BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah polimer biologi yang tersusun atas molekul-molekul
kecil(asam amino) Selain tersusun atas asam amino, banyak protein juga
mengandungkomponen lain seperti ion logam (misalnya Fe2+, Zn2+, Cu2+,
dan Mg2+) atau mengandung molekul organik kompleks, biasanya turunan
dari vitamin.
Asam amino adalah molekul yang mengandung gugus amino (–
NH2) dan gugus karboksil (–COOH). Asam amino disebut juga asam α-
amino yang merupakan monomer dari protein (polipeptida). Di dalam protein,
asam-asam amino diikat bersama melalui ikatan peptida, yaitu ikatan C–
N hasi reaksi kondensasi antara gugus karboksil dengan gugus amino dari
asam amino lain. Terdapat 20 macam asam amino yang ditemukan pada
protein.
Protein sangatlah dibutuhkan oleh tubuh kita, karena protein berfungsi
sebagai salah satu sumber energi yang dibutuhkan tubuh. Selain itu protein
juga berperan dalam sintesis hormon dan pembentukan enzim dan antibody.
Protein juga dibutuhkan bagi tubuh dalam jumlah yang besar sehingga bila
kita kekurangan protein akan mengakibatkan timbulnya berbagai penyakit
yang berbahaya bagi tubuh.

