BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. STROKE
1. Pengertian
Stroke (berasal dari kata strike) berarti pukulan pada sel otak.
Biasanya terjadi karena adanya gangguan distribusi oksigen ke sel otak.
Hal ini disebabkan gangguan aliran darah pada pembuluh darah otak,
mungkin karena aliran yang terlalu perlahan, atau karena aliran yang
terlalu kencang sehingga pecah (perdarahan), akhirnya sel-sel otak yang
diurus oleh pembuluh darah tersebut mati ( Yatim F, 2005 ).
Stroke adalah kondisi yang terjadi ketika sebagian sel-sel otak
mengalami kematian akibat gangguan aliran darah karena sumbatan atau
pecahnya pembuluh darah di otak. Aliran darah yang terhenti membuat
suplai oksigen dan zat makanan ke otak juga terhenti, sehingga sebagian
otak tidak dapat berfungsi sebagaimana mestinya ( Utami P, 2009 ).
2. Klasifikasi
Berdasarkan atas jenisnya, stroke dibagi menjadi :
1. Stroke Iskemik / Non Hemorogik
Stroke iskemik terjadi karena aliran darah ke otak terhenti karena
aterosklerosis atau bekuan darah yang telah menyumbat suatu
pembuluh darah.
2. Stroke Hemorogik
Diakibatkan karena pembuluh darah pecah sehingga menghambat
aliran darah yang normal dan darah merembes ke dalam suatu daerah
di otak dan merusaknya. ( Fatimah Detty N, 2009 )
3. Gejala
1. Pusing
2. Kejang
3. Gangguan penglihatan
4. Gangguan bicara yang bersifat sementara
 5. Lumpuh/paresis pada satu sisi tubuh
6. Parestesis (gangguan rasa pada kulit berupa kesemutan)
4. Patofisiologi
Infark regional kortikal, subkortikal ataupun infark regional di batang otak
terjadi karena kawasan perdarahan suatu arteri tidak/kurang mendapat
jatah darah lagi. Jatah darah tidak disampaikan ke daerah tersebut. Lesia
yang terjadi dinamakan infark iskemik jika arteri tersumbat dan infark
hemoragik jika arteri pecah. Maka dari itu “Stroke” dapat dibagi dalam :
a. Stroke iskemik / Non Hemorogik
Iskemia disebabkan oleh adanya penyumbatan aliran darah otak oleh
thrombus atau embolus. Trombus umumnya terjadi karena
berkembangnya aterosklerosis pada dinding pembuluh darah, sehingga
arteri menjadi tersumbat, aliran darah ke area thrombus menjadi
berkurang, menyebabkan iskemia kemudian menjadi kompleks
iskemia, akhirnya terjadi infark pada jaringan otak. Emboli disebabkan
oleh embolus yang berjalan menuju arteri serebral melalui arteri
karotis. Terjadinya blok pada arteri tersebut menyebabkan iskemia
yang tiba-tiba berkembang cepat dan terjadi gangguan neurologis
fokal. Perdarahan otak dapat disebabkan oleh pecahnya dinding
pembuluh darah oleh emboli.
b. Stroke hemoragik
Pembuluh darah yang pecah menyebabkan darah mengalir ke substansi
atau ruangan subarachnoid yang menimbulkan perubahan komponen
intracranial yang seharusnya konstan. Adanya perubahan komponen
intracranial yang tidak dapat dikompensasi tubuh akan menimbulkan
tingkatan TIK yang bila berlanjut akan menyebabkan herniasi otak
sehingga timbul kematian. Disamping itu, darah yang mengalir ke
substansi otak atau ruang subarachnoid dapat menyebabkan edema,
spasme pembuluh darah otak dan penekanan pada daerah tersebut
menimbulkan aliran darah berkurang atau tidak ada sehingga terjadi
nekrosis jaringan otak. ( Wulandari Vina, 2007 )
5. Faktor-Faktor Penyebab
Banyak kondisi-kondisi yang dapat menyebabkan stroke, tetapi
pada awalnya adalah dari pengerasan arteri atau yang disebut juga sebagai
arteriosklerosis. Karena arteriosklerosis merupakan gaya hidup modern
yang penuh stress, pola makan tinggi lemak, dan kurang berolahraga.
