PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN SELINGAN 2

PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

Dosen Pengampu : Nita Maria Rosiana, S.TP., M.Sc

Disusun Oleh :

Gol C / Kel 4

1. Sarah Shintyane Kahfi (G42161679)

2. Qomariana Like Yuliatiningsih (G42161695)
3. Reta Qoirin Nisah (G42161697)
4. Dini Eka Putri Mawarni (G42161721)
5. Fatimah Zuka’A (G42161734)
6. Diajeng Meidia Damaris (G42161743)
7. Ayu Kusumaning Dewi (G42161753)
8. Rizvia Nurnidyah D. R. (G42161764)

PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada zaman modern ini semua orang lebih memilih makanan yang serba instan tanpa
perlu menunggu terlalu lama untuk mengkonsumsinya, sehingga seringkali setiap orang tidak
memperhatikan dampak yang ditimbulkan dari mengkonsumsi makanan cepat saji / fast food
tersebut. Salah satu dampak yang dapat ditimbulkan dari mengkonsumsi makanan cepat saji /
fast food tersebut dalam jangka waktu yang lama yaitu timbulnya penyakit degeneratif seperti
stroke, penyakit jantung, dll. Hal ini dapat terjadi karena timbunan lemak yang cukup banyak
di dalam tubuh dengan tidak diimbanginya dengan aktivitas fisik yang cukup. Selain itu juga
seseorang lebih memilih untuk mengkonsumsi camilan atau snack produk jadi yang belum tentu
terjamin kandungan gizinya daripada makanan utama atau snack yang lebih sehat.
Kesibukanlah yang menyebabkan seseorang lebih memilih jenis makanan tersebut.
Untuk mengatasi beberapa masalah degeneratif tersebut perlu adanya sedikit modifikasi
bahan makanan yang lebih sehat dan mengandung gizi yang baik bagi tubuh dan disesuaikan
dengan kebutuhan gizi setiap orang. Salah satunya dengan modifikasi pada makanan selingan.
Karena makanan selingan dapat memberikan sedikit sumbangan energi bagi tubuh karena
jumlah dan kandungan zat gizinya yang lebih sedikit daripada makanan utama serta memiliki
tujuan untuk menghilangkan atau meredakan rasa lapar seseorang sementara waktu.

1.2 Tujuan
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Melakukan formulasi pada produk makanan selingan untuk penyakit tertentu.
2. Menganalisa sifat – sifat produk makanan selingan untuk penyakit tertentu.
3. Menganalisa nilai gizi makanan selingan untuk penyakit tertentu.
 BAB 2. METODOLOGI

2.1 Tempat dan Waktu Praktikum

Laboratorium Pengolahan Pangan GKL, Hari Senin 4 Maret 2019, Pukul 09.00 – 11.00
WIB

