F07ynp PDF

SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN

(Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN
Oleh:
YENY NUR PUTRI
F24103064
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Yeny Nur Putri. F24103064. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan
(Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Di bawah bimbingan
Suliantari.
RINGKASAN
Tape ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan makanan tradisional

hasil fermentasi yang banyak digemari karena rasanya yang khas. Tape ketan
diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan
dengan ragi tape kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu
tertentu. Pada penelitian ini akan ditentukan ragi tape terbaik yang dapat
menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi
penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu
akan dipelajari perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta
mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis ragi
terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai menggunakan
tiga jenis ragi, yaitu ragi Pasar Anyar, Pasar Gedang, dan NKL serta satu tape
ketan asli dari daerah Kuningan sebagai pembanding. Pemilihan jenis ragi
dilakukan melalui uji organoleptik hedonik terhadap aroma, rasa, tekstur,
penampakan, serta overall.
Pada penelitian utama akan ditentukan kondisi penyimpanan terbaik bagi
tape ketan dan mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama
penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan
selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dengan
pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada
minggu ke-1, 2, 3, 4. Uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan,
serta overall. Analisis kimia meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar
alkohol, total asam, dan kadar air. Selain itu dilakukan pula identifikasi mikroba
untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape terpilih.
Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa jenis ragi tape terbaik
yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang dengan nilai rata-rata kesukaan
lebih tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis
tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada
penelitian selanjutnya.
Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan dengan rata-rata
kadar alkohol sebesar 1.4%, kadar gula total 76.05%, TPT 40.00Brix, total asam
89.36 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 59.17% (tape ketan ragi PA),
sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan
sebesar 1.9%, kadar gula total 83.38%, TPT 39.10Brix, total asam 54.33 ml
NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 51.57%. Pada suhu dingin, tape ketan dapat
diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar
2.5%, kadar gula total 35.67%, TPT 39.20Brix, total asam 95.79 ml NaOH/100 ml
bahan, dan kadar air 55.60% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan
ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 2.1%, kadar gula total
34.80%, TPT 42.50Brix, total asam 60.44 ml NaOH/100 ml bahan, kadar air
50.76%.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan,
diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan,
yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup
banyak. Daya simpan tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada
suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. Penyimpanan terbaik yaitu pada suhu
dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu
penyimpanan.
Penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG) dapat
menurunkan nilai TPT, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, total asam
meningkat. Nilai kadar gula total untuk kedua tape meningkat selama 3 hari
penyimpanan dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin
(tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat sedangkan nilai
TPT, kadar air, total asam yang bervariasi. Nilai kadar gula total tape ketan ragi
PA mengalami penurunan, sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi.
Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata
terhadap nilai kadar alkohol dan kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG, serta
total asam tape ketan ragi PA (p<0.05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai
TPT, kadar air tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PG
(p>0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap
nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, kadar gula total tape ketan ragi PA
dan PG (p>0.05).
Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma,
tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape ketan
ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh
nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Sedangkan
penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur,
penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua jenis tape
ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi
dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.
Hasil identifikasi mikroba yang berperan pada ragi tape PA yaitu
kapang Mucor sp dan khamir Candida sp, sedangkan pada ragi tape PG yaitu
kapang Mucor sp dan khamir Saccharomyces sp.
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
YENY NUR PUTRI
F24103064
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
BOGOR

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
YENY NUR PUTRI
F24103064
Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1985 di Cirebon
Tanggal lulus : 21 Agustus 2007
Menyetujui
Bogor, Agustus 2007
Dra. Suliantari, MS
Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 15 Februari 1985,

dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan
Bapak Nurjamil dan Ibu H. Yuyun Suganda. Penulis memulai
pendidikan pada tahun 1989-1991 di TK PGRI Kuningan,
1991-1997 di SDN V Kuningan dan pada tahun 1997-2000 di
SLTPN 1 Kuningan. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah
ke SMUN 1 Kuningan dan lulus pada tahun 2003.
Penulis melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan pada tahun 2003 melalui USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Sesuai
dengan kurikulum Program Studi Sarjana (S1) Teknologi Pangan periode 2003-
2008 pada semester 6, penulis mengambil bidang minat Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga aktif di
berbagai kegiatan kepanitiaan pada acara Seminar Pangan Nasional pada tahun
2004, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIII pada tahun 2005, serta BAUR 2005.
Penulis membuat tugas akhir dengan judul ”Mempelajari Pengaruh
Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima
Konsumen” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian, di bawah bimbingan Dra. Suliantari, MS.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

SWT atas rahmat dan ridha-Nya sehingga dapat menyelesaikan karya tulis akhir
ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana. Dalam
pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini, penulis banyak mendapat
bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua; Mamah dan Bapak tercinta, adik-adikku yang sangat
kusayang Rera dan Memey, dan seluruh keluarga penulis yang telah
mendukung dan mendoakan penulis selama ini sehingga membuat segalanya
lebih mudah.
2. Ibu Dra. Suliantari, MS, selaku dosen Pembimbing Akademik yang selama ini
telah banyak membantu dan mendukung penulis, memberikan kritik dan saran
bagi penulis dalam penelitian maupun penulisan karya tulis akhir ini.
3. Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto M.Agr dan Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. atas
waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji.
4. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP’40 yang telah memberikan banyak
kenangan indah.
5. Sahabat-sahabat terbaikku Ina, Andin, Dion, Tuti untuk kerjasama dan
kekompakannya selama ini.
6. Teman-teman satu lab, Beatrice, Eko, Mba Asih, Paula, Oneth, Papang,
Andal, Martin, Babeh, Mba Fany, Christine, Herher, Hayuning, Gilang.
Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan yang diberikan selama
menjalani penelitian.
7. Teman-teman kost Windy (Tilo, Vina, Ika, Lichan, Nooy, Ekus, Maulita,
Endang, Rubi, Anis, Lesta, Primus, Eneng, Sari, Dewi). Terima kasih atas
dukungan dan doa’nya.
8. Teman-teman Balleboys (Denang, Ados, Arga, Adie, Yoga, Udjo, Arie,
Chusni, Sarwo). Tarima kasih atas bantuan, kebersamaan, dan keceriaan yang
telah diberikan.
9. Seluruh teknisi laboratorium dan karyawan Departemen ITP yang telah
banyak membantu penulis.
10. Pak Muchtadin, pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu
penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta.
11. Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta, PAU, dan LSI, terimakasih atas
segala bantuannya.
12. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis.
13. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu terima
kasih atas bantuan sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh
sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis tunggu. Akhir kata,
penulis berharap semoga karya tulis akhir ini dapat bermanfaat dan memberikan
kontribusi pada perkembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Agustus 2007
Penulis
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena
rasanya yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi
yaitu tape, tempe, kecap, tauco dan oncom. Pengolahan pangan secara
fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan.
Produk-produk fermentasi dikelompokkan menjadi : 1) produk
makanan dengan nilai gizi tinggi, 2) produk makanan hasil proses fermentasi
asam, 3) produk di mana etanol merupakan hasil utama proses fermentasi, 4)
produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan penyedap makanan.
Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, produk-produk fermentasi ini dapat
dikelompokkan menjadi : 1) produk fermentasi khamir, 2) produk fermentasi
kapang, 3) produk fermentasi bakteri, 4) produk fermentasi campuran
(Rahman, 1992).
Berdasarkan pengelompokkan di atas, tape merupakan produk
fermentasi alkohol serta merupakan fermentasi campuran. Tape merupakan
makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus
bahan mentah, diinokulasikan dengan ragi tape, kemudian disimpan atau
diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Tape ketan merupakan
salah satu produk tape dengan bahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati.
Tape mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis,
asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tape yaitu
sekitar 3-5 % dengan pH sekitar 4 (Rahman, 1992).
Ragi tape mengandung tiga jenis mikroba, yaitu kapang, khamir, dan
bakteri. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), mikroba yang diduga paling
berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis
burtonii dan Saccharomyces cereviciae. Selain itu ada pula bakteri asam
laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi berbeda-beda dan akan berpengaruh terhadap produk
yang dihasilkan. Masing-masing jenis ragi akan memberikan konsistensi, rasa,
aroma maupun flavor yang berbeda-beda.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat
aktifitas mikroba. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian
gula alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan
oleh mikroba.
Tape ketan yang dikemas daun jambu merupakan makanan khas dari
daerah Kuningan atau Cirebon, Jawa Barat yang memiliki tekstur dan aroma
yang disukai oleh konsumen. Namun bagi sebagian orang, tape tersebut masih
menjadi masalah karena kandungan alkohol yang terdapat di dalamnya. Selain
itu belum ada penelitian khusus mengenai pengaruh penyimpanan terhadap
mutu tape yang dihasilkan dan kandungan alkohol tape tersebut.
Kandungan alkohol pada tape ketan akan semakin meningkat dengan
semakin lamanya penyimpanan. Sebagian orang tidak mau mengkonsumsi
tape tersebut setelah lebih dari dua hari penyimpanan. Pada penelitian ini akan
dianalisis berapa lama waktu penyimpanan yang baik untuk tape ketan
tersebut, sehingga dapat diketahui sampai berapa lama tape ketan tersebut
masih aman untuk dikonsumsi.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk memilih jenis ragi terbaik yang dapat
menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi
penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu,
penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan-perubahan fisik dan
kimia yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan
konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BERAS KETAN
Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) termasuk ke dalam famili
Graminae dan merupakan salah satu varietas dari padi (Grist, 1975). Beras
ketan mempunyai kadar amilosa sekitar 1-2%, sedangkan beras yang
mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan
ketan (Winarno, 1986). Menurut Damardjati (1980), butir beras terdiri dari
endosperm, aleuron, dan embrio. Di dalam aleuron dan embrio terdapat
protein, lemak, mineral, dan beberapa vitamin, sedangkan pada bagian
endosperm hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati yang terdapat pada
endosperm, tidak seluruhnya terdiri dari granula pati, tetapi juga mengandung
pati terlarut, dekstrin, dan maltosa.
Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa, baik secara fisik maupun
secara kimia. Secara fisik, butir beras ketan berwarna oval, lunak, memiliki
warna putih di seluruh endospermnya, apabila dimasak, nasinya mempunyai
sifat mengkilap, lengket, serta kerapatan antar butir nasi tinggi sehingga
volume nasinya sangat kecil. Sedangkan butir beras biasa berwarna lebih
terang dan keras, serta memiliki warna putih pada bagian tengah beras. Selama
pertumbuhan butir beras, kandungan amilosa pada beras biasa akan
meningkat, sedangkan pada beras ketan kandungan amilosanya akan menurun
(Damardjati, 1980).
Beras ketan dibedakan menjadi dua macam, yaitu beras ketan putih
dan beras ketan hitam. Perbedaan beras ketan putih dengan beras ketan hitam
secara kimia dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan protein, air, dan vitamin
B1 pada beras ketan putih lebih tinggi dibandingkan dengan beras ketan
hitam. Kandungan karbohidrat dan kalsium beras ketan hitam lebih tinggi
dibandingkan dengan beras ketan putih. Sedangkan untuk lemak dan besi
mempunyai nilai yang sama untuk kedua jenis beras ketan. Protein yang
terdapat pada beras ketan yaitu oryzenin, sedangkan asam-asam lemak yang
paling banyak yaitu asam oleat, asam linolenat, dan asam palmitat. Beberapa
vitamin yang terdapat pada beras ketan yaitu thiamin, riboflavin, dan niasin.
Tabel 1. Komposisi kimia beras ketan*
Komponen Jumlah per 100 g bahan
Ketan putih Ketan hitam
Protein (g) 7.0 6.7
Lemak (g) 0.7 0.7
Karbohidrat (g) 78.0 79.4
Kalsium (mg) 10.0 12.0
Fosfor (mg) 148.0 148.0
Besi (mg) 0.8 0.8
Vitamin B1 (mg) 0.2 0.16
Air (g) 13.0 12.0
*Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1992
Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa komponen terbesar yang terdapat

pada beras ketan yaitu karbohidrat. Selain karbohidrat, komponen terbesar
pada beras ketan yaitu pati (C6H10O5)n yang merupakan homopolimer glukosa
dengan ikatan alfa glikosidik. Pati merupakan cadangan makanan yang
terdapat di dalam biji atau umbi tumbuh-tumbuhan, serta pada bagian tumbuh-
tumbuhan yang berwarna hijau. Menurut Winarno (1986), pati merupakan
butir atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak mempunyai bau dan
rasa. Granula pati dibentuk dari lapisan tipis yang merupakan susunan
melingkar dari molekul-molekul pati. Dalam keadaan utuh, butir-butir pati
sangat tahan terhadap pengaruh zat kimia dan enzim (Damardjati, 1980). Pati
terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, yaitu amilosa
yang merupakan fraksi terlarut dan amilopektin yang merupakan fraksi tidak
terlarut. Amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glukosa,
sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-1,4-D-glukosa
sebanyak 4-5% dari berat total serta ikatan α-1,6-D-glukosa (Winarno, 1986).
B. TAPE KETAN
Tape ketan dibuat dengan cara mencuci beras ketan kemudian
direndam selama beberapa jam, tujuannya untuk melunakkan jaringan beras
ketan sehingga tape yang dihasilkan tidak keras, selain itu perendaman juga
bertujuan untuk mempersingkat waktu pengukusan. Pencucian bertujuan
untuk menghilangkan kototan yang terdapat pada beras ketan serta
menghindari terjadinya kontaminasi. Menurut Sediaoetama (1993), pembuatan
tape ketan harus dilakukan dengan higienis, karena apabila tercemar oleh
mikroba lain atau karena peralatan yang kotor, ragi tape tidak akan tumbuh
dengan baik dan kemungkinan akan mengalami kegagalan, tidak manis dan
tidak empuk. Setelah itu, beras ketan dikukus selama kurang lebih satu jam,
kemudian diaron dengan menggunakan air matang. Setelah diaron ketan
dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Tujuan diaron yaitu supaya
ketan tidak kering dan dihasilkan ketan yang lengket dan tekstur yang lunak.
Ketan kemudian didinginkan hingga mendekati suhu ruang tujuannya supaya
mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara optimal.
Pengukusan menyebabkan pati tergelatinisasi dan selanjutnya akan
pecah menjadi amilosa dan amilopektin. Pati yang mengalami gelatinisasi ini
akan digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba-mikroba yang ada pada
ragi. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), lamanya pengukusan dipengaruhi
oleh jumlah bahan yang akan dikukus dan tekstur dari produk yang nantinya
diinginkan. Karena produk yang diinginkan yaitu tape ketan yang lunak maka
pengukusan dilakukan selama kurang lebih dua jam dan direndam terlebih
dahulu.
Setelah mendekati suhu ruang, ketan ditaburi ragi secara merata dan
ditempatkan dalam wadah tertutup untuk menciptakan kondisi anaerobik
kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama dua hingga lima hari.
Konsentrasi ragi yang ditambahkan yaitu 0.1%-0.5%, pada konsentrasi
tersebut dapat menghasilkan tape dengan citarasa manis, asam, dan sedikit
alkoholik yang disukai (Umaryadi, 1998). Menurut Steinkraus (1989), faktor
yang berperan pada proses fermentasi adalah konsentrasi dan jenis mikroba
pada ragi serta keseragaman pada tahap pencampuran ragi dengan bahan yang
telah dimasak.
Ketan yang sudah ditaburi ragi kemudian dibungkus dengan daun
jambu yang merupakan khas dari daerah Cirebon atau Kuningan dan disimpan
pada wadah atau toples yang tertutup rapat untuk menciptakan kondisi
anaerobik. Selama inkubasi terjadilah proses fermentasi secara spontan oleh
mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi.
Ragi mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses fermentasi
tape karena mengandung berbagai mikroorganisme terutama kapang dan
khamir. Ragi dapat dibuat dari beras atau tepung beras. Cara membuat ragi
tape ada beberapa cara, diantaranya adalah dengan mencampur bawang putih,
lada dengan beras yang telah direndam dalam air selama 8 jam dan
dihaluskan.
Apabila digunakan tepung beras, maka sebelum dicampur rempah-
rempah, tepung beras harus disangrai terlebih dahulu. Lengkuas yang akan
ditambahkan terlebih dahulu ditumbuk sampai halus dan ditambahkan air
untuk mendapatkan sari lengkuas. Pada campuran pasta beras atau tepung
beras tersebut ditambahkan air lengkuas dan air jeruk nipis serta air matang
sehingga terbentuk adonan. Apabila digunakan ragi pasar sebagai starter maka
untuk satu liter beras ditambahkan dua butir ragi. Selain itu, bisa juga dipakai
suspensi isolat murni kapang dan khamir (Suliantari dan Rahayu, 1990).
Rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan ragi tape berfungsi
sebagai pembangkit aroma dan menghambat mikroba-mikroba yang tidak
diinginkan atau memicu pertumbuhan mikroba yang diinginkan. Sebagai
contoh yaitu penambahan cabe merah sebesar 6% dapat merangsang
pertumbuhan semua mikroba yang terdapat dalam ragi, sedangkan
penambahan kayu manis dapat memberikan efek bakteriostatik. Penambahan
bawang putih sebanyak 9% dan lengkuas sebanyak 16% juga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba dalam ragi tape (Saono, 1981). Rempah-
rempah ditambahkan bersama beras atau tepung beras dan diadon bersama air
kelapa atau air tebu.
C. MIKROORGANISME PADA RAGI TAPE
Selama fermentasi tape, menurut Saono et al., (1977), mikroorganisme
yang terdapat dalam ragi tape didominasi oleh kapang dari genus Amylomyces,
Mucor dan Rhizopus, serta khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces,
Hansenula dan Candida. Bakteri yang sering terdapat dalam ragi adalah genus
Pediococcus dan Bacillus. Mikroba yang terdapat dalam ragi pasar yaitu
Aspergillus oryzae, Rhizopus arrhizus, R. oligosporus, dan Aspergillus flavus
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Menurut Ko (1982), tidak semua mikroba
yang telah ditemukan dalam ragi penting untuk fermentasi bahan yang
mengandung pati menjadi tape.
Masing-masing mikroba yang terdapat pada ragi tape memiliki fungsi
yang berbeda-beda. Kapang yang tergolong amilolitik berfungsi dalam proses
sakarifikasi dan produksi alkohol. Khamir amilolitik berfungsi untuk
sakarifikasi dan produksi aroma. Peranan masing-masing mikroba dalam
proses fermentasi tape lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini :
Tabel 2. Peranan mikroba pada ragi tape*