Ketiganya sebenarnya tergolong dalam faktor risiko yang dapat
dikendalikan. Selain itu, ada pula faktor-faktor lain yang tidak dapat
dikendalikan, yaitu antara lain :
1. Faktor Risiko Tidak Terkendali
a) Usia
Semakin bertambah tua usia, semakin tinggi risikonya.
Setelah berusia 55 tahun, risikonya berlipat ganda setiap kurun waktu
sepuluh tahun. Dua pertiga dari semua serangan stroke terjadi pada
orang yang berusia di atas 65 tahun. Tetapi, itu tidak berarti bahwa
stroke hanya terjadi pada orang lanjut usia karena stroke dapat
menyerang semua kelompok umur.
b) Jenis kelamin
Pria lebih berisiko terkena stroke daripada wanita, tetapi
penelitian menyimpulkan bahwa justru lebih banyak wanita yang
meninggal karena stroke. Risiko stroke pria 1,25 lebih tinggi
daripada wanita, tetapi serangan stroke pada pria terjadi di usia
lebih muda sehingga tingkat kelangsungan hidup juga lebih tinggi.
Dengan perkataan lain, walau lebih jarang terkena stroke, pada
umumnya wanita terserang pada usia lebih tua, sehingga
kemungkinan meninggal lebih besar.
c) Keturunan-sejarah stroke dalam keluarga
Nampaknya, stroke terkait dengan keturunan. Faktor
genetik yang sangat berperan antara lain adalah tekanan darah
tinggi, penyakit jantung, diabetes dan cacat pada bentuk pembuluh
darah. Gaya hidup dan pola suatu keluarga juga dapat mendukung
risiko stroke. Cacat pada bentuk pembuluh darah (cadasil) mungkin
 merupakan faktor genetik yang paling berpengaruh dibandingkan
faktor risiko stroke yang lain.
d) Ras dan etnik
2. Faktor Risiko Terkendali
a) Hipertensi
Hipertensi (tekanan darah tinggi) merupakan faktor risiko
utama yang menyebabkan pengerasan dan penyumbatan arteri.
Penderita hipertensi memiliki faktor risiko stroke empat hingga
enam kali lipat dibandingkan orang yang tanpa hipertensi dan
sekitar 40 hingga 90 persen pasien stroke ternyata menderita
hipertensi sebelum terkena stroke.
Secara medis, tekanan darah di atas 140—90 tergolong
dalam penyakit hipertensi. Oleh karena dampak hipertensi pada
keseluruhan risiko stroke menurun seiring dengan pertambahan
umur, pada orang lanjut usia, faktor-faktor lain di luar hipertensi
berperan lebih besar terhadap risiko stroke. Pada orang yang tidak
menderita hipertensi, risiko stroke meningkat terus hingga usia 90,
menyamai risiko stroke pada orang yang menderita hipertensi.
Sejumlah penelitian menunjukkan obat-obatan anti
hipertensi dapat mengurangi risiko stroke sebesar 38 persen dan
pengurangan angka kematian karena stroke sebesar 40 persen.
b) Penyakit Jantung
Setelah hipertensi, faktor risiko berikutnya adalah penyakit
jantung, terutama penyakit yang disebut atrial fibrilation, yakni
penyakit jantung dengan denyut jantung yang tidak teratur di bilik
kiri atas. Denyut jantung di atrium kiri ini mencapai empat kali
lebih cepat dibandingkan di bagian-bagian lain jantung. Ini
menyebabkan aliran darah menjadi tidak teratur dan secara
insidentil terjadi pembentukan gumpalan darah. Gumpalan-
gumpalan inilah yang kemudian dapat mencapai otak dan
menyebabkan stroke. Pada orang-orang berusia di atas 80 tahun,
 atrial fibrilation merupakan penyebab utama kematian pada satu di
antara empat kasus stroke.
Faktor lain dapat terjadi pada pelaksanaan operasi jantung
yang berupaya memperbaiki cacat bentuk jantung atau penyakit
jantung. Tanpa diduga, plak dapat terlepas dari dinding aorta
(batang nadi jantung), lalu hanyut mengikuti aliran darah ke leher
