Pengeringan Beku Freeze Drying Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Sapi Bali Skripsi Andri Teguh Prabowo I

PENGARUH
PENGARUH KOMBINASI
TINGKAT STARTER KULTUR
PEMBERIAN lactobacillus
TEPUNG ASAP plantarum
HASIL
DAN lactobacillus acidophillus TERHADAP KARAKTERISTIK
PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING) DAN LAMA
MIKROBIOLOGIS DAN KIMIAWI PADA MINUMAN FERMENTASI
PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI BALI
SKRIPSI
ANDRI TEGUH PRABOWO

I 411 10 266
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
KUALITAS DAGING (Otot Potongan Leg) KAMBING MARICA
PENGARUH TINGKAT PEMBERIAN TEPUNG ASAP HASIL
(Capra hircus) MELALUI
PENGERINGAN PEMBERIAN
BEKU PAKAN
(FREEZE DAN WAKTU
DRYING) DANAGING
LAMA
YANG BERBEDA
PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI BALI
SKRIPSI
Oleh:
ANDRI TEGUH PRABOWO

I 411 10 266
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Andri Teguh Prabowo
NIM : I 411 10 266
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:
a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli
b. Apabila sebagian atasu seluruhnya dari karya skripsi, terutama Bab Hasil
dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau
dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan
seperlunya.
Makassar, Maret 2015
Ttd
Andri Teguh Prabowo
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusunan Tugas Akhir/ Skripsi yang
berjudul “Pengaruh Tingkat Pemberian Tepung Asap Hasil Pengeringan
Beku (Freeze Drying) dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging
Sapi Bali” dapat terselesaikan dengan baik, sebagai Salah Satu Syarat untuk
memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,
Makassar. Tak lupa pula penulis panjatkan shalawat dan salam kepada Rasulullah
Muhammad SAW, yang senantiasa menjadi panutan di hati seluruh umat.
Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis
hanturkan dengan kepada :
1. Segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir.
H. MS. Effendi Abustam, M.Si selaku Pembimbing utama dan Bapak Dr.
Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas segala bantuan
dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saran-
saran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.
2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta H. Sarjono dan
ibunda Hj. Iik Wartini atas segala do’a, motivasi, dan kasih sayang yang tiada
bandingannya di dunia serta materi yang diberikan kepada penulis.
3. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si yang telah memberikan banyak
masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis. Ucapan terima kasih

juga penulis haturkan kepada Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P
dan Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc atas saran-saran dalam
penulisan skripsi ini.
4. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Penasehat Akademik.
5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku Dekan Fakultas
Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas
segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas
Peternakan.
6. Bapak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt selaku ketua Jurusan Produksi Ternak
beserta seluruh Dosen dan Staf jurusan Produksi Ternak dan Bapak
Muhammad Ihsan A. Dagong, S.Pt. M.Si selaku Sekretaris Jurusan Produksi
Ternak atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di
Fakultas Peternakan.
7. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama
kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
8. Teman-teman satu tim Kakanda Syamsuddin S. Pt, M.Si, Kakanda Selfin
Tala, S.Pt, M.Si, Kakanda Irmawati, S.Pt dan Haikal terima kasih atas
kerjasama dan bantuannya selama penelitian.
9. Seluruh Sahabat-sahabat “L 1 0 N’10” terima kasih telah menemani penulis
disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah.
Kalian adalah bagiaan-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku
ceritakan kepada anak cucuku nanti.
10 Sahabat-sahabat ”Crew THT 10” A. Nurul Mukhlisah, S.Pt, Rajmi
Faridah, S.Pt, A. Afdaliah Amir, S.Pt, Hasniar Burhan, S.Pt, Lukman

Hakim, S.Pt, Syachroni, S.Pt, Sinta Karangan, S.Pt, Nirwana, S.Pt dan
semua tanpa terkecuali, terima kasih yang setinggi-tingginya atas segala
pengorbanan, bantuan, pengertian, canda tawa serta kebersamaan selama ini.
Persahabatan kita adalah hal yang paling indah dan tak akan mungkin
terlupakan, semoga persahabatan kita membawa kesuksesan.
11 Kepada sahabat-sahabat setia “Crew THT 10” terima kasih atas segala
kebaikan, bantuan dan kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis selama
ini.
12 Kepada Kakanda Syamsuddin S. Pt, M.Si, Kakanda Muhammad Amin S. Pt,
M.Si, Kakanda Muhammad Irfan, S.Pt, M.Si Kakanda A. Arham Janwar,
S.Pt terima kasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis.
13 Terima kasih kepada Rekan-Rekan Asisten Dasar Teknologi Hasil Ternak,
Abatoar & Tehnik Pemotongan Ternak, Pengawasan Mutu Hasil
Peternakan dan Tim Cocoa Beef atas bantuan dan canda tawa selama penulis
kuliah di Fakultas Peternakan.
14 Sahabat – sahabat seperjuangan “L 1 0 N’10” terima kasih telah menemani
penulis disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku
kuliah. Kalian adalah bagiaan-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin
aku ceritakan kepada anak cucuku nanti.
15 “SEMA FAPET-UH” atas segala bentuk pengalaman dan ilmu yang telah di
ajarkan kepada penulis.
16 “HIMAPROTEK-UH” yang telah memberikan banyak pencerahan kepada
penulis.
17 “HIMATEHATE-UH” yang selalu memberi keceriaan dalam harian penulis.

18 Kepada Caput 02, Spider 03, Hamster 04, Lebah 05, Colagen 06, Rumput
07, Bakteri 08, Merpati 09, L10N , Solandeven 011, Flock Mentality 12,
Larva 13 dan Ant’ 14.
19 Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 86 khususnya Kecamatan
Mandalle, Kabupaten Pangkep. Terima Kasih atas kebersamaan yang telah
kalian ciptakan serta dukungan dan motivasi yang menghalir kepada penulis.
20 Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas
segala bantuan yang diberian kepada penulis selama menyelesaikan studi.
Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,
karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis mengharapkan
kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini
terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penulis maupun pembaca Amin. Wassalam.
Makassar, Maret 2015
Andri Teguh Prabowo

ABSTRAK
ANDRI TEGUH PRABOWO. I411 10 266. Pengaruh Tingkat Pemberian

Tepung Asap Hasil Pengeringan Beku (Freeze Drying) dan Lama Penyimpanan
terhadap Kualitas Daging Sapi Bali. Dibimbing oleh EFFENDI ABUSTAM dan
HIKMAH M. ALI.
Daging pascarigor akan mengalami penurunan daya ikat air sehingga susut masak
menjadi meningkat, maka perlu dilakukan penambahan bahan yang bersifat
sebagai bahan pengikat (binder). Penambahan asap cair pada daging pascarigor
diharapkan dapat meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat air dan susut
masak daging yang rendah, sehingga keterbatasan waktu pengolahan dapat
diperpanjang. Asap cair yang masih dalam bentuk cair mudah menguap dan saat
daging direndam, asap cair kurang meresap pada daging. Untuk memecahkan
masalah tersebut, maka dibuat menjadi tepung asap. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh pemberian tepung asap dari hasil pengeringan beku (freeze
drying) terhadap nilai pH, daya ikat air/WHC, susut masak, daya putus daging dan
uji ketengikan (TBA/Thiobarbituric acid) daging sapi pascarigor pada otot
Longissimus dorsi. Penelitian dilakukan secara eksperimental berdasarkan
rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 4 dengan 3 kali ulangan. Dimana faktor
pertama merupakan level tepung asap dan faktor kedua merupakan lama
penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan tingkat pemberian tepung asap 1 dan
2% menurunkan nilai pH, sedangkan daya ikat air, daya putus daging, nilai TBA
dan susut masak kurang lebih sama. Semakin lama penyimpanan nilai pH, daya
ikat air, TBA, susut masak dan daya putus daging kurang lebih sama. Tingkat
pemberian tepung asap pada tiap waktu penyimpanan memiliki respon yang sama
terhadap pH, daya ikat air, TBA, susut masak dan daya putus daging.
Kata Kunci : Daging Sapi, Tepung Asap, Kualitas Daging

ABSTRACT
ANDRI TEGUH PRABOWO. I411 10 266. Effect of Different Level of Freeze

Dry- Smoke Flour Administration and Storage Duration on the Quality of Bali
Beef. Supervised by EFFENDI ABUSTAM as Main-Supervisor and HIKMAH
M. ALI as Co-Supervisor.
Post-rigor meat would have a decrease of water holding capacity resulting in

increase the cooking loss, therefore, it is necessary to add the material that act as a
binder. The addition of liquid smoke on the post-rigor meat is expected to
improve the ability of the meat to bind water and lowering the cooking loss, and
in turn, the limitation time for processing the meat could be extended. Smoke in
liquid form is easily vaporized and when the meat soaked, liquid smoke less
pervasive in the flesh. To solve this problem, liquid smoke was then made into
flour form. This study aimed to determine the effect of freeze dried smoke flour
on the pH value, water holding capacity (WHC), cooking loss, shear force value
of the meat and TBA (thiobarbituric acid) test of Longissimus dorsi muscle of
post-rigor meat. The study was carried out experimentally using completely
randomized design of factorial pattern 3 x 4 with 3 replications. The first factor
was the level of smoke flour and the second factor was the storage duration. The
results of this study showed that the rates of smoked flour at 1 and 2% reduced the
pH value, while the water holding capacity, shear force value of the meat, TBA
value and cooking loss were relatively similar. The longer storage, the pH value,
water holding capacity, TBA, cooking loss and shear force value of the meat
showed relatively similar. The rate of smoked flour at each storage duration had
similar response to pH, water holding capacity, TBA, cooking loss and shear force
value of the meat
Keywords: Beef, Flour Smoke, Meat Quality