2.2 Alat dan Bahan

2.2.1 Rolade Ikan Tongkol Tinggi Fe
1. Alat : Pisau, blender, baskom, sendok, panci, pengukus, kompor, timbangan
2. Bahan : 11 g daging ikan tongkol, 3 siung bawang putih, 3 siung bawang merah, merica
secukupnya, 5 g jahe, 2 buah cabe merah besar, 1 lembar daun jeruk, ½ sdm
gula, garam secukupnya, 75 g roti tawar, 7 g susu bubuk, 1 butir telur, 15 ml air
es, minyak goreng secukupnya, lidi secukupnya, dan daun pisang secukupnya.
2.2.2 Nugget Teri Tinggi Kalsium
1. Alat : Blender, timbangan, freezer, kompor, alat penggoreng, ,mangkok, loyang,
panci, sendok pisau, piring, dan garpu
2. Bahan : 100 g daging ayam, 15 g ikan teri nasi, 60 g tepung terigu, tepung roti
secukupnya, 1 butir telur dikocok, 3 siung bawang putih, 3 siung bawang merah,
1 sdt gula, 1 sdt garam, ½ sdt merica, 1 butir telur, perekat tepung secukupnya,
tepung roti secukupnya, minya goreng secukupnya, dan plastik secukupnya.
2.2.3 Snack Bar Ubi Jalar Tempe Tinggi Protein
1. Alat : Timbangan, baskom, mixer, pyrex, blender, microwave
2. Bahan : 50 g ubi jalar ungu, 30 g tempe, 20 g tepung kedelai, 3 g pemanis tropicana
slim diabetic, 5 g margarin, 1 butir telur, 8 g susu skim bubuk, dan kismis
secukupnya
2.2.4 Donat Tinggi Serat
1. Alat : Baskom, sendok, panci, kompor, penggorengan, cobek
2. Bahan : 75 g talas, 75 g tepung terigu, 50 g gula pasir, 30 g mentega, 15 g susu bubuk,
1 butir telur dikocok, 1 sdm ragi, garam halus secukupnya, minyak goreng
secukupnya.
2.3 Prosedur Praktikum
2.3.1 Rolade Ikan Tongkol Tinggi Fe
Pembersihan ikan tongkol dari kotoran dengan air mengalir. Kemudian pengukusan
sampai matang. Selanjutnya pengambilan daging ikan dengan cara disuir dan disisihkan
tulangnya. Setelah penghalusan bumbu-bumbu (bawang putih, bawang merah, merica jahe,
cabe merahbesar, daun jeruk, gula,garam) dan pencampuran roti tawar ke dalam adonan dan
sebutir telur sambil dilakukan pengadukan hingga merata dan penambahan air es secukupnya.
Setelah itu pencampuran adonan daging ikan tongkol dan pembungkusan dengan menggunakan
daun pisang untuk pengukusan. Kemudian pengirisan hasil adonan yang sudah dikukus sesuai
ukuran dan dilakukan penggorengan. Rolade ikan tongkol siap disajikan.
2.3.2 Nugget Teri Tinggi Kalsium
Daging ayam dan ikan teri dilakukan penggilingan menggunakan blender, kemudian
penambahan tepung terigu, garam, gula, bawang merah dan bawang putih. Setelah itu
pengadukan semua bahan hingga menjadi adonan yang homogen. Selanjutnya pencetakan
adonan nugget dalam loyang alumunium, dan pengalasan dengan menggunakan plastik
kemudian dilakukan pengukusan selama 20 menit. Kemudian adonan nugget yang dilakukan
pendinginan dan pemasukan dalam refrigerator selama 20 menit. Selanjutnya adonan yng telah
padat dilakukan pemotongan dengan ukuran lebih 4x4 cm dengan ketebalan 1 cm, kemudian
dilakukan pelumuran dengan tepung roti dan pembaluran telur dan pelumuran tepung roti.
Setelah itu penggorengan menggunakan minyak terendam hingga matang.
2.3.3 Snack Bar Ubi Jalar Tempe Tinggi Protein
Pencucian ubi jalar ungu hingga bersih. Selanjutnya pengukusan ubi jalar ungu dan
tempe yang telah dilakukan pemotongan selama 20 menit. Kemudian pencampuran margarin,
kuning telur, susu skim bubuk, dan pemanis Tropicana dengan mixer hingga lembut.
Selanjutnya penambahan sedikit demi sedikit ubi jalar ungu, tempe yang telah dikukus dan
tepung kedelai. Setelah itu dilakukan pencetakan adonan delam pyrex. Kemudian dilakukan
pemanggangan ke dalam microwave hingga matang.
2.3.4 Donat Tinggi Serat
Pengupasan talas, pemotongan dan pengukusan talas hingga matang, selagi panas
dilakukan penghancuran dengan cobek. Setelahitu pencampuran tepung terigu, gula pasir, suus
bubuk, ragi dan garam sambil dilakukan pengadukan hingga rata. Kemudian pemasukan kuning
telur ke dalam adonan talas, pengulenan hingga tidak lengket di tangam, dan dilakukan
pendiaman selama 30 menit dengan penutup. Selanjutnya pembagian adonan dan pembentukan
menjadi bulatan lalu dilakukan penggoengan hingga matang.
2.4 Diagram Alir
2.4.1 Rolade Ikan Tongkol Tinggi Fe 2.4.2 Nugget Teri Tinggi Kalsium

