III.

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Sistem Penyelenggaraan Makanan

Sistem penyelengaraan makanan merupakan kegiatan penyelenggaraan

makanan dan bagian dari kegitan instalasi gizi atau unit pelayanan gizi di Rumah

Sakit.Bentuk penyelenggaraan makanan di RSUD Sleman Yogyakarta

menggunakan sistem out-sourcing.

Sistem out-sourcing yaitu penyelengaraan dengan memanfaatkan

perusahaan jasa boga atau catering.Sistem out-sourcing di bagi 2 kategori yaitu

semi out-sourcing dan full out-sourcing (PGRS 2006).

Sistem penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD Sleman

menggunakan system semi out-sourcing

Pemilihan out-sourcing meliputi :

1. Proses pemilihan catering

Pihak Rumah Sakit mengumumkan kepada pihak umum untuk mengadakan

kerja sama dalam rangka menunjang penyelenggaraan di Rumah Sakit. Setelah itu

pihak Rumah Sakit membentuk satu tim khusus untuk menyeleksi catering yang

sudah terdaftar dan menetukan pihak catering yang akan dipilih berdasarkan

Kepmenkes No.715/2003 serta syarat-syarat tertentu dari pihak Rumah Sakit.

2. Syarat-syarat catering

a. Harus mempunyai ahli gizi yang sudah memiliki pendidikan profesi.

b. Tenaga pramusaji harus melakukan tes kesehatan serta memiliki sertifikat

pelatihan hygiene sanitasi.

14
 15

c. Harus mempunyai nilai kelayakan fisik jasaboga sesuai standart mininimal

yang ada di Kepmenkes No.715/2003.

3. Cara pelaksanaan

a. Setelah pihak catering MOU dengan pihak Rumah Sakit maka pihak

catering harus membuat siklus menu, standart porsi, standart resep,

standart bumbu yang akan di setujui pihak Rumah Sakit.

b. Setelah disetujui proses penyelenggaraan makanan di mulai.

4. Pengawasan

Pengawasan penyelenggaraan makanan dilakukan oleh ahli gizi yang

meliputi uji (organoleptik) baik makanan biasa maupun makanan diit.Setelah itu

melakukan pengawasan makanan untuk mengetahui kesesuaian standart porsi,

kebersihan dan kelengkapan makanan.

Kelebihan sistem out-sourcing meliputi :

1) Lebih efisien dan efektif dalam sistem penyelengaraan makanan Kekurangan

sistem out-sourcing meliputi :

2) Dilihat dari segi biaya lebih mahal

3) Perlu dilakukan suatu pengawasa agar sesuai dengan standart menu dan

standart porsi

Sistem penyelenggaraan makanan out-sourcing di RSUD Sleman ini

dimulai sejak bulan april 2012. Sebelum dimulainya menggunakan system out-

sourcing di RSUD Sleman sudah menggunakan system swakelola.Pergantian

sistem penyelenggaraan makanan ini disebabkan karena terjadinya perangkapan

tugas ahli gizi dan perawat yang ada di RSUD Sleman sehingga untuk
 16

menanggulangi adanya perangkapan tugas ahli gizi dan perawat tersebut maka

dilakukan sistem penyelenggaraan makanan out-sourcing.Dalam system out-

sourcing, RSUD Sleman bekerja sama dengan pihak catering VIDI dalam

penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

Untuk kebijakan kontrak dengan pihak catering merupakan keputusan dari

pihak rumah sakit untuk saat ini kontrak dengan pihak catering berlangsung

selama 1 tahun.

B. Proses Penyelenggaraan Makanan

1. Alur Sistem Penyelenggaraan Makanan

Proses pertama sistem penyelenggaraan makanan adalah penerimaan

makanan siap saji, yang dilakukan oleh pramusaji sesuai dengan standart porsi

dan standart diet pasien serta standart menu.Kemudian dilakukan pengecekan

makanan mulai dari kesesuaian menu,standart porsi dan diet, alat makan, sampai

kebersihan makanan dan tempat makannya yang dilakukan oleh Ahli Gizi RSUD

Sleman dengan tujuan untuk mengurangi kesalahan yang mungkin terjadi.