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI . ........................................................................................... xi
DAFTAR TABEL . .................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xv
PENDAHULUAN. .................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA . .......................................................................... 3
Tinjauan Umum Daging...................................................................... 3
Rigormortis pada Daging. ................................................................... 4
Tinjauan Umum Asap Cair (Liquid Smoke) ........................................ 8
Metode Pengeringan............................................................................ 10
Pengeringan Beku (Freeze Drying) .................................................... 11
METODE PENELITIAN. .......................................................................... 14
Waktu dan Tempat . ............................................................................ 14
Materi Penelitian. ................................................................................ 14
Metode penelitian................................................................................. 14
Rancangan Penelitian. ......................................................................... 14
Prosedur Penelitian ............................................................................. 15
Parameter yang diukur. ....................................................................... 16
Analisis Data. ...................................................................................... 20
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... .. 21
Nilai pH Daging .................................................................................. 21
Daya Ikat Air (DIA/WHC/Water Holding Capacity).......................... 23

Nilai TBA (Thiobarbituric acid)......................................................... 24
Susut Masak (Cooking Loss)............................................................... 26
Daya Putus Daging (DPD Segar) ........................................................ 28
Daya Putus Daging (DPD Masak) ...................................................... 30
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... ...... 33
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 34
LAMPIRAN .............................................................................................. 39
RIWAYAT HIDUP ................................................................................... 50

DAFTAR TABEL
Teks
No. Halaman
1. Komposisi Daging Sapi Mentah ............................................................ 4
2. Nilai pH Daging ................................................................................ .... 21
3. Daya Ikat Air (DIA/WHC/Water Holding Capacity) ............................ 23
4. Nilai TBA (Thiobarbituric acid)............................................................ 24
5. Susut Masak (Cooking Loss).................................................................. 26
6. Daya Putus Daging (DPD Segar) ........................................................... 28
7. Daya Putus Daging (DPD Masak) ......................................................... 30

DAFTAR GAMBAR
Teks
No. Halaman
1. Prinsip Kerja Pengeringan Beku ............................................................ 13
2. Diagram Alir Penelitian ......................................................................... 16

PENDAHULUAN
Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang dibutuhkan untuk
memenuhi protein hewani asal ternak, protein daging mengandung susunan asam
amino yang lengkap. Daging temasuk dalam bahan makanan yang mudah rusak,
oleh karena itu perlu penanganan yang lebih komprehensif agar bahan makanan
tersebut lebih tahan lama disimpan.
Daging pascarigor akan mengalami penurunan daya ikat air sehingga susut
masak menjadi meningkat, maka perlu dilakukan penambahan bahan yang bersifat
sebagai bahan pengikat (binder). Bahan tambahan pangan yang alami yang
bersifat pengawet sekaligus sebagai bahan pengikat dan aman untuk dikonsumsi
oleh manusia adalah asap cair. Penambahan asap cair pada daging pascarigor
diharapkan dapat meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat air dan susut
masak daging yang rendah, sehingga keterbatasan waktu pengolahan dapat
diperpanjang. Demikian pula selama penyimpanan dingin (2-5oC) pascarigor sifat
fungsional tersebut tetap dipertahankan.
Beberapa penelitian mengenai asap cair telah banyak dilakukan
diantaranya penelitian yang dilakukan oleh Hajariah (2013) mengenai daging sapi
bali yang direndam dan diinjeksi dengan asap cair dan penelitian yang dilakukan
oleh Salmiah (2013) mengenai daging sapi bali yang direndam asap cair dengan
konsentrasi yang berbeda. Hasil dari ke dua penelitian tersebut dianggap masih
belum mampu dalam memperbaiki kualitas dari daging sapi bali ditandai dengan
nilai DIA, SM dan DPD yang relatif sama dengan tanpa pemberian asap cair.
1
Penggunaan asap cair telah banyak dilakukan dalam berbagai penelitian
khususnya dalam bentuk cair. Tepung asap merupakan suatu inovasi baru dan
pertama kali dilakukan pembuatan asap cair menjadi tepung asap. Pengeringan
beku (freeze drying) merupakan suatu teknologi pengeringan yang sudah tidak
lazim digunakan dalam pembuatan tepung putih telur, tepung kuning telur dan
sebagainya. Asap cair yang masih dalam bentuk cair mudah menguap dan saat
daging direndam, asap cair kurang meresap pada daging. Untuk memecahkan
masalah tersebut, maka dibuat menjadi tepung asap. Melalui penelitian ini akan
dilihat peran tepung asap dapat mempengaruhi nilai pH, daya ikat air/WHC, susut
masak, daya putus daging dan uji ketengikan (TBA/Thiobarbituric acid) daging
sapi pascarigor pada otot Longissimus dorsi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung
asap dari hasil pengeringan beku (freeze drying) terhadap nilai pH, daya ikat
air/WHC, susut masak, daya putus daging dan uji ketengikan
(TBA/Thiobarbituric acid) daging sapi pascarigor pada otot Longissimus dorsi.
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah bagi
masyarakat ilmiah dan umum dalam upaya penggunaan tepung asap dari hasil
pengeringan beku (freeze drying) terhadap nilai pH, daya ikat air/WHC, susut
masak, daya putus daging dan uji ketengikan (TBA/Thiobarbituric acid) daging
sapi pascarigor pada otot Longissimus dorsi.
2
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998).
Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada
kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal
dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Daging
didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan
sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa daging merupakan
bahan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di
dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama
mikroba perusak.
Menurut Soeparno, (2005) kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh
dua faktor yaitu sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan
yang biasa disebut dengan antemortem yang dapat mempengaruhi kualitas daging
adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan, dan stress
dan setelah pemotongam pemotongan (post mortem) yang mempengaruhi kualitas
daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan,
karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormone
dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan, macam
otot daging, dan lokasi pada suatu otot daging.
3
Daging sangat penting untuk kehidupan manusia, karena merupakan salah
satu sumber protein hewani yang mengandung asam amino esensial yang lengkap
untuk tubuh (Lawrie, 1979). Protein merupakan salah satu zat gizi yang
diperlukan untuk pertumbuhan tubuh, penyusun jaringan, pengganti bagian-
bagian tubuh yang rusak dan pengatur kegiatan tubuh serta dapat pula sebagai
penghasil tenaga atau kalori.
Komposisi daging sangat bervariasi. Kadar lemak berkisar antara 10%
sampai 50% tergantung pada jenis hewan dan dari bagian jenis hewan daging
tersebut berasal. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak, artinya
daging dengan kadar lemak tinggi mempunyai kadar air yang rendah, dan
sebaliknya. Komposisi daging sapi mentah dari beberapa sumber dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi daging sapi mentah