dan ke otak yang kemudian menyebabkan stroke.
c) Diabetes
Penderita diabetes memiliki risiko tiga kali lipat terkena
stroke dan mencapai tingkat tertinggi pada usia 50-60 tahun.
Setelah itu, risiko tersebut akan menurun. Namun, ada faktor
penyebab lain yang dapat memperbesar risiko stroke karena sekitar
40 persen penderita diabetes pada umumnya juga mengidap
hipertensi.
d) Kadar kolesterol darah
Penelitian menunjukkan bahwa makanan kaya lemak jenuh
dan kolesterol seperti daging, telur, dan produk susu dapat
meningkatkan kadar kolesterol dalam tubuh dan berpengaruh pada
risiko aterosklerosis dan penebalan pembuluh. Kadar kolesterol di
bawah 200 mg/dl dianggap aman, sedangkan di atas 240 mg/dl
sudah berbahaya dan menempatkan seseorang pada risiko terkena
penyakit jantung dan stroke.
Memperbaiki tingkat kolesterol dengan menu makan yang
sehat dan olahraga yang teratur dapat menurunkan risiko
aterosklerosis dan stroke. Dalam kasus tertentu, dokter dapat
memberikan obat untuk menurunkan kolesterol.
e) Merokok
Merokok merupakan faktor risiko stroke yang sebenarnya
paling mudah diubah. Perokok berat menghadapi risiko lebih besar
dibandingkan perokok ringan. Merokok hampir melipatgandakan
risiko stroke iskemik, terlepas dari faktor risiko yang lain, dan
 dapat juga meningkatkan risiko subaraknoid hemoragik hingga 3,5
persen. Merokok adalah penyebab nyata kejadian stroke, yang
lebih banyak terjadi pada usia dewasa muda ketimbang usia tengah
baya atau lebih tua. Sesungguhnya, risiko stroke menurun dengan
seketika setelah berhenti merokok dan terlihat jelas dalam periode
2-4 tahun setelah berhenti merokok. Perlu diketahui bahwa
merokok memicu produksi fibrinogen (faktor penggumpal darah)
lebih banyak sehingga merangsang timbulnya aterosklerosis.
Pada pasien perokok, kerusakan yang diakibatkan stroke
jauh lebih parah karena dinding bagian dalam (endothelial) pada
sistem pembuluh darah otak (serebrovaskular) biasanya sudah
menjadi lemah. Ini menyebabkan kerusakan yang lebih besar lagi
pada otak sebagai akibat bila terjadi stroke tahap kedua.
f) Alkohol berlebih
Secara umum, peningkatan konsumsi alkohol meningkatkan
tekanan darah sehingga memperbesar risiko stroke, baik yang iskemik
maupun hemoragik. Tetapi, konsumsi alkohol yang tidak berlebihan
dapat mengurangi daya penggumpalan platelet dalam darah,
seperti halnya asnirin.
Dengan demikian, konsumsi alkohol yang cukup justru
dianggap dapat melindungi tubuh dari bahaya stroke iskemik. Pada
edisi 18 November, 2000 dari The New England Journal of
Medicine, dilaporkan bahwa Physicians Health Study memantau
22.000 pria yang selama rata-rata 12 tahun mengkonsumsi alkohol
satu kali sehari. Ternyata, hasilnya menunjukkan adanya penurunan
risiko stroke secara menyeluruh. Klaus Berger M.D. dari Brigham
and Women’s Hospital di Boston beserta rekan-rekan juga
menemukan bahwa manfaat ini masih terlihat pada konsumsi
seminggu satu minuman. Walaupun demikian, disiplin menggunakan
manfaat alkohol dalam konsumsi cukup sulit dikendalikan dan efek
samping alkohol justru lebih berbahaya.
 Lagipula, penelitian lain menyimpulkan bahwa konsumsi
alkohol secara berlebihan dapat mempengaruhi jumlah platelet sehingga
mempengaruhi kekentalan dan penggumpalan darah, yang menjurus ke
pendarahan di otak serta memperbesar risiko stroke iskemik.
g) Obat-obatan terlarang
Penggunaan obat-obatan terlarang seperti kokain dan
senyawa olahannya dapat menyebabkan stroke, di samping memicu
faktor risiko yang lain seperti hipertensi, penyakit jantung, dan
