KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT. Berkat rahmat dan
karuniaNya, penulisan laporan mata kuliah “Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Lanjut” dengan judul “Standar Pelayanan Minimal (Sisa Makanan)”
dapat diselesaikan. Laporan disusun sebagai bukti tertulis setiap selesai
melakukan praktikum.
Dalam penulisan laporan tentu ada beberapa pihak yang ikut berperan aktif
dalam merampungkan. Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih belum sempurna,
untuk itu kami harapkan kritik dan saran kearah yang membangun. Semoga
bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Penulis
BAB 1. PENDAHULUAN
1.2 Tujuan
Sisa makanan (waste) yaitu bahan makanan yang hilang karena tidak dapat
diolah atau tercecer. Sisa pengolahan ataupun sisa makanan yang mudah
membusuk dalam ilmu kesehatan lingkungan disebut garbage. Sisa makanan di
piring (plate waste) adalah makanan yang disajikan kepada pasien, tetapi
meninggalkan sisa di piring karena tidak habis dikonsumsi dan dinyatakan dalam
persentase makanan yang disajikan (Djamaluddin, 2005). Pada penelitian ini, sisa
makanan yang dimaksud adalah sisa makanan di piring (plate waste) karena
berhubungan langsung dengan pasien sehingga dapat mengetahui dengan cepat
penerimaan makanan pasien di rumah sakit.
Penilaian untuk skor diatas berlaku untuk setiap porsi masing-masing jenis
makanan (makanan pokok, sayuran, lauk). Setelah menetapkan skor, kemudian
skor tersebut dikonversikan ke dalam bentuk persen.
a. Faktor Internal
1) Kebiasaan makan
b. Faktor Eksternal
Bila penilaian pasien terhadap mutu makanan dari rumah sakit kurang
memuaskan, kemungkinan pasien akan mengkonsumsi makanan dari luar rumah
sakit (Siswiyardi, 2005). Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari
luar rumah sakit akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Rasa lapar
yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan dan
timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang bervariasi
menyebabkan pasien mencari makanan tambahan dari luar rumah sakit atau jajan.
Hal inilah yang menyebabkan kemungkinan besar makanan yang disajikan kepada
pasien tidak dihabiskan. Bila hal tersebut selalu terjadi maka makanan yang
diselenggarakan oleh pihak rumah sakit tidak dimakan sehingga mengakibatkan
sisa makanan (Moehyi, 1992).
2) Penampilan Makanan
a) Warna Makanan
b) Tekstur Makanan
c) Bentuk Makanan
d) Porsi Makanan
e) Keempukan Makanan
3) Rasa Makanan
a) Aroma Makanan
b) Bumbu Masakan
c) Tingkat Kematangan
d) Temperatur Makanan
3.2.1 Alat :
a. Timbangan makanan
b. Lembar taksiran visual sisa makanan
c. Piring
d. Mangkuk
e. Sendok
3.2.2 Bahan :
Nasi campur
MP :
Nasi nasi 178 172 96,62
Mie goreng Mie goreng 42 37 88,09
LH:
Ayam goreng Ayam goreng 61 46 75,40
LN:
Tahu Tahu goreng (bb 21 16 76,19
merah)
Tahu goreng (bb 26 21 80,76
kuning)
Sayur Tahu 36 31 86,11
(tumis)
Cecek 13 11 84,61
Buncis 26 21 80,77
Wortel 9 9 100
Baby corn 13 9 69,23
Kembang kol 10 10 100
Cabe merah 3 3 100
Total 438 386 88,13
4.2 Lampiran Taksiran Visual Sisa Makanan
Waktu Menu
Nasi
Mie
goreng
LH:
Ayam
goreng
Cecek
LN:
Tahu
Sayur :
Tumis
BAB 5. PEMBAHASAN
Menu yang digunakan pada praktikum yaitu 2 porsi nasi campur, 1 porsi
untuk metode penimbangan berat dan 1 porsi untuk metode taksiran visual.
