EDAMAME JEMBER

Kedelai (Glycine max Merr) bukan tanaman baru bagi masyarakat Indonesia, walaupun
budidaya kedelai pertama dilakukan di Cina sejak tahun 2800 SM, atau 4800 tahun yang lalu.
Pada zaman penjajahan, Rhumphius pada tahun 1750 melaporkan bahwa kedelai sudah mulai
dikenal di Indonesia sebagai tanaman bahan makanan dan pupuk hijau (Romburgh 1892).

Hingga sekarang kedelai merupakan salah satu sumber protein penting di Indonesia, baik
sebagai bahan pangan yang diolah secara sederhana seperti direbus, digoreng, dan disayur
untuk dimakan sehari-hari, maupun sebagai bahan baku industri pangan, susu, kecap, pakan
ternak, dan lain-lain. Penggunaan kedelai terbesar di Indonesia adalah untuk industri pangan:
(tahu, tempe, kecap, tauco) dan pakan ternak (Sudaryanto 1996). Peng-gunaan kedelai segar
sebagai sayuran dan kudapan kurang 5% dari total hasil panen.

Di Indonesia, kedelai sayur atau edamame telah dikembangkan sejak tahun 1995. Di Jember,
Jawa Timur, edamame telah diproduksi dalam bentuk segar beku untuk ekspor dan sekaligus
mengisi pasar dalam negeri. Sejalan dengan tuntutan masyarakat akan makanan sehat dan
bergizi tinggi, edamame yang dibekukan dengan teknologi pengawetan beku dapat dikonsumsi
kapan diperlukan tanpa bergantung musim. Oleh karena itu, kedelai sayur sebagai komoditas
agribisnis cukup potensial dikembangkan dalam aktivitas agroindustri internasional.

Sejarah Edamame

Sejarah Edamame di Indonesia

Benih Edamame yang pertama ada di Indonesia didatangkan dari Jepang. Pada 1990 Indonesia
mulai mencoba menanamnya di Bogor, Jawa Barat. Dua tahun berselang, usaha serupa juga
dilakukan di Jember, Jawa Timur. Namun atas pertimbangan harga, selanjutnya benih
Edamame diimpor dari Taiwan alih-alih Negeri Matahari Terbit.

Perbanyakan benih dilakukan untuk mengatasi kendala mahalnya biaya impor. Namun
demikian, proses pengembangan Edamame tak semudah membalikkan telapak tangan. Ada
syarat yang harus dipenuhi, salah satunya ketinggian lahan. Setelah melalui beberapa tahun
penelitian, diketahui bahwa lokasi yang pas untuk menanam Edamame adalah lahan dengan
tinggi lebih dari 600 mdpl.
Adapun perusahaan yang mengelola produksi Edamame Indonesia adalah PT Mitratani Dua
Tujuh, anak usaha PT Perkebunan Nusantara X. Belakangan juga dilakukan persilangan tanaman
kedelai ini untuk mendapatkan varietas Edamame khas Nusantara.

Sejarah Edamame di PT Mitratani Dua Tujuh Jember

1994. PT. Mitratani dua tujuh secara legal berdiri sejak tahun 1994 berawal dari pelaksanaan
pelatihan budidaya Kedelai Jepang atau edamame, atas kerjasama PT Mitratani Terpadu
dengan PT Perkebunan XXVII Persero

1995. Perusahaan mulai berproduksi pada tahun 1995, yang ditandai dengan ekspor perdana
edamame atau kedelai Jepang sebagai komoditas utama secara komersial dan sampai sekarang
merupakan produk andalan Mitratani 27.

1997. Perusahaan memproduksi dan memasarkan secara komersial produk-produk edamame

dengan orientasi ekspor ke Jepang.

1998. Perusahaan mulai memproduksi dan mengekspor mukimame atau edamame kupas untuk
mengurangi produk yang terbuang.

2006. PT. Mitratani Dua Tujuh telah menghentikan impor benih dan mulai memproduksi
multiplikasi benih edamame maupun okra Sebagai tanaman palawija berumur pendek lebih 70
hari, sangat tepat sebagai tanaman rotasi (gilir tanam) dengan tembakau maupun tanaman lain
yang saling menguntungkan.

Profil PT Mitratani Dua Tujuh Jember

PT Mitratani Dua Tujuh, selanjutnya disebut PT MT 27, merupakan salah satu anak perusahaan
PTPN X yang bergerak secara khusus dalam industri sayuran beku terutama edamame. Namun
saat ini sudah berkembang sehingga juga memproduksi okra, buncis, jagung dan wortel.

