BAB II

PEMBAHASAN

A. Pendahuluan
Mikroba merupakan mahluk hidup yang dapat tumbuh pada lingkungan yang sesuai
untuk pertumbuhannya. Dengan demikian adanya mikroba dapat menyebabkan banyak bahaya
karena kemampuannya dalam menginfeksi tanaman, hewan serta manusia yang berakibat dapat
timbul penyakit ringan atau bahkan menyebabkan kematian. Mikroba juga dapat menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan dan produk olahannya ataupun kerusakan lainnya, misalnya
kerusakan kayu, kulit, tekstil dan sebagainya. Bahan pangan atau produk olahan pangan dapat
tercemar oleh mikroba sehingga menimbulkan perubahan-perubahan kimiawi di dalamnya,
akibatnya bahan pangan atau produk olahan pangan menjadi tidak layak dimakan karena telah
rusak atau bahkan mungkin beracun. Namun demikian, terdapat cukup banyak mikroba yang
berperan positif pada pangan yaitu peran mikrob pada proses fermentasi pangan. Oleh karena
itu perlu diketahui pola pertumbuhan mikroba sehingga dapat dilakukan pengendalian terhadap
pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba penyebab kerusakan pangan ataupun mikroba yang
berperan pada fermentasi panganyang tumbuh optimal.

B. Fase Pertumbuhan pada Mikroba

Pertumbuhan bakteri berlangsung sangat cepat. Dalam kondisi normal, bakteri membelah
diri menjadi dua setiap 20 menit. Catatan waktu demikian dikenal dengan waktu generasi. Jadi,
dalam waktu 40 menit bakteri membelah diri menjadi empat sel, dalam waktu satu jam menjadi
delapan sel, dan dalam waktu 7 jam menghasilkan 2.097.152 anakan sel (Bagod Sudjadi, 2006)

Hubungan antara jumlah sel bakteri dengan waktu pertumbuhannya dinyatakan dalam kurva
pertumbuhan. Kurva pertumbuhan dapat dibagi menjadi empat fase, yaitu fase lag (fase
permulaan), fase logaritma (fase pembiakan cepat), fase stasioner (fase diperlambat) dan fase
penurunan (fase kematian).
Fase Lag

Jika suatu populasi mikroba diinokulasikan ke dalam medium, maka umumnya tidak segera
terjadi pertumbuhan mikroba, tetapi diperlukan beberapa waktu bagi mikroba untuk beradaptasi
dalam medium tersebut. Fase lag tidak terlihat jika suatu kultur yang dalam pertumbuhan
eksponensial diinokulasikan pada medium yang sama dan dalam kondisi yang sama. Pengamatan
fase lag dapat dilakukan jika populasi mikroba tersebut dipindahkan dari medium yang kaya
nutrisi ke dalam medium yang minim/miskin nutrisi.

Fase Log

Merupakan pertumbuhan mikroba secara teratur dalam interval waktu tertentu, artinya populasi
mikroba bertambah secara teratur menjadi dua kali lipat pada interval waktu tertentu (waktu
generasi) selama inkubasi. Tidak semua spesies mikroba mempunyai waktu generasi yang sama,
ada yang mempunyai waktu generasi beberapa belas menit, sedangkan spesies lainnya selama
beberapa jam. Sebagai contoh, di dalam médium kultur maka waktu generasi Escherichia coli
adalah 15 hingga 20 menit, Salmonella typhi 20 hingga 30 menit sedangkan Mycobacterium
tuberculosis selama 12 hingga 24 jam. Laju pertumbuhan tersebut dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan (suhu dan komposisi medium pertumbuhannya) sera karakteristik mikrobanya.
Bakteri tumbuh lebih cepat dibandingkan mikroba eukaryotik lainnya.

Fase Statis

Pertumbuhan mikroba relatif statis pada fase ini, artinya populasi sel-sel hidup relatif constan
atau pertambahan sel yang hidup sebanding dengan pertambahan sel yang mati.

Fase Kematian

Jika mikroba telah melewati fase statis, akhirnya terjadi penurunan populasi sel-sel hidup yang
berarti mikroba memasuki fase kematian.
Perlu dicermati bahwa fase lag, fase log, fase statis maupun fase kematian tidak dapat diterapkan
untuk tiap sel individu tetapi hanya untuk populasi sel mikroba. Waktu generasi mikroba
(misalnya bakteri) dapat ditentukan dengan pengamatan langsung secara mikroskopis. Namun
metode yang lebih praktis dan umum adalah dengan cara menginokulasi suatu medium dengan
bakteri dalam jumlah yang diketahui, membiarkan bakteri tersebut tumbuh pada kondisi
optimum kemudian menentukan

populasinya pada interval waktu tertentu secara berkala. Dengan demikian data yang diperlukan
untuk menghitung waktu generasi bakteri adalah (a) jumlah bakteri pada awalnya di dalam
inokulum, (b) jumlah bakteri pada setiap titik pengamatan pada akhir waktu tertentu, dan (c)
interval waktu.

