FOOD INTOXICATION

1. Define toxin in food classification by origin!

Secara garis besar ada 2 jenis:
 Naturally occurring toxin
Biasanya racun sudah ada secara alami di bahan pangan. Contohnya ikan buntal,
kacang merah, singkong, dan lainnya. Biasanya ada yang dari awalnya memang sudah
ada racun seperti ikan buntal, atau ada yang sudah rusak baru muncul seperti
kentang.
 Microbes origin
Kalau ini biasanya bahan pangan mengandung racun karena ada kontaminasi dengan
mikroba. Contohnya Eicherscia coli, Salmonella, Clostridium botulinum. Sedangkan
jamur umumnya dapat menyebabkan mycotoxin. Contohnya Aspergillus flavus
menyebabkan aflatoxin.

2. How do you know about mycotoxin? How important is it for commercial activities,
especially export food and feed?
Mikotoksin adalah racun dari hasil mikroorganisme khususnya jamur kapang seperti
Aspergillus flavus. Toksin lainnya adalah aflatoksin aksatoksin, zearalenone, dan fumonisin.
Ini penting untuk diketahui karena keberadaan mereka sulit dihilangkan. Contohnya
aflatoksin yang tidak larut dalam air dan stabil terhadap panas. Memang aflatoksin tidak
bisa hilang 100%. Makanya batas kandungan aflatoksin adalah 20 ppb pada kacang dan
0.5 ppb pada susu.

3. What do you know about food intoxication? Give illustration!

Food intoxication adalah proses memakan makanan yang beracun, dimana racunnya
dihasilkan dari baketri. Biasanya ini menyerang system syaraf, sehingga berbahaya. Umumnya
bakteri penghasil racun bersifat tahan panas.
Contohnya makan makanan kaleng. Ternyata makanannya mengandung clostridium
botulinum, dimana dia menghasilkan botulinum toksin. Akhirnya orang yang
memakannya mengalami gangguan kesehatan.

4. What kind of bacteria producing toxin? Name some bacteria with its toxin! How important
will be their presence in food safety?
Biasanya ada 2 jenis; ada yang mereka sudah hasilkan racun dari makanannya, dan ada yang
menghasilkan racun ssaat makanan sudah masuk tubuh. Tipe kedua lebih berbahaya karena
bisa masuk ke peredaran darah. Kehadiran mereka membuat makanan tidak lagi aman
dikonsumsi.

Contohnya :
Nama Mikroba Nama Racun Sumber
Eischercia coli Verotoxin Raw meat, unpasteur meat
Staphylococcus spp. Enterotoxin Dair product, fish, salad
Clostridium botulinum Botulin Canned food, meat, fish, veggie
Aeromania hyrophila Aerolysin toxin Water, salt, poultry, milk
 5. How do you know about bacteria indicator as contaminant? Give the examples!
Bakteri indicator adalah bakteri yang bertugas untuk mengecek kualitas dari bahan pangan.
Biasanya keberadaannya yang besar dan banyak menandakan bahwa pencemaran pada
pangan tersebut sudah sangat parah. Contohnya Eischercia coli, Lactobacillus.

FOOD SPOILAGE
1. Define food spoilage! What factor determines its susceptibility to microbial spoilage? How
do you classify food based on this factor?
Food spoilage adalah kerusakan pangan yang menyebabkan penerimaan konsumen rendah.
Hal ini terjadi karena adanya kegiatan metabolic dari mikroba, fisik, maupun perubahan
senyawa kimia. Biasanya ada 3 faktor untuk mikrobiologis :
 Factor intrinsic
Biasanya lebih karena gizi dari suatu bahan pangan dan adanya mikroba alami pada
bahan pangan.

 Factor ekstrinsik
Factor ini lebih mengarah pada suhu, kadar AW, kontaminasi silang, dan sebagainya.

 Implisit parameter
Lebih mengarah kepada interaksi mikroba satu dan lainnya. Kadang bisa
menyebabkan biofilm.