PT Mitratani Dua Tujuh didirikan pada tanggal 17 Nopember 1994 dengan Akta Notaris Ny.
Liliana Arief Gondoutomo, SH Nomor 11 di Jakarta. Akta tersebut telah didaftarkan di
Kepaniteraan Pengadilan Negeri Jakarta Selatan nomor 2148/A RI/IKM/1994/PNJAKSEL tanggal
20 Desember 1994, serta disahkan dengan Keputusan Menteri Kehakiman Republik Indonesia
tertanggal 23 Nopember 1994 Nomor C2-17143.HT.01.01.TH’94. PT Mitratani Dua Tujuh
diresmikan oleh Menteri Keuangan bersama Menteri Pertanian serta disaksikan oleh Menteri
Koperasi dan PPK pada tanggal 26 Nopember 1994 di Semarang.

Pada Rapat Umum Pemegang Saham Luar Biasa (RUPSLB) tanggal 23 Juli 1998 diadakan
perubahan Anggaran Dasar Perusahaan untuk disesuaikan dengan Undang – Undang Nomor 1
Tahun 1995 tentang Perseroan Terbatas, dengan Akta Notaris Agung Cahyo Kuncoro, SH di
Jember Nomor 12 tanggal 23 Juli 1998, dan telah mendapatkan persetujuan Menteri
Kehakiman Nomor C2-25036.HTO1.04.TH’98 tanggal 13 Nopember 1998

Berdasarkan anggaran dasar perusahaan, ruang lingkup kegiatan perusahaan bergerak dalam
bidang agroindustri dan perdagangan dengan komoditi utama kedelai Jepang atau Edamame.
Pabrik dan kantor perusahaan berlokasi di Jalan Brawijaya No. 83, Kelurahan/ Desa Mangli,
Kecamatan Kaliwates, Kabupaten Jember, Jawa Timur.

Kepemilikan saham saat ini adalah PTPN X sebesar 14.033 lembar saham atau senilai Rp
14.033.000.000 dan PT Kelola Mina Laut sebesar 7.557 lembar saham atau senilai Rp
7.557.000.000.

Saat ini wilayah kerja PT Mitratani Dua Tujuh meliputi wilayah Kabupaten Jember demgan total
luasan sebesar 1.193,6 Ha, yang terdiri atas tanaman edamame seluas 1.085,4 Ha, Okura seluas
90,9 Ha, serta Buncis seluas 17,3 Ha.

Manfaat Edamame

 Cemilan sehat non kolesterol serta mengurangi resiko penyakit jantung

 Kandungan kalsium pada edamame membangun kembali kepadatan tulang seta
mencegah penyakit osteoporosis
 Isoflavone pada edamame mampu untuk mencegah kanker dan menunda monopause
 Kandungan protein pada edamame dapat mengurangi kolesterol
 Zat anti oksidan pada edamame dapat memperkuat daya tahan tubuh

Keunggulan Edamame Dibanding dengan Kedelai Biasa

  Edamame lebih mudah di cerna dari pada kedelai biasa karena edamame memiliki kadar
Trypisin-Inhibitor yang lebih rendah dan lebih menyehatkan, Edamame dipanen muda
pada umur 65-70 hari.
 Edamame sarat dengan nutrisi dan kaya kalsium. Kandungan proteinnya 16% hampir 2
kali lipat dari yang terkandung pada kacang buncis.
 Biji edamame lebih besar dari pada biji kedelai local

Manfaat

1. Menurunkan kadar kolesterol jahat Suatu penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi

kedelai sebanyak sekitar 50 gram per hari dapat mengurangi kadar kolesterol jahat (LDL) dalam
tubuh. Oleh karena itu, konsumsi kedelai edamame secara rutin mampu mengurangi risiko
penyakit jantung.

2. Mengurangi risiko sejumlah penyakit Kedelai edamame mengandung isoflavon, yaitu suatu
antioksidan yang bermanfaat dalam melindungi tubuh dari berbagai penyakit, seperti
osteoporosis, kanker, hipertensi, dan penyakit jantung. Selain itu, kedelai edamame lagpula baik
untuk menjaga kestabilan gula darah, sehingga baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes.

