PERCOBAAN II

PENGOLAHAN KELAPA

KELOMPOK 1

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS TADULAKO

PALU 2018
 PERCOBAAN II

PENGOLAHAN KELAPA

I. TUJUAN PERCOBAAN
Mempelajari cara pengolahan permen kelapa, dodol kelapa muda, dan susu serta es krim
coklat dari santan kelapa.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah
berukuran cukup besar. Macam nama atau sebutan kelapa di setiap daerah atau negara
antara lain Coconut (Inggris), Cocotier (Perancis); Kelapa, Nyiur (Indonesia), Kambil,
Kerambil, Klapa (Jawa). Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak
bercabang, dan dapat mencapai 10 - 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya
dapat mencapai 3 - 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian.
Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk
memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan
subur dapat menghasilkan 2 - 10 buah kelapa setiap tangkainya (BPPT, IPTEK 2005).

Menurut Wibowo (2007) Kelapa (Cocos nucifera) termasuk familia Palmae dibagi tiga:
(1) Kelapa dalam dengan varietas viridis (kelapa hijau), rubescens (kelapa merah),
Macrocorpu (kelapa kelabu), Sakarina (kelapa manis, (2) Kelapa genjah dengan varietas
Eburnea (kelapa gading), varietas regia (kelapa raja), pumila (kelapa puyuh), pretiosa
(kelapa raja malabar), dan (3) Kelapa hibrida.

Kelapa banyak terdapat di negara-negara Asia dan Pasifik yang menghasilkan 5.276.000
ton (82%) produksi dunia dengan luas ± 8.875.000 ha (1984) yang meliputi 12 negara,
sedangkan sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan. Indonesia merupakan
negara perkelapaan terluas (3.334.000 ha tahun 1990) yang tersebar di Riau, Jateng,
Jabar, Jatim, Jambi, Aceh, Sumut, Sulut, NTT, Sulteng, Sulsel dan Maluku, tapi
 produksi dibawah Philipina (2.472.000 ton dengan areal 3.112.000 ha), yaitu sebesar
2.346.000 ton.

2.2 Sistem Tanam Kelapa

Sistem tanam yang baik yaitu sistem tanam segi tiga karena pemanfatan lahan dan
pengambilan sinar matahari akan maksimal. Jarak tanam 9 x 9 x 9 meter, dengan pola
ini jumlah tanaman akan lebih banyak 15% dari sistem bujur sangkar. Pembuatan
lubang tanam dilakukan paling lambat 1-2 bulan sebelum penanaman untuk
menghilangkan keasaman tanah, dengan ukuran 60 x 60 x 60 cm sampai dengan 100 x
100 x 100 cm. Pembuatan lubang pada lahan miring (>20o) dilakukan dengan
pembuatan teras individu selebar 1.25 m ke arah lereng diatasnya dan 1 m ke arah
lereng di bawahnya. Teras dibuat miring 10 derajat ke arah dalam.

Penanaman dilakukan pada awal musim hujan, setelah hujan turun secara teratur dan
cukup untuk membasahi tanah; waktu penanaman adalah pada bulan setelah curah hujan
pada bulan sebelumnya mencapai 200 mm. Adapun cara penanaman adalah sebagai
berikut:
1. Top soil dicampur dengan pupuk phospat 300 gram per lubang dan dimasukkan ke
lubang tanam.
2. Polybag dipotong melingkar pada bagian bawah, dimasukkan ke lubang tanam, dan
dibuat irisan sampai ke ujung, bekas polybag selanjutnya digantungkan pada ajir
untuk meyakinkan bahwa polybag sudah dikeluarkan dari lubang tanam. Arah
penanaman harus sama.
3. Bibit ditimbuan tanah yang berada di sebelah selatan dan utara lubang, dipadatkan
dengan ketebalajn 3-5 cm diatas sabut bibit kelapa.
4. Kebutuhan bibit 1 ha, apabila jarak tanam 9 x 9x 9 m , segitiga sama sisi, adalah 143
batang dan bibit cadangan yang harus disediakan untuk sulaman 17 batang, sehingga
jumlah bibit yang harus disediakan 160 batang.
 Tanaman kelapa tumbuh pada berbagai jenis tanah seperti aluvial, laterit, vulkanis,
berpasir, tanah liat, ataupun tanah berbatu, tetapi paling baik pada endapan aluvial.
Kelapa dapat tumbuh subur pada pH 5-8, optimum pada pH 5.5-6,5. Pada tanah dengan
pH diatas 7.5 dan tidak terdapat keseimbangan unsur hara, sering menunjukkan gejala-
gejala defisiensi besi dan mangan.

