan manfaatkan bagi
banyak orang.

Bogor,13 Mei 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... i

DAFTAR ISI................................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................................................... 1
1.2 Tujuan.................................................................................................................................... 1
1.3 Rumusan Masalah ................................................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................... 3
BAB III METODOLOGI ................................................................................................................ 6
3.1. Alat dan Bahan ..................................................................................................................... 6
3.1.1 Alat ................................................................................................................................ 6
3.1.2 Bahan ............................................................................................................................. 6
3.2. Formulasi Permen Susu Fortifikasi Kalsium (Untuk 1 Kg Permen) .................................... 6
3.3 Diagram Alir Proses .............................................................................................................. 7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................................ 8
4.1 Hasil ...................................................................................................................................... 8
4.1.1 Hasil Perhitungan Kandungan Nilai Gizi Setelah Fortifikasi ......................................... 8
4.1.2 Tabel Informasi Nilai Gizi Permen Susu dengan Fortifikasi Kalsium ........................... 9
4.1.3 Hasil Perhitungan Kandungan Nilai Gizi SebelumFortifikasi ..................................... 10
4.1.4 Tabel Informasi Nilai Gizi Permen Susu Tanpa Fortifikasi Kalsium .......................... 11
4.1.5 Hasil Analisis Klaim ..................................................................................................... 12
4.1.6 Perhitungan Overage ................................................................................................... 12
4.1.7 Kemasan Produk ........................................................................................................... 13
4.1.8 Identifikasi Label Kemasan .......................................................................................... 14
4.2 Pembahasan ......................................................................................................................... 15
4.2.1 Pembahasan Tentang Permen Susu .............................................................................. 15
4.2.2 Pembahasan tentang Fortifikasi Permen dengan kalsium ............................................ 15

ii
 4.2.3 Pembahasan Metodologi Pembuatan Permen Susu ..................................................... 16
4.2.4 Pembahasan Metode Fortifikasi ................................................................................. 16
4.2.5 Pembahasan Permen susu dengan dan tanpa fortifikasi Kalsium................................. 17
4.2.6 Pembahasan Overage .................................................................................................... 17
BAB V .......................................................................................................................................... 18
PENUTUP..................................................................................................................................... 18
5.1. Kesimpulan......................................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................... 19

iii
iv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi(nutrient) ke dalam suatu
bahan pangan. Tujuan utamanya untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang
ditambahkan untuk meningkatkan status gizi suatu populasi. Dalam fortifikasi harus
diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan detisiensi.
Fortifikasi dilakukan untuk mengurangi masalah kekurangan zat gizi atau memperkaya
asupan zat gizi pada suatu populasi.
Anak-anak merupakan salah satu kelompok yang sering mengalami kekurangan zat gizi,
salah satu nya adalah kekurangan kalsium. Kalsium memiliki dua fungsi penting yaitu
pembentukan tulang dan gigi. Kebutuhan kalsium terbesar adalah selama masa kanak-kanak
(masa pertumbuhan), akan tetapi kebutuhan kalsium akan berlanjut hingga masa dewasa.
Ketika tulang terbentuk, tulang baru akan terbentuk juga secara berkelanjutan dan tulang
yang lama akan dirombak . Pembentukan awal tulang yang tidak sempurna akan memicu
terjadinya osteoporosis di masa tua, oleh karena itu pembentukan tulang harus dijaga sejak
dini dengan pemberian kalsium yang cukup pada anak-anak.
Untuk mengatasi masalah tersebut, dapat dilakukan upaya dengan menambah asupan
kalsium melalui produk jajanan yang disukai anak-anak, salah satunya yaitu permen. Hal ini
dikarenakan susu merupakan salah satu sumber kalsium dan dengan diperkaya kalsium
karbonat dapat dijadikan sebagai fortifican untuk produk fortifikasi permen.

1.2 Tujuan
1). Untuk menciptakan produk inovasi yang memiliki manfaat bagi suatu populasi terutama
anak-anak yang sering mengalami kekurangan kalsium serta sebagai upaya untuk
mencegah terjadinya kekurangan kalsium pada anak-anak
2). Untuk mengetahui proses pengolahan permen susu yang difortifikasi kalsium
3). Untuk mengetahui kandungan gizi permen susu dengan fortifikasi kalsium

1
1.3 Rumusan Masalah
1) Mengapa permen susu dipilih sebagai carier dalam pembuatan produk permen susu
dengan fortifikasi kalsium?
2) Bagaimana proses pengolahan permen susu dengan fortifikasi kalsium?
3) Bagaimana kandungan gizi permen susu setelah difortifikasi kalsium?

