AKTIVITAS ANTIBAKTERI SUSU KEDELAI

TERFORTIFIKASI EKSTRAK DAUN

KEMANGI TERHADAP ESCHERICHIA COLI

Desi Sriwulan
1400931
Prodi Kimia
Departemen Pendidikan Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
UPI
Bandung
2018
Latar Belakang
Susu kedelai merupakan cairan
berwarna putih seperti susu sapi,
tetapi dibuat dari ekstrak kedelai
Kelebihan
Tidak Tidak
Protein tinggi mengandung mengandung
kolesterol laktosa
Susu kedelai
Kekurangan teridentifikasi
mengandung bakteri E.
Solusi
coli dan S. aureus meningkatkan
Rentan rusak (Adeleke, Adeniyi, & aktivitas antibakteri
Akinrinmisi, 2000). dan mengurangi bau Ekstrak daun
langu pada susu kemangi dipilih
Disebabkan oleh enzim kedelai ditambahkan karena kandungan
Citarasa
lipoksigenase ekstrak daun kemangi. flavonoid dan tanin
Langu
(Olaiya, 2010) yang dapat
dijadikan senyawa
antibakteri
(Sanni, Onyeyili, & F.
S, 2008)
Rumusan Masalah Penelitian

Bagaimana membuat susu kedelai dengan penambahan variasi

ekstrak daun kemangi ?

Bagaimana aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli

pada susu kedelai sebelum dan sesudah penambahan
ekstrak daun kemangi?

Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak daun kemangi

terhadap aktivitas enzim lipoksigenase pada susu kedelai ?

Bagaimana hasil analisis hedonik susu kedelai yang paling

disukai panelis?
Bagan Alir Penelitian
Daun Kemangi Determinasi

Ekstrak Daun Kemangi Uji Fitokimia

Biji Kedelai Susu Kedelai

Susu Kedelai Terfortifikasi

Ekstrak Daun Kemangi
Uji Sifat
Kimia
Uji Hedonik
Uji Aktivitas
Uji Aktivitas
Enzim
Antibakteri Lipoksigenase
 Hasil dan Pembahasan

2. Hasil Preparasi
Daun Kemangi

1. Hasil Determinasi
3. Hasil Ekstraksi
Divisi : Magnoliophyta Daun Kemangi
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Lamiales Serbuk berwarna Diperoleh ekstrak
Famili : Lamiaceae hijau dengan berwarna coklat
Genus : Ocimum masa akhir 127, kehitaman dengan
Species : Ocimum basilicum L. 78gram. randemen sebesar 19,
Nama Daerah : Kemangi 6%
4. Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Daun Kemangi
Flavonoid Alkaloid Saponin

(-)
(+) (+)
mengandung tidak
mengandung
senyawa mengandung
senyawa
flavonoid senyawa
saponin
alkaloid

Tanin Triterpenoid

(-)
(+) tidak
mengandung mengandung
senyawa tanin senyawa
triterpenoid

Ekstrak daun kemangi memberikan hasil positif untuk flavonoid, saponin dan
tanin
 5. Hasil Susu Kedelai Terfortifikasi Ekstrak Daun
Kemangi
SK0 : Susu Kedelai Tanpa Penambahan Ekstrak
Daun Kemangi
SK1 : Susu Kedelai Terfortifikasi dengan 1%
Ekstrak Daun Kemangi
SK3 : Susu Kedelai Terfortifikasi dengan 3%
Ekstrak Daun Kemangi
SK5 : Susu Kedelai Terfortifikasi dengan 5%
Ekstrak Daun Kemangi

Gambar 3. Produk Susu Kedelai Terfortifikasi Ekstrak Daun

Kemangi
6. Hasil pH dan Total Padatan
Tabei 1. Hasil Uji Total Padatan dan pH Susu Kedelai Kontrol dan
Terfortifikasi Ekstrak Daun Kemangi
Total Ketentua pH Ketentua
Produk Padatan (b/
n n
b%)
SK0 5,2 7,12
SK1 5,5 11,5% 7,04 6,5-7,0
SK3 5,6 (SNI,1995). 6,85 (SNI,1995).
SK5 5,7 6.73
7. Hasil Uji Aktivitas Antibakteri
SK3
Tabel 2. Hasil Uji Aktivitas Antibakteri Susu Kedelai
Diameter Zona Hambat
Sampel
(mm)
SK5
Kontrol Positif (thiamphenicol) 500
10
SK1 ppm
Kontrol Negatif ( aquades ) 0
SK0 0
K+ SK1 5
SK3 7
SK0 SK5 9

K-

Gambar 4. Hasil zona hambat aktivitas antibakteri susu

kedelai terfortifikasi ekstrak daun kemangi

Susu kedelai Terfortifikasi dengan 5% Ekstrak Daun Kemangi menunjukkan

hasil penghambatan yang lebih tinggi. Kekuatan daya hambat digolongkan
sedang .

aktivitas antibakteri tergolong sedang jika diameter zona hambat 5-10 mm.
(Davis & Stout, 1997)
8. Hasil Uji Aktivitas Enzim Lipoksigenase
6

4.8
Absorbansi

3.6
SK0
SK1
2.4
SK2
SK3
1.2

0
30 60 90 120
Waktu (detik)
Gambar 5. Aktivitas Enzim Lipoksigenase pada Susu Kedelai Terfortifikasi Ekstrak Daun Kemangi

Penambahan ekstrak daun kemangi tidak mempengaruhi aktivitas enzim

lipoksigenase pada susu kedelai terfortifikasi ekstrak daun kemangi

Faktor yang dapat menghambat aktivitas Kandungan total antioksidan pada ekstrak
enzim lipoksigenase yaitu adanya senyawa air yaitu berkisar 2,8-2,9mM TE/mL (Mitra
antioksidan (Al-Obaidy, H.M. Siddiqi, 1981) et al., 2014; Ramadan et al., 2016).
9. Hasil Uji Hedonik
SK0
3 Warna
2.5 Aroma
2
Rasa
1.5

0.5

SK5 0 SK1 Nilai warna tertinggi SK1

Nilai aroma tertinggi SK3
Nilai rasa tertinggi SK1

SK3
Gambar 6. Aktivitas Enzim Lipoksigenase pada Susu Kedelai Terfortifikasi Ekstrak Daun
Kemangi
Tabel 3. Hasil Uji Kruskal Wallis
Nilai Warna Aroma Rasa
Semua parameter yaitu
Chi- Square 46,624 8,262 24,400
warna, aroma dan rasa
Df 3 3 3 memiliki nilai
Asymp. Sig < 0,5
Asymp. Sig 0,000 0,041 0,000
 Kesimpulan

1. Hasil uji aktivitas antibakteri susu kedelai sebelum fortifikasi ekstrak daun
kemangi yaitu 0 mm, sedangkan susu kedelai sesudah terfortifikasi ekstrak
daun kemangi SK1, SK3, SK5 berturut-turut sebesar 5 mm, 7 mm dan 9 mm.
aktivitas antibakteri susu kedelai terfortifikasi daun kemangi tergolong ke
dalam kelompok sedang.
2. Hasil uji aktivitas enzim lipoksigenase tidak menunjukkan adanya pengaruh
penambahan ekstrak daun kemangi terhadap aktivitas enzim lipoksigenase.
3. Hasil analisis hedonik terbaik terhadap parameter warna dan rasa yaitu
SK1, sedangkan parameter aroma panelis lebih menyukai SK3.

Saran