Gaman dan Sherrington
Komposisi (%) Lawrie (1979)
(1994)
Protein 20 19
Lemak 11 2,5
Karbohidrat 0 1,2
Air 68 75
Vitamin <1 <1
B. Rigormortis pada Daging
Rigormortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelih
diawali fase prarigor dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri dengan
terjadinya kekakuan pada otot. Pada saat kekakuan otot itulah disebut sebagai
4
terbentuknya rigor mortis sering diterjemahkan dengan istilah kejang mayat
(Abustam, 2009).
Proses kontraksi menyebabkan otot menjadi keras dan kaku sedangkan
proses relaksasi menyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fase-fase
yang dialami jaringan otot hewan setelah dipotong adalah fase prerigor mortis,
rigor mortis, dan pascarigor mortis. Pada fase pre rigor mortis daging masih lunak
karena daya ikat air dari jaringan otot masih tinggi, lama fase pre rigor mortis
berkisar antara 5-8 jam, tergantung dari jenis hewan. Penemuan baru
menunjukkan bahwa ada penyusutan otot pada fase prerigor, oleh karena itu
bertambah kerasnya otot dapat dikurangi dengan menyimpan daging pada
temperatur 20oC pada fase prerigor mortis (Abustam, 2009).
Pada fase rigor mortis jaringan otot menjadi keras dan kaku. Fase ini
sangat tergantung pada kondisi penyimpanan. Penyimpanan pada suhu rendah
dapat menyebabkan fase rigor mortis berlangsung cukup lama. Sedangkan fase
pascarigor adalah fase pembentukan aroma, pada fase ini daging kembali menjadi
lunak dan empuk karena daya ikat air dalam otot kembali meningkat. Lama
pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigor mortis (proses
kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigor mortis belum selesai dan
daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging
mengalami proses cold-shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor
(kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan
menghasilkan daging yang tidak empuk (alot) (Abustam, 2009).
5
Waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis tergantung pada
jumlah ATP yang tersedia pada saat ternak mati. Jumlah ATP yang tersedia
terkait dengan jumlah glikogen yang tersedia pada saat menjelang ternak mati.
Pada ternak yang mengalami kelelahan atau stress dan kurang istirahat menjelang
disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang kurang sehingga proses rigor
mortis akan berlangsung cepat. Demikian pula suhu yang tinggi pada saat ternak
disembelih akan mempercepat habisnya ATP akibat perombakan oleh enzim
ATPase sehingga rogor mortis akan berlangsung cepat (Abustam, 2009).
Waktu yang singkat untuk terbentuknya rigor mortis mengakibatkan pH
daging masih tinggi (diatas pH akhir daging yang normal) pada saat terbentuknya
rigor mortis. Jika pH > 5.5 – 5.8 pada saat rigor mortis terbentuk dengan waktu
yang cepat dari keadaan normal maka kualitas daging yang akan dihasilkan
menjadi rendah (warna merah gelap, kering dan strukturnya merapat) dan tidak
bertahan lama dalam penyimpanan sekalipun pada suhu dingin (Abustam, 2009).
Kandungan gizi yang cukup tinggi di dalam daging tersebut merupakan
media yang ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim,
sehingga daging merupakan bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan yang
diakibatkan oleh aktivitas mikrobia dan proses enzimatis yang berlanjut, dan jika
tidak segera mendapatkan penanganan tertentu maka dalam batas waktu 24 jam
pada temperatur ruang setelah pemotongan daging sudah mengalami kerusakan,
oleh karena itu, suatu pengawetan segera dilakukan untuk mencegah kerusakan
daging (Tranggono, dkk.,1990).
6
Kerusakan yang terjadi di dalam daging dapat dicegah dengan
menggunakan beberapa cara pengawetan antara lain pendinginan, pembekuan,
pengasinan, pengasapan, pengeringan, irradiasi dan penambahan bahan-bahan
lain. Cara-cara tersebut prinsipnya adalah untuk menekan aktivitas mikrobia dan
mengurangi proses enzimatis yang dapat mempercepat kerusakan daging (Buckle
et al., 1978).
Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan pengawetan daging
supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga
proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga
ketersediaan daging segar dapat terjamin.
Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu
dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam
daging, titik beku daging pada temperatur -2 s/d -3oC (Desrosier, 1969). Proses
pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan mikrobia, proses proteolitik,
proses hidrolisis, proses lipolitik dan sedikit proses oksidatif (Tranggono,
dkk.,1990).
Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan
keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC)
daging menurun yang mengakibatkan cooking lost meningkat (Lawrie, 1979).
Lama pelayuan daging sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan
daging segar (weep) dan cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat
pencairan kembali (thawing), yang akan menyebabkan terjadinya penurunan
7
kandungan gizi daging karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam
drip (Judge et al.,1989).
Upaya untuk mempertahankan sifat fungsional daging sapi pascarigor
dapat dilakukan dengan penambahan bahan tambahan pangan selama pengolahan
seperti fosfat, garam dan bahan lainnya seperti boraks. Bagi sebagian orang
penambahan bahan kimia dan khususnya boraks dalam pengolahan daging selalu
menjadi pertanyaan terkait dengan dampaknya terhadap kesehatan yang
mengkonsumsi produk tersebut. Salah satu bahan tambahan pangan alami yang
berfungsi sebagai pengawet sekaligus sebagai pengikat dan aman bagi konsumen
adalah asap cair. Asap cair dapat meningkatkan kemampuan pengikatan air pada
pembuatan bakso, ditandai dengan susut masak rendah, kekenyalan dan
kekompakan bakso yang lebih baik (Abustam, dkk., 2009).
C. Tinjauan Umun Asap Cair (Liquid Smoke)
Pada awalnya asap cair merupakan asam cuka (veenager) yang diperoleh
melalui proses pirolisis. Bahan yang mengandung komponen selulosa,

