PROPOSAL TUGAS AKHIR

FERMENTASI PADAT UNTUK PEMBUATAN MODFIED CASSAVA

FLOUR (MOCAF) MENGGUNAKAN Rhizopus oryzae

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan Program Studi D-IV
Teknik Kimia Produksi Bersih

Oleh :

Aisyiyah Rasyidah NIM 161424002

Riyanti Alifa NIM 161424028

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV TEKNIK KIMIA PRODUKSI BERSIH

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2019
i
Proposal Tugas Akhir
 LEMBAR PENGESAHAN

FERMENTASI PADAT UNTUK PEMBUATAN MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)

MENGGUNAKAN Rhizopus oryzae

Penulis:
1. Aisyiyah Rasyidah NIM 161424001
2. Riyanti Alifa NIM 161424028

Proposal tugas akhir ini telah disidangkan pada tanggal 27 Juni 2019 dan disahkan sesuai
ketentuan.

Menyetujui,

Pembimbing I,

Ir. Unung Leoanggraini, MT

NIP. 19671215 199403 2002

Mengetahui,

Koordinator Tugas Akhir

Dr. Ir. Endang Sri Rahayu, MT

NIP. 19550114 199103 2001

ii
Proposal Tugas Akhir
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN...............................................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL..............................................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah....................................................................................................................2
1.3 Tujuan Penelitian.....................................................................................................................3
1.4 Ruang Lingkup Penelitian.......................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................................4
2.1 Ubi Kayu atau Singkong..........................................................................................................4
2.2 Modified Cassava Flour...........................................................................................................6
2.3 Proses Fermentasi Padat..........................................................................................................8
2.3.1 Faktor Biologis Proses Fermentasi Padat....................................................................8
2.3.2 Faktor Fisiko-kimia.......................................................................................................9
2.4 Mikroorganisme Untuk Fermentasi MOCAF.......................................................................10
2.4.1 Rhizopus oryzae...........................................................................................................10
BAB III METODOLOGI PENELITIAN.....................................................................................15
3.1 Tahap Persiapan.....................................................................................................................15
3.1.1 Persiapan Peralatan.....................................................................................................15
3.1.2 Persiapan Bahan Baku...............................................................................................15
3.3 Tahap Pengeringan.................................................................................................................18
3.4 Tahap Penepungan.................................................................................................................18
3.5 Tahap Analisa.........................................................................................................................18
3.6 Alat dan Bahan......................................................................................................................19
3.6.1 Peralatan......................................................................................................................19
3.6.2 Bahan...........................................................................................................................20
3. 7 Matriks Rancangan Percobaan..............................................................................................20
BAB IV ANGGARAN BIAYA DAN RENCANA KEGIATAN...................................................21
4.1 Anggaran Biaya.....................................................................................................................21
iii
Proposal Tugas Akhir
 4.2 Rencana Kegiatan..................................................................................................................23
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................................24
LAMPIRAN ....................................................................................................................................27

iv
Proposal Tugas Akhir
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Proses pengolahan bahan baku singkong menjadi tepung............................................22

Gambar 3.2 Pembuatan inokulum.....................................................................................................23
Gambar 3.3 Reaktor erlenmeyer 500 mL yang digunakan pada fermentasi.....................................23
Gambar 3.4 Proses fermentasi singkong...........................................................................................24

v
Proposal Tugas Akhir
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Hasil panen singkong di dunia..........................................................................................9

Tabel 2.2 Perbandingan kandungan nutrisi singkong dan gandum.......................................................9
Tabel 2.3 Standar baku mutu MOCAF...............................................................................................10
Tabel 3.1 Peralatan utama ................................................................................................................. 26
Tabel 3.2 Bahan Baku Utama ...................................................................................................... ….26
Tabel 3.3 Matriks rancangan percobaan ........................................................................................... 27
Tabel 4.1 Anggaran Biaya ................................................................................................................ 28
Tabel 4.2 Rencana Kegiatan Pelaksanaan Tugas Akhir .................................................................... 30
Tabel 5.1 Alat Pendukung Proses ..................................................................................................... 36
Tabel 5.2 Peralatan Uji ..................................................................................................................... 36
Tabel 5.3 Bahan Pendukung ............................................................................................................. 37
Tabel 5.4 Nutrisi yang digunakan ..................................................................................................... 37

vi
Proposal Tugas Akhir
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara penghasil utama singkong ketiga di dunia dengan rata-
rata produksi sebesar 23,90 juta ton. Perkembangan produksi singkong di Indonesia periode
1980 sampai 2017 secara umum cenderung meningkat. Peningkatan produksi rata-rata per
tahun sebesar 1,07%, bahkan peningkatan produksi selama lima tahun terakhir cukup tinggi
mencapai 5,53% per tahun (Widaningsih dkk, 2017).
Selama ini produksi singkong Indonesia selain untuk memenuhi kebutuhan dalam
negeri juga diekspor ke luar negeri. Negara tujuan ekspor tersebut antara lain meliputi Cina,
Jepang, dan Korea. Ekspor singkong ke China singkong diolah menjadi gaplek sedangkan
untuk ekspor ke Jepang, singkong diolah dalam bentuk pellet dan chip, dan untuk ekspor ke
Korea, singkong diolah menjadi keripik singkong organik.
Pemasaran singkong dalam bentuk bahan mentah memiliki nilai jual yang rendah. Hal
ini mengakibatkan harga di pasaran menjadi tidak stabil dan petani tidak mendapatkan
insentif ekonomi yang menarik. Salah satu upaya untuk memperbaiki pemasaran produk
singkong adalah dengan memasarkan singkong dalam bentuk olahan. Pengolahan singkong
menjadi produk olahan ini memerlukan inovasi sehingga menghasilkan produk yang
memiliki nilai jual tinggi. Salah satu inovasi pengolahan singkong adalah dengan membuat
singkong menjadi MOCAF.
MOCAF (Modified cassava flour) merupakan tepung singkong yang telah diolah
melalui proses fermentasi. MOCAF dapat berpotensi sebagai subsitusi tepung terigu dalam
rangka meningkatkan nilai jual singkong. Tepung MOCAF merupakan tepung yang lebih
sehat daripada tepung terigu karena mempunyai nilai indeks glikemik yang rendah yaitu
sebesar 46. Batasan angka indeks glikemik dibawah nilai 55 merupakan nilai indeks
glikemik yang rendah (Sholichah dkk, 2017).
Proses fermentasi untuk pembuatan tepung MOCAF dapat dilakukan melalui proses
fermentasi padat. Salah satu keuntungan fermentasi padat dibandingkan dengan fermentasi
cair menurut Soccol dkk (1994) bahwa fermentasi padat mengeluarkan biaya produksi yang
rendah dengan pengolahan bahan baku yang sederhana, memiliki produktivitas yang tinggi,
limbah yang sedikit, serta membutuhkan energi yang lebih kecil. Kadar air pada proses
fermentasi padat berlangsung pada rentang 30% sampai dengan 80% (Oriol dkk, 1988).
Mikroba yang dapat digunakan untuk pembuatan MOCAF adalah dari kelompok
bakteri dan jamur. Mikroba tersebut meliputi Lactobacillus plantarum, Bacillus natto,
Aspergilus oryzae, Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Beberapa penelitian tentang
pembuatan MOCAF secara fermentasi telah dilakukan oleh peneliti terdahulu. Zullaikah dkk
(2015) melakukan proses fermentasi padat untuk pembuatan MOCAF menggunakan
Lactobacillus plantarum selama 120 jam pada suhu 300C mampu meningkatkan kadar
protein sebesar 8.58%. Proses fermentasi padat menggunakan Lactobacillus plantarum pada
substrat singkong juga dilakukan oleh Hawashi dkk (2018) dengan jumlah sel 3,5x1012
selama 36 jam menghasilkan peningkatan kadar protein sebesar 3,5%.
Penelitian pembuatan MOCAF yang dilakukan Prasetyo dkk (2018) menggunakan
Rhizopus oligosporus, dengan memvariasikan inokulum pada 0,006%, 0,01%, 0,014%.
Proses fermentasi ini mendapat hasil optimum pada konsentrasi inokulum 0,006% dengan
substrat parut dan waktu fermentasi 72 jam menghasilkan kadar protein sebesar 3,69%
(dalam basis kering).