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Permen adalah produk pangan yang banyak digemari dan merupakan salah satu produk
confectionary. Permen atau kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula
(confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan
bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3% (Arisman, 2014).
Menurut SII (Standar Industri Indonesia), permen atau kembang gula adalah jenis makanan
selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang lazim dan bahan makanan yang
diizinkan.
Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah yang mempunyai
kadar gula tinggi seperti permen dan coklat, mempunyai beberapa bahan selain gula untuk
memodifikasi produknya seperti susu, putih telur, gum, lemak pada buah-buahan, emulsifier,
flavour, kacang, coklat dan lainlain. Semuanya merupakan bahan pelengkap untuk
mencirikan tipe permen dan beberapa bahan lain secara khusus ditambahkan untuk
memengaruhi sifat kimia dan fisika gula selama proses pembuatan permen (Arisman, 2014)
Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan kelebihan air yang
ditambahkan. Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan permen adalah lama waktu
memasak adonan yang akan menentukan banyaknya air yang diuapkan untuk mendapatkan
konsistensi produk yang diinginkan. Faktor utama yang menentukan konsistensi produk akhir
adalah konsentrasi gula dalam adonan.
Permen lunak (soft candy) merupakan campuran kristal-kristal gula, sirup glukosa, air,
dan penambahan bahan pembentuk gel yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh pada
saat dikunyah di mulut serta bahan tambahan seperti flavour dan zat pewarna. Permen lunak
mempunyai tekstur yang lunak, dapat digigit dan tidak lengket digigi sewaktu dikunyah
(Rianto, 2009). Menurut Standar Nasional Indonesia 3547.2-2008 definisi Soft candy atau
kembang gula lunak adalah jenis makan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula dan
campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak
jika dikunyah.

3
 Tabel Kandungan Gizi Permen per 100 g
Zat Gizi Jumlah
Lemak 29,66 g
Lemak Jenuh 14,23 g
Lemak Tak Jenuh Ganda 0,85 g
Lemak tak jenuh tunggal 13,21 g
Kolesterol 23 mg
Protein 7,65 g
Serat 3,4 g
Karbohidrat 59,4 g
Gula 51,5 g
Sodium 79 mg
Kalium 372 mg

Permen susu dibuat dari susu yang dicampurgula dan bahan lain yang selanjutnya dimasaksampai
mengeras dan menjadi permen. Prosespengolahannya cukup sederhana sehinggadapat dilakukan oleh industri
rumah tangga. Permen susu dibuat dari campuran gula, essens, agar-agar dan susu murni. Gula,
essens, agar-agar serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukankristal dan
perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (Maillard reaction).
Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial
ada dalam suus, diantaranya hyaitu protein, klsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin
B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena disamping kadar kalsium yang
tinggi, laktosa didalam susu membantu absorpsi susu didalam saluran cerna (Syarif, 2014).
Tabel Komposisi Mineral Susu Sapi per 100 g bahan
Zat Gizi Jumlah (mg)
Natrium (Na) 55
Kalsium (Ca) 115
Kalium (K) 140
Magnesium (Mg) 11
Fosfor (P) 92
Zat Besi 0,06
Seng (Zn) 0,40

4
 Kalsium merupakan zat gizi mikro yang dibutuhkan oleh tubuh dan mineral yang paling
banyak terdapat dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa dan hampir
seluruh kalsium didalam tubuh ada dalam tulang yang berperan sentral dalam struktur dan
kekuatan tulang dan gigi. Fungsi kalsium antaralaiin adalah untuk pembentukan tulang dan
gigi, berperan dalam pertumbuhan dan sebagai faktor pembantu dan pengatur reaksi biokimia
dalam tubuh, Pada tulang, kalsium dalam bentuk garam membentuk matriks pada kolagen
protein pada struktur tulang membentuk rangka yang mampu menyangga tubuh serta tempat
bersandarnya otot yang menyebabkan memungkinkan terjadinya gerakan (Lesmana
dkk.,2009)
Sumber utama kalsium dalam makanan terdapat pada susu dan hasil olahannya, seperti
keju atau yoghurt. Sumber kalsium selain susu juga penting untuk memenuhi kebutuhan
kalsium,baik yang berasal dari hewani maupun nabati. Kalsium karbonat (CaCO3)
merupakan bentuk senyawa dari kalsium dan merupakan merupakan komponen utama
cangkang organisme laut, siput, bola arang, mutiara, dan kulit telur. kalsium karbonat yang
ditambahkan ke dalam makanan dapat mencegah defisiensi kalsium bagi orang yang tidak
biasa minum susu sapi.

