Simki-Techsain Vol. 01 No.

06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX

ARTIKEL

PENGARUH PERENDAMAN DAGING AYAM KAMPUNG (Gallus

Domesticus) BAGIAN PAHA DALAM EKSTRAK BUAH NANAS
(Anenas Comosus), BUAH MENGKUDU (Morinda Citrifolia), DAN
DAUN PEPAYA (Carica Papaya) TERHADAP KADAR PH, SUSUT
MASAK DAN KEEMPUKAN

Oleh:
FIRMANSYAH ANGGA ADITAMA
13.1.04.01.0023

Dibimbing oleh :
1. Dr. Budi Utomo, M.P
2. Nur Solikin, S.Pd, M.MA

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI
TAHUN 2017
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 1||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 2||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 3||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

PENGARUH PERENDAMAN DAGING AYAM KAMPUNG (Gallus

Domesticus) BAGIAN PAHA DALAM EKSTRAK BUAH NANAS (Anenas
Comosus), BUAH MENGKUDU (Morinda Citrifolia), DAN DAUN
PEPAYA (Carica Papaya) TERHADAP KADAR PH, SUSUT MASAK
DAN KEEMPUKAN
FIRMANSYAH ANGGA ADITAMA
13.1.04.01.0023
Fakultas Peternakan Prodi Peternakan
firman.adt46@gmail.com
Dr. Budi Utomo, M.P dan Nur Solikin, S.Pd, M.MA
UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI

ABSTRAK

Firmanyah Angga Aditama : Pengaruh Perendaman Daging Ayam Kampung Bagian Paha Dalam
Ekstrak Buah Nanas, Buah Mengkudu dan Daun Pepaya Terhadap Kadar pH, Susut Masak
Dan Keempukan,Skripsi, Peternakan, FAPET UN PGRI Kediri, 2017

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman daging ayam kampung
bagian paha dalam ekstrak buah nanas, buah mengkudu dan daun pepaya terhadap kadar pH, susut
masak dan keempukan umur 12 minggu. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 3 perlakuan dan 8 ulangan. Masing-masing perlakuan paha ayam kampung dengan
berat 55 g. Ketiga perlakuan tersebut adalah : A) ektrak buah nanas ; B) ektrak mengkudui; C) Daun
pepaya. Variabel yang diamati meliputi pH daging, keempukan, dan, susut masak.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman daging ayam kampung bagian paha dalam
ekstrak buah nanas, buah mengkudu dan daun pepaya berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut
masak dan keempukan. Sedangakan terhadap kadar pH tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Perlakuan
dengan ekstrak daun pepaya terhadap kadar pH daging paha ayam kampung merupakan perlakuan
dengan nilai tertinggi secara signifikan dengan rata-rata 7,00 dibandingkan perlakuan dengan ekstrak
buah mengkudu rata-rata 6,63 dan ekstrak buah nanas rata-rata 6,06. Perlakuan dengan ekstrak buah
mengkudu terhadap susut masak daging paha ayam kampung merupakan perlakuan dengan nilai
tertinggi secara signifikan dengan rata-rata 14,80 dibandingkan perlakuan dengan ekstrak buah nanas
rata-rata 22,50 dan dengan ekstrak daun pepaya rata-rata 14,92. Perlakuan dengan ekstrak buah nanas
terhadap keempukan daging paha ayam kampung merupakan perlakuan dengan nilai tertinggi secara
signifikan dengan rata-rata 17,04 dibandingkan perlakuan dengan ekstrak buah mengkudu rata-rata
14,30 dan dengan ekstrak daun pepaya rata-rata 13,26.
Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa ektrak buah nanas, mengkudu dan daun pepaya
berpengaruh secara signifikan terhadap perubahan nilai kadar keempukan dan susut masak daging
ayam kampung bagian paha. Sedangkan terhadap kadar pH tidak berpengaruh secara signifikan.

KATA KUNCI : Paha Ayam Kampung, Ekstrak Buah Nanas, Mengkudu dan Daun
Pepaya,Kadar pH, Keempukan Dan Susut Masak

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 4||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX

A. PENDAHULUAN Enzim bromelin dan papain

1.1 Latar Belakang merupakan enzim golongan protease
Daging merupakan salah satu yang banyak terdapat pada buah nanas,
hasil ternak yang tidak dapat dan daun pepaya ( Bille and Taapopi,
dipisahkan dari kehidupan manusia. 2008) Didukung oleh hasil penelitian
Kandungan gizi seperti protein hewani, (Utami, Pudjomartatmo dan
air, energi, vitamin dan mineral, Nuhriawangsa (2011) menunjukkan
sehingga keseimbangan gizi untuk adanya peningkatan keempukan, pH,
hidup dapat terpenuhi. Ayam kampung daya ikat air dan penurunan susut
merupakan salah satu jenis ternak yang masak daging ayam kampung. Selain
banyak digemari oleh masyarakat, pepaya dan nanas, tanaman lain seperti
karena daging ayam kampung lebih mengkudu, juga telah dilaporkan
enak dan aromanya khas, tetapi ayam mengandung enzim protease (Ishartani
kampung memiliki daging yang keras dkk. 2011) telah mengekstraksi dan
sehingga membuat tekstur daging memurnikan enzim protease dari buah
menjadi kurang empuk terutama pada dan daun mengkudu pada dua tingkat
daging bagian paha, karena paha ayam ketuaan. Hasil penelitiannya
merupakan bagian kaki yang banyak menunjukkan bahwa buah mengkudu
untuk beraktifitas sehingga jumlah dengan tingkat ketuaan 2 (memiliki
jaringan ikat lebih banyak dan hal ciri-ciri warna permukaan kuning
tersebut membuat tekstur daging lebih kehijauan dan tekstur keras)
keras. Oleh karena itu diperlukan mengandung protein dalam jumlah
metode yang dapat meningkatkan paling besar serta memiliki aktivitas
keempukan daging ayam kampung enzim protease dengan aktivitas
baik melalui metode pemasakan spesifik paling tinggi.
maupun penambahan enzim (Rugayah, Penggunaan enzim bromelin dan
2009) Usaha meningkatkan keempukan papain merupakan faktor-faktor yang
daging dilakukan dengan proses mempengaruhi tekstur daging. Enzim
enzimatis (Lesiak,Olson, and Ahn, papain menguraikan protein daging
1996) yakni melalui pemanfaatan pada serat-serat otot dan
enzim golongan protease (Istrati, menghidrolisis menjadi peptida yang
Vizireanu and Dinica, 2011) yang lebih kecil. Enzim bromelin
berfungsi untuk membuat daging ayam menguraikan protein daging pada
kampung yang keras menjadi empuk jaringan ikat protein dan dapat
(Soeparno, 2005). menghirolisis protein (Winarno, 1993)

Belum pernah diteliti bagaimana
perbandingan pengaruh perendaman
dengan 3 jenis enzim dari ekstrak buah
nanas, buah mengkudu dan daun
pepayatersebut mana yang terbaik
sehingga perlu dilakukan penelitian
untuk mengetahuihasil
perendaman daging ayam kampung
bagian paha dalam ekstrak buah nanas,
buah mengkudu dan daun pepaya
terhadap kadar pH, susut masak dan
keempukan.
B. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan mulai bulan
januari - juli 2017.
Tempat penelitian:
a. Laboratorium Pengujian Mutu dan
Keamanan Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya.
b. Dilakukan di Ds.Penjor Kec.
Pagerwojo Kab. Tulungagung.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini antara lain:
1. Baskom untuk tempat
perendaman.
2. Kain saring untuk menyaring.
Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023
Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan
Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri
3. Gelas ukur untuk mengukur
seberapa banyak ekstrak.
4. Stopwatch untuk mengukur
waktu perendaman.
5. Kompor dan panci untuk
merebus daging ayam
dari kampung.
6. Timbangan digital untuk
menimbang sampel.
7. Kertas label untuk memberi
label/tanda dari setiap
perlakuan.
8. Termometer untuk mendeteksi
suhu.
9. Pisau untuk memotong buah
nanas, daun pepaya dan
mengkudu, blender untuk
menghaluskan buah nanas,
daun pepaya dan mengkudu.
Bahan untuk pengolahan daging
ini adalah daging ayam kampung
berumur 12 minggu pada bagian paha
dengan berat 55 gram. Bahan
tambahan untuk pengolahan daging ini
adalah buah nanas, dan daun pepaya
yang telah di ambil ekstraknya.
3.3 Metode
Rancangan penelitian yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Sastrosupadi (2000) menjelaskan
simki.unpkediri.ac.id
|| 1||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