Selanjutnya melakukan pendistribusian yang dilakukan dengan menggunakan t roli

sampai penyajian ke pasien. Alur Sistem Penyelenggaraan Makanan di RSUD

Sleman dapat dilihat pada Gambar 3 berikut.

 17

Makanan siap saji

Pemorsian

Pengecekan

Pendistribusian

Penyajian ke
pasien

Gambar 3. Alur MSPM RSUD Sleman

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan

sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan

biasa maupun makanan khusus) (PGRS 2006).

Syarat Distribusi:

a. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar

penyedian energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.

b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.

c. Adanya peraturan pengambilan makanan.

d. Adanya bon permintaan makanan.

e. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien, kebutuhan konsumen.

 18

f. Tersedianya peralatan makanan

g. Tersedianya sarana pendistribusian makanan.

h. Tersedianya tenaga pramusaji.

i. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Sistem distribusi yang dilakukan di RSUD Sleman termasuk system

campuran. Dimana sistem sentralisasi dilakukan diseluruh bangsal kecuali di

bangsal cendana menggunakan sistem desentralisasi.

Tempat pemorsian berada didapur Instalasi Gizi.Alat transportasi yang

digunakan adalah troli.Troli disesuaikan dengan jumlah kapasitas bangsal.

Pengawasan makanan dilakukan sebelum pendistribusian makanan. Tempat

pemorsian meliputi meja stainless yang dimana hasil pengolahan dipisah sesuai

dengan jenis masakan dan jenis makanan diet,serta tempat penyaluran makanan.

Sebelum dilakukan disribusi makanan dilakukan perekapan bon permintaan

makanan pasien untuk mengetahui jumlah pasien yang mendapat makanan Untuk

mengontrol mutu gizi dilakukan pengawasan sebelum pendistribusian yang

meliputi standar porsi, kelengkapanan kebersihan, kesesuaian menu dan diet pada

sesuai bon pemesanan makan pasien.

Pendistribuasian makanan pasien dilakukan pada jam tertentu. Makanan

dibagi dalam 5 waktu makan yaitu makan pagi, snack pagi, makan siang, snack

sore dan makan sore. Bila ada snack malam maka pembagian snack malam

dilakukan bersamaan dengan pembagian makan sore, biasanya pada snack DM

atau snack pada diet tertentu lainnya. Jadwal pendistribusian makanan dapat

dilihat pada tabel 4 berikut.

 19

Tabel 4. Jadwal pendistribusian Makanan

No. Waktu Pembagian makan Keterangan

1. 07.00 WIB Makan pagi -

2 10.00 WIB Snack pagi -
3. 12.00 WIB Makan siang -
4. 15.00 WIB Snack sore -
5. 17.00 WIB Makan sore Pemabagian snack malam juga
dilakukan pada diet tertentu.

Dalam perencanan menu, menurut buku pedoman pelayanan gizi rumah

sakit perencanaan menu merupakan kegiatan penyusunan menu yang akan diolah

untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan kebutuhan zat gizi yang

memenuhi prinsip gizi seimbang dan prinsip diet pasien. Dengan hasil tersedianya

siklus menu sesuai dengan klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit,

misalnya 10 hari/seminggu.

Perencanaan menu di RSUD Sleman, menggunakan siklus menu 10 hari dan

menu tambahan untuk tanggal 31.Menu ke 31 digunakan jika ada penambahan

tanggal sampai ke 31 pada bulan tertentu.Siklus menu ini telah dibuat oleh pihak

jasa boga yang sudah disetujui oleh pihak rumah sakit.