1.2 Kompetensi Praktikum

1. Menunjukkan bahwa protein mempunyai ikatan peptide yang bereaksi
dengan uji biuret.
2. Menunjukkan bahwa logam berat dapat mengendapkan protein secara
denaturasi irreversible.
3. Menunjukkan bahwa protein sebgaia makro molekul yang larut dalam
bentuk larutan koloid dapat dipisahkan satu dengan yang lainnya dengan
menggunakan larutan garam konsentrasi tinggi.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein
Protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertamaatau
utama. Protein merupakan komponen penting sel hewan atau
manusiasehingga fungsi utama protein yaitu sebagai zat pembentukan dan
pertumbuhantubuh. Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon
(C), hidrogen(H),oksigen (O), nitrogen (N), dan beberapa ada yang
mengandung sulfur dan fosfor.Tersusun dari serangkaian asam amino dengan
berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu berkisar 8.000 sampai 10.000.
Protein yang tersusun dari hanya asamamino disebut protein sederhana.
Adapun protein yang mengandung bahan selainasam amino, seperti turunan
vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut proteinkompleks. Secara biokimiawi,
20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein.
Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Devi,
2010).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan
N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein
mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung
unsur logam seperti besi dan tembaga.(Winarno, 1997)
Protein yang ditemukan kadang-kadang berkonjugasi dengan
makromolekul atau mikromolekul seperti lipid, polisakarida, dan mungkin
fosfat. Protein terkonjugasi yang dikenal antara lain nukleoprotein,
fosfoprotein, metaloprotein, lipoprotein, flavoprotein, dan glikoprotein.
Protein yang diperlukan organisme dapat diklasifikasikan menjadi dua
golongan utama, ialah pertama : protein sederhana, yaitu protein yang apabila
terhidrolisis yang hanya menghasilkan asam amino, dan kedua protein
terkonjugasi, yaitu protein yang dalam hidrolisis tidak hanya menghasilkan
asam amino, tetapi menghasilkan juga komponen organik ataupun komponen
anorganik yang disebut “gugus prosthtic” (Sumarno, dkk, 2002).
Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsion al
karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam biokimia seringkali
pengertiannya dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang
sama (disebut atom C “alfa” atau α). Gugus karboksil memberikan sifat asam
dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino
bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi
basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu
menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling
banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam
organisme, yaitu sebagai penyusun protein (Anonim, 2010).
Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein,
baik menggunakan enzim maupun asam. Dengan cara ini diperoleh campuran
bermacam-macam asam amino dan untuk menentukan jenis asam amino
maupun kuantitas masing-masing asam amino perlu didakan pemisahan
antara asam-asam amino tersebut (Poedjiadi, 1994).
Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil,
sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang
dikenal sebagai karbon α, serta gugus R merupakan rantai cabang (Winarno,
2008).
Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang
sama. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam
amino yang biasa di jumpai pada protein. Dari struktur umumnya, asam
amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan
gugus karboksil, yang digambarkan sebagai strukturion dipolar. Gugus amino
dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya.
Karena asam amino mengandung dua gugus tersebut, senyawa ini akan
memberikan reaksi kimia yang mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh
adalah raksi asetilasi dan esterifikasi (Girindra, 1993)
Sifat-sifat fisiko kimia protein ini adalah sebagai berikut :
 Sifat fisiko kimia setiap potein tidak sama, tergantung pada jumlah dan
jenis asam aminonya.
 Berat molekul protein sangat besar.
 Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air,
tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak.
  Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein
akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.
Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out.
 Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alcohol maka protein
menggumpal.
 Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa.
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein
berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Sebagian besar protein
globuler mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk
konfigurasi molkekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang-
kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan,
tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah (Winarno,
2008).
Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer
ditambahkan pada alkali kuat dari peptida atau protein dihasilkan warna
ungu, adalah tes yang umum untuk protein dan diberikan oleh peptida yang
berisi dua atau lebih rantai peptide. Biuret dibentuk dengan pemanasan urea
dan mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida dari protein (Routh,
1969).
Deskripsi bahan
Albumin adalah istilah yang digunakan untuk merujuk ke segala jenis
protein monomer yang larut dalam air dan larutan garam, dan mengalami
koagulasi saat terpapar panas. Substansi yang mengandung albumin, seperti
putih telur, disebut albuminoid. Pada manusia, albumin diproduksi oleh hati
dalam bentuk prealbumin dan memenuhi sekitar 60% jumlah serum darah
dengan konsentrasi antara 30 hingga 50 g/L dengan waktu paruh sekitar 20
hari. Albumin memiliki berat molekul sekitar 65 kD dan terdiri dari 584 asam
amino tanpa karbohidrat. Gen untuk albumin terletak pada kromosom 4,
mutasi pada gen ini dapat mengakibatkan berbagai macam protein dengan
fungsi yang tidak beraturan.
Amilum atau pati adalah polimer karbohidrat dengan rumus molekul
(C6H10O5)n. Karbohidrat golongan polisakarida ini banyak terdapat di alam,
terutama pada sebagian besar tumbuhan. Amilum dalam bahasa sehari-hari
disebut juga pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Amilum
merupakan kelompok terbesar karbohidrat cadangan yang dimiliki oleh
tumbuhan sesudah selulosa. Butir-butir pati apabila diamati dengan
mikroskop ternyata berbeda-beda bentuknya dan ukurannya tergantung dari
tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. (Poedjiadi dalam Sianturi, 2008).