bahwa RAL digunakan untuk Perlakuan B : Pemberian ekstrak daun

percobaan yang menggunakan media pepaya 700 ml.
seragam, biasanya rancangan acak Perlakuan C : Pemberian ekstrak
lengkap digunakan untuk percobaan mengkudu 700 ml.
laboratorium. Dalam penelitian ini Data yang diperoleh dianalisis
terdapat 3 perlakuan dengan 24 kali dengan menggunakan sidik ragam. Jika
ulangan yang terdiri dari per 1 (P<0,05) maka dilakukan Uji Beda
perlakuan menggunakan 8 kali Nyata Terkecil (BNT).(Suhaemi, 2001)
ulangan. (Mattjik dkk, 2006)
menyatakan pengalokasian suatu 3.4 Parameter Yang Diamati
perlakuan dengan ulangan yang sama Parameter yang diamati dalam
terhadap beberapa unit pengolahan daging ayam kampung
percobaan/perlakuan pada kondisi yang bagian paha adalah :
seragam. Model Matematika 1. Kadar pH daging ayam kampung
Rancangan Acak Lengkap (RAL) berumur 12 minggu bagian paha
adalah sebagai berikut : dengan berat 55 gram.
Y𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝜶i + ɛ𝑖𝑗 2. Susut masak daging ayam kampung
Keterangan : bagian paha berumur 12 minggu
i = 1,2,3,..., p (Jumlah bagian paha dengan berat 55 gram.
perlakuan) dan j = 1,2,3,...,| (jumlah 3. Keempukan daging ayam kampung
ulangan) bagian paha berumur 12 minggu
Y𝑖𝑗 = Nilai pengamatan pada bagian paha dengan berat 55 gram.
suatu percobaan
| = Nilai tengah umum 3.5 Cara Kerja
𝜶i = Pengaruh perlakuan ke-i 1. Persiapan bahan
ɛ𝑖𝑗 = Galat percobaan pada Bahan pengolahan utama yaitu
satuan percobaan ulangan daging ayam kampung segar bagian
ke – j perlakuan ke-i paha. Bahan tambahan yaitu buah
Perlakuan yang digunakan dalam nanas,mengkudu dan daun pepaya.
penelitian yaitu :
Perlakuan A : Pemberian ekstrak
nanas 700 ml.

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 2||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

2. Persiapan alat Daun pepaya terlebih dahulu di

Sebelum melakukan penelitian cuci dengan air bersih kemudian di
semua alat di persiapkan dan di remas-remas terlebih dahulu
sterilkan. sebelum di blender agar menjadi
3. Pembuatan ekstrak buah nanas jus, kemudian setelah di blender jus
Pemilihan buah nanas dipilih yang daun pepaya tersebut di saring
sudah matang. Nanas yang sudah dengan kain halus agar
dibersihkan dipotong kecil-kecil mendapatkan ekstrak dari daun
apabila akan diblender. pepaya tersebut.
Pemblenderan, nanas diblender 6. Proses perendaman
sampai halus. Penyaringan, nanas Untuk menentukan perubahan
yang sudah diblender kadar pH, susut masak dan
mengeluarkan air. Air dan keempukan dilakukan masing-
ampasnya dipisahkan dengan cara masing 3 perlakuan dengan cara
disaring. Penyaringan pertama merendam daging dalam cairan
dengan saringan lubang agak besar ekstrak buah nanas, mengkudu dan
agar ampas dan sarinya mudah daun pepaya sampai menutupi
terpisah sedangkan penyaringan semua bagian dari daging paha
kedua dengan kain supaya air nanas ayam kampung. Masing-masing
bersih dari ampasnya. Air nanas itu ekstrak menggunakan 8 daging
disebut dengan ekstrak buah nanas ayam kampung bagian paha.
yang mengandung bromelin Setelah proses perendaman daging
(Asryani, 2007). ayam tersebut kemudian dibiarkan
4. Pembuatan ekstrak buah mengkudu terendam di dalam cairan ekstrak
Buah mengkudu terlebih dahulu di selama 30 menit pada suhu kamar.
cuci dengan air bersih kemudian di 7. Proses pemasakan
blender agar menjadi jus, kemudian Proses pemasakan paha ayam
setelah di blender jus mengkudu kampung setelah perendaman
tersebut di saring dengan kain halus selama 30 menit. Kemudian di
agar mendapatkan ekstrak dari masukan ke dalam plastik agar
buah mengkudu tersebut. terlihat sari dari daging ayam
5. Pembuatan ekstrak daun pepaya tersebut setelah pemasakan.

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 3||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

Pemasakan di lakukan selama 30

menit setelah air mendidih. Setelah
30 menit kemudian daging di
tiriskan sampai dingin kemudian di
lakukan penelitian untuk
mengetahui kadar pH,susut masak
dan keempukan daging ayam
kampung bagian paha tersebut.

3.6 Analisa
Analisa akhir produk paha ayam
kampung yaitu :
1). Kadar pH daging ayam kampung
bagian paha.
2). Susut masak daging ayam kampung
bagian paha.
3). Keempukan daging ayam kampung
bagian paha.