o
hemiselulosa, dan lignin pada suhu 400 C selama 90 menit lalu diikuti proses
kondensasi dalam kondensor pendingin (Pszozola, 1995). Destilat yang diperoleh
berupa asap cair yang memiliki kemampuan untuk mengawetkan, karena adanya
senyawa asam, fenolat dan karbonil. Menurut Darmadji (1996) bahwa pirolisis
tempurung kelapa menghasilkan asap cair yang mengandung senyawa fenol
4,13%, asam 10,2% dan karbonil 11,3%. Asap cair (Liquid Smoke) merupakan
suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung
maupun langsung dari bahan bahan yang banyak mengandung karbon serta
8
senyawa-senyawa lain (Amritama, 2007) dan merupakan salah satu hasil pirolisis
o
tanaman atau kayu pada suhu sekitar 400 C (Soldera, 2008).
Asap cair mengandung berbagai senyawa yang berbentuk karena
terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemilselulosa dan lignin.
Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil diidentifikasi.
Komponen-komponen tersebut ditemukan dalam jumlah yang bervariasi
tergantung jenis kayu, umur tanaman sumber kayu, dan kondisi pertumbuhan
kayu seperti iklim dan tanah. Komponen-komponen tersebut meliputi asam yang
dapat mempengaruhi citarasa, pH dan umur simpan produk asapan. Karbonil
yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang
merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan
(Prananta, 2008).
Menurut Djatmiko et al. (1985) keberadaan senyawa-senyawa kimia
dalam asap cair dipengaruhi oleh kandungan kimia dari bahan baku yang
digunakan dan suhu yang dicapai pada proses pirolisis. Dari hasil analisis jenis
komponen asap cair dengan teknik GCMS paling sedikit teridentifikasi sebanyak
61 senyawa yang terdiri atas keton (17 senyawa), fenolik (14 senyawa), asam
karboksilat (8 senyawa), alkohol (7 senyawa), ester (4 senyawa), aldehida (3
senyawa), dan lain-lain 1 senyawa. Senyawa kimia utama yang terdapat di dalam
asap antara lain asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat,
dimetoksifenol, metal glioksal furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid,
diasetil, aseton dan 3,4 benzopiren (Lawrie, 2003).
9
Penggunaan asap cair mempunyai banyak keuntungan dibandingkan metode
pengasapan tradisional, yaitu lebih mudah diaplikasikan, proses lebih cepat,
memberikan karakteristik yang khas pada produk akhir berupa aroma,warna, dan
rasa, serta penggunaannya tidak mencemari lingkungan (Pszczola 1995).
Asap cair seperti asap dalam fase uap mengandung senyawa fenol yang
selain menyumbang cita rasa asap, juga mempunyai aksi sebagai antioksidan dan
bakterisidal pada makanan yang diasap. Fenol merupakan anti oksidan utama
dalam asap cair. Peran anti oksidatif dari asap air ditunjukkan oleh senyawa fenol
bertitik didih tinggi terutama 2,6- dimetoksifenol; 2,6 dimetoksi-4-metilfenol dan
2.6- dimetoksi-4-etilfenol yang bertindak sebagai donor hidrogen terhadap radikal
bebas dan menghambat reaksi rantai.
Asap cair pada umumnya dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena
memiliki derajat keasaman (pH) dengan nilai 2,8-3,1 sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen. Asap cair terbukti menekan tumbuhnya bakteri
pembusuk dan patogen seperti Escherichia coli, Bacillus subtiliis, Pseudomonas
dan Salmonella (Darmadji, 1996).
D. Metode Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu metode yang paling sering digunakan
dari pengawetan makanan yang bertujuan mengurangi kadar air sehingga
kerusakan akibat reaksi dan mikroba dapat diminimalkan (Molina et al., 2011).
Pengeringan selain untuk mengawetkan makanan juga mempunyai beberapa
10
keuntungan antara lain akan mengurangi kesulitan dalam pengemasan,
pengangkutan dan penyimpanan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain
pengeringan semprot (Spray drying), pengeringan lapis tipis (Pan drying) dan
pengeringan beku (Freeze drying). Pengeringan beku (Freeze drying) lebih efisien
dibandingkan dengan pengeringan spray drying dan pengeringan lapis tipis (Pan
drying) untuk proses pengeringan partikel-partikel kecil dan direkomendasikan
untuk integritas partikel dan total padatan yang dihasilkan (Novitasari, 2006).
Keunggulan pengeringan beku dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan,
khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas antara lain dapat
mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan
unsur organoleptik lain), dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan
(pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil) dan hasil
pengeringan yang berupa sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang
hampir sama dengan sebelum pengeringan).
E. Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Freeze drying adalah proses pengeringan di mana air atau pelarut
mengalami kristalisasi dan sublimasi pada temperatur rendah. Sublimasi adalah
bentuk perubahan es menjadi gas tanpa melalui fase cair (Oetjen & Haseley,
2008). Seperti evaporasi, sublimasi akan terjadi ketika molekul mendapatkan
11
cukup energi untuk merusak molekul yang ada di sekelilingnya (Fellows, 2000).
Pengeringan ini dapat meminimalkan kehilangan komponen-komponen volatil
yang memiliki resistensi rendah terhadap suhu tinggi dan tidak menyebabkan
penyusutan pada produk yang dikeringkan. Namun, freeze dryer membutuhkan
biaya energi yang tinggi serta waktu pengeringan yang lebih lama karena panas
yang digunakan untuk sublimasi harus dirambatkan melalui lapisan kering
produk. Lapisan kering produk yang berstruktur rongga mempunyai konduktivitas
yang sangat rendah, sehingga penghantaran panas untuk sublimasi juga sangat
rendah (Barbosa-Canovas & Vega-Mercado, 1996).
Penggunaan freeze drying ini sendiri juga telah banyak diaplikasikan
dalam pengeringan produk makanan, hasil dari pengeringan ini tidak merubah
tekstur dari produk itu sendiri dan cepat kembali kebentuk awalnya dengan
penambahan air. Pengeringan menggunakan alat freeze dryer/pengering beku
lebih aman terhadap resiko terjadinya degradasi senyawa dalam ekstrak. Hal ini
kemungkinan karena suhu yang digunakan untuk mengeringkan ekstrak cukup
rendah. Pengeringan beku ini dapat meninggalkan kadar air sampai 1%, sehingga
produk bahan alam yang dikeringkan menjadi stabil dan sangat memenuhi syarat
untuk pembuatan sediaan farmasi dari bahan alam yang kadar airnya harus kurang
dari 10% (Lestari, 2012).
Tahapan utama proses freeze drying meliputi pembekuan, pengeringan
primer dan pengeringan sekunder. Tujuan dari tahap pembekuan adalah untuk
membekukan air yang ada dalam produk untuk proses sublimasi. Pembekuan
memiliki pengaruh yang penting pada bentuk, ukuran dan distribusi kristal-kristal
12
es, proses pengeringan serta struktur akhir dari produk yang mengalami proses
freeze drying. Pada pengeringan primer, kira-kira 90% dari total air dalam produk
terutama semua air bebas dan beberapa air terikat dihilangkan dengan cara
sublimasi. Produk beku dikeringkan dibawah kondisi vakum untuk
menghilangkan air beku oleh sublimasi. Selanjutnya, air yang tidak beku saat
pengeringan primer dihilangkan dengan cara desorbsi dari lapisan kering produk,
sehingga didapat produk yang mengandung sisa air kurang dari 1-3%. Tahapan
akhir ini dilakukan dengan menaikkan temperatur dan menurunkan tekanan uap
pada pengeringan. Tahap pengeringan sekunder membutuhkan 30-50% waktu
yang dibutuhkan untuk pengeringan primer karena adanya tekanan yang lebih
rendah dari sisa air dibandingkan dengan air yang beku pada temperatur yang
sama sehingga menghasilkan proses yang pelan (Barbosa-Canovas & Vega-
Mercado, 1996).
Menurut Liapis dan Bruttini (1995) mengatakan bahwa proses
pengeringan beku terdiri atas tiga tahap yaitu :
a. Tahap pembekuan, pada tahap ini bahan pangan atau larutan didinginkan
hingga suhu dimana seluruh bahan baku menjadi beku.
b. Tahap pengeringan utama, disini air dan pelarut dalam keadaan beku
dikeluarkan secara sublimasi. Dalam hal ini tekanan ruangan harus kurang
atau mendekati tekanan uap kesetimbangan air di bahan beku. Karena
bahan pangan atau larutan bukan air murni tapi merupakan campuran
bersama komponen-komponen lain, maka pembekuan harus dibawah 0 oC
dan biasanya dibawah -10 oC atau lebih rendah, untuk tekanan kira-kira 2
13
mm Hg atau lebih kecil. Tahap pengeringan ini berakhir bila semua air
telah tersublim.
c. Tahap pengeringan sekunder, tahap ini mencakup pengeluaran air hasil
sublimasi atau air terikat yang ada dilapisan kering. Tahap pengeringan
sekunder dimulai segera setelah tahap pengeringan utama berakhir
Gambar 1. Prinsip Kerja Pengeringan Beku
Sumber : (Chan, 2011)
14
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Nopember sampai Desember
2014, bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Produksi
Ternak, Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin, Makassar.
Materi Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik,
cawan petri plastik, pH meter , CD Shear Force, Filter Paper Press, papan
pengalas, waterbath, Coldbox, stop watch, pisau kecil/cutter, plastik klip, gelas
ukur, scan model HP Deskjet F2180, freeze dryer merk Alpha 1-2 LD Plus dan
program komputer Axio Vision Rel. 4.8.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu daging sapi Bali
pascarigor pada otot Longissimus dorsi umur 3 tahun pada os vertebrae lumbalis,
asap cair 10%, maltodekstrin, kertas saring wacthman 42, alkohol dan akuades.
Metode Penelitian
A. Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan secara eksperimental berdasarkan rancangan acak
lengkap pola faktorial 3 x 4 dengan 3 kali ulangan sebagai berikut :
1. Faktor A (Level Tepung Asap)
A1 = Kontrol (0%) A2 = Tepung Asap 1% A3 = Tepung Asap 2%
15
2. Faktor B (Lama Penyimpanan)
B1 = 0 hari B3 = 14 hari
B2 = 7 hari B4 = 21 hari
B. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Tepung Asap
Pertama-tama asap cair pekat diencerkan dengan pengenceran 10%.
Kemudian ditambahkan maltodekstrin dengan perbandingan 1:1. Kemudian
diaduk sampai merata. Setelah itu, dimasukkan ke dalam cawan petri plastik.
Kemudian dibekukan ke dalam freezer selama 24 jam. Setelah membeku,
dimasukkan ke dalam alat freeze dryer selama 24 jam dengan 3 tahap pengeringan
beku :
Pertama, proses vakum selama 20 menit dengan mengosongkan udara dalam alat
freeze dryer. Ke dua, proses main drying selama 22 jam dengan suhu -27oC. Ke
tiga, proses final drying selama 2 jam.
2. Perlakuan Penelitian
Pengambilan sampel di RPH tamangapa Kelurahan Antang. Sampel
daging dibawa menggunakan coolbox dan dibersihkan di Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak. Proses pembersihan dilakukan dengan memisahkan daging dari
lemak kemudian dilakukan penimbangan sampel daging seberat 150 gr/ sampel.
Sampel daging yang telah diberi tepung asap 0%, 1% dan 2% di simpan dalam
refrigerator selama 0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Dilakukan pengujian sampel
16
yaitu uji pH, uji DPD, uji TBA, Susut masak dan Daya ikat air. Lebih jelasnya
dapat dilihat pada Gambar 2.
Daging sapi
Pemisahan dari lemak
Ditimbang dengan berat 150 gr /

sampel
Dimasukkan ke dalam Plastik klip
Pemberian tepung asap cair sesuai konsentrasi yang

diberikan 0%, 1,0% dan 2,0%
Penyimpanan
0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari
UJi pH Daya Ikat Air

Pengujian
Uji DPD Susut Masak

Uji TBA
Gambar. 2 Diagram alir proses penelitian daging tepung asap
C. Parameter yang Diukur
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah pH, daya ikat air (DIA),
susut masak (SM/CL), daya putus daging (DPD) dan Thiobarbituric acid (TBA).
17
Prosedur pengambilan data masing-masing peubah tersebut adalah sebagai
berikut:
1. Nilai pH Daging
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan cara
memasukkan elektroda khusus daging (ujung lancip) ke dalam daging dan
melakukan pembacaan skala pH setelah angka ditunjukkan pada layar menjadi
stabil.
2. Daya Ikat Air (DIA/WHC/Water Holding Capacity)
Daya ikat air dilakukan dengan metode penekanan (press method)
sesuai dengan petunjuk Hamm (Soeparno, 2005), yaitu sampel sebanyak 0,3 g.
Sampel dibungkus dengan kertas saring Wacthman 42. Sampel yang
terbungkus dipres diantara dua plat dengan beban seberat 35 kg selama 5 menit
menggunakan alat modifikasi Filter Paper Press. Kertas saring diletakkan di
bawah kertas kalkir dan area yang terbentuk digambar. Daya ikat air dihitung
dengan rumus berikut :
D
DIA = x 100%
T
Keterangan :
D = Luas Area Daging
T = Luas Area Total
3. Susut Masak
Menurut Soeparno (2011) bahwa prosedur pengujian susut masak
dapat dilakukan dengan cara sampel sebanyak 40 gr dibungkus dengan
18
kantung plastik kemudian dimasukkan ke dalam penangas air 70oC dan
dipanaskan dengan waterbath selama 30 menit. Setelah perebusan selesai
sampel dikeluarkan dan didinginkan menggunakan air dingin mengalir.
Setelah sampel dikeluarkan dari plastik dan sisa air yang menempel
dipermukaan daging dikeringkan dengan menggunakan kertas hisap tanpa
dilakukan penekanan. Selanjutnya sampel ditimbang.
Dengan rumus :
(berat sebelum dimasak − berat setelah dimasak)