5
 BAB III

METODOLOGI

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
 Neraca (Timbangan)
 Gelas Ukur
 Wadah Stainless steel
 Pengaduk (Kayu)
 Thermometer
 Wajan
 Kompor
 Pencetakan
 Pendingin

3.1.2 Bahan
 Sukrosa (Gula Pasir)
 Air
 Susu bubuk full cream
 Gelatin
 Sirup Glukosa
 Kalsium Karbonat

3.2. Formulasi Permen Susu

Tabel formulasi permen susu dengan fortifikasi Tabel formulasi permen susu tanpa fortifikasi

No Bahan Kebutuhan No Bahan Kebutuhan

1 Susu 4 liter 1 Susu 4 liter
Fullcream Fullcream
2 Sukrosa 800 gram 2 Sukrosa 800 gram
3 Agar-Agar 5 gram 3 Agar-Agar 5 gram
(Gelatin) (Gelatin)
4 Sirup Glukosa 200 ml 4 Sirup 200 ml
5 Air 400 ml Glukosa
6 Kalsium 30.6 gr 5 Air 400 ml
Karbonat

6
3.3 Diagram Alir Proses

Sebanyak 4 liter susu Full Cream dilarutkan dan dipanaskan

Setelah susu mendidih ditambahkan CaCO3 dan aduk sampai homogen

Dilakukan pencampuran kering antara sukrosa dan agar-agar

Dimasukan Sukrosa,Agar-Agar dan sirup glukosa kedalam susu dan diaduk sampai
homogen

Setelah homogen api dimatikan dan terus diaduk

Dimasukan kedalam cetakan ,dan didiamkan dalam suhu 240C selama 12 jam

Setelah 12 Jam ,Tekstur Kenyal dari permen susu telah terbentuk

Permen susu yang difortifikasi kalsium karbonat telah jadi

7
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Hasil Perhitungan Kandungan Nilai Gizi Setelah Fortifikasi

Total Hasil Food

Analysis perhitungan Analysis ALG
Zat Gizi % AKG Regulasi
(tak.saji 2.5 (Regulasi)
g)
(815.70x
Energi
815.70 2.5)/125= 16.31 16 2150 - -
(Kkal)

(16.90x Lebih dari 0%, maka

Protein (g) 16.90 2.5)/125=0.34 0.3 60 0.5 ~ 1 dibulatkan ke kelipatan 1%
terdekat
(17.80x Lebih dari 0% per sajian,
Lemak (g) 17.80 2.5)/125=0.36 0.4 67 0.6 ~ 1 maka dibulatkan ke kelipatan
1% terdekat.
(65.00x2.5)/125= Lebih dari 0%, dibulatkan ke
Kolesterol kelipatan 1% terdekat
65.00 1.3 1.3 300 0.4 ~ 1
(mg)

(144.30x2.5)/125 Lebih dari 0%, maka

Karbohidr dibulatkan ke kelipatan 1%
144.30 =2.89 2.9 325 2.9 ~ 3
at (g) terdekat
Serat Lebih dari 0%, dibulatkan ke
0.00 0 0 30 0
Pangan (g) kelipatan 1% terdekat
(322.50x2.5)/125 Lebih dari 0%, maka
Natrium dibulatkan ke kelipatan 1%
322.50 =6.45 6.4 1500 0.4 ~ 1
(mg) terdekat
(150.00x Kurang dari 2% AKG per
Vitamin A sajian, dinyatakan sebagai 0%.
150.00 2.5)/125=3.00 3.0 600 0.5 ~ 0
(mcg)

(0.10x
Vitamin
0.10 2.5)/125=0,002 0.0 1.6 0 -
B1 (mg)

(0.80x
Vitamin
0.80 2.5)/125=0.02 0.0 1.4 0 -
B2 (mg)

Vitamin (0.20x 2.5)/125=

0.20 0.0 1.3 0 -
B6 (mg) 0.004
Vitamin (15.00x 2.5)/125=
15.00 0.3 400 0.1 -
B9 (mcg) 0.30
Vitamin C (4.3x 2.5)/125= Kurang dari 2% AKG per
4.30 0.1 90 0.1 ~ 0 sajian, dinyatakan sebagai 0%.
(mg) 0.09
Vitamin E (0.30x 2.5)/125=
0.30 0.0 15 0 -
(mg) 0.006
Kalsium (806.55)/125= Kurang dari 2% AKG per
806.55 16.1 1100 1.5 ~ 0 sajian, dinyatakan sebagai 0%.
(mg) 16.13

8
 Total Hasil Food
Analysis perhitungan Analysis ALG
Zat Gizi % AKG Regulasi
(tak.saji 2.5 (Regulasi)
g)
(1.00x 2.5)/125= Kurang dari 2% AKG per
Besi (mg) 1.00 0.0 22 0 sajian, dinyatakan sebagai 0%.
0.02
(825.00x Lebih dari 0%, dibulatkan ke
Kalium kelipatan 1% terdekat
825.00 2.5)/125= 16.5 4700 0.4~1
(mg)
16.5
Magnesiu (63.00x 2.5)/125=
63.00 1.3 350 0.1 -
m (mg) 1.26
(480.20x
Fosfor Lebih dari 0%, dibulatkan
480.20 2.5)/125= 9.6 700 1.4 ~1
(mg) kekelipatan 1% terdekat
9.60
(2.00 x 2.5)/125=
Seng (mg) 2.00 0.0 13 0 -
0.04