Fermentasi padat dengan menggunakan mikroba Rhizopus oryzae pada substrat

bekatul telah dilakukan oleh Sukma (2018) menghasilkan peningkatan kadar protein
sebesar 58,5%. Fermentasi tersebut dilakukan pada suhu 300C, kadar air 55%, ketebalan
substrat 2 cm, berat substrat 100 gram, inokulum 4 x 106 spora/gram, dan lama fermentasi
120 jam.

1.2 Rumusan Masalah

Sebagai salah satu inovasi deversifikasi produk singkong untuk menaikkan nilai jual
produk tersebut di pasaran, perlu dilakukan inovasi. Salah satu inovasi yang dapat dilakukan
adalah dengan pembuatan MOCAF yang memiliki kadar protein lebih tinggi. Proses
fermentasi untuk pembuatan MOCAF dapat dilakukan melalui proses fermentasi padat
(Solid State Fermentation/SSF). Proses fermentasi padat dipengaruhi mikroba, konsentrasi
inokulum dan kondisi lungkungan, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk
mengkaji pengaruh kadar air yang memenuhi batasan fermentasi padat serta pengaruh

2
Proposal Tugas Akhir
konsentrasi inokulum pada pembuatan MOCAF.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar air substrat dan konsentrasi
inokulum yang optimum pada proses fermentasi padat untuk pembuatan MOCAF yang
mengasilkan kadar protein tertinggi.

1.4 Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah :

a. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Bioperoses dan Laboratorium Analitik

Dasar Jurusan Teknik Kimia POLBAN.
b. Dilakukan proses pendahuluan terhadap bahan baku yang digunakan untuk proses
fermentasi sehingga dihasilkan tepung singkong dengan ukuran 40 mesh dan
kadar air 12%.
c. Mikroorganisme yang digunakan adalah kultur murni Rhizopus oryzae didapat
dari Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas SITH, Institut Teknologi Bandung.
d. Proses fermentasi padat dilakukan dengan menggunakan reaktor berupa
erlenmeyer 500 mL dengan memvariasikan kadar air dan inokulum.
e. Variasi kadar air dilakukan pada 40%, 50% dan 60%. Variasi inokulum dilakukan
pada 10% dan 15%.
f. Waktu fermentasi dilakukan selama 120 jam dan dilakukan pengambilan sampel
setiap 24 jam secara aseptis.
g. Temperatur untuk fementasi dijaga 300C.
h. Analasis yang dilakukan adalah analisa kadar protein MOCAF dengan metode
Kjedahl.

3
Proposal Tugas Akhir
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Kayu atau Singkong

Ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta) merupakan tanaman khas Indonesia yang
telah dikenal dan dibudidayakan luas. Singkong termasuk jenis tanaman umbi-umbian yang
mengandung karbohidrat tinggi dengan kadar amilosa yang rendah dan amilopektin yang
tinggi sehingga dapat dijadikan sumber karbohidrat pengganti beras. Kandungan
amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83% dan
amilosa 17% (Winarno, 2004).
Singkong juga disebut mandioca, manioc, yuca, atau tapioka. Singkong segar
mengandung kadar air tinggi yaitu 60-65% (Trisnanto, 2013). Pada berat keringnya
singkong mengandung 80% sampai 90% karbohidrat, dimana 80% adalah pati dengan
sedikit kandungan sukrosa, glukosa, dan maltosa (Tewe dan Lutalaido, 2014Umur singkong
setelah dipanen adalah 24 jam sampai 72 jam, jika tidak dilakukan upaya pengawetan
(Schnitzler dkk, 2014). Singkong segar akan mudah mengalami kerusakan apabila tidak
mendapatkan penanganan pasca panen dan hanya memiliki masa simpan berkisar 4-5 hari,
senyawa phenol yang terdapat pada singkong akan menyebabkan pencoklatan oleh enzim
phenolase.
Singkong segar mengandung senyawa sianogen glukosida yang dapat melepaskan
asam sianida (HCN). Asam sianida merupakan senyawa beracun yang dapat mengganggu
sistem pencernaan, mengganggu proses penyerapan nutrisi, dan pada sistem pernafasan
akan mengakibatkan terikatnya oksigen dalam darah. Menurut Burns dkk, (2012) total
kandungan asam sianida dari berbagai varietas singkong adalah 1-150 mg HCN/kg
singkong segar. Batas aman sianida total untuk singkong yang di konsumsi adalah 50 ppm
berat singkong segar (FAO dan WHO, 2005). WHO (World Health Organization)
menetapkan batas aman total sianida dalam singkong adalah sebesar 10 ppm berat singkong
segar (FAO dan WHO, 1995).
Tanaman singkong dapat tumbuh pada daerah yang memiliki ketinggian sampai
dengan 2.500 meter dari permukaan laut. Hasil panen singkong terbesar dihasilkan dari
Jawa, Lampung, dan NTT (Sunarto, 2002). Pada saat panen, tanaman singkong tidak
mampu memberikan keuntungan yang banyak bagi petani. Hal ini dikarenakan harga jual
4
Proposal Tugas Akhir
singkong yang sangat rendah.
Di sebagian negara berkembang yang beriklim tropis, singkong dibudidayakan untuk
dijadikan bahan pangan. Produksi singkong dunia pada tahun 2010 diperkirakan sebanyak
230 juta ton. Pada Tabel 2.1 Negara penghasil singkong terbesar adalah Nigeria, Brasil,
Indonesia, dan Thailand. Pada tahun 2016 produksi singkong di dunia meningkat sekitar
8% (8 juta ton) dibandingkan pada tahun 2015 (FAO, 2016.).
Tabel 2.1 Hasil panen singkong di dunia