2. How does microbial food spoilage occur? Describe signs of spoilage of different type of food.
Ada beberapa cara terjadi, entah karena udara, air, food handler, dan lain sebagainya. Apabila
lingkungan sesuai, maka dia akan bertumbuh. Selama itu dia akan melakukan metabolisme
yang menyebabkan perubahan pada makanan. Contohnya :

Food Sign
Meat, seafood, poultry Slimy, discoloring, load smell
Dairy product Strong smell / curdling
Fruit & vegetable Soft & mushy consistency, bad smell
Canned food Bulging lid, strong smell, gas, cloudy mush food

3. How its correlation between food spoilage and food technologist?

Tentunya sangat berhubungan karena tanpa adanya pengetahuan mengenai kerusakan
makanan. Maka seorang food technologist tidak akan tahu apa penyebab makanan ini rusak,
bagaimana penanganan makanannya melalui sifat mikroba yang menyerang, serta tidak tahu
apa bahaya serta strategi yang efektif dalam menghadapi kerusakan makanan.

4. Describe food spoilage bacteria based on three types bacteria!

 5. Illustration of each type of food spoilage bacteria!
 Pseudomonas
Biasanya menyebabkan daging berwarna hijau, karena bakteri ini menghasilkan
hydrogen sulfida. Akibatnya pigmen pada daging akan berubah menjadi
sulfmioglobin.

 Flavobacteria
Biasanya membuat susu tengik. Hal ini karena ia memiliki kemampuan lipolysis
(kemampuan memecah lipid menjadi asam lemak bebas).

CONTROL OF MICROBES
1. What does control of food microbes mean?
Pengendalian mikroba adalah wujud untuk mencegah adanya pertumbuhan mikroba berlebih
pada produk. Ada 2 cara, membunuh mikroba atau menghambat mikroba. Untuk membunuh
menggunakan bakteriosidal, lebih ke arah fisik untuk membunuhnya, dengan panas, kadar
air, dan lainnya. Sedangkan bakteriostatik itu lebih kea rah menghambat dengan cara kimia,
pH, senyawa X, dan lainnya.

2. Describe method to control microbes!

Untuk mengontrol mikroba, ada beberapa hal yang dibutuhkan :
 Controlling the access
Tujuannya agar akses mikroba masuk ke makanan lebih sulit. Contohnya hygiene
practice, sanitation, packaging.

 Physical removing presence in the food

Ini caranya dengan memanaskan seperti sterilisasi, boiling, Pasteur, UHT, dll.

 Prevent / reduce of germination

Ini tujuannya menekan angka spora dalam bahan makanan. Caranya pemanasan
tinggi berulang atau pakai enzim.

3. How to control food spoilage microbes? Give some illustration!

Caranya ga beda dari control mikroba lainnya, gunakan Teknik heat treatment, freezing,
drying, penambahan bahan kimia tertentu, dan lainnya. Bisa juga pakai radiasi atau microbial
base metabolite (cara baru).
Contoh untuk daging mentah, kita bisa pakai tekanan tinggi / marinate / freezing / pakai bahan
kimia, dan lainnya.

4. How to control pathogenic microbes? Give some illustration!

Sebenarnya sama aja, yang penting kita ada hygiene practice. Trus ada menggunakan heat
treatment / antibiotic / radiasi / dll.
 5. How to control microbes in food industry?
Ada beberapa caranya :
 Hygienic practice
 Temperature
 Good manufacturing process
 Bakteriosidal
 HACCP

Istilah (glosarium):

Biocide  Hanya menghambat aktifitas biologi

Germicide  Membunuh bakteri secara fisik

Bakteriostatik  Menghambat pertumbuhan bakteri

DETECT MICROBES
1. What factors are affecting microbial population in foods? Give illustration!
Faktor yang mempengaruhi populasi mikroba tersebut adalah :
 Factor zat gizi dalam makanan
Biasanya makanan yang tinggi zat gula akan rentan akan populasi khamir. Sedangkan
protein yang tinggi cenderung rentan terhadap populasi kapang.