Berat susut masak = x 100
berat sebelum dimasak
4. DPD (Daya Putus Daging)
Pengukuran daya putus daging menggunakan alat CD-Shear Force
untuk melihat daya putus daging yang dinyatakan dalam kg/cm2. Sebelum
diukur terlebih dahulu daging dimasak pada suhu 80oC selama (15, 30, 45,
60) menit. Semakin rendah nilai daya putus daging, menunjukkan daging
tersebut semakin empuk, sebaliknya semakin tinggi nilai daya putus daging
maka semakin alot. Prosedur pengukuran keempukan daging adalah :
a. Sampel dipotong dengan panjang 2 cm, jari-jari 0,635 cm
b. Sampel dimasukkan pada lubang CD Shear Force
c. Sampel dipotong tegak lurus dengan serat daging
d. Perhitungan daya putus daging sesuai pembacaan pada CD Shear
Force dengan menggunakan rumus :
𝐴1
𝐴=
𝐿
19
Keterangan :
A = Daya putus daging (kg/cm2)
A1 = Tenaga yang digunakan (kg)
L = Luas penampang sampel (𝝅𝒓𝟐 = 3,14 x(0,635)2 = 1,27 cm2)
5. Uji Ketengikan (TBA/Thiobarbituric acid)
Uji ketengikan pada setiap sampel penelitian yang telah diberi
perlakuan adalah dengan menggunakan analisi intensitas ketengikan
dengan metode TBA yang dinyatakan dalam jumlah Malonaldehyde
(MDA)/kg sampel dalam unit awal.
Apriyantono (2002) menyatakan bahwa tingkat ketengikan diukur
dengan penempatan bilangan TBA prosedur pengukuran sebagai berikut :
1) 10 gram daging sapi dari tiap sampel, ditimbang lalu dimasukkan ke
waring blender, ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan selama
2 menit.
2) Secara kuantitatif dipindahkan ke dalam labu destilasi dicuci dengan
47,5 ml aquades ditambahkan 2,5 ml HCl 4 M.
3) Batu didih ditambahkan secukupnya dan memasang alat destilasi.
4) Destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi hingga diperoleh 50 ml
destilat selama 10 menit.
5) Destilat yang diperoleh diaduk rata, kemudian dipipet 5 ml destilat ke
dalam tabung reaksi tertutup.
20
6) 5 ml pereaksi TBA ditambahkan lalu ditutup hingga tercampur secara
merata dan dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih di
waterbath
7) Blangko dibuat menggunakan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi,
dilakukan seperti penetapan sampel.
8) Tabung reaksi didinginkan dengan air pendingin selama 10 menit.
Lalu diukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm
dengan larutan blangko sebagai titik nol dan digunakan sampel
berdiameter 1 cm.
Bilangan TBA dinyatakan dalam mg Malonaldehyde per kg sampel
(Bilangan TBA = 7,8 D).
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis ragam berdasarkan rancangan acak lengkap
(RAL) pola faktorial 3 x 4 dengan 3 kali ulangan. Analisis ragam tersebut
didasarkan pada model matematika rancangan yang digunakan, sebagai berikut :
Yijk =  + i + j + ()ij + ijk

i = 1,2,3... (faktor a)
j = 1,2,3,4...(faktor b)
k = 1,2,3...(ulangan)
Keterangan :
Yijk = Nilai pengamatan yang diberi level tepung asap ke-i dan lama
penyimpanan ke-j pada otot Longissimus dorsi fase pascarigor
pada pengulangan ke-k.
 = Rataan umum (nilai tengah).
i = Pengaruh perlakuan level tepung asap ke-i terhadap otot
Longissimus dorsi fase pascarigor .
j = Pengaruh lama penyimpanan ke-j terhadap otot Longissimus
dorsi fase pascarigor.
21
()ij = Pengaruh interaksi level tepung asap ke-i dan lama penyimpanan
ke-j.
ijk = Pengaruh galat yang menerima perlakuan level asap cair ke-i dan
lama penyimpanan ke-j dengan pengulangan ke-k .
Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh maka dilanjutkan
dengan uji Beda Nyata Terkecil / BNT (Gasperz, 1991).
22
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH Daging
Hasil penelitian mengenai pengaruh tingkat pemberian tepung asap hasil
pengeringan beku (freeze drying) dan lama penyimpanan terhadap rata-rata pH
daging sapi Bali disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Rata-Rata pH Daging Sapi Bali dengan Tingkat Pemberian Tepung
Asap serta Lama Penyimpanan
Level Tepung Asap Lama Penyimpanan (hari) Rata-
(%) 0 7 14 21 Rata
0 6,23 6,19 6,41 6,46 6,32b
1 5,93 6,13 6,11 6,32 6,12a
2 5,97 6,07 6,15 6,07 6,07a
Rata – Rata 6,04 6,12 6,22 6,29
Keterangan : ab Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05)
a. Pengaruh Tingkat Pemberian Tepung Asap terhadap pH Daging Sapi

Bali
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa tingkat pemberian
tepung asap berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH daging sapi Bali. Hasil uji
BNT (Beda Nyata Terkecil) menunjukkan bahwa pemberian tepung asap 1 dan
2% nyata menghasilkan pH lebih rendah dari kontrol. Hal ini dikarenakan tepung
asap mengandung senyawa kimia utama antara lain asam formiat, asetat, butirat,
kaprilat, vanilat dan asam siringat sehingga mampu menurunkan pH daging.
Pernyataan tersebut sesuai dengan pendapat Arizona dkk., (2011) yang
menyatakan pH daging pada berbagai konsentrasi asap cair cenderung menurun
karena komponen asap yang melekat pada daging mempunyai sifat asam
diantaranya asam karboksilat yang meliputi asam formiat, asetat dan butirat.
23
Hal ini mendukung pendapat Prananta (2008), asap cair mengandung
berbagai senyawa asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat.
Senyawa asam tersebut dapat mempengaruhi citarasa, pH dan umur simpan
produk asapan. Karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk
pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan
menunjukkan aktivitas antioksidan.
b. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap pH Daging Sapi Bali
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa lama penyimpanan
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH daging sapi Bali walaupun pH
cenderung mengalami peningkatan. Pada penyimpanan hari pertama rata-rata
semua sampel mengalami peningkatan pH sampai pada hari ke 7 tetapi menjelang
hari ke-14 sampel dengan level pemberian tepung asap mengalami penurunan
yakni dari pH 6,13 menjadi 6,11.
c. Interaksi antara tingkat pemberian tepung asap dan lama penyimpanan

terhadap pH daging sapi Bali
Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara tingkat
pemberian tepung asap dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
terhadap pH daging sapi Bali. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat pemberian
tepung asap terdapat respon yang sama pada tiap waktu penyimpanan.
Daya Ikat Air (DIA/WHC/Water Holding Capacity)
pengeringan beku (freeze drying) dan lama penyimpanan terhadap rata-rata Daya
Ikat Air (DIA) daging sapi Bali disajikan pada Tabel 3.
24
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Daya Ikat Air (DIA) Daging Sapi Bali dengan Tingkat
Pemberian Tepung Asap serta Lama Penyimpanan
(%) 0 7 14 21 Rata
0 34,14 31,13 28,91 30,74 31,23
1 28,35 30,67 27,80 29,50 29,08
2 31,28 28,62 27,83 25,95 28,42
Rata – Rata 31,25 30,14 28,18 28,73
a. Pengaruh Tingkat Pemberian Tepung Asap terhadap Daya Ikat Air

(DIA) Daging Sapi Bali
tepung asap tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air (DIA) daging
sapi Bali. Melihat nilai rata-rata pada tabel 3 nilai daya ikat air meskipun terdapat
kecenderungan penurunan seiring dengan bertambahnya tingkat pemberian tepung
asap. Hal ini disebabkan karena asap cair mengandung senyawa fenol yang
berfungsi sebagai antioksidan dan senyawa fenol merupakan reduktor hidrogen
sehingga dapat menghambat proses oksidasi pada daging selama penyimpanan,
sehingga air dalam daging tidak mengalami eksudasi sehingga kemampuan
daging mengikat air dapat dipertahankan dengan adanya penambahan tepung
asap.
b. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Daya Ikat Air (DIA) Daging

Sapi Bali
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air (DIA) daging sapi Bali.
Melihat rata-rata data yang disajikan dapat dilihat bahwa semakin lama
penyimpanan daya ikat air (DIA) yang dihasilkan semakin menurun walaupun
terjadi peningkatan yang relatif sedikit pada penyimpanan hari ke – 21 tidak nyata
secara statistik. Hal ini disebabkan karena daging selama penyimpanan terjadinya
25
perubahan ion-ion yang diikat oleh protein daging. Ditambahkan pula oleh
pendapat Soeparno (2005) bahwa adanya penurunan daya ikat air disebabkan
karena adanya denaturasi protein otot yang mengakibatkan terjadinya perubahan
struktur protein daging sehingga air bebas diantara molekul protein menurun.

terhadap daya ikat air (DIA) daging sapi Bali
terhadap daya ikat air daging sapi Bali. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat
pemberian tepung asap terdapat respon yang sama pada tiap waktu penyimpanan.
Nilai TBA (Thiobarbituric acid)
pengeringan beku (freeze drying) dan lama penyimpanan terhadap rata-rata TBA
daging sapi Bali disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Nilai TBA (mg malonaldehida/kg) Daging Sapi Bali
dengan Tingkat Pemberian Tepung Asap serta Lama Penyimpanan
(%) 0 7 14 21 Rata
0 0,31 0,44 0,51 0,33 0,40
1 0,73 0,10 0,60 0,37 0,45
2 0,47 0,63 0,82 0,80 0,68
Rata – Rata 0,50 0,39 0,64 0,50
a. Pengaruh Tingkat Pemberian Tepung Asap terhadap Nilai TBA Daging