Kelapa membutuhkan air tanah pada kondisi tersedia yaitu bila kandungan air tanah
sama dengan laju evapotranspirasirasi atau bila persediaan air ditambah curah hujan
selama 1 bulan lebih besar atau sama dengan potensi evapotranspirasi, maka air tanah
cukup tersedia. Keseimbangan air tanah dipengaruhi oleh sifat fisik tanah terutama
kandungan bahan organik dan keadaan penutup tanah. Jeluk atau kedalaman tanah yang
dikehendaki minimal 80-100 cm.

Tanaman kelapa membutuhkan lahan yang datar (0-3%). Pada lahan yang tingkat
kemiringannya tinggi (3-50%) harus dibuat teras untuk mencegah kerusakan tanah
akibat erosi, mempertahankan kesuburan tanah dan memperbaiki tanah yang mengalami
erasi (Hartoyo, 2010).

2.3 Permen
Permen adalah produk yang dibuat dengan cara mendidihkan campuran gula dan air
bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira
3%. Permen merupakan makanan berkalori tinggi dengan bahan dasar gula, air, dan
sirup fruktosa pada umumnya. Kadar gula dalam permen cukup tinggi, sehingga dapat
menyebabkan gigi berlubang. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk
kandungan padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang
diinginkan (kurang lebih 150 oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak
(Buckle, et al., 1987).
 Permen merupakan suatu produk pangan yang disukai semua orang mulai dari anak-
anak hingga orang dewasa. Hal ini karena permen dapat dikonsumsi dimana pun dan
kapan pun. Minat konsumen pada permen terutama permen keras dapat menjadi peluang
bisnis yang menguntungkan, tetapi karena permen ini sangat umum dikonsumsi,orang
jarang memperhatikan kandungan gizi permen. Seiring berjalannya waktu, kesadaran
masyarakat akan kesehatan meningkat. Masyarakat menjadi semakin kritis dalam
memilih semua produk makanan yang akan mereka konsumsi. Hal ini memacu para
produsen untuk membuat produk pangan yang selain memiliki penampakan yang
menarik juga memiliki kandungan gizi yang baik (Pratiwi dkk., 2008).

2.4 Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis
makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa
dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam
penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture
Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %, Aw 0,70 - 0,85, tekstur lunak, mempunyai
sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama
selama penyimpanan. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa
yang diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak
terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa
yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang
berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya
reaksi oksidasi (Anonim 2011).

2.5 Es Krim
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan
dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis,
penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi
sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack).
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang
membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang
lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).

Es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan
mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula
dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari 62 –
68% air, 32 – 38% bahan padat dan udara. Menurut Soeparno (1998) menjelaskan
bahwa es krim adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula
dengan atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14%
lemak susu. Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain
lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan
pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk
mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai
gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut
(Padaga dan Sawitri, 2005).
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunkan pada percobaan ini yaitu wajan, baskom, saringan santan kelapa,
timbangan, cetakan permen, kompor, gelas ukur 1 Liter, sodek, blender, cetakan
dodol, dan lemari pendingin.

Bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu kelapa parut 1 kg, gula putih 200 g,
air 1 L, daging kelapa muda 200 g, gula merah 100 g, tepung ketan 400 g, coklat
bubuk 12,5 kg, dan kantong plastik

3.2 Prosedur Kerja

a. Pengolahan Permen Kelapa
Kelapa parut ditimbang sebanyak 500 g, kemudian dimasukkan kedalam baskom
dan ditambahkan air sebanyak 500 ml. Campuran air dan kelapa parut diremas-
remas hingga santan keluar secara sempurna, kemudian dipisahkan santan dari
ampasnya menggunakan saringan santan. Santan yang dihasilkan diambil
sebanyak 500 ml, kemudian dimasukkan kedalam wajan dan ditambahkan gula
sebanyak 100 g. Dipanaskan campuran hingga membentuk pasta yang kental
berwarna coklat. Kemudian dipisahkan minyak yang timbul dan cetak permen.
Permen selanjutnya dikemas dengan kertas berminyak, ditimbang untuk
mengetahui beratnya dan hitung rendemennya menggunakan rumus :
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑃𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛
Rendemen pasta coklat (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑢𝑡 × 100%

b. Pengolahan Dodol Kelapa Muda

Diambil dua buah kelapa muda, kemudian dibelah dan diambil daging sebanyak
200 g. Daging buah kelapa muda dihancurkan dengan blender bersama dengan air
kelapa, kemudian dimasukkan kedalam baskom dan ditambahkan tepung ketan
sebanyak 400 g dan diaduk hingga bercampur warna. Dipanaskan gula merah dan
gula putih dalam wajan masing-masing sebanyak 100 g dan 50 g hingga mencair
(tambahkan sedikit air). Dimasukkan campuran daging kelapa dan tepung ketan
sambil diaduk dan dipanaskan terus hingga membentuk dodol yang sempurna.
 Dodol yang dihasilkan dimasukkan kedalam cetakan dan didinginkan. Kemudian
dikeluarkan dari cetakan, dikemas dengan kertas berminyak, disimpan untuk
dijual atau dikonsumsi.

c. Pengolahan Susu dan Es Krim Santan Kelapa

Disiapkan baskom kemudian diisi dengan kelapa parut sebanyak 500 g,
selanjutnya ditambahkan air sebanyak 500 ml, dicampur dan diperas untuk
mengeluarkan santan. Santan yang dihasilkan dipisahkan dari ampas dan diukur
volumenya. Diambil santan sebanyak 500 ml, kemudian ditambahkan gula pasir
50 g dan coklat bubuk 12,5 g. Campuran diaduk-aduk hingga tercampur
sempurna, kemudian dimasukkan kedalam wajan dan dipanaskan hingga
mendidih. Santan hasil pendidihan adalah susu coklat berbasis protein kelapa,
diuji rasa dan aromanya. Susu coklat selanjutnya dimasukkan kedalam kantong
plastik dan didinginkan didalam lemari pendingin hingga membentuk es krim. Es
krim diuji rasa maupun aromanya.
IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

1. Pengolahan Permen Kelapa

No. Perlakuan Hasil

1. 500 gram kelapa parut + 500 ml Diperoleh santan kelapa.
air + diremas-remas hingga santan
keluar secara sempurna + disaring
dengan saringan santan.

500 ml santan dimasukkan Diperoleh permen berwarna putih

2.
kedalam wajan + 100 gram gula kecoklatan
putih + dipanaskan hingga
membentuk pasta yang kental
berwarna coklat + dicetak
menggunakan cetakkan permen

Dihitung % rendemen dari % rendemen = 32,05 %

3.
permen yang diperoleh
2. Pengolahan Dodol Kelapa Muda

No. Perlakuan Hasil

1. 200 g daging kelapa muda +
dihancurkan dengan blender
bersama dengan air kelapa + 400
g tepung ketan + aduk hingga
2. bercampur warna.
+ panaskan 100 g gula merah
dan gula putih + masukkan
daging kelapa dan tepung ketan
sambil diaduk dan dipanaskan
terus + dimasukkan dalam
cetakan + didinginkan +
dikemas dengan kertas minyak.
 3. Pengolahan Susu dan Es Krim Santan Kelapa

No. Perlakuan Hasil

1. 500 g kelapa parut + 500 ml air Diperoleh santan kelapa

+ diperas untuk mengeluarkan
santan.
2. 500 ml santan kelapa + 50 g gula Susu coklat berbasis protein
pasir + 12,5 g coklat bubuk + kelapa
diaduk hingga tercampur
sempurna + dimasukkan dalam
wajan dan dipanaskan hingga
mendidih.
3. + diuji rasa dan aromanya
4. Dimasukkan susu coklat dalam Diperoleh es krim kelapa muda
kantong plastic + didinginkan
didalam lemari pendingin

