KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayah-Nya
kami bisa menyelesaikan makalah ini. Tak lupa kami ucapkan terima kasih kepada pihak-pihak
yang secara langsung maupun tidak langsung telah membantu proses penulisan makalah yang
berjudul “Peranan Air sebagai Komponen Bahan Makanan” dari awal hingga akhir.

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Bahan Makanan.
Selanjutnya kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Drs. Abdul Hamid, M.Si selaku
dosen pengampu dan pihak-pihak lain yang telah memberi arahan sehingga makalah ini selesai
tepat waktu.

Kami selalu berusaha memberikan yang terbaik. Semoga makalah ini dapat bermanfaat
bagi pembaca.

Banjarmasin,…..Maret 2016

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... i

DAFTAR ISI................................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................................ 1
1.3 Tujuan............................................................................................................................... 2
1.4 Manfaat............................................................................................................................. 2
BAB II ISI ....................................................................................................................................... 3
2.1 Pengertian Air .................................................................................................................. 3
2.2 Sifat-sifat Fisik Air ........................................................................................................... 3
2.3 Sifat-sifat Kimia Air ......................................................................................................... 4
2.4 Jenis Air Dalam Makanan ................................................................................................ 5
2.5 Kandungan Air Dalam Bahan Makanan .......................................................................... 6
2.6 Peranan Air Dalam Bahan Makanan ................................................................................ 7
BAB III PENUTUP ...................................................................................................................... 13
3.1 Kesimpulan..................................................................................................................... 13
3.2 Saran ............................................................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................... iii

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan zat kimia yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui
sampai saat ini di bumi. Air adalah senyawa kimia dengan rumus kimia H2O, satu molekul
air tersusun dari dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen.
Pada kondisi standar, air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau yaitu pada
tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperature 273,15 K (0oC). Zat kimia ini merupakan suatu
pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia
lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul
organik (Kusmayadi, 2008).
Air reservoir adalah air yang telah melalui filter dan sudah dapat dipakai untuk air
minum. Air tersebut telah bersih dan bebas dari bakteri dan ditampung pada bak reservoir
untuk diteruskan kepada konsumen (Sutrisno, 1987).
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan aktivitas mikroorganisme.
Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan.
Air memiliki sifat tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau pada kondisi standar.
Karakterisitik hidratasi bahan pangan merupakan karakterisitk fisik yang meliputi interaksi
antara bahan pangan dengan molekul air yang terkandung di dalamnya dan molekul air di
udara sekitarnya.

1.2 Rumusan Masalah

(1) Apa yang dimaksud dengan air?

(2) Apa saja sifat-sifat fisik air?
(3) Apa saja sifat-sifat kimia air?
(4) Apa saja jenis air dalam makanan?

1
 (5) Bagaimana kandungan air dalam bahan makanan?
(6) Bagaimana fungsi dan peranan air dalam bahan makanan?
(7) Bagaimana cara menguji kualitas air?
(8) Apa saja faktor penentu kualitas air?

1.3 Tujuan

(1) Untuk memahami definisi air.

(2) Untuk memahami sifat-sifat fisik air.
(3) Untuk memahami sifat-sifat kimia air.
(4) Untuk menjelaskan jenis air dalam makanan.
(5) Untuk menjelaskan kandungan air dalam bahan makanan.
(6) Untuk menjelaskan fungsi dan peranan air dalam bahan makanan.
(7) Untuk menjelaskan cara menguji kualitas air.
(8) Untuk memahami faktor-faktor penentu kualitas air.

1.4 Manfaat

(1) Dapat mengetahui dan memahami memahami definisi air,

(2) Dapat memahami sifat-sifat fisik air.
(3) Dapat memahami sifat-sifat kimia air.
(4) Dapat menjelaskan jenis air dalam makanan.
(5) Dapat menjelaskan kandungan air dalam bahan makanan.
(6) Dapat menjelaskan fungsi dan peranan air dalam bahan makanan.
(7) Dapat menjelaskan cara menguji kualitas air.
(8) Dapat memahami faktor-faktor penentu kualitas air.