penyakit pembuluh darah. Kokain juga meyebabkan gangguan
denyut jantung (arrythmias) atau denyut jantung jadi lebih
cepat. Masing-masing menyebabkan pembentukan gumpalan darah.
Marijuana mengurangi tekanan darah dan bila berinteraksi dengan
faktor risiko lain, seperti hipertensi dan merokok, akan
menyebabkan tekanan darah naik turun dengan cepat. Keadaan ini
pun punya potensi merusak pembuluh darah.
h) Cedera kepala dan leher
Cedera pada kepala atau cedera otak traumatik dapat
menyebabkan pendarahan di dalam otak dan menyebabkan
kerusakan yang sama seperti pada stroke hemoragik. Cedera pada
leher, bila terkait dengan robeknya tulang punggung atau pembuluh
karotid akibat peregangan atau pemutaran leher secara berlebihan atau
adanya tekanan pada pembuluh merupakan penyebab stroke yang
cukup berperan, terutama pada orang dewasa usia muda.
i) Infeksi
Infeksi virus maupun bakteri dapat bergabung dengan faktor
risiko lain dan membentuk risiko terjadinya stroke. Secara alami,
sistem kekebalan tubuh biasanya melakukan perlawananan
terhadap infeksi dalam bentuk meningkatkan peradangan dan sifat
penangkalan infeksi pada darah. Sayangnya, reaksi kekebalan ini
juga meningkatkan faktor penggumpalan dalam darah yang memicu
risiko stroke embolik-iskemik ( Yuli Saraswati, 2008 ).
6. Penatalaksanaan
a. Stroke embolik dapat diterapi dengan antikoagulan
b. Stroke hemoragik diobati dengan penekanan pada penghentian
perdarahan dan pencegahan kekambuhan mungkin diperlukan tindakan
bedah.
c. Semua stroke diterapi dengan tirah baring dan penurunan rangsangan
eksternal/untuk mengurangi kebutuhan oksigen serebrum, dapat di
lakukan tindakan-tindakan untuk menurunkan tekanan dan edema
intraktanium.
7. Terapi Diet
Penyakit stroke berhubungan dengan jenis makanan yang
dikonsumsi sehari-hari. Walaupun sebagian orang merasa khawatir akan
kadar kolesterol penderita, namun permasalahan utama yang dihadapi
seseorang dengan cacat jasmaniah adalah peningkatan berat badan akibat
kurang gerak. Disini terjadi suatu lingkaran setan, dimana kenaikan berat
badan membuat penderita akan semakin tidak dapat bergerak dan
menaikkan berat badan lagi akan membuat penderita semakin tidak dapat
bergerak lagi dan seterusnya ( Utami P, 2009 ).
Untuk mencegah hal-hal diatas maka terapi diit yang tepat perlu
diberikan. Adapun terapi diit yang diberikan adalah sebagai berikut :
Tujuan :
1. Memberikan makanan yang cukup nilai gizi untuk mencegah
timbulnya stroke ulang.
2. Memberikan makanan yang cukup nilai gizi untuk membantu
mempercepat pemulihan kondisi.
3. Memberikan makanan yang disesuaikan dengan faktor resiko
penyebab stroke.
4. Membantu menurunkan tekanan darah.
5. Membatasi kolesterol dan lemak, untuk menurunkan kandungan
kolesterol/lemak dalam darah.
6. Mencegah atau memperlambat komplikasi lebih lanjut.
 Syarat diit :
1. Energi : diberikan cukup sesuai umur, tinggi badan, berat badan,
jenis kelamin, dan aktivitas.
2. Protein : diberikan cukup 0,8 – 1 gr/kg BB/hr.
3. Lemak : diberikan 20-25% dari total energi.
4. Karbohidrat : diberikan 60-65% dari total energi.
5. Vitamin : diberikan cukup terutama vit C, vit B6, vit E, dan vit B12.
6. Mineral : diberikan cukup terutama kalium, Zn, Ca, dan magnesium.
7. Natrium : diberikan 600-800 mg/hari atau disesuaikan dengan
tekanan darah pasien.
8. Serat : diberikan cukup untuk menurunkan kolesterol, darah, dan
mencegah konstipasi.
9. Cairan : diberikan cukup 6-8 gelas/hr.