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 4||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

C. HASIL PEMBAHASAN terhadap kadar pH. Kadar pH daging

yang berhubungan dengan daya ikat
4.1 Kadar Keasaman (pH) air, keasaman jus daging, keempukan,
Hasil penelitian menunjukan susut masak, juga biasa berhubungan
karateristik hasil yangtidak nyata antara dengan warna dan sifat mekanik
pH menggunakan ekstrak nanas,mengkudu daging. Suatu kenaikan pH daging
dan daun pepaya. akan meningkatkan jus daging dan
Tabel 4.1: Hasil anova kadar pH menurunkan susut masak otot

95% Confidence
Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum
A 8 6,0650 1,05946 ,37458 5,1793 6,9507 4,66 8,21
B 8 6,6288 1,36399 ,48224 5,4884 7,7691 5,12 8,75
C 8 7,0013 ,47900 ,16935 6,6008 7,4017 5,94 7,42
Total 24 6,5650 1,06407 ,21720 6,1157 7,0143 4,66 8,75

Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between
3,555 2 1,778 1,660 ,214
Groups
Within Groups 22,487 21 1,071
Total 26,042 23
Hasil penghitungan (Boutonet al.,1971 dalamSoeparno,
menunjukan nilai signifikasi sebesar 1998). Kadar keasaman (pH) yang
0,214 lebih besar dari 0,05 yang lebih rendah atau lebih tinggi dari pH
artinya tidak berbeda nyata. isoelektrik protein daging (5,0-5,1)
Tabel4.1 menunjukan menyebabkan daya ikat air oleh 7
pengaruh penambahan ekstrak buah protein daging meningkat (Soeparno,
nanas,mengkudu dan daun pepaya 2005). Selanjutnya Buckle et al.

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 5||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

(1987) menyatakan bahwa tinggi molekul-molekul protein menjadi

rendahnya pH daging setelah ternak bentuk lebih sederhana (asam amino)
dipotong pada dasarnya ditentukan (Sunarsih, 2008), dengan memotong
oleh kandungan asam laktat yang ikatan pada struktur protein jaringan
tertimbun di dalam otot, dan hal ini ikat. Protein kolagen merupakan
ditentukan oleh kandungan glikogen protein tidak larut (Sudarmadji et al.,
dan penanganan ternak sebelum 1989). Kolagen akan menjadi masa
penyembelihan. Semakin banyak yang amorf dengan struktur daging
glikogen yang tersedia di dalam otot, lebih renggang jika dimasak dan
semakin banyak asam laktat yang bahan-bahan yang dapat merusak
terbentuk setelah pemotongan hidrogen dalam protein (Montgomery
sehingga pH daging akan semakin et al., 1993). Sifat tersebut berperan
rendah, demikian pula sebaliknya. pada pengikat air di dalam struktur
Hasil analisis menunjukkan mikro daging, semakin banyak
bahwa daging ayam kampung bagian mengikat air pH daging akan
paha dengan penambahan ekstrak meningkat mendekati pH normal.
buah nanas, mengkudu dan daun Data diatas menunjukkan adanya
pepaya memberikan perbedaan tidak perbedaan yang tidak nyata antara
nyata terhadap pH daging. Rata-rata penambahan ekstrak nanas, mengkudu
nilai pH daging ayamkampungdengan dan daun pepaya, dimungkinkan
penambahan ekstrak buah nanas karena asam yang terkandung dalam
6,06,ekstrak mengkudu 6,63 dan ekstrak nanas, mengkudu dan daun
ekstrak daun pepaya 7,00. Kadar pepaya tidak terpengaruh terhadap ph
keasaman (pH) daging pada penelitian daging ayam kampung bagian paha
ini dalam kisaran normal. Menurut dan dimungkinkan ayam kampung
Disnakeswan Kalbar (2008) nilai pH umur yang sama mempunyai ph yang
normal daging yaitu berkisar antara sama.
5,4 sampai 7,0.
Bromelin, protease dan papain 4.2 SUSUT MASAK
yang terkandung dalam ekstrak buah Hasil penelitian menunjukan
nanas, mengkudu dan daun pepaya karateristik hasil yang nyata antara
memiliki kemampuan untuk memecah

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 6||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

susut masak menggunakan ekstrak potensi yang sama dengan papain

nanas,mengkudu dan daun pepaya. yang ditemukan pada pepaya,
sehingga nanas bermanfaat sebagai
Tabel :Hasil anova susut masak penghancur lemak. Dimungkinkan
semakin banyak konsentrasi ekstrak
Hasil penghitungan buah nanas yang ditambahkan lebih
menunjukan nilai signifikasi sebesar banyak lemak yang larut, sehingga
0,000 lebih kecil dari 0,05 yang akan menurunkan nilai susut masak
artinya berbeda nyata. daging.Waktu pemasakan 30 menit
Hasil penelitian menunjukkan akan menurunkan nilai susut masak
meningkatnya konsentrasi ekstrak daging dibanding kontrol. Hasil

95% Confidence
Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper Minimu Maximu
N Mean Deviation Error Bound Bound m m
A 8 22,5000 ,70912 ,25071 21,9072 23,0928 21,20 23,30
B 8 14,7875 ,94633 ,33458 13,9964 15,5786 13,10 16,20
C 8 15,9250 2,23719 ,79096 14,0547 17,7953 13,10 18,20
Total 24 17,7375 3,74268 ,76397 16,1571 19,3179 13,10 23,30

