Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri PDF
Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri PDF
1
ISSN 2087-7412 April 2010, hal.38-43
ABSTRAK
Keju cottage merupakan keju lunak tanpa pematangan dadih yang dibuat dari susu atau skim dengan penambahan
kultur bakteri asam laktat dan enzim rennet. Enzim rennet yang digunakan sebagai pengkoagulan pada proses
pembuatan keju sangat mahal, sehingga perlu adanya pengganti enzim rennet. Salah satu enzim yang dapat
digunakan sebagai pengganti enzim rennet adalah papain dari getah pepaya (Carica papaya). Penelitian ini
bertujuan untuk menentuan konsentrasi optimum papain yang ditambahkan pada pembuatan keju cottage berbahan
dasar susu skim, serta analisis kualitas keju cottage yang dihasilkannya, meliputi kadar air, kadar protein, lemak,
dan mineral kalsium. Larutan susu skim dipasteurisasi dan ditambahkan kultur bakteri asam laktat 10%
Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides dengan perbandingan 3:1:2.
Sementara itu keju cottage dibuat menggunakan konsentrasi papain dalam 3 variabel yaitu 320 ppm (PA), 520
ppm (PB), 720 ppm (PC), dan tanpa penambahan ekstrak kasar papain sebagai keju cottage kontrol (KK). Dari
hasil penelitian didapat keju cottage dengan kualitas terbaik yaitu pada konsentrasi papain 520 ppm, suhu 30oC
dengan waktu pembentukan dadih 21 jam. Keju Cottage tersebut memiliki kandungan gizi protein 28,04 g, lemak
0,1 g, mineral kalsium 0,246 g, dan kadar air 34,793 g.
38
Egrina Geantaresa, FM Titin Supriyanti J. Si. Tek.Kim.
39
Jurnal Sains dan Teknologi Kimia Vol 1 No. 1
ISSN 2087-7412 April 2010, hal.38-43
40
Egrina Geantaresa, FM Titin Supriyanti J. Si. Tek.Kim.
Tabel 3.2. Data hasil analisis kualitas keju cottage dan Susu Skim
Keterangan : KS= Susu skim; KK = Keju kontrol; PA = Keju cottage dengan penambahan papain 320 ppm; PB
= Keju cottage dengan penambahan papain 520 ppm; PC = Keju cottage dengan penambahan papain 720 ppm.
Analisis Kadar Protein bakteri strarter dan enzim papain pun akan ikut
terukur. Sementara itu, komponen utama sel hewan
Kadar protein tertinggi didapatkan pada keju adalah protein, karena salah satu fungsi protein
cottage dengan penambahan papain sebanyak 520 adalah sebagai pembangun stuktural sel, sehingga
ppm (keju PB). baik bakteri starter maupun enzim papain
Kandungan protein keju cottage lebih tinggi mengandung protein sebagai penyusun sel – sel
jika dibandingkan dengan kandungan protein dalam tubuhnya. Selain itu bertambahnya jumlah protein
susu skim sebagai bahan dasar keju, hal ini dalam keju cottage disebabkan oleh bakteriosin
dikarenakan adanya penambahan bakteri starter dan yang dihasilkan dari metabolisme sekunder bakteri
enzim papain. Sementara analisis yang dilakukan starter. Bakteriosin merupakan protein atau peptida
menggunakan metode Kjeldhal, dalam metode ini antimikroba yang hanya diproduksi oleh bakteri
yang diukur adalah kadar nitrogen total, sehingga asam laktat(12).
bukan hanya protein dalam keju yang terukur, Selain itu yang menyebabkan kandungan
melainkan kandungan protein yang berasal dari protein keju lebih tinggi daripada protein dalam
41
Jurnal Sains dan Teknologi Kimia Vol 1 No. 1
ISSN 2087-7412 April 2010, hal.38-43
susu dari hasil analisis yang didapat adalah karena cottage dengan kadar lemak yang sedikit pula. Dan
keju cottage yang merupakan hasil koagulasi hal inilah yang diharapkan yaitu menghasilkan keju
protein dalam bentuk dadih sehingga sebagian rendah lemak sehingga dapat tetap dikonsumsi oleh
besar komponen dalam keju adalah protein. orang diet yang mengkonsumsi makanan rendah
Kandungan protein tertinggi adalah keju cottage lemak.
jenis PB yaitu 28,04 (per 100 g). Kadar protein
keju PC dengan konsentrasi papain 720 ppm lebih Analisis Kadar Mineral Kalsium
rendah dari keju PB yang memiliki konsentrasi 520
ppm, hal ini dikarenakan menurut hasil pengamatan Kadar kalsium dalam susu jauh lebih tinggi
enzim papain optimum mengkoagulasi kasein pada dibandingkan dalam keju cottage yang dihasilkan
konsentrasi 520 ppm, sehingga kelebihan papain yaitu 0,724 g. Hal ini dapat terjadi dikarenakan
dalam campuran tersebut dapat mendegradasi banyaknya kalsium yang terlarut dalam whey, dan
protein bakteri starter. Hal ini menyebabkan bakteri ikut terbuang saat pemisahan antara whey dan crud.
starter mati sebelum menghasilkan bakteriosin Pada saat proses koagulasi, peningkatan keasaman
yang dapat menambah kadar protein dalam keju (bertambahnya ion H+) dapat menyebabkan
cottage. terjadinya pemecahan pada senyawa Ca-Posfat,
dapat dilihat pada persamaan reaksi dibawah:
Analisis kadar Air
42
Egrina Geantaresa, FM Titin Supriyanti J. Si . Tek.Kim
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Suhartono, M.T. (1991). Protease. Bogor: PAU
Hasil Ikutan Ternak. [online]. Tersedia : Bioteknologi IPB.
http//library.usu.ac.id/download/fp/ternake
niza2.pdf [ 1 Juli 2008]. Yuniasih, Y. (2005). Produksi dan Karakterisasi
Papain dari Tanaman Pepaya (Carica
Rahman, A. (1992), Teknologi Fermentasi Papaya L). Bandung, Universitas
Industrial. Bogor : ARCAN. Pendidikan Indonesia : tidak diterbitkan.
Sutomo, B. (2006). Gizi dan Kuliner. [online]. Aehle, W. (2004). Enzymes in Industry. Weinheim
Tersedia : : WILEY-VCH Veriag GmbH & Co.
http://budiboga.blogspot.com/2006/05/me KGaA.
ngenal-keju-dan-manfaat-bagi.html [4 Mei
2006]. Buckle, K. A, dkk. (2007). Ilmu Pangan. Jakarta :
UI-PRESS.
Hariati, I. (2006), Pembuatan Keju Secara
Fermentasi Menggunakan bakteri Adnan, M. (1984). Kimia dan Teknologi
Lactococus lactis, Streptococcus Pengolahan Air Susu. Yogyakarta : Andi
thermophillus dan Leuconostoc Offset
mesentroides. Thesis Magister Jurusan
Bioteknologi ITB: tidak diterbitkan.
43