Grup Mikroba Genus Fungsi
Kapang amilolitik Amylomyces Pembentukan sakarida (sakarifikasi)
dan cairan
Mucor Pembentukan sakarida dan cairan
Rhizopus Pembentukan cairan dan alkohol
Khamir amilolitik Endomycopsis Pembentukan sakarida dan produksi
aroma
Khamir non amilolitik Saccharomyces Pembentukan alkohol
Hansenula Pembentukan aroma
Endomycopsis Pembentukan aroma yang spesifik
Candida Pembentukan aroma yang spesifik
Bakteri asam laktat Pediococcus Pembentukan asam laktat
Bakteri amilolitik Bacillus Pembentukan sakarida
* Saono (1981)
D. FERMENTASI TAPE
Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem
biologi yang menghasilkan energi, dimana senyawa organik berperan sebagai
donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz, 1984). Menurut Steinkraus
(1989), perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi
maltosa dan glukosa, karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces
rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. Selanjutnya glukosa akan
difermentasi menjadi etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma
dan flavor yang khas pada tape.
Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat
heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan
spesies yang berbeda-beda (Hesseltine, 1979). Menurut Winarno et al.,
(1980), proses fermentasi tape adalah mengubah rasa, aroma, nilai gizi, dan
palabilitas.
Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari
empat tahap penguraian, yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi
dekstrin dan gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik,
(2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol, (3) alkohol akan
diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter
melalui proses oksidasi alkohol, (4) sebagian asam organik akan bereaksi
dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine, 1979).
1. Hidrolisis Pati
Proses fermentasi diawali dengan hidrolisis pati oleh enzim
amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat
amilolitik. Enzim pemecah karbohidrat terbagi atas tiga golongan, yaitu α-
amilase, β-amilase, dan amiloglukosidase (Winarno, 1997). Enzim α-
amilase akan menghidrolisis sebagian amilopektin. Cabang dengan ikatan
α-1,6-glukosa tahan terhadap serangan α-amilase dan β-amilase, sehingga
menghasilkan α-limit dekstrin dan β-limit dekstrin. Reaksi hidolisis ikatan
cabang α-1,6-glukosa oleh enzim amiloglukosidase berlangsung lambat
(Winarno, 1986). Hasil pemecahan pati oleh amiloglukosidase berupa
molekul-molekul glukosa atau disebut tahap sakarifikasi (Algaratman,
1977). Tahap-tahap pemecahan pati menjadi glukosa adalah sebagai
berikut : pati sebagai sumber utama beras ketan akan dipecah oleh enzim
amilase menjadi amilodekstrin, eritrodekstrin, akrodekstrin, dan
maltodekstrin sebagai akhir dari proses pemecahan. Glukosa menjadi asam
laktat terjadi melalui jalur Embden-Myerhoff atau glikolisis (Buckle et al.,
1987).
2. Pembentukan Alkohol
Gula merupakan sumber energi bagi hewan dan tanaman. Kapang
memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam
pembentukan etanol, sedangkan khamir lebih memanfaatkan glukosa
daripada pati sebagai sumber karbonnya. Menurut Saono (1981), kapang
memiliki kecepatan lebih besar daripada khamir dalam mengubah hasil
perombakan pati menjadi biomasa sel. Selanjutnya kapang dapat
memanfaatkan dengan baik glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam
pembentukan etanol dan biomasa. Khamir untuk keperluan yang sama
menggunakan glukosa lebih baik daripada pati.
Pemecahan asam piruvat menjadi etanol (etil alkohol) sering
disebut fermentasi alkohol. Selain etanol, dihasilkan juga CO2 (Winarno
dan Fardiaz, 1984). Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida adalah enzim kompleks yang disebut Zimase,
dihasilkan oleh khamir S. cereviciae (Saono, 1981). Secara sederhana
proses hidrolisis glukosa menjadi etanol dapat dijelaskan melalui
persamaan Gay Lussac, yaitu :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Pemecahan glukosa menjadi etanol melalui tahapan reaksi

anzimatik sampai terbentuknya asam piruvat. Asam piruvat dengan
perantara enzim dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase diubah menjadi
etanol.
3. Oksidasi Alkohol Menjadi Asam dan Ester

Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akan
dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Esterifikasi antara asam
asetat dengan alkohol (etanol) membentuk etil asetat. Etil asetat adalah
salah satu komponen pembentuk citarasa tape (Cronk et al, 1977).
Proses fermentasi lebih lanjut akan menghasilkan asam asetat
karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan
bersifat oksidatif. Proses fermentasi juga akan menghasilkan asam piruvat
dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk dari
hasil hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi
etanol atau asam laktat. Bakteri Pediococcus pentosaeus mengkatalisis
perubahan asam piruvat menjadi asam laktat (Kozaki, 1984).
E. PENGAWETAN
Pengawetan merupakan suatu cara untuk memperpanjang umur simpan

suatu produk. Metode pengawetan diharapkan dapat mempertahankan
kandungan nutrisi dalam bahan pangan tersebut, menghambat atau mencegah
terjadinya kerusakan, menghindari terjadinya keracunan serta mempermudah
penanganan dan penyimpanan. Metode pengawetan yang umum digunakan
adalah penurunan Aw bahan, penambahan bahan pengawet kimia, dan
penyimpanan dengan suhu rendah.
Tape tergolong ke dalam pangan basah. Oleh karena itu, tape mudah
sekali rusak pada penyimpanan suhu kamar. Tape pada penyimpanan suhu
kamar hanya dapat bertahan sampai 3 hari (Saono et al., 1977).
Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin dan beku merupakan
salah satu metode pengawetan yang menggunakan suhu rendah. Kondisi
tersebut dapat menghambat atau memperlambat reaksi kimia, aktivitas enzim
dan mikroba. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), penyimpanan pada suhu
rendah dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu penyimpanan pada suhu
yang sedikit lebih rendah daripada suhu kamar dan umumnya di atas suhu
150C, penyimpanan pada suhu antara 00C dan 50C, dan penyimpanan pada
suhu di bawah 00C (pembekuan). Penyimpanan dengan suhu pendinginan
dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau beberapa minggu
tergantung dari jenis bahan pangannya. Penyimpanan beku dapat
mengawetkan bahan pangan sampai beberapa bulan bahkan beberapa tahun.
Perbedaan lain antara penyimpanan dingin dengan penyimpanan beku
yaitu berhubungan dengan aktivitas mikroba, dimana kebanyakan mikroba
yang bersifat merusak pangan tumbuh cepat pada suhu di atas 100C. Beberapa
mikroba yang menghasilkan racun terhambat pada suhu di bawah 3.30C.
Mikroba psikotropik akan berkembang secara perlahan pada kisaran suhu
antara 4.40C – (-9.40C), dimana pangan dalam keadaan beku. Kisaran suhu ini
mengakibatkan mikroba tidak dapat memproduksi racun atau menyebabkan
penyakit, tetapi sampai dengan suhu -3.90C kerusakan pangan masih mungkin
terjadi. Di bawah -9.40C tidak ada lagi pertumbuhan mikroba dalam bahan
pangan (Frazier dan Westhoff, 1978).
Kerusakan bahan pangan pada penyimpanan suhu rendah dapat berupa
fisik maupun mikrobiologis (Jonsen, 1984). Kerusakan fisik dapat berupa
kerusakan karena pendinginan maupun kerusakan karena pembekuan. Jonsen
(1984) menyatakan bahwa kerusakan pendinginan dapat disebabkan karena
terjadinya ketidakseimbangan sistem permeabilitas membran, sehingga dapat
menimbulkan pencoklatan pada permukaan luar bahan pangan yang disimpan.
Kerusakan karena pembekuan dapat menyebabkan penampakan permukaan
bahan berwarna cokelat muda dan teksturnya keras yang disebabkan karena
hilangnya air secara drastis dari permukaan bahan, sehingga menyebabkan
keadaan permukaan yang lebih porous. Kondisi ini bersifat irreversibel yang
dapat mengakibatkan kerusakan pada warna, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi
dari bahan pangan. Kerusakaan lainnya yaitu terbentuknya kristal-kristal es
diantara sel, sehingga sel pecah dan akan kehilangan fungsi fisiologisnya.
Pembentukan kristal-kristal es ini juga akan berpengaruh pada tekstur bahan
pangan pada saat dilakukan pencairan kembali.
Kerusakan bahan pangan pada penyimpanan suhu rendah juga dapat
disebabkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang sering terdapat pada suhu
rendah adalah mikroba yang bersifat psikrofilik, yaitu mikroba yang dapat
tumbuh dengan baik pada kisaran suhu 0 dan 100C (Frazier dan Westhoff,
1978).
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tape ketan
asli Kuningan, beras ketan putih, ragi cap Pasar Gedang yang berasal dari
Kuningan, ragi Pasar Anyar yang berasal dari Bapak Suhendar Pasar Kebon
Kembang Blok E, ragi cap NKL, daun jambu, pereaksi anthrone 0.1% dalam
asam sulfat pekat, larutan glukosa standar, buffer pH 4.0, NaOH 0.1 M,
CaCO3, larutan Pb asetat jenuh, Na-oksalat, air destilata, indikator
phenolptalein, kertas saring, media APDA, alkohol 70%, larutan pengencer,
dan gliserol.
Alat-alat yang digunakan adalah peralatan untuk membuat tape seperti
kompor dan panci perebusan, ruang penyimpanan dingin serta peralatan
untuk analisis kimia seperti neraca analitik, oven vakum, pH meter, peralatan
gelas, spektrofotometer. Untuk uji mikrobiologi seperti bunsen, cawan petri,
pipet mohr, otoklaf, mikroskop dan inkubator.
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian pendahuluan
Tahap ini bertujuan untuk memilih jenis ragi yang dapat
menghasilkan tape yang paling disukai melalui uji organoleptik dan
selanjutnya ragi inilah yang akan digunakan dalam pembuatan tape untuk
penelitian tahap berikutnya. Ragi yang digunakan yaitu ragi cap Pasar
Gedang, ragi Pasar Anyar, dan ragi cap NKL, serta sebagai pembanding
adalah tape asli Kuningan. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji
hedonik terhadap atribut aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta
keseluruhan tape dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang.
Pembuatan Tape Ketan
Beras ketan dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam air
selama dua jam. Setelah itu, beras ketan dikukus selama satu jam dan
diaron, lalu dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Ketan yang
sudah dikukus kemudian didinginkan. Setelah dingin, kemudian ditaburi
ragi secara merata sebanyak 0.1%, yaitu 1 g untuk 1 kg beras ketan. Pada
konsentrasi 0.1% ternyata dapat menghasilkan tape ketan dengan tingkat
kemanisan yang disukai. Ketan yang telah ditaburi ragi dibungkus
dengan daun jambu dan disimpan dalam wadah tertutup, kemudian
diperam selama tiga hari.
2. Penelitian utama
Pada tahap ini akan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi
tape terpilih dari tahap pendahuluan kemudian tape ketan tersebut
disimpan pada dua jenis suhu penyimpanan, yaitu suhu kamar (25-300C)
dan suhu dingin (0-50C). Untuk suhu kamar, penyimpanan dilakukan
selama dua minggu dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, dan 14.
Untuk suhu dingin, penyimpanan dilakukan selama satu bulan dengan
pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, dan 4. Analisis kimia yang
dilakukan selama penyimpanan meliputi : total gula, total padatan
terlarut, kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kadar air. Selain itu pada
penelitian utama ini juga dilakukan uji organoleptik dan identifikasi
mikroba. Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan 7
skala penilaian untuk mengetahui penerimaan konsumen selama
penyimpanan dengan jumlah panelis sebanyak 25 orang. Sedangkan
identifikasi mikroba dilakukan untuk mengetahui jenis mikroba yang
terdapat pada ragi tape, sehingga informasi ini dapat digunakan sebagai
saran dalam pemilihan jenis ragi yang dapat menghasilkan tape ketan
dengan citarasa dan aroma yang disukai.
C. METODE ANALISIS
1. Total Padatan Terlarut (Apriyantono et al., 1989)
Sekitar 10 gram contoh ditambahkan air destilata dengan
perbandingan 1 : 1. Campuran diaduk secara merata dan didiamkan
mengendap. Sedikit contoh kemudian diukur total padatan terlarutnya
mengggunakan refraktometer.
2. Total Asam Tertitrasi, Metode Titrasi (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 25 g diencerkan dalam labu takar 250 ml
kemudian disaring. Sebanyak 25 ml larutan dipipet dan dititrasi dengan
NaOH 0.1 M menggunakan indikator Fenolftalein. Hasil dinyatakan
dalam ml NaOH 0.1 M /100 ml bahan dengan rumus :
Total Asam Tertitrasi = V NaOH x N NaOH terstandarisasi x FP x 100
N NaOH x g sampel
Keterangan : V = volume tertitrasi (ml NaOH)

N = Normalitas NaOH (0.1N)
Fp = faktor pengenceran
3. Kadar Total Gula, Metode Anthrone (Apriyantono et al., 1989)

a. Persiapan sampel
Sebanyak 0.5 g sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 300
ml, kemudian ditambah 100 ml akuades dan 1 g CaCO3. Sampel
tersebut dididihkan selama 30 menit, kemudian didinginkan. Sampel
yang sudah dingin dipindahkan dalam labu takar 250 ml, kemudian
ditambahkan 1.5-2.5 ml larutan Pb asetat jenuh (sampai larutan
menjadi jernih). Volume ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades.
Setelah itu, larutan dikocok dan disaring. Diambil kira-kira 10 ml
filtrat dan ditambahkan Na-oksalat kering sebanyak 0.5 g (untuk
mengendapkan Pb). Larutan tersebut disaring kembali dan diambil 5-6
ml filtrat. Larutan siap untuk dianalisis total gula.
b. Pembuatan kurva standar
Larutan glukosa standar dipipet masing-masing 0.0 (blanko),
0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml ke dalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan akuades sampai total volume masing-masing tabung
reaksi 1.0 ml. Sebanyak 5 ml pereaksi anthrone ditambahkan dengan
cepat ke dalam masing-masing tabung, tabung reaksi ditutup, dan
larutan dikocok hingga tercampur merata. Kemudian ditempatkan
dalam water bath 100oC selama 12 menit, didinginkan, dan dibaca
absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm. Selanjutnya dibuat
kurva standar hubungan antara absorbansi dengan mg glukosa.
c. Penetapan sampel
Sebanyak 5 ml sampel dari persiapan sampel dimasukkan ke
dalam labu takar 100 ml dan diencerkan hingga tanda tera. Setelah itu,
1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5
ml pereaksi anthrone, tabung ditutup lalu dikocok. Kemudian
ditempatkan dalam water bath 100oC selama 12 menit, didinginkan,
dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm.
Konsentrasi total gula pada sampel dapat ditentukan dengan
perhitungan :
Persamaan garis kurva standar : y = a + bx
dimana : y = absorbansi
b = gram glukosa
Total gula (%) = g gula dari kurva standar x FP x 100
g sampel
4. Kadar Alkohol (Amerine, 1982 yang diacu dalam Winata, 1991)

Sebanyak 100 ml sampel didestilasi dan destilatnya ditampung
dalam gelas ukur 100 ml. Setelah destilat mencapai 80 ml, proses destilasi
dihentikan. Destilat kemudian ditambahkan akuades sehingga mencapai
volume 100 ml. Hidrometer (alkohol meter) dalam keadaan bersih
dicelupkan ke dalam destilat dan ditekan perlahan-lahan. Setelah itu
dilepas dan dibiarkan sampai terjadi keseimbangan. Kadar alkohol sampel
dapat langsung dibaca pada skala hidrometer.
5. Kadar Air, Metode Oven Vakum (AOAC, 1995)
Cawan alumunium dikeringkan pada suhu 100-102oC selama 30
menit, didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang.
Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan alumunium, lalu
ditimbang. Setelah itu, sampel beserta cawan dikeringkan dalam oven
vakum bersuhu 70oC, 25 mmHg selama 8 jam, kemudian didinginkan
dalam desikator, dan ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus :
Kadar air (wb) = X – (Y-A) x 100 %