2.4.3 Snack Bar Ubi Jalar Tempe Tinggi Protein 2.4.4 Donat Tinggi Serat
 BAB 3. HASIL PRAKTIKUM

Tabel 1. Data Pengamatan

No. Pengamatan Satu Rolade Ikan Nugget Teri Snackbar Ubi Donat
an Tongkol Jalar Tempe
1. Total berat bahan g 1009 g 756 g 467 g 1272 g
2. Berat adonan g 1044 g 725 g 434 g 834 g
3. Suhu pengolahan °C 80°C 130°C 190°C 50°C
4. Jumlah total produk Unit 46 50 45 26
a. Berat total produk G 902 g 1202 g 308 g 886 g
b. Kehilangan berat (lose % 10,6 % -58,9 % 1,59 % 30,64 %
weight)
5. Mutu organoleptik
a. Warna kulit (bag luar) Coklat Kuning Coklat muda Coklat
keemasan kecoklatan keemasan
b. Warna remah (bag. Dalam) Coklat muda Putih Ungu muda Kuning
kekuningan
c. Tekstur Lembek Luar : renyah, Luar : kering Empuk
Dalam : kenyal Dalam : agak
lunak
d. Aroma Khas tongkol Dominan telur Khas tempe Harum khas
mentega
e. Rasa Gurih Gurih khas telur Manis dominan Manis gurih
tempe
6. Hedonik
a. Warna kulit (bag luar) 4 4 2 4
b. Warna remah (bag dalam) 3 4 2 4
c. Tekstur 3 4 4 3
d. Aroma 4 5 4 4
e. Rasa 4 4 4 4
7. Komposisi gizi (per 100 g
produk)
a. protein g 10,5 13,5 9,65 5,53
b. lemak g 3,12 4 8,34 6,97
c. karbohidrat 13,05 19 33,18 30,96
8 Energi (per 100 g produk) kkal 123,79 172,6 234,29 199,51
9. Foto
 BAB 4. PEMBAHASAN