Tidak semua spesies mikroba mempunyai waktu generasi yang sama. Sebagai contoh,
didalam medium pertumbuhan di laboratorium, waktu generasi Escherichia coli adalah 15-20
menit, Salmonella typhi 20-30 menit, sedangkan Mycobacterium tuberculosis selama 12-24 jam.
 Sebagai contoh dapat dilakukan perhitungan sebagai berikut. Misalnya, satu spesies
bakteri mempunyai waktu generasi 30 menit. Jika pada awalnya terdapat satu sel bakteri, 30
menit kemudian terdapat 2 sel bakteri, setelah 1 jam terdappat 4 sel, setelah 2 jam terdapat 16
sel, demikian seterusnya. Secara teoretis, setelah 10 jam inkubasi akan terdapat 1.048.576 atau
sebanyak 108 sel.

D. Factor-Faktor Intrinsik pada Pertumbuhan Mikroba

Factor intrinsik adalah faktor yang berasal dari bahan pangan yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroba.Pengaruh masing-masing faktor intrinsik pangan termasuk nutrisi, faktor
tumbuh dan penghambat atau antimikroba, aktivitas air, pH dan potensi oksidasi-reduksi,
komponen antimikoba, dan struktur pangan.

1. Nutrisi

Pertumbuhan mikroba terjadi karena adanya energi, sehingga memungkinkan mikroba

untuk dapat membentuk komponen seluler. Pembentukan energi dapat terpenuhi apabila terdapat
nutrisi dari lingkungan sekitar sel mikroba tersebut berada atau dari bahan pangan apabila
mikroba tersebut hidup di bahan pangan. Mikroba membutuhkan air, nitrogen, karbon, vitamin
dan mineral yang terdapat dalam bahan pangan untuk pertumbuhannya.

Sumber energy adalah karbon yang merupakan unsure penting untuk pertumbuhan
mikroba. Sumber karbon yang sering dijumpai adalah CO2, metana, senyawa organik seperti
karbohidrat yang kompleks maupun sederhana, seperti glukosa, asetat, piruvat, malat serta
bebrbagai senyawa organic kompleks. Mikroba pada bahan pangan dapat memanfaatkan gula,
alcohol, asam amino dan asam lemak sebagai sumber nutrisi untuk pembentukan energy.
Molekul-molekul sederhana tersebut merupakan hasil pemecahan dari dari molekul-molekul
kompleks, seperti karbohidrat, protein danlemak. Beberapa jenis mikroba memproduksi
ekstraseluler yang dapa menghidrolisis molekul-molekul kompleks tersebut menjadi bentuk yang
sederhana dan menggunakannya untuk keperluan sel mereka.Pada pangan dengan kandungan
beberapa jenis mikroba, hal ini menyebabkan mikroba saling berkompetensi untuk hidup,
sehingga produksi enzim ekstraseluler untuk pemecahan komponen pangan berkurang.
 Sumber nitrogen utama yang dimanfaatkan oleh mikroba heteretrof adalah asam amino.
Sumber pangan yang menghasilkan asam amino tersebut adalah semua komponen yang
mengandung nitrogen yang dapat dimanfaatkan oleh berbagai jenis mikroba. Mikroba
membutuhkan vitamin B dalam jumlah kecil dan hamper semua bahan pangan alami memiliki
vitamin B yang melimpah. Keadaan tersebut menguntungkan bagi mikroba yang tidak dapt
mensintesis vitamin B sendiri

2. Faktor tumbuh dan inhibitor

Pangan juga mengandung beberapa faktor yang menstimulasi atau menghambat

pertumbuhan mikroorganisme. Faktor tumbuh alami belum diketahui pasti, tetapi faktor tersebut
secara alami ada dalam beberapa pangan. Faktor tersebut dapat ditambahkan kedalam bahan
baku pangan, selama pengolahan pangan secara biologis atau sebagai media untuk mengisolasi
beberapa bakteri sensitif dari beberapa pangan.

