PENGAWETAN PANGAN

Oleh: Puji Lestari, S.TP

Widyaiswara Pertama

I. PENDAHULUAN
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya
terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan
memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh,
perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan
dalam kehidupannya. Kebutuhan manusia akan makanan diperoleh dari berbagai
sumber nabati maupun hewani .
Pada dasarnya makanan merupakan campuran berbagai macam senyawa makanan,
yang dapat dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan
air. Bahan makanan terdiri 99,9% dari bahan-bahan lain sepperti pigmen, zat cita rasa
dan zat-zat aditif.
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan produk
pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan,tergantung pada berapa lama umur
simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat
diterima.Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat
jangka.Pendek atau bersifat jangka panjang. Pengawetan jangka pendek dapat
dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah
(<200C), pengeluaran sebagaian air bahan, perlakuan panas, mengurangi keberadaan
udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan
kombinasinya. Pada prinsipnya pengawetan pangan ditujukan untuk terjadinya
perubahan-perubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya
nilai gizi dan mutu sensori pangan, dengan cara mengontrol pertumbuhan
mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahan-perubahan kimia, fisik dan
fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya kontaminasi.
II. TUJUAN
Memberikan informasi tentang macam-macam pengawetan pangan
III. MACAM-MACAM PENGAWETAN PANGAN
Secara garis besar pengolahan dan pengawetan makanan dibagi mejadi 3, yaitu:
a. Pengawetan secara fisika
b. Pengawetan secara kimia
c. Pengawetan secara mikrobiologi
Pengwetan secara fisik antara lain termasuk cara pengeringan, suhu rendah, suhu
tinggi, dan cara modern yaitu iridiasi. Pengawetan secara kimia dengan menggunakan
bahan tambahan makanan yang dikenal dsengan food additive, dan pengawetan secara
mikrobiologi yaitu menggunakan mikroorganisme untuk menguraikan medium menjadi
suatu produk yang diinginkan, yang dikenal dengan cara fermentasi.
1.Pengawetan Secara Fisika
Pengeringan
adalah salah satu cara pengawetan yang paling tua, yang bertujuan untuk mengeluarkan
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan pangan dengan
menggunakan energi panas. Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena
untuk dapat tumbuh dan berkembangbiak mikrorganisme membutuhkan air dalam jumlah
yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air
tertentu, karena pertumbuhan mikroorganisme ditentukan terutama oleh aktivitas air dan
bukan oleh kadar air bahan. Hal ini banyak dapat tercapai dengan pengeringan,
pengasapan, penambahan garam dan gula atau pengentalan.
Suhu Rendah
Penyimpanan pada umumnya di bawah 1oC, tetapi dengan suhu rendah bukan bersifat
mengawetkan karena mikroba hanya dihambat pertumbuhan atau perkembangbiakannya
dengan kata lain menghambat mikroorganisme tapi tidak membunuhnya. Selain itu suhu
rendaj juga memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi kimia yang
menimbulkan kerusakan pangan. Penyimpanan suhu rendah dibedakan atas:
  Refrigerasi dan modifikasi-modifikasi refrigerasi seperti penyimpanan
“Controlled Atmosphere” (CA) dan penyimpanan berkisar -2oC dan 16 oC,
tergantung dari kepekaan komoditas suhu rendah.
 Pembekuan makanan umumnya dilakukan pada minus (-) 18 oC dengan cara ini
makanan dapat tahan beberapa bulan hingga setahun. Karena pada pembekuan
sebagian air dalam bahan pangan menjadi es, maka penghambatan pertumbuhan
mikroorganisme juga timbul akibat penurunan aktivitas air.
Suhu Tinggi
Proses thermal atau dengan suhu tinggi, umumnya di atas 65 oC cara ini banyak dilakukan
untuk pengawetan bahan-bahan berbentuk tepung atau sejenisnya.tujuan dari proses ini
adalah mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikrorganisme yang ada
dalam bahan pangan.Proses thermal dibedakan atas:
 Pasteurisasi, yaitu perlakuan pemanasan yang ringan yaitu 630C selama 30 menit