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between
277,353 2 138,676 64,970 ,000
Groups
Within
44,824 21 2,134
Groups
Total 322,176 23
buah nanas menyebabkan terjadinya penelitian sesuai dengan penelitian
penurunan nilai susut masak daging. Sudrajat (2003) lama pemasakan
(Mega,2009) menyatakan bromelin selama 30 menit pada daging ayam
dari ekstrak buah nanasmemiliki kampung memberikan perbedaan yang
Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id
Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 7||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

nyata terhadap susut masak. menurunnya daya ikat air pada daging.
Dimungkinkan waktu pemasakan 30 Hal ini sesuai dengan pendapat
menit sudah terjadi denaturasi dan Soeparno (2005) bahwa selain
koagulasi protein. temperatur dan lama pemasakan, susut
Susut masak adalah berat yang masak juga dipengaruhi oleh pH
hilang akibat pemasakan atau daging, panjang sarkomer, serabut
pemanasan. Susut masak merupakan otot, panjang potongan serabut, status
indikator nilai nutrisi daging yang kontraksi miofibril daging, ukuran dan
berhubungan dengan jus daging yaitu berat sampel, penampang lintang,
banyaknya air yang terikat di dalam kandungan lemak pada daging dan
dan diantara serabut otot daging. daya ikat air daging.
Dengan susut masak yang lebih Susut masak dengan
rendah, kualitasnya lebih baik karena penambahan ekstrak nanas lebih tinggi
kehilangan nutrisi selama pemasakan dari pada penambahan ekstrak
lebih sedikit daripada daging yang mengkudu dan daun pepaya,
susut masaknya lebih besar. Susut kemungkinan enzim bromelain pada
masak daging pada pada penelitian ini ekstrak nanas lebih tinggi di
berkisar antara 13,1%-23,3%dengan bandingkan dengan ekstrak mengkudu
nilai tertinggi pada perlakuan tersebut. dan daun pepaya. Enzim bromelin dan
Susut masak daging pada umumnya papain merupakan golongan protease
adalah berkisar antara 15%-40% yang banyak terdapat pada buah nanas
(Lawrie, 2003). dan pepaya ( Bille and Taapopi, 2008).
Penambahan ekstrak nanas hasil penelitian (Utami,
secara nyata meningkatkan susut Pudjomartatmo dan Nuhriawangsa,
masak daging rata-rata 22,5%, 2011) menunjukkan adanya
sementara pada perlakuan dengan peningkatan keempukan, pH, daya ikat
ekstrak mengkudu terjadi sedikit air dan penurunan susut masak daging
penurunan susut masak rata-rata karena kandungan bromelin dan
sebesar 14,78% dan pada ekstrak daun papain
pepaya mengalami kenaikan rata-rata
sebesar 15,92%. Peningkatan nilai
susut masak ini berhubungan dengan

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 8||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

4.3 Keempukan nyata terhadap tekstur daging.

Hasil penelitian menunjukan Pengaruh interaksi pemberian ekstrak
karateristik hasil yang nyata antara nanas,mengkudu dan daun pepaya
keempukan menggunakan ekstrak dengan lama perendaman yang
nanas,mengkudu dan daun pepaya. berbeda terhadap tekstur dapat dilihat
Tabel 4.2 : Hasil anova keempukan pada Tabel 4.2.Ukuran suatu ikatan

95% Confidence
Std. Interval for Mean
Deviatio Std. Lower Upper
N Mean n Error Bound Bound Minimum Maximum
A 8 17,0375 ,68230 ,24123 16,4671 17,6079 16,10 17,80
B 8 14,9250 1,38538 ,48981 13,7668 16,0832 12,40 16,50
C 8 13,2625 1,97913 ,69973 11,6079 14,9171 10,80 16,50
Total 24 15,0750 2,09953 ,42857 14,1884 15,9616 10,80 17,80

Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between
57,272 2 28,636 13,632 ,000
Groups
Within Groups 44,112 21 2,101
Total 101,385 23
serabut otot (Fasciculi)ditentukan oleh
Hasil penghitungan jumlah serabut, ukuran serabut dan
menunjukan nilai signifikasi sebesar jumlah perimisium yang mengelilingi
0,000 lebih kecil dari 0,05 yang dan meliputi setiap ikatan serabut otot
artinya berbeda nyata. (Aberle etal, 2001). Tingkat kekasaran
Berdasarkan hasil analisis tekstur meningkat dengan
statitik menunjukkan bahwa interaksi bertambahnya umur (Hafid, 1998;
antara pemberian jus buah nenas muda 1999). Otot dengan serabut-serabut
dengan lama perendaman yang otot yang kecil tidak menunjukkan
berbeda memberikan pengaruh yang peningkatan kekasaran tekstur secara