4.2. Pengujian Organoleptik permen

1. Permen Kelapa

Rasa Aroma Tekstur Warna

Manis Bau Lembek Putih
minyak dan kecoklatan
kelapa lengket

2. Dodol Kelapa Muda

Rasa Aroma Tekstur Warna

4.3. Pembahasan

1. Permen Kelapa

Pada pegolahan permen kelapa dilakukan dengan mencampurkan kelapa parut dan
air kemudian diremas-remas hingga membentuk santan kelapa. Kemudian santan
yang diperoleh ditambahkan dengan gula putih, fungsi penambahan gula putih
adalah sebagai pemanis dan pembentuk tekstur sedangkan fungsi santan kelapa
yaitu sebagai penambah cita rasa dan aroma yang khas pada permen. Lalu
dipanaskan sehingga terbentuk pasta yang kental berwarna coklat. Kemudian pasta
yang diperoleh dicetak menggunakan cetakkan permen sehingga diperoleh permen
kelapa.

Perlakuan selanjutnya yaitu pengujian organoleptic, menurut saleh ( 2004)

pengujian organoleptic adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indera
pencicip, indera pembau, dan indera peraba. Pada pengujian tes organoleptic ini
kami melibatkan indera mata, indera pencicip, indera peraba dan indera pembau.
Tes organoleptic yang melibatkan indera pencicip adalah rasa yang manis pada
permen . Kemudian tes organoleptic yang melibatkan indera pembau adalah aroma
bau minyak kelapa pada permen. Selanjutnya tes organoleptic yang melibatkan
indera mata yaitu warna putih kecoklatan. Menurut Tjahjaningsi (1996), pross
karamelisisasi memberikan konstribusi pada aroma karena selain menghasilkan
warna coklat juga menghasilkan juga menghasilkan senyawa maltol dan isomaltol
yang memiliki aroma caramel kuat dan rasa yang manis. Kemudian tes organoleptic
yang melibatkan indera peraba yaitu tekstur yang lembek dan lengket. Hal ini
disebabkan waktu pemanasan kurang lama sehingga tekstur yang dihasilkan lembek
dan lengket.

Berdasarkan hasil analisa data diperoleh % rendemen sebesar 32,05%.

2. Dodol Kelapa Muda.

Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari cara pengolahan dodol kelapa muda.
 BAGAN ALIR

1. Pengolahan Permen Kelapa

Timbang kelapa parut 500 g

Tambahkan air 500 ml

Campuran air kelapa

diremas

Pisahkan santan dan

ampas

Masukkan kedalam
Ambil santan 500 ml baskom + gula putih 100 g

Panaskan campuran hingga kental

dan berwarna coklat

Cetak permen

Permen dikemas dan ditimbang

2. Pengolahan Dodol Kelapa Muda

Belah kelapa muda dan

ambil dagingnya

Masukkan kedalam
Blender bersama air kelapa baskom + tepung ketan

Panaskan gula merah dan

putih + sedikit air

Campuran daging kelapa dan tepung

ketan dipanaskan sambil diaduk
hingga membentuk dodol

Dodol dicetak dan didinginkan

Dodol dikemas dengan kertas

berminyak
3. Pengolahan Susu dan Es Krim Santan Kelapa

Kelapa parut + air

dicampur dan diperas

Santan dipisahkan dari

ampas dan ukur voluemnya

Santan + gula pasir dan

coklat bubuk

Santan hasil pendidihan

Campuran diaduk dan
adalah susu coklat
panaskan hingga mendidih

Susu coklat dimasukkan kedalam

kantong plastik dan dinginkan
hingga membentuk es krim
 DOKUMENTASI

1. Pengolahan Permen Kelapa

 ANALISIS DATA

Diketahui :

Berat kelapa parut : 500 gram

Berat permen keseluruhan : 160,25 gram

Ditanya % rendemen : ?

Penyelesaian :

Berat Permen
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 =
berat kelapa parut

160,25
= 𝑥 100%
500

= 32, 05 %