Total energi : Karbohidrat 3% * 4kkal = 12 kkal

Protein 1% * 4kkal = 4 kkal
Lemak 1% * 9kkal = 9 kkal
Total energi : 25kkal
Energi dari lemak : 9kkal

4.1.2 Tabel Informasi Nilai Gizi Permen Susu dengan Fortifikasi Kalsium
INFORMASI NILAI GIZI/
NUTRITION FACTS
Takaran Saji/ Serving Size : 2.5 g
Jumlah Sajian : 50
JUMLAH PERSAJIAN/ AMOUNT PER SIZE
Energi Total/ Total Energy : 25 kkal
Energi dari lemak/ Energy from Fat : 9 kkal
%AKG*
Lemak Total/ Total Fat 0 g 1%
Lemak Jenuh/ Saturated Fat 0 g
Lemak Trans/ Trans Fat 0 g
Kolesterol/ Cholesterol 1 mg 1%
Karbohidrat Total/ Total Carbohydate 3 g 3%
Serat Pangan/ Dietary Fiber 0 g
Gula 2 g
Protein/ Protein 0 g 1%
Natrium 6 mg 1%
Vitamin A/ Vitamin A 0%
Kalsium/ Calcium 16 mg 0%
Zat besi/ Iron 0%
Fosfor/ Phosphorus 1%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih
rendah
* Percent Daily Values are based on a 2000 calories diet
your daily values may be higher or lower depend on
your calories diet

9
 4.1.3 Hasil Perhitungan Kandungan Nilai Gizi SebelumFortifikasi

Total Hasil Food

Analysis perhitungan Analysis ALG
Zat Gizi % AKG Regulasi
(tak.saji 2.5 (Regulasi)
g)
(815.70x
Energi
815.70 2.5)/125= 16.31 16 2150 - -
(Kkal)

(16.90x Lebih dari 0%, maka

Protein (g) 16.90 2.5)/125=0.34 0.3 60 0.5 ~ 1 dibulatkan ke kelipatan 1%
terdekat
(17.80x Lebih dari 0% per sajian,
Lemak (g) 17.80 2.5)/125=0.36 0.4 67 0.6 ~ 1 maka dibulatkan ke
kelipatan 1% terdekat.
(65.00x2.5)/125 Lebih dari 0%, dibulatkan ke
Kolesterol kelipatan 1% terdekat
65.00 =1.3 1.3 300 0.4 ~ 1
(mg)

(144.30x2.5)/12 Lebih dari 0%, maka

Karbohidrat dibulatkan ke kelipatan 1%
144.30 5=2.89 2.9 325 2.9 ~ 3
(g) terdekat
Serat Lebih dari 0%, dibulatkan ke
0.00 0 0 30 0
Pangan (g) kelipatan 1% terdekat
(322.50x2.5)/12 Lebih dari 0%, maka
Natrium dibulatkan ke kelipatan 1%
322.50 5=6.45 6.4 1500 0.4 ~ 1
(mg) terdekat
(150.00x Kurang dari 2% AKG per
Vitamin A sajian, dinyatakan sebagai
150.00 2.5)/125=3.00 3.0 600 0.5 ~ 0
(mcg) 0%.
(0.10x
Vitamin B1
0.10 2.5)/125=0,002 0.0 1.6 0 -
(mg)

(0.80x
Vitamin B2
0.80 2.5)/125=0.02 0.0 1.4 0 -
(mg)

Vitamin B6 (0.20x 2.5)/125=

0.20 0.0 1.3 0 -
(mg) 0.004
(15.00x
Vitamin B9
15.00 2.5)/125= 0.3 400 0.1 -
(mcg)
0.30
(4.3x 2.5)/125= Kurang dari 2% AKG per
Vitamin C
4.30 0.1 90 0.1 ~ 0 sajian, dinyatakan sebagai
(mg) 0.09 0%.
Vitamin E (0.30x 2.5)/125=
0.30 0.0 15 0 -
(mg) 0.006
(616.50x Kurang dari 2% AKG per
Kalsium sajian, dinyatakan sebagai
616.50 2.5)/125= 12.3 1100 1.1 ~ 0
(mg) 0%.
12.33
(1.00x 2.5)/125= Kurang dari 2% AKG per
Besi (mg) 1.00 0.0 22 0 sajian, dinyatakan sebagai
0.02 0%.