3. Meredakan gejala menopause. Kandungan antioksidan isoflavon dan fitoestrogen pada kedelai
edamame memberikan manfaat untuk meredakan gejala hot flashes atau munculnya sensasi
panas di sekitar wajah, leher, dan dada pada wanita di masa menopause.

4. Menyehatkan pencernaan Manfaat edamame lainnya adalah menjaga kesehatan saluran cerna.
Suatu riset menunjukkan bahwa kandungan serat dan protein yang tinggi pada edamame akan
berfungsi sebagai prebiotik yang dapat membantu pertumbuhan bakteri baik di dalam saluran
cerna.

5. Menjaga berat badan Edamame yang kaya serat, protein, dan antioksidan serta dapat
membantu menjaga berat badan. Beberapa riset menunjukkan bahwa orang yang rutin
mengonsumsi makanan berserat, termasuk kacang kedelai dan edamame, rata-rata memiliki berat
badan yang ideal.

Hal ini diduga berkaitan dengan efek edamame yang dapat mengurangi lemak tubuh, serta lebih
lama dicerna sehingga dapat membuat kenyang lebih lama. Beberapa manfaat di atas sejauh ini
masih terbatas pada beberapa penelitian berskala kecil. Oleh karena itu, masih dibutuhkan riset
lebih lanjut untuk memastikan manfaat edamame terhadap kesehatan dan pencegahan penyakit.

SIFAT MORFOLOGIS – FISIOLOGIS

Menurut United States Department of Agriculture (2013), kedudukan taksonomi kedelai adalah
sebagai berikut:

Kingdom: Plantae

Subkingdom: Tracheobionta

Superdivision: Spermatophyta

Division: Magnoliophyta

Class: Magnoliopsida

Subclass: Rosidae

Order: Fabales

Family: Fabaceae

Genus: Glycine

Species: Glycine max (L.) Merrill

Virietas: Ryokkoh, Chamame, Ocunami, Tsurunoko, dan sebagainya

Edamame merupakan tanaman legume semusim, tumbuh tegak, daun lebat, dengan beragam
morfologi. Tinggi tanaman berkisar antara 30 sampai lebih dari 50 cm, bercabang sedikit atau
banyak, bergantung pada varietas dan lingkungan hidupnya. Daun pertama yang keluar dari buku
sebelah atas kotiledon berupa daun tunggal berbentuk sederhana dan letaknya berseberangan
(unifoliolat). Daun-daun yang terbentuk kemudian adalah daun-daun trifoliolat (daun bertiga).

Varietas edamame yang pernah dikembangkan di Indonesia seperti Ocunami, Tsurunoko,

Tsurumidori, Taiso dan Ryokkoh adalah tipe determinit, dengan bobot biji relatif sangat besar.
Kedelai biasa (grain soybean) dikatakan berbiji sedang jika bobot 100 bijinya berksiar antara 11-
15 g, dan berbiji besar bila bobot 100 biji lebih dari 15 g (Sumarno 1993). Saat ini varietas yang
dikembangkan untuk produk edamame beku adalah Ryokkoh asal Jepang dan R 75 asal Taiwan.
Ukuran warna, dan bentuk biji edamame bervariasi, yakni: (i) bobot 30-50 g/100 biji, (ii) warna
biji kuning hingga hijau, (iii) bentuk biji bulat hingga bulat telur, dan (iv) warna hilum gelap
hingga terang. Warna bunga varietas Ryokkoh putih, sedangkan varietas lainnya ungu.

Hasil Analisis Proksimat Edamame Jepang

Komposisi Jumlah

Energi (kkal/100g) 582,0

Air (g/100g) 71,1

Protein (g/100g) 11,4

Lipid (g/100g) 6,6

Karbohidrat (g/100g) 7,4

Serat (g/100g) 1,9

Serat pangan (g/100g) 15,6

Abu (g/100g) 1,6

Kalsium (mg/100g) 70,0

Fosfor (mg/100g) 140,0

Besi (mg/100g) 1,7

Natrium (mg/100g) 1,0

Kalium (mg/100g) 140,0

Karoten (mg/100g) 100,0

Vitamin B1 (mg/100g) 0,27

Vitamin B2 (mg/100g) 0,14

Niasin (mg/100g) 1,0

Asam askorbat (mg/100g) 27,0

PENGOLAHAN
Pengolahan merupakan suatu proses pengawetan produk. Dalam hal ini, pengolahan tidak
untuk memperbaiki atau meningkatkan kualitas produk, tetapi mempertahankan kualitas
produk selama perjalanan mencapai konsumen. Dalam setiap tahapan pengolahan
pengerjaannya mengikuti kaidah yang telah ditetapkan sebagai berikut:

1. Pencucian

Pembersihan polong segar edamame dilakukan menggunakan mesin penghembus (blower)

untuk menghilangkan kotoran yang ringan, dan menggunakan mesin pencuci (machine
washing). Masing-masing cara tersebut bertujuan untuk melepaskan kotoran yang melekat
pada polong, misalnya lumpur, debu, pasir, dan lain-lain. Pencucian berfungsi untuk
mengurangi Jumlah mikroba yang menempel pada produk. Oleh karena itu, air yang digunakan
untuk mencuci benar-benar bersih dan mengalir.
Selama menunggu saat pemrosesan produk (bahan baku) perlu dijaga agar tidak layu dengan
cara menyiram menggunakan air bersih pada suhu 5°C. Pada kondisi yang terlalu kotor perlu
dilakukan pencucian awal dengan air bersih pada suhu kamar dengan tahapan:

• Memasukkan edamame ke bak berisi air dan atau menyiram air dari atas

• Diaduk dan sesekali diangkat

• Membersihkan kotoran yang melekat pada edamame

• Mempermudah sortasi (kondisi edamame bersih)

2. Sortasi awal

Size grading, untuk memisahkan edamame dari kelompok ukuran di bawah standar,
menggunakan mesin size grading. Sortasi dilakukan pada ban berjalan secara manual oleh
karyawan terlatih guna memisahkan produk cacat, misalnya cacat karena mekanik,
hama/penyakit, warna lain, abnormal dan sebab lain yang luput dari perlakuan size grading.

Kriteria edamame ekspor, antara lain:

1. Jumlah polong 160-170 biji/kg

2. Bentuk polong normal

3. Warna seragam (hijau merata)

4. Aroma seperti aroma edamame yang masih muda

Kriteria polong sortiran, antara lain:

1. Terkena serangan hama penyakit

2. Terlalu tua atau muda

3. Kerusakan mekanik

4. Biji satu

5. Biji kecil

6. Warna menyimpang
3. Pemasakan edamame

Edamame yang akan dibekukan diawali dengan proses perebusan (blanching) dan didinginkan
secepatnya. Tujuan blanching antara lain:

a. Meng-inaktifkan enzim

b. Menyeragamkan warna

c. Mengeluarkan gas dari dalam jaringan

d. Mengurangi jumlah mikroba

e. Melepaskan kotoran yang tidak lepas pada saat pencucian pertama

f. Memasak produk supaya siap dimakan

Perebusan biasanya dilakukan pada suhu 98-100°C selama 120–150 detik, sesuai dengan
permintaan konsumen. Atas dasar waktu pemanasannya dikenal dua jenis cara blanching
edamame, yaitu:

• Regular Blanching (RB) : 120 detik, blanching dengan waktu pendek

• Long Blanching (LB) : 150 detik, blanching dengan waktu panjang

Untuk Salt Long Blanching (SLB) adalah dengan cara blanching pertama selama 120 detik +
penggaraman + blanching kedua selama 30 detik.

4. Cooling I, cooling II dan IQF

Cooling bertujuan untuk menghindari pemanasan berlebihan (over cooking) akibat blanching
berkepanjangan. Caranya, mendinginkan produk dengan air dingin biasa pada suhu kamar (±
27°C) segera setelah waktu blanching tercapai, disebut cooling I.

Penetrasi pendinginan akan dicapai segera dan merata apabila suhu produk cukup rendah dan
merata. Caranya adalah dengan memasukkan produk pada air dingin pada suhu 5°C selama ±
15 menit, disebut cooling II.

Penirisan bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa air yang menempel pada produk sebagai
langkah prapembekuan agar tidak menghambat proses penetrasi dingin pada bagian tengah
produk, terutama pada suhu di bawah 0°C.
Pembekuan, waktu yang dikehendaki adalah cepat secara individual, dengan menggunakan
mesin IQF (Individual Quick Frozen). Pembekuan cepat dengan waktu yang digunakan sekitar 13
menit bertujuan untuk menjamin kualitas produk. Untuk itu diperlukan suhu di dalam mesin
IQF minus 35°C.

Hal ini penting untuk mengawetkan produk dengan cara menonaktifkan metabolisme sel,
dengan tidak mengurangi nilai gizi, nutrisi, warna, dan aroma yang terkandung di dalam produk.
Produk mampu bertahan selama 24 bulan apabila disimpan dalam ruangan minus18° sampai
minus 20°C.