Amilase adalah enzim yang dapat mengubah pati menjadi gula. Enzim
ini dapat dihasilkan di dalam tubuh manusia, yaitu pada kelenjar ludah dan
pankreas. Tumbuhan dan beberapa jenis bakteri juga dapat memproduksi
enzim amilase. Enzim ini diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu α-Amylase, β-
Amylase,dan γ-Amylase. Nama lain α-amylase adalah 1,4-α-D-glucan
glucanohydrolase atau biasa juga disebut glycogenase. α-amylase termasuk
dalam calcium metalloenzymes, sehingga enzim ini tidak akan bisa berfungsi
jika keberadaan kalsium tidak dipenuhi. α-Amylase adalah jenis enzim
amylase terbesar yang terkandung dalam tubuh manusia dan mamalia yang
lain. Selain itu, α-amylase juga dapat ditemukan pada tumbuhan (barley),
jamur (ascomycetes dan basidiomycetes), dan bakteri (Bacillus). Enzim α-
amylase umumnya diisolasi dari Bacillus amyloquefaciens, Bacillus
licheniformis, Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, dan A. Niger (Chafid,
2010).
Aquades atau biasa di sebut air suling merupakan air hasil penyulingan
(diuapkan dan disejukan kembali).Air suling juga memiliki rumus kimia pada
air umumnya yaitu H20 yang berarti dalam 1 molekul terdapat 2 atom
hidrogen kovalen dan atom oksigen tunggal. Molekul pada H20 berbentuk
asimetris. Karena molekul air asimetris dan atom oksigen memiliki
elektronegativitas lebih tinggi dari atom hidrogen, ia membawa muatan
negatif sedikit, sedangkan atom hidrogen sedikit positif. Akibatnya, air
adalah molekul polar dengan momen dipol listrik atau tidak sama dengan 0.
Air juga dapat membentuk dalam jumlah yang besar ikatan hidrogen
antarmolekul untuk molekul ukurannya (Anonim, 2011). Aquades adalah
air hasil destilasi atau penyulingan sama dengan air murni atau H20, kerena
H20 hampir tidak mengandung mineral. Sedangkan air mineral merupakan
pelarut yang universal. Penambahan akuades pada penetapan karbohidrat
metode iodin adalah sebagai larutannetral (Anonim, 2011).
 BAB III METODE PRAKTIKUM
A. Alat
1. Tabung Reaksi
2. Rak Tabung Reaksi
3. Pipet Tetes
4. Kertas Saring
B. Bahan
1. Larutan albumin/putih telur
2. Larutan pati 1%
3. Air liur
4. Air suling
5. Larutan CuSO4 0,1%
6. NaOH 10%
7. Susu sapi
8. Larutan HgCl2 1%
9. Larutan Pb asetat
10. Susu kedelai
11. Larutan (NH4)2SO4
12. Reagen untuk uji biuret
C. Prosedur Kerja
 Uji Biuret
Siapkan 4 buah tabung reaksi yang bersih. Pipet ke dalam tabung reaksi
seperti pada tabel.

Tabung 1 2 3 4
Larutan
 Palbumin 2 ml - - -
Larutane pati 1% - 2 ml - -
Airnliur - - 2 ml -
Air gsuling - - - 2 ml

e Di tetesi reagen biuret

n Amati terjadinya perubahan warna
d
Pengendapan Protein dengan Logam Berat
Siapkan 4 tabung reaksi.
Tabung 1 2 3 4
Putih telur 2 ml 2 ml - -
Susu sapi - - 2 ml 2 ml
Beberapa Beberapa
Larutan HgCl2 1% - -
tetes teets
Beberapa Beberapa
Pb asetat - -
tetes tetes
Amati apakah terbentuk endapan/tidak

 Pengendapan dengan Garam

Siapkan 3 tabung reaksi yang bersih dan kering.
 Tabung 1 2 3
Larutan
2 ml - -
albumin/putih telur
Susu kedelai - 2 ml -
Susu sapi - - 2 ml
Larutan (NH4)SO4 tetes demi tetes sampai jenuh
Amati terdapat endapan/tidak
Pisahkan endapan dengan menyaring
Lakukan uji biuret terhdapa filtrat dan endapan
 BAB IV HASIL

 Uji Biuret
Larutan Sebelum di uji Sesudah di uji

Albumin/putih telur

Pati 1%

Air liur

Air suling
 Pengendapan Protein dengan Logam Berat
Larutan Tabung

Putih telur + HgCl2 1%

Putih telur + Pb asetat

Susu sapi + HgCl 1%

Susu sapi + Pb asetat

 Pengendapan dengan Garam
Uji biuret terhadap (NH4)2SO4 diteteskan
Larutan
filtrat dan endapan sampai jenuh