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 9||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

nyata dengan meningkatnya umur. protease dan enzim bromelin dangan

Pada umunya otot ternak jantan yang tidak adanya perlakuan dengan
mempunyai tekstur yang lebih kasar perendaman. Menurut (R.Lilik,dkk)
daripada otot ternak betina rata-rata keempukan normal tanpa
(Hammond, 1932 dalam Soeparno, perlakuan 9,94 dengan hasil penelitian
1998; Apriani, 2001; Balo, 2002). yang saya lakukan dengan penambahan
Hasil perbandingan keempukan ekstrak nanas,mengkudu dan pepaya
daging dengan perendaman pada pada daging ayam kampung bagian
ekstrak nanas,mengkudu dan daun paha menghasilkan keempukan dengan
pepaya. Saya juga membandingkan rata-rata yamg lebih tinggi.
dengan daging yang tidak mengalami Dikarenakan Enzim bromelin dan
perendaman dengan enzim, pada papain merupakan enzim golongan
daging yang tidak mengalami protease yang banyak terdapat pada
perendaman dengan enzim, daging buah nanas, dan daun pepaya ( Bille
cenderung keras. Nilai terendah yang and Taapopi, 2008) Didukung oleh
terjadi pada perendaman ekstrak hasil penelitian (Utami, Pudjomartatmo
pepaya pada daging dengan kisaran dan Nuhriawangsa (2011)
rata-rata 13,26. Namun pada menunjukkan adanya peningkatan
perendaman dengab ekstrak mengkudu keempukan, pH, daya ikat air dan
mulai ada perbedaan keempukan lebih penurunan susut masak daging ayam
tinggi rata-rata sekitar 14.92, Dan hasil kampung. Selain pepaya dan nanas,
terbaik pada nilai tertinggi dalam tanaman lain seperti mengkudu, juga
keempukan daging dengan telah dilaporkan mengandung enzim
menggunakan ekstrak nanas rata-rata protease (Ishartani dkk. 2011) telah
sebesar17,04. Salah satu penilaian mengekstraksi dan memurnikan enzim
mutu daging adalah sifat protease dari buahnanas dan mengkudu
keempukannya yang dinyatakan pada dua tingkat ketuaan. Hasil
dengan sifat mudahnya dikunyah penelitiannya menunjukkan bahwa
(Reed, 1975). Ini menunjukan bahwa buah mengkudu dengan tingkat
adanya pengaruh terhadap keempukan ketuaan mengandung protein dalam
daging terhadap perlakukan jumlah paling besar serta memiliki
perendaman dengan enzim papain, aktivitas enzim protease dengan

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 10||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

aktivitas spesifik paling tinggi konsentrasi dan waktu dapat

(Ishartani dkk. 2011). mempengaruhi aktivitas enzim
Proses pengempukan terjadi proteolitik pada bromelin. Penggunaan
karena proteolisis pada berbagai fraksi suhu yang tidak optimal
protein daging oleh enzim. Proteolisis mengakibatkan keaktifan enzim akan
kolagen menjadi hidroksiprolin lebih rendah karena energi kinetik
mengakibatkan shear force kolagen molekul substrat maupun enzim akan
berkurang sehingga keempukan daging menjadi rendah sehingga kecepatan
meningkat. Proteolisis miofibril reaksinya juga menurun. Burges dan
menghasilkan fragmen protein dengan Shaw dalam Godfrey dan Reichet
rantai peptida lebih pendek. Semakin (1986) menyatakan bahwa enzim akan
banyak terjadi proteolisis pada bekerja secara optimal tergantung dari
miofibril, maka semakin banyak konsentrasi yang diberikan yaitu suhu.
protein terlarut. Terhidrolisisnya Keempukan pada perendaman enzim
kolagen dan miofibril menyebabkan bromelin lebih terlihat dibandingkan
hilangnya ikatan antarserat dan juga dengan perendaman dengan ekstraksi
pemecahan serat menjadi fragmen yang enzim papain.
lebih pendek, menjadikan sifat serat Berdasarkan penelitian dapat
otot lebih mudah terpisah sehingga diketahui bahwa enzim bromelin lebih
daging semakin empuk (Winarno, efektif untuk digunakan dalam
1986). Penggunaan enzim bromelin pelunakan daging karena proses kerja
dan papain merupakan faktor-faktor enzim bromelin ini akan lebih baik
yang mempengaruhi tekstur daging. seiring dengan waktu yang lebih lama.
Enzim papain menguraikan protein Perbedaan mekanisme kerja enzim
daging pada serat-serat otot dan papain dan bromelin yaitu terletak
menghidrolisis menjadi peptida yang pada, enzim papain dalam proses
lebih kecil. Enzim bromelin pengempukan daging menyerang
menguraikan protein daging pada protein pada serat – serat otot (muscle
jaringan ikat proteindan dapat fiber) dan menghidrolisisnya menjadi
menghirolisis protein (Winarno, 1993). peptide yang lebih kecil sedangkan
Menurut (Indrawati, 1992 enzim bromelin lebih menyerang pada
dalam Wulandari, 2008) bahwa suhu, jaringan ikat protein, menghidrolis dan