Sapi Bali
tepung asap tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai TBA daging sapi
Bali. Melihat nilai rata-rata pada tabel 4 nilai TBA meskipun terdapat
26
kecenderungan peningkatan seiring dengan bertambahnya tingkat pemberian
tepung asap tidak nyata secara statistik. Hal ini menandakan bahwa pemberian
tepung asap belum mampu menekan tingkat oksidasi namun pada tingkat
pemberian tepung asap 1% menghasilkan nilai 0,10 (mg malonaldehida/kg) lebih
kecil daripada tanpa pemberian tepung asap dengan pemberian tepung asap 2%.
b. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai TBA Daging Sapi Bali
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap TBA daging sapi Bali. Melihat nilai
rata-rata tabel 4 dari lama penyimpanan dapat dilihat bahwa penyimpanan 0 hari
menghasilkan nilai TBA 0,50 (mg malonaldehida/kg). Pada penyimpanan 7 hari
nilai TBA menurun menjadi 0,39 (mg malonaldehida/kg) tetapi pada
penyimpanan 14 hari nilai TBA meningkat menjadi 0,64 (mg malonaldehida/kg)
sedangkan pada penyimpanan 21 hari nilai TBA menurun menjadi 0,50 (mg
malonaldehida/kg). Nilai yang dihasilkan sama dengan nilai pada penyimpanan 0
hari. Terdapat kecenderungan nilai TBA yang bervariasi seiring dengan
bertambahnya waktu penyimpanan. Hal ini menandakan bahwa tepung asap pada
tingkat pemberian dan lama penyimpanan yang berbeda mampu berperan sebagai
antioksidan sehingga perubahan nilai TBA tidak signifikatif. Perlakuan
pengasapan cair dapat menekan tingkat oksidasi selama penyimpanan. (Ernawati
dkk., 2012).

terhadap nilai TBA daging sapi Bali
27
terhadap nilai TBA daging sapi Bali. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat
pemberian tepung asap terdapat respon yang sama pada tiap penyimpanan.
Susut Masak (Cooking Loss)
pengeringan beku (freeze drying) dan lama penyimpanan terhadap rata-rata susut
masak daging sapi Bali disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rata-Rata Susut Masak Daging Sapi Bali dengan Tingkat
Pemberian Tepung Asap serta Lama Penyimpanan
(%) 0 7 14 21 Rata
0 15,65 16,98 15,60 17,04 16,32
1 18,91 19,83 27,63 17,86 21,06
2 18,89 18,59 26,13 22,80 21,60
Rata – Rata 17,82 18,47 23,12 19,23
a. Pengaruh Tingkat Pemberian Tepung Asap terhadap Susut Masak

Daging Sapi Bali
tepung asap tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak daging sapi
Bali. Melihat nilai rata-rata pada tabel 5 susut masak meskipun terdapat
kecenderungan peningkatan seiring dengan bertambahnya tingkat pemberian
tepung asap tidak nyata secara statistik. Hal ini memperlihatkan bahwa tingkat
pemberian tepung asap 1% dan 2% belum mampu menurunkan nilai susut masak.
Susut masak berkaitan erat dengan DIA, di mana DIA rendah maka susut masak
tinggi. Pada tabel 4 nilai rata-rata tingkat pemberian tepung asap menunjukkan
bahwa semakin tinggi nilai DIA, maka nilai susut masak semakin rendah
meskipun tidak terjadi pada pemberian tepung asap 2%. Hal ini mendukung
pendapat Soeparno (2005) menyatakan bahwa susut masak daging sapi
28
dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya ikat air, maka
semakin rendah kadar air daging sapi. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase
susut masak daging sapi.
b. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Masak Daging Sapi Bali
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak daging sapi Bali. Melihat
nilai rata-rata pada tabel 5 susut masak mengalami peningkatan pada
penyimpanan 0-14 hari dan mengalami penurunan pada penyimpanan 21 hari.
Pemberian tepung asap 1% dapat menurunkan nilai susut masak pada
penyimpanan 21 hari (17,86%) meskipun nilai tersebut masih lebih tinggi dari
pada tanpa pemberian tepung asap meskipun tidak nyata secara statistik.

terhadap susut masak daging sapi Bali
terhadap susut masak daging sapi Bali. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat
pemberian tepung asap terdapat respon yang sama pada tiap waktu penyimpanan.
Daya Putus Daging (DPD) Segar
pengeringan beku (freeze drying) dan lama penyimpanan terhadap rata-rata daya
putus daging segar daging sapi Bali disajikan pada Tabel 6.
29
Tabel 6. Nilai Rata-Rata Daya Putus Daging Segar (kg/cm2) Daging Sapi Bali
(%) 0 7 14 21 Rata
0 1,77 0,96 1,07 1,27 1,27
1 1,13 0,76 0,87 1,00 0,94
2 0,83 0,68 0,81 1,09 0,85
Rata – Rata 1,24 0,80 0,92 1,12
a. Pengaruh Tingkat Pemberian Tepung Asap terhadap Daya Putus Daging

Segar Daging Sapi Bali
tepung asap tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya putus daging segar
daging sapi Bali. Melihat rata-rata pada tabel 6 nilai daya putus daging segar yang
dihasilkan mengalami penurunan walaupun nilai tersebut tidak signifikan.
Pemberian tepung asap 1 dan 2% menghasilkan nilai daya putus daging segar
lebih rendah dari kontrol namun nilai tersebut tidak signifikan. Hal ini
mengindikasikan bahwa tepung asap selain sebagai antioksidan dan antimikroba
juga berperan sebagai bahan pengempuk. Ma’arif (2009) menyatakan bahwa
dengan penambahan asap cair akan menurunkan nilai daya putus daging, dan
mengakibatkan daging menjadi empuk. Abustam dan Ali (2010) menyatakan
bahwa dengan penambahan asap cair akan memperbaiki keempukan daging
sebesar 18,40% pada level 2%.
b. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Daya Putus Daging Segar

Daging Sapi Bali
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya putus daging segar daging sapi
Bali. Melihat nilai yang dihasilkan pada lama penyimpanan menunjukkan bahwa
semakin lama penyimpanan maka nilai daya putus daging segar cenderung
30
terdapat penurunan yang sangat nyata dari penyimpanan 0 hari (1,24 kg/cm2) ke
penyimpanan 7 hari (0,80 kg/cm2), tidak terjadi perbedaan nyata antara
penyimpanan 7 hari (0,80 kg/cm2) dengan penyimpanan 14 hari (0,92 kg/cm2) dan
penyimpanan 21 hari (1,12 kg/cm2). Pada rentang penyimpanan 7 hari mampu
peningkatan keempukan daging yang menandakan bahwa tepung asap efektif
dalam meningkatkan keempukan daging karena adanya kandungan fenol, karbonil
dan asam sebagai antioksidan yang menghambat terjadinya oksidasi protein. Hal
ini sesuai dengan pendapat Abustam dan Ali (2010) yang menyatakan bahwa
perbaikan keempukan daging segar selama maturasi (2-50C) umumnya
diakibatkan oleh enzim proteolitik, khususnya enzim catepsin. Hal ini
menandakan bahwa asap cair selain sebagai antioksidan dan antimikroba juga
dapat berperan sebagai bahan pengempuk.

terhadap daya putus daging segar daging sapi Bali
terhadap daya putus daging segar daging sapi Bali. Hal ini menunjukkan bahwa
tingkat pemberian tepung asap terdapat respon yang sama pada tiap waktu
penyimpanan.
Daya Putus Daging (DPD) Masak
pengeringan beku (freeze drying) dan lama penyimpanan terhadap rata-rata daya
putus daging masak daging sapi Bali disajikan pada Tabel 7.
31
Tabel 7. Nilai Rata-Rata Daya Putus Daging Masak (kg/cm2) Daging Sapi Bali
(%) 0 7 14 21 Rata
0 2,23 1,85 1,88 2,11 2,02
1 2,02 1,69 1,77 1,95 1,86
2 2,17 1,77 1,91 1,84 1,92
Rata – Rata 2,14 1,77 1,85 1,97
a. Pengaruh Tingkat Pemberian Tepung Asap terhadap Daya Putus Daging