B. ASUPAN SUMBER LEMAK

1. Pengertian Lemak
Lemak adalah kelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-
unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat
dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu, seperti petroleum benzene, ether.
Lemak yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. (Sediaoetama,
1989).
Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik
ada yang dalam bentuk cair dalam temperatur biasa maupun ada dalam
bentuk padat.lemak cair dalam temperatur biasa disebut minyak (oil),
sedangkan yang berbentuk padat disebut lemak (fat). Struktur kimia lemak
terdiri dari ikatan antara asam lemak dan gliserol. Sifat lemak larut dalam
pelarut non polar, seperti etanol, ether, kloroform, dan benzene. (Sunita
Almatsier, 2004).
2. Macam-Macam Lemak
a. Menurut Fungsi Bioliknya
1. Lemak Simpanan
Trigliserida yang berada didalam jaringan tubuh hewan dan
merupakan gizi esensial.
2) Lemak Struktural
Fosfolipida dan kolesterol yang terdapat didalam jaringan lunak.
Lemak struktural ini sesudah protein merupakan 1 ikatan struktur
penting didalam tubuh. Didalam otak terdapat dalam konsentrasi
tinggi.
b. Berdasarkan Tingkat Kejenuhan
1. Asam Lemak Jenuh
Terdiri dari rantai karbon yang mengikat semua hidrogen.
2. Asam Lemak Tak Jenuh
Asam lemak yang mengandung suatu atau lebih ikatan rangkap
dimana dapat sebetulnya diikat tambahan atas atom hidrogen.
3. Sumber Lemak
a. Lemak Nabati
Yaitu sumber lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Contoh : lemak yang terdapat pada kacang-kacangan.
b. Lemak Hewani
Yaitu sumber lemak yang berasal dari hewan
Contoh : lemak yang terdapat pada daging sapi, gajih yang
mengandung kolesterol.
c. Lemak Omega – 3
Yaitu asam lemak linolenat dan turunannya asam eikosa pentaeonat
(EPA) dan dekoseheksaenoat (DHA).
Contoh : daun-daunan, minyak biji rami, minyak biji rape.
4. Fungsi Lemak
Fungsi lemak dalam makanan memberikan rasa gurih, memberikan
kualitas renyah, terutamam pada makanan yang digoreng, member
 kandungan kalori tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue
yang dibakar. Di dalam tubuh lemak berfungsi sebagai cadangan energi
dalam bentuk jaringan lemak yang tertimbun di tempat-tempat tertentu.
Jaringan lemak berfungsi juga sebagai bantalan organ-organ tubuh
tertentu, yang memberikan fiksasi organ tertentu, seperti biji mata dan
ginjal. (Sediaoetama, 1987)
5. Kebutuhan Lemak
Di dalam hidangan sebaiknya dari jumlah kalori total sebesar 15-
20 persen berasal dari lemak, sehingga kebutuhan akan lemak dapat
dihitung tegas, karena kebutuhan energi dapat ditentukan dengan jelas. Di
negara-negara kaya, bagian energi yang berasal dari lemak mencapai 30-
40 persen dari kalori total. Jumlah ini dianggap terlalu tinggi, karena
masyarakat menunjukkan kesehatan yang tidak optimal. Dalam hidangan
rata-rata Indonesia, lemak hanya memberikan iuran kalori sebanyak 7-8
persen dari energi total. Jumlah ini dianggap terlalu rendah. Dengan
memperhitungkan berbagai faktor, dianggap bahwa kebutuhan lemak
didalam hidangan sebaiknya 15-20 persen dari kalori total ( Sediaoetama,
1987 )
6. Lemak dan Stroke
Salah satu bagian yang ada dalam makanan kita sehari-hari adalah
lemak. Lemak memang sangat dibutuhkan terutama dalam pengolahan
pembuatan hormon, dan pemeliharaan jaringan syaraf dalam tubuh. Tapi
bila kadar lemak dalam darah berlebihan akan memberikan akibat
pengaruh yang buruk bagi tubuh yaitu merusak pembuluh darah jantung
dan otak serta pembuluh darah lainnya. Khususnya kolesterol, salah satu
bagian lemak tubuh yang memang sangat penting peranannya dalam
terjadinya pengapuran dinding pembuluh darah. Kadar lemak dalam darah
dipengaruhi oleh lemak yang dikonsumsi. Kolesterol dalam makanan akan
diserap oleh dinding usus dan diangkut ke seluruh tubuh oleh darah.
Karena sifatnya yang tidak larut air, maka kolesterol harus diangkut secara
kombinasi oleh protein yang larut dalam air, yaitu lipoprotein. Lipoprotein
 dibedakan menurut berat jenisnya yaitu HDL, LDL, dan VLDL. (
Sediaoetama, 1987 )
Jenis LDL dan VLDL dikenal sebagai kolesterol “jahat” karena
dapat menimbulkan endapan dalam pembuluh darah. Sementara HDL
sikenal sebagai kolesterol “baik”, karena justru menggusur kolesterol ke
dalam hati untuk dipecah dalam empedu dan dibuang oleh tubuh. Para
penderita stroke biasanya mempunyai kadar HDL dibawah normal dan
LDL maupun VLDL diatas normal.