Negara 2013 2014 2015 2016

Nigeria 47.407 54.832 57.000 57.855
Congo DRC 16.500 16.817 15.300 15.200
Ghana 15.990 16.524 17.213 17.957
Angola 16.412 7.639 7.727 7.788
Brazil 21.484 23.242 22.784 22.410
Thailand 30.228 30.022 32.358 31.807
Indonesia 23.937 23.436 22.906 26.749
Vietnam 9.758 10.210 10.674 10.201

(Sumber : FAO, 2016)

Hasil panen singkong yang tinggi dapat menjadi suatu potensi pasar di Indonesia
dan memberikan peluang untuk subsitusi bahan pangan yang memiliki angka impor tinggi.
Salah satu bahan pangan dengan impor tinggi di Indonesia adalah terigu. erdapat perbedaan
kadungan nutrisi singkong yang cukup jauh dengan kandungan nutrisi gandum, terutama
pada kandungan protein yang merupakan komponen penting dalam terigu atau tepung
gandum. Sehingga untuk dapat menggantikan terigu perlu dilakukan pengolahan pada
singkong. Salah satu pengolahan untuk meningkatkan kadar protein pada tepung singkong
adalah melakukan fermentasi. Tepung singkong yang sudah difermentasi memiliki kadar
protein yang lebih tinggi dari tepung singkong biasa.
Beberapa tepung terigu memiliki kadar protein yang lebih tinggi karena dilakukan
proses fortifikasi. Pada Tabel 2.2 ditampilkan perbedaan komposisi nutrisi pada tepung
terigu tanpa fortifikasi dan singkong dalam 100 gram bahan.

5
Proposal Tugas Akhir
 Tabel 2.2 Perbandingan kandungan nutrisi singkong dan gandum
Tepung terigu
Komposisi (tanpa Singkong (sebelum diproses)
fortifikasi)
Air 11,92 59,68
Protein 10,33 1,36
Total lemak 0,98 0,28
Abu 0,47 0,62
Carbohydrate by
76,31 28,06
difference
Serat pangan 2,7 1,8
Gula 0,27 1,7
(Sumber : Montagnac, dkk, 2009)

2.2 Modified Cassava Flour

Modified cassava flour (MOCAF) adalah produk tepung dari singkong yang diolah
secara fermentasi. MOCAF juga dikenal dengan istilah MOCAL (modified cassva flour).
Dalam beberapa litelatur, MOCAF disebut juga dengan sebutan FERCAF (fermented
cassava flour) untuk lebih menunjukan proses pengolahannya.
Pada saat fermentasi tepung singkong terjadi dekomposisi senyawa-senyawa yang
ada di dalamnya. Karbohidrat dan protein dikonversi melalui reaksi enzimatis oleh aktivitas
mikroorganisme menjadi bentuk yang lebih sederhana sehingga mudah untuk dicerna
(Scmith dkk, 2012) dan menghasilkan peningkatan kadar protein selama proses fermentasi
berlangsung (Zulaikah, 2015).
Standar baku mutu MOCAF berdasarkan SNI ditunjukan pada Tabel 2.3. Tujuan dari
Standar Nasional Indonesia (SNI) MOCAF ini adalah untuk melindungi konsumen,
menjamin perdagangan produk pangan yang aman untuk kesehatan konsumen, mendorong
produsen untuk jujur dan bertanggungjawab, serta mendukung perkembangan industri
MOCAF dan industri pengguna MOCAF.
Tabel 2.3 Standar baku mutu MOCAF
Kriterian Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
Bentuk - Serbuk halus
Bau - Normal
Warna - Putih
Benda asing - Tidak ada

6
Proposal Tugas Akhir
 Serangga dalam semua bentuk stadia - Tidak ada
dan potongan-potongannya yang
tampak
Kehalusan :
Lolos ayakan 100 mesh (b/b) % Min. 90
Lolos ayakan 80 mesh (b/b) % 100
Kadar air (b/b) % Maks. 13
Abu (b/b) % Maks. 1,5
Serat kasar (b/b) % Maks. 2,0
Derajat putih (MgO = 100) - Min.87
Belerang dioksida (SO2) µg/g Negatif
Derajat asam mL NaOH Maks. 4,0
1N/100g
HCN mg/kg Maks. 10
Cemaran logam:
Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
Cemaran mikroba:
Angka lempeng total (35 oC, 48 jam) Koloni/g Maks. 1 x 106
Escherichia coli APM/g Maks. 10
Bacillus cereus Koloni/g Kurang dari 1 x 104
Kapang Koloni/g Maks. 1 x 104

(Sumber : SNI 7622:2011)

Prasetyo, dkk (2018) menyebutkan bahwa singkong mengandung ikatan sianida yang
bersifat racun. Kandungan sianida ini dapat dihilangkan dengan cara merendam singkong
dalam larutan asam sitrat pH 8 selama 72 jam. Proses perendaman tersebut menghasilkan
tepung singkong yang tidak dapat mengembang. Cara lain untuk mengurangi ikatan sianida
pada singkong dapat dilakukan dengan merendam singkong tersebut di dalam garam dan
larutan buffer (Na2SO3) selama 72 jam pH larutan buffer dijaga pada kisaran 6, karna pada
pH 6 sianida akan terikat dan mudah larut.
Singkong yang akan digunakan pada proses pembuatan MOCAF memerlukan proses
pengeringan terlebih dahulu. Proses pegeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air suatu
bahan sampai batas tertentu tanpa merusak jaringan aslinya. Menurut Henderson dan Perry
(1976), pengeringan bertujuan untuk mengurangi air dari kandungan air singkong sampai
pada tingkat kadar air tertentu sehingga mutu singkong dapat dijaga dari serangan jamur,
aktivitas serangga dan enzim. Menurut Suismo dan Wargiono (2009) pengeringan dilakukan
7
Proposal Tugas Akhir
sampai kadar air tepung aman untuk disimpan yaitu kurang dari 12%. Pengeringan
singkong dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya dengan sundrying, tray drying,
solar drying, dan artificial drying (Balagopalan dkk, 1988). Pengeringan dengan sinar
matahari langsung (sundrying ) merupakan proses pengeringan menggunakan sinar
matahari sebagai energi panas. Pengeringan dengan sinar matahari mengeluarkan biaya
yang sedikit. Selain itu Balagopalan (2002) menyebutkan pengeringan dengan sinar
matahari dapat mempengaruhi mutu hasil singkong yang dikeringkan berupa sifat
mengembang. Pengeringan menggunakan sinar matahari memerlukan waktu yang lama dan
tergandung pada keadaan cuaca, Suismo dan Wargiono (2009) mengatasi hal tersebut
dengan pengeringan menggunakan oven pada suhu 500C sampai 550C selama kurang lebih
20 jam.

2.3 Proses Fermentasi Padat

Fermentasi padat dikenal dengan istilah Solid State Fermentation (SSF)
didefinisikan sebagai pertumbuhan mikroorganisme dalam substrat padat dalam rentang
kadar air tertentu (Raharjo dkk, 2006). Beberapa keuntungan dari fermentasi padat
disebutkan oleh Nurhadianty dkk, (2018) :
a. Pada proses fermentasi padat mengelurkan biaya yang rendah
b. Media fermentasi sederhana
c. Tidak terbentuk busa karena terbatasnya kadar air
d. Mudah mengontrol kontaminan karena kadar air yang digunakan sedikit
e. Proses fermentasi padat membutuhkan reaktor yang sederhana

Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja fermentasi padat meliputi faktor

biologis dan faktor fisiko-kimia.