Pangan juga mengandung beberapa bahan kimia alami atau tambahan yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba. Beberapa inhibitor alami seperti lisozim dalam telur,
aglutinin dalam susu dan eugenol dalam tanaman cengkih.

3. Aktivitas air

Semua organisme mebutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan dalam reaksi
metabolikdalam sel dan merupakan alat pengankut zat-zat gizi atau bahan limbaha kedalam dan
keluar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air tersebut
mengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau
garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme. Jumlah air yang terdapat
dalam bahan pangan atau larutan dikenal sebagai aktivitas air (aw).

Secara konvensional, air dibagi menjadi 3 yaitu : (1) air terkat secara kimia, (2) air terikat
secara fisik dan (3) air bebas. Air bebas (aktivitas air), yaitu jumlah air bebas dalam bahan
pangan yang dapat digunakan mikroba untuk untuk hidup.
 Kebutuhan akan air untuk pertumbuhan mikrooranisme disebut water activity (aw).
Bahan pangan dengan kandungan air tinggi (nilai aw : 0,95-0,99) umumnya dapat ditumbuhi oleh
semua jenis mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat daripada kapang
dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak dijumpai.

Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.

Bakteri umumnya membutuhkan aw mendekati 1,00. Sebagai contoh aw minimal untuk bakteri
adalah 0.97 untuk Pseudomonas, 0.96 untuk Escherichia coli, 0.95 untuk Bacillus subtilis, 0.945
untuk Enterobacter aerogenes, 0.93 untuk Clostridium botulinum dan 0.86 untuk Staphylococcus
aureus.Beberapa spesies sangat tahan garam, dan dapat tumbuh pada subsrat dengan aw rendah,
misalnya pada proses kuring daging atau fermentasi garam.

Aktivitas air (aw), kadar air dan kerusakan beberapa bahan pangan oleh mikroorganisme
(menurut Mossel, 1975)

Kisaran nilai Organisme yang terhambat oleh nilai Contoh-contoh bahan pangan dengan
aw terendah dari kisaran nilai aw nilai aw tersebut
1,00-0,95 Gram negative berbentukbatang, Bahan pangan yang berkadar 40% (w/w)
spora bakteri dan beberapa jenis sukrosa atau 75% (w/w) NaCl seperti sosis
khamir masak, remah roti

0,95-0,91 Kebanyakan cocci, lactobacilli, sel Bahan pangan yang berkadar 55% (w/w)
vegetative dari Bacillaceae; sukrosa atau 12% (w/w) NaCl seperti ham
beberapa kapang kering, keju medium

Kebanyakan bakteri halofilik Bahan pangan yang berkadar 26% (w/w)

NaCl (jenuh) seperti salami Hongaria
“tua” (old genuine Hungarian salami),
marzipan yang berkadar air 15-17%, selai
marmalade
 Kebanyakan bakteri gram positif 0,9 dan bakteri gram negatif 0,93 dengan beberapa
pengecualian, misalnya pertumbuhan Staphlococcus aureus memerlukan nilai aw 0,85 dan
bakteri halofilik 0,75 (Ray,2004).Secara umum, nilai Aw minimum yang memungkinkan
pertumbuhan mikroba adalah :

1. bakteri Gram-positif tumbuh pada Aw 0,90

2. bakteri Gram-negatif tumbuh pada Aw 0,93
3. bakteri halofilik tumbuh pada Aw 0,75

Aktivitas air diperlukan bakteri berspora untuk melakukan sporulasi germinasi spora dan
produksi toksin.

Rhizopus nigricans
Pencillium expansum
Penicillium…
Aspergillus flavus
Aspergillus ochraceus
Eurotium chevalieri
Xeromyces bisporus

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

Nilai aw untuk pertumbuhan beberapa spesies mikroorganisme (Sumber :…

4. pH

Nilai pH pangan sangat bervariasi, bergantung pada jenis pangan. Berdasarkan nilai pH pangan
dapat dibagi memnjadi 2 kelompok, yaitu pangan yang mempunyai keasaman tinggi (nilai pH
dibawah 4,6) dan keasaman rendah (nilai pH 4,6 atau lebih).