C. SERAT
1. Serat Makanan
Kebiasaan dan jenis makanan yang dikonsumsi sehari-hari
berperan penting dalam mempengaruhi kadar kolesterol darah. Semakin
baik pola makan dan kualitas makanan sehari-hari, tentu makin terjaga
pula keseimbangan kolesterol dan kesehatan secara keseluruhan.
Bagi seseorang yang ingin terhindar dari masalah kolesterol ada
baiknya mulai mempertimbangkan makanan sehat antikolesterol. Selain
itu, diet yang seimbang juga dapat membantu mengurangi kolesterol
tinggi, penyakit jantung, stroke, dan penyakit terkait lainnya. Makanan
yang baik bukanlah makanan yang siap saji. Makanan yang baik adalah
makanan yang alami bergizi dan melindungi tubuh terhadap penyakit.
Di dalam makanan, serat yang tidak dapat dicerna adalah bagian
yang sangat penting untuk pola makanan yang sehat. Serat menjaga agar
buang air tetap lancar dan membantu menurunkan kolesterol.
Diet yang rendah lemak dan tinggi serat dapat menolong
menurunkan risiko terkena kanker tertentu, terutama kanker usus besar (
Elsanti S, 2009 ).
2. Definisi dan Jenis Serat
Serat adalah jenis karbohidrat yang tidak terlarut. Serat dalam
pencernaan manusia tidak dapat dicerna karena manusia tidak memiliki
enzim. Meskipun demikian, dalam usus besar manusia terdapat beberapa
bakteri yang dapat mencerna serat menjadi komponen serat sehingga
produk yang dilepas dapat diserap ke dalam tubuh dan dapat digunakan
sebagai sumber energi ( Syafiq Ahmad, 2007 ).
Jenis serat digolongkan :
1) Serat tidak larut air
a. Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari
homopolimer glukosa rantai linier.rantai molekul pembentuk
selulosa akan semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur
tanaman . di dalam tanaman, fungsi seluosa adalah memperkuat
dinding sel tanaman . Sedangkan di dalam pencernaan, berperan
sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak larut dalam air. Di
dalam kolon, selulosa akan mempengaruhi masa feces. Sayur-
sayuran dan buah-buahan paling banyak mengandung selulosa dan
akan mengalami perubahan tekstur pada proses penyimpanan dan
pengolahan.
b. Hemiseluslosa
Hemiselulosa memliki rantai molekul lebih pendek di
banding selulosa. Unit monomer pembentuk hemiselulosa tidak
sama dengan unit penyusun heteromer. Unit ini terdiri dari heksosa
dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi memperkuat makanan
dinding sel tanaman dan sebagai cadangan makanan bagi tanaman.
Sifatnya sama dengan selulosa, yaitu mampuberikatan dengan air.
Jenis ini banyak ditemukan pada makanan serealia, sayur-sayuran,
dan buah-buahan selama proses penyimpanan dan pengolahan,
kandungan hemiselulosa yang terdapat dalam bahan makanan
mudah mengalami perubahan tekstur.
 c. Lignin
Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari
polimer fenil propan. Lignin bersama-sama dengan holoselulosa
(merupakan gabungan antara selulosa) berfungsi membentuk
jaringan tanaman, terutama memperkuat sel-sel kayu. Ikatan
dengan jenis serat lain menyebabkan lignin agak sukar
difermentasi oleh bakteri kolon. Kandungan lignin yang terdapat
pada tanaman tidak sama, tergantung jenis dan umur tanaman.
Serealia dan kacang-kacanan merupakan bahan makanan sumber
serat lignin.
2) Serat Larut Air
a. Pektin
Pektin merupakan polimer dari glukosa dan asam
galaktorunat (turunan dari galaktosa) dengan jumlah asam
galaktorunat lebih banyak. Sifatnya yang membentuk gel dapat
mempengaruhi metabolism zat gizi. Kandungan pektin pada buah,
selain memberikan ketebalan pada kulit juga dapat
mempertahankan kadar air pada buah. Semakin matang buah, maka
kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin
berkurang.
b. Musilase
Ditemukan dalam lapisan endosperma biji tanaman.
Strukturnya menyerupai hemiselulosa, tetapi tidak termasuk dalam
golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda. Musilase