Pada hari Senin tanggal 04 Maret 2019 di Laboratorium Pengolahan Pangan Gizi Klinik,
Politeknik Negeri Jember, kami melakukan praktikum Pengembangan Formula Makanan
dengan judul praktikum Pengembangan Formula Makanan Selingan 2. Pada praktikum ini kami
membuat 4 jenis makanan selingan, yaitu kelompok 1 membuat Rolade Ikan Tongkol Tinggi
Fe, kelompok 2 membuat Nugget Teri Tinggi Kalsium, kelompok 3 membuat Snack Bar Ubi
Jalar Tempe Tinggi Protein, dan kelompok 4 membuat Donat Tinggi Serat.
4.1 Rolade Ikan Tongkol Tinggi Fe
Rolade merupakan bentuk sediaan makanan yang sering disajikan dalam menu makan
sehari-hari. Rolade dapat menggunkan campuran bahan pangan lain seperti tahu, ikan, dan
daging ayam maupun sapi.
Pembuatan rolade pada praktikum kali ini dengan menggunakan ikan tongkol sebagai
modifikasi makanan tinggi Fe. Fe merupakan salah satu komponen pembentukan hemoglobin
(Hb) atau sel darah merah untuk mencegah anemia. Kandungan Fe atau zat besi dalam 100g
ikan tongkol memiliki kandungan Fe sebasar 1,7g dan praktikum kali ini kami menggunakan
daging ikan tongkol seberat 300g yang mana memiliki 5,1 mg Fe. Penggunaan ikan tongkol
sebagai modifikasi makanan sehari-hari yang mengandung Fe yang tinggi dapat membantu
meningkatkan status gizi penderita anemia untuk memperbaiki status gizinya.
4.2 Nugget Teri Tinggi Kalsium
Nugget merupakan suatu produk yang terbuat dari olahan daging giling yang diberi
bumbu lalu dicetak dalam bentuk persegi. Nugget kemudian dikukus dan dilapisi oleh perekat
tepung (batter) lalu diselimuti menggunakan tepung roti (breaded). Nugget yang telah setengah
matang tersebut biasanya dibekukan selama proses penyimpanan untuk menjaga mutunya.
Praktikum kali ini kami menambahkan ikan teri ke dalam nugget ayam, sebagai
modifikasi makanan tinggi kalsium. Menurut Direktorat Gizi (1990) dalam Sedjati (2006), pada
100 gram teri segar, mengandung kalsium sebesar 50 mg. Fungsi kalsium (Ca) bagi tubuh
adalah untuk pembentukan tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah, mencegah
osteoporosis,penyimpanan glikogen. kontraksi dan relaksasi otot, transmisi impuls syaraf,
mengatur rekresi hormon dan sebagai co faktor (faktor pendukung) pada beberapa enzim.
Modifikasi menu dengan menggunakan teri sebagai bahan makanan yang tinggi kalsium
dinilai tepat, karena kalsium merupakan jenis mineral yang tahan pada suhu panas saat
pengukusan maupun penggorengan, sehingga kandungan kalsium pada nugget tetap terjaga.
4.3 Snack Bar Ubi Jalar Tempe Tinggi Protein
Pada proses pemanggangan terjadi pegurangan kadar air pada bahan pangan sehingga
snack ubi jalar tempe mengalami kehilangan berat produk sebesar 159%. Selain itu, saat proses
pemanasan pada ubi jalar ada kemungkinan kehilangan protein dan terjadinya gelatinisasi
sehingga akan menghidrolisis pati pada ubi jalar menjadi gula pereduksi. Penambahan tempe
yang merupakan bahan makanan tinggi protein ini akan mampu meningkatkan asam amino
essensial dari snackbar itu sendiri. Kandungan asam amino essensial yang ada pada tempe dapat
membantu pertumbuhan sel dan pembentukan jaringan tubuh yang rusak.
Pemanis rendah kalori yang digunakan pada snackbar ubi jalar tempe ini dikarenakan
pemanis rendah kalori tidak dimetabolisme tubuh sehingga bisa langsung dikeluarkan melalui
urin. Selain itu, kandungan sukralosa dan asesulfam pada pemanis rendah kalori bersifat stabil
dalam pemanasan dan dapat digunakan dengan produk pemanggangan. Pengolahan snackbar
ubi jalar tempe tinggi protein harus diperhatikan. Hal ini dikarenakan suhu pengolahan tinggi
dan lamanya waktu pengolahan dapat mempengaruhi kerusakan protein yang terkandung dalam
tempe. Proses pengolahan yang baik untuk makanan yang tinggi protein biasanya melalui
perebusan dan proses pengolahan makanan yang perlu dikurangi yaitu dengan cara
penggorengan karena penggorengan dapat menyebabkan penurunan zat gizi yang sangat besar
daripada proses pengolahan yang lainnya.
4.4 Donat Tinggi Serat
Donat merupakan salah satu makanan selingan yang mengandung tinggi serat.
Kandungan serat pada makanan ini dapat diperoleh dari talas. Kandungan serat pada talas
sebesar 5,3g per 100g bahan. Talas juga mengandung oligosakarida sebagai senyawa prebiotic,
dan oksalat sebagai anti nutrisi.
Asam oksalat pada talas akan memperhambat penyerapan mineral yang diperlukan dalam
tubuh seperti zat besi dan kalsium. Agar talas dapat dikonsumsi dengan baik, maka kadar
oksalat pada talas harus dikurangi dahulu. Kadar asam oksalat yang berkurang dalam talas dapat
membuat jumlah kalsium didalamnya meningkat pula. Kadar oksalat dapat berkurang dengan
dilakukannya pemanasan, atau cara sederhananya yaitu pengukusan. Pada cara pengukusan,
asam oksalat dapat diturunkan sebesar 22,1% - 63%. Pengolahan donat dengan cara digoreng
tidak berpengaruh pada kandungan talas yang ditambahkan dalam adonan. Serat yang
terkandung pada talas tidak akan hilang sehingga donat talas ini dapat dinikmati khususnya bagi
seseorang yang ingin berdiet, overweight, dan obesitas.
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan makanan selingan dengan berbagai
formulasi serta menganalisa sifat – sifat produk makanan yang dihasilkan serta menghitung
kandungan gizi dari produk tersebut. Pada menu rolade ikan tongkol ini menggunakan bahan
utama ikan tongkol yang dapat meningkatkan Fe atau zat besi yang terdapat dalam tubuh dan
dapat membantu meningkatkan status gizi penderita anemia untuk memperbaiki status gizinya.
Pada menu nugget teri ini menggunakan bahan utama ikan teri nasi yang mengandung
kalsium sebesar 50 mg. Kalsium merupakan jenis mineral yang tahan pada suhu panas saat
pengukusan maupun penggorengan, sehingga kandungan kalsium pada nugget tetap terjaga.
Sedangkan menu snack bar menggunakan bahan utama ubi jalar dan tempe. Tempe
mengandung tinggi protein yang mampu meningkatkan asam amino essensial. Pengolahan
snack bar ubi jalar tempe tinggi protein harus diperhatikan, dikarenakan suhu pengolahan tinggi
dan lamanya waktu pengolahan dapat mempengaruhi kerusakan protein yang terkandung dalam
tempe.
Pada menu donat tinggi serat ini menggunakan bahan utama talas dimana talas
mengandung karbohidrat dan serat yang sangat tinggi. Kandungan serat pada talas sebesar 5,3g
per 100g bahan. Talas juga mengandung oligosakarida sebagai senyawa prebiotic, dan oksalat
sebagai anti nutrisi.