2.3.1 Faktor Biologis Proses Fermentasi Padat

Faktor biologis meliputi tipe mikroorganisme, inokulum dan substrat.

a. Tipe mikroorganisme
Mikroorganime yang dipilih pada fermentasi padat harus mempunyai
kemampuan untuk mendekomposisi substrat padat. Pemilihan mikroorganisme
didasarkan pada tipe substrat padat, kebutuhuan nutrisi mikroorganisme tersebut, dan
produk yang diinginkan dari proses fermentasi (Krishna, 2005). Pemilihan
8
Proposal Tugas Akhir
mikroorganisme akan mempengaruhi reaktor fermentasi dan tahapan proses fermentasi.
Mikroorganisme yang banyak digunakan pada proses fermentasi padat adalah
jamur berfilamen karena filamen pada jamur dapat menembus pori-pori pada substrat
padat (Mitchell dkk, 2011).
a. Inokulum
Inokulum merupakan sejumlah mikroorgnisme yang ditambahkan pada substrat
proses fermentasi. Jumlah inokulum dapat mempengaruhi proses fermentasi pada fase
lag. Jumlah inokulum yang banyak pada fase lag akan mempersingkat waktu fermentasi.
media yang digunakan untuk pertumbuhan, dan kondisi fisiologisnya adalah yang
paling penting dalam banyak proses fermentasi.
b. Substrat
Substrat padat yang mengandung karbohidrat biasanya didapatkan dari beras,
gandum, bekatul, singkong, dan tepung jagung. Selain itu, sampah buah-buahan jug
adapat digunakan sebagai substrat padat (Mannan dan Colin, 2017). Substrat akan
dikonversi oleh mikroorganisme menjadi produk yang diinginkan.

2.3.2 Faktor Fisiko-kimia

Faktor fisiko-kimia meliputi kadar air, pH, suhu, aerasi dan ukuran partikel.
a. Kadar air
Kadar air merupakan salah satu faktor yang sangat mempengaruhi proses
fermentasi padat. Kadar air pada proses fermentasi padat dibatasi pada rentang tertentu
yaitu 30% sampai 80%.
b. pH

Fermentasi padat dilakukan pada mikroorganisme yang dapat tumbuh pada rentang
pH yang luas. Hal tersebut dikarenakan pengukuran pH pada substrat padat sulit
dilakukan. Substrat padat memiliki kadar air yang rendah sehingga sulit dilakukan
pengukuran pH.
c. Suhu
Sistem fementasi padat yang heterogen mengakibatkan tidak meratanya suhu di
setiap bagian dari dari sistem tersebut. Salah satu akibatnya adalah terjadi overheating
pada titik tertentu yang menyebabkan sebagian air menjadi teruapkan. Hal ini dapat diatasi

9
Proposal Tugas Akhir
dengan aerasi .
d. Aerasi
Aerasi mempunyai peran penting dalam fermentasi padat, yaitu memenuhi
kebutuhan oksigen dalam fermentasi aerobik (Manan dan Colin, 2017). Aerasi dapat
mempertahankan kadar oksigen dan menurunkan kadar karbon dioksida.
e. Ukuran partikel
Ukuran partikel yang kecil akan memperbesar luas kontak mikroorganisme dengan
nutrisi. Pada penelitian Scmith dkk, (2012) melakukan proses fermentasi padat dengan
variasi ukuran partikel bekatul. Proses fermentasi padat tersebut menghasilkan kenaikan
kadar protein sebesar 46% pada ukuran partikel tekecil (0,18 mm).
2.4 Mikroorganisme Untuk Fermentasi MOCAF
Mikroorganisme yang dapat digunakan adalah dari kelompok bakteri dan jamur.
Kelompok bakteri mampu mendokomposisi substrat yang memiliki ikatan karbon rantai
pendek sederhana. Kelompok jamur dapat mendekomposisi substrat yang lebih kompleks.
Selain itu, kondisi pertumbuhan alami dari jamur hampir sama dengan kondisi lingkungan
pada proses fermentasi padat. Bakteri yang dipakai adalah Lactobacillus plantarumm.
Sedangkan untuk jamur menggunakan Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.
Zullaikah, dkk (2015) melakukan fermentasi padat menggunakan Lactobacillus
plantarum dengan substrat singkong yang dipotong dadu dengan ketebalan 0,3 cm
kemudian dimasukan ke dalam erlenmeyer dengan kondisi anaerob yang ditutup dengan
kain kasa. Fermentasi tersebut dilakukan selama 120 jam pada suhu yang dijaga tetap 30 0C
mampu meningkatkan kadar protein sebesar 8.58%. Pembuatan MOCAF secara fermentasi
padat menggunakan Rhizopus oryzae pada substrat bekatul telah dilakukan oleh Sukma
(2018) menghasilkan kenaikan kadar protein sebesar 58,5%. Fermentasi tersebut dilakukan
pada suhu 300C, kadar air 55%, ketebalan substrat 2 cm, berat substrat 100 gram, inokulum
4 x 106 spora/gram, dan lama fermentasi 120 jam. Penelitian dilakukan oleh Prasetyo dkk
(2018) yaitu fermentasi padat menggunakan mikroba Rhizopus oligosporus pada substrat
singkong yang diparut sebanyak 250 gram, konsentrasi inokulum 1,5% dan waktu
fermentasi 72 jam menghasilkan kadar protein tertinggi pada singkong tersebut sebesar
3,69%.
Salah satu jamur yang dapat digunakan adalah Rhizopus oryzae. Kultur murni
10
Proposal Tugas Akhir
Rhizopus oryzae mudah didapatkan dan mudah diperbanyak.

2.4.1 Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae merupakan anggota dari Zygomycota. Hifa Rhizopus oryzae
tidak berwarna (bening), dikelompokan dalam tiga bentuk yaitu rhizoid,
sporangiophore, dan sporangium. Koloninya berwarna keputihan dan menjadi abu-abu
kecoklatan seiring dengan pertambahan usianya. Panjangnya sekitar 150-200 μm dan
diameternya 4-6 μm. Rhizopus oryzae merupakan obligat aerob. Suhu pertumbuhan
optimumnya adalah 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C (Kurniati, 2016). Menurut
Ikasari dan Mitchell (1994) kelembaban untuk menghasilkan protease oleh Rhyzopus
oligosporus adalah 47%. Kemudian Sarette, dkk (1992) menuturkan bahwa selama
fermentasi Rhizopus oligosporus seluruh aktifitas enzim sangat dipengaruhi oleh aktifitas
air.
Koloni Rhizopus dapat tumbuh dengan cepat padwa cawan petri dalam waktu 4
hari dengan suhu 30-370C (Moore, 1972). Klasifikasi Rhizopus oryzae menurut
Germain, dkk (2006) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Fungi

Divisio : Zygomicota

Class: Zygomycete

Ordo: Mucorales

Familia : Mucoraceae

Genus : Rhizopus

Spesies : Rhizpus oryzae Gambar 2.1 Struktur

(Sumber : Bala Rhizopus
dkk, 2015)oryzae

11
Proposal Tugas Akhir
 12
Proposal Tugas Akhir
 Substrat yang diperlukan oleh Rhizopus oryzae dapat merupakan
substrat kompleks seperti pati yang memiliki rantai panjang karbohidrat. Hal
ini dikarenakan Rhizopus oryzae mempunyai enzim-enzim yang dapat memecah
polimer-polimer tersebut.