Penentuan sisa makanan dengan penimbangan berat meliputi menu, isi, berat awal
(gram), berat akhir (gram) dan % sisa yang dihitung pembagian antara berat akhir
dengan berat awal dikalikan 100 %. Sedangkan pada metode taksiran visual sisa
makanan dengan memberi tanda centang pada kolom sisa makanan sesuai dengan
masakan yang dimakan yaitu makanan utuh (100%), termakan sesuap (95%),
termakan >1 suap (75%), termakan setengah porsi (50%), sisa > 1 suap (25%),
tersisa 1 suap (5%) dan makanan habis (0%).
Menu nasi campur terdiri dari makanan pokok yaitu nasi dan mie goreng,
lauk hewani yaitu ayam goreng dan kulit sapi, lauk nabati yaitu tahu dan sayur
yaitu buncis, wortel, baby corn dan kembang kol. Pada praktikum, dilakukan
perbandingan sisa makanan nasi campur antara metode penimbangan berat dengan
metode taksiran visual setelah masing- masing porsi dimakan 3 suap. Sisa nasi
pada metode penimbangan berat yaitu 96,62% sedangkan pada metode taksiran
visual yaitu 75% yang artinya termakan >1 suap. Dalam hal ini, sisa menu nasi
antara metode penimbangan berat dan metode taksiran visual tidak sesuai. Sisa
makanan pada menu kedua yaitu mie goreng dengan metode penimbangan berat
sebesar 88,09% sedangkan metode taksiran visual yaitu 75%. Sisa menu mie
goreng pada metode penimbangan berat dan metode taksiran visual menunjukkan
hasil yang tidak jauh berbeda karena lebih dari 1 suap. Sisa makanan pada menu
ketiga yaitu lauk hewani ayam goreng dengan metode penimbangan berat sebesar
75,4% sedangkan metode taksiran visual yaitu 95%. Dalam hal ini, sisa menu
ayam goreng antara metode penimbangan berat dan metode taksiran visual tidak
sesuai atau tidak sama. Pada menu keempat yaitu kulit sapi, sisa makanan kulit
sapi pada metode penimbangan berat yaitu 84,61% sedangkan metode taksiran
visual 95%. Berdasarkan hasil tersebut terdapat berbedaan sisa makanan antaran
metode penimbangan berat dengan metode taksiran visual. Sisa makanan pada
menu kelima yaitu lauk nabati berupa tahu yang diolah menjadi tahu bumbu
merah, tahu bumbu kuning dan tahu kecap. Pada metode penimbangan berat sisa
menu tahu sebesar 81,02% sedangkan metode taksiran visual yaitu 95%, dari
hasil presentase terjadi perbedaan sisa menu tahu antara metode penimbangan
berat dengan metode taksiran visual. Pada menu ke enam yaitu sayur yang diolah
menjadi tumis terdiri dari buncis, wortel, baby corn dan kembang kol. Sisa menu
sayur pada metode penimbangan berat yaitu 82,24% sedangkan pada metode
taksiran 95%.
6.1 Kesimpulan
Connors PL, Rozell SB. Using a Visual Plate Waste Study to Monitor Menu
Performance. J Am Diet Assoc 2004;104:94-96.
Djamaluddin, M, Endy P dan Ira P .2005. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa
Makanan pada Pasien dengan Makanan Biasa. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia.
NHS (National Health Service). 2005. Managing Food Waste in the NHS.
Department of Health. NHS Estate.
Nuryati, Puji. 2008. Hubungan antara Waktu Penyajian, Penampilan dan Rasa
Makanan dengan Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap Dewasa di RS
Bhakti Wira Tamtama Semarang. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Williams Peter dan Karen Walton. 2011, Plate Waste in Hospitals and Strategies
for Change, Journal of Clinical Nutrition and Metabolism, vol. 6, no, 6, pp.
235-241. Dari : http:// www.elsevier.com/locate/clnu. [26 agustus 2014].
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN
Nasi campur