2. Karakteristik Penyelenggaraan Makanan

Penyelengaraan makanan RSUD Sleman melayani pasien dan karyawan,

dengan melayani makan pasien dan snack bagi karyawan yang membutuhkan

ekstra makanan tambahan.Jenis makanan pasien yang dilayani makanan diet dan

non diet.Menu makan pagi dan makan sore untuk pasien kelas Paviliun, I , II dan

III mendapatkan pembagian lauk yang sama, yaitu 1 lauk hewani dan 1 lauk
 20

nabati. Sedangkan untuk menu makan siang pada pasien kelas Pav terdapat 2 lauk

hewani dan 1 nabati, pasien kelas I, II dan III mendapat 1 lauk nabati dan 1 lauk.

Sedangkan pada buah kelas Pav, I, II mendapatkan 2 kali yaitu pada siang dan

sore, sedangkan untuk kelas III mendapatkan 1 kali pada makan siang. Pada

pembagian snack untuk kelas Pav dan I mendapatkan 2 kali yaitu pada pukul

10.00 dan 15.00 wib, untuk kelas II mendapatkan 1 kali yaitu pada pukul 10.00,

dan untuk kelas III tidak mendapatkan snack Hal ini telah sesuai dengan standar

menu dan standar porsi yang telah ditetapkan.

3. Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk mewujudkan

sistem pelayanan Gizi dengan kualitas yang baik, memperhatikan berbagai aspek

Gizi dan keluhan sakit pasien, serta mengembangkan pelayanan kesehatan yang

menyeluruh berupa pemberian makan pada pasien rawat inap untuk meningkatkan

Mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

4. Status Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan di RSUD Sleman ditangani oleh jasa boga yang

dikelola oleh Cipta Sarina Vidi yaitu pihak out sourching yang bekerja sama

dengan rumah sakit dalam penyelenggaraan makanan.

5. Fungsi Penyelenggaraan Makanan

a. Menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai

kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau

konsumen yang membutuhkannya.

 21

b. Melaksanakan penyelenggaraan makanan sampai dengan pendistribusian

makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang

optimal melalui pemberian diet. Sistem penyelenggaraan makanan di RSUD

Sleman telah terlaksana fungsinya sesuai dengan standar yang ditetapkan

oleh pedoman gizi rumah sakit.

C. Sumber Biaya

RSUD Sleman merupakan Rumah Sakit milik pemerintah sehingga

anggaran biaya berasal dari Badan Layanan Umum Daerah Kabupaten Sleman.

Sehingga seluruh biaya dari Instalasi Gizi berasal dari Badan Layanan Umum

Daerah Kabupaten Sleman Sedangkan untuk biaya over load (air, listrik, telfon)

berasal dari biaya Rumah Sakit.

D. Sarana Dan Prasarana

1. Inventaris alat

Investaris alat yang dimiliki oleh RSUD Sleman terdiri dari alat infeksius

dan non infeksius yang digunakan untuk membedakan alat yang diberikan ke

pasien.
 22

Tabel 5. Inventaris Alat

No Nama Barang Jenis Jumlah

1 Plato Stainlees 193
2 Nampan kayu Kayu 19
3 Nampan stenlees Stainlees 46
4 Tutup plato Stainlees 113
5 Plato infeksius Stainlees 2
6 Piring infeksius Pecah belah 1
7 Gelas infeksius Pecah belah 3
8 Tutup plato infeksius Stainlees 2
9 Piring nasi kelas 2 Pecah belah 2
10 Piring Pecah belah 80
11 Piring kecil Pecah belah 2
12 Piring besar Pecah belah 3
13 Piring buah Pecah belah 5
14 Mangkok cream sup Pecah belah 7
15 Mangkok stenlees Stainlees 8
16 Mangkok besar Pecah belah 2
17 Mangkok kecil Pecah belah 10
18 Mangkok sedang Pecah belah 4
19 Gelas Pecah belah 203
20 Gelas panjang Pecah belah 4
21 Tutup gelas Plastik 33
22 Tutup gelas stenlees Stainlees 9
23 Sendok Stainlees 48
24 Sendok sayur Stainlees 9
25 Lepek lonjong Pecah belah 14
26 Lepek ceper Pecah belah 9
27 Lepek bening Pecah belah 3
28 Lepek hias Pecah belah 2
29 Tempat lauk Pecah belah 14
30 Tempat sayur Pecah belah 9
31 Baskom Plastik 4
32 Penjepit Stainlees 4
33 Entong Plastik 1
34 Cetakan nasi Plastik 1
 23