2
 BAB II

ISI

2.1 Pengertian Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun
atas dua atom hidrogen yang terkait secara kovalen pada satu atom oksigen. Kedua
atom hidrogen melekat di satu atom oksigen dengan sudut 104,5o. Akibat perbedaan
elektronegativitas antara H dan O, sisi hidrogen molekul air bermuatan positif dan
sisi oksigen bermuatan negatif. Karena itu, molekul air dapat ditarik oleh senyawa
lain yang bermuatan positif atau negatif.

2.2 Sifat-sifat Fisik Air

AIR
Rumus molekul H2O

Massa molar 18.02 g/mol

Volume molar 55,5 mol/ L

Kerapatan pada fasa 1000 kg/m3, liquid

917 kg/m3, solid

Titik leleh 0o C (273.15 K) (32 ºF)

Titik didih 100 oC (373.15 K) (212ºF)

Titik beku 00 C pada 1 atm

Titik triple 273,16 K pada 4,6 torr

Kalor jenis 4186 J/(kg·K)

3
 1. Tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau.
2. Memiliki 3 fasa yang berbeda : cair, gas, dan padat pada temperatur normal
di bumi. Air di bumi selalu berinteraksi, berubah, dan bergerak.
3. Dapat menyerap sejumlah kalor karena memiliki kalor jenis yang tinggi.
4. Mempunyai tegangan permukaan yang sangat tinggi. Tegangan permukan
tersebut berguna untuk gaya kapilaritas air.
5. Air adalah pelarut yang baik karena kepolarannya, konstanta dielektrik yang
tinggi dan ukurannya yang kecil, terutama untuk senyawa ionik dan garam
yang polar.
6. Air mempunyai titik didih yang tinggi. Jika tidak mempunyai sifat ini maka
pada suhu yang normal tidak ada laut, danau, sungai, tumbuhan, atau
binatang dibumi ini.
7. Air mempunyai massa jenis yang lebih kecil dalam keadaan beku bila
dibandingkan dengan keadaan cair, karena sifat ini maka ini dibagian dalam
lautan meskipun suhunya turun tetap berbentuk cair yang memungkinkan
makhluk hidup tetap hidup.

2.3 Sifat-sifat Kimia Air

1. Air adalah zat kimia yang istimewa, terdiri dari dua atom hydrogen dan satu atom
oksigen.
PanjangikatanO--H=95.7picometers
Sudut H--O---H=104.5°EnergiikatanO-H=450kJ/mol
Momendipol=1.83debyes
2. Atom-atom hidrogen tertarik pada satu sisi atom oksigen, menghasilkan molekul
air yang mempunyai muatan positif pada atom hidrogen dan muatan negatif pada
atom oksigen. Karena muatan yang berlawanan tersebut di dalam molekul air
saling tarik menarik dan membuatnya menjadi lengket. Sisi positif dari suatu
molekul air tertarik pada sisi negatif dari molekul yang lain.

4
 Molekul air berbentuk seperti huruf V disebabkan karena:
a) Struktur geometrinya yang tetrahedral (109,50).
b) .Keberadaan pasangan electron bebas pada atom oksigen.
3. Bersifat polar karena adanya perbedaan muatan.
4. Sebagai pelarut yang baik karena kepolarannya.
5. Bersifat netral (pH=7) dalam keadaan murni.

2.4 Jenis Air Dalam Makanan

Menurut derajat keterikatan air, air dapat dibagi atas empat tipe, yaitu:

a) Tipe I, adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat
dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti
karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini tidak dapat membeku pada
proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara
pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat
dalam arti sebenarnya. Derajat pengikatan air sedemikian rupa sehingga
reaksi-reaksi yang terjadi sangat lambat dan tidak terukur.

b) Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan

molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari
air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II
akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Bila sebagian air tipe II
dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat
merusak bahan makanan seperti reaksi browning, hidrolisis, atau oksidasi
lemak akan dikurangi. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan
akan berkisar antara 3-7%, dan kestabilan optimum bahan makanan akan
tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat
adanya kandungan lemak tidak jenuh.