 Suhu, aktivitas air, pH

Setiap mikroba memiliki persyaratan untuk tumbuh, contoh bakteri aciduric akan
bertumbuh pada pH makanan dibawah 4,6. Untuk bakteri termofil akan tumbuh
optimal di suhu 550C – 650C.

 Hygiene practice dan sanitasi

Pelaku yang tidak bersih menyebabkan kontaminasi silang. Selain itu bahan-bahan
yang tercemar dengan sendirinya akan menyebabkan populasinya besar.

2. Mk

3. What factors are affecting microbial population in foods? Give illustration!

Microorganisms in foods capable of producing food poisoning it can also deteriorate the
quality and shelf life of foods. So, microbiological assessment of foods is usefull particularly to
establish safety, to secure adequate microbiologi quality and for
standardizatiomicroorganisms in foods capable of producing food poisoning it can also
deteriorate the quality and shelf life of foods. So, microbiological assessment of foods is
usefull particularly to establish safety, to secure adequate microbiologi quality and for
standardization of food products with represent and summarise rates and levels of
contamination,the illustration is the quality control for making yakult. a sample is taken from
 each batch to see if the microbe in the milk is the right kind and the right population
ammount.n of food products.

4. Describe in comprehensive way quantitative detection methods of microbes in foods with

illustration!

Quantitative methods are designed to enumerate or estimate directly or indirectly the

microbial load in a test material. Quantitative methods used to enumerate a specific group of
microbes among the total microbial population normally present in a food.

There are some quantitative methods:

 Plate Count
Plate count is a determination of the degree of bacterial contamination of a sample (as
of milk or semen) made by enumeration after a period of incubation of the colonies
appearing in a plate that has been inoculated with a suitable dilution of the sample

 Most Probable Number

Most Probable Number (MPN) is a method used to estimate the concentration of viable
microorganisms in a sample by means of replicate liquid broth growth in ten-fold
dilutions. It is commonly used in estimating microbial populations in soils, waters,
agricultural products and is particularly useful with samples that contain particulate
material that interferes with plate count enumeration methods.
  Dye Reduction Test
This method is generally used to determine the microbiological quality of raw milk. It
is assumed that the rate of reduction during incubation of a specific concentration of
the dye added to a food is directly proportional to the initial microbial load in the food.
Usually this test use methylene blue and resazurin dye.

Methylene blue

Resazurin

5. Describe in comprehensive way qualitative detection methods of microbes in foods with

illustration!

Determine whether a representative amount (a sample) of food or a certain number of

samples in a batch of food contain a specific microbial species among the total microbial
population. This method also used to detect the possible presence of certain foodborne
pathogens, especially those capable of causing high fatality rates among consumers.

Methods:
 Isolation of Pathogens.
The main objective is to determine whether a sample contains viable cells or spores
of specific pathogens. Foods are tested for several pathogens (Salmonella, L.
monocytogenes, Vibrio cholerae, and Shigella sp.) by the specific isolation procedure.
For other pathogens (Campylobacter jejuni) isolation procedures are not generally
used, instead enumeration procedurs are used.
Isolation procedure contains several steps:
 Nonselective pre-enrichment.
 Selective enrichment
 Testing on agar medium containing selective and differential agents.

The food sample is first pre-enriched in a nonselective broth and incubated for the
injured cells to repair, then multiply in order to reach moderately high number. Then
transferred from the pre-enrichment broth to a selective enrichment broth and
incubated. During incubation, the specific pathogen and closely related
microorganisms will selectively grow to a high number, whereas many of the
associated microorganisms won't grow.

A small amount of the enrichment broth is streaked on the surface of a pre-poured

selective-differential agar medium plate, which then incubated for specified time for
the colonies to develop. The presence of a specific pathogen can be tentatively
established from the colony characteristics. This is generally considered a presumptive
test. For confirmation, the cells from characteristic colonies are purified and examined
for biochemical reaction profiles and serological reaction against specific antibody.
Isolation of a pathogen using the conventional methods can take 10-12 days,
depending on a particular species.