Cara konsumsi

Produk yang dikeluarkan dari ruangan pendingin dan dicairkan esnya, akan tampak edamame
segar, baik warna, maupun rasa dan nutrisinya, sebagai layaknya polong segar baru dipetik dari
batang. Inilah kecanggihan teknologi pengawetan beku, tanpa menggunakan bahan kimia dan
cocok untuk konsumsi masyarakat sehat, sekarang, dan masa yang akan datang.

5. Sortasi akhir dan pengepakan

Sortasi akhir dimaksudkan sebagai pengecekan untuk memperoleh kualitas produk hasil IQF
yang benar-benar prima dengan tingkat kesalahan total maksimum 5%. Pelaksanaannya
dilakukan di ruang bersuhu rendah (10°C13°C) dengan tingkat higienis yang tinggi.
Pengepakan/pengemasan meliputi:

a. Penimbangan

Ketentuannya sesuai dengan berat yang tertera pada bungkus dengan toleransi ± 2%. Guna
mencegah pencairan produk beku dan kontaminasi, semua aktivitas dilakukan di ruangan
khusus dengan tingkat higienis tinggi dan bersuhu rendah (10-13°C). Pada suhu tersebut cukup
ideal bagi keamanan produk dan kenyamanan kerja.

b. Pembungkusan

Usahakan terdapat rongga hampa pada saat menutup kemasan. Hal ini bermanfaat untuk
menghemat ruangan dalam karton packing.

c. Pencantuman nomor kode batch

Gunakan tatacara penomoran sesuai dengan kesepakatan.

d. Metal detecting
Guna mengetahui ada tidaknya benda asing (logam) yang terikut dalam kemasan, maka
kemasan tersebut perlu dideteksi (dilewatkan) pada unit mesin metal detector.

e. Pengkartonan

Berat bersih standar (netto) yang telah disepakati per karton adalah 10 kg. Cantumkan nomor
kode jam produksi pada kolom karton.

6. Pengiriman (Stuffing)

Pengiriman dimulai dengan memasukkan produk yang sudah di kemas dalam karton @10 kg ke
dalam container pendingin (-18°C sampai - 20°C). Kontainer perlu dicek lebih dahulu akurasi
suhu dan higienitasnya. Satu kontainer berisi 2100 karton atau 21 ton. Untuk konsumsi dalam
negeri, cara pengirimannya juga mengikuti tata cara pengiriman untuk ekspor.

PRODUKTIVITAS DAN HASIL SAMPING

Produktivitas adalah hasil panen per satuan luas. Edamame termasuk golongan tanaman
indeterminate di mana tingkat kemasakan polong tidak seragam sehingga dalam pemanenan
tidak dapat sekali panen selesai tetapi bisa sampai tiga kali panen. Produktivitas edamame
berkisar antara 5.000-6.000 kg/ha, angka ini disebut RM (Raw Material). Dari RM akan dibagi
lagi menjadi dua: Bahan Baku Ekspor (BBE), yaitu polong yang berbiji dua dan polong yang
berbiji tiga, jumlahnya ± 70% dari RM. Bahan Baku Mukimame (BBM) yaitu polong edamame
yang hanya berbiji satu atau polong berbiji dua & tiga yang salah satu bijinya tidak berisi penuh,
jumlahnya ± 30% dari RM. Dari BBE akan menjadi Eksportable (layak ekspor) ± 80% dan sortiran
BBE akan menjadi BBM ± 20%.

Mukimame adalah edamame yang dikupas atau dibuang kulitnya, tinggal bijinya yang juga
diekspor.

Hasil samping dari edamame dibedakan menjadi dua yaitu:

1. Keluaran dari lahan

Keluaran dari lahan adalah bagian tanaman yang masih tertinggal di lahan/sawah yang terdiri
atas polong yang kurang bernas, daun, dan batang. Polong yang kurang bernas digunakan untuk
konsumsi lokal, sedangkan daun dan batang untuk pakan ternak.

2. Keluaran dari pabrik

Keluaran dari pabrik adalah keluaran dari hasil olah BBE dan BBM berupa polong kurang bernas,
kulit polong dan BBM yang pecah. Polong yang kurang bernas digunakan untuk konsumsi lokal,
kulit polong untuk pakan, dan BBM yang pecah untuk diproses menjadi edamame goreng dan
susu edamame.