DAFTAR PUSTAKA
Shita, A. D. S., Sulistiyani. Pengaruh Kalsium Terhadap Tumbuh Kembang Gigi Geligi Anak.
Diakses dari https://jurnal.unej.ac.id/index.php/STOMA/article/download/2074/1678/
Amrullah, Fahmi. (2012). Kadar Protein Dan Ca Pada Ikan Teri Asin. Diakses dari
http://eprints.ums.ac.id/19315/23/Naskah_Publikasi_Ilmiah.pdf
Anonym. Naskah Publikasi. Diakses dari
http://eprints.ums.ac.id/65800/1/NASKAH%20PUBLIKASI.pdf
Dewi, S. K., dkk. (2016). Penurunan Kadar Oksalat pada Umbi Talas dengan Penmabahan
Arang Aktif pada Metode Pengukusan. Diakses dari
http://eprints.undip.ac.id/52905/2/Bab_I.pdf
Restuti, A.N., Rosiana, N.M., Feriyatna, A. (2016). Rolade Ikan Tongkol sebagai Alternatif
Kudapan Bagi Remaja Putri Anemia. Diakses dari
https://publikasi.polije.ac.id/index.php/prosiding/article/view/258/22 2
Suryatmoko. Kajian Penambahan Tepung Tapioka Dan Susu Skim Terhadap Penerimaan
Konsumen Pada Produk Nugget Ikan Mas (Cyprinus Carpio). Diakses dari
http://journal.unisla.ac.id/pdf/17112010/6.pdf
 LAMPIRAN

Adonan setelah di kukus dan

Alat dan bahan pembuatan donat Pencampuran adonan di dinginkan

Membungkus rolade ikan

tongkol dengan daun pisang Snack bar ubi jalar tempe Rolade ikan tongkol

Snackbar ubi jalar tempe

Nugget teri Donat Acc laporan sementara

Pencampuran bahan menjadi

adonan