X
Keterangan : X = berat sampel (g)
Y = berat sampel + cawan setelah dikeringkan (g)
A = berat cawan (g)
6. Uji Organoleptik (Rahayu, 1998)
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang dilakukan
oleh 25 panelis semi terlatih. Atribut mutu yang diuji meliputi aroma, rasa,
tekstur, penampakan, serta keseluruhan tape. Penilaian dilakukan dengan
menggunakan 7 skala numerik, yaitu sangat suka (7), suka (6), agak suka
(5), netral (4), agak tidak suka (3), tidak suka (2), dan sangat tidak
suka (1).
7. Identifikasi Mikroba Pada Ragi (Fardiaz, 1989)
Identifikasi mikroba digunakan untuk mengetahui jenis mikroba
yang terdapat pada ragi tape dan metode yang digunakan yaitu goresan
kuadran atau metode tuang menggunakan agar APDA. Sejumlah sampel
dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi larutan pengencer steril (10
gram ragi dalam 90 ml larutan pengencer steril) kemudian dikocok.
Suspensi diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan
pengencer steril, kemudian dilakukan pengenceran sampai diperoleh
tingkat pengenceran 10-5. Pada tiga tingkat pengenceran terakhir dilakukan
pemupukan sebanyak 1 ml (duplo), dimasukkan ke dalam cawan petri
steril kemudian ditambahkan media APDA steril. Cawan digoyang-goyang
dan didiamkan sampai agar membeku. Setelah agar membeku, kemudian
cawan tersebut diinkubasi pada suhu 300C selama 24 jam. Selanjutnya
untuk identifikasi, dipilih koloni yang terpisah kemudian dipindahkan ke
agar miring PDA untuk mendapatkan kultur stok yang selanjutnya diamati
di bawah mikroskop dengan cara slide cultur (untuk kapang) dan
pewarnaan sederhana menggunakan pewarna fuchsin (untuk khamir).
8. Pemeriksaan Kapang Pada Slide Cultur (Fardiaz, 1989)
Cawan petri diberi alas kertas saring lalu diletakkan batang gelas U
atau V. Pada batang gelas tersebut diletakkan gelas obyek dan di atasnya
berdampingan dengan gelas penutup, kemudian cawan disterilkan dalam
autoklaf (1210C, 15 menit). Setelah cawan dingin, di atas gelas obyek
diberi setetes medium PDA cair steril sehingga membentuk lapisan tipis
lalu dibiarkan hingga membeku di dalam cawan tertutup. Setelah agar
membeku, sedikit spora kapang diinokulasikan pada permukaan agar dan
ditutup dengan gelas penutup secara perlahan. Pada sekitar kertas saring
ditambahkan beberapa tetes gliserol 10% untuk memberikan kelembaban
optimum selama pertumbuhan kapang dan kemudian cawan diinkubasi
pada suhu kamar selama 3-5 hari. Setelah diinkubasi, struktur kapang
diamati di bawah mikroskop dengan perbesaran 400 kali.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk memilih jenis ragi
tape terbaik yang dapat menghasilkan tape yang disukai oleh konsumen.
Pemilihan jenis ragi tape terbaik dilakukan melalui uji organoleptik yang
meliputi atribut aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Uji
organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis semi terlatih. Tape ketan
yang digunakan terdiri dari empat macam tape dengan penambahan ragi yang
berbeda. Tape ketan tersebut terdiri dari : Tape ketan asli Kuningan, Tape
ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang, Tape ketan dengan penambahan
ragi Pasar Anyar, dan Tape ketan dengan penambahan ragi NKL. Tape ketan
tersebut difermentasi selama 3 hari dengan menggunakan pembungkus daun
jambu. Karakteristik umum tape ketan yang dihasilkan dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik umum tape ketan dengan menggunakan berbagai

jenis ragi
Macam Sifat secara umum
tape
Penampakan Aroma Tekstur
A + + ++
B ++ ++ +++
C +++ ++ +++
D ++++ +++ ++++
Keterangan :
A = Tape ketan asli Kuningan
B = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang
C = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar
D = Tape ketan dengan penambahan ragi NKL
Penampakan = Semakin banyak (+), maka semakin basah
Aroma = Semakin banyak (+), maka semakin kuat
Tekstur = Semakin banyak (+), maka semakin lunak
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa secara umum, tape ketan yang
menghasilkan air paling banyak, aroma paling kuat, serta tekstur paling lunak
yaitu tape ketan dengan penambahan ragi NKL. Kadar air dapat
mempengaruhi tekstur tape yang dihasilkan karena semakin banyak
kandungan airnya, tekstur tape menjadi semakin lunak. Aroma berhubungan
dengan kandungan alkohol dimana kandungan alkohol semakin tinggi, aroma
yang dihasilkan juga semakin kuat. Ragi NKL menghasilkan cairan yang
paling banyak karena seperti diketahui ragi ini sering digunakan pada
pembuatan brem, sehingga dibutuhkan sari tape yang banyak.
1. Aroma
Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan berkisar antara netral
sampai suka (Gambar 1 dan Lampiran 1a). Nilai rata-rata yang diperoleh
yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.80, Tape B (ragi Pasar Gedang)
sebesar 4.90, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.13, dan Tape D (ragi
NKL) sebesar 4.63.
5,2 5,13
5,1
5
Nilai rata-rata aroma
4,9
4,9
4,8
4,8
4,7 4,63
4,6
4,5
4,4
4,3
A B C D
Jenis tape
Gambar 1. Grafik nilai rata-rata aroma tape ketan
Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan

panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang
terendah yaitu : sampel C, B, A, dan D. Sampel C memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling tinggi dan sampel D memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling rendah. Tape ketan dengan penambahan ragi NKL
menghasilkan aroma asam dan alkoholik yang lebih tinggi dibandingkan
ketiga jenis tape ketan lainnya, sehingga nilai kesukaannya paling rendah.
Aroma tape dipengaruhi oleh komponen ester yang dihasilkan dari
perombakan alkohol. Aroma tape selain disebabkan oleh ester asam
etanoat, juga disebabkan oleh adanya komponen-komponen alkohol,
karbonil, asam dan zat-zat lain seperti etil benzene dan propil benzena
(Soedarmo, 1973). Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan
pada suatu bahan pangan, karena dapat memberikan rangsangan terhadap
penerimaan konsumen pada suatu produk.
2. Rasa
Rasa merupakan rangsangan yang dihasilkan oleh suatu produk yang
dapat dideteksi oleh indera pencicip (lidah). Nilai kesukaan terhadap rasa
tape ketan berkisar antara netral sampai suka (Gambar 2 dan Lampiran
1b). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar
4.87, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 4.53, Tape C (ragi Pasar Anyar)
sebesar 5.30, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.37.
6
5,3
4,87
5 4,53 4,37
Nilai rata-rata rasa
0
A B C D
Jenis tape
Gambar 2. Grafik nilai rata-rata rasa tape ketan
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata

kesukaan yang paling tinggi (5.30) dan sampel D memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling rendah (4.37). Rasa dipengaruhi oleh kemanisan,
rasa asam, dan alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi. Tape
ketan D (ragi NKL) menghasilkan asam dan alkohol yang lebih tinggi
sehingga menyebabkan kesukaan panelis terhadap rasa tape tersebut
menjadi berkurang. Menurut Winarno (1997), rasa dipengaruhi oleh
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa
yang lain. Selain itu, rasa juga dipengaruhi oleh jenis dan aktivitas
mikroba yang terdapat pada ragi yang digunakan.
3. Tekstur
Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan berkisar antara agak tidak
suka sampai suka (Gambar 3 dan Lampiran 1c). Nilai rata-rata yang
diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 3.77, Tape B (ragi Pasar
Gedang) sebesar 5.20, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.57, dan Tape D
(ragi NKL) sebesar 4.87.
6 5,57
5,2
4,87
5
Nilai rata-rata tekstur
3,77
4
0
A B C D
Jenis tape
Gambar 3. Grafik nilai rata-rata tekstur tape ketan

terendah yaitu : sampel C, B, D, dan A. Sampel C memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling tinggi (5.57) dan sampel A memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling rendah (3.77). Sedangkan sampel B (5.20) dan
sampel D ( 4.87) menempati urutan ke 3 dan 4. Sampel A merupakan tape
ketan yang berasal dari daerah Kuningan yang memiliki tekstur keras
sehingga tidak disukai oleh panelis. Tekstur keras tersebut kemungkinan
dikarenakan proses pengolahan (pengukusan) yang kurang sempurna.
4. Penampakan
Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan berkisar antara agak
tidak suka sampai suka (Gambar 4 dan Lampiran 1d). Nilai rata-rata yang
diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 3.63, Tape B (ragi Pasar
Gedang) sebesar 5.07, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.13, dan Tape D
(ragi NKL) sebesar 4.63.
6
5,07 5,13
Nilai rata-rata penampakan
5 4,63
4 3,63
0
A B C D
Jenis tape
Gambar 4. Grafik nilai rata-rata penampakan tape ketan
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata

sampel D (4.63) menempati urutan ke-3 dan 4. Penampakan tape ketan
berhubungan dengan kadar air yang dihasilkan selama proses fermentasi,
dimana semakin banyak air yang dihasilkan, penampakan tape akan
semakin basah.
5. Keseluruhan (overall )
Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan berkisar antara netral
sampai suka (Gambar 5 dan Lampiran 1e). Nilai rata-rata yang diperoleh
yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.20, Tape B (ragi Pasar Gedang)
sebesar 4.93, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.30, dan Tape D (ragi
NKL) sebesar 4.73.
6 5,3
4,93 4,73
5
Nilai rata-rata overall

4,2
4
0
A B C D
Jenis tape
Gambar 5. Grafik nilai rata-rata overall tape ketan

terendah yaitu : sampel C, B, D, dan A. Sampel C memiliki nilai rata-rata
sampel D (4.73) menempati urutan ke-3 dan 4.
Dari hasil organoleptik pendahuluan, tape ketan yang paling disukai
adalah tape ketan C yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar
(PA) dan tape ketan B yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar
Gedang (PG). Hal tersebut berdasarkan data yang diperoleh bahwa kedua
tape ketan tersebut memiliki nilai rata-rata kesukaan paling tinggi (aroma,
rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan
lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada
penelitian selanjutnya.
B. PENELITIAN LANJUTAN
Pada penelitian lanjutan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi
tape terpilih dari penelitian pendahuluan yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar
Gedang. Kedua tape ketan tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang
dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan
pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, 4. Analisis yang dilakukan selama
penyimpanan yaitu analisis kimia dan uji organoleptik. Selain itu, dilakukan
pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada
ragi Pasar Anyar dan Pasar Gedang.
1. Analisi Kimia
Analisis kimia yang dilakukan selama periode penyimpanan bertujuan
untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap sifat kimia tape
yang meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total
asam tertitrasi, dan kadar air. Selanjutnya hasil yang diperoleh dianalisis
menggunakan uji statistik untuk mengetahui pengaruhnya akibat
penyimpanan. Hasil analisis kimia yang telah dilakukan selama
penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) adalah sebagai berikut :
a. Kadar Gula Total
Nilai kadar gula total untuk kedua tape ketan selama
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4, Gambar 6 dan Gambar 7.
Tabel 4. Rata-rata pengukuran nilai total gula tape ketan ragi PA dan
ragi PG selama penyimpanan
Jenis tape/waktu Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)

penyimpanan 0 3 6 14 1 2 3 4
Tape ragi PA 27.93 76.05 53.48 32.13 45.48 41.55 34.93 35.67
Tape ragi PG 27.56 83.38 43.80 28.72 37.46 34.93 43.19 34.80
90 83,38
80 76,05
Kadar gula total (%)
70
60 53,48
50 43,8
40 32,13
27,93
27,56 28,72
30
20
10
0
0 3 6 14
Lam a penyim panan (hari)
Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 6. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi
PG pada suhu ruang
50 45,48
41,55 43,19
Kadar gula total (%)

40 37,46 35,6734,8
34,93 34,93
30
20
10
0
1 2 3 4
Lam a penyim panan (m inggu)
Gambar 7. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi
PG pada suhu dingin
Nilai kadar gula total dinyatakan dalam persen (%). Dari Tabel 4
dan Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai kadar gula total untuk kedua tape
ketan mengalami peningkatan sampai hari ke-3 penyimpanan kemudian
menurun sampai hari ke-14. Penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata
terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh (Lampiran 12 dan 13a).
Sedangkan nilai kadar gula total kedua tape ketan pada penyimpanan
suhu dingin mengalami fluktuasi (Gambar 7). Penyimpanan suhu dingin
tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh
(Lampiran 14 dan 15a). Hal ini disebabkan karena aktivitas dan
ketahanan mikroba pada kedua ragi berbeda.
Selama fermentasi, pati dipecah menjadi molekul-molekul
glukosa oleh enzim amiloglukosidase yang disebut tahap sakarifikasi
(Algaratman, 1977), sehingga meningkatkan kadar gula pereduksi tape.
Pada hari ke-3 penyimpanan, tingkat kemanisan tape ketan adalah paling
tinggi karena terjadi peningkatan kadar gula. Setelah 3 hari
penyimpanan, total gula mengalami penurunan, karena molekul-molekul
glukosa yang terbentuk dipecah lebih lanjut menjadi alkohol dan asam.
Hal ini juga disebabkan pada suhu ruang proses fermentasi terus
berlangsung tanpa adanya hambatan, sehingga mikroba-mikroba yang
terdapat pada ragi tape terutama dari golongan bakteri pembentuk asam
laktat bekerja lebih efektif.
b. Total Padatan Terlarut
Total Padatan Terlarut (TPT) tape ketan ragi PA yang disimpan
pada suhu ruang (14 hari) memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 35.5
sampai 40.80Brix dan untuk tape ketan ragi PG memiliki kisaran nilai
rata-rata sebesar 37.6 sampai 40.50Brix. Sedangkan yang disimpan pada
suhu dingin, nilai TPT untuk tape ketan ragi PA berkisar antara 37.4
sampai 39.90Brix, dan untuk tape ketan ragi PG berkisar antara 36.6
sampai 42.50Brix (Tabel 5, Gambar 8 dan Gambar 9).
Tabel 5. Rata-rata pengukuran nilai TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG
selama penyimpanan

penyimpanan 0 3 6 14 1 2 3 4
Tape ragi PA 40.8 40.0 37.0 35.5 37.4 39.9 39.5 39.2
Tape ragi PG 40.5 39.1 38.6 37.6 38.6 36.6 40.6 42.5
40,840,5
41 40
40 39,1
39 38,6
37,6
TPT (Brix)
38 37
37
36 35,5
35
34
33
32
0 3 6 14
Gambar 8. Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada
suhu ruang
43 42,5
42
41 40,6
39,9 39,5
40 39,2
TPT (Brix)
39 38,6
38 37,4
37 36,6
36
35
34
33
1 2 3 4
Gambar 9. Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada
suhu dingin
Dari Tabel 5 dan Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai TPT untuk
kedua jenis tape selama penyimpanan pada suhu ruang terjadi penurunan
dengan semakin lamanya penyimpanan. Berdasarkan hasil uji statistik
(Lampiran 12 dan 13b), penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai TPT (p>0.05). Sedangkan tape ketan yang disimpan
pada suhu dingin menghasilkan nilai yang bervariasi (Gambar 9).
Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT
yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15b).
Total Padatan Terlarut pada suatu bahan pangan merupakan
komponen yang terdiri dari sebagian besar gula dan komponen–
komponen bahan pangan lain. Dengan semakin lamanya penyimpanan,
total gula akan semakin menurun, karena sebagian gula akan diubah
menjadi asam-asam organik, sehingga akan menurunkan nilai TPT.
Penurunan kadar gula tidak selalu mengakibatkan penurunan nilai TPT
karena padatan yang terdapat pada tape tidak hanya komponen gula, ada
komponen protein, lemak, asam-asam organik yang ikut larut di
dalamnya.
c. Kadar Alkohol
Kadar alkohol memegang peranan penting dalam proses
fermentasi karena berhubungan dengan penerimaan konsumen. Produk
dengan kadar alkohol yang semakin tinggi akan menyebabkan
penerimaan konsumen menjadi berkurang. Dari hasil penelitian
diketahui bahwa kadar alkohol untuk kedua tape ketan selama
penyimpanan (suhu ruang dan dingin) mengalami peningkatan (Tabel 6,
Gambar 10 dan Gambar 11).
Tabel 6. Rata-rata pengukuran nilai kadar alkohol tape ketan ragi PA
dan ragi PG selama penyimpanan

penyimpanan 0 3 6 14 1 2 3 4
Tape ragi PA 1 1.4 1.6 4 2 2.1 2.1 2.5
Tape ragi PG 1.1 1.9 2 2.8 1.3 1.6 2 2.1
4
4
3,5
Kadar alkohol (%)
3 2,8
2,5
1,9 2
2
1,6
1,5 1,4
1 1,1
1
0,5
0
0 3 6 14
Gambar 10. Grafik perubahan kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi
PG pada suhu ruang
2,5
2,5
2,1 2,1 2,1
2 2
2
Kadar alkohol (%)