Rhizopus oryzae memliki beberapa enzim untuk mengkonversi substrat

menjadi produk yang diinginkan. Diantara enzim-enzim tersebut adalah
ditampilkan pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Beberapa enzim yang dimiliki oleh Rhizopus oryzae beserta fungsinya.
Enzim Fungsi
Selulase Memecah selulosa menjadi glukosa atau kandungan
oligosakarida lainnya.

Xylanase Mengkatalisis hidrolisis dari 1,4-beta-D-xylosydic dalam

xilan yang merupakan komponen dari hemiselulosa.

Pectinas Enzim yang mengkatalisis proses degradasi senyawa pektin.

Amilase Enzim yang memecah pati menjadi gula yang lebih sederhana.

Tannase Enzim yang mengkatalisis hidrolisis ester dan

menghilangkan gugus tanin terhidrolisa sebagai asam tanat,
metilgalat, etilgalat, n-propilgalat, dan isopropilgalat
membebaskan glukosa dan asam galat.

Fitase Enzim yang menghidrolisis asam fitat menjadi myo-

inositol dan asam fosfat.

Protease Enzim yang menghidrolisis ikatan peptida yang

berhubungan dengan asam amino bersama dalam rantai
polipeptida.
Lipase Enzim yang menghidrolisis lemak dan minyak dengan
membebaskan asam lemak, diasilgliserol,
monoasilgliserol, gliserol.
(Sumber : Ghosh dan Ray, 2011)

Pertambahan protein pada substrat terjadi karena adanya pertambahan protein sel
tunggal dari Rhizopus oryzae. Semakin banyak sel yang terbentuk, semakin banyak pula
protein yang didapatkan. Oleh karena itu, pada pembuatan fermentasi tepung singkong,
produk fermentasi merupakan substrat dan biomassa yang mengandung protein sel

13
Proposal Tugas Akhir
tunggal. Untuk mendapatkan biomassa yang banyak diperlukan mikroorganisme yang
sedang berada pada fase pertumbuhan dimana pembentukan sel sedang berlangsung cepat.
Pada gambar 2.2 ditampilkan kurva pertumbuhan Rhizopus oryzae dengan media bekatul
selama 120 jam menunjukan pada hari ke-3 kenaikan signifikan. Sedangkan pada gambar
2.3 ditunjukan kenaikan kadar protein yang terjadi.

Waktu (jam)

Gambar 2.2 Kurva pertumbuhan Rhizopus oryzae pada

bekatul (Sumber : Sukma dkk, 2010)

Waktu
Waktu (jam)
(jam)

Gambar 2.3 Kurva pertambahan kadar protein pada

bekatul (Sumber : Sukma dkk, 2010)

14
Proposal Tugas Akhir
 Mikroorganisme memerlukan nutrisi untuk proses pertumbuhan. Nutrisi yang
dibutuhkan terdiri dari makronutrien dan mikronutrien. Makronutrien dibutuhkan pada
konsentrasi lebih dari 10-4 Molar. Secara umum terdiri dari karbon, nitrogen, oksigen,
hidrogen, sulfur, fosfor, Mg2+ dan K+. Mikronutrien dibutuhkan pada konsentrasi kurang
dari 10-4 Molar. Mikronutrien tersebut diantaranya terdiri dari Mo2+, Zn2+, Cu2+, Mn2+, Ca2+ ,
vitamin dan hormon pertumbuhan (Shuler and Kargi, 2002)
Proses pertumbuhan Rhizopus oryzae diperlukan penambahan makronutrien yaitu
karbon, nitrogen, fosfor, magnesium, sulfur, kalium. Sumber karbon digunakan untuk
sumber energi. Sumber nitrogen yang digunakan adalah sumber nitrogen anorganik.
Sumber nitrogen anorganik yang umum digunakan adalah garam-garam ammonium
(NH4Cl, (NH4)2SO4, NH4NO3) dan urea. Fosfor adalah elemen kunci dalam pengendalian
metabolism sel. Garam fosfat yang umum ditemukan adalah garam organik fosfat
seperti KH2PO4 dan K2HPO4. Garam sulfat seperti (NH4)2SO4 merupakan sumber sulfur.
Sulfur yang mengandung asam amino juga dapat digunakan sebagai sumber sulfur.
Potassium berfungsi sebagai kofaktor beberapa enzim dan dibutuhkan pada
metabolisme karbohidrat. Garam potassium yang biasanya digunakan adalah K3PO4,
KH2PO4 dan K2HPO4. Magnesium merupakan kofaktor untuk beberapa enzim dan berada
2+
dalam dinding sel dan membran. Ribosome sangat membutuhkan ion Mg . Magnesium
umumnya digunakan dalam bentuk MgSO4.7H20 atau MgCl2 (Shuler and Kargi, 2002).

15
Proposal Tugas Akhir
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
Kegiatan penelitian dilakukan dalam 4 tahap yaitu tahap persiapan, percobaan,
dan penyusunan laporan.

3.1 Tahap Persiapan

Tahap persiapan dilakukan untuk menunjang penelitian meliputi persiapan alat dan
persiapan bahan baku.
3.1.1 Persiapan Peralatan
Peralatan yang digunakan terdiri dari alat utama dan alat pendukung. Alat utama
yaitu reaktor berupa erlenmeyer 500 mL sebanyak 4 buah dengan ukuran seragam ditutup
kapas berlemak. Alat pendukung teridiri dari gelas kimia, gelas ukur, botol semprot, batang
pengaduk kaca, lemari asam, shieve shaker, inkubator, pH meter, termometer, dan spatula.
3.1.2 Persiapan Bahan Baku
Persiapan bahan baku meliputi pembuatan tepung singkong dan pembuatan
inokulum.
a. Pembuatan Tepung Singkong
Singkong dikupas kemudian dipotong menjadi bentuk kepingan (chips) untuk
memudahkan proses pengeringan, mencegah perubahan warna dan mencegah bau asam.
Setelah itu singkong dicuci bersih menggunakan air mengalir, kemudian direndam dalam
larutan garam dan buffer (Na2SO3) selama 24 jam pada pH 6 untuk mengurangi kandungan
asam sianida yang bersifat racun. Selanjutnya singkong dikeringkan menggunakan oven
pada suhu 500C selama 20 jam sampai menghasilkan kadar air 12%. Singkong yang
sudah melalui proses pengeringan kemudian dibuat bentuk tepung dengan cara
penggilingan menggunakan blender dan diayak . Tahap lebih lanjut yaitu singkong diayak
sampai mendapat ukuran tepung singkong sesuai SNI yaitu 20-50 mesh. Diagram alir
proses pembuatan tepung singkong ditampilkan paga Gambar 3.1.