5
 c) Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan
seperti membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering
kali disebut air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan
untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila
air tipe III ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara 12-
25% dengan aw (water activity) kira-kira 0,8 tergantung dari jenis bahan dan
suhu.

d) Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

2.5 Kandungan Air Dalam Bahan Makanan

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang
dapat digunakan oleh mikroorganisma untuk pertumbuhannya. Hubungan antara Aw
dengan kandungan air per gram suatu bahan makanan disebut isoterm sorpsi air.
Pada bahan pangan isoterm sorpsi air dapat menggambarkan kandungan air yang
dimiliki bahan tersebut sebagai keadaan kelembaban relatif ruang tempat
penyimpanan.

Kandungan air suatu bahan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu
seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan
jalannya proses pengeringan. Kandungan air dalam suatu bahan pangan dinyatakan
atas dasar basah (% berat) atau atas dasar kering, yaitu perbandingan jumlah air
dengan jumlah bahan kering. Kadar air secara basis kering adalah perbandingan
antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan keringnya. Berat bahan
kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Kadar air
secara basis basah adalah perbandingan berat air di dalam bahan tersebut dengan
berat mentah.

6
 Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran,
dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air
merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan
digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu
sendiri.

Berikut merupakan tabel kandungan air dalam beberapa bahan makanan.

Tabel 1.1 Kandungan air dalam beberapa bahan makanan.

No. Bahan Kandungan air (%)

1. Tomat 94
2. Ikan teri kering 38
3. Semangka 93
4. Daging sapi 66
5. Kol 92
6. Roti 36
7. Nenas 85
8. Buah kering 28
9. Kacang hijau 90
10. Susu bubuk 14
11. Susu sapi 88
12. Tepung terigu 12

2.6 Fungsi dan Peranan Air Dalam Bahan Makanan

a. Fungsi air dalam bahan makanan

Fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai berikut:

1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.
2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan
pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan
oleh kandungan air yang ada dalam bahan makan tersebut.
3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat
menentukan kualitas bahan makanan tersebut (Anonim, 2010).

7
b. Peranan air dalam bahan makanan

Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, seperti:
1. Aktifitas enzim dalam bahan pangan
Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja
jika ada air. Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase,
dan amylase.
2. Pelarut Universal
Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang
polar. Senyawa-senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan
C), gula (monosakarida, disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen
(klorofil).
3. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam
proses pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan
oleh air kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air
mempunyai konduktivitas panas yang baik. Selain itu adanya air juga akan
mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena
kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang,
kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water
activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba (Anonim, 2010).
Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai
kadar air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif
dan kelembaban mutlak. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari
beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan
pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas
menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukan
air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas dapat
dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air
terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat dalam bentuk bebas
dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses
mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak.

8
 Sedangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu terjadinya proses kerusakan
tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut
untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan.
Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan
kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan (Slamet Sudarmadji,
2003).
Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan
pangan. Ada beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara
kuat dengan solute yang bersifat hidrofilik. Air terikat adalah air yang tidak dapat
dibekukan lagi pada suhu lebih kecil atau sama dengan -40C. Air dalam bahan
pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi kimia komponen bahan pangan misalnya
grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan amino dari protein dan sisi polar
lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen (Anonim, 2011).