atau 72oC selama 15 menit. Tujuannya adalah mematikan organism pathogen dan
mengurangi populasi mikroorganisme hingga batas-batas yang memungkinkan
sedikit memperpanjang umur simpan pangan tersebut.Pasteurisasi adalah
membunuh mikroorganisme yang merugikan seperti virus, kapang dan khamir.
Produk yang bisa dilakukan pasteurisasi antara lain susu, anggur, bir, jus buah,
cider dan lain-lain. Pasteurisasi akan menginaktifkan enzim, membunuh
mikroorganisme pathogen dan sebagian mikroorganisme pembusuk.
 Sterilisasi didalam pengawetan produk pangan adalah perlakuan panas yang
menyebabkan mikroorganisme dan sporanya tidak mampu tumbuh pada kondisi
penyimpanan normal. Artinya, hanya menghasilkan produk yang steril komersil,
tidak seratus persen steril, kemungkinan masih ada spora mikroba dorman berada
didalam produk, dan akan segera tumbuh bila berada pada lingkungan yang cocok
untuk pertumbuhannya.
 Blansing yaitu perlakuan panas ringan, sebagai salah satu tahap dalam
pengolahan dengan cara penggalengan, pembekuan, pengeringan atau fermentasi.
Tujuan utama adalah menonaktifkan enzim disamping mengurangi populasi
mikroorganisme pada bahan pangan tersebut.
2. Pengawetan Secara Kimia
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Adalah menggunakan bahan kimia untuk mengawetkan pangan harus dipilih yang tidak
berbahaya bagi tumbuh manusia serta mampu mencegah berbagai tipe pembusukan pada
umumnya. Sistem pengawetan yang paling banyak dilakukan, karena dianggap yang
paling murah dan mudah, yaitu:
1. Dengan nilai pH rendah yaitu di bawah 55 dengan penamahan asam organik, ataupun
asam-asam lainnya misalnya terhadap serealia (jagung, beras, dan sebagainya)
2. Dengan larutan garam, misalnya pembuatan ikan asin
3. Dengan larutan gula, misalnya dengan pembuatan kue-kue, dodol, manisan dan
lainnya.
4. Dengan fungsi fumigasi, misalnya gas etilen oksida, propilin oksida dan sebagainya.
Aktivitas bahan pengawet ternyata berbeda-beda, misalnya asam cuka, asam sitrat, asam
fosfat dapat menurunkan PH dari bahan makanan dan akibatnya pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk akan terhambat. Bahan-bahan pengawet seperti garam-garam
benzoate, sorbet, sulfit dan propionate menghambat metabolisme mikroorganisme atau
bersifat racun untukknya.
Bahan pengawet terdiri dari senyawa-senyawa kimia baik organic maupun anorganik
dapat berbentuk asam atau garamnya. Aktivitas pengawet tidak sama, ada yang efektif
untuk jamur, bakteri, khamir, kapang, atau bekerja secara kimia sebagai anti oksidan.
3. Pengawetan Secara Mikobiologi
Fermentasi digunakan untuk dua tujuan yaitu mengawetkan bahan pangan dengan cara
menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dengan senyawa-senyawa seperti
alcohol, asam cuka, asam laktat, dan lainnya. Zat-zat kimia yang dihasilkan oleh
mikroorganisme yang dibiakkan dalam proses fermentasi.Jadi pengawetan kita
menumbuhkan mikroorganisme yang berguna secara selektif. Ha ini dapat tercapai
dengan menambahkan garam, gula, starter, mengatur, kondisi lingkungan seperti suhu,
oksigen dan lain-lain.
 Pengawetan dengan fermentasi pada dasarnya hanya memupuk kegiatan mikroba yang
berperan dan diharapkan adanya fermentasi, sedangkan mikroba lain yang dianggap
menghambat atau merusak produk dan proses fermentasi akan dihambat.

IV. Kesimpulan
Pengawetan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat
disimpan tanpa mengalami kerusakan) sehingga menghambat laju dekomposisi bahan
pangan, dan mencegah kerusakan dalam bahan pangan. Pengawetan pangan dapat
dilakukan secara fisika, kimia, mikrobiologi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. http: //kamiitp08.blogspot.com/2010/10/tepung-ganyong.html

Anonim.https://buyungchem.wordpress.com/teknik-pengolahan-dan-pengawetan-makanan/

Anonim.https://suvihsuchan.wordpress.com/2012/11/11/pengolahan-dan-pengawetan-
bahan-makanan/

Supli Effendi M. (2002) Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Lemlit Unpas Bandung

Winarno, F. G, (1997). Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen, Kimia Pangan dan Gizi,
P.T Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.