16
Proposal Tugas Akhir
 Singkong

Pengupasan

Pengecilan
ukuran

Pencucian

Perendaman Larutan garam

dan Na2SO3

Pengeringan
dengan oven
T : 500C
t : 20 jam

Penggilingan

Pengayakan
40 mesh

Tepung singkong

Gambar 3.1 Proses pengolahan bahan baku singkong menjadi tepung

b. Pembutan Inokulum
Inokulum Rhizopus oryzae disiapkan dengan cara memindahkan kultur murni
dalam tabung reaksi ke dalam erlenmeyer 250 mL berisi media cair yaitu PDB (Potato
Dextrose Broth) kemudian diinkubasi selama 72 jam. Erlenmeyer disimpan di inkubator
untuk menjaga suhu yang diinginkan. Skema pembuatan inokulum pada proses fermentasi
padat menggunakan Rhizopus oryzae dapat dilihat pada Gambar 3.2.

17
Proposal Tugas Akhir
 Media
PDB
Kultur induk Erlenmeyer 250 mL
Rhizopus oryzae
Inkubasi
T : 30oC
t : 72 jam

Gambar 3.2 Pembuatan inokulum

18
Proposal Tugas Akhir
3.2 Tahap Fermentasi
Pada tahap fermentasi digunakan reaktor berupa erlenmeyer 500 mL ditutup kapas
berlemak. Reaktor tersebut ditampilkan pada Gambar 3.3.

Erlenmeyer 500 mL
Gambar 3.3 Reaktor erlenmeyer 500 mL yang digunakan pada fermentasi

Proses fermentasi dilakukan dengan menggunakan substar berupa tepung singkong

sebanyak 100 gram ditambah nutrisi adalah KH2PO4 0,09 g/100 g, MgSO4 0,045 g/100 g,
and (NH4)2SO4 0,36 g/100 g. Kemudian dilakukan proses sterilisasi. Setelah proses
sterilisasi dilakukan proses inokulasi pada variasi inokulum 10% dan 15% dengan
penambahan air steril hingga kemcapai kadar air 40%, 50%, dan 60%. Setelah itu
dilakukan proses fermentasi dilakukan selama 120 jam dengan pengambilan sampel setiap
24 jam dan dilakukan analisa kadar protein pada sampel tersebut.
Proses tahapan fermentasi pada tepung singkong dapat dilihat pada Gambar 3.4.
Tahap lebih lanjut adalah pengayakan tepung singkong ukuran 80-100 mesh.

19
Proposal Tugas Akhir
 Nutrisi
100 gram substrat KH2PO4 0,09 g/100 g
(tepung singkong) MgSO4 0,045 g/100 g
(NH4)2SO4 0,36 g/100 g
Erlenmeyer 500 mL

Sterilisasi
T : 121oC, t : 30 menit

Inokulum Inokulasi Air steril

variasi 10% dan 15% kadar air 40%, 50%, 60%

Fermentasi Sampling setiap 24

jam dan Analisa kadar
t : 120 jam protein

Tepung singkong terfermentasi

Gambar 3.4 Proses fermentasi singkong

20
Proposal Tugas Akhir
3.3 Tahap Pengeringan
Proses pengeringan tepung singkong untuk menghasilkan kadar air sebesar 10% adalah
dikeringkan dengan menggunakan oven 55oC selama 20 jam.
3.4 Tahap Penepungan
Pada tahap ini singkong yang sudah kering diayak menggunakan sieve shaker.
Penepungan tersebut bertujuan untuk mendapatkan tepung berukuran 80-100 messesuai
dengan standar baku mutu MOCAF yang terdapat pada Tabel 2.5.
3.5 Tahap Analisa
Proses analisis dilakukan terhadap produk hasil fermentasi dilakukan setiap 24 jam
selama 72 jam. Analisa yang dilakukan merupakan analisis protein kasar dengan metode
Kjeldahl (AOAC, 2001) :

a. Tahap dekstruksi sampel

Sampel sebanyak 1 gram ditambahkan 7 gram K2SO4, 0,8 gram CuSO4. Kemudian
ditambahkan 12 mL H2SO4 pekat. Campuran tersebut didekstruksi dengan Kjeldahl digester
selama 2 jam. Pada tahap ini dibuat juga blanko dengan hanya penambahan pereaksi
saja.

b. Tahap destilasi sampel

Sampel dan blanko yang telah didekstuksi kemudian didestilasi dengan Kjeldahl
destiller dengan cara menambahkan larutan NaOH 40% kedalam larutan dekstruksi. Hasil
destilasi akan ditampung dalam erlenmeyer berisi 30 mL H3BO3 4%.
c. Tahap titrasi sampel
Larutan hasil destilasi kemudian ditirasi dengan HCl 0,1 N dengan indikator BCG-
MR (methyl red-bromocresol green) sebanyak 3 tetes. Titik akhir titrasi berwarna merah
muda.

Perhitungan kadar protein kasar adalah sebagai berikut :

x N HCl x 14, 008 x 100% ………………..3.1

% Protein Kasar = %N x faktor konversi protein ………………………………….3.2

Faktor konversi protein = 6,25
21
Proposal Tugas Akhir
3.6 Alat dan Bahan
Untuk mendukung berlangsungnya penelitian tersebut, dibutuhkan peralatan dan bahan
sebagai berikut :
3.6.1 Peralatan
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi tiga yaitu peralatan utama,
peralatan pendukung proses dan peralatan uji.

a. Peralatan Utama
Tabel 3.1 Peralatan utama
No. Daftar Alat Spesifikasi Jumlah
1 Erelenmeyer 250 4

b. Peralatan Pendukung
(Lampiran 1)

c. Peralata Uji
(Lampiran )

22
Proposal Tugas Akhir
 23
Proposal Tugas Akhir
3.6.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu bahan baku
utama dan bahan pendukung.

a. Bahan Baku Utama

Tabel 3.2 Bahan Baku Utama

No. Daftar Bahan Spesifikasi Kuantitas

1 Singkong - 2 kg
2 Kultur Rhizopus oryzae - 1 Tabung

b. Bahan Pendukung
(Lampiran 1)

c. Larutan Nutrisi
(Lampiran 1)

3. 7 Matriks Rancangan Percobaan

Tabel 3.3 Matriks rancangan percobaan

Analis Kadar Proteim

Variasi Variasi
Waktu
Inokulum Kadar Air
t0 t1 t2 t3 t4 t5
40%
10% 50%
60%
40%
20% 50%
60%