Larutan
albumin/putih
telur

Susu kedelai

Susu sapi
 BAB V PEMBAHASAN
 Uji Biuret
Uji biuret ini digunakan untuk membuktikan adanya peptida
pada larutan yang diuji.
Pada percobaan reaksi biuret ini, sampel yang digunakan
adalah putih telur, pati 1%, air liur dan air suling. Percobaan ini
bertujuan untuk membuktikan adanya ikatan peptida lebih dari
satu. Secara teori uji ini positif apabila pada sampel yang
direaksikan menghasilkan warna ungu. Warna ungu tersebut
dipengaruhi oleh banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan
peptida. Pada percobaan ini dilakukan penambahan NaOH,
dimana penambahan larutan NaOH pada larutan protein tersebut
yaitu sebagai katalis yang berfungsi untuk menghancurkan atau
memecahkan protein.
Kemudian pada larutan albumin tersebut ditambahkan dua
tetes larutan CuSO4 0,1%, sampai timbul warna pada larutan
albumin. Setelah ditambahakan larutan CuSO4 pada larutan
albumin, terjadi perubahan warna yaitu perubahan warna ungu dan
warna ungu tetap tidak hilang walaupun dikocok, serta masih
terdapat endapan putih.
Larutan CuSO4 yang bersifat basa bereaksi dengan polipeptida,
sedangkan polipeptida merupakan penyusun protein. Yang
menandakan adanya protein yaitu terdapat adanya ikatan peptida
yang lebih banyak, hal itu terbukti saat penambahan larutan CuSO4
dan dikocok larutan tetap berwarna ungu yang menandakan bahwa
ikatan peptidanya kuat, karena pabila ikatan peptidanya lemah saat
larutan albumin ditambagkan CuSO4 warna ungunya akan
memudar saat dikocok.
 Pengendapan Protein dengan Logam Berat
Dari percobaan ini dapat diketahui bahwa protein dapat
terkoagulasi sebagai akibat dari denaturasi protein. Denaturasi
protein dapat terjadi karena adanya pengaruh dari logam-logam
berat. Jika terjadi denaturasi protein, akan terjadi pula penurunan
kelarutan protein dalam air, sehingga terbentuklah gumpalan-
gumpalan putih.
Gumpalan-gumpalan putih ini merupakan endapan yang
berasal dari protein yang diuji, endapan ini terjadi karena adanya
reaksi logam Pb dengan protein. Logam Pb ini merupakan logam
yang mengandung ion positif. Dimana salah satu sifat dari logam
yang mengandung ion positif dapan menghasilkan endapan jika
direaksikan dengan protein. Sama halnya dengan Hg yang juga
merupakan logam yang mengandung ion positif yang juga dapat
menghasilkan endapan jika direaksikan dengan protein dasar reaksi
pengendapan oleh logam berat adalah penetralan muatan. Dimana
pengendapan akan terjadi bila protein berada dalam bentuk
isoelektrik yang bermuatan negatif, dengan adanya muatan positif
dari logam berat akan terjadi reaksi netralisasi dari protein dan
dihasilkan garam protein yang mengendap.
Penambahan logam berat seperti, Pb asetat dan HgCl2 akan
membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat
kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein
mengalami denaturasi. Secara bersamaan gugus –COOH dan gugus
–NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam
berat dan membentuk senyawa kelat. Jumlah endapan yang
dihasilkan dipengaruhi oleh kereaktifan logam berat yang
ditambahkan. Logam Hg lebih reaktif dari pada Pb karena logam
tersebut merupakan logam transisi pada sistem periodik unsur.
 Pengendapan dengan Garam
Pada uji ini albumin, susu kedelai, dan susu sapi ditetesi
dengan (NH4)2SO4 sampai jenuh. Pada larutan albumin terdapat
endapan putih dilapisan bawah, endapan putih itu adalah endapan
garam yang tidak larut akibat ditambahkan dengan ammonium
sulfat, peristiwa pemisahan ini dinamakan salting out. Hal ini
terjadi karena ammonium sulfat memiliki tingkat kelarutan yang
lebih tinggi dari pada protein. Kemudian ditambahkan pereaksi
reagen biuret.
Pada susu kedelai dan susu sapi setelah ditetesi (NH4)2SO4
tidak begitu terlihat endapan karena larutannya keruh. Kemudian
dipisahkan antara endapan dan filtratnya, lalu di tambahkan
masing-masing pereaksi reagen biuret