Masak Daging Sapi Bali
tepung asap tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya putus daging masak
daging sapi Bali. Melihat rata-rata pada tabel 7 menunjukkan bahwa nilai DPD
daging masak terjadi penurunan dari tingkat pemberian 0% (2,02 kg/cm2) ke
tingkat pemberian 1% (1,86 kg/cm2) dan terjadi peningkatan pada tingkat
pemberian 2% (1,92 kg/cm2) tetapi nilai tersebut tidak lebih tinggi dari pada tanpa
pemberian tepung asap. Hal ini menandakan bahwa pemberian tepung asap 1%
mampu memperbaiki keempukan pada daging sejalan dengan hasil nilai rata-rata
susut masak pada Tabel 5 memperlihatkan bahwa semakin tinggi nilai susut
masak maka semakin tinggi pula nilai DPD begitupun sebaliknya.
Menurut Abustam dkk., (2009) menyatakan bahwa asap cair selain sebagai
antioksidan dan antimikroba juga dapat berperan sebagai bahan pengikat dan
pengempuk. Dimana diduga mekanisme kerjanya dalam mengempukkan daging
sama seperti pada saat proses maturasi daging dimana terjadi celah-celah diantara
serat otot yang memungkinkan air setengah bebas dan bebas bisa mengisi ruang
bebas tersebut sehingga daya ikat air daging meningkat dan akibatnya keempukan
daging juga meningkat.
32
b. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Daya Putus Daging Masak
Daging Sapi Bali
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya putus daging masak daging sapi
Bali. Melihat nilai yang dihasilkan pada lama penyimpanan menunjukkan bahwa
semakin lama penyimpanan maka nilai daya putus daging masak semakin
menurun. Terjadi penurunan yang sangat nyata dari penyimpanan 0 hari (2,14
kg/cm2) ke penyimpanan 7 hari (1,77 kg/cm2), tidak terjadi perbedaan nyata antara
penyimpanan 7 hari (1,77 kg/cm2) dengan penyimpanan 14 hari (1,85 kg/cm2) dan
penyimpanan 21 hari (1,97 kg/cm2). Pada rentang penyimpanan 7 hari mampu
peningkatan keempukan daging yang menandakan bahwa tepung asap efektif
dalam meningkatkan keempukan daging karena adanya kandungan fenol, karbonil
dan asam sebagai antioksidan yang menghambat terjadinya oksidasi protein. Hal
ini juga sesuai dengan pendapat Lordbroken (2010), bahwa dalam asap cair
mengandung senyawa fenol yang bersifat sebagai antioksidan, sehingga dapat
menghambat kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen sehingga
efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi lemak,
sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi lemak oleh
oksigen. Dan kandungan asam pada asap cair juga sangat efektif dalam
mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada produk makanan yaitu
dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel mikroorganisme yang
menyebabkan sel mikroorganisme menjadi lisis kemudian mati, dengan
menurunnya jumlah bakteri dalam produk makanan maka kerusakan pangan oleh
33
mikroorganisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur simpan produk
pangan.

terhadap daya putus daging masak daging sapi Bali
terhadap daya putus daging masak daging sapi Bali. Hal ini menunjukkan bahwa
tingkat pemberian tepung asap terdapat respon yang sama pada tiap waktu
penyimpanan.
34
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
1. Tingkat pemberian tepung asap 1 dan 2% menurunkan nilai pH,
sedangkan daya ikat air, daya putus daging, nilai TBA dan susut masak
kurang lebih sama.
2. Semakin lama penyimpanan nilai pH, daya ikat air, TBA, susut masak dan
daya putus daging kurang lebih sama
3. Tingkat pemberian tepung asap pada tiap waktu penyimpanan memiliki
respon yang sama terhadap pH, daya ikat air, TBA, susut masak dan daya
putus daging.
Saran
Sebaiknya tingkat pemberian tepung asap sebanyak 1% dapat
mempertahankan kualitas daging sapi Bali meliputi pH, TBA dan Daya Putus
Daging termasuk di dalamnya DPD segar dan DPD masak.
35
DAFTAR PUSTAKA
Abustam, E. 2009. Konversi Otot Menjadi Daging. www//:http/konversi-otot-

menjadi-daging.html Diakses tanggal 17 September 2014.
. 2009. Hubungan Antara Struktur Otot dengan Kualitas Daging.

www://http/struktur-otot-dan-kualitas-daging.html. Diakses 17
September 2014.
Abustam, E, J. C. Likadja dan A. Ma’arif. 2009. Penggunaan asap cair sebagai

bahan pengikat pada pembuatan bakso daging sapi Bali. Prosiding Seminar
Nasional Kebangkitan Peternakan Program Magister Ilmu Ternak
Pascasarjana Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Badan Penerbit
Universitas Diponegoro.
Abustam, E dan Hikmah M. Ali. 2010. Kemampuan Mengikat Air (Water

Holding Capacity) dan Daya Putus Daging Sapi Bali Prarigor Melalui
Tingkat Penambahan Asap Cair. Fakultas Peternakan, Universitas
Hasanuddin.
Amritama, D. 2007. Asap Cair. (Online).http://my.yahoo.com. (Diakses pada

tanggal 25 Agustus 2014).
Apriyantono. A. 2002. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Keamanan

Pangan. http://www.laila.pdf/. (Diakses pada tanggal 25 Agustus 2014).
Arizona, R, E. Suryanto dan Y. Erwanto. 2011. Pengaruh Konsentrasi Asap Cair

Tempurung Kenari dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Kimia dan
Fisik Daging. Jurnal Peternakan, Vol. 35(1): 50-56.
Barbosa-Cánovas, G.V. and H. Vega-Mercado. 1996. Dehydration of Foods.

Chapman & Hall. New York.
Broken, L. 2010. Fungsi Destilasi dan Penyaringan Asap Cair dengan Zeolit
dan Karbon Sebagai Alternatif Pengganti Bahan Pengawet yang Aman
dan Efektif untuk Makanan. www//http.asapcairpengawetmakanan«
critismoflordbroken.htm. Diakses tanggal 10 Januari 2015.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu

Pangan.Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia
Press, Jakarta.
36
Chan, Y. 2011. Pengertian Pengeringan Beku (Definition of Freeze Drying).
http://yefrichan.wordpress.com/2011/02/26/pengeringan-beku-freeze-
drying/. Diakses pada tanggal 25 Agustus 2014.
Darmadji, P. 1996. Antibakteri asap cair dari limbah pertanian. Agritech 16(4)
19-22. Yogyakarta.
Desrosier, N.W., 1969. The Technology Of Food Preservation. 2nd ed. The AVI
Publishing Co., Inc. Westport, Connecticut.
Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3818, Bakso Daging. Dewan

Standardisasi Nasional, Jakarta.
Djatmiko, B., S. Ketaren, dan S. Tetyahartini. 1985. “Pengolahan Arang dan

Kegunaannya”, Bogor: Agro Industri Press.fkip.
Ernawati, H. Purnomo dan T. Estiasih. 2012. Efek Antioksidan Asap Cair terhadap
Stabilitas Oksidasi Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama
Penyimpanan. Jurnal Tek. Pertanian, Vol. 13. No.2, Hal: 119-124.
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice. 2nd

Edition. Woodhead Publishing Limited. England.
Gaman P.M, dan Sherrington, 1994, Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi, Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco, Bandung.
Hajariah. 2013. Metode Pemberian Asap Cair Tempurung Kelapa Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Sapi Bali Pascarigor. Pasca
Sarjana Ilmu dan Teknologi Peternakan, Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Judge, M. D., E. D. Aberle, J. C. Forrest, H. B. Hedrick, dan R. A. Merkel, 1989.

Principles Of Meat Science. 2nd., Kendall/Hunt Publishing Co. Dubuque,
Iowa.
Lawrie, R. A., 1979. Meat Science. 3rd ed. Pergamon Press. Oxford.
______. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Lestari, F. Haryani, Maulina dan Haqoiroh, 2012. Mengenal lebih dekat alat
pengering “Freeze Dryer”.http://tsffarmasiunsoed 2012.wordpress.com/20
12/06/15/mengenal-lebih-dekat-alat-pengering-freeze-dryer/. Diakses pada
tanggal 25 Agustus 2014.
37
Liapis, A. I., and R. Bruttini. 1995. Freeze Drying, p.309-343. In Arun S.
Mujumdar (ed). Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker, Inc. New
York.
Ma’arif, A. 2009. Pengaruh asap cair terhadap kualitas bakso daging sapi bali.
Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Molina Filho.L, A.K.R.Goncalves., M.A.Mauro and E.C.Frascareli. 2011.

Moisture Sorption Isotherms of Fresh and Blanched Pumpkin (Cucurbita
moschata). Brazilian Journal of Food Science and Technology. Vol
31(3):714-722.
Novitasari, 2006. Sifat Fisik Dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras
Dengan Penambahan Taraf Asam Sitrat Yang Berbeda. Skripsi Program
Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, institut Pertanian
Bogor.
Oetjen, G.W. and P. Haseley. 2008. Freeze Drying. Wiley VGH. Weinheim.
Prananta, J. 2008. Pemanfaatan sabut dan tempurung kelapa serta cangkang sawit
untuk pembuatan asap cair sebagai pengawet makanan alami
http://www.iptel. Net.l’d. (Diakses pada tanggal 25 Agustus 2014).
Pszczola, D. E. 1995. Tour Higlights Production and Uses of Smoke Base
Flavors. Food Tech. (49): 70-74.
Salmiah. 2013. Pemanfaatan Asap Cair sebagai Antibakteri dan Antioksidan pada
Daging Sapi Bali. Pasca Sarjana Ilmu dan Teknologi Peternakan,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Setiadji, B.A.H. 2000. Asap Cair Tempurung Kelapa. Asap Cair Sebagai
Pengawet Alami Yang Aman Bagi Manusia. (www.asapcair.com). PPKT,
Jogjakarta.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
_______. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
_______. 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soldera S, Sebastianutto N, and Bortolomeazzi R, 2008. “Composition of phenolic
compounds and antioxidant activity of commercial aqueous smoke
flavorings”. J. Agric. Food Chem. 56(8): 2727–2734.
38
Tranggono, Z., Noor, J. Wibowo, M. Gardjito dan M. Astuti, 1990. Kimia, Nutrisi
Pangan. PAU. Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
39
LAMPIRAN
40
Lampiran 1. Analisis Sidik Ragam Pengaruh Tingkat Pemberian Tepung Asap
Hasil Pengeringan Beku (Freeze Drying) dan Lama Penyimpanan
terhadap Nilai pH Daging Sapi Bali
Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors
Value Label N
Level_Tepung_Asap A1 0% 12
A2 1% 12
A3 2% 12
Lama_Penyimpanan B1 0 Hari 9
B2 7 hari 9
B3 14 hari 9
B4 21 hari 9
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:pH
Type III Sum
Source of Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model .871a 11 .079 1.693 .136
Intercept 1369.987 1 1369.987 2.931E4 .000
Level_Tepung_Asap .430 2 .215 4.602 .020
Lama_Penyimpanan .310 3 .103 2.209 .113
Level_Tepung_Asap *
.130 6 .022 .465 .827
Lama_Penyimpanan
Error 1.122 24 .047
Total 1371.979 36
Corrected Total 1.993 35
a. R Squared = .437 (Adjusted R Squared = .179)
41
Level_Tepung_Asap
Multiple Comparisons
Dependent Variable:pH
(I) 95% Confidence Interval