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 11||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

selanjutnya memberikan efek empuk Papain merupakan enzim

pada daging ( Murtini, 2002). Enzim protease yang terkandung dalam getah
papain dan bromelin merupakan enzim papaya baik dalam buah, batang, dan
yang mempunyai gugus –SH pada daunnya. Cara kerja enzim ini dapat
bagian yang aktif. Mekanisme dilakukan dengan cara memecahkan
hidrolisis ikatan peptida yang dikatalis molekul protein melalui kegiatan
oleh gugus sulhidril (-SH) . Bromelin hidrolisis protein. Enzim ini mula-mula
dan papain termasuk dalam golongan akan merusak mukopolisakrida dari
protease yang dihasilkan dari ekstraksi matriks substansi dasar ,kemudian
buah nanas yang dapat menghidrolis secara cepat menurun serat-serat
kolagen daging, sehingga dapat tenunan pengikat (Lewrie2003 dalam
mengempukan daging (Illanes, 2008). Kamsiah 2011). Selama proses ini
Penambahan enzim dapat kolagen dan myofibril terhidrolisis hal
meningkatkan keempukan, pH, daya ini menyebabkan hilangnya ikatan
ikat air dan menurunkan susut masak antar serat daging dan pemecahan serat
daging (Winarno, 1986). fragmen yang lebih pendek , sehingga
Kinerja enzim protease meningkatkan keempukan daging.
dipengaruhi oleh konsentrasi Enzim papain yang ditambahkan baru
enzim.Semakin tinggi konsentrasi akan aktif pada suhu diatas 80 derajat
enzim protease, semakin banyak pula celcius,maka diperlukan proses
protein dalam daging yang dihidrolisis pemasakan(Winarno 1993 dalam
(Nelson dan Cox, 2000).Protein yang Yenny Okfrianti dkk,2011)
menjadi substrat dari enzim protease di
dalam daging adalah protein kolagen,
aktomiosin, dan elastin. Protein D. PENUTUP
jaringan ikat merupakan faktor yang 5.1 Kesimpulan
mempengaruhi kealotan daging Dari hasil penelitian dapat disimpulkan
(Soeparno, 1992). Semakin banyak bahwa :
jumlah enzim protease yang digunakan, 1. Kadar pHdaging ayam kampung
semakin banyak pula protein jaringan bagian paha tidak berbeda secara
ikat yang terhidrolis. signifikankarena enzim dan asam
yang terkandung dalam ekstrak

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 12||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

buah nanas, mengkudu dan daun ektrak buah nanas, mengkudu dan
pepaya tidak mempengaruhi kadar daun pepaya berpengaruh secara
pH daging tersebut dan nilai signifikan terhadap perubahan
tertinggi secara signifikan rata-rata kadar keempukan dan nilai
7.00 menggunakan ekstrak daun signifikan dengan nilai rata-rata
pepaya. tertinggi 17.03 dengan
2. Susut masak daging ayam kampung menggunakan ekstrak buah nanas.
bagian paha berpengaruh secara 5.2 Saran
signifikandengan nilai rata-rata Berdasarkan hasil penelitian
tertinggi 22.50% dengan disarankan untuk melakukan penelitian
menggunakan ekstrak buah lebih lanjut terhadap penambahan
nanaskarena penambahan enzim ekstrak buah nanas, buah mengkudu
bromelain, protease dan papain dan daun pepaya dengan konsentrasi
yang terkandung dalam ektrak buah yang lebih tinggi untuk mengetahui
nanas, mengkudu dan daun pepaya. hasil maksimum terhadap perubahan
3. Enzim bromelain, protease dan kualitas daging ayam kampung.
papain yang terkandung dalam

Development, Vol. 8, No. 4, Dec,

E. DAFTAR PUSTAKA 2008, pp. 417-426.

Anonimus. 2009. Kandungan Bromelin Bouton, P. E., P. V. Harris, and W. R.

Pada Tanaman Nanas. http: //www. Shorthose. 1971a. Effect of ultimate
kandun-gan_bro pH upon the water-holding
melinpadananas.com.(diakses capacity and tenderness of
tanggal 10 Desember 2011). mutton.J. Food Sci. 36:435-439.