1,6
1,5 1,3
0,5
0
1 2 3 4
Gambar 11. Grafik perubahan kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi
PG pada suhu dingin
Dari Tabel 6 dan Gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar alkohol

tape ketan ragi PA pada suhu ruang memiliki kisaran nilai rata-rata
sebesar 1-4% dan tape ketan ragi PG sebesar 1.1-2.8%. Dari hasil uji
statistik (Lampiran 12 dan 13c), penyimpanan suhu ruang berpengaruh
nyata terhadap nilai kadar alkohol yang diperoleh (p<0.05).
Tape ketan ragi PA yang disimpan pada suhu dingin memiliki
nilai rata-rata kadar alkohol berkisar antara 2-2.5%, sedangkan tape
ketan ragi PG sebesar 1.3-2.1% (Tabel 6 dan Gambar 11). Berdasarkan
hasil uji statistik (Lampiran 14 dan 15c), penyimpanan suhu dingin tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol yang diperoleh (p>0.05).
Hal ini disebabkan penurunan kadar alkohol pada suhu dingin tidak
terlalu signifikan apabila dibandingkan dengan suhu ruang.
Alkohol terbentuk sebagai hasil hidrolisis gula yang terdapat
pada tape yang diubah menjadi asam (Winarno dan Fardiaz, 1984).
Menurut Nuraini (1980), semakin lama fermentasi kapang masih aktif
memecah pati yang tersedia menjadi gula yang selanjutnya diubah
menjadi alkohol oleh khamir. Selain itu, karena penyimpanan dilakukan
dalam wadah yang tertutup, kemungkinan alkohol yang menguap relatif
kecil.
Penyimpanan pada suhu dingin menyebabkan proses
perombakan gula menjadi alkohol oleh mikroba-mikroba yang terdapat
pada ragi tape terhambat. Selain itu, sifat alkohol yang mudah menguap
sehingga menyebabkan sebagian alkohol akan mengalami oksidasi
membentuk asam karboksilat, sebagian lagi akan bereaksi dengan asam
yang terbentuk menghasilkan ester aromatik. Hal tersebut menyebabkan
alkohol bebas yang terdapat dalam tape menjadi berkurang, sehingga
akan memberikan hasil pengukuran yang rendah (Jonsen, 1984).
d. Total Asam Tertitrasi
Nilai total asam tertitrasi dinyatakan dalam ml NaOH 0.1 M /100
ml bahan. Nilai total asam untuk kedua tape ketan mengalami
peningkatan selama penyimpanan pada suhu ruang, sedangkan pada
suhu dingin, nilai total asam yang dihasilkan bervariasi. Peningkatan
total asam berhubungan dengan kadar alkohol dan lama fermentasi,
dimana semakin lama fermentasi, kadar alkohol meningkat dan total
asam juga meningkat (Rachmawati, 2001). Nilai total asam untuk kedua
tape ketan dapat dilihat pada Tabel 7, Gambar 12 dan Gambar 13.
Tabel 7. Rata-rata pengukuran nilai total asam tape ketan ragi PA dan
ragi PG selama penyimpanan

penyimpanan 0 3 6 14 1 2 3 4
Tape ragi PA 40.54 89.36 118.20 158.27 55.82 55.19 87.92 95.79
Tape ragi PG 41.08 54.33 55.88 70.48 58.78 50.42 80.66 60.44
158,27
160
140
118,2
120
Total asam
100 89,36
80 70,48
60 54,33 55,88
41,08
40,54
40
20
0
0 3 6 14
Gambar 12. Grafik perubahan total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG
pada suhu ruang
100 95,79
87,92
80,66
80
60,44
Total asam
58,78
55,82 55,19
60 50,42
40
20
0
1 2 3 4
Gambar 13. Grafik perubahan total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG
pada suhu dingin
Pada penyimpanan suhu ruang terjadi peningkatan total asam

yang tajam untuk tape ketan ragi PA (Tabel 7 dan Gambar 12). Secara
umum, total asam tape ketan ragi PA lebih tinggi dibandingkan dengan
tape ketan ragi PG. Hasil yang didapat tersebut diperkuat oleh hasil uji
statistik (Lampiran 12d) bahwa penyimpanan suhu ruang berpengaruh
nyata terhadap nilai total asam tape ragi PA (p<0.05) dan tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai total asam tape ketan ragi PG (p>0.05).
Nilai total asam pada penyimpanan suhu dingin untuk kedua tape
ketan bervariasi (Tabel 7 dan Gambar 13). Nilai yang bervariasi tersebut
dikarenakan pada suhu dingin, proses fermentasi tidak berlangsung
secara optimal. Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai total asam yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15d).
Peningkatan total asam setelah hari ke-3 pada suhu ruang
meningkat tajam karena gula yang terbentuk terus diubah menjadi asam,
sehingga menyebabkan kadar gula menurun setelah 3 hari pada suhu
ruang (Tabel 4). Peningkatan total asam disebabkan karena terbentuknya
asam-asam organik sebagai hasil akhir dari fermentasi. Asam-asam
organik tersebut merupakan hasil oksidasi alkohol yang timbul selama
proses fermentasi diantaranya adalah asam asetat karena adanya bakteri
Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan bersifat oksidatif. Selain
itu juga dihasilkan asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah
produk antara yang terbentuk dari hasil hidrolisis gula menjadi etanol.
Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Bakteri
Pediococcus pentosaeus mengkatalisis perubahan asam piruvat menjadi
asam laktat (Kozaki, 1984).
e. Kadar Air
Nilai kadar air dinyatakan dengan % wet basis (berat basah).
Kadar air tape berhubungan dengan jumlah air yang dihasilkan selama
proses fermentasi. Semakin lama proses fermentasi, jumlah air semakin
tinggi sehingga kadar air juga akan semakin tinggi. Nilai kadar air untuk
tape ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel
8, Gambar 14 dan Gambar 15.
Tabel 8. Rata-rata pengukuran nilai kadar air tape ketan ragi PA dan ragi
PG selama penyimpanan

penyimpanan 0 3 6 14 1 2 3 4
Tape ragi PA 57.06 59.17 62.56 65.89 63.60 55.86 56.63 55.60
Tape ragi PG 51.44 51.57 58.62 61.62 55.33 52.01 53.15 50.76
70 65,89
62,56 61,62
57,06 59,17 58,62
60
51,44 51,57
Kadar air (%)

50
40
30
20
10
0
0 3 6 14
Gambar 14. Grafik perubahan kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG
pada suhu ruang
70 63,6
60 55,33 55,86 56,63 55,6
52,01 53,15 50,76
50
Kadar air (%)
40
30
20
10
0
1 2 3 4
Gambar 15. Grafik perubahan kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG
pada suhu dingin
Nilai kadar air untuk kedua tape ketan pada penyimpanan suhu
ruang mengalami peningkatan (Tabel 8 dan Gambar 14). Sedangkan tape
ketan yang disimpan pada suhu dingin memiliki nilai yang bervariasi
(Tabel 8 dan Gambar 15). Dari uji statistik, penyimpanan (suhu ruang
dan suhu dingin) tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air
(p>0.05).
Selama penyimpanan, air yang dihasilkan tape ketan semakin
banyak, sehingga kadar air tape semakin tinggi. Hal ini juga disebabkan
karena pada suhu ruang, proses fermentasi tidak mengalami
penghambatan sehingga air yang terbentuk semakin banyak. Proses
fermentasi juga dilakukan pada wadah tertutup sehingga air tidak
mengalami penguapan. Molekul-molekul air merupakan hasil samping
dari proses fermentasi yang terjadi (Winarno dan Fardiaz, 1984).
Nilai kadar air yang bervariasi pada penyimpanan suhu dingin
disebabkan karena sebagian uap air yang keluar dari bahan kemungkinan
mengalami kondensasi karena terdapat sirkulasi udara di dalam
pendingin. Uap air yang mengembun yaitu dalam bentuk butir-butir air
dan akan menempel di atas permukaan jaringan tape sehingga kadar air
kemungkinan berkurang ataupun meningkat (Jonsen, 1984).
2. Hasil Analisis Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen
terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan yang meliputi aroma, rasa,
tekstur, penampakan, serta overall tape ketan. Uji organoleptik ini dilakukan
oleh 25 orang panelis semi terlatih. Panelis diminta tanggapan mengenai
kesukaannya terhadap tape ketan selama penyimpanan sampai tape ketan
tersebut tidak dapat diterima. Uji organoleptik yang dilakukan pada suhu
ruang yaitu sampai hari ke-3 penyimpanan, sedangkan untuk suhu dingin
yaitu sampai minggu ke-4, karena setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan,
tape ketan sudah tidak layak untuk dikonsumsi.
a. Aroma
Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan ragi PA meningkat
selama penyimpanan dan berada antara 4.90-5.24 yaitu netral sampai
suka, sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun selama
penyimpanan dan berada antara 5.26-5 yaitu agak suka sampai suka
(Gambar 16). Kesukaan panelis pada H0 dan H3 tidak berbeda nyata
(Lampiran 20 dan 21a), sehingga penyimpanan tidak berpengaruh nyata
terhadap kesukaan panelis (p>0.05).
.
5,26 5,24
5,3
nilai rata-rata aroma

5,2
5,1 5
5 4,9
4,9
4,8
4,7
0 3
lam a penyim panan (hari)
Gambar 16. Hasil uji organoleptik aroma tape ketan ragi PA dan ragi PG
pada suhu ruang
Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan ragi PA selama

penyimpanan suhu dingin berada antara 4.34-4.80 (Gambar 17) yaitu
berkisar antara netral sampai agak suka. Sedangkan nilai kesukaan
terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.56-5.16 yaitu berkisar antara
netral sampai suka. Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23a)
penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis
(p>0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan dapat
diketahui bahwa kesukaan panelis terhadap keempat sampel tidak
berbeda nyata.
5,2 5,16
5 5,02
nilai rata-rata aroma
5
4,8 4,8
4,8
4,62 4,56
4,6
4,4 4,34
4,2
4
3,8
1 2 3 4
lam a penyim panan (m inggu)
Gambar 17. Hasil uji organoleptik aroma tape ketan ragi PA dan ragi PG
pada suhu dingin
Secara umum, kesukaan panelis terhadap atribut aroma tape
ketan ragi PA pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi
PG. Panelis lebih menyukai aroma tape ketan ragi PA dengan kadar
alkohol (Tabel 6) dan total asam (Tabel 7) yang lebih tinggi. Hal ini
berarti peningkatan kadar alkohol dan total asam dapat meningkatkan
kesukaan terhadap aroma tape.
Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari
suatu produk. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen volatil
yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera
pembau (Rachmawati, 2001). Aroma tape berhubungan dengan total
asam dan kadar alkohol yang dihasilkan. Asam-asam tersebut dihasilkan
pada proses fermentasi lebih lanjut seperti asam asetat dan asam-asam
organik lainnya (Wood, 1998).
Menurut Supriyantono (1995), aroma tape yang kuat disebabkan
oleh sejumlah senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam jumlah
besar. Senyawa-senyawa pembentuk aroma tersebut banyak terbentuk
selama proses fermentasi berlangsung yaitu dari hasil hidrolisa glukosa
dan oksidasi alkohol pada tape dan mempunyai sifat yang volatil.
b. Rasa
Rasa dapat dinilai karena adanya tanggapan rangsangan kimiawi
oleh indera pencicip (lidah) yang meliputi kesatuan interaksi antara sifat-
sifat aroma dan tekstur serta dapat mempengaruhi penilaian konsumen
terhadap suatu produk (Martini, 2002). Nilai kesukaan terhadap rasa tape
ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang semakin menurun dengan
semakin lamanya penyimpanan. Nilai kesukaan tape ketan ragi PA
berada antara 3.94-4.70 (agak tidak suka sampai agak suka), sedangkan
nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.76-5.18 yaitu
berkisar antara netral sampai suka (Gambar 18). Berdasarkan uji
statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap kesukaan
tape ketan ragi PA tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan
tape ketan ragi PG.
6 5,18
4,7 4,76
5
nilai rata-rata rasa

3,94
4
0
0 3
Gambar 18. Hasil uji organoleptik rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG
pada suhu ruang
Nilai kesukaan terhadap rasa tape ketan ragi PA pada suhu dingin
berada antara 3.50-5.00 yaitu agak tidak suka sampai agak suka,
sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara
3.58-5.28 yaitu agak suka sampai suka (Gambar 19). Nilai kesukaan
panelis semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Dari
uji statistik (Lampiran 22 dan 23b), penyimpanan berpengaruh nyata
terhadap kesukaan panelis (p<0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah
berganda Duncan menunjukkan kesukaan panelis pada minggu ke-4
berbeda sangat nyata dengan penyimpanan lainnya dan penyimpanan
pada minggu ke-4 mempunyai nilai kesukaan paling rendah.
6
5,28
5
5 4,7 4,92 4,564,56
nilai rata-rata rasa
4 3,5 3,58
3
0
1 2 3 4
Gambar 19. Hasil uji organoleptik rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG
pada suhu dingin
Rasa tape berhubungan dengan alkohol, asam, dan gula yang
dihasilkan selama proses fermentasi. Selama penyimpanan terjadi
perubahan rasa tape dari manis menjadi asam dan alkohol. Menurut
Widowati (1993), semakin lama penyimpanan, perubahan rasa yang
terjadi semakin besar yang disebabkan oleh hilangnya senyawa penting
pembentuk rasa melalui volatilisasi, oksidasi, kondensasi, dan reaksi
kimia lainnya.
Rasa tape mengalami perubahan yaitu menjadi asam setelah 3
hari penyimpanan, sedangkan pada suhu dingin keasaman terjadi setelah
4 minggu penyimpanan. Pada suhu ruang, keasaman yang terjadi lebih
cepat dibandingkan dengan pada suhu dingin, karena pada suhu ruang
proses fermentasi terus berlangsung, sehingga pembentukan asam terus
berlanjut.
Selama 3 hari penyimpanan, kesukaan panelis terhadap rasa
berkurang, hal ini disebabkan produksi asam dan alkohol yang terus
meningkat padahal menurut analisis kimia yang telah dilakukan, total
gula yang paling tinggi yaitu pada hari ke-3, artinya tingkat
kemanisannya paling tinggi. Kemungkinan asam dan alkohol yang terus
meningkat tersebut lebih menutupi rasa manis, sehingga panelis lebih
mendeteksi rasa asam dan alkohol yang menyengat dibandingkan rasa
manisnya.
c. Tekstur
Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan ragi PA selama
penyimpanan suhu ruang semakin meningkat, sedangkan terhadap tape
ketan ragi PG menurun (Gambar 20).
4,98
5
nilai rata-rata tekstur

4,8 4,6
4,6
4,36
4,3
4,4
4,2
3,8
0 3
Gambar 20. Hasil uji organoleptik tekstur tape ketan ragi PA dan ragi
PG pada suhu ruang
Dari Gambar 20 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap tape

ketan ragi PA berada antara 4.30-4.36, sedangkan nilai kesukaan
terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.60-4.98 yaitu netral sampai
agak suka. Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi
PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA. Dari uji
statistik (Lampiran 20 dan 21c), penyimpanan tidak berpengaruh nyata
terhadap kesukaan panelis (p>0.05).
Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan ragi PA selama
penyimpanan suhu dingin bervariasi, sedangkan terhadap tape ketan ragi
PG menurun (Gambar 21). Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap
tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.
5,2 5,12
5 4,9
nilai rata-rata tekstur