Level_ (J)
Tepun Level_T Mean
g_Asa epung_ Difference
p Asap (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound
LSD 0% 1% .1983* .08827 .034 .0162 .3805
2% .2550* .08827 .008 .0728 .4372
1% 0% -.1983* .08827 .034 -.3805 -.0162
2% .0567 .08827 .527 -.1255 .2388
2% 0% -.2550* .08827 .008 -.4372 -.0728
1% -.0567 .08827 .527 -.2388 .1255

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .047.
*. The mean difference is significant at the .05 level.
42
terhadap Daya Ikat Air Daging Sapi Bali

Value Label N
A2 1% 12
A3 2% 12
B2 7 hari 9
B3 14 hari 9
B4 21 hari 9

Dependent Variable:DIA
Type III
Sum of
Source Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 152.752a 11 13.887 1.122 .388
Intercept 31490.869 1 31490.869 2.543E3 .000
Level_Tepung_Asap 51.794 2 25.897 2.092 .145
Lama_Penyimpanan 52.260 3 17.420 1.407 .265
Level_Tepung_Asap *
48.698 6 8.116 .656 .686
Lama_Penyimpanan
Error 297.158 24 12.382
Total 31940.778 36
43
terhadap Uji Oksidasi Lemak (TBA) Daging Sapi Bali

Value Label N
A2 1% 12
A3 2% 12
B2 7 hari 9
B3 14 hari 9
B4 21 hari 9

Dependent Variable:TBA
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.556a 11 .141 .408 .938
Intercept 9.296 1 9.296 26.820 .000
Level_Tepung_Asap .538 2 .269 .776 .471
Lama_Penyimpanan .292 3 .097 .281 .838
Level_Tepung_Asap *
.726 6 .121 .349 .904
Lama_Penyimpanan
Error 8.319 24 .347
Total 19.171 36
a. R Squared = .158 (Adjusted R Squared = -.229)
44
terhadap Susut Masak Daging Sapi Bali

Value Label N
A2 1% 12
A3 2% 12
B2 7 hari 9
B3 14 hari 9
B4 21 hari 9

Dependent Variable:SM
Type III Sum of Mean
Source Squares df Square F Sig.
Corrected Model 502.033a 11 45.639 .488 .893
Intercept 13913.382 1 13913.382 148.631 .000
Level_Tepung_Asap 202.889 2 101.445 1.084 .354
Lama_Penyimpanan 152.555 3 50.852 .543 .657
Level_Tepung_Asap *
146.589 6 24.431 .261 .950
Lama_Penyimpanan
Error 2246.643 24 93.610
Total 16662.058 36
45
terhadap Daya Putus Daging Segar Daging Sapi Bali

Value Label N
A2 1% 12
A3 2% 12
B2 7 hari 9
B3 14 hari 9
B4 21 hari 9

Dependent Variable:DPD_Segar
Type III Sum
Corrected Model 2.786a 11 .253 1.278 .294
Intercept 37.454 1 37.454 189.042 .000
Level_Tepung_Asap 1.149 2 .574 2.899 .075
Lama_Penyimpanan 1.051 3 .350 1.768 .180
Level_Tepung_Asap *
.586 6 .098 .493 .807
Lama_Penyimpanan
Error 4.755 24 .198
Total 44.995 36
46
terhadap Daya Putus Daging Masak Daging Sapi Bali

Value Label N
A2 1% 12
A3 2% 12
B2 7 hari 9
B3 14 hari 9
B4 21 hari 9

Dependent Variable:DPD_Masak
Type III Sum
Corrected Model .919a 11 .084 .408 .939
Intercept 134.560 1 134.560 656.702 .000
Level_Tepung_Asap .149 2 .074 .362 .700
Lama_Penyimpanan .677 3 .226 1.101 .368
Level_Tepung_Asap *
.094 6 .016 .076 .998
Lama_Penyimpanan
Error 4.918 24 .205
Total 140.397 36
47
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian
48
49
RIWAYAT HIDUP
Andri Teguh Prabowo, lahir di Watampone pada tanggal
03 Januari 1992, sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari
pasangan bapak H. Sarjono dan Ibu Hj. Iik Wartini.
Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh adalah TK
Kartika 7 Tika di Bone, Watampone. Kemudian melanjutkan study ke Sekolah
Dasar Negeri 24 Macanang di Bone, Watampone, lulus tahun 2004. Kemudian
Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 4 Watampone di Bone, lulus tahun
2007. Kemudian Sekolah Menengah Atas di SMAN 2 Watampone di bone, lulus
tahun 2010.
Setelah menyelesaikan sekolah di SMU, diterima di Perguruan Tinggi Negeri
melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di
Jurusan Produksi Ternak, Prodi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Penulis pernah aktif di Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak
(HIMAPROTEK-UH) dan di Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak
(HIMATEHATE_UH) dan pernah menjadi koordinator asisten Dasar Teknologi
Hasil Ternak (THT) dan asisten Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT).
50

Pengeringan Beku Freeze Drying Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Sapi Bali Skripsi Andri Teguh Prabowo I

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengeringan Beku Freeze Drying Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Sapi Bali Skripsi Andri Teguh Prabowo I

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH

ANDRI TEGUH PRABOWO

ANDRI TEGUH PRABOWO

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

1. Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Andri Teguh Prabowo

NIM : I 411 10 266

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan

Makassar, Maret 2015

Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusunan Tugas Akhir/ Skripsi yang

berjudul “Pengaruh Tingkat Pemberian Tepung Asap Hasil Pengeringan

Beku (Freeze Drying) dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging

memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,

Muhammad SAW, yang senantiasa menjadi panutan di hati seluruh umat.

Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis

hanturkan dengan kepada :

dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saran-

saran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

bandingannya di dunia serta materi yang diberikan kepada penulis.

masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis. Ucapan terima kasih

penulisan skripsi ini.

segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas

Muhammad Ihsan A. Dagong, S.Pt. M.Si selaku Sekretaris Jurusan Produksi

Ternak atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di

kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

8. Teman-teman satu tim Kakanda Syamsuddin S. Pt, M.Si, Kakanda Selfin

kerjasama dan bantuannya selama penelitian.

9. Seluruh Sahabat-sahabat “L 1 0 N’10” terima kasih telah menemani penulis

disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah.

Kalian adalah bagiaan-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku

ceritakan kepada anak cucuku nanti.

10 Sahabat-sahabat ”Crew THT 10” A. Nurul Mukhlisah, S.Pt, Rajmi

Faridah, S.Pt, A. Afdaliah Amir, S.Pt, Hasniar Burhan, S.Pt, Lukman

semua tanpa terkecuali, terima kasih yang setinggi-tingginya atas segala

pengorbanan, bantuan, pengertian, canda tawa serta kebersamaan selama ini.

terlupakan, semoga persahabatan kita membawa kesuksesan.

12 Kepada Kakanda Syamsuddin S. Pt, M.Si, Kakanda Muhammad Amin S. Pt,

M.Si, Kakanda Muhammad Irfan, S.Pt, M.Si Kakanda A. Arham Janwar,

S.Pt terima kasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis.

13 Terima kasih kepada Rekan-Rekan Asisten Dasar Teknologi Hasil Ternak,

Abatoar & Tehnik Pemotongan Ternak, Pengawasan Mutu Hasil

kuliah di Fakultas Peternakan.

14 Sahabat – sahabat seperjuangan “L 1 0 N’10” terima kasih telah menemani

penulis disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku

kuliah. Kalian adalah bagiaan-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin

aku ceritakan kepada anak cucuku nanti.

ajarkan kepada penulis.

16 “HIMAPROTEK-UH” yang telah memberikan banyak pencerahan kepada

17 “HIMATEHATE-UH” yang selalu memberi keceriaan dalam harian penulis.

Larva 13 dan Ant’ 14.

19 Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 86 khususnya Kecamatan

Mandalle, Kabupaten Pangkep. Terima Kasih atas kebersamaan yang telah

segala bantuan yang diberian kepada penulis selama menyelesaikan studi.

Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,

karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis mengharapkan

penulis maupun pembaca Amin. Wassalam.

Makassar, Maret 2015

Andri Teguh Prabowo