24
Proposal Tugas Akhir
 BAB IV

ANGGARAN BIAYA DAN RENCANA KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya
Anggaran biaya pelaksanaan kegiatan penelitian ditampilkan pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Anggaran Biaya
Jenis Pengeluaran
No. Biaya (Rp)
Kuantitas Harga (Rp)
Bahan
1 Singkong 2,5 kg 8.000/kg 20.000
Kultur Rhizopus oryzae 1 tabung 100.000/tabung 100.000
Garam 1 kg 3.000/0,25 kg 12.000
Na2SO3 0,5 kg 100.000/kg 50.000
Potato Dextrose Broth 2,4 gram 2.700/gram 6.480
KH2PO4 0,6 gram 575/gram 345
MgSO4 0,3 gram 2.400/gram 720
(NH4)2SO4 8 gram 1.000/gram 8.000
HCl pekat 9 mL 3.200/mL 28.800
HBO3 45,6 gram 5.500/gram 250.800
K2SO4 266 gram 5.300/gram 1.409.800
NaOH 760 gram 2.400/gram 1.824.000
CuSO4 30,4 gram 12.900/gram 392.160
H2SO4 pekat 456 mL 2.900/mL 1.322.400
Subtotal 5.427.605
Transportasi
Transportasi untuk 4 Aktivitas 15.000/aktivitas 60.000
2
pengadaan bahan
Subtotal 60.000
Lain-lain

25
Proposal Tugas Akhir
 3 Laporan Lumpsum 100.000 100.000
Subtotal 100.000
Total 5.591.905

26
Proposal Tugas Akhir
4.2 Rencana
Kegiatan
Tabel 4.2 Rencana Kegiatan Pelaksanaan Tugas Akhir

April Mei Juni Juli Agustus September Oktober November Desember Januari
Kegiatan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Penyusunan Proposal
TA
Penyerahan Draft
Proposal TA
Seminar Proposal TA
Revisi proposal TA
Penilitian dan
Pengambilan Data
Pengolahan Data dan
Penyusunan Laporan
TA
Pengumpulan Draft
Laporan TA
Sidang TA
Revisi Laporan TA
Pengumpulan
Laporan TA
Bimbingan TA
Sidang TA

Libur Idul Fitri Magang Industri 30

 DAFTAR PUSTAKA

Balagopalan, C., Padmaja, G., Nanda, S. K., & Moorthy, S. N. (1988). Cassava in food, feed
and industry CRC Press. Boca Raton, FL, EU.
Balagopalan, C. 2002. Cassava utilization in food, feed and industry. Cassava: Biology,
production and utilization, 301-318.
Burns, A. E., Bradbury, J. H., Cayagnaro, T. R., & Gleadow, R. M. 2012. Total cyanide
content of cassava food product in Australia. Journal of Food Composition and
Analysis, 25(1), 79-82
FAO., 2016. Food outlook: Biennial report on global food markets. Food and
Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy.
FAO/WHO., 1995. Codex standard for edible cassava flour. Codex Standard 176-1989.
FAO/WHO., 2005. Codex standard for sweet cassava. Codex Standard 238-2003. Rome:
Food and Agriculture Organisation and World Health Organisation of the United
Nations.
Hawashi, M., Ningsih, T. S., Cahyani, S. B. T., Widjaja, K. T., & Gunawan, S. 2018.
Optimization of the fermentation time and bacteria cell concentration in the starter
culture for cyanide acid removal from wild cassava (Manihot glaziovii). dalam MATEC
Web of Conferences (Vol. 156, p. 01004). EDP Sciences.
Henderson, S.M. dan Perry, R.L. 1976. Agricultural Process Engineering. Diterjemahkan
oleh Moedjijarto Pratomo. Agricultural Process engineering. Direktorat Jendral
Perguruan Tinggi Departemen P & K, Jakarta.
Kargi, F., & Shuler, M. L. 2002. Bioprocess engineering: basic concepts. Prentice-Hall PTR.
Krishna, C. 2005. Solid-state fermentation systems—an overview. Critical reviews in
biotechnology, 25(1-2), 1-30.
Manan, M. A., & Webb, C. 2017. Design aspects of solid state fermentation as
applied to microbial bioprocessing. J Appl Biotechnol Bioeng, 4(1), 91.
Mitchell DA, De Lima Luz LF, Krieger N. 2011. Bioreactors for solid-state fermentation.
In: Moo-Yong M (Ed.), Comprehensive Biotechnology. (2nd edn), Elsevier, UK, pp.
347-360
Montagnac, J. A., Davis, C. R., & Tanumihardjo, S. A. 2009. Nutritional value of cassava for
use as a staple food and recent advances for improvement. Comprehensive reviews

29
Proposal Tugas Akhir
 in food science and food safety, 8(3), 181-194.
Nambisan, B., 2011. Strategies for elimination of cyanogens from cassava for
reducing toxicity and improving food safety. Food Chem. Toxicol., 49: 690-693

Nurhadianty, V., Cahyani, C., Nirwana, W. O. C., & Dewi, L. K. (2018). Pengantar
Teknologi Fermentasi Skala Industri. Universitas Brawijaya Press.

Prasetyo, T., Ardhianto, F., Pawitra, M., & Sumardiono, S. 2018. Improvement the
Chemical Properties of Cassava Through Microbial Fermentation Using Rhizopus
Oligosporus. In MATEC Web of Conferences (Vol. 156, p. 01025). EDP Sciences.
Schmidt, C. G., & Furlong, E. B. 2012. Effect of particle size and ammonium sulfate
concentration on rice bran fermentation with the fungus Rhizopus oryzae. Bioresource
Technology, 123, 36-41.
Soccol, C. R., Marin, B., Raimbault, M., & Lebeault, J. M. 1994. Breeding and growth of
Rhizopus in raw cassava by solid state fermentation. Applied Microbiology and
Biotechnology, 41(3), 330-336.

Suismono dan J. Wargiono. 2009. Teknologi proses tepung kasava modifikasi. hlm. 243 –
258.
Dalam J. Wargiono, Hermanto dan Sunihardi. Ubikayu : Inovasi Teknologi dan
Kebijakan Pengembangan. Puslitbang Tanaman Pangan. Bogor.
Suismono dan P. Martosuyono. 2007. Perbaikan mutu tepung ubikayu melalui modifikasi
secara biologi. hlm. 511–520. Dalam D. Harnowo, A.A. Rahmianna, Suharsono, M.M.
Adie, F. Rozi, Subandi. A.K. Makarim, A. Winarto, T. Fitriyanto, dan B.S. Kuncoro
(ed). Peningkatan Produksi Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Mendukung
Kemandirian Pangan. Puslitbang Tanaman Pangan. Bogor.

Sunarto, 2002. Membuat Kerupuk Singkong Dan Keripik Kedelai. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Sholichah, A. S., Nafi'ah, A., Widihastuti, I., Putra, A. B., & Ariyantoro, A. R. 2017, July).
Mocaf (Modified Cassava Flour), Cornmeal (Zea mays L.), and Jackbeen Flour
(Canavalia ensiformis)-Based Analogue Rice as a Functional Food to Reduce Rice
Consumption in Indonesia. dalamASEAN/Asian Academic Society International
Conference Proceeding Series.iii
Tewe OO, Lutaladio N., 2004. Cassava for livestock feed in sub-Saharan Africa. Rome.,
Itali :FAO

30
Proposal Tugas Akhir
Trisnanto, A., 2013. Pangan Nusantara dan Kemandirian Bangsa. Kementerian Pertanian
RI. Jakarta.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-XI. PT. Gramedia Pustaka
Utama.Jakarta.
Zullaikah, S., Widjaja, T., Istianah, N., Aparamarta, H. W., Gunawan, S., Prasetyoko,
D., & Ernawati, L. 2015. Effect of fermenting cassava with Lactobacillus
plantarum, Saccharomyces cereviseae, and Rhizopus oryzae on the chemical
composition of their flour.