4,86
4,78
4,8
4,58
4,6
4,46 4,424,42
4,4
4,2
4
1 2 3 4
Gambar 21. Hasil uji organoleptik tekstur tape ketan ragi PA dan ragi
PG pada suhu dingin
Dari Gambar 21 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap

tekstur tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 4.42-4.86
(netral sampai agak suka), sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan
ragi PG berada antara 4.42-5.12 (netral sampai suka). Dari uji statistik
(Lampiran 22 dan 23c), penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh
nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05). Selanjutnya dengan uji
wilayah berganda Duncan, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PA
selama 4 minggu penyimpanan tidak berbeda nyata, sedangkan kesukaan
panelis pada minggu ke-4 untuk tape ketan ragi PG sangat berbeda nyata
dengan kesukaan panelis pada minggu ke-1 dan kesukaan panelis yang
paling rendah adalah pada minggu ke-4.
Tekstur dipengaruhi oleh kadar air. Menurut Syarief dan Halid
(1993), air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air
dapat mempengaruhi kekerasan, penampakan, citarasa, dan nilai gizinya.
Perubahan tekstur terjadi pada hari ke-6 dan minggu ke-4. Tekstur tape
menjadi lunak atau mengalami pengkeriputan. Jaringan permukaan tape
yang keriput terjadi pada suhu dingin karena terjadi proses pengerasan.
Proses pengerasan terjadi karena adanya pengeringan pada lapisan luar
tape. Tekstur yang lunak terjadi karena pembentukan cairan sebagai hasil
samping dari proses fermentasi. Cairan tersebut keluar dari jaringan
sehingga tekstur menjadi lunak. Pembentukan cairan selain
menyebabkan tekstur menjadi lunak, juga mengakibatkan penyusutan
jaringan yang selanjutnya menyebabkan kekeriputan (Jonsen, 1984).
d. Penampakan
Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan ragi PA dan PG
selama penyimpanan pada suhu ruang mengalami penurunan, sedangkan
pada suhu dingin bervariasi (Gambar 22 dan Gambar 23).
5,1 5,06
5,2
5
4,8
nilai rata-rata
penampakan
4,6 4,46
4,32
4,4
4,2
4
3,8
0 3
Gambar 22. Hasil uji organoleptik penampakan tape ketan ragi PA dan
ragi PG pada suhu ruang
5,08
5,1
5
nilai rata-rata penampakan
5 4,96
4,9 4,82 4,8
4,8 4,74
4,7 4,66
4,62
4,6
4,5
4,4
4,3
1 2 3 4
Gambar 23. Hasil uji organoleptik penampakan tape ketan ragi PA dan
ragi PG pada suhu dingin
Dari Gambar 22 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap tape
ketan ragi PA berada antara 4.32-4.46 (netral sampai agak suka),
sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara
5.06-5.10 (agak suka sampai suka). Dari uji statistik (Lampiran 20 dan
21d), penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis
(p>0.05).
Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan ragi PA pada
suhu dingin berada antara 4.62-4.96 yaitu berkisar antara netral sampai
agak suka, sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada
antara 4.66-5.08 yaitu berkisar antara netral sampai suka (Gambar 23).
Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23d), penyimpanan suhu dingin tidak
berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05). Selanjutnya
dengan uji wilayah berganda Duncan, kesukaan panelis terhadap kedua
tape ketan selama 4 minggu penyimpanan tidak berbeda nyata. Secara
umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi
dibandingkan dengan tape ketan ragi PA (suhu ruang dan suhu dingin).
Penampakan tape ketan meliputi warna, kekusaman, dan
kelicinan. Selama penyimpanan, telah terjadi perubahan kimia dan
aktivitas mikroba yang berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik seperti
bentuk, ukuran, keseragaman, dan lain-lain (Sulistioning, 1995).
Warna tape ketan mengalami perubahan setelah 3 hari
penyimpanan pada suhu ruang dan 4 minggu penyimpanan pada suhu
dingin. Perubahan warna yang terjadi yaitu warna tape menjadi kusam
dan tidak segar. Perubahan warna tersebut dikarenakan terjadinya
degradasi komponen selama fermentasi yang mengakibatkan tekstur
menjadi lunak, sehingga mempengaruhi warna tape menjadi kusam dan
tidak segar. Kekusaman tape tersebut dikarenakan degradasi jaringan
tape yang disertai dengan kerusakan pigmen tape (Jonsen, 1984).
Degradasi jaringan disebabkan karena proses pengeringan lapisan
luar tape yang berlangsung cepat. Degradasi sangat berpengaruh
terhadap keutuhan jaringan dan penampakan luar tape ketan. Pada suhu
dingin, proses fermentasi terhambat sehingga proses degradasipun
terhambat dan dapat mempertahankan kesegaran tape sampai minggu ke-
4 penyimpanan.
Kelicinan tape terjadi setelah 6 hari dan 4 minggu penyimpanan.
Kelicinan tersebut disebabkan karena cairan kental yang terbentuk
selama fermentasi. Cairan kental tersebut merupakan cairan hasil
perombakan pati dan membentuk larutan yang kental. Selain itu,
kelicinan juga dapat disebabkan karena lendir yang diproduksi oleh
mikroba pembentuk lendir (Jonsen, 1984).
e. Overall
Parameter overall (keseluruhan) merupakan parameter
penerimaan umum yang dilakukan untuk mengetahui penerimaan
konsumen secara menyeluruh terhadap suatu produk (Martini, 2002).
Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan ragi PA pada suhu ruang
berada antara 4.42-4.62 yaitu netral sampai agak suka, sedangkan
terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.98-5.18 yaitu netral sampai
suka. Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan ragi PA pada suhu
dingin berada antara 3.96-4.92 yaitu agak tidak suka sampai agak suka,
sedangkan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 3.98-5.22 yaitu
agak tidak suka sampai suka (Gambar 24 dan Gambar 25).
5,18
5,2
4,98
5
nilai rata-rata overall
4,8 4,62
4,6 4,42
4,4
4,2
4
0 3
Gambar 24. Hasil uji organoleptik overall tape ketan ragi PA dan ragi
PG pada suhu ruang
6
5,22
4,92 4,7 4,8
5 4,68 4,8
nilai rata-rata overall

3,96 3,98
4
0
1 2 3 4
Gambar 25. Hasil uji organoleptik overall tape ketan ragi PA dan ragi
PG pada suhu dingin
Dari Gambar 24 dan Gambar 25 dapat dilihat bahwa nilai

kesukaan panelis semakin menurun dengan semakin lama penyimpanan
(suhu ruang dan suhu dingin). Dari uji statistik, penyimpanan suhu ruang
tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05), sedangkan
penyimpanan suhu dingin berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis
(p<0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan, kesukaan
panelis paling tinggi yaitu pada minggu ke-1 dan kesukaan panelis yang
paling rendah yaitu pada minggu ke-4. Secara umum nilai kesukaan
panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan
tape ketan ragi PA.
Berdasarkan uji organoleptik, panelis dapat menerima tape ketan
sampai 3 hari dan 4 minggu penyimpanan. Setelah 3 hari dan 4 minggu
penyimpanan timbul bau asam yang menyengat dan menghasilkan busa
yang cukup banyak sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Secara
umum kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi
dibandingkan tape ketan ragi PA. Hal ini disebabkan selama
penyimpanan, tape ketan ragi PG memiliki nilai rata-rata kesukaan
terhadap rasa lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PG. Parameter
rasa merupakan syarat utama suatu produk dapat diterima oleh
konsumen (Nuraini, 1980).
C. IDENTIFIKASI MIKROBA PADA RAGI

Identifikasi mikroba dilakukan pada ragi tape yang terpilih dari
penelitian pendahuluan, yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang. Ragi
Pasar Anyar merupakan ragi yang berasal dari Pasar Anyar Bogor, sedangkan
ragi Pasar Gedang berasal dari daerah Kuningan. Berdasarkan penelitian
pendahuluan, kedua jenis ragi ini menghasilkan tape dengan citarasa yang
paling disukai dan mikroba yang berperan pada ragi tersebut dapat dilihat pada
Gambar 26 dan 27 (ragi PA) serta Gambar 28 dan 29 (ragi PG).
Gambar 26. Kapang ragi PA Gambar 27. Khamir ragi PA

(Perbesaran 400 kali) (Perbesaran 1000 kali)
Gambar 28. Kapang ragi PG Gambar 29. Khamir ragi PG

(Perbesaran 400 kali) (Perbesaran 1000 kali)
Gambar 30. Kapang Mucor sp Gambar 31. Kapang Mucor sp
(Anonim, 2007) (Anonim, 2007)
Gambar 32. Khamir Saccharomyces Gambar 33. Khamir Candida sp

(Anonim, 2007) (Dewi, 1980)
Berdasarkan hasil yang didapat, diketahui bahwa kedua jenis ragi tape
tersebut mengandung dua jenis mikroba yaitu kapang dan khamir. Identifikasi
kapang dilakukan dengan melihat morfologinya secara mikroskopik.
Berdasarkan hasil pengamatan, kapang yang dihasilkan mempunyai ciri-ciri
hifa nonseptat, sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium dengan
bentuk sederhana atau bercabang, kolumela berbentuk bulat silinder, spora
halus dan teratur, serta tidak membentuk stolon dan rhizoid. Kapang yang
terdapat pada kedua ragi tersebut adalah Mucor sp. (Gambar 26 dan Gambar
28). Akan tetapi pertumbuhan kapang Mucor sp pada ragi PA sedikit
terhambat sehingga spora tidak terlihat jelas.
Beberapa spesies Mucor berperan dalam fermentasi makanan,
misalnya dalam pembuatan keju Gammelost (Fardiaz, 1992). Spesies yang
umum ditemukan adalah M. rouxii dan M. racemosus. M. Rouxii sering
digunakan dalam proses sakarifikasi pati. Mucor juga disebut fungi dimorfik
karena dapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk seperti khamir.
Pertumbuhannya yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya
anaerobik dan dengan adanya CO2. Ciri-ciri spesifik Mucor adalah sebagai
berikut (Fardiaz, 1992) : 1) Memiliki hifa nonseptat, 2) Sporangiofora tumbuh
pada seluruh bagian miselium, bentuknya sederhana atau bercabang, 3)
Kolumela berbentuk bulat, silinder atau seperti buah advokat, 4) Spora halus
dan teratur. Kapang Mucor bersifat amilolitik yaitu berperan dalam proses
sakarifikasi dan produksi cairan, sehingga menghasilkan tape yang manis dan
berair (Saono, 1981).
Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang
1-5 µm sampai 20-50 µm, dan lebar 1-10 µm (Fardiaz, 1992). Bentuk sel
khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat
panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung (triangular),
berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium,
dan sebagainya. Sel khamir yang ditemukan pada ragi PA (Gambar 27)
berbentuk bulat dan memiliki pseudomiselium, sedangkan sel khamir yang
ditemukan pada ragi PG memiliki bentuk bulat dan tidak memiliki
pseudomiselium (Gambar 29). Jenis khamir yang terdapat pada ragi PA yaitu
Candica sp, sedangkan khamir yang terdapat pada ragi PG yaitu
Saccharomyces sp.
Gesang (1983) mengidentifikasi jenis khamir yang ada pada ragi tape
yaitu Candida sp dengan ciri-ciri membentuk pseudomiselium. Begitupula
Dewi (1980) yang mengidentifikasi khamir pembebas HCN dari ragi tape
yaitu jenis Candida sp dengan ciri-ciri membentuk pseudomiselium dengan
jumlah banyak dan melakukan pertunasan multipolar (Gambar 33).
Sel khamir yang termasuk Saccharomyces mungkin berbentuk bulat,
oval, atau memanjang dan mungkin membentuk pseudomiselium (Fardiaz,
1992). Reproduksi khamir ini dilakukan dengan cara pertunasan multipolar
atau melalui pembentukan askospora. Saccharomyces bersifat fermentatif kuat
dan dapat memfermentasi glukosa lebih cepat daripada fruktosa (Reed, 1991).
Spesies yang paling umum digunakan dalam industri makanan adalah
Saccharomyces cerevisiae, misalnya dalam pembuatan roti dan produksi
alkohol, anggur, brem. S. cerevisiae var. ellipsoideus adalah galur yang
memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam
produksi alkohol, anggur, dan minuman keras. S. carlsbergensis yaitu khamir
yang digunakan dalam pembuatan bir. S. fragilis dan S. lactis dapat
melakukan fermentasi terhadap laktosa, penting dalam industri susu atau
produk-produk susu. Spesies lainnya yaitu S. rouxii dan S. mellis yang bersifat
osmofilik.
Sel Candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang
mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora, dan mungkin
membentuk khlamidospora (Fardiaz, 1992). Khamir ini termasuk ke dalam
fungi imperfekti karena tidak membentuk spora (asporogenous), melakukan
reproduksi vegetatif multipolar dan bersifat fermentasi lemah. Menurut Reed
(1991), Candida dapat memproduksi alkohol sebesar 10% dan memfermentasi
fruktosa lebih cepat daripada glukosa. Beberapa spesies Candida digunakan
dalam industri diantaranya C. krusei digunakan dalam pembuatan protein sel
tunggal atau biasa ditambahkan pada kultur laktat untuk mempertahankan
aktivitas bakteri asam laktat. Spesies Candida yang biasa ada pada ragi tape
yaitu (Saono, 1981): C. guillermondii, C. humicola, C. intermedia, C.
japonica, C. lactosa, C. melinii, C. mycoderma, C. parapsilosis var
intermedia, C. pelliculosa, C. coloni.
Khamir Saccharomyces berperan dalam pembentukan alkohol yang
terbesar, sedangkan khamir Candida berperan dalam pembentukan aroma
spesifik (Saono, 1981). Dalam kondisi baik, Saccharomyces mampu
memproduksi etanol sebanyak 18-20% (Ko, 1982). Menurut Reed (1991),
beberapa spesies Candida dapat memproduksi alkohol dalam jumlah yang
kecil yaitu sekitar 10% dari volume total.
Tape ketan ragi PA yang mengandung khamir Saccharomyces dapat
menghasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi
PG, akan tetapi berdasarkan hasil analisis kimia, kadar alkohol tape ketan ragi
PG lebih rendah dibandingkan tape ketan ragi PA. Hal ini diduga karena
perbedaan aktivitas mikroba yang terdapat pada masing-masing ragi.
Perbedaan aktivitas tersebut diduga karena perbedaan umur simpan ragi.
Menurut Umaryadi (1998), umur simpan ragi yang disimpan pada suhu kamar
yaitu sekitar satu bulan, sedangkan yang disimpan pada suhu dingin dapat
bertahan sampai 2-3 bulan. Semakin lama penyimpanan, aktivitas ragi menjadi
berkurang. Kemungkinan ragi tape PG telah mengalami penyimpanan yang
cukup lama sehingga aktivitasnya berkurang.
Khamir Candida yang terdapat pada ragi PA dapat menghasilkan tape
dengan aroma yang lebih disukai dibandingkan dengan ragi PG. Berdasarkan
uji organoleptik yang telah dilakukan, kesukaan panelis terhadap aroma tape
ketan ragi PA selama penyimpanan semakin meningkat , sedangkan terhadap
tape ketan ragi PG menurun.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian pendahuluan, jenis ragi tape terbaik yang dapat
menghasilkan tape ketan yang paling yang disukai yaitu ragi Pasar Anyar (PA)
dan ragi Pasar Gedang (PG) dengan nilai rata-rata kesukaan paling tinggi
(aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall). Tape ketan yang dihasilkan dari
kedua jenis ragi tersebut memiliki rasa manis, asam dan alkohol yang paling
disukai dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya.
Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan (suhu ruang)
dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1.4% (tape ketan ragi PA) dan 1.9%
(tape ketan ragi PG). Pada suhu dingin, tape ketan dapat diterima sampai 4
minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2.5% (tape ketan
ragi PA) dan 2.1% (tape ketan ragi PG).
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan
diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari (suhu ruang) dan 4
minggu (suhu dingin) penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat
dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Tape ketan yang layak
dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu
dingin. Kondisi penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat
mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan.
Pada penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai
TPT mengalami penurunan, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, dan total
asam meningkat. Nilai total gula untuk kedua tape meningkat sampai hari ke-3
dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin (tape ketan
ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat dengan semakin lamanya
penyimpanan, sedangkan nilai TPT, kadar air, dan total asam yang bervariasi.
Nilai total gula tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape
ketan ragi PG bervariasi.
Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata
terhadap nilai kadar alkohol dan total gula tape ketan ragi PA dan PG, serta
total asam tape ketan ragi PA (p<0.05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap
nilai TPT, kadar air tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi
PG (p>0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, dan total gula tape
ketan ragi PA dan PG (p>0.05).
Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma,
tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape
ketan ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak
berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall.
Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma,
tekstur, penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua
jenis tape ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG
lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.
Hasil identifikasi mikroba dapat diketahui bahwa ragi tape PA dan ragi
tape PG tersebut mengandung dua jenis mikroba yaitu kapang dan khamir.
Kapang yang terdapat pada kedua ragi adalah Mucor sp. Khamir yang terdapat
pada ragi PA adalah Candida sp, sedangkan yang terdapat pada ragi PG
adalah Saccharomyces sp.
B. SARAN
Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini adalah perlunya
dilakukan penelitian lebih lanjut pembuatan tape ketan dari berbagai jenis ragi
tape sehingga diperoleh tape ketan dengan kadar alkohol yang rendah.
DAFTAR PUSTAKA
Algaratman, R. 1977. Production of high fructose syrup from starch. Di dalam: K.

Tan (Ed). Papers of First Internasional Sago Symp. Kualalumpur.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 16th Edition. Association of Official

Analytical Chemistry International, Gaithersburg.
Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Sedarnawati, dan S. Budiyanto.

1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan

(terjemahan). UI Press, Jakarta.
Cronk, T. C., K. H. Steinkraus., L. R. Hackler, dan L. R. Mattick. 1977.

Indonesian Tape Ketan Fermentation. Appl. Environ. Microbial. 33 (5) :
1067-1073.
Damardjati, D. S. 1980. Struktur dan Komposisi Kimia Beras. Fakultas Pasca

Sarjana. IPB, Bogor.
Dewi, S. L. S. 1980. Isolasi Khamir Pembebas HCN Dari Ragi Tape. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Direktorat Gizi Dep.Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Dwidjoseputro, D. dan F. T. Wolf. 1970. Microbiology Studies of Indonesian

Fermented Food Stuffs. Mycopathol. Mycol. Applic. 41 : 211-222.
Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia, Jakarta.
Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Tata McGraw Hill

Pub. Co. Limited, New Delhi.
Gesang, M. 1983. Pengaruh Varietas Ubi Kayu, Pengenceran Dan Jenis Khamir
Pada Fermentasi Alkohol Dari Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Grist, D. H. 1975. Rice Longman. London, New York.

Hesseltine, C. W. 1979. Microorganisme Involves in Food Fermentation in
Tropical Asia. Proc. Inter. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process
and Fermentation in Tropical Asia. Food Technology and Development
Centre. 10-13 Desember 1979. Bogor.
Jonsen. 1984. Mempelajari Penyimpanan Tape Ubi Kayu (Manihot sp) Sebagai
Bahan Mentah Untuk Industri. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB,
Bogor.
Ko, S. D. 1982. Indigenous Fermented Foods. Di dalam: A. H. Rose (Ed).