10
 Total Hasil Food
Analysis perhitungan Analysis ALG
Zat Gizi % AKG Regulasi
(tak.saji 2.5 (Regulasi)
g)
(825.00x Lebih dari 0%, dibulatkan ke
Kalium kelipatan 1% terdekat
825.00 2.5)/125= 16.5 4700 0.4~1
(mg)
16.5
(63.00x
Magnesium
63.00 2.5)/125= 1.3 350 0.1 -
(mg)
1.26
(480.20x
Lebih dari 0%, dibulatkan
Fosfor (mg) 480.20 2.5)/125= 9.6 700 1.4 ~1
kekelipatan 1% terdekat
9.60
(2.00 x
Seng (mg) 2.00 2.5)/125= 0.0 13 0 -
0.04

Total energi : Karbohidrat 3% * 4kkal = 12 kkal

Protein 1% * 4kkal = 4 kkal
Lemak 1% * 9kkal = 9 kkal
Total energi : 25kkal
Energi dari lemak : 9kkal

4.1.4 Tabel Informasi Nilai Gizi Permen Susu Tanpa Fortifikasi Kalsium
INFORMASI NILAI GIZI/
NUTRITION FACTS
Takaran Saji/ Serving Size : 2.5 g
Jumlah Sajian : 50
JUMLAH PERSAJIAN/ AMOUNT PER SIZE
Energi Total/ Total Energy : 25 kkal
Energi dari lemak/ Energy from Fat : 9 kkal
%AKG*
Lemak Total/ Total Fat 0 g 1%
Lemak Jenuh/ Saturated Fat 0 g
Lemak Trans/ Trans Fat 0 g
Kolesterol/ Cholesterol 1 mg 1%
Karbohidrat Total/ Total Carbohydate 3 g 3%
Serat Pangan/ Dietary Fiber 0 g
Gula 2 g
Protein/ Protein 0 g 1%
Natrium 6 mg 1%
Vitamin A/ Vitamin A 0%
Kalsium/ Calcium 12 mg 0%
Zat besi/ Iron 0%
Fosfor/ Phosphorus 1%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih
rendah
* Percent Daily Values are based on a 2000 calories diet
your daily values may be higher or lower depend on
your calories diet

11
4.1.5 Hasil Analisis Klaim
Penggol Sesuai
Jenis Tertera
No Klaim -ongan Regulasi /Tidak Alasan
Klaim pada label
Klaim Sesuai
≥ 30% ALG per 100g
Klaim
≥ (2.5g x 30% 1.5 % ALG per
Tinggi Klaim Kandun 1.5 % ALG
1 ALG)/100g per 2.5g Sesuai 2.5g ≥ 0.75 % ALG
Kalsium Gizi gan Zat per 2.5g
≥ 0.75 % ALG per per 2.5g
Gizi
2.5g
≥ 30% ALG per 100g
Klaim
≥ (2.5g x 30% 1.4 % ALG per
Tinggi Klaim Kandun 1.4 % ALG
2 ALG)/100g per 2.5g Sesuai 2.5g ≥ 0.75 % ALG
Fosfor Gizi gan Zat per 2.5g
≥ 0.75 % ALG per per 2.5g
Gizi
2.5g
Kandungan kalsium
produk sebelum
fortifikasi 1,1%
Perbedaan relatif ALG/2.5g dan
kandungan untuk zat sesudah fortifikasi
gizi mikro terhadap 1.5% ALG/2.5g
3 Sesuai
pangan yang ((1.5-1.1)/1.5)*100
dibandingkan paling = 26.7%
sedikit 10% ALG. Perbedaan relatif
dengan produk
sebelum fortifikasi
Fortifikasi Kalsium
≥ 10% yaitu 26.7%.
Klaim Gizi 1,5 % ALG
Perbedaan mutlak
Klaim Perbandingan per 2,5g
sekurang-kurangnya
Zat Gizi
memenuhi persyaratan
”sumber” sebagaimana
ditetapkan dalam
klaim kandungan zat 1.5 % ALG per
gizi. Regulasi sumber Sesuai 2.5g ≥ 0.375 %
kalsium : ALG per 2.5g
≥ 15% ALG per 100g
≥ (2.5g x 15%
ALG)/100g per 2.5g
≥ 0.375 % ALG per
2.5g

4.1.6 Perhitungan Overage

Overage pada proses fortifikasi permen dengan kalsium:

 Estimasi kehilangan fortifikan selama proses pembuatan 15% sehingga

100% adonan permen kehilangan 15%.
Fortifikan yang bertahan setelah proses: 100% - 15% = 85%
 Estimasi kehilangan fortifikan selama penyimpanan 10%
85% adonan kehilangan 10% = 10% x 85% = 8.5%

12
 Fortifikan yang bertahan setelah penyimpanan: 85% - 8.5% = 76.5%
 Formulasi awal fortifikan dalam kemasan adalah 50 ppm (declared level)
Jumlah kalsium yang ditambahkan (formulated nutrient level) :