31
Proposal Tugas Akhir
 LAMPIRAN 1 – ALAT DAN BAHAN PENDUKUNG

A. Peralatan Pendukung Proses

Tabel 5.1 Alat Pendukung Proses

No. Daftar Alat Spedifikasi Jumlah

1 Erlenmeyer 250 mL 1
2 Gelas kimia 1000 mL 1
3 Gelas ukur 100 mL 1
4 Botol semprot - 1
5 Batang pengaduk kaca - 1
6 Blender - 1
7 Lemari asam - 1
8 Sieve shaker - 1
9 Inkubator - 1
10 pH meter - 1
11 Termometer - 1
11 Spatula - 1

Tabel 5.2 Peralatan Uji

No. Daftar Alat Spesifikasi Jumlah

1 Kjeldahl digester - 1
2 Kjeldahl destiller - 1
3 Buret 25 mL 1
4 Corong kaca - 1
5 Statif dan klem - 1
6 Erlenmeyer 250 mL 3

32
Proposal Tugas Akhir
B. Bahan Pendukung

Tabel 5.3 Bahan Pendukung

No. Daftar Bahan Spedifikasi Jumlah

1 Garam Teknis 1 kg
2 Na2SO3 Teknis 0,5 kg
3 Potato Dextrose Broth Teknis 2,4 gram
4 KH2PO4 Teknis 0,6 gram
5 MgSO4 Teknis 0,3 gram
6 (NH4)2SO4 Teknis 8 gram
7 HCl pekat Teknis 11 mL
9 HBO3 Teknis 45,6 gram
10 K SO
2 4 Teknis 266 gram
11 NaOH Teknis 760 gram
12 CuSO4 Teknis 30,4 gram
13 H SO pekat
2 4 Teknis 456 mL

C. Larutan Nutrisi

Tabel 5.4 Nutrisi yang digunakan

No. Bahan Spesifikasi Jumlah

1 KH2PO4 - 0,09 gram
2 MgSO4 - 0,045 gram
3 (NH4)2SO4 - 0,36 gram

33
Proposal Tugas Akhir
 LAMPIRAN 2 – PROSEDUR PENELITIAN

A. Tahap Pembuatan MOCAF

a. Tahap Persiapan
Persiapan singkong
1. Singkong dikupas dan dipotong bentuk kepingan
2. Dicuci dengan air mengalir
3. Rendam dalam larutan garam dan buffer Na2SO3 selama 24 jam
4. Pengeringan menggunakan sinar matahari
5. Penggilingan dan pengayakan sampai mencapai ukuran tepung singkong 40
mesh
6. Penentuan kadar air 12% dan kadar protein

Persiapan inokulum

1. Pindahkan kultur murni Rhizopus oryzae ke erlenmeyer 250 mL berisi PDB 100
mL
2. Inkubasi pada suhu 30oC selama 3 hari
b. Tahap Fermentasi
1. Mencampurkan singkong dengan larutan nutrisi pada reaktor erlenmeyer 500 mL
2. Menambahkan inokulum Rhizopus oryzae ke campuran singkong dan nutrisi
3. Menambahkan air steril hingga mencapai variasi kadar air 40%, 50%, 60%
4. Inkubasi selama 120 jam
5. Pengambilan sampel sebanyak 2 gram setiap 24 jam
c. Tahap Pengeringan
1. Menjemur singkong dengan bantuan sinar matahari selama 2 sampai 3 hari
sampai kadar air mencapai 12%
d. Tahap Penepungan
1. Singkong digiling dengan alat pengiling
2. Pengayakan singkong ukuran 80 sampai 100 mesh
3. Penggilingan kembali tepung yang belum lolos ayakan 80 mesh

34
Proposal Tugas Akhir
 LAMPIRAN 3 – PROSEDUR ANALISA

A. PENENTUAN KADAR CRUDE PROTEIN METODE KJELDAHL

Penentuan kadar crude protein ini bertujuan mengetahui kendungan protein yang terdapat
pada sampel. Digunakan metoda titimetri dengan langkah sebagai berikut (AOAC, 2001) :
Pembuatan larutan pereaksi
a. Larutan NaOH 40%
Padatan NaOH bebas nitrogen 40 gram dilarutkan dalam 100 mL
b. LLarutan indikator methyl red (MR)/bromocresol green (BCG)
Methyl red (MR) sebanyak 0,2 gram dilarutkan dalam etanol 95% menjadi 100
mL. Selanjutnya bromocresol green (BCG) sebanyak 1,0 gram dilarutkan dalam
etanol 95% menjadi 500 mL. Dicampurkan methyl red (MR) dan bromocresol green
(BCG) dengan perbandingan 1 : 5.
c. Larutan asam borat (H3BO3) 4%
Padatan H3BO3 sebanyak 4 gram Ldilarutkan dalam aquadest sebanyak 100 mL.
d. Larutan standar asam klorida (HCl) 0,1 N
Larutkan sebanyak 8,21 mL HCl pekat (37%) dengan 1 L aquadest.
Prosedur kerja
1. Penimbangan sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 gram
2. Pengisian sampel ke dalam labu Kjeldahl
3. Penimbangan 7 gram K2SO4 dan 0,8 gram CuSO4
4. Penambahan 7 gram K2SO4 dan 0,8 gram CuSO4 ke dalam labu Kjeldahl yang berisi
sampel.
5. Penambahan larutan H2SO4 sebanyak 12 mL, dilakukan di dalam lemari asam
6. Proses destruksi dilakukan di dalam ruang asam dengan memanaskan sampel
yang ada pada labu Kjeldahl menggunakan kompor listrik selama 2 jam
hingga berwana hijau toska
7. Pendinginan labu Kjeldahl dengan cara didiamkan selama 20 menit
8. Penambahan 50 mL NaOH 40% dan beberapa butir batu didih ke dalam
labu Kjeldahl yang berisi sampel
9. Penambahan 30 mL H3BO3 4% ke dalam erlenmeyer dengan ditambahkan indikator

35
Proposal Tugas Akhir
 BCG-MR 3 tetes untuk menangkap destilat dari hasil destilasi

36
Proposal Tugas Akhir
 10. Destilat yang diperoleh dari hasil destilasi dititrasi dengan menggunakan
larutan standar HCl 0,1 N hingga warna larutan berubah menjadi merah muda
muda
11. Lakukan prosedur yang sama untuk menghitung % N

blanko

12. Perhitungan :

% protein = %N x faktor konversi protein

Faktor konversi protein = 6,25

37
Proposal Tugas Akhir