Economic Microbiology. Vol 7 : Fermented Foods Academic Press,
London.
Kozaki, M. 1984. Microorganisme in Fermented Food Processing in Tropical

Asia. Di dalam: Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in
Tropical Asia. Food Technology and Development Centre. IPB, Bogor.
Martini, T. 2002. Kajian Pembuatan Tepung Cake Tape Ubi Kayu (Manihot
esculenta Crantz) Instan Dan Penerimaan Konsumen Terhadap Mutu
Organoleptik Cake. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Nuraini, Y. 1980. Mempelajari Faktor-Faktor Kimiamiawi Yang Berpengaruh

Terhadap Nilai Organoleptik Tape Ketan, Berdasarkan Jenis Beras Ketan,
Wadah dan Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB,
Bogor.
Rachmawati, N. 2001. Pengaruh Penambahan Tape Dan Tepung Tape Ubi Kayu
(Manihot Esculenta Crantz) Terhadap Mutu Organoleptik Dan Umur
Simpan Cake Tape Sebagai Salah Satu Untuk Memanfaatkan Dan
Meningkatkan Nilai Produk Tradisional. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. IPB, Bogor.
Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Bandung.
Reed, G. dan W. N. Tilak. 1991. Yeast Technology. 2nd Edition. Published by Van
Nostrand Reinhold, New York.
Saono, J. K. D. 1981. Mikroflora of Ragi : Its Composition and as Source of

Industrial Yeast. Di dalam: Proceeding of ASCA Technical Seminar,
Medan.
Saono, S., T. Basuki dan D. D. Sastraatmadja. 1977. Indonesian Ragi. Symposium

of Indigenous Fermented Foods. Bangkok, Thailand.
Sediaoetama, A. D. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Dian Rakyat, Jakarta.

Soedarmo, K. 1973. Ilmu Gizi. PT Dian Rakyat, Jakarta.
Steinkraus, K. H. 1989. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel

Dekker Inc, New York.
Suliantari dan W. P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-

bijian. PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Sulistioning, R. 1995. Pembuatan Dan Optimasi Formula Roti Tawar Dan Roti
Manis Skala Kecil. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Supriyantono. 1995. Mikroorganisme Dalam Ragi Untuk Fermentasi Tape. Di da

lam: Prosiding Biomassa, BPPT, Jakarta.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.
Umaryadi, E. 1998. Mempelajari Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Tape Ubi Kayu.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Widowati. 1993. Studi Tentang Pengaruh Jenis Plastik Dan Teknik Pengemasan
Terhadap Umur Simpan Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. IPB, Bogor.
Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein.

Angkasa, Bandung.
Winarno, F. G. 1986. Pemanfaatan dan Pengolahan Beras Non Nasi. Konsultasi

Pengembangan Industri Pengolahan Beras Non Nasi. Kerjasama Dep.
Perindustrian dengan IPB, Bogor.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Winata, C. 1991. Hidrolisa Pati Oleh Enzim Amilolitik Malt Dalam Fermentasi
Tape Ketan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Wood, B. J. B. 1998. Microbiology of Fermented Foods. 2nd Edition. Blackie

Academic and Professional, London.
Lampiran 1. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Pendahuluan
Lampiran 1a. Uji hedonik rating untuk atribut aroma

Tingkat Kesukaan
Panelis Sampel Sampel
Sampel C Sampel D
A B
1 4 5 6 6
2 2 3 5 6
3 6 5 5 3
4 2 5 5 4
5 6 3 5 4
6 4 4 4 4
7 6 6 5 6
8 5 6 6 4
9 5 5 5 3
10 4 5 6 4
11 6 4 4 4
12 7 7 6 5
13 5 6 5 3
14 3 4 6 6
15 4 5 6 4
16 6 6 6 5
17 6 7 4 6
18 4 4 6 6
19 4 3 4 6
20 6 6 6 4
21 6 5 5 4
22 3 4 4 3
23 4 4 4 6
24 6 6 6 6
25 5 6 4 6
26 2 5 6 3
27 6 6 4 6
28 5 2 3 3
29 6 4 6 6
30 6 6 7 3
Rata2 4.80 4.90 5.13 4.63
Lampiran 1b. Uji hedonik rating untuk atribut rasa
Tingkat Kesukaan
Panelis Sampel A Sampel Sampel Sampel
B C D
1 5 4 6 6
2 3 3 5 6
3 5 6 5 3
4 2 3 7 3
5 4 3 6 3
6 5 4 3 5
7 6 6 2 5
8 6 7 7 6
9 5 2 6 6
10 6 3 5 2
11 4 5 5 2
12 7 6 6 1
13 6 6 6 5
14 4 3 6 2
15 5 6 6 3
16 6 6 6 5
17 5 6 6 5
18 5 2 3 6
19 3 1 1 7
20 2 6 7 3
21 5 6 4 6
22 4 5 6 3
23 3 3 5 6
24 7 6 7 6
25 5 5 3 5
26 5 6 6 5
27 6 5 5 5
28 5 3 6 3
29 6 2 6 5
30 6 7 7 3
Rata2 4.87 4.53 5.30 4.37
Lampiran 1c. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur
Tingkat Kesukaan
Panelis Sampel A Sampel Sampel
Sampel C
B D
1 3 5 6 7
2 3 5 6 5
3 6 5 5 4
4 5 6 7 4
5 2 5 5 2
6 4 3 6 6
7 2 6 6 6
8 4 6 6 2
9 3 3 6 3
10 4 7 7 6
11 2 6 6 6
12 6 7 6 1
13 4 6 6 4
14 4 5 6 6
15 4 6 5 3
16 3 4 4 6
17 3 6 6 5
18 3 4 5 6
19 6 2 2 6
20 2 6 6 5
21 3 6 6 7
22 1 3 5 6
23 5 3 4 6
24 6 6 7 5
25 5 6 6 6
26 3 6 6 4
27 6 6 4 6
28 4 6 4 3
29 2 5 6 5
30 5 6 7 5
Rata2 3.77 5.20 5.57 4.87
Lampiran 1d. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan
Tingkat Kesukaan
Panelis Sampel A Sampel
Sampel C Sampel D
B
1 3 5 3 7
2 4 5 6 6
3 6 3 5 3
4 2 6 6 3
5 3 2 6 3
6 3 5 7 5
7 2 6 2 6
8 5 6 6 4
9 5 5 6 5
10 2 3 5 6
11 2 6 5 6
12 6 7 6 3
13 4 6 5 4
14 3 6 4 6
15 3 6 6 4
16 3 4 4 5
17 7 3 5 5
18 3 5 5 6
19 2 6 2 6
20 2 6 6 4
21 5 6 6 4
22 1 5 6 6
23 2 4 4 6
24 6 6 6 6
25 3 6 6 5
26 2 6 4 4
27 6 4 4 6
28 6 3 5 3
29 3 5 6 6
30 5 6 7 5
Rata2 3.63 5.07 5.13 4.93
Lampiran 1e. Uji hedonik rating untuk atribut over all
Tingkat Kesukaan
Panelis Sampel A Sampel Sampel
Sampel C
B D
1 3 5 5 6
2 3 4 5 6
3 5 5 5 2
4 2 3 7 3
5 4 3 6 5
6 4 4 4 5
7 3 6 2 6
8 5 6 6 5
9 5 3 6 6
10 5 5 6 3
11 2 5 6 5
12 7 6 6 4
13 5 7 6 4
14 4 5 6 5
15 4 6 6 3
16 5 6 5 5
17 5 5 6 5
18 3 2 3 7
19 3 4 4 7
20 2 6 6 4
21 6 6 5 5
22 3 5 6 3
23 3 4 4 6
24 6 6 7 6
25 5 6 5 6
26 3 6 6 4
27 6 5 4 5
28 6 5 3 3
29 4 3 6 5
30 5 6 7 3
Rata2 4.20 4.93 5.30 4.73
Lampiran 2. Rekapitulasi analisis kadar gula total selama penyimpanan suhu ruang
Tape ketan ragi PA Tape ketan ragi PG

0 3 6 14 0 3 6 14
U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2
Berat sampel
1.0348 1.0260 1.0235 1.0150 1.0897 1.0257 1.0284 1.0418 1.0984 1.0645 1.0061 1.0441 1.0014 1.0512 1.0397 1.0896
(gram)
Absorbansi 0.098 0.097 0.514 0.526 0.316 0.257 0.238 0.266 0.094 0.095 0.534 0.540 0.217 0.210 0.272 0.316
Total gula (%) 26.66 29.26 70.63 81.47 54.17 52.78 30.62 33.63 27.64 27.48 82.15 84.60 42.66 44.94 20.65 36.79
Rata-rata 27.93 76.05 53.48 32.13 27.56 83.38 43.80 28.72
Lampiran 3. Rekapitulasi analisis kadar gula total selama penyimpanan suhu dingin

1 2 3 4 1 2 3 4
Berat sampel
1.0131 1.0480 1.0170 1.0299 1.1276 1.0797 1.0706 1.0388 1.0155 1.0277 1.0245 1.0070 1.0890 1.0435 1.0334 1.0117
(gram)
Absorbansi 0.235 0.268 0.294 0.312 0.256 0.279 0.319 0.154 0.229 0.271 0.287 0.300 0.295 0.278 0.269 0.287
Total gula (%) 46.71 46.41 40.76 42.34 33.06 36.79 32.05 39.28 28.77 46.15 28.74 41.12 45.42 40.95 35.60 33.99
Rata-rata 45.48 41.55 34.93 35.67 37.46 34.93 43.19 34.80
60
Lampiran 4. Rekapitulasi analisis total padatan terlarut selama penyimpanan suhu ruang

0 3 6 14 0 3 6 14
TPT (Brix) 38.8 42.8 36 43.9 34 40 33 37.9 37.9 43 37.2 41 33.3 43.9 32.9 42.3
Rata-rata 40.8 40.0 37.0 35.5 40.5 39.1 38.6 37.6
Lampiran 5. Rekapitulasi analisis total padatan terlarut selama penyimpanan suhu dingin

1 2 3 4 1 2 3 4
TPT (Brix) 36.8 38 35.5 44.2 35 44 35 43.4 36 41.2 28.1 45.1 39.8 41.4 42.9 42
Rata-rata 37.4 39.9 39.5 39.2 38.6 36.6 40.6 42.5
62
Lampiran 6. Rekapitulasi analisis kadar alkohol selama penyimpanan suhu ruang

0 3 6 14 0 3 6 14
Alkohol
2 2 3 2.5 3.5 3 8 8 2.5 2 3.5 4 4 4 5.5 5.5
terbaca (%)
Alkohol sampel
1 1 1.5 1.25 1.75 1.5 4 4 1.25 1 1.75 2 2 2 2.75 2.75
(%)
Rata-rata 1 1.4 1.6 4 1.1 1.9 2 2.8
Lampiran 7. Rekapitulasi analisis kadar alkohol selama penyimpanan suhu dingin

1 2 3 4 1 2 3 4
Alkohol
4 4 4 4.5 4 4.5 5 5 2 3 2.5 4 4 4 4.5 4
terbaca (%)
Alkohol sampel
2 2 2 2.25 2 2.25 2.5 2.5 1 1.5 1.25 2 2 2 2.25 2
(%)
Rata-rata 2 2.1 2.1 2.5 1.3 1.6 2 2.1
63
Keterangan :
Alkohol terbaca merupakan kadar alkohol yang terbaca pada alkohol meter, dengan satuan % v/v
Sampel yang digunakan yaitu 200 gram untuk menghasilkan cairan tape sebanyak 100 ml.
Kadar alkohol sampel = kadar alkohol terbaca x 100%
200 g
= 2 x 100%
200
= 1%
Lampiran 8. Rekapitulasi analisis total asam tertitrasi selama penyimpanan suhu ruang

0 3 6 14 0 3 6 14
Berat sampel
5.0162 5.0275 5.0191 5.0609 5.2185 5.0302 5.0012 5.0570 5.0166 5.0268 5.1064 5.0325 5.2154 5.1001 5.0047 5.0014
(gram)
ml NaOH terpakai 0.2 0.2 0.5 0.4 0.6 0.6 0.8 0.8 0.2 0.2 0.3 0.3 0.3 0.2 0.3 0.2
TAT 40.47 40.38 77.55 101.17 117.51 118.89 155.07 161.47 41.72 40.43 48.58 60.07 53.17 58.59 61.22 79.74
Rata-rata 40.43 89.36 118.20 158.27 41.08 54.33 55.88 70.48
64
Lampiran 9. Rekapitulasi analisis total asam tertitrasi selama penyimpanan suhu dingin

1 2 3 4 1 2 3 4
Berat sampel
5.0217 5.0382 5.0280 5.0244 5.0682 5.0893 5.1699 5.1318 5.0697 5.0808 5.0379 5.0359 5.0606 5.0141 5.0047 5.0401
(gram)
ml NaOH terpakai 0.3 0.3 0.2 0.2 0.4 0.5 0.3 0.4 0.2 0.3 0.3 0.3 0.4 0.4 0.3 0.3
TAT 51.10 60.54 50.75 59.63 95.41 80.42 112.57 79.01 57.02 60.54 40.39 60.45 80.25 81.07 60.59 60.28
Rata-rata 55.82 55.19 87.92 95.79 58.78 50.42 80.66 60.44
Contoh perhitungan :
TAT (ml NaOH/100 sampel) = V NaOH x N NaOH terstandarisasi x FP x 100

NaOH (0.1) x g sampel
Keterangan : V = volume tertitrasi (ml NaOH)

N = Normalitas NaOH (0.1N)
Fp = faktor pengenceran
g sampel = bobot sampel yang ditimbang
N NaOH terstandarisasi diperoleh dari hasil standarisasi larutan NaOH menggunakan larutan baku asam oksalat (BM = 126 g/mol)
N NaOH terstandarisasi = bobot as.oksalat (gram) x 2
0.126 x ml NaOH yang terpakai
65
Contoh perhitungan:
Aborbansi kurva standar

Volume glukosa standar (ml) Absorbansi Bobot glukosa standar (g)
0 0 0
0.2 0.017 4 x 10-5
0.4 0.033 8 x 10-5
0.6 0.053 12 x 10-5
0.8 0.780 16 x 10-5
Asumsi : Dalam satu ml larutan terdapat 0.2 mg glukosa

Bobot glukosa standar = volume glukosa standar x 0.2 mg/ml
= 0.2 ml x 0.2 mg/ml
= 0.04 mg x 1g/1000mg
= 4 x 10-5 g
Diperoleh persamaan kurva standar hubungan absorbansi (y) dengan bobot glukosa standar (x) yaitu: y = 3.990x - 0.1426
Misal untuk kadar gula total tape ketan ragi PA pada hari ke 0 ulangan 2:
0.097 = 3.990x - 0.1426
x = 6.005012531 x 10-5
Kadar gula total = 6.005012531 x 10-5 x 5000 x 100%
1.0260
= 29.26%
61
Misal TAT untuk tape ketan ragi PA hari ke-0 ulangan 2 : N NaOH yang diperoleh sebesar 0.1015 N, volume yang terpakai untuk
mentitrasi sampel sebanyak 0.2 ml, bobot sampel yang ditimbang sebanyak 5.0275 gram.
TAT = 0.2 x 0.1015 x 250/25 x 100

0.1 x 5.0275
= 40.38 ml NaOH/100 ml sampel
Lampiran 10. Rekapitulasi analisis kadar air selama penyimpanan suhu ruang

0 3 6 14 0 3 6 14
Kadar air (%) 63.16 50.96 65.91 52.43 66.75 58.36 72.13 59.65 51.79 51.09 49.40 53.73 61.71 55.53 62.86 60.37
Rata-rata 57.06 59.17 62.56 65.89 51.44 51.57 58.62 61.62
Lampiran 11. Rekapitulasi analisis kadar air selama penyimpanan suhu dingin

1 2 3 4 1 2 3 4
Kadar air (%) 63.82 63.38 60.30 51.41 61.87 51.38 62.87 48.33 55.35 55.30 51.38 52.64 50.12 56.17 52.93 48.59
Rata-rata 63.60 55.86 56.63 55.60 55.33 52.01 53.15 50.76
66
67
Lampiran 12. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.Anyar pd Suhu Ruang
a. Total Gula
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: GULA

Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Model 20913.783a 5 4182.757 195.307 .001
ULANGAN 3.226 1 3.226 .151 .724
SAMPEL 1929.906 2 964.953 45.057 .006
Error 64.249 3 21.416
Total 20978.032 8
a. R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .992)
b. TPT
Dependent Variable: TPT

Type III Sum
Model 11780.690a 5 2356.138 115.478 .001
ULANGAN 8.000 1 8.000 .392 .576
SAMPEL 20.903 2 10.452 .512 .644
Error 61.210 3 20.403
Total 11841.900 8
c. Kadar Alkohol
Dependent Variable: ALKOHOL

Type III Sum
Model 172.250a 5 34.450 413.400 .000
ULANGAN .000 1 .000 .000 1.000
SAMPEL 33.583 2 16.792 201.500 .001
Error .250 3 8.333E-02
Total 172.500 8
d. Total Asam
Dependent Variable: ASAM