mampu mengikat air sehingga kadar air dalam biji tanaman tetap
bertahan. Selain itu, musilase juga mampu membentuk gel yang
mempengaruhi metabolisme dalam tubuh. Serat jenis ini banyak
ditemukanpada serealia dan kacang-kacangan.
c. Gum
Gum terdapat pada bagian lalela tengah atau di antara
dinding sel tanaman. Komposisinya lebih sedikit dibandingkan
 dengan jenis serat yang lain. Namun, kegunaannya amat penting,
yaitu sebagai penutup dan pelindung bagian tanaman yang terluka.
Gum juga ada yang terbentuk dari turunan pati dan selulosa. Jenis
gum semacam ini banyak ditemukan pada kacang-kacangan,
sayuran, dan buah-buahan. (Sulistijani, 1998)
3. Sumber Serat
a) Serat yang dapat larut :
Oat bran (kulit gandum oat), havermut (bubur gandum), kacang-
kacangan, polong-polongan, buah-buahan yang kaya pektin (apel dan
aneka jeruk).
b) Serat yang tidak dapat larut :
Wheat bran (kulit gandum wheat), serat wheat bran, makanan dari
serealia utuh (gandum dan beras merah), rey bread (roti gandum
hitam), sayuran dan buah-buahan, jika dimakan beserta kulitnya.
(Elsanti S, 2009)
4. Beberapa Keuntungan dari Serat
Makanan yang mengandung pati mempunyai keuntungan
tambahan karena serat pada umumnya menyertai pati sebagaimana di
alam. Sementara itu, serat atau fiber bagi kesehatan mempunyai
keuntungan sebagai berikut :
1. Membuat kenyang karena menyerap air dan mengembang;
2. Menurunkan konsumsi energi dengan cara mencuci konsentrasi lemak
dan gula dalam diet yang menyumbangkan sedikit energi;
3. Membantu mencegah bakteri penyebab terjadinya infeksi pada bagian
appendix (appendicitis);
4. Membantu mencegah terjadinya konstipasi;
5. Kemungkinan menurunkan risiko penyakit jantung dan arteri karena
rendahnya konsentarasi kolesterol dalam batas yang normal. (Syafiq
Ahmad, 2007)
5. Konsumsi Serat
Konsumsi serat makanan di Inggris hanya sekitar 32-40 gram/hari
per orang, untuk penduduk Asia dan Afrika rata-rata 55-125 gram/hari per
orang. (F.G Winarno, 1993). Dan di Amerika disarankan untuk
mengkonsumsi serat antara 40-51 gram/hari, serta di Indonesia dianjurkan
mengkonsumsi serat antara 20-35 gram/hari. Penambahan konsumsi harus
bertahap karena penambahan yang mendadak dapat menyebabkan flatus,
kram yang mungkin biasa, pengaruh ini biasanya hanya beberapa hari
sampai terjadi adaptasi. Dan perlu diingat bila mengkonsumsi banyak serat
harus cukup minum.
6. Anjuran Penggunaan Serat
Fiber atau serat membantu memelihara kesehatan terutama sistem
pencernaan dan mencegah atau mengontrol kejadian penyakit. Umumnya
orang membutuhkan serat 27 sampai 40 gram serat setiap hari. Serat yang
terbaik biasanya menyertai makanan secara keseluruhan. Serat murni
dalam jumlah banyak bisa mempunyai pengaruh yang tidak diinginkan
(Syafiq Ahmad, 2007).
7. Serat dan Stroke
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Leveille tahun 1977,
bahwa serat makanan yang diberikan pada pria dan wanita dewasa berusia
70-79 tahun dapat mencegah terjadinya risiko stroke. Selain itu, Leveille
juga menyatakan bahwa serat makanan mampu mengikat asam empedu,
dengan demikian dapat mencegah penyerapannya kembali dari usus,
disamping itu juga meningkatkan konversi kolesterol dari darah menjadi
asam empedu.
Produk akhir pencernaan lemak dalam usus adalah monogliserida,
asam lemak, kolesterol, fosfolipid, trigliserida berantai pendek dan
medium. Dalam lumen usus halus senyawa tersebut bergantung dengan
cairan empedu membentuk agregat yang disebut misel. Lignin dan pektin
sebagai penyusun serat makanan mempunyai gugus penukar kation yang
mampu mengikat asam empedu dan berfungsi sebagai emulsifier. Dengan
 demikian kolesterol yang berikatan dengan asam empedu dan lignin/pektin
tidak dapat diserap usus, tetapi akan keluar bersama feces. (Murray K,
1997)

