LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

”PEMBUATAN NATA DE COCO”

NAMA : LISNAWATI
NPM : 131601113
KELOMPOK : IV

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BUTON
BAUBAU
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti ‘krim’. Nata dalam
bahasa Latin natare berarti ‘terapung’. Nata dapat dibuat dari berbagai macam
bahan, antara lain air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu,
ubi kayu atau limbah tapioka, dan sari buah (nanas, melon, jeruk, jambu biji,
pisang, dan stroberi). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di
Indonesia nata de coco sering disebut sari kelapa (Salim dan Ryan, 2011).

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada

substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan
memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian
akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan
menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose yang
berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini, 2010).

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari
kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan
yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen,
dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat
digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah
senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau

meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat
glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun
untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain
bias digunakan.

Produk bioselulosa hasil fermentasi air kelapa dengan bakteri asam asetet
yaitu Acetobacter xylinum lebih dikenal sebagai nama nata de coco. Bakteri
tersebut dapat mensintesis selulosa secara ekstrakulikuler dengan menggunakan
komponen gula yang terdapat dalam substrat. Selulosa tersebut berupa lapisan
menyerupai gel yang merupakan serat-serat bersama biomassa yang tumbuh pada
permukaan media kultur. Nata de coco telah banyak dikembangkan di dalam
industri makanan skala rumah tangga (Indriati dan Rahimi, 2008).

Acetobacter xylinum merupakan spesies bakteri yang semula diketahui

dapat hidup dalam air kelapa, tetapi kemudian diperoleh informasi bahwa bakteri
tersebut dapat hidup dan melakukan aktifitas fermentasi pada substrat yang
mengandung glukosa. Tebal dan berat lapisan nata yang terbentuk dipengaruhi
oleh kandungan glukosa dalam air kelapa, sehingga dapat terjadi perbedaan tebal
dan berat lapisan nata.

Biosintesa nata berawal dari proses hidrolisis karbohidrat yang berasal

dari media, dimana sel-sel bakteri tersebut akan mengambil glukosa dari larutan
gula, kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk
prekursor atau penciri nata pada membran sel. Prekursor selanjutnya dikeluarkan
dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolarisasi glukosa menjadi
selulosa luar sel (Palungkun, 1996).

Biosintesis selulosa meliputi beberapa tahap, yaitu aktivasi monomer,

transfer monomer teraktivasi dari dalam sel ke luar sel dan penyusunan polimer.
Enzim yang terlibat dalam sintesis selulosa tertambat dan terikat pada membran
sel sehingga laju sintesis tidak turun dengan adanya pencucian (Riyadi, 1987).
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana teknik pembuatan nata de coco menggunakan air kelapa?
2. Bagaimana proses fermentasi yang terjadi pada nata de coco?
3. Apa saja factor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan pembuatan
nata de coco?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui teknik pembuatan nata de coco menggunakan air kelapa.

2. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada nata de coco.

3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan

pembuatan nata de coco.

 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Biotekhnologi tentang “pembuatan Nata de coco” dilaksanakan

pada hari senin 15 juli 2019. Pukul 08:40-10:20 WITA, di Laboratorium Dasar
Universitas Muhammadiyah Buton.

B. Alat dan Bahan

1. Alat :
a. Panci
b. Kompor gas
c. Gelas ukur
d. Wadah/Loyang
e. Spatula
f. Cerek ukur
g. Timbangan digital
h. Aluminium foil
i. Gunting
j. Isolasi bening
k. Saringan

2. Bahan:
a. Air kelapa 1 L
b. Gula pasir 25 gr
c. Cuka 10 ml
d. ZA 25 gr
e. Starter 20 ml

C. Prosedur Kerja.

1. Air kelapa sebanyak 1 L di saring dan masukkan kedalam panci dan dimasak
hingga mendidih.
 2. Saat mendidih masukkan gula putih 25 gr (3 sdm), ZA 3-5gr (1/2 sdt), cuka
10 ml (2 sdm) atau bisa digunakan dengan perbandingan skala yang lebih
besar.
3. Buang buih jika muncul pada permukaan rebusan air kelapa, kemudian angkat
panci tersebut.
4. Tuangkan air kelapa yang sudah di masak (selagi panas) ke dalam
baki/nampan yang sudah di siapkan dan dirangkai dengan penutup Koran/
kertas sedemikian rupa kemudian setelah di tuang tutup rapat baki pembibitan
dengan kertas Koran yang sudah di pasang (pakai karet/lakban).
5. Tunggu adonan air kelapa sampai dingin (kurang lebih 30ºC atau sama dengan
suhu ruang).
6. Buka ujung kertas penutup baki berisi rebusan air kelapa yang sudah dingin
tadi kemudian tuangkan bibit nata , untuk ukuran 1 L, paling sedikit 20 ml,
tuang langsung tanpa perantara dan tanpa diaduk (menghindari kontaminasi).
7. Tutup rapat jangan sampai ada debu, kotoran atau bintang yang masuk,
simpan dan susun baki secara rapi, baki pembibitan nata tidak boleh
terganggu atau tergoyang selama proses fermentasi.
8. Biarkan baki pembibitan itu selama 10 hari atau lebih jika Nampak masih
tipis.
9. Buka baki nata hasil pembibitan setelah waktu di anggap cukup, karakter
lembaran nata baru panen berlendir, beraroma asam dan kadang kurang sedap.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
1. Proses memasak nata de coco
 2. Setelah didinginkan dan diberi starter 20 ml

3. Setelah di diamkan selama 7 hari

B. Pembahasan

Pada percobaan kali ini mahasiswa melakukan praktikum mengenai

pembuatan Nata De Coco. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pembuatan
nata de coco dengan menggunakan bahan baku air kelapa dan perubahan yang
dihasilkan.
 Bahan pokok pada percobaan ini adalah air kelapa. Air kelapa yang
digunakan adalah air kelapa yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Bahan-
bahan lain yang digunakan pada percobaan ini adalah starter (bakteri Acetobacter
xylinum), asam cuka, gula pasir dan ZA (urea).

Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri
penghasil Nata de Coco. Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan
dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber
karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang
membentuk Nata De Coco.

Pada percobaan ini, air kelapa disaring terlebih dahulu dengan

menggunakan saringan. Penyaringan ini bertujuan untuk membebaskan air kelapa
dari kotoran-kotoran yang tidak diinginkan. Air kelapa ini kemudian dimasak
hingga mendidih. Setelah mendidih, ditambahkan gula pasir 25 gr, ZA (urea) 2 gr
dan asam cuka 10 ml, air kelapa tersebut diaduk dan dibiarkan tetap mendidih ±
10 menit. Pemanasan dilakukan hingga mendidih bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk (nata de coco) yang akan
dihasilkan. Penambahan gula pasir putih disini adalah sebagai sumber karbon
untuk proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan
bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa
yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlah gula yang ditambahkan harus
diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel
nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum
mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.
Penambahan ZA pada pembuatan nata de coco ini adalah sebagai sumber nitrogen
yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata
(sumber nutrient). Asa cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa. Pada percobaan ini kami menambahkan 10 ml asam cuka.
Hal ini dikarenakan air kelapa yang kami gunakan merupakan air kelapa yang
 masih segar dan konsentrasi asam cuka yang digunakan juga rendah sehingga
dibutuhkan banyak asam cuka.

Selanjutnya campuran air kelapa yang sudah mendidih, dimasukkan

kedalam wadah yang sudah disterilkan dengan cara direndam didalam air panas.
Alat-alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih (steril). Apabila alat-alat
yang digunakan tidak steril maka akan menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum pada media air kelapa dan akan menyebabkan adanya jamur
pada media air kelapa tersebut. Langkah selanjutnya pada percobaan ini adalah
dengan mendinginkan campuran air kelapa tersebut pada suhu kamar (dibiarkan
dingin dengan sendiri).

Setelah media air kelapa tersebut sudah benar-benar dingin, lalu

melakukan inokulasi atau menambahkan starter kedalam wadah yang berisi
campuran air kelapa. Kemudian nampan tersebut di letakkan ditempat yang aman,
supaya tidak digeser dan digoyang.

Pada percobaan nata de coco kali ini menunjukkan hasil yang gagal. Pada
campuran air kelapa terdapat lapisan nata tipis namun terdapat jamur di dalam
campuran air kelapa. Kegagalan tersebut dikarenakan oleh beberapa faktor,
diantaranya yaitu alat-alat yang digunakan untuk pembuatan nata tersebut tidak
bersih (tidak steril), pada saat praktikum, mungkin juga dapat dipengaruhi oleh
tingkat keasaman campuran, jika medianya terlalu asam atau kurang asam, maka
nata de coco tidak akan terbentuk.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan

Setelah dilakukan percobaan tentang pembuatan nata de coco ini, dapat

disimpulkan
 1. Penyaringan air kelapa bertujuan untuk membebaskan air kelapa dari
kotoran-kotoran yang tidak diinginkan.
2. Pemanasan dilakukan hingga mendidih bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk (nata de coco) yang
akan dihasilkan.
3. Penambahan gula pasir putih adalah sebagai sumber karbon untuk proses
metabolismenya.
4. Penambahan ZA pada pembuatan nata de coco ini adalah sebagai sumber
nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas
bakteri nata.
5. Asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air
kelapa.

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

Indriati, L., dan Rahimi, E., 2008. Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium Sulfat
Pada Medium Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan dan Sifat Mekanik
Bioselulosa. Majalah Polimer Indonesia Vol.11 No.1.
Palungkun, R., 1996. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Riyadi, S., 1987. Telaah Mengenai Mikroba yang Berperan dalam Pembuatan Nata
De Coco. Jurusan Biologi Fakultas MIPA IPB. Bogor.

Salim, E., dan Ryan, M., 2011. Menjadi Wirausahawan Sukses Berkat Bisnis Nata De
Coco. Citra Aji Parama. Yogyakarta

Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air Kelapa sebagai Bahan Baku
Pembuatan Nata de Coco. Malang: FMIPA UMM