2.7 Uji Kualitas Air

Untuk menguji kualitas air, seperti kekeruhan, berwarna dan berbau dapat langsung
dideteksi dengan panca indera. Namun air yang terlihat jernih dan tidak berbau belum
tentu aman untuk digunakan untuk minum. Karenanya perlu diuji kualitasnya apakah
memenuhi syarat kesehatan ataukah tidak. Analisis kualitas air dapat dilakukan di
laboratorium maupun secara sederhana. Pemeriksaan di laboratorium akan menghasilkan
data yang lengkap dan bersifat kuantitatif, namun biayanya cukup mahal.
Analisis secara sederhana dapat dilakukan sendiri di rumah untuk menguji kandungan
kimia dalam air, yaitu sebagai berikut :

 Setengah gelas air yang akan diperiksa dicampurkan dengan segelas air teh.
 Selanjutnya didiamkan dalam keadaan terbuka hingga satu malam
 Periksalah apakah ada perubahan warna, lendir dan lapisan seperti minyak di
permukaan.

Semakin cepat perubahan yang terjadi pada air teh menunjukkan semakin tinggi
kandungan kimiawi air tersebut. Bila perubahannya lambat atau baru berubah setelah
pengamatan satu malam, kandungan kimiawinya lebih sedikit, namun tetap air itu kurang

9
 baik dikonsumsi. Dapat digunakan untuk keperluan lain, kecuali untuk dikonsumsi. Air
yang mengandung tingkat kesadahan dan kandungan logam tinggi dapat terlihat bila air
teh berubah menjadi hitam, ungu atau biru. Bila air tetap berwarna seperti air teh, maka
secara kimia kualitas air itu baik.

Pengujian air secara biologis dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

 Air yang diuji dimasukkan ke dalam gelas kemudian ditutup.

 Air tersebut dibiarkan sampai lima hari
 Setelah lima hari air diperiksa. Apabila terdapat perubahan warna atau gumpalan
warna (putih, hitam atau hijau), maka air tersebut kurang baik secara biologis
(mengandung mikroorganisme atau bakteri berbahaya).

Air yang baik akan tetap jernih meskipun disimpan selama 5 hari. Semakin cepat
terjadinya perubahan warna atau gumpalan pada air yang diperiksa menunjukkan semakin
tinggi kadar mikroorganisme yang dikandungnya.

2.8 Faktor Penentu Kualitas Air

Air memiliki karakteristik fisika, kimia dan biologis yang sangat mempengaruhi
kualitas air tersebut. Oleh sebab itu, pengolahan air mengacu kepada beberapa parameter
guna memperoleh air yang layak untuk keperluan domestik terutama pada industri
minuman.
Faktor Fisika
Faktor-faktor fisika yang mempengaruhi kualitas air yang dapat terlihat langsung
melalui fisik air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh pada air tersebut.
Faktor-faktor fisika pada air meliputi:
1. Kekeruhan
Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik
yang terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkan oleh buangan
industri.
2. Temperatur

10
 Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar
oksigen terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat
degradasi anaerobik yang mungkin saja terjadi.
3. Warna
Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi yang
berwarna dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan.
4. Solid (zat padat)
Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat meyebabkan turunnya kadar
oksigen terlarut. Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air.
5. Bau dan Rasa
Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta oleh
adanya gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh adanya
senyawa-senyawa organik tertentu.
Faktor Kimia
Karakteristik kimia air menyatakan banyaknya senyawa kimia yang terdapat di dalam
air, sebagian di antaranya berasal dari alam secara alamiah dan sebagian lagi sebagai
kontribusi aktivitas makhluk hidup. Beberapa senyawa kimia yang terdapat didalam air
dapat dianalisa dengan beberapa parameter kualitas air. Parameter kualitas air tersebut
dapat digolongkan sebagai berikut.
1. pH
Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan
efisiensi klorinasi. Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksin dalam bentuk
molekuler, dimana disosiasi senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH.
2. DO (dissolved Oxygent)
DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan absorbsi
atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin baik.
3. BOD (biological oxygen demand)
BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk
menguraikan bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air secara
biologi.
4. COD (chemical oxygen demand)

11
 COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan
organik secara kimia.
5. Kesadahan
Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhi efektifitas pemakaian sabun, namun
sebaliknya dapat memberikan rasa yang segar. Di dalam pemakaian untuk industri (air
ketel, air pendingin, atau pemanas) adanya kesadahan dalam air tidaklah dikehendaki.
Kesadahan yang tinggi bisa disebabkan oleh adanya kadar residu terlarut yang tinggi
dalam air.