Type III Sum
Model 97297.880a 5 19459.576 194.347 .001
ULANGAN 2.205E-02 1 2.205E-02 .000 .989
SAMPEL 4790.626 2 2395.313 23.922 .014
Error 300.384 3 100.128
Total 97598.264 8
68
e. Kadar Air
Dependent Variable: K.AIR

Type III Sum
Model 30097.525a 5 6019.505 88.554 .002
ULANGAN 74.420 1 74.420 1.095 .372
SAMPEL 45.159 2 22.580 .332 .741
Error 203.926 3 67.975
Total 30301.452 8
Lampiran 13. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.Gedang pd Suhu Ruang
a. Total Gula

Type III Sum
Model 20908.458a 5 4181.692 92.345 .002
ULANGAN 1.280E-02 1 1.280E-02 .000 .988
SAMPEL 3187.171 2 1593.585 35.191 .008
Error 135.850 3 45.283
Total 21044.308 8
b. TPT

Type III Sum
Model 12150.470a 5 2430.094 67.766 .003
ULANGAN 13.005 1 13.005 .363 .590
SAMPEL 2.333 2 1.167 .033 .968
Error 107.580 3 35.860
Total 12258.050 8
69
c. Kadar Alkohol

Type III Sum
Model 130.875a 5 26.175 628.200 .000
ULANGAN .125 1 .125 3.000 .182
SAMPEL 3.583 2 1.792 43.000 .006
Error .125 3 4.167E-02
Total 131.000 8
d. Total Asam

Type III Sum
Model 25457.564a 5 5091.513 60.567 .003
ULANGAN .832 1 .832 .010 .927
SAMPEL 317.708 2 158.854 1.890 .294
Error 252.193 3 84.064
Total 25709.758 8
e. Kadar Air

Type III Sum
Model 25075.716a 5 5015.143 476.563 .000
ULANGAN .245 1 .245 .023 .888
SAMPEL 106.497 2 53.249 5.060 .109
Error 31.571 3 10.524
Total 25107.287 8
70
Lampiran 14. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.Anyar pd Suhu Dingin
a. Total Gula

Type III Sum
Model 12574.891a 5 2514.978 219.706 .000
ULANGAN 1.730 1 1.730 .151 .723
SAMPEL 52.714 2 26.357 2.303 .248
Error 34.341 3 11.447
Total 12609.232 8
b. TPT

Type III Sum
Model 12168.065a 5 2433.613 64.254 .003
ULANGAN .720 1 .720 .019 .899
SAMPEL .423 2 .212 .006 .994
Error 113.625 3 37.875
Total 12281.690 8
c. Kadar Alkohol

Type III Sum
Model 154.250a 5 30.850 370.200 .000
ULANGAN .000 1 .000 .000 1.000
SAMPEL .750 2 .375 4.500 .125
Error .250 3 8.333E-02
Total 154.500 8
d. Total Asam

Type III Sum
Model 46177.716a 5 9235.543 38.755 .006
ULANGAN 44.557 1 44.557 .187 .695
SAMPEL 1854.201 2 927.100 3.890 .147
Error 714.914 3 238.305
Total 46892.631 8
71
e. Kadar Air

Type III Sum
Model 26925.080a 5 5385.016 80.678 .002
ULANGAN 9.680E-02 1 9.680E-02 .001 .972
SAMPEL 1.139 2 .570 .009 .992
Error 200.242 3 66.747
Total 27125.322 8
Lampiran 15. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.Gedang pd Suhu Dingin
a. Total Gula

Type III Sum
Model 11549.018a 5 2309.804 78.816 .002
ULANGAN 151.032 1 151.032 5.154 .108
SAMPEL 92.370 2 46.185 1.576 .341
Error 87.919 3 29.306
Total 11636.936 8
b. TPT

Type III Sum
Model 12573.285a 5 2514.657 51.606 .004
ULANGAN 13.520 1 13.520 .277 .635
SAMPEL 35.763 2 17.882 .367 .720
Error 146.185 3 48.728
Total 12719.470 8
72
c. Kadar Alkohol

Type III Sum
Model 102.250a 5 20.450 49.080 .004
ULANGAN .500 1 .500 1.200 .353
SAMPEL 1.083 2 .542 1.300 .392
Error 1.250 3 .417
Total 103.500 8
d. Total Asam

Type III Sum
Model 32317.574a 5 6463.515 96.190 .002
ULANGAN 6.195 1 6.195 .092 .781
SAMPEL 949.206 2 474.603 7.063 .073
Error 201.586 3 67.195
Total 32519.161 8
e. Kadar Air

Type III Sum
Model 22333.730a 5 4466.746 469.972 .000
ULANGAN 1.250E-03 1 1.250E-03 .000 .992
SAMPEL 5.693 2 2.846 .299 .761
Error 28.513 3 9.504
Total 22362.243 8
73
Lampiran 16. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Anyar” Suhu
Ruang

Hari ke- 0 Hari ke- 3
Panelis
1 2 1 2
1 5 4 6 5
2 5 6 6 3
3 5 6 6 6
4 5 5 7 6
5 5 6 6 5
6 3 3 5 6
7 4 4 3 6
8 7 2 4 5
9 6 6 6 5
10 5 3 5 6
11 3 3 6 6
12 6 7 6 6
13 5 4 6 6
14 7 5 5 6
15 6 4 6 6
16 6 2 6 5
17 6 4 6 4
18 6 2 6 5
19 6 4 3 5
20 5 3 3 6
21 6 6 6 5
22 5 4 6 3
23 6 6 6 4
24 5 6 4 5
25 6 6 5 3
Rata2 5.36 4.44 5.36 5.12

Panelis
1 2 1 2
1 6 5 5 5
2 6 1 5 6
3 6 4 3 2
4 4 6 3 2
5 6 6 1 4
6 4 7 6 6
7 5 2 3 5
8 6 4 4 3
9 5 5 4 5
10 3 6 4 6
11 5 6 6 5
12 6 3 3 7
13 6 2 2 1
14 7 3 6 6
15 7 6 5 3
16 6 4 4 2
17 5 4 5 4
18 5 3 5 2
19 5 3 2 3
20 6 5 3 3
21 2 5 5 4
22 4 1 3 3
23 3 4 4 3
24 4 6 3 5
25 6 6 5 3
Rata2 5.12 4.28 3.96 3.92
74

Panelis
1 2 1 2
1 5 5 4 3
2 6 6 4 2
3 4 5 6 4
4 5 2 6 4
5 5 5 6 4
6 2 6 6 6
7 3 5 5 6
8 5 2 4 4
9 3 5 5 6
10 4 5 5 5
11 4 5 2 5
12 3 7 2 4
13 4 2 4 6
14 7 6 4 2
15 3 3 5 4
16 4 2 5 2
17 4 4 5 4
18 2 4 6 6
19 4 6 2 5
20 6 4 5 6
21 6 6 4 3
22 5 3 5 2
23 4 3 4 4
24 6 3 4 4
25 5 2 5 4
Rata2 4.36 4.24 4.52 4.20

Panelis
1 2 1 2
1 5 5 4 4
2 6 6 4 2
3 5 5 3 4
4 4 5 3 6
5 6 5 6 4
6 2 6 6 6
7 3 5 6 5
8 6 3 4 4
9 3 5 4 5
10 4 5 5 5
11 4 5 2 3
12 4 7 2 4
13 4 2 6 6
14 5 6 6 5
15 3 4 4 3
16 5 3 4 3
17 5 4 5 3
18 5 2 6 6
19 4 4 3 6
20 5 4 4 6
21 3 5 6 4
22 5 4 5 2
23 2 6 3 4
24 5 6 3 6
25 5 3 2 4
Rata2 4.32 4.60 4.24 4.40
75
Lampiran 16e. Uji hedonik rating untuk atribut overall

Panelis
1 2 1 2
1 5 5 5 4
2 6 6 5 2
3 5 4 4 4
4 4 2 4 6
5 6 5 5 5
6 3 6 7 6
7 5 5 5 4
8 5 2 3 5
9 5 5 4 5
10 5 6 4 5
11 5 5 3 5
12 5 7 3 3
13 6 1 5 2
14 7 6 6 3
15 5 4 5 5
16 5 2 5 3
17 5 4 5 4
18 5 2 6 5
19 5 4 3 5
20 6 3 3 6
21 5 5 5 4
22 6 3 4 2
23 3 3 4 4
24 5 5 4 6
25 6 3 6 5
Rata2 5.12 4.12 4.52 4.32
Lampiran 17. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Gedang”

Suhu Ruang
Panelis
1 2 1 2
1 6 6 5 4
2 5 6 3 3
3 6 6 5 5
4 5 4 6 5
5 6 6 6 6
6 4 5 6 6
7 6 6 5 2
8 6 5 6 2
9 5 5 5 5
10 7 2 6 2
11 6 5 3 5
12 6 5 4 5
13 6 6 6 6
14 6 6 5 5
15 6 3 6 6
16 3 3 6 5
17 7 5 6 5
18 7 3 6 4
19 5 4 7 6
20 4 2 5 3
21 6 6 7 4
22 5 6 5 3
23 6 6 6 5
24 6 6 6 5
25 6 5 6 6
Rata2 5.64 4.88 5.48 4.52
76

Panelis
1 2 1 2
1 5 6 6 5
2 6 6 3 2
3 6 5 6 6
4 6 6 5 3
5 6 3 7 6
6 4 6 6 6
7 7 2 6 6
8 6 6 3 2
9 6 3 7 6
10 5 5 7 1
11 6 5 5 3
12 6 3 5 6
13 2 5 5 6
14 6 5 3 6
15 7 5 3 6
16 3 4 3 5
17 5 2 5 5
18 6 4 3 5
19 4 4 6 7
20 7 6 6 3
21 7 6 2 5
22 6 6 5 2
23 6 5 5 6
24 6 7 3 3
25 6 4 6 6
Rata2 5.60 4.76 4.84 4.68

Panelis
1 2 1 2
1 6 6 6 3
2 6 5 6 2
3 6 3 3 4
4 5 6 5 4
5 6 3 6 6
6 6 6 6 5
7 3 3 6 5
8 6 6 6 6
9 6 3 4 5
10 6 6 3 3
11 6 5 3 3
12 3 4 2 5
13 3 3 6 3
14 4 5 6 6
15 5 6 4 4
16 6 5 6 3
17 6 2 6 4
18 6 4 6 3
19 6 5 6 6
20 6 6 6 6
21 5 5 3 3
22 5 5 2 2
23 6 5 6 4
24 5 5 6 4
25 5 4 6 6
Rata2 5.32 4.64 5.00 4.20
77

Panelis
1 2 1 2
1 6 6 4 5
2 6 5 4 3
3 6 4 5 6
4 6 6 6 6
5 6 5 6 7
6 6 6 6 6
7 5 5 6 3
8 5 6 6 6
9 6 4 6 6
10 6 5 6 5
11 6 5 6 3
12 6 4 6 5
13 6 5 6 5
14 4 5 6 6
15 3 6 3 3
16 5 5 2 3
17 5 2 3 5
18 5 4 4 2
19 6 5 6 6
20 6 4 6 6
21 4 5 6 5
22 6 5 6 3
23 6 4 3 6
24 6 3 5 6
25 6 3 6 7
Rata2 5.52 4.68 5.16 4.96

Panelis
1 2 1 2
1 6 6 5 5
2 6 6 3 3
3 6 3 6 6
4 4 6 6 5
5 6 3 6 6
6 6 6 6 6
7 6 2 6 3
8 5 6 6 4
9 6 3 3 5
10 6 5 4 3
11 6 5 6 3
12 6 4 5 5
13 6 5 6 4
14 6 5 6 6
15 6 6 5 5
16 6 5 5 3
17 6 2 5 5
18 5 4 3 4
19 4 5 6 7
20 5 6 5 5
21 5 5 6 5
22 6 5 5 3
23 7 5 6 6
24 5 6 6 5
25 5 4 5 6
Rata2 5.64 4.72 5.24 4.72
78
Lampiran 18. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Anyar” Pada
Suhu Dingin
Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4
Panelis
1 2 1 2 1 2 1 2
1 5 2 4 4 4 5 5 3
2 5 3 4 3 4 6 2 6
3 4 5 6 6 4 5 4 1
4 3 6 2 5 4 2 3 6
5 4 6 4 7 6 7 3 5
6 4 5 4 5 5 6 6 3
7 4 6 6 6 5 3 6 3
8 5 6 3 6 5 6 6 7
9 6 3 4 5 4 7 5 2
10 6 5 4 2 4 5 2 3
11 4 4 4 6 5 4 4 2
12 4 6 4 5 5 6 3 4
13 6 6 4 5 5 5 3 6
14 6 6 4 6 3 5 6 1
15 2 4 5 3 5 5 6 3
16 5 6 4 5 3 6 6 5
17 5 5 3 5 5 6 5 7
18 5 6 2 2 6 5 2 5
19 3 6 6 5 3 5 4 3
20 4 6 6 6 6 3 3 5
21 4 5 3 5 6 6 3 3
22 5 3 5 6 6 7 6 7
23 6 6 6 5 5 6 6 6
24 6 4 6 6 5 4 6 5
25 6 3 4 5 6 6 5 6
Rata2 4.68 4.92 4.28 4.96 4.76 5.24 4.40 4.28

Panelis
1 2 1 2 1 2 1 2
1 2 2 4 6 6 6 4 3
2 2 5 3 3 4 5 1 3
3 3 7 4 6 3 5 3 2
4 4 5 6 3 3 1 2 1
5 5 5 6 6 6 6 5 2
6 5 6 3 5 3 5 5 1
7 6 5 6 3 5 5 6 3
8 6 4 6 6 5 5 6 2
9 6 3 6 4 3 6 4 1
10 7 6 3 5 2 5 1 2
11 2 5 5 6 2 4 3 3
12 4 7 6 3 2 5 2 2
13 7 7 3 5 3 5 5 3
14 6 6 4 7 3 7 5 1
15 3 5 4 5 5 3 5 2
16 2 6 4 5 6 6 6 4
17 3 6 3 7 4 6 4 7
18 5 5 2 6 6 3 1 2
19 6 7 4 1 5 7 3 4
20 5 7 5 6 6 6 2 4
21 6 4 4 5 5 5 5 3
22 5 6 5 3 5 4 5 6
23 5 7 6 5 6 3 6 6
24 6 5 6 6 5 4 6 4
25 5 3 4 6 3 5 4 5
Rata2 4.64 5.36 4.48 4.92 4.24 4.88 3.96 3.04
79

Panelis
1 2 1 2 1 2 1 2
1 5 4 3 3 3 5 5 4
2 5 4 2 2 3 6 4 4
3 4 6 7 6 3 4 4 5
4 3 3 4 2 3 4 4 3
5 5 5 4 5 6 6 3 4
6 4 5 3 5 3 3 6 4
7 3 5 6 4 5 3 3 5
8 3 6 3 5 5 5 6 5
9 6 5 6 5 5 6 5 4
10 6 6 3 5 4 5 4 4
11 3 4 5 6 5 4 4 3
12 3 6 5 6 5 6 4 4
13 6 6 4 3 6 4 3 5
14 5 6 6 6 3 6 6 3
15 4 3 5 5 3 3 3 3
16 4 6 5 5 5 4 6 5
17 3 6 4 4 5 6 5 6
18 4 6 3 6 5 7 4 6
19 6 6 4 2 4 6 4 4
20 6 6 4 6 3 4 4 5
21 6 6 5 5 4 6 3 4
22 6 4 4 5 3 6 6 6
23 4 7 4 5 6 6 3 5
24 4 5 3 6 3 5 6 4
25 5 4 3 6 4 5 5 6
Rata2 4.52 5.20 4.20 4.72 4.16 5.00 4.40 4.44

Panelis
1 2 1 2 1 2 1 2
1 6 4 3 4 4 5 6 4
2 6 4 2 2 4 5 3 5
3 4 5 4 6 3 5 3 3
4 3 6 4 5 3 4 3 4
5 3 4 5 6 6 5 6 4
6 4 3 3 5 5 3 6 4
7 4 6 6 6 6 4 6 5
8 4 6 6 6 6 6 6 6
9 6 6 5 4 4 6 6 6
10 7 5 4 3 4 4 3 3
11 3 6 6 6 6 4 3 2
12 3 5 6 6 6 6 3 4
13 6 6 4 5 4 6 6 6
14 6 6 4 6 4 6 6 2
15 4 6 6 5 5 6 6 3
16 4 6 6 5 5 6 6 4
17 4 5 2 4 3 5 6 6
18 4 5 3 5 3 5 3 5
19 5 5 4 2 5 6 3 6
20 4 6 4 6 4 5 3 5
21 6 6 5 6 3 6 6 5
22 6 5 5 6 3 6 6 6
23 4 5 3 3 6 6 6 5
24 4 6 3 7 6 5 6 5
25 5 6 3 6 3 5 6 6
Rata2 4.60 5.32 4.24 5.00 4.44 5.20 4.92 4.56
80

