Butter

1. PERKENALAN
Pembuatan butter adalah salah satu bentuk tertua dari penyajian komponen lemak susu.
Di awal sejarah penggunaannya butter digunakan untuk pengorbanan dalam ibadah resmi,
pengobatan dan kosmetik, dan sebagai makanan manusia jauh sebelum era Kristen. Evolusi
pembuatan butter berkaitan erat dengan pengembangan dan penggunaan peralatan dalam
membuatnya. Di akhir abad ke-18, alat untuk membuat krim dan butter mulai digunakan
(beralih dari kayu). Pada pertengahan abad ke-19, pengembangan berfokus pada metode untuk
membuat butter secara lebih baik (system deep-setting, shallow pan, pemisah krim). Penemuan
lain yang ikut mengembangkan industri mentega yaitu tes yang secara akurat menentukan
persentase lemak dalam susu dan krim; penggunaan pasteurisasi untuk menjaga dan kualitas
susu krim; penggunaan bakteri asam laktat; dan pendinginan untuk membantu menjaga kualitas
krim.
Beberapa produk lemak butter, termasuk minyak mentega, lemak susu anhidrat,
mentega lemak nabati campuran minyak, dan lemak mentega fraksinasi, telah diproduksi di
seluruh dunia saat ini. Bab ini mengeksplorasi komposisi kimia, pemasaran, teknologi,
pengolahan, kualitas, pembatasan hukum, dan penggunaan butter dan lemak butter.

2. KOMPOSISI KIMIA
Komposisi lemak susu adalah agak rumit, didominasi oleh trigliserida. Globula
memiliki diameter berukuran 2-3µ dengan membran tipis 90-A° mengelilingi trigliserida.
Lemak butter terdiri dari sekitar 15 asam lemak utama. Jenis asam lemaknya antara lain asam
oktadekadienoat (linoleat), asam heksadekadienoat, asam oktadekatrienoat, asam C20 dan C22
sangat tidak jenuh, asam dihidroksistearat dan asam hidroksipalmitat.
Karakteristik rata-rata lain dari lemak butter kurang lebih sebagai berikut: kepadatan di
60°C, 0,887; titik lebur, 38°C; titer, 34°C; dan komponen tidak tersaponifikasi, 0,4%. Sifat
optik dari lemak butter sebagian disumbangkan oleh komponen nonglicerida.
Metil keton ganjil dengan karbon 3-15 sangat sedikit ditemukan di lemak butter.
Senyawa ini, bersama dengan microtraces aseton, asetaldehida, metil sulfide, asam lemak
bebas C4-C10, dan berbagai lakton, umumnya dianggap sebagai zat yang mempengaruhi
kehambaran, penciuman, flavor non oksidatif, dan bau lemak susu. Fosfolipid dari lemak susu
ditemukan dalam membran globula lemak dalam asosiasi dengan protein dan serebrosida.
Sterol ditemukan di fraksi tidak tersaponifikasi, sebagian besar ester kolesterol, sebagian kecil
adalah lanosterol, dihydrolanosterol dan b-sitosterol.
Sumber vitamin A dalam mentega adalah b-karoten atau pigmen karotenoid lain dalam
pakan sapi. Kandungan vitamin A biasanya dalam kisaran 6-12 mg / g, dan kandungan karoten
adalah di kisaran 2-10 mg / g. Kandungan Vitamin D mentega jauh lebih signifikan daripada
Vitamin A, tetapi tidak cukup diapresiasi. Ini bervariasi dari sekitar 0,1 IU / g sampai 1,0 IU /
g.
Karakteristik tekstur mentega secara signifikan tergantung pada komposisi lemak susu
dan metode pembuatan.

3. MODIFIKASI LEMAK SUSU

3.1. Melting dan Kristalisasi Trigliserida Lemak Susu

Komposisi asam lemak kompleks lemak susu adalah tercermin dalam perilaku leleh.
Leleh dimulai pada -30°C dan selesai pada 37°C. Pada setiap suhu menengah, lemak susu
merupakan campuran padat dan cair. Saat lemak cair didinginkan, kristalisasi dimulai. Ada dua
bagian untuk kristalisasi: (1) nukleasi dan (2) pertumbuhan.

3.2. Hidrogenasi
Hidrogenasi berbagai lemak dan minyak digunakan secara luas dalam industri, tetapi
umumnya tidak diterapkan lemak butter. Proses ini mengurangi tingkat kejenuhan lemak dan
meningkatkan titik leleh.

3.3. Interesterifikasi
Interesterifikasi (juga disebut pertukaran inter ester, pengacakan, dan transesterifikasi)
melibatkan pertukaran dan redistribusi kelompok asil antara trigliserida. Komposisi asam
lemak tidak dimodifikasi oleh interesterifikasi, tapi ada modifikasi dari komposisi gliserol.
Teknik ini memberikan beberapa nilai gizi positif untuk lemak susu. Salah satu kelemahan dari
reaksi ini adalah hilangnya flavor selama proses.

3.4. Pengurangan Kolesterol dalam Lemak Susu

Ada banyak teknologi pengurangan kolesterol yang dikembangkan di seluruh dunia
karena minat tinggi dari industri susu. Diantaranya adalah Vacuum Steam Distillation (dengan
distilasi vakum uap, digunakan untuk deodorisasi), distilasi molekular jarak pendek
(pemisahan sederhana substansi yang diinginkan dari campuran komponen dengan
berat molekul tinggi, digunakan untuk memisahkan vitamin larut dalam minyak, sterol, dan
asam lemak), absorpsi (pemisahan menggunakan absorban), pelarutan (menggunakan pelarut
organik seperti aseton), ekstraksi fluida superkritis (memanfaatkan densitas gas superkritis
yang menyerupai cairan), enzimatis (memanfaatkan mikroorganisme yang menghasilkan
enzim untuk mengkonversi kolesterol menjadi senyawa tidak berbahaya).
Banyak proses untuk penghilangan kolesterol akan terhambat oleh regulasi karena
residu, aditif yang tidak disetujui, atau hasil sampingannya. Efek dari asupan kolesterol
makanan tingkat serum kolesterol jauh tidak berarti dibandingkan dengan rasio total lemak
untuk lemak jenuh dalam diet. Masyarakat umum menyadari ini dan akibatnya mengurangi
permintaan untuk makanan rendah kolesterol.