Penggolongan makanan berdasarkan pH-nya adalah sebagai berikut :

1. makanan berasam rendah, yaitu makanan yang mempunyai pH diatas 5.3, misalnya
jagung, daging, ikan dan susu.
2. Makanan berasam sedang, yaitu makanan yang mempunyai pH 5.3 sampai diatas 4.5,
misalnya bayam, asparagus, bit dan waluh kuning.
 3. Makanan asam, yaitu makanan yang mempunyai pH 4.5 sampai diatas 3.7, misalnya
tomat, pear dan nenas,
4. Makanan berasam tinggi, yaitu makanan yang mempunyai pH 3.7 atau kurang, misalnya
buah-buahan yang tergolong asam (misalnya beries) dan acar-acaran (termasuk sayur asni
dan sauerkraut)

Berdasarkan rentang pH-nya, mikroba diklasifikasikan dalam tiga kelompok, yaitu

1. asidofilik, contoh bakteri asidofilik memeliki rentang pH pertumbuhan pada pH rendah

(asam) dengan pH optimum 2,0 (Acidobacterium, Thiobacillus prosperus, thiobacillus
acidophilus, Acetobacter aceti)
2. netrofilik, contoh bakteri netrofilik memiliki rentang pH pertumbuhan pada pH netral
dengan pH optimum 7,0.
3. alkalinofilik, contoh bakteri alkalinofilik memiliki rentang pH pertumbuhan pada pH
basa dengan pH optimum 12,0 (Bacillus okhensis, Geoalkalibacter ferrihydriticus,
Alkalibacterium iburiense)

Contoh pH minimum, optimum dan maksimum untuk beberapa jenis bakteri adalah sebaggai
beriku menurut (Waluyo, 2005) :

Ph
Nama mikroba
Minimum Optimum Maksimum
Escherichia coli 4,4 6,0-7,0 9,0
Proteus vulgaris 4,4 6,0-7,0 8,4
Enterobater aerogenes 4,4 6,0-7,0 9,0
Pseudomonas aeruginosa 5,6 6,0-7,0 8,0
Clostridium sporogenes 5,0-5,8 6,0-7,6 8,5-9,0
Nitrosomonas spp 7,0-7,6 8,0-8,8 9,4
Nitrobacter spp 6,6 7,6-8,6 10,0
Thiobacillus thiooxidans 1,0 2,0-2,8 4,0-6,0
Lactobacillus acidophilus 4,0-4,6 5,8-6,6 6,8
 Pada umumnya pH bahan pangan berkisar antara 3,0-8,0. Karena kebanyakan
mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0-8,0, maka hanya jenis-jenis tertentu saja yang
ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH rendah. Bakteri-bakteri yang tidak
tahan asam seperti kebanyakan proteolotik, gram negative berbentuk batang tidak dapat tumbuh
pada bahan pangan yang bersifat asam sepewrti buah-buahan, asinan atau minuman
berkarbon(limun) atau produk-produk fermentasi yang asam seperti yogurt, keju dan sauerkraut.
Bakteri-bakteri yang tahan asam dari golongan Lactobacillus dan Streptococcus sangat penting
perannya dalam fermentasi produk-produk tersebut.

Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis mikroba yang dapat hidup. Mikroba
umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6. Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum,
yaitu pH dimana pertumbuhannya maksimum, sekitar pH 6.5-7.5. Pada pH dibawah 5.0 dan
diatas 8.5 , bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat (Acetobacter
subooxydans) dan bakteri oksidasi sulfur. Makanan yang mempunyai pH rendah (dibawah 4.5)
biasanya tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri, tetapi dapat rusak oleh pertumbuhan khamir dan
kapang.

Bakteri cenderung lebih sensitif terhadap perubahan pH dibandingkan kapang dan khamir
(Jay, 2000). Secara umum, pertumbuhan bakteri paling tinggi pada kisaran pH 6-8. Kisaran niai
pH untuk pertumbuhan bakteri gram positif 4-8,5 dan bakteri gram negatif 4,5-9 (Ray, 2004).

Nilai pH teredah untuk pertumbuhan setiap spesies sangat bervariasi, sebagai contoh
Pediococcus acidilactici dapat tumbuh pada 3,8 dan S.aureus pada pH 4,5 tetapi Salmonella
tidak dapat tumbuh pada pH tersebut (Corlett dan Brown, 1980; Baird-Parker, 1980).

Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuhpada kisaran pH 6,0-8,0 dan nilai pH diluar

kisaran 2,0 sampai 10 biasanya bersifat merusak. Beberapa mikroorganisme dalam bahan pangan
tertentu seperti bakteri asam laktat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0-6,0 dan sering
disebut sebagai asidofil.Enterokokusdapat tumbuh pada pH alkali, yaitu pH 9,6.