Panelis
1 2 1 2 1 2 1 2
1 4 5 4 5 5 5 5 3
2 4 6 3 3 4 5 2 4
3 4 5 5 6 3 5 3 3
4 4 6 6 3 3 2 3 2
5 4 5 6 6 6 6 4 3
6 4 5 3 5 5 4 5 2
7 4 5 6 4 5 5 6 3
8 4 3 5 6 5 5 6 3
9 6 6 6 4 3 7 5 2
10 7 5 3 5 3 5 2 2
11 3 6 5 6 5 4 3 3
12 4 6 5 5 3 6 3 3
13 6 6 4 5 4 5 4 5
14 6 5 5 6 3 6 5 2
15 4 6 5 5 5 3 6 3
16 2 6 5 5 4 6 6 4
17 4 6 3 6 5 6 5 6
18 5 6 2 6 6 3 2 3
19 5 6 5 2 5 6 3 4
20 4 5 5 6 5 5 3 5
21 6 5 3 5 5 5 4 4
22 5 6 5 4 5 5 5 6
23 5 6 4 5 6 3 6 6
24 4 4 3 6 5 5 6 4
25 5 3 4 6 4 5 5 6
Rata2 4.52 5.32 4.40 5.00 4.48 4.88 4.28 3.64
Lampiran 19. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Gedang”

Pada Suhu Dingin
Panelis
1 2 1 2 1 2 1 2
1 6 5 7 5 3 5 5 5
2 5 4 6 2 6 5 3 5
3 6 5 6 6 4 3 6 3
4 6 6 5 6 6 4 6 4
5 6 5 6 7 5 6 4 6
6 3 5 2 3 5 6 6 5
7 6 6 6 2 6 4 5 3
8 6 6 2 5 6 6 2 4
9 6 5 4 5 5 6 5 2
10 6 2 3 4 5 4 3 4
11 6 6 6 6 5 5 6 4
12 6 6 5 5 5 6 5 4
13 5 6 6 5 6 6 2 5
14 6 5 2 6 7 6 6 1
15 3 4 4 4 7 5 3 4
16 4 6 6 6 5 2 5 4
17 5 4 4 4 5 4 6 6
18 4 6 5 2 5 2 3 5
19 7 1 6 5 6 6 6 5
20 6 6 3 6 5 5 6 6
21 6 3 5 5 3 5 6 5
22 6 5 5 6 6 4 6 7
23 6 6 5 4 6 3 3 2
24 6 6 5 6 6 5 6 5
25 3 4 6 5 4 6 4 6
Rata2 5.40 4.92 4.80 4.80 5.28 4.76 4.72 4.40
81

Panelis
1 2 1 2 1 2 1 2
1 6 3 7 5 6 3 2 4
2 6 3 6 4 4 4 3 4
3 6 6 2 6 5 3 3 1
4 6 7 3 6 5 4 3 1
5 6 3 6 6 5 3 3 3
6 3 4 2 7 5 3 2 2
7 6 7 5 5 6 4 2 2
8 5 6 3 5 5 5 1 2
9 5 5 3 5 5 6 3 1
10 6 3 6 6 5 3 2 2
11 5 4 2 7 2 5 2 2
12 6 6 2 5 6 6 3 3
13 5 5 7 6 6 6 2 4
14 6 7 2 7 6 7 6 1
15 4 5 5 5 6 6 6 2
16 5 6 6 7 3 2 5 4
17 3 4 3 7 4 5 6 7
18 6 6 2 3 5 2 5 5
19 7 2 7 2 5 5 5 6
20 6 5 4 7 5 6 5 6
21 7 5 5 6 3 6 5 5
22 7 4 5 5 3 3 6 3
23 7 5 5 3 1 5 5 1
24 7 7 6 6 4 4 5 5
25 5 5 5 6 6 6 6 7
Rata2 5.64 4.92 4.36 5.48 4.64 4.48 3.84 3.32

Panelis
1 2 1 2 1 2 1 2
1 6 5 7 3 6 3 2 4
2 5 4 6 4 5 4 5 4
3 2 6 1 6 5 2 6 3
4 6 7 6 6 6 4 5 4
5 4 3 5 5 4 5 4 4
6 6 6 5 6 6 2 6 4
7 6 6 2 4 6 3 2 3
8 5 6 3 6 5 5 3 5
9 3 4 5 5 4 7 3 3
10 6 5 6 5 5 5 6 3
11 5 5 6 7 6 4 5 3
12 5 7 5 5 5 6 5 4
13 6 5 6 6 6 6 3 5
14 6 6 5 7 6 6 6 3
15 5 5 5 5 5 6 5 3
16 5 6 3 5 5 1 6 5
17 3 7 2 5 3 5 3 6
18 6 3 4 5 3 4 6 6
19 5 2 5 2 6 5 4 5
20 6 5 6 6 6 4 5 4
21 6 4 6 5 2 6 6 6
22 6 2 6 5 4 5 5 6
23 6 6 3 3 5 6 3 2
24 5 7 6 6 6 5 6 5
25 6 4 3 6 4 6 5 6
Rata2 5.20 5.04 4.68 5.12 4.96 4.60 4.60 4.24
82

Panelis
1 2 1 2 1 2 1 2
1 6 4 7 4 4 5 3 4
2 5 3 5 3 5 6 5 4
3 6 6 2 6 5 5 6 4
4 6 6 6 5 6 4 5 3
5 6 3 6 6 4 4 4 4
6 3 6 5 6 6 2 6 4
7 6 6 3 6 6 4 6 5
8 6 5 4 6 5 5 5 6
9 4 2 4 4 6 6 3 6
10 6 3 6 5 3 5 3 3
11 6 5 3 7 6 4 5 4
12 6 5 6 6 6 6 5 4
13 5 5 6 6 6 5 3 6
14 6 6 3 6 6 5 6 2
15 5 5 6 5 6 6 5 3
16 5 6 5 6 4 3 6 5
17 4 5 4 4 6 5 4 6
18 4 5 4 5 3 2 2 5
19 6 2 6 2 6 6 3 5
20 5 6 4 6 6 4 6 5
21 6 4 5 6 2 6 6 6
22 6 3 6 5 3 4 5 6
23 6 4 4 4 5 6 6 2
24 6 6 6 7 6 5 7 5
25 6 3 6 6 3 3 5 6
Rata2 5.44 4.56 4.88 5.28 4.96 4.64 4.80 4.52

Panelis
1 2 1 2 1 2 1 2
1 6 4 7 5 6 4 3 4
2 5 4 6 3 5 4 3 4
3 6 6 2 6 5 3 5 2
4 6 6 3 6 5 4 3 2
5 6 3 6 6 4 5 4 3
6 3 5 3 6 5 3 2 2
7 6 6 3 5 6 4 4 2
8 6 6 3 5 5 5 2 3
9 5 5 4 5 5 6 3 2
10 6 3 5 6 5 3 3 2
11 6 4 2 7 3 5 4 3
12 6 7 3 5 6 6 5 3
13 5 5 6 6 6 6 2 5
14 6 6 2 7 6 6 6 2
15 4 5 5 5 6 6 5 3
16 5 6 5 6 4 2 5 5
17 4 5 3 6 5 5 6 6
18 5 6 3 3 5 3 5 5
19 6 2 6 3 6 5 5 5
20 5 5 4 6 6 4 6 6
21 6 4 5 6 3 6 6 6
22 6 5 5 5 5 3 6 4
23 6 5 4 4 2 5 3 2
24 6 6 6 6 6 5 6 3
25 6 5 5 6 6 6 6 7
Rata2 5.48 4.96 4.24 5.36 5.04 4.56 4.32 3.64
83
Lampiran 20. Hasil uji statistik Tape PA pada suhu Ruang
Lampiran 20a. Aroma tape PA

Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the
Std. Error Difference
Mean Std. Deviation Mean Lower Upper t df Sig. (2-tailed)
Pair 1 H0 - H3 -,2800 1,2423 ,2485 -,7928 ,2328 -1,127 24 ,271
Lampiran 20b. Rasa tape PA

Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the
Pair 1 H0 - H3 ,7600 1,4514 ,2903 ,1609 1,3591 2,618 24 ,015
Lampiran 20c. Tekstur tape PA

Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the
Pair 1 H0 - H3 -,0640 1,6615 ,3323 -,7499 ,6219 -,193 24 ,849
Lampiran 20d. Penampakan tape PA

Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the
Pair 1 H0 - H3 ,1400 1,4399 ,2880 -,4544 ,7344 ,486 24 ,631
Lampiran 20e. Overall tape PA

Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the
Pair 1 H0 - H3 ,2000 1,2748 ,2550 -,3262 ,7262 ,784 24 ,440
84
Lampiran 21. Hasil uji statistik Tape PG pada suhu Ruang
Lampiran 21a. Aroma tape PG

Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the
Pair 1 H0 - H3 ,2600 1,3080 ,2616 -,2799 ,7999 ,994 24 ,330
Lampiran 21b. Rasa tape PG

Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the
Pair 1 H0 - H3 ,4000 1,9579 ,3916 -,4082 1,2082 1,022 24 ,317
Lampiran 21c. Tekstur tape PG

Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the
Pair 1 H0 - H3 ,4200 1,4697 ,2939 -,1867 1,0267 1,429 24 ,166
Lampiran 21d. Penampakan tape PG

Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the
Pair 1 H0 - H3 ,0400 1,1540 ,2308 -,4363 ,5163 ,173 24 ,864
Lampiran 21e. Overall tape PG

Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the
Pair 1 H0 - H3 ,1800 1,1804 ,2361 -,3072 ,6672 ,762 24 ,453
85
Lampiran 22. Hasil uji statistik Tape PA pada suhu dingin
Lampiran 22a. Aroma tape PA
Dependent Variable: skor

Type III Sum
Model 2209,540a 28 78,912 74,798 ,000
sampel 4,820 2 2,410 2,284 ,109
panelis 14,000 24 ,583 ,553 ,947
Error 75,960 72 1,055
Total 2285,500 100
a. R Squared = ,967 (Adjusted R Squared = ,954)
Homogeneous Subsets
skor
Subset
sampel N 1
Duncana,b M4 25 4,340
M2 25 4,620
M1 25 4,800
M3 25 4,960
Sig. ,054
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1,055.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.
b. Alpha = ,05.
86
Lampiran 22b. Rasa tape PA

Type III Sum
Model 2018,340a 28 72,084 62,037 ,000
sampel 21,527 2 10,763 9,263 ,000
panelis 34,840 24 1,452 1,249 ,232
Error 83,660 72 1,162
Total 2102,000 100
Homogeneous Subsets
skor
Subset
sampel N 1 2
M3 25 4,560
M2 25 4,700
M1 25 4,920
Sig. 1,000 ,271
b. Alpha = ,05.
87
Lampiran 22c. Tekstur tape PA

Type III Sum
Model 2117,360a 28 75,620 92,064 ,000
sampel ,347 2 ,173 ,211 ,810
panelis 16,760 24 ,698 ,850 ,663
Error 59,140 72 ,821
Total 2176,500 100
Homogeneous Subsets
skor
Subset
sampel N 1
M2 25 4,460
M3 25 4,580
M1 25 4,860
Sig. ,122
The error term is Mean Square(Error) = ,821.
b. Alpha = ,05.
88
Lampiran 22d. Penampakan tape PA

Type III Sum
Model 2303,610a 28 82,272 82,685 ,000
sampel ,507 2 ,253 ,255 ,776
panelis 12,460 24 ,519 ,522 ,962
Error 71,640 72 ,995
Total 2375,250 100
Homogeneous Subsets
skor
Subset
sampel N 1
M4 25 4,740
M3 25 4,820
M1 25 4,960
Sig. ,279
b. Alpha = ,05.
89
Lampiran 22e. Overall tape PA

Type III Sum
Model 2108,350a 28 75,298 108,647 ,000
sampel 8,887 2 4,443 6,411 ,003
panelis 11,340 24 ,472 ,682 ,853
Error 49,900 72 ,693
Total 2158,250 100
Homogeneous Subsets
skor
Subset
sampel N 1 2
M3 25 4,680
M2 25 4,700
M1 25 4,920
Sig. 1,000 ,342
b. Alpha = ,05.
90
Lampiran 23. Hasil uji statistik Tape PG pada suhu dingin
Lampiran 23a. Aroma tape PG

Type III Sum
Model 2399,810a 28 85,708 90,166 ,000
sampel 2,647 2 1,323 1,392 ,255
panelis 18,260 24 ,761 ,800 ,724
Error 68,440 72 ,951
Total 2468,250 100
Homogeneous Subsets
skor
Subset
sampel N 1
M2 25 4,780
M3 25 5,020
M1 25 5,140
Sig. ,057
b. Alpha = ,05.
91
Lampiran 23b. Rasa tape PG

Type III Sum
Model 2163,410a 28 77,265 52,314 ,000
sampel 24,047 2 12,023 8,141 ,001
panelis 21,040 24 ,877 ,594 ,924
Error 106,340 72 1,477
Total 2269,750 100
Homogeneous Subsets
skor
Subset
sampel N 1 2
M3 25 4,560
M2 25 4,920
M1 25 5,280
Sig. 1,000 ,050
b. Alpha = ,05.
92
Lampiran 23c. Tekstur tape PG

Type III Sum
Model 2390,510a 28 85,375 109,300 ,000
sampel 2,880 2 1,440 1,844 ,166
panelis 18,640 24 ,777 ,994 ,485
Error 56,240 72 ,781
Total 2446,750 100
Homogeneous Subsets
skor
Subset
sampel N 1 2
M3 25 4,780 4,780
M2 25 5,020 5,020
M1 25 5,120
Sig. ,073 ,204
b. Alpha = ,05.
93
Lampiran 23d. Penampakan tape PG

Type III Sum
Model 2397,540a 28 85,626 112,174 ,000
sampel 1,620 2 ,810 1,061 ,351
panelis 14,000 24 ,583 ,764 ,767
Error 54,960 72 ,763
Total 2452,500 100
Homogeneous Subsets
skor
Subset
sampel N 1
M3 25 4,840
M1 25 5,000
M2 25 5,020
Sig. ,190
b. Alpha = ,05.
94
Lampiran 23e. Overall tape PG

Type III Sum
Model 2232,000a 28 79,714 77,039 ,000
sampel 11,487 2 5,743 5,551 ,006
panelis 11,540 24 ,481 ,465 ,981
Error 74,500 72 1,035
Total 2306,500 100
Homogeneous Subsets
skor
Subset
sampel N 1 2
M2 25 4,780
M3 25 4,800
M1 25 5,220
Sig. 1,000 ,153
b. Alpha = ,05.
95
Lampiran 24. Contoh form untuk uji hedonik
Nama : Tanggal :
Sampel : Tape Ketan
Instruksi :
Ujilah sampel dari kiri ke kanan. Nyatakan penilaian anda terhadap

aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall pada setiap sampel tanpa
membandingkan sampel yang satu dengan yang lainnya. Tuliskan nilai 1 sampai
dengan 7 sesuai dengan penilaian anda dan sesuai dengan kode sampel.
Kode Bahan
Penilaian
756 954
Aroma
Rasa
Tekstur
Penampakan
Overall
Keterangan :
1 = Sangat tidak suka 5 = Agak suka
2 = Tidak suka 6 = Suka
3 = Agak tidak suka 7 = Sangat suka
4 = Netral
96

F07ynp PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

F07ynp PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN

Tape ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan makanan tradisional

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 15 Februari 1985,

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

Bogor, Agustus 2007

Komponen Jumlah per 100 g bahan

Ketan putih Ketan hitam

Protein (g) 7.0 6.7

Lemak (g) 0.7 0.7

Karbohidrat (g) 78.0 79.4

Kalsium (mg) 10.0 12.0

Fosfor (mg) 148.0 148.0

Besi (mg) 0.8 0.8

Vitamin B1 (mg) 0.2 0.16

Air (g) 13.0 12.0

*Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1992

Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa komponen terbesar yang terdapat

Tabel 2. Peranan mikroba pada ragi tape*

Pemecahan glukosa menjadi etanol melalui tahapan reaksi

3. Oksidasi Alkohol Menjadi Asam dan Ester

Pengawetan merupakan suatu cara untuk memperpanjang umur simpan

A. BAHAN DAN ALAT

Keterangan : V = volume tertitrasi (ml NaOH)

3. Kadar Total Gula, Metode Anthrone (Apriyantono et al., 1989)

4. Kadar Alkohol (Amerine, 1982 yang diacu dalam Winata, 1991)

Kadar air (wb) = X – (Y-A) x 100 %

Tabel 3. Karakteristik umum tape ketan dengan menggunakan berbagai

Gambar 1. Grafik nilai rata-rata aroma tape ketan

Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan

Gambar 2. Grafik nilai rata-rata rasa tape ketan

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata

Gambar 3. Grafik nilai rata-rata tekstur tape ketan

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan

Gambar 4. Grafik nilai rata-rata penampakan tape ketan

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata

Nilai rata-rata overall

Gambar 5. Grafik nilai rata-rata overall tape ketan

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan

Jenis tape/waktu Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Kadar gula total (%)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Jenis tape/waktu Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Tape ragi PA Tape ragi PG

Jenis tape/waktu Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Kadar alkohol (%)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Dari Tabel 6 dan Gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar alkohol

Jenis tape/waktu Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Tape ragi PA Tape ragi PG

Pada penyimpanan suhu ruang terjadi peningkatan total asam

Jenis tape/waktu Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)

Kadar air (%)

Tape ragi PA Tape ragi PG

Tape ragi PA Tape ragi PG

nilai rata-rata aroma

Tape ragi PA Tape ragi PG