6. Senyawa Kimia Beracun

Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun terhadap
manusia sehingga perlu pembatasan yang agak ketat (± 0,05 mg/l). Kehadiran besi
(Fe) dalam air bersih akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau ligan, menimbulkan
warna koloid merah (karat) akibat oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi
racun bagi manusia (Farida, 2002).
Faktor Biologi
Organisme mikro biasa terdapat dalam air permukaan, tetapi pada umumnya tidak
terdapat pada kebanyakan air tanah karena penyaringan oleh aquifer. Organisme yang
paling dikenal adalah bakteri. Adapun pembagian mikroorganisme didalam air dapat di
bagi sebagai berikut.
1. Bakteri
Dengan ukuran yang berbeda-beda dari 1-4 mikron, bakteri tidak dapat dilihat dengan
mata telanjang. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut disebut bakteri pathogen.
2. Organisme Coliform
Organisme colliform merupakan organisme yang tidak berbahaya dari kelompok
colliform yang akan hidup lebih lama didalam air daripada organisme pathogen. Akan
tetapi secara umum untuk air yang dianggap aman untuk dikonsumsi, tidak boleh lebih
dari 1 didalam 100 ml air.
3. Organisme Mikro Lainnya
Disamping bakteri, air dapat mengandung organisme mikroskopis lain yang tidak
diinginkan berupa ganggang dan jamur. Ganggang adalah tumbuh-tumbuhan satu sel

12
 yang memberi rasa dan bau pada air. Pertumbuhan ganggang yang berlebihan dapat
dicegah dengan pemakaian sulfat tembaga atau klorin. Jamur adalah tanaman yang
dapat tumbuh tanpa sinar matahari dan pada waktu tertentu dapat merajalela pada
pipa–pipa air, sehingga menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak (Anonim, 2011).

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun
atas dua atom hidrogen yang terkait secara kovalen pada satu atom oksigen. Air
memiliki sifat fisik dan sifat kimia. air berfungsi sebagai bahan yang dapat
mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa
bahan malah berfungsi sebagai pelarut.

Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.
Air yang terlihat jernih dan tidak berbau belum tentu aman untuk digunakan untuk
minum. Karenanya perlu diuji kualitasnya apakah memenuhi syarat kesehatan
ataukah tidak. Analisis kualitas air dapat dilakukan di laboratorium maupun secara
sederhana.
Air memiliki karakteristik fisika, kimia dan biologis yang sangat mempengaruhi
kualitas air tersebut. Oleh sebab itu, pengolahan air mengacu kepada beberapa
parameter guna memperoleh air yang layak untuk keperluan domestik terutama
pada industri minuman.

13
3.2 Saran

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan, dan
aktivitas mikroorganisme. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan
acceptability, kesegaran dan daya tahan. Sehingga air perlu dijaga kebersihannya,
jangan sampai ekosistem air tercemar.

14
 DAFTAR PUSTAKA
http://haiyulfadhli.blogspot.co.id/2015/04/fungsi-dan-peranan-air-dalam-
bahan.html?m=1

http://liana-ros.blogspot.co.id/2012/10/air-dalam-bahan-pangan.html?m=1

Fennema,O.R. (1996). Food Chemistry. New York: Marcel Dekker, Inc.

file:///D:/SMT%204/Kimia%20Bahan%20Makanan/PERANAN%20AIR%20DAL
AM%20PRODUK%20DAN%20BAHAN%20PANGAN%20_%20let%27s
%20make%20it%20enjoy!%20%20%29.htm

iii