5. Potensial Redoks dan Oksigen

Berdasarkan kebutuhan akan oksigen, mikroorganisme dapat dibedakan atas 3 kelompok

yaitu :
 1. Aerob  mikroorganisme yang dapat tumbuh jika terdapat oksigen di lingkungannya.
2. Anaerob  mikroorganisme yang tidak memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya.
3. Anaerob fakultatif  mikroorganisme yang dapat tumbuh tanpa atau dengan adanya
oksigen.

Bakteri dapat bersifat aerob atau anaerobic. Hal ini dikarenakan bakteri mempunyai suatu
enzim yang tergolong plafoprotein yang dapat bereaksi dengan oksigen membentuk senyawa-
senyawa beracun yaitu H2O2 dan suatu radikal bebas yaitu O2. Contoh bakteri aerobic yaitu
Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Moraxella dan Micrococcus. Contoh penting anaerob dalam
pangan adalah Clostridium. Dan yang tergolong bakteri anaerob fakultatif misalnya bakteri asam
laktat, famili Enterobacteriaceae dan Bacillus sp.

Potensial redoks dari suatu system biologis adalah suatu indeks dari tingkat oksidasinya.
Potensial redoks ini berhubungan dengan:

1) Komposisi kimia dari bahan pangan (konsentrasi dari zat-zat pereduksi seperti kelompok
sulfhihidril dalam protein, asam askorbat, gula pereduksi, oksidasi, tingkat kation dan
sebagainya
2) Tekanan parsial oksigen yang terjadi selama penyimpanan

6. Komponen Antimikroba
Senyawa antimikroba lan yang berasal Komponen antimikroba terdapat didalam makanan
melalui salah satu dari beberapa cara yaitu :
1. Terdapat secara alamiah didalam pangan, misalnya laktenin dan factor antikoliform
didalam susu, lisozim didalam putih telur dan asam benzoate didalam buah tertentu
(cranberries)
2. Ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, misalnya asam benzoate didalam sari
buah dan jelly, asam propionate didalam roti dan keju, asam sorbet didalam keju dan
produk buah-buahan.
3. Terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbh selama fermentasi
makanan
 Bahan-bahan antimikroba dapat diperoleh secara alamiah pada beberapa bahan pangan
seperti minyak-minyak esensial dan tannin pada bahan pangan asal tumbuh-tumbuhan dari
lysozyme serta avidin dalam telur. Bahan-bahan antimikroba tersebut mempunyai kerja yang
spesifik sehingga bahan pangan yang mengandung zat-zat ini masih tetap dapat rusak bila
terserang oleh mikroorganisme yang tahan terhadap factor antimikroba yang tersedia. Beberapa
zat antimikroba ini terbentuk disaat penyimapana bahan pangan sebagai contoh proses
autooksidasi lemak dapat mencegah pertumbhan spora-spora Bacillus, sirup gula pekat yang
telah mengalami reaksi pencoklatan (browning) selama penyimpanan tidak mudah untuk
difermentasikan.

Lisozim, avidin, ovotransferin, ovoflavoprotein, ovomucoid, ovoinhibitor merupakan za-

zat antimikrobial dalam telur.Beberapa jenis tanaman mengandung minyak atsiri yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba, seperti eugenol pada cengkeh, alisin pada bawang putih, dan
timol pada oregano. Susu sapi juga mengandung komponen antimikroba seperti laktoferin dan
koaglutinin. Telur mengandung lisozim yang merupakan enzim penghambat pertumbuhan
kapang dan bakteri, juga ovotransferin yang merupakan komponen penghambat salmonella
enteritidis pada telur mentah.

Senyawa antimikroba lain yang berasal dari luar bahan pangan yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba adalah beberapa senyawa kimia, seperti deterjen, disinfektan, dan bahan
pengawet seperti NaCl, asam organik, nitrat, sulfit, alcohol dan sebagainya.

7. Struktur Biologis

Struktur luar dari beberapa jenis bahan pangan dapat memberikan perlindungan yang
baik terhadap pepertumbuhan mikroba yang akan merusaknya. Struktur biologis yang di maksud
adalah bahan pelindung alami yang sudah ada secara alami pada bahan pangan yang melindungi
bahan pangan secara fisik melawan mikroba perusak. Beberapa contoh struktur perlindungan
tersebut, misalnya kulit kacang tanah, kulit buah – buahan, kulit telur, dan bulu – bulu atau kulit
hewan. Kulit dan membran yang utuh pada telur mencegah masuknya hampir semua jenis
mikroba ketika di simpan pada kondisi dengan suhu kelembaban yang sesuai.