1) Jenis Penyakit Infeksi

TBC, DH, HIV Aids

2) Pencucian alat makan

Pihak instalasi gizi RSUD Sleman memperhatikan dengan baik terkait

hygiene sanitasi alat makan pasien dengan membedakan plato untuk pasien

infeksi dan non infeksi, termasuk pencuciannya. Hal yang sama juga

dilakukan terhadap troli serta uji kualitas air yang dilakukan setiap tiga

bulan sekali untuk mendeteksi adanya mikroba pada air. Pencucian alat

makan dilengkapi dengn air panas untuk mensterilkan kuman atau bakteri

dari alat makan yang dilakukan saat bilasan terak hir proses pencucian.

a. Prosedur pencucian alat makan non infeksi

1) Membersihkan kotoran yang ada didalam alat makan pasien (piring, plato,

gelas, sendok)

2) Direndam dengan air bersih

3) Dilakukan pencucian dengan detergent atau sabun cair

4) Dibilas dengan air bersih

5) Direndam dengan air panas dengan suhu 80 o C – 100o C selama 3 menit

6) Angkat dan keringkan

b. Pencucian dan penanganan alat makan infeksius

1) Pencucian peralatan makan (piring, plato, gelas, sendok, dll) terpisah

dengan tempat pencucian peralatan dapur.

2) Membuang sisa makanan ke tempat sampah

 24

3) Memisahkan peralatan makan pasien infeksius dan non infeksius dengan

memperhatikan tanda merah pada peralatan makan infeksius.

4) Direndam air bersih

5) Dilakukan pencucian dengan detergent (sabun cair)

6) Dibilas dengan air bersih

7) Direndam larutan chlorine selama 3 menit

8) Di bilas dengan air panas pada suhu 80-1000 C selama 10 menit

9) Alat makan yang sudah dicuci di tiriskan di alat makan

E. Lay Out Dapur

Penyelenggaraan makanan yang dilakukan di RSUD sleman dilakukan di

dapur Instalasi Gizi RSUD Sleman.

 25

pencucian Tempat gas WC

R.Dapur alat px

R.Rapat
R. Gudang Bahan
Makanan Kering

R.Admin Instalasi Gizi R.Admin

R.istirahat R. Penyajian R.Alat

Gambar 4. Lay – out dapur

 26

Dilihat dari gambar lay – out dapur tersebut dapat dikatakan lay – out dapur

masih kurang sesuai karena hal ini bisa di lihat pada saat makanan datang masih

terlihat melewati tempat pencucian alat makan jadi kontaminasi sangat mungkin

terjadi. Selain itu pada saat pendistribusian ahli gizi masih harus melewati pintu

administrasi ruang instalasi gizi sehingga sangat tidak efisien.

Sehingga kami membuat sebuah rekomendasi lay out dapur yang kami

rasa bisa efektif dan efisien saat terjadinya proses penyelenggaraan makanan
 27

IN

3
1 9
11
11
8
1
2
4 OUT 10
7

5
6

Keterangan :
1. R. Admin 4. R. BM kering 7. R. Loker 10. Meja Alat-alat
2. R. rapat 5. Toilet 8. Lemari es 11. R. pengecekan
3. R. Instalasi gizi 6. Gudang 9. Meja BM jadi
Gambar 5. Lay- out dapur versi mahasiswa