100
𝑥 50𝑝𝑝𝑚 = 𝟔𝟓. 𝟑𝟔 𝐩𝐩𝐦
76.5

 Overage = (formulated nutrient level) - (declared level)

𝑜𝑣𝑒𝑟𝑎𝑔𝑒 = (65,36 − 50)ppm
= 15,36 ppm
(𝑓𝑜𝑟𝑚𝑢𝑙𝑎𝑡𝑒𝑑 𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡 𝑙𝑒𝑣𝑒𝑙) − (𝑑𝑒𝑐𝑙𝑎𝑟𝑒𝑑 𝑙𝑒𝑣𝑒𝑙)
% 𝑜𝑣𝑒𝑟𝑎𝑔𝑒 = 𝑥 100%
(𝑑𝑒𝑐𝑙𝑎𝑟𝑒𝑑 𝑙𝑒𝑣𝑒𝑙)

15,36 ppm
% 𝑜𝑣𝑒𝑟𝑎𝑔𝑒 = 𝑥 100% = 𝟑𝟎, 𝟕𝟐%
50 ppm

 Berdasarkan hasil perhitungan overage, jumlah kalsium yang harus

ditambahkan adalah 65.36 ppm untuk mendapatkan fortifikasi kalsium sebanyak
50ppm dengan estimasi kehilangan fortifikan selama proses pembuatan 15%
dan estimasi kehilangan fortifikan selama penyimpanan sebanyak 10%.

4.1.7 Kemasan Produk

Produk permen susu dengan fortifikasi kalsium dikemas dengan menggunakan
kemasan primer berupa plastik dengan ukuran 5cm x 5cm dan produk di kemas dengan cara
digulung dengan plastik tersebut sehingga berbentuk lintingan atau gulungan. Sedangkan
kemasan sekunder berupa plastik berukuran 12cm x 20 cm. Dalam satu kemasan memiliki
berat bersih 125 gram dan berisi 50 butir permen dengan berat per buah adalah 2.5 gram.

 Desain Kemasan Produk

13
  Kemasan Produk Bagian Depan

 Kemasan Produk Bagian Belakang

4.1.8 Identifikasi Label Kemasan

Tabel Identifikasi Label Kemasan Bagian Depan
No Keterangan Pada Label
1 Nama Produk Caramelle al latte
2 Berat Bersih 125 gram
3 Nama Produsen PT. MUK Sentosa Indonesia
4 Alamat Produsen Jakarta Indonesia -10270
5 Keterangan Halal Halal
6 Tanggal Kadaluwarsa 06 Mei 2020
7 Nomor Izin Edar MD 2245312026141
8 Keterangan lain Terdapat Logo Perusahaan
dan klaim produk

14
 Tabel Identifikasi Label Kemasan Bagian Belakang
No Keterangan Pada Label
1 Daftar Bahan Yang Susu
Digunakan FullCream,Sukrosa,Air,Sirup
Glukosa,Kalsium
Karbonat,Agar-agar (Gelatin)
2 Tanggal dan Kode Produksi Mei 2019 / 17 1 A
3 Keterangan Lain Terdapat layanan Konsumen
1. Telephone : 0-800-15-
9999
2. Website :
Caramelle.co.id
Terdapat Informasi Nilai Gizi
Terdapat Keterangan Anjuran
Buang Sampahpada
Tempatnya

4.2 Pembahasan

4.2.1 Pembahasan Tentang Permen Susu

Permen merupakan salah satu jenis dari produk panga olahan yang termasuk
dalam kelompok confectionary, cita rasa yang manis dan bentuk yang beragam dari
permen menjadi daya tarik tersendiri terutama bagi anak-anak usia lima tahun keatas.
Secara umum permen yang beredar dimasyarakat pada umumnya terbagi menjadi dua
yaitu permen keras dan permen lunak. Permen keras adalah permen yang padat
teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap. Permen jenis ini larut bersama air liur.
Sementara permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini
bukan untuk dihisap melainkan dikunyah (Arisman, 2014).
Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan
dasar susu dan gula. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu dalam
makalah ini menggunakan susu fullcream dengan maksud dan tujuan bahwa susu
fullcream memiliki kandungan gula yang lebih rendah dibandingkan dengan susu
skim sehingga kontribusi sumbangan gula dari bahan-bahan lainnya dapat diimbangi
dengan jenis susu yang digunakan sebagai susu rendah gula dan cocok untuk
dikonsumsi oleh anak-anak.

4.2.2 Pembahasan tentang Fortifikasi Permen dengan kalsium

Kalsium merupakan mineral yang penting bagi manusia, sebanyak 99%
Kalsium dalam tubuh manusia terdapat didalam tulang dan 1% nya berada didalam
cairan tubuh seperti serum darah. Kalsium merupakan mineral yang paling banyak
terdapat dalam tubuh manusia, yaitu sekitar 1,5 -2% dari berat badan tubuh kita
(Amran, 2018).