Bille, P.G. and M.S., Taapopi. 2008.
Effects of two commercial meat
tenderizers on different cuts of go ’
me in N mibi . Af ic n Journal of
Food Agriculture Nutrition and
Bouton, P. E., P. V. Harris, and W. R.
Shorthose. 1971b. The effect of
some post slaughter treatment upon
the mechanical properties of bovine

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 13||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

and ovine muscle. J. Food Sci. Ishartani, D., Elfi, N. Andarwulan, dan D.
37:539-542. Syah. (2011). Pemurnian Protease
dari Buah dan Daun Mengkudu
Bouton, P. E., A. L. Ford, P. V. Harris, W. (Morinda citrifolia L.). Jurnal
R. Shorthose, D. Ratcliff, and Teknologi dan Industri Pangan,
J.H.L. Morgan. 1978. Influence of Vol. XXII No. 1, 2011.
animal age on the tenderness of
beef: Muscle differences.J. Meat Iswanto,H. 2005. Ayam kampung
Sci. 2 (4): 301-311. 31 xxxiii pedaging. Agromedia Pustaka.
Depok, Juliansyah 2006.
Bouton, P.E., P.V. Harris and W.R.
Shorthose. 1986. The colour and Lawrie, R.A. 1995. Ilmu daging Edisi
colour stability of beef longissimus keLima diterjemahkan oleh
dorsi and semimembranosus Aminuddin Parakkasi. UI Press.
muscles after effective electrical Jakarta.
stimulation. J. Meat Sci. 16 (4):
245-265 Lawrie, R.A. 2005. Ilmu Daging.
Terjemahan A. Parakkasi. Edisi ke-
Fenita, Y., O. Mega, dan E. Daniati. 2009. 5. Penerbit Universitas Indonesia
Pen-garuh Pemberian Air Nanas
(Ananas cosu-mus) terhadap Lesiak, M.T., D.G. Olson, C.A. Lesiak and
Kualitas Daging Ayam Pe-telur D.U. Ahn. 1996. Effects of Post
Afkir. Jurnal Sain Peternakan Mortem Temperatures and Time on
Indone-sia Vol. 4, No 1. Jurusan Water Holding Capacity of Hot-
Peternakan Fakul-tas Pertanian Boned Turkey
Universitas Bengkulu.
Lukman, D. W. 2010. Nilai pH Daging (2).
Fletcher, D.L . 2007. Poultry meat quality. Wab-site: www.higiene-
World's Poultry Science Journal / pangan.blogspot.com. Diakses:
Volume 58 / Issue 02 / June 2002, Tanggal 17 maret 2010.
pp 131-145

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 1||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

Pane, F. A. 2006. Komposisi Asam Amino Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi
Daging Ayam Kampung, Broiler Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada
dan Pro-duk Olahannya. Program University-Press.
Studi Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Institut Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi
Pertanian Bogor. Bogor. Gading. Edisi ke-4. Gajah Mada
university Press. Yogyakarta.
Reny, D. T. 2009. Keempukan Daging dan
Faktor-Faktor yang Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh
Mempengaruhinya. Balai Pe-nambahan Beberapa Asam
Pengkajian Teknologi Pertanian. Pada Proses Isolasi Protein
Lampung. Terhadap Tepung Protein Isolat
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus
Rugayah, N. 2006. Studi Kandungan L.). Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Timbal (Pb) dan Cadmium (Cd) Teknik Universitas Diponegoro.
pada Daging Sapi dan Kambing. J. Semarang.
Ilmiah Santina 3(4).
Utami DP, Pudjomartatmo, dan
Rugayah, N. 2008.Keempukan Daging Nuhriawangsa AMP. 2011.
Sapi pada Lama Pelayuan dan Manfaat Bromelin dari Ekstrak
Jenis Otot yang berbeda. J. Buah Nanas (Ananas comosus L.
Penelitian Mimbar Akademik Merr) dan Waktu Pemasakan untuk
XVIII: 28. Meningkatkan Kualitas Daging Itik
Afkir. Sains Peternakan. vol 9 (2):
Rugayah, N. 2009. Kualitas Organoleptik 82-87. ISSN 1693-8828
Dag-ing Ayam Kampung Dengan
Pemberian Jus Nenas Muda dan Utami, D.P. 2010. Pengaruh Penambahan
Lama Perendaman Ber-beda. Ek-strak Buah Nanas (Ananas
Jurusan Peternakan Fakultas Perta- Comosus L. Merr) dan Waktu
nian Universitas Tadulako Palu. Pemasakan yang Berbeda
Palu. Terhadap Kualitas Daging Itik
Afkir.http://pertanian.uns.ac.id/.

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 2||
 Simki-Techsain Vol. 01 No. 06 Tahun 2017 ISSN : XXXX-XXXX
Artikel Skripsi
Universitas Nusantara PGRI Kediri

Diakses tanggal 19 rg.br/request?nd08038.

Februari.2012.http://www.bioline.o

Firmansyah Angga Aditama I 13.1.04.01.0023 simki.unpkediri.ac.id

Fakultas Peternakan I Prodi Peternakan || 3||