D. Status Gizi
1. Pengertian Status Gizi
Status gizi merupakan gambaran keseimbangan antara kebutuhan
akan zat-zat gizi dan penggunaannya dalam tubuh. Status gizi dipengaruhi
oleh dua hal pokok yaitu konsumsi makanan dan keadaan kesehatan tubuh.
Keduanya berkaitan dengan faktor lingkungan sosial atau ekonomi dan
budaya (Soekirman, 2000).
Makanan yang memenuhi kebutuhan zat gizi untuk tubuh akan
menghasilkan status gizi yang baik. Malnutrisi (gizi kurang) merupakan
istilah untuk menyatakan keadaan patologis akibat kekurangan atau
kelebihan zat gizi.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi status gizi :
a. Faktor langsung
Pada umumnya para ahli berpendapat bahwa status gizi secara
langsung ditentukan oleh asupan makanan dan khususnya penyakit
infeksi.
b. Faktor tidak langsung
Banyak faktor tidak langsung yang mempengaruhi status gizi
diantaranya adalah faktor ekonomi, pertanian, budaya, pendidikan, dan
pekerjaan, kebersihan lingkungan serta fasilitas pelayanan kesehatan. 
c. Penilaian Status gizi
Penilaian status gizi dapat dilakukan dengan berbagai cara,
yaitu penilaian status gizi secara langsung dan tidak langsung.
Penilaian status gizi secara langsung dapat dikerjakan dengan
pemeriksaan klinis, antropometri, uji biokimia dan uji biofisika.
Sedangkan penilaian status gizi secara tidak langsung pada prinsipnya
adalah bahwa malnutrisi dapat mempengaruhi morbiditas maupun
mortalitas beberapa jenis penyakit pada berbagai golongan umur,
sehingga angka statistik yang diperoleh dari berbagai jenis penyakit
dapat menggambarkan keadaan status gizi  golongan tersebut, misalnya
tuberkulosis, mortalitas ibu dan bayi lahir, angka harapan hidup dan
lain-1ain.
Cara penentuan status gizi yang lain adalah dengan
menggunakan rumus. Cara ini digunakan misalnya kalau baku yang
ada tidak dapat dipakal misalnya baku WHO-NCHS hanya berlaku
sampai usia 18 tahun, sehingga untuk menentukan status gizi orang
dewasa diatas 18 tahun digunakan rumus. Langkahnya ialah dengan
melakukan pengukuran antropometri yang meliputi berat badan dan
tinggi badan, kemudian dihitung dengan menggunakan rumus lain
dikategorikan berdasarkan klasifikasi yang ada. Cara ini dikenal rumus
Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu :
BB (kg)
IMT =
TB (m)2
Untuk klasifikasi dipakai batas ambang sebagai berikut.:
TABEL 1
BATAS AMBANG IMT UNTUK ORANG INDONESIA

Kategori Keterangan IMT

Kurus Kekurangan BB tingkat berat <17,0

Kekurangan BB tingkat ringan
17,0- 18,5

Normal 18.5-2.5,0

Gemuk Kelebihan BB tingkat ringan 25,0- 27,0

Kelebihan BB tingkat berat
> 27,0

Sumber : WHO, 2005

E. KERANGKA TEORI

Faktor risiko terkendali : Asupan

1. hipertensi Lemak
2. DM
Status Stroke non
3. penyakit jantung gizi hemorogik:
4. kadar kolesterol darah
5. obesitas (kegemukan) Asupan
Serat

F. KERANGKA KONSEP

Asupan
Lemak
Status gizi

Asupan
Serat

G. HIPOTESIS

1. Ada hubungan antara asupan lemak dengan status gizi penderita stroke
non hemorogik.
2. Ada hubungan antara asupan serat dengan status gizi penderita stroke non
hemorogik.