Kalsium memiliki peranan dalam tubuh diantaranya penguat struktur tulang,

Pembentukan tulang dan gigi serta mengatur pembekuan darah dan mencegah

15
 osteoporosis. Kebutuhan kalsium pada anak-anak sampai remaja usia 13-14 tahun
sekitar 1200 mg perhari. Sumber kalsium terbagi menjadi dua,yaitu hewani dan
nabati. Sumber kalsium dari hewani antara lain; ikan, udang, susu danproduk olahan
susu (dairy) seperti yogurt, kejudan ice cream, kuning telur, ikan teri, udang rebon,
dan daging sapi (Rustan, 2011).

Melihat dari pentingnya keberadaan mineral kalsium didalam tubuh manusia

oleh karena itu diperlukan adanya suatu fortifikasi (penambahan mikronutrien)
kalsium pada pangan yang cukup digemari diantaranya permen yang merupakan salah
satu pangan confectionary. Pada makalah ini permen susu yang merupakan salah satu
sumber kalsium hewani difortifikasi dengan premix CaCO3 dengan tujuan permen
yang dikonsumsi kebanyakan masyarakat Indonesia tidak hanya memberikan dampak
penerimaan secara organoleptik tetapi juga memberikan manfaat bagi kesehatan.

4.2.3 Pembahasan Metodologi Pembuatan Permen Susu

Pembuatan permen susu yang difortifikasi dengan kalsium dimulai dengan
perencanaan perhitungan formulasi bahan terlebih dahulu, komponen bahan utama
yang digunakan untuk membuat permen susu sebanyak 1 kg adalah susu fullcream
sebanyak 4 liter, gula pasir (sukrosa) sebanyak 800 gr,agar-agar 5 gram,sirup glukosa
200 ml ,air 400 ml, kalsium karbonat 30,6 gr. Komponen bahan utama untuk
membuat permen susu yaitu susu fullcream yang cukup banyak akan mengalami
proses penguapan sehingga kadar airnya akan berkurang cukup banyak sampai
terbentuknya tekstur permen susu yang sedikit kenyal saat dikonsumsi, penambahan
gula pasir bertujuan sebagai komponen dasar untuk formulasi permen yang akan
memberikan cita rasa manis,agar-agar merupakan salah satu jenis dari gelatin yang
akan memberikan tekstur akhir permen susu menjadi sedikit kenyal dan tidak terlalu
keras, sirup glukosa bersama air akan membantu proses pelarutan pada bahan-bahan
kering.
Proses pembuatan dilakukan dengan pemasakan susu terlebih dahulu yang
dicampur dengan premix CaCO3 dengan tujuan terjadi homogenisasi dari sumber
kalsium lebih cepat terbentuk, setelah itu dilakukan penambahan bahan-bahan kering
seperti sukrosa, agar-agar yang dicampur secara kering terlebih dahulu dan dilakukan
penambahan sirup glukosa kemudian dilakukan pencampuran kedalam susu fullcream
yang telah dicampur dengan CaCO3 kemudian diaduk dengan api kecil sampai
mengental, setelah itu uap panas dihilangkan dengan tujuan mencegah terjadinya
gelembung pada produk akhir permen susu kemudian dilakukan pencetakan dan
disimpan pada suhu dingin sampai tekstur padat terbentuk pada permen susu.

4.2.4 Pembahasan Metode Fortifikasi

Proses fortifikasi pada permen susu dilakukan dengan metode sederhana yaitu
pencampuran antara susu fullcream dan premix CaCO3 sebagai sumber kalsium pada
permen susu. Hal ini dilakukan dengan sederhana karena didalam proses pembuatan
permen susu, susu fullcream menjadi satu salah satu komponen bahan terbesar yang
dalam proses pembuatannya menjadi permen susu dilakukan dengan cara
memekatkan susu sampai kadar air berkurang dan dicampurkan dengan bahan lain
yang kemudian dihomogenkan dengan sesuai dan tepat.

16
4.2.5 Pembahasan Permen susu dengan dan tanpa fortifikasi Kalsium
Permen susu yang dibuat tanpa penambahan premix CaCO3 akan memiliki
perbedaan kadar kalsium yang lebih rendah dibandingkan dengan permen susu yang
difortifikasi kalsium dengan penambahan premix CaCO3. Hal ini dikarenakan dengan
penambahan premix CaCO3 sebesar 30,6 gram atau dengan konsentrasi 3,06% akan
memberikan perbedaan relatif sebesar 26,7 %AKG sehingga memenuhi klaim
fortifikasi karena melebihi selisih 10%AKG dimana % AKG permen susu sebelum
difortifikasi adalah sebesar 1,1% dan permen susu yang telah difortifikasi sebesar
1,5%. Hal ini dikarenakan penambahan sebesar 3,06% premix CaCO3 telah sesuai
dengan RDA (Recommended Daily Allowance) dimana Penambahan konsentrasi
kalsium karbonat tertinggi sebesar 3,06% yang setara dengan 1,2% kalsium (Lesmana
dkk, 2009). Berdasarkan pengolahan hasil akhir analisis menggunakan aplikasi
Nutrisurvey dan perhitungan %AKG, permen susu yang telah difortifikasi kalsium
selain mendapatkan penambahan kalsium sehingga dapat dinyatakan memenuhi klaim
tinggi kalsium dan difortifikasi kalsium, ternyata juga memenuhi persyaratan klaim
tinggi fosfor. Adapun kandungan fosfor tersebut berasal dari bahan baku susu
fullcream yang digunakan.

4.2.6 Pembahasan Overage

Overage adalah penambahan jumlah fortifikan pada bahan makanan untuk
mengkompensasi kehilangan sehingga dapat meyakinkan bahwa bahan makanan
tersebut memiliki jumlah nutrisi yang diinginkan pada saat dikonsumsi. Perhitungan
Overage pada permen susu yang difortifikasi dengan kalsium dilakukan karena kadar
kalsium pada permen susu dapat berkurang oleh karena beberapa faktor eksternal
diantaranya penyimpanan pada tempat dan waktu yang tidak sesuai.
Pada permen susu yang difortifikasi dengan kalsium, dilakukan perhitungan
overage dengan harapan kadar kalsium sebagai fortifikan pada permen susu tetap
berada diangka 1,5% AKG, berdasarkan hasil perhitungan overage, jumlah kalsium
yang harus ditambahkan adalah 65,36 ppm untuk mendapatkan fortifikasi kalsium
sebanyak 50 ppm dengan estimasi kehilangan fortifikan selama proses pembuatan
sebesar 15 % dan estimasi kehilangan fortifikan selama penyimpanan sebesar 10%.

17
 BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil perbandingan antara kandungan permen susu yang difortifikasi
dengan kalsium dengan yang tidak difortifikasi kalsium maka dapat disimpulkan bahwa
permen difortifikasi dengan CaCO3 secara langsung memberikan kontribusi penambahan
kadar kalsium sehingga memiliki manfaat bagi yang mengkonsumsinya dibandingkan dengan
permen susu yang tidak difortifikasi dengan kalsium. Untuk mendapatkan target fortifikasi
kalsium sebesar 50 ppm sampai dengan dikonsumsi, maka jumlah kalsium yang harus
ditambahkan sebesar 65.36 ppm dengan estimasi kehilangan selama proses 15% dan selama
penyimpanan 10%

Kalsium sangat berperan dalam mempertahankan kekuatan tulang dan gigi sehingga
sangat dibutuhkan oleh anak-anak dalam masa pertumbuhannya, oleh karena itulah fortifikasi
kalsium pada berbagai pangan olahan sangat diperlukan terutama makanan yang umumnya
lebih mudah diterima oleh anak-anak.

5.2 Saran
Berdasarkan hasil penyusunan makalah ini kami menyarankan agar dalam proses
penyusunan makalah ini juga disertakan dengan praktikum pembuatan produk inovasi yang
difortifikasi secara langsung.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Amran,P.2018.Analisis Perbedaan Kadar Kalsium (Ca) Terhadap Karyawan Teknis Produktif

Dengan Karyawan Administratif Pada Persero Terbatas Semen Tonasa. Jurnal Media
Analis Kesehatan. Jurusan Analis Kesehatan, Politeknik Kesehatan Kemenkes,
Makassar, Vol. 1. Edisi 1.

Arisman, M.2014. Produk Confectionary.EGC.Jakarta.

Lesmana, S.N, Putut, T.I , dan Kusumawati, N. 2009. Pengaruh Penambahan Kalsium
Karbonat Sebagai Fortifikan Kalsium Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik
Permen Jeli Susu. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Unika Widya Mandala Surabaya. Surabaya.

Rianto,R.D.2009.Pengaruh pemberian permen susu berkadar besi tinggi terhadap Hb dan

Berat badan Tikus Percobaan yang Mengalami defisiensi Besi.Skripsi. Universitas
Lampung. Bandar Lampung.

Rustan,E.2011. Pengaruh Penambahan Kalsium, Asam Folat, Vitamin B12 dan B6 pada Pil
Besi terhadap Kadar Homocystein Plasma Ibu Hamil Anemia. Penelitian Gizi
Makan.Jakarta.

Syarif,I.N.2014. Analisis In Vivo Protein Efisiensi Rasio (per) dan Daya Cerna Protein Pakan
yang ditambahkan Permen Susu Fortifikasi Fero Sulfat dan Feri Sitrat. Universitas
Lampung. Bandar Lampung.

19