ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI

UNIVERSITAS TRILOGI

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Karbohidrat diidentifikasikan sebagai senyawa yang unsur-

unsurnya terdiri atas karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen
(O), dengan perbandingan empiris unsur-unsurnya
(C2HO)n senyawa karbohidrat dibag idalam tiga golongan
utama yang terdiri dari monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida.

Monosakarida merupakan suatu senyawa

polohidroksilaldehid (aldose)
atau polihidroksilketon.Pad aumumnya monosakarida bersifat
optis aktif, mudah larutdalam air.Berupa zat padat putih,
bila dipanaskan akan berbau caramel dan mempunyai sifat
mereduksi. Contoh dari senyawa monosakarida yaitu
glukosa, galaktosa, fruktosa dan sebagainya.
Oligosakarida terdiri dari dua atau lebih monosakarida yang
dihubungkan dengan ikatan glikosida.Senyawa tersebut
dapat dihidrolisa dalam suasana asam menghasilkan
monosakarida.Contoh dari senyawa ini antara lain sukrosa,
laktosa dan maltose. Polisakarida merupakan polimer dari
monosakarida. Contoh dari polisakarida ini antara lain
amilum, selulosa dan glikogen. Amilum merupakan zat
tepung dalam tumbuhan yang dapat dijumpai pada beras,
gandum maupun umbi-umbian.Amilum terdiri dari amilosa
dan amilopektin.Amilosa mengandung 300 unit glukosa
dengan ikatanα-1,4 glukosidik, sedangkan amilopektin
terdiri dari 1000 unit glukosa yang bergabung membentuk
rantai dengan ikatan α-1,4 glukosidik dan pada setiap 25
atau 30 unit glukosa terdapat rantai cabang dengan ikatan
α-1,6 glukosidik. Selulosaterdiri dari +6000 unit glukosa
yang dihubungkan dengan ikatan β-1,4glukosidik
membentuk rantai linier. Glikogen merupakan karbohidrat
cadangan yang hanya terdapat pada hewan dan manusia,
dan mempunyai struktur seperti amilopektin dalam hal unit
yang menyusun molekul adalah glukosa, jenis ikatan pada
rantai dan ikatan pada cabang. Glikogen mempunyai masa
molekul relative 30.000 dan pada tiap 10 unit glukosa
dalam rantai lurus terdapat rantai cabang. Contoh lain dari
polisakarida adalah chitin, hemiselulosa dan pectin.
1.2 Tujuan

1. Melakukan identifikasi senyawa-senyawa karbohidrat

2. Mengetahui reaksi – reaksi yang terjadi
3. Menentukan senyawa – senyawa karbohidrat secara kualitatif
BAB II
METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, Tanggal 22

Oktober 2014, yang dimulai pukul 10.00 – 12.30 WIB, di
laboratorium Biokimia Lt.4 UniversitasTrilogi.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan saat praktikum adalah Tabung reaksi,

neraca analitik, kaca arloji, penangas air, gelas beaker,
pisau, blender, Erlenmeyer, dan kertassaring.

Bahan yang diugunakan saat praktikum adalah Reagen

benedict, D-glukosa, maizena, L-men, tepung beras,
Tropicana, gula cair, starch, tepung gula, pocari sweat,
iodin, etanol, kentang,madu TJ dan akuadest.

2.3 Prosedur Kerja

1. Uji Benedict
Uji benedict ditunjukkan untuk identifikasi gula – gula
pereduksi.

1. Sampel ditimbang
2. Sampel dilarutkan
3. Sampel dimasukkan kedalam tabung reaksi 5 tetes KH 1%
4. Ditambahkan 2/3 tetes reagen benedict
5. Tabung reaksi dimasukkan kedalam penangas air mendidih
selama 3 menit, didinginkan dan
6. Diamati perubahan warna yang terjadi
7. Uji Iodine
8. Larutansampeldimasukkankedalamtabungreaksi 5 tetes KH 1%
9. Ditambahkan 2/3 teteslarutaniodin
10. Diamati perubahan warna yang terjadi
11. Isolasi Karbohidrat
12. Kentang dikupas, dicuci dan dipotong – potong, kemudian
ditimbang sebanyak 100 g
13. Dimasukan dalam blender dan di tambahkan 200 ml air
14. Dihomogenkan selama 30 detik
15. Campuran disaring dengan saringan dan ditampung dalam
gelas kimia 400 ml
16. Campuran dibiarkan mengendap, kemudian didekantasi
17. Pati disuspensikan dengan 10 ml etanol 95%, saring melalui
kertas saring
18. Pati dikeringkan pada suhu kamar dan ditimbang
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
 Hasil

A Uji Benedict
No Larutan Hasil PerubahanWarna

1 D-Glukosa Bening Coklat Muda

2 Maizena Putihkeruh Biru

3 L-men Bening Coklat Muda

4 Madu KuningCoklat Orange

5 Tropicana Bening Putih Kebiruan

6 GulaCair Bening Putih Bening

Putih Keruh + Endapan

7 TepungBeras PutihKeruh Putih

8 Pocari Bening Biru Bening

9 Stratch PutihKeruh Bening Endapan Kuning

10 TepungGula Bening Biru Bening

B Uji Iodine
No Larutan Hasil PerubahanWarna

1 D-Glukosa Bening Kuning Kecoklatan

2 Maizena Putihkeruh Hitam

3 L-men Bening Coklat Tua

4 Madu KuningCoklat Coklat

5 Tropicana Bening Kuning Muda

6 GulaCair Bening Kuning Muda

7 TepungBeras PutihKeruh Ungu Pekat & Endapan Putih

8 Pocari Bening Coklat Jernih

9 Stratch PutihKeruh Ungu Gelap & Endapan Putih

10 TepungGula Bening Kuning Jernih

C Isolasi Karbohidrat
Berat pati + kaca arloji : 24,6544 gr

Berat pati di kertas saring I : 8,1640 gr

Berat pati di kertas saring II : 7,3966 gr

 Pembahasan
Praktikum kali ini akan membahas mengenai uji benedict
untuk mengetahui gula pereduksi yang tekandung dalam
bahan pangan, uji iodine untuk membuktikan adanya
kandungan pati dalam suatu bahan pangan. Serta uji isolasi
karbohidrat untuk menguji berapa banyak jumlah pati yang
terkandung dalam kentang.

1. Uji Benedict
Untuk identifikasi gula – gula pereduksi bahan pangan
ditetesi dengan larutan benedict kemudian dipanaskan
dalam airmendidih.Pada larutan D- glukosa 1% dan L-men
warna yang terbentuk coklat karena dari kedua larutan
tersebut mengandung jenis monosakarida berupa glukosa
dan sukrosa.Sedangkan pada sampel seperti tepung warna
berubah menjadi bening kebiruan karena mengandung
starch, ini menunjukkan bahwa larutan ini tidak
mengandung gula – gula pereduksi.Gula pereduksi adalah
gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa terurai
menjadi sedikitnya dua buah monosakarida.
Pada proses reduksi ion kupri dalam suasana basa perlu
ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat, yang berfungsi
untuk mencegah pengendapan CuCO3 dalam larutan
natrium karbonat. Hasil dari karbohidrat dalam larutan
basa sangat kompleks dan banyak jumlahnya, dan juga
belum semuanya dapat diidentifikasikan. Maltose dan
laktosa memberikan uji positif dengan reagen benedict,
sedangkan larutan sukrosa tidak bereaksi karena tidak
memiliki gugus aldehid atau gugus keto bebas.
1. Uji Iodine
Uji iodine digunakan untuk mendeteksi adanya pati (suatu
polisakarida).Pada percobaan masing-masing larutan
sampel ditambhakan dengan 2 tetes iodine, iodine yang
yang ditambahakan berfungsi sebagai indicator suatu
senyawa polisakarida.Pada larutan maizena, tepung beras dan
starch saat ditetesi dengan larutan iodine tampak
perubahan warna yang signifikan, yaituv terbentuk warna
ungu kehitaman.Hal ini menandakan bahwa dalam larutan
tersebut terdapat kandungan pati yang cukup banyak
menghasilkan reaksi (+++). Sedangkan untuk larutan L-
men dan pocari menghasilkan reaksi (+), dan untuk
glukosa,madu,tepung gula,gula cair dan Tropicana
menghasilkan reaksi (-) kemungkinan kandungan pati
sangat sedikit dan atau tidak ada.
1. Isolasi karbohidrat
Untuk menguji berapa banyak kandungan pati yang
terkandung dalam kentang. Dari hasil diatas diperoleh pati
yang terkandung dalam kentang sekitar 24,6544 gr. Adanya
pati dalam kentang dapat dibuktikan dengan adanya berat
presipitat dari kertas saring setelah proses pengendapan
dan penyaringan.

BAB V

SIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan

sebagai berikut :

1. Uji benedict dilakukan untuk mengetahui gula – gula pereduksi

yang terkandung di dalam bahan pangan dengan meneteskan
larutan benedict pada sampel bahan pangan dan dipanaskan
dalam air yang mendidih. Setelah itu sampel menjadi warna
coklat, itu menandakan hasil positif pada uji benedict
2. Uji iodine dilakukan untuk membuktikan adanya kandungan
pati dalam suatu bahan pangan dengan meneteskan larutan
iodine pada bahan pangan tersebut. Jika sampel menjadi warna
ungu kehitaman, itu menandakan hasil positif pada uji iodine.
3. Isolasi karbohidrat dalakukan untuk menguji jumlah pati yang
terkandung dalam bahan pangan seperti kentang.
4. Larutan maizena, tepung beras dan starch mengandung cukup
banyak pati. Semakin ungu bahan pangan saat ditetesi dengan
larutan iodine maka semakin banyak pula kandungan patinya.
5.
 6. DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G, 2004. Kimia Pangan Dan Gizi, PT Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-Dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.

http://wahyulianur.blogspot.com/2013/06/reaksi-uji-
karbohidrat.html
http://scholar.google.com/scholar?q=jurnal+isolasi+karbohidrat+p
ada+kentang
Hart, H., Craine, L. E., dan Hart, D. J., 2003, Kimia
Organik edisi sebelas, diterjemahkan oleh Suminar Setiati